KR19990024311A - 고구마 통조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마 통조림의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 밤고구마를 이용하여 분질(dry mouth feel)이 유지된 고품질의 고구마 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 밤고구마 고유의 물성이 유지된채 단단하고 맛이 좋은 고구마 통조림의 제조방법을 제공하는 것이다.

따라서, 본 발명은 수확후 1개월이 지나지 않은 분질 품종인 고구마를 일정한 크기로 성형한 후, 0.8중량%의 CaCl₂수용액에 상온에서 24시간 침지하여 경화처리하고 설탕용액과 함께 충진, 밀봉한 후 115℃에서 50분간 살균처리 하는 공정을 포함하는 고구마 통조림의 제조방법 임을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조된 고구마 통조림은 베타카로틴, 식이섬유, 비타민류, 필수 아미노산, 무기물 등이 다량 함유되어 기능성과 영양성이 높고 맛도 좋아서 대중 식품으로서의 정착 가능성이 높아 고구마 가공의 다양화, 고급화 및 대량소비를 위한 산업화가 기대된다.

Description

고구마 통조림의 제조방법

본 발명은 고구마 통조림의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 밤고구마를 이용하여 분질(dry mouth feel)이 유지된 고품질의 고구마 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 고구마는 재배하기가 비교적 쉽고 단위 면적당 수량이 극히 높아서 쌀, 보리 등 주식이 모자랄 때 쪄서 먹거나 밥을 지을 때 혼반용으로하여 주로 이용해 왔고 그외에도 생식용, 절간고구마, 군고구마, 엿, 튀김 그리고 공업용 원료로서 전분, 주정 제조등 다양한 용도로 활용 되어 왔다.

그러던 것이 경제발전에 따른 국민 식생활 양식의 변화와 주곡의 자급달성 등 사회경제적 여건의 변화 그리고 전분 및 공업용원료로서 옥수수 및 소맥등 수입곡물과의 가격경쟁력 열세 등의 이유로 고구마 재배면적은 1965년을 기준으로 매년 감소하고 있으며 이러한 감소추세는 1975년이후 더욱 심해져서 그 생산량으로 볼 때 1965년에는 300만 M/T에 이르던 것이 1975년에는 195만 M/T, 1985년에는 78만 7천 M/T, 그리고 1995년에는 9만 4천 5백 M/T까지 줄어 들고 있는 실정이다. 그러나, 고구마에는 비타민 A의 전구물질인 베타카로텐이 주종인 카로테노이드가 풍부하고 그외 나이아신, 판토텐산, 피리독신 등의 비타민류도 골고루 함유하고 있으며 이소루신(lsoleucine), 루신(Leucine), 라이신(Lysine), 페닐알라닌(Phenylalanine), 쓰레오닌(Threonine), 발린(Valine) 등 필수아미노산, 기능성 식이섬유, 각종 올리고당 및 칼륨, 칼슘, 인 등의 무기물도 다량 함유되어 있어서 영양학적으로 매우 우수한 알카리성 식품이다.

더우기, 고구마는 타작물에 비하여 내재해성이 높고 병해충에 대한 내성도 강하여 생육중 농약을 살포하지 않아도 잘자라므로 무공해 자연 건강식품으로 활용될 수 있어서 유리한 점이 많다.

그러나, 고구마는 고온작물로서 저장적온이 12~15℃로 높아 수확후 저장기간인 겨울 동안에 냉해를 받기 쉽고 또 18℃ 이상에서는 발아되어 품질이 떨어지며 적정 저장 습도도 85~90%로서 이보다 낮으면 건부병에 걸리기 쉽고 이보다 높으면 부패병원균의 번식이 촉진되는 등 저장조건이 까다로워 장기저장에 어려움이 많아 년중 가격진폭이 심하여 고구마의 소비촉진에 어려움이 많다.

한편, 고구마는 전분질의 특성에 따라 밤고구마(dry mouth feel)와 물고구마(moist mouth feel)로 구분되며, 밤고구마 품종이라도 저장기간이 경과하면 물고구마로 되어 품질이 떨어지게 된다. 따라서 고구마의 분질특성(밤고구마형태)을 잘살리고 고유의 풍미가 유지된채로 안정적으로 공급하기 위하여서는 다른 과실, 채소류와 같이 적당한 형태로 가공하는 것이 유리하다.

그 중에서도 통조림가공은 원래 고구마의 특성을 살릴 수 있고 짧은 기간동안에 대량 가공처리가 가능하여 다른 과일, 채소류에 있어서는 그 가공기법으로 많이 활용되고 있다.

그러나, 고구마는 과육의 내열성이 약하여 통조림 가공시 살균처리 과정에서 과육이 연화, 붕괴되는 특성이 있어 고구마 통조림제품으로서의 형태유지가 어려워 지금까지 통조림으로 가공되지 못하고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 상술한 고구마의 가열처리에 의한 과육의 연화붕괴 현상에 의하여 통조림을 제조할 수 없는 문제점을 해결하고 통조림 제품의 품질에 중요한 요인으로 작용하는 밤고구마 특유의 분질(dry mouth feel)을 유지한 제품을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 고구마를 수확 1개월 이내에 가공천 처리로 0.8% 중성염용액에 하룻밤동안 침지처리하고 통조림을 제조하여 가열살균시 고구마 과육의 연화붕괴 현상을 방지하며 밤통림과 유사한 식미를 가지는 분질이 유지된 고품질 고구마통조림을 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 목적은 밤고구마 고유의 물성이 유지된채 단단하고 맛이 좋은 고구마 통조림의 제조방법을 제공하는 것이다.

이하에서는 본 발명의 고품질 고구마통조림의 제조방법을 보다 상세히 설명한다. 우선 원료물질로서 수확후 1개월이 지나지 않은 밤고구마 품종인 율미 또는 신율미 품종을 잘 씻어서 흙이나 이물질을 제거한후 껍질을 벗기고 스테인레스스틸칼로 두께 1.5㎝ 정도하여 횡절한다. 이것을 다시 직경 2.5㎝ 정도 크기로 다양한 모양의 펀치칼로 모양을 떠서 고구마 절편(이하 절편이라 함)을 수득한다.

이때 고구마의 모양은 원, 하트, 별, 꽃 모양 등 다양하게 만들 수 있다. 이상의 고구마 씻기, 껍질벗기기 및 절편 모양을 만드는 작업등은 대량으로 처리할 경우 기계적인 조작도 가능하다. 본 발명에서는 전기에서 수득한 고구마 절편을 CaCl₂0.8중량%를 넣은 수용액에 24시간동안 침지한다. 이때 사용하는 CaCl₂는 중성염으로서 인축에 아무런 해가 없으며 김치 등의 시어짐 방지를 위해 통상사용하는 물질이다.

이때 사용한 중성염 CaCl₂는 물에 녹아서 Ca⁺⁺이온으로 되어 절편내부로 침투하여 고구마에 다량으로 함유되어 있는 펙틴산과 작용하여 겔(gel) 상태로 되어 단단한 피막을 형성하게 되고 이에 따라 통조림제조공정중 필수적인 가열살균처리에 의한 절편의 연화 붕괴현상을 방지하고 제품의 경도를 유지하게 된다.

24시간 동안 침지된 절편은 일반적인 과실, 채소의 통조림 제조공정에서와 같은 방법으로 100℃ 수증기로 5분간 브렌칭 처리하고 30% 설탕용액과 함께 301-7호관에 충전하여 탈기 및 밀봉하고 115℃에서 50분간 살균처리한후 찬물에 급냉하여 제품으로 한다.

이하 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

(품종별 고구마의 일반성분 및 저장중 이화학특성 변화)

상기한 바와 같이 고구마느 그 품종에 따라 밤고구마와 물고구마로 구분되나 통조림 제조용으로는 밤고구마 품종이 분질 유지성이나 경도유지 측면에서 유리하다.

우선 밤고구마와 물고구마 품종의 성분조성의 차이를 알아보고 고구마 전분의 분질유지정도를 확인하기 위하여 수확된지 6개월된 밤고구마 품종인 율미와 물고구마 품종인 목포 18호의 일반성분 함량과 유리당의 조성을 조사하였으며 그 결과를 표 1에 나타내었다.

[표 1]

품종별 고구마의 일반성분 및 유리당함량

(단위 : %)

상기의 표 1에서 보듯이, 밤고구마 품종인 율미 품종은 물고구마 품종인 목포 18호 품종보다 수분과 유리당류의 함량이 상대적으로 적음을 알수 있었으나 6개월 동안 저장한 것은 분질유지율이 10% 정도로 이미 전분질이 점질화 되었으므로 밤고구마 품종이라고 하더라도 장기간 저장한 고구마로는 분질이 유지된 고품질의 통조림을 제조할 수 없음을 알수 있었다.

이에 따라, 밤고구마 품종의 수확후 저장기간 경과에 따른 점질화 과정과 그에 영향을 주는 요인을 알기위하여 밤고구마 품종인 율미를 3개월간 저장하면서 수분, 유리당류, 효소역가, 경도, 분질유지율 등을 경시적으로 조사하였으며 그 결과를 표 2에 나타내었다.

[표 2]

밤고구마 품종의 저장기간별 이화학특성 변화

상기의 표 2에서 보듯이, 저장기간의 경과에 따라 수분함량은 뚜렷한 증가 또는 감소가 없어서 밤고구마의 점질화 과정에는 관련성이 없는 것으로 나타났으나 총 유리당 함량은 저장 60일까지는 다소 줄어 들다가 90일정도에 약간 증가하는 것을 알수 있었다. 특히, 전분질의 분해와 당류의 생합성등 탄수화물의 변화에 관여하는 것으로 알려진 효소역가는 저장기간의 경과에 따라 크게 증가하여 수확시 55.20 D.P 이던 것이 30일후에는 69.19 DP, 6일후에는 92.01 DP 그리고 90일후에는 132.70 DP까지 크게 증대되었으며 이와는 대조적으로 증자과육의 경도는 저장기간의 경과에 따라 크게 낮아짐을 알수 있었다.

이로서 밤고구마의 점질화 과정에 크게 관여하는 인자는 유리당류함량, 효소 역가 등이며 결국 분질이 80% 이상 유지된 밤고구마 통조림을 제조하기 위해서는 분질 품종을 수확후 30일 이내에 가공해야 한다.

[실시예 2]

(고구마 통조림의 제조)

수확후 30일 이내에 밤고구마 품종의 고구마를 물로 깨끗이 씻어 흙과 이물질 등을 제거하고 칼로 껍질을 벗긴다음, 두께 1.5㎝ 정도로 세절하였다.

세절된 원판형의 고구마를 지름 2.5㎝의 펀치칼로 눌러서 고구마 통조림의 모양을 성형하였다. 이때 펀치칼의 모양에 따라 별, 하트, 원, 사각, 꽃 모양 등 다양한 형태로 모양을 낼수 있다.

모양을 뜬 고구마 절편을 CaCl₂0.8중량%을 넣은 수용액에 상온에서 24시간 동안 담구어 경화처리를 실시하였다. 이때 침지용액은 여러번 사용해도 무방하다.

경화처리된 절편을 꺼내어 물기를 빼고 100℃ 수증기로 5분동안 데쳐서 익힌 다음, 301-7호관에 익힌 고구마 절편 290g과 30중량 %의 뜨거운 설탕용액 30~40㎖를 넣고 95℃에서 8분 정도 탈기한 후 밀봉기로 완전 밀봉한 후, 115℃에서 50분 동안 살균을 실시하고 찬물에 급냉각하여 고구마 통조림을 제조하였다.

[실시예 3]

(고구마 통조림 제품의 특성)

밤고구마의 품종별 및 경화처리 여부에 따른 고구마 통조림 제품의 특성을 조사하기 위하여 진공도, 액즙의 당도, 제품경도, 색차 및 액즙의 청징도 등을 측정조사하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

[표 3]

고구마 통조림 제품의 물성

* + : 액즙이 투명하지 않고 작은 고구마 세편 등의 부유물이 있음.

+++ : 액즙이 투명함.

상기의 표 3에서 보듯이, 경화처리에 의하여 고구마 통조림 제품의 경도는 크게 증가되어 율미품종의 경화처리를 하지 않은 무처리구에 있어서는 제품 경도가 151.3g/3.14㎟로서 낮았으나 경화처리를 한 제품의 경도는 184.5g/3.14㎟로서 22% 정도 경도가 증가되었으며, 액즙의 청징도도 경화처리를 한 것이 훨씬 투명하게 나타나 통조림 가공전에 경화처리를 함으로서 제품의 품질이 크게 향상되었음을 알수 있었으며, 이러한 결과는 목포 24호에서도 같은 경향으로 나타났다. 다만 품종 별도는 율미 품종이 액즙당도, 경도 및 L값 등이 목포 24호 품종보다 높아서 품질이 다소 양호한 것으로 나타났다.

[실시예 4]

(고구마 통조림 제품의 식미)

실시에 2에 의한 방법으로 제조한 고구마 통조림의 식미를 색, 조직(물성), 맛의 검사항목으로 나누어 깐밤 통조림과 비교하여 2점 대비법에 의한 관능검사에 의하여 검정하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.

이때, 식미검정 점수는 잘 훈련된 성인남녀 50명을 검사요원으로 선발하여 깐밤통조림의 각 검사 항목을 5점으로 하고 고구마 통조림을 밤통조림과 항목별로 비교하여 아주 나쁘면 1점, 나쁘면 3점, 같으면 5점, 좋으면 7점, 아주 좋으면 9점을 주게하고 평균하였으며 이것을 다시 밤통조림을 100으로 하였을 때의 지수로 환산하여 구하였다.

[표 4]

고구마 통조림 제품의 비교 식미

(단위 : 식미지수)

상기의 표 4에서 보듯이, 고구마 통조림은 깐밤통조림과 비교하여 색 및 맛의 검사 항목에서 거의 유사하였으며 조직(물성)항목에서 다소 떨어지는 것으로 나타났으나 전체적으로(평균)보면 밤통조림과 거의 유사한 식미를 가지는 것으로 나타나 품질이 우수한 새로운 가공제품으로의 개발 가능성이 아주 높음을 알수 있었다.

본 발명에 의해 제조된 고구마 통조림은 베타카로틴, 식이섬유, 비타민류, 필수 아미노산, 무기물 등이 다량 함유되어 기능성과 영양성이 높고 맛도 좋아서 대중식품으로서의 정착 가능성이 높아 고구마 가공의 다양화, 고급화 및 대량소비를 위한 산업화를 이룰수 있다.

Claims (4)

1. 수확후 1개월이 지나지 않은 분질 품종인 고구마를 일정한 크기로 성형한 후, 중성염 용액에 침지하여 경화처리하고 설탕용액과 함께 충진, 밀봉, 살균, 냉각하는 공정을 포함하는 고구마 통조림의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 원료고구마는 효소역가가 70 D.P이하이고, 분질 유지율이 80% 이상인 밤고구마 품종인 것을 특징으로 하는 고구마 통조림의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 경화처리는 0.8중량%의 CaCl₂수용액에 상온에서 24시간 침지하는 것을 특징으로 하는 고구마 통조림의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 경화처리된 고구마 절편은 100℃에서 5분간 브렌칭 처리하고 30% 설탕용액과 함께 충진하여 탈기, 밀봉한 후 115℃에서 50분간 살균처리 하는 공정을 포함함을 특징으로 하는 고구마 통조림의 제조방법