KR19990014488A

KR19990014488A - 신규한 식품 조성물 및 그 제품

Info

Publication number: KR19990014488A
Application number: KR1019980049083A
Authority: KR
Inventors: 장명순
Original assignee: 장명순
Priority date: 1998-11-16
Filing date: 1998-11-16
Publication date: 1999-02-25

Abstract

본 발명은 신규한 식품 조성물에 관한 것으로 밀가루 65∼70 중량%에 야콘 엑기스 30∼35 중량% 또는 야콘 엑기스 분말 1.8∼4.2 중량%로 조성되며 이를 사용하여 제조된 수제비 또는 손칼국수는 밀가루 전분의 베타화가 진행되지 않는 특성으로 인하여 실온에서 수제비 또는 손칼국수 제품을 장기간 저장하여도 퍼지지 않는 우수한 수제비를 제공하는 효과가 있다.

Description

신규한 식품 조성물 및 그 제품

본 발명은 신규한 식품 조성물 및 그 제품에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 야콘(yacorn) 엑기스 또는 그 건조분말을 밀가루에 혼합된 신규한 식품조성물 및 그를 이용한 새로운 형태의 제품에 관한 것이다.

종래 밀가루는 수제비, 손칼국수, 국수, 라면, 빵, 카스테라 제품 제조원료로 사용되어 왔다. 그러나, 밀가루 단독으로 제조된 이들 제품은 질감과 풍미면에 있어서 그 상품성이 저하되어 이들 제품을 생산하고 제품적성을 향상하기 위하여 다양한 부재료를 사용한 식품조성물이 공지 공용되고 있다.

그럼에도 불구하고 밀가루 단독으로 사용한 어떠한 제품도 물과 일단 혼합되어 가열하여 제품이 제조되면 전분이 노화되는 것이 일반적이어서 저장기간이 길어짐에 따라 식품의 식미가 급격히 떨어진다. 더욱이, 밀가루 단독 제품을 많이 취식하면 신트림이 나고 소화불량이 되는 경우가 종종 있게된다.

본 발명은 이와 같은 종래의 단점을 개선하기 위하여 안출한 것으로 야콘 엑기스 또는 그의 건조분말을 밀가루에 일정비율 혼합하여 전분의 급격한 노화를 방지시킨 신규한 식품조성물을 제공함을 그 목적으로 한다. 본 발명의 다른 목적은 상기 신규한 식품 조성물을 이용하여 가공제품의 베에타화가 방지되어 물속에서도 쉽게 퍼지지 않는 저장성을 높힌 새로운 형태의 가공제품을 제공함에 있다.

본 발명 조성물의 중요한 원료가 되는 야콘(yacorn)은 브라질, 아르헨티나 등 남미에서 생산되는 아열대 내지 열대성 괴근식물로서 수분이 80% 정도이며 당과 섬유질이 다량 함유된 뛰어난 식품소재이다. 야콘은 알칼리성 토양에서만 그 재배가 가능하며 따라서 농약이나 비료사용을 불필요로 하는 식물로서 당질로서는 인뉴린이 풍부하고 회분으로서는 Ca, K, Mg, Na 등의 함량이 높고 Vitamin C의 함량이 높아 항산화 식품원료로 적합하다. 특히, 야콘은 따라서 그 함유된 성분의 특성으로 인하여 소화촉진, 변비예방, 혈압조절, 당뇨병 예방 및 치료, 비만 및 체질개선 기타 다이어트에 적합한 식품소재로서 그 용도가 기대되고 있다.

이와 같은 야콘을 식품원료로 사용하기 위하여 본 발명자는 이를 수세하여 분쇄한 다음 이를 여과하여 엑기스를 사용하거나 이를 열풍 또는 진공건조하여 분말을 사용하여 이를 밀가루에 일정비율 혼합하여 신규한 식품조성물을 얻고 이를 사용하여 수제비, 손칼국수를 제조하여 본 결과 식미가 뛰어나고, 소화가 잘되며, 장기간 저장하여도 제품이 퍼지지 않는다는 제품 특성을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

이하, 본 발명의 구체적인 구성 및 작용을 실시예를 들어 설명한다.

도 1은 본 발명의 신규한 식품 조성물 및 그 제품을 얻기 위한 제조공정도

도 2는 본 발명 조성물 원료가 되는 야콘 엑기스의 사진도

도 3은 본 발명 신규한 식품 조성물의 반죽한 상태를 보인 사진도이다.

본 발명의 신규한 식품 조성물은 밀가루 65∼70 중량%와 야콘 엑기스 30∼5 중량%로 구성된다. 부재료가 되는 조성물 야콘 엑기스는 이를 열풍건조기 또는 진공동결 건조기를 사용하여 수분함량 6∼12 중량%로 건조시킨 분말을 제조하여 밀가루 65∼70 중량%에 야콘 건조분말 1.8∼4.2 중량%를 혼합하고 필요에 따라 증류수를 가수(加水)하여 조성할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예를 공정별로 도시화한 것으로 원료가 되는 야콘을 100∼200 rpm의 분쇄기로 분쇄한 다음 이를 여과포를 사용하여 여과하고 즉시 밀가루 65∼70 중량%에 대하여 30∼35 중량%를 혼합하여 조성된 식품조성물(Ⅰ)을 사용하여 손칼국수나 수제비를 가공 제품화하는 단계 또는,

야콘 분쇄물의 여과한 엑기스를 열풍건조기 또는 진공동결건조기를 통과시켜 수분함량을 6∼12 중량%로 감소시킨 건조분말을 밀가루 65∼70 중량%의 1.8∼4.2 중량%를 혼합한 다음 필요에 따라 증류수를 가수(加水)하여(Ⅱ) 상기 제품을 가공하는 단계로 구성된다.

이와 같이 조성된 야콘 엑기스 또는 야콘 엑기스 분말이 혼합된 신규한 식품 조성물은 즉석에서 또는 증류수를 가수하여 손칼국수나 수제비를 제조하여 가공 제품화하는 것인데, 이렇게하여 제조된 야콘 수제비나 야콘 손칼국수는 식이섬유와 당이 풍부하여 풍미에 있어 매우 쫄깃쫄깃하고, 소화가 잘되며, 식후에 신트림이 나지 않고 저장하여도 쉽게 퍼지지 않는 특징이 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 설명한다.

실시예 1

밀가루(중력분) 2.5 ㎏에 야콘 엑기스 800 g(도 2의 사진도 참조)을 혼합하여 된 신규한 식품조성물(도 2 사진도 참조)을 사용하여 야콘 뚝배기 수제비 6인분을 제조하였다.

실시예 2

밀가루(중력분) 2.5 ㎏에 야콘 엑기스 분말 65g을 혼합한 다음 물 735 cc를 가수하여 반죽한 다음 이를 사용하여 야콘 뚝배기 손칼국수 6인분을 제조하였다.

상기 실시예 1과 실시예 2에서 제조된 수제비와 손칼국수를 30대 남녀 각 2명, 40대 남녀 각 2명, 50대 남녀 각 2명을 무작위 추출하여 기존제품과 대비하여 몇가지 관능시험을 실시한 결과는 다음 표 1과 같다.

패널 테스트 결과

구 분	맛(질감)	향	소화율	제품의 퍼짐성
실시예 1 제품	60	60	60	60
실시예 2 제품	60	60	60	60
주) 1. 패널 중 기존제품에 비하여 아주좋다(5점), 비슷하다(3점), 나쁘다(0점)으로 평가함.2. 제품의 퍼짐성은 각 제품을 2시간 방치 후 기존제품과 비교한 것임.퍼지지 않음(5점), 퍼짐(0점)3. 소화율은 식후 30분에 신트림이나 위가 더부룩한 정도에 대한 응답임.없음(5점), 있음(0점)

상기 실시예와 그에 따른 제품의 패널 테스트에서 확인되는 바와 같이 본 발명 신규한 식품 조성물과 그의 제품은 식미에 있어 종래 제품에 비하여 쫄깃쫄깃하고 풍미가 좋으며 소화율이 개선되며 수제비나 손칼국수를 오래 놓아두어도 쉽게 퍼지지 않아 대중제품 및 건강제품으로 매우 유리한 것으로 나타났다.

본 발명은 이상 설명한 바와 같이 수제비 또는 손칼국수 제조를 위한 신규한 식품 조성물을 제공하는 효과가 있으며 식미와 풍미 그리고 소화율 뿐만 아니라 제품의 저장성을 높힐 수 있는 새로운 형태의 밀가루 제품을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

밀가루 65∼70 중량%에 야콘 엑기스 30∼35 중량% 또는 야콘 엑기스 분말 1.8∼4.2 중량%로 구성된 신규한 식품 조성물.
청구항 제 1 항 기재의 조성물로 제조됨을 특징으로 하는 수제비 또는 손칼국수 제품.