KR19990007832A - 통째의 프와 그라 또는 어류와 같은 식품을 요리하는 방법 및그 방법을 실행하는 도구 세트 - Google Patents

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Abstract

통째의 프와 그라 또는 어류와 같은 식품을 요리하는 방법 및 상기 방법을 실행하기 위한 도구 세트
상기 방법은 다음과 같은 공정으로 구성되어 있는 것을 특징으로 한다:
a) i) 식품의 질량을 측정하고 용기를 형성하는 제 1 용기(10)내에 상기 덩어리를 놓는 공정; 또는 ii) 상기 제 1 용기 내에 식품을 놓고 식품과 제 1 용기의 혼합 질량을 측정하는 공정; 또는 iii) 식품의 질량을 측정하는 공정; b) 식품을 선택적으로 a)공정의 제 1 용기와 함께 제 2 용기(16)내에 위치시키는 공정; c) 물과 같은 액체를 소정의 온도로, 특히 비등 온도로, 상승시키는 공정; d) 원하는 평균 요리 온도와 식품의 질량 또는 식품과 제 1 용기의 혼합 질량 사이의 미리 설정된 관계의 함수로서, 소정의 온도에 있는 상기 물의 특정 양을 결정하는 공정; e) 이 같은 방식으로 결정된 특정 양(24)의 물을 떠서 그의 표면의 주요부 위에 있는 제 1 용기와 열 접촉을 하고 있는 제 2 용기의 내측에 위치시키는 공정; 및 f) 소정의 시간 동안 식품을 요리하는 공정. 도구 세트는, 제 1 및 제 2 용기 외에, 원하는 요리 온도에 대한 상기 미리-설정된 관계의 도식 표시를 구성하고 있는 적어도 하나 이상의 눈금이 새겨진 눈금자가 새겨져 있고, 측정 주전자를 구성하는 제 3 용기를 포함하고 있다.

Description

통째의 프와 그라 또는 어류와 같은 식품을 요리하는 방법 및 그 방법을 실행하는 도구 세트
프와 그라와 같은 특별한 경우는, 온도 및 요리 시간의 정도에 따라서, 다양한 방식으로 요리될 수 있다: 가벼운 요리(lightly cooked), 부분 요리(part-cooked) 또는 삶기(potting). 이 같은 다양한 요리의 차이는 서로 다른 맛의 특성들과 서로 다른 고유 성질들을 가져온다.
비록, 높은 온도에서(110℃보다 더 높게 하여, 살균을 하는) 중심까지 그것을 요리함으로서, 집에서 삶아진 프와 그라를 대체로 손쉽게 만들 수 있지만, 만족스러운 맛의 특성을 가지는 부분-요리된 프와 그라를 얻는 것은 어렵다. 간의 중심( 부분-요리된 프와 그라는 일반적으로 간 전체 또는 간의 적어도 많은 부분을, 예를 들면, 냄비내에서 요리함으로서 요리된다)을 통과할 수 없는 불충분한 요리를 피할 뿐만 아니라, 향기, 향미 및 이 같은 요리를 눈에 띄우게 하는 꽃다발의 가치를 떨어뜨리는 과도한 요리를 피하는 것이 필요하다.
부분-요리된 프와 그라에 관심을 갖는 소비자는, 적당하게 요리됨으로 갖게 되는 그것의 특별한 맛의 특성들 때문에, 증가하고 있다.
이 같은 요리의 어려움은, 산업적 규모 또는 수공업 규모로 만족스럽게 극복될 수 있고, 부분-요리된 프와 그라는 병, 캔, 또는 진공 포장 상태로 팔기에 매우 용이하다.
그럼에도 불구하고, 실패 또는 최종 요리의 특성에 대한 서투른 조절에 대응되는 위험성을 가지고 있는 그러한 요리에는, 경험에 입각한 매우 많은 내용이 필요하기 때문에, 가정에서 부분-요리된 프와 그라의 요리를 하는 것은 더 어렵다. 요리는 일반적으로 오븐(Oven)내에 놓이는 냄비 또는 이중 냄비내에서 요리법에 의해 이루어지는데, 그러나, 상당한 온도 변화 때문에, 특히 요리법은, 일정하게 재연할 수 있는 방식으로 조절하고 성취하는 것이 어려워서, 특히, 그 외측에서 또는 심지어는 내측에서 간이 과요리되는 위험을 일으킨다.
현재의 가정 요리에 대한 의욕 및 팔고 있는 생 간에 대한 이용도가 꾸준한 증가가 있음에 따라, 즉, 50℃ 내지 75℃의 범위 내에 실질적으로 놓여 있는 온도에서, 보존하는 것이 적합하지 않고, 전문 기술 또는 경험을 필요로 하지 않고도 아무나(또는 전문가들) 실행할 수 있으며, 단순하게 믿을 만한 방식이지만, 철저한 조절 하에서 실행되는 요리인, 부분-요리(Part-cook ed) 프와 그라용, 냄비류를 손쉽고 믿을 만하게 제공할 필요성이 제기되었다.
어류에 대해서 언급하여 보면, 비록, 어류는 그의 영양학적으로 또는 맛의 특성, 많은 요리법에, 손상을 주지 않고도 높은 온도에서 요리될 수 있고, 특히, 국물과 같은 요리 매체와의 상호 교환에 근거를 둔 어류는, 95℃(증기 요리와 같은)를 초과하지 않는, 낮은 온도에서 더 잘 요리된다. 물의 비등(沸騰) 온도 아래에서의 어류 요리는 이 같은 식품의 모든 성질을 보존시킨다는 것은 잘 알려져 있다. 잘 알려진 하나의 요리법은, 어류를 뜨거운 국물에 집어넣고, 가열하는 것을 끄고, 요리 매체와 열을 교환하여 어류를 간단히 요리하는 것으로 구성되어 있는데, 상기 요리법은 요리 시간 및 최종 품질에 대해서 좋은 결과를 얻기가 매우 어렵다: 만약, 요리가 오랫동안 지속되어야 한다면(큰 어류에 대해서), 모든 것은 빨리 식어 버리고, 만약, 충분히 오랫동안 지속되지 않는다면, 요리는 불충분하게 된다. 어류에 대한 증가하고 있는 관심은, 특히 향상된 확산 방법을 가지고 있는, 요리 사이클에 대한 조절을 제공하기 위해 적용되는 요리 방법을 특히 절적하게 가질 수 있도록 한다.
마지막으로, 냉동 식품에 대하여 살펴보면, 냉동 식품은 전자 레인지내에서 종종 해동된 다음, 가열되고, 적절하게 요리되는데, 이는, 연속적으로 실행되는 두 개 또는 세 개의 별 개의 작동 모드를 필요하기 때문에, 하나의 모드로부터 다른 모드로 변화하는 시간 및 동력을 조절하는 것이 어렵다. 상기 사이클을 조절하는 능력은, 신선도 및 요리 특성에 대한 어떠한 절충도 없이, 미식가들이 찾고 있는 품질의 냉동 식품을 먹을 수 있는 가능성을 활짝 열어 놓는다. 냉동 식품의 확산 성장 도는 매우 크고, 그것을 요리하고 만드는 개선된 방법은 그러한 성장 도를 더욱 향상시키는 것에 더욱 쉽게 기여할 것이다.
이 모든 경우는, 본 발명의 적용 분야를 대표하지만, 절대적이지는 않으며, 첫 번째로, 50℃ 내지 80℃의 온도 범위 내에서, 음식이 가열 및/또는 요리 목적으로 처리되는 온도를 조절하고, 두 번째로, 요리 방법을 잘못 실행하는 위험 없이 일반 사용자에 의해 용이하게 실행하며, 반면에, 기본적인 요리법에 있어서 최대의 자유를 허용하는 것은 바람직하다.
본 발명은 낮은 온도에서(50℃ 내지 80℃의 상태)의 식품 요리법에 관한 것으로서, 특히, 프와 그라(FOIE GRAS)(거위 또는 오리의 간 요리) 및 어류의 요리법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은, 냉동 식품을 요리할 경우, 일련의 해동, 가열, 요리 과정의 조절에 관한 것이다.
도 1은 용기가 요리되는 식품(본 예에서는 간)을 담고 있는 냄비를 둘러싸고 있는 본 발명의 특별한 실시 예를 도시한 단면도.
도 2는 본 발명을 실행하는 도구 세트 중 측정 용기를 도시한 도면.
본 발명은 상기의 목적들을 성취할 수 있도록 하는 방법을 제공하고, 또한, 요리 목적을 위해서 가해지는 열 양을 정확하게 결정하고 조절할 수 있는, 방법을 실행하는 도구 세트를 제공하는 것이며, 반면에, 다음과 같은 많은 변수들을 같고 있다: 요리되는 식품(간, 어류)의 질량; 식품 및 냄비의 비열; 요리 온도 및 요리에 필요한 온도; 식품의 종류; 다양한 열 손실량; 등.
결국, 본 발명의 방법은 다음과 같은 공정으로 이루어져 있는 것을 특징으로 한다; a) i) 식품의 질량을 측정하고 용기를 형성하는 제 1 용기(10)내에 상기 덩어리를 놓는 공정; 또는 ii) 상기 제 1 용기 내에 식품을 놓고 식품과 제 1 용기의 혼합 질량을 측정하는 공정; 또는 iii) 식품의 질량을 측정하는 공정; b) 식품을 선택적으로 a)공정의 제 1 용기와 함께 제 2 용기(16)내에 위치시키는 공정; c) 물과 같은 액체를 소정의 온도로, 특히 비등 온도로, 상승시키는 공정; d) 원하는 평균 요리 온도와 식품의 질량 또는 식품과 제 1 용기의 혼합 질량 사이의 미리 설정된 관계의 함수로서, 소정의 온도에 있는 상기 물의 특정 양을 결정하는 공정; e) 이 같은 방식으로 결정된 특정 양(24)의 물을 떠서 그의 표면의 주요부 위에 있는 제 1 용기와 열 접촉을 하고 있는 제 2 용기의 내측에 위치시키는 공정; 및 f) 소정의 시간 동안 식품을 요리하는 공정.
상기 미리 설정된 관계는, 특히, 음식의 비열 및 상기 소정의 온도를, 상수로서 포함한다. 또한, 이는 제 1 용기의 질량 및 비열을 포함한다.
제 2 용기는 열 적으로 단열된 둘러싼 담(enclosure)을 구성할 수 있고; 이 같은 경우 상기 미리 설정된 관계는 또한, 불완전한 열 단열에 기인한 소정의 지속 시간 동안의 손실 열 양을, 상수로서 포함할 수 있다. 제 2 용기가 상-변환 물질로 만들어진 내층을 포함하는 경우, 상기 미리 설정된 관계는 상기 상-변환 물질의 질량 및 잠열을 상수로서 포함한다.
본 발명은, 주위 온도 20℃로부터 60℃의 온도에 도달하는데 필요한 체적에 약 2 배에 해당하는 액체의 체적을 사용함으로서, 냉동된 식품을, 해동-60℃로 가열-60℃에서, 요리하는 사이클을 실행하는 가능성에 관한 것이다.
본 발명은, 또한, 상기 방법을 실행하는 다음과 같이 구성된 도구 세트를 제공하는 것이다: 선택적으로 용기를 형성하는 제 1 용기; 제 2 용기; 및 원하는 요리 온도에 대한 상기 미리-설정된 관계의 도식 표시를 구성하고 있는 적어도 하나 이상의 눈금이 새겨진 눈금자 새겨져 있고, 그리고 바람직하게는 서로 다른 원하는 요리 온도에 대한, 그리고 선택적으로 서로 다른 식품에 대한, 상기 미리-설정된 관계의 각각의 도식 표시를 구성하고 있는 복수 개의 눈금이 새겨져 있고, 측정 주전자를 형성하는 제 3 용기.
바람직하게, 상기 제 1 및 제 2 용기는 형상에 있어서 실질적으로 유사하다.
특별한 실시 예에서, 제 2 용기는 상-변화 물질로 이루어진 내층을 포함할 수 있고 및/또는 둘러싼 담의 내측에 있는 가스의 체적 내에서 강제 대류를 일으키는 수단을 포함할 수 있다; 그리고 제 1 용기에는 상기 제 2 용기 내에 담겨 있는 물이 스며들어 흘러갈 수 있는 상기 제 1 용기의 바닥과 상기 제 2 용기의 바닥 사이에 간격을 남기기에 적합한 지지 다리가 장착되어 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 살펴보기로 하자.
먼저, 프와 그라(foie gras)를 요리하는 경우에 대해서 기술하기로 한다.
본 발명은 냄비(10)를(일반적인 냄비, 또는, 식품을 요리하고 그것을 먹을 수 있도록 내놓을 수 있기에 적합한 다른 유사한 용기, 그렇지 않으면, 본 발명의 도구 세트 중의 다른 품목과 함께 제공되고, 정확하게 알 수 있는 열 특성들을 가지는 특정 용기) 도시하고 있는 도 1에서 도시된 것처럼 실행되는데, 상기 냄비는 뚜껑(12)에 의해 닫혀 있다. 상기 냄비는 요리되는 식품(14), 전형적으로, 상기의, 거위 또는 오리의, 프와 그라를 담고 있다.
냄비는 용기(16)의 내측에 놓여 있고, 용기는 뚜껑(18)에 의해 닫혀 있으며, 상기 용기 및 뚜껑은, 첫 번째로 요리를 하는 동안의 어떠한 열 손실도 막고, 두 번째로 외측 벽이 과열되는 것을 막아서, 사용자가 손쉽게 다룰 수 있고 위험을 방지할 수 있도록, 열 적으로 단열된 물질(20)로 제작되어 있다.
상기 용기(16)의 내측 체적은 냄비(10)가 그를 완전히 가리지 않고 담겨질 수 있어야 한다. 체적 (f)의 냄비내에서 간이 요리될 수 있도록, 상기 용기(16)의 내측 체적은 (f+e) 리터를( e는 더해진 물의 체적 ) 약 1.5배 초과해야 한다. 실질적으로, 그 체적은 냄비(10)의 최대 체적의 약 3 배의 체적의 용기(16)를 사용하는 것과 같다. 더욱, 양호한 열 분산을 위하여, 용기(16) 및 냄비(10)가, 기하학적으로, 실질적으로 유사한 형상을 갖는 것은 바람직하다.
용기(16)의 내측에는, 그 내측의 온도를 유지하는 것을 보조하기 위하여, 앞으로 설명하게 될, 선택적으로 상-변화 타입의 물질(22)을 내측에 붙일 수 있다.
따라서, 그것의 뚜껑(18)에 의해 덮여 있는 용기(16)는, 뜨거운 물(24)로, 바람직하게는 냄비의 깊이보다 약간 적은 깊이에 이르는 비등 물로(그때, 그의 온도가 정확하게 결정되어 있기 때문에), 채워져 있는 정확하게 알려진 열 특성의 열적으로 단열된 둘러싼 담을 형성하고 있는데, 이는, 물이 냄비(10)의 벽과 접촉하여 벽으로 열을 전달하여 벽의 표면의 주요 부분을 통해서 간(14)으로 열을 전달하기 위한 것이다.
둘러싼 담의 위 부분 내에 있는 증기압 때문에, 많은 열 양이 뚜껑(12)을 통해서 전달되는 것을 실제의 실행은 보여주고 있다. 팬(미 도시)과 같은 수단은, 이 같은 증기의 체적 내에서 강제 대류를 일으킬 수 있도록 선택적으로 장착될 수 있고, 뚜껑(12)의 증기 체적 및 증기를 통하여 대 부분의 물(24)과 간(14)의 상부 사이에서의 열 교환이 일어나게 한다. 예에 의하면, 팬은 뚜껑(18)내에 결합될 수 있고 태양 전지에 의해 동력을 공급받아서, 외부로부터의 동력 공급을 필요로 하지 않는다.
동일 한 이유에서, 냄비에, 용기 내에 담겨 있는 물이 스며들어 통과할 수 있도록, 냄비의 바닥과 용기의 바닥 사이에 간격을 두기에 적합한 지지 다리(25)가 장착되는 것은 바람직하다.
프와 그라에 평균 비열, 요리되는 프와 그라의 덩어리, 주위 온도(요리하기 전의 프와 그라의 시작 온도) 및 냄비의 열 적 특성들이 주어짐에 따라, 본 발명의 원리는, 원하는 온도에서 도달되는 열 평행을 가능하게 하는 많은 양의 비등 물을 결정하는 공정을 포함한다.
프와 그라의 평균 비열(C)은 섭씨 그램 당 약 0.5 칼로리(Cal. g-1.℃-1)이고, 이 값은, 인지하기 힘든 거위 간 및 오리 간사이의 차이를 가지고서, 상기 예에서 적용된다. 유리 또는 질그릇으로 일반적으로 만들어지는, 냄비의 평균 비열은, 실질적으로 프와 그라의 그것과 매우 근접하며, 간과 냄비의 혼합 무게에 근거를 둔 용기 내측을 가열하기에 적합한 계산 결과치를 사용하는 것을, 가능하면, 경험에 의해 결정된 보정 계수를 포함하는 것, 개략적으로 구성하는 것은 가능하다. 상기 보정 계수는 아래에서 기술하게 되는 것처럼 측정 용기에 대한 눈금들에 의해 계산된다.
물의 평균 비열은, 주위 온도 20℃로부터 시작하는 온도(t) 까지 질량(m)(그램)을 올리기 위하여, 1 Cal. g-1.℃-1이기 때문에, 100℃에서 필요한 물의 양은 다음과 동일하다:
e = c. m(t-20)/(100-t), 아래의 도표에서 열거되어 있는 것처럼 ㎤로 물의 체적을 표시하는 것처럼( m 은 냄비와 간을 합한 무게를 그램으로 나타낸 것이다):
t (℃) e(㎤)
50 m × 0.30
55 m × 0.39
60 m × 0.50
65 m × 0.65
70 m × 0.85
75 m × 1.10
사용자는 도 2에 도시된 종류의 측정 용기에 의하여 계산을 하지 않고 이 같은 물의 양을 손쉽게 결정할 수 있는데, 즉, 투명하거나 반투명의 물질로 만들어진 용기(26)는 손잡이(28)를 구비하고 있고, 간과 같은 종류의 함수(오리간에 대해서는 50℃ 내지 65℃, 거위간에 대해서는 60℃ 내지 75℃)로서, 그리고, 원하는 요리 정도의 함수로서, 사용자에 의해 선택되는, (32)로 표시된, 각각의 요리 온도에 각각 대응하는 복수 개의 눈금(30)이 새겨져 있다. 상황에 따라서, 냄비가 그 열 특성이 잘 알려지지 않은 종래의 냄비일 경우, 눈금이 새겨진 각각의 눈금자는 냄비와 간의 혼합 질량을 나타내고(아래에서 설명하는 것처럼, 시스템으로부터의 열 손실들을 측정하기 위한 보정 계수), 그렇지 않고, 냄비가 본 발명의 도구 세트의 다른 품목이 함께 제공되어 있고, 정확히 알려진 열 특성을 가지는 특정 냄비일 경우, 각 눈금자는 그 자체로서 간의 질량을 나타낸다. 결과적으로, 모든 사용자가 해야 하는 것은 무게를 측정하고, 요리 온도를 선택하고, 측정 용기에, 두 개의 변수로 표시된, 많은 양의 비등 물(100℃)을 채우고, 마지막으로 그러한 양의 비등 물을 용기(16)에 따르는 것이다.
만족스런 요리를 얻기 위한 다른 필수 계수는 요리를 하는 전 과정을 통해서 원하는 온도를 유지하는 것이다.
실질적으로, 상기 냄비는, 비등 물이 부어지는 동안, 그리고, 과열이 냄비의 벽에서 실질적으로 일어나는 온도 안정화 단계 동안에, 그 표면의 과도한 가열로부터 상기 간을 보호하는 열 차단 막의 역할을 한다. 실질적으로, 이 같은 매우 일시적인 단계의 결과로서, 간의 외주에서의 과도한 요리는 관찰되지 않고, 간의 중심에서의 불충분한 요리도 관찰되지 않으며, 상기 시스템은 매우 빠르게 열 평행에 도달한 것으로 여겨질 수 있다.
사용자가 생 간의 특성에 매우 근접하거나, 반대로, 삶아진 간의 특성에 매우 근접하는 맛 특성을 찾고 있느냐에 따라서, 요리되는 질량 및 각 사용자의 요리법에 따라서 간을 요리하는 시간이 필요하다.(요리의 정도는 시간의 정도에 따라 영향을 미치고, 최종 요리는 요리가 완료된 후 보존될 수 있다)
따라서, 전체 요리 시간은 요리법의 일부이지만, 실질적으로, 800그램(g) 내지 900 그램의 무게가 나가는 매우 큰 거위간을 사용하는 부분-요리된 프와 그라 요리는 실질적으로 한 시간을 초과하지 않는다. 요리 시간은, 일반적으로, 20 분 내지 40 분의 범위 내에 있다.
요리를 하는 동안(요리가 한 시간 동안 지속된다고 가정하였을 때) 온도가 5℃ 보다 더 많이 떨어지지 않도록 하기 위하여, 용기(16)의 내측과 외측 사이의 열 전도율은(단위 길이 당 그리고 고려 중에 있는 온도의 범위 내에서), (γ)가 (m) 및 (e) 에 대한 최소 값의 함수 및 원하는 온도의 함수로서 결정되는, γ≤(m. c+e)/720 cal. s-1보다 적은 것이 필요하다. 예를 들자면, 300 그램(g)(간+용기)이 나가는 냄비를 사용하여 50℃의 온도에서 요리를 하는 경우, γ≤ 0.25 cal. s-1이 필요하다.
용기(16)의 열 단열 도가 그것보다 적은 경우, 냄비를 가열하는데 사용하는 물의 양은 열 손실을 보상할 수 있도록, 요리 시간(s) 및 원하는 최종 온도에 의존하는, 보수(補數) e'를 고려하는 것이 필요한데, 상기 보수는 다음과 같다: e'=γ.s/(100-t), 즉, γ= 6cal. s-1이고, 그리고, 65℃에서 30분 동안 무게 750그램의 냄비를 요리하는 경우, e'=514그램은 e=490그램에 더해지는데, 이는 약 1 리터의 전체 체적을 부여한다.
이 같은 다양한 계수들을 실행함으로서, 만족스러운 요리에 필수적인 실질적인 상수인(전형적으로 ±5℃의 범위 내에 있는) 평행 온도를 유지하는 것이 가능하다.
실제에 있어서, 간을 담고 있는 냄비의 무게를 측정한 후, 사용자 자신의 요리법에 의존하여 요리하고 자유롭게 양념을 할 경우, 사용자는, 원하는 요리 온도를 결정한 후, 다음과 같이 진행한다:
. 냄비(10)는 용기(16)내에 놓인다(가능하면 빠르게 예열한 후);
. 측정 용기(26)는 대응 질량 및 요리 온도가 나타나 있는 많은 양의 비등 물(100℃)로 채워진다;
. 상기 많은 양의 비등 물은 용기(16)내로 전달되고, 뚜껑(18)은 닫힌다;
. 요리는 선택된 시간 동안 행해진다;
. 냄비(10)는 일단 요리가 완료되면 용기(16)로부터 제거되고, 그러면, 용기는, 전통적인 방식의 요리 후에 간을 숙성시키기 위하여 최소한 2-3일 동안 냉장고안에 놓여지기 전에 주위의 온도로 냉각된다.
개선된 실시 예에 있어서, 선택적으로 본 발명의 시스템은 특별한 자동 온도 조절 시스템을, 예를 들면, 자동 온도 조절로-조절되는 전자적 저항 요소 또는 원하는 일정한 온도를 유지할 수 있는 다른 조절 히터 수단을 장착할 수 있다.
외부로부터의 전력 공급을 필요로 하지 않기 때문에, 바람직한 자동 온도 조절의 다른 방법은, 용기(16) 및 선택적으로는 뚜껑(18)의 내측에 상-변화 물질로 내층을 구성한다.
그러한 물질은 물질의 상을 변화함으로서 얻어지는 에너지와 용기에 의해 손실된 전체 에너지 사이의 온도 평행을 가능하게 한다. 그러한 물질은, 예를 들면, WO-A-93/01250에 개시되어 있는데, 이는, 그 내측에서의 상 변화를, 일반적으로 고체와 액체 사이뿐만 아니라 바람직하게는 고체와 고체 사이, 통해서 에너지를 저장 및 재 저장하기에 적합한 다양한 분자 합금을 개시하고 있다.
본 발명의 방법은 다음과 같이 적절하게 실행된다: 용기(16)는 물로 채워지는 공정; 오븐 내에 도구 세트를 위치시켜 열이 가해지도록 하여, 물질(22)의 상을 변화시키는 공정; 냄비는 용기 내에 놓여지고 뚜껑(18)은 닫히는 공정; 원하는 시간 동안 요리가 행해지는 공정; 냄비가 제거되는 공정; 그리고, 앞에서처럼 냉각되는 공정.
이 같은 방법은, 하나의 요리법으로부터 다른 요리법까지, 그리고 하나의 냄비로부터 다른 냄비에까지, 고정된 일정한 요리 온도(상-변화 온도)를 필요로 하고, 그것은 적은 양의 수공업 생산에, 예를 들면, 레스토랑, 적절할 수 있다.
열 조절을 하기 위해 필요로 하는 상-변화 물질의 양은, 요리 시간 동안, 주위 온도로부터 원하는 온도까지 냄비를 상승시키기 위해, 충분해야 되는 상-변화 에너지 E의 함수로서 계산되어야 한다; 따라서, 주위의 온도가 20℃인 경우, 다음과 같은 방정식이 만족된다: M. E ≥ c. m(t-20).
이 같은 경우, 자동 온도 조절 효과가 있는 경우, 첨가된 뜨거운 물의 온도는 더욱 적절할 수 있는데, 예를 들면, 정확한 요리 온도는 자동 온도 조절로 결정되기 때문에, 약 60℃의 뜨거운 수돗물을 사용하는 것이 가능하다.
물론, 본 발명의 사용은 상기 특별한 예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 방법은, 상기 미리-설정된 관계가 요리되는 식품의 비열을 참작하는 경우, 어류와 같은 다른 식품을 요리하는데 사용될 수 있다. 본 방법은 식품의 성질 및 각 식품 군에 대한 만족스러운 정확도를 가지고서 결정되는 필요한 것에 의존한다.
또한, -18℃보다 적지 않고, 일반적으로는 -20℃ 부근의 온도에서 유지되는, 냉동 식품으로 시작하는 것도 가능하다.
그 온도를 +60℃까지 진행시키기 위하여, 20℃로부터(부엌 내의 일반적인 주위 온도) +60℃까지 진행시키는데 필요로 하는 것보다 정확히는 두 배의 액체를 사용하는 것이 필요하다.
따라서, 냉동 식품을 가열하여, 충분한 시간 동안에 평행 온도에서 식품들을 유지함으로서 식품을 요리하는 본 발명의 방법을 사용하는 것은 쉽다.

Claims (13)

  1. 특히, 부분-요리된 통째의 프와 그라 또는 어류를 요리하기에 적합한, 식품(14) 요리 방법에 있어서,
    a) i) 식품의 질량을 측정하고 용기를 형성하는 제 1 용기(10)내에 상기 덩어리를 놓는 공정; 또는 ii) 상기 제 1 용기 내에 식품을 놓고 식품과 제 1 용기의 혼합 질량을 측정하는 공정; 또는 iii) 식품의 질량을 측정하는 공정;
    b) 식품을 선택적으로 a)공정의 제 1 용기와 함께 제 2 용기(16)내에 위치시키는 공정;
    c) 물과 같은 액체를 소정의 온도로, 특히 비등 온도로, 상승시키는 공정;
    d) 원하는 평균 요리 온도와 식품의 질량 또는 식품과 제 1 용기의 혼합 질량 사이의 미리 설정된 관계의 함수로서, 소정의 온도에 있는 상기 물의 특정 양을 결정하는 공정;
    e) 이 같은 방식으로 결정된 특정 양(24)의 물을 떠서 그의 표면의 주요부 위에 있는 제 1 용기와 열 접촉을 하고 있는 제 2 용기의 내측에 위치시키는 공정; 및
    f) 소정의 시간 동안 식품을 요리하는 공정으로 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 식품 요리 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 미리-설정된 관계는
    식품의 비열 및 상기 소정의 온도를 상수로서 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 식품 요리 방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 미리-설정된 관계는
    또한 상기 제 1 용기의 질량 및 비열을 상수로서 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 식품 요리 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 2 용기는
    열 적으로 단열된 둘러싼 담으로 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 식품 요리 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 미리-설정된 관계는
    또한 단열이 완벽하지 않기 때문에 소정의 시간 동안에 소실된 열 양을 상수로서 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 식품 요리 방법.
  6. 제 2 항에 있어서,
    상기 제 2 용기는
    상-변화 물질로 이루어진 내층(22)을 포함하고 있고, 또한, 상기 미리-설정된 관계는 상기 상-변화 물질의 질량 및 잠열을 상수로서 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 식품 요리 방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    냉동 식품에 대한, 해동-60℃에서의 가열-60℃에서의 요리 사이클은 20℃의 주위 온도로부터 60℃의 온도에 도달하는데 필요한 체적의 거의 두 배가되는 액체의 체적을 사용함으로서 실행되는 것을 특징으로 하는 식품 요리 방법.
  8. 앞의 청구항의 방법을 실행하여, 특히 부분-요리된 통째의 프와 그라 또는 어류를 요리하기에 적합한, 식품(14)을 요리하는 도구 세트에 있어서,
    . 선택적으로 용기를 형성하는 제 1 용기(10);
    . 제 2 용기(16); 및
    . 원하는 요리 온도(32)에 대한 상기 미리-설정된 관계의 도식 표시를 구성하는 적어도 하나 이상의 눈금이 새겨진 눈금자(30)가 새겨 있는, 측정 주전자를 형성하는 제 3 용기(26)로 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 식품을 요리하는 도구 세트.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 측정 주전자를 형성하는 제 3 용기는,
    서로 다른 요리 온도 및 선택적인 서로 다른 식품에 대한, 상기 미리-설정된 관계의 각각의 도해 표시를 구성하는 복수 개의 눈금이 새겨진 눈금자가 새겨 있는 것을 특징으로 하는 식품을 요리하는 도구 세트.
  10. 제 8 항에 있어서,
    상기 제 1 용기 및 제 2 용기는
    실질적으로 유사한 형상인 것을 특징으로 하는 식품을 요리하는 도구 세트.
  11. 제 8 항에 있어서,
    상기 제 2 용기는
    상-변화 물질로 이루어진 내층(22)을 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 식품을 요리하는 도구 세트.
  12. 제 8 항에 있어서,
    상기 제 2 용기는
    둘러싼 담의 내측에 있는 가스의 체적 내측으로 강제 대류를 시키는 수단을 더 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 식품을 요리하는 도구 세트.
  13. 제 8 항에 있어서,
    상기 제 1 용기는
    상기 제 2 용기 내에 담겨 있는 물이 스며들어 흘러갈 수 있는 상기 제 1 용기의 바닥과 상기 제 2 용기의 바닥 사이에 간격을 남기기에 적합한 지지 다리(25)가 장착되어 있는 것을 특징으로 하는 식품을 요리하는 도구 세트.
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