KR19980069898A - 두유 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

잡균의 증가가 억제되고 보존 및 운반에 적절한 두유를 제공하는 것으로, 콩과 물의 혼합물 혹은 콩물에 알콜을 첨가해서 두유를 얻는다. 혹은 두유에 직접알콜을 첨가한다. 또 필요에 따라 이 알콜을 포함하는 두유를 감압증류에 의해 농축해서 고형분함유량이 높은 두유를 얻는다.

Description

두유 및 그 제조방법

본 발명은 두유 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 알콜을 이용한 두유 및 그 제조방법, 혹은 알콜을 사용한 감압증류에 의해 농축된 두유 및 그 제조방법에 관한 것이다.

두유는 대두 등의 콩을 원료로 해서 만들어져 음료, 두부, 혹은 기타 다른 제품의 생산에 널리 사용되고 있다. 통상의 제품생산에 직접이용되는 두유는 수분함유량이 많고 콩으로부터 추출된 각종 영양분을 풍부하게 함유하기 때문에 부패하기 쉽다. 따라서 두유의 보관 혹은 운반은 곤란했다. 그리고 두유제조까지의 공정에 있어서는 각종 폐기물이 발생하여 그 처리에 대해서는 오염배수의 처리문제와 함께 두부제조공장 등 제품생산장(製品生産場)의 부담이 되었었다.

종래로부터 통상의 제품제조에 직접 사용되는 두유보다 고형분의 함유량이 높은 두유를 만드는 방법이 보관 혹은 운반에 용이한 두유를 제조하는 방법으로서 몇가지 제안되고 있다.

고형분의 함유량이 높은 두유는 통상의 법에 의해 만든 두유를 감압증류, 플래시건조(flash dryer), 혹은 역침투막의 사용 등에 의해 농축해서 제조할 수 있다. 플래시건조(flash dryer)나 침투막 사용 등의 방법은 농축코스트가 커서 바람직하지 않다. 감압증류는 고형분의 함유량이 높은 두유를 공업적으로 만들 경우 코스트면에서 바람직한 방법이다.

그러나 종래의 감압증류법에 의하면 다음과 같은 문제가 있었다. 즉, 증류초기에 있어서 발포 및 증류시에 잡균증가의 문제가 있었다. 증류초기에 있어서의 급격한 발포에 의해 증류기의 출구가 막혀 기액(氣液)의 분리가 곤란해져 증류를 진행시키는 것이 어려웠다. 또, 증류중에 증가하는 잡균은 두유를 부패시켜 변질시키므로 후공정에 있어서 살균처리를 하여도 이미 그 두유를 원래의 풍미로 되돌리는 것은 불가능하다.

본 발명의 목적은 잘 부패되지 않고 장기보관 혹은 운반에 의해서도 양호한 품질을 유지하는 두유를 제조하는 것이다. 이와 같은 두유의 제조가 가능해지면 두유의 공급업자가 일괄해서 두유를 두부등 제조공장 등의 제품생산장(製品生産場)에 납입해서 소망하는 때에 소망의 양을 사용해서 제품을 신속하게 생산할 수 있게 된다.

본 발명의 다른 목적은 두유제조까지의 공정으로 발생하는 각종 폐기물이나 오염배수의 처리에 대해서 두부등 제조공장 등의 제품생산장의 부담을 없애는 것, 및 공급하는 두유의 품질을 두유공급업자가 관리하므로써 두부 등의 두유를 원료로해서 생산되는 제품 품질의 안정화에 기여하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 두유제조까지 발생하는 폐기물의 양을 줄이고 효과적으로 두유를 제조하는 것이다.

그래서 본 발명자들은 잘 부패되지 않는 두유의 제조 및 폐기물의 발생이 적은 효율 좋은 두유의 제조에 관해 검토를 거듭했다. 또, 발포가 적고 잡균의 증가를 억제하는 두유의 감압증류법에 관해서 열심히 검토를 반복한 결과 본 발명에 이른 것이다.

본 발명의 두유는 알콜을 함유하는 것을 특징으로 한다.

바람직한 태양으로 본 발명의 두유는 콩을 갈고 부수어 얻은 콩물에 알콜을 첨가하는 공정, 및 얻어진 혼합물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정을 포함하는 방법에 의해 얻어진다.

다른 바람직한 태양으로 본 발명의 두유는 콩을 갈고 부수어 얻은 콩물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 및 얻어진 액체에 알콜을 첨가하는 공정을 포함하는 방법에 의해 얻어진다.

다른 바람직한 태양으로 본 발명의 두유는 콩을 갈고 부수어 얻어진 콩물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 얻어진 액체를 가열처리하는 공정, 및 가열처리액에 알콜을 첨가하는 공정을 포함하는 방법에 의해 얻어진다. 혹은, 가열처리공정은 알콜을 첨가한 후, 혹은 여과하기 까지의 어느 과정에서도 행해질 수 있다.

또, 본 발명 두유는 상기 두유를 감압증류에 의해 농축하므로써 얻어진다.

본 발명에서 사용되는 알콜은 에틸알콜이다.

본 발명 두유의 제조방법은 콩 혹은 콩을 포함하는 혼합물에 알콜을 첨가하는 공정을 포함한다. 여기서, 콩 혹은 콩을 포함하는 혼합물이란 그대로의 검조콩, 그 분쇄물, 갈고 부수기 전의 콩과 물의 혼합물, 갈고 부술 때의 콩과 물의 혼합물, 콩물, 및 두유 혹은 그들의 등가물을 포함하는 용어이다. 본 발명의 용어콩물은 건조콩의 분쇄물에 물을 더한 액상물, 건조콩 혹은 물에 침지한 콩을 갈고 부수어 얻은 액상물, 혹은 그들의 등가물을 포함한다.

바람직한 태양으로 본 발명 두유의 제조방법은 콩을 알콜의 존재하에 갈고 부수어 콩물을 얻는 공정 및 얻어진 혼합물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정을 포함한다.

다른 바람직한 태양으로 본 발명 두유의 제조방법은 콩을 알콜의 존재하에 갈고 부수어 콩물을 얻는 공정, 얻어진 혼합물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 및 얻어진 액체를 감압증류에 의해 농축하는 공정을 포함한다.

다른 바람직한 태양으로 본 발명 두유의 제조방법은 콩을 갈고 부수어 얻은 콩물, 혹은 콩을 분쇄해서 얻은 대두가공물로부터 조제되는 콩물에 알콜을 첨가하는 공정 및 얻어진 혼합물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정을 포함한다.

또 다른 바람직한 태양으로는 본 발명 두유의 제조방법은 콩을 갈고 부수어 얻은 콩물에 혹은 콩을 분쇄해서 얻은 대두가공물로 조제되는 콩물에 알콜을 첨가하는 공정, 얻어진 혼합물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 및 얻어진 액체를 감압증류에 의해 농축하는 공정을 포함한다.

또 다른 바람직한 태양으로 본 발명 두유의 제조방법은 콩을 갈고 부수어 얻어지는 콩물 혹은 콩을 분쇄해서 얻은 대두가공물로 조제되는 콩물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 및 얻어진 액체에 알콜을 첨가하는 공정을 포함한다.

또한 다른 바람직한 태양으로 본 발명 두유의 제조방법은 콩을 갈고 부수어 얻은 콩물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 얻은 액체에 알콜을 첨가하는 공정, 및 얻어진 액체와 알콜의 혼합액을 감압증류에 의해 농축하는 공정을 포함한다.

다른 바람직한 태양으로 본 발명 두유의 제조방법은 콩을 갈고 부수어 얻은 콩물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 얻어진 액체를 가열처리하는 공정, 및 가열처리액에 알콜을 참가하는 공정을 포함한다. 혹은 가열처리는 알콜을 첨가하고나서 행해도 되고 여과까지의 어느 공정에서 행해도 된다.

다른 바람직한 태양으로 본 발명 두유의 제조방법은 콩을 갈고 부수어 얻은 콩물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 얻어진 액체를 가열처리하는 공정, 가열처리액에 알콜을 첨가하는 공정, 및 얻은 혼합액을 감압증류에 의해 농축하는 공정을 포함한다.

바람직하게는 상기 알콜은 에틸알콜이다.

본 발명의 용어 두유는 원료인 콩을 갈고 부수어 얻은 콩물을 예를 들면 여과포 등으로 여과해서 비지를 분리제거한 후의 액상물을 말한다. 본 발명의 두유로는 가열처리된 것, 가열처리되지 않은 것, 및 알콜분을 함유하는 것 중의 어느 하나가 포함된다.

본 발명에 사용되는 알콜은 식품첨가물의 형태로 첨가된다. 특히 에틸알콜이 바람직하게 사용된다. 식품첨가용 에틸알콜로서 시판되고 있는 것, 혹은 알콜제제로서 시판되고 있는 것 등을 사용할 수 있다. 첨가되는 양은 콩물 혹은 두유 등의 콩을 포함하는 혼합물에 알콜로서 약 3 %이상, 특히 3% 내지 30%가 바람직하고, 10% 내지 20%가 더욱 바람직한 범위이다. 3%보다 적으면 부패를 방지하는 효과 혹은 감압증류시에 발포나 잡균의 증가를 억제하는 효과가 적다. 또한, 콩물의 단계에서 알콜이 포함되어 있으면 얻어지는 두유의 수량도 증가한다. 알콜의 첨가량에 특히 상한은 없으나 약 20 %를 넘으면 부패균은 사멸하고 또 약 30%를 넘으면 일반생균수는 그다지 감소하지 않는 것으로부터 그 이상 첨가하는 것은 의미가 없어지고, 알콜의 첨가량이 증가하면 알콜의 코스트가 너무 높아지는 등의 문제가 생긴다.

알콜은 콩을 갈고 부순 뒤의 콩물에 첨가하는 것이 바람직하나 콩을 갈고 부수기 전에 첨가하여도 된다. 알콜의 첨가에 의해 비지의 양이 감소하고 두유의 수량이 증가한다. 또한 시판되는 분쇄콩이나 탈지분쇄콩에 첨가해도 된다.

알콜은 비지를 분리제거한 두유에 첨가하여도 된다. 이 두유는 열처리를 하지 않은 비가열처리두유이어도 되고 열처리 후의 가열처리두유이어도 된다. 또한 분말형상 두유의 건조물 등을 사용해서 얻어진 두유이어도 된다.

알콜은 일괄해서 첨가해도 되고 두유를 제조하는 다양한 단계에서 소량씩 가하여 최종적으로 3% 내지 30%의 범위내가 되어도 된다. 알콜을 함유한 이들 두유는 잡균의 증가가 억제되어 잘 부패하지 않기 때문에 장기간 보존 혹은 운반을 행해도 양호한 품질을 유지한다.

알콜은 감압증류 후에 회수하고 다시 콩을 포함하는 혼합물, 콩물 혹은 두유에 첨가하는 것도 가능하다.

본 발명에서 사용하는 콩은 다양한 종류의 콩이 있을 수 있다. 예를 들면, 그린피스(green peas), 소두, 가지째로 꺾은 풋콩, 혹은 대두 등이 포함된다. 본 발명에서 사용하는 콩중 바람직한 것은 대두이다. 또 콩을 분쇄한 건조품, 혹은 분말상태로 한 것도 바람직하게 사용된다.

콩물은 통상의 공정으로 제조하여도 되고 알콜의 존재하에서 제조하여도 된다. 즉, 콩을 분쇄한 가공물에 물을 더해서 콩물을 얻을 수 있다. 혹은 원료가 되는 콩을 정선해서 물에 침지시키고 갈고 부수어 콩물을 얻을 수도 있고, 알콜의 존재하에서 갈고 부수어 콩물을 얻을 수도 있다. 얻은 콩물을 알콜이 존재하면 비지와 분리한 후 효율적으로 두유가 제조된다.

본 발명 알콜을 포함하는 두유는 상기와 같이해서 얻을 수 있다. 또한 본 발명의 알콜을 포함하는 두유는 분말형상의 두유가공품에 물 및 알콜을 첨가하므로써도 얻을 수 있고, 알콜이 존재하지 않는 상태로 제조된 두유에 알콜을 첨가하므로써도 얻을 수 있다. 두유는 비가열처리두유이어도 가열변성두유이어도 된다. 가열변성은 두유로서 얻은 액을 가열하므로써도 가능하고 두유를 제조하는 어느 과정에서 가열공정을 넣으므로써도 달성된다. 알콜을 함유한 두유는 잘 부패하지 않기 때문에 그대로도 보존 및 운반할 수 있다. 따라서, 종래의 두유제조에 필요한 공정이었던 살균공정은 생략할 수 있다.

본 발명 알콜을 함유하는 두유는 동결해서 보존 혹은 운반해도 된다. 이 경우, 동결전의 가열변성처리는 생략하는 것이 바람직하다. 가열변성에 의해 두유의 해동 후에 균일한 액상이 되기가 힘들고, 고체가 분리될 수 있기 때문이다.

본 발명 알콜을 함유하는 두유는 또한 감압증류에 의해 농축되어 고형분 함유량이 높은 두유가 제조될 수 있다.

가열변성 두유에 알콜을 첨가하면 감압증류의 초기에 있어서의 격렬한 발포를 억지할 수 있으므로 감압증류를 무리없이 진행시킬 수 있고 잡균의 증가정도도 감소시킬 수 있다. 가열변성에 의해 두유중의 단백질이 변성하고 겔이 생기기 쉬워져 감압증류를 저해하므로 가능한한 겔을 발생시키지 않도록 가열변성조건을 설정하지 않으면 안된다.

비가열처리두유에 알콜을 첨가해서 감압증류하면 특히 현저한 효과를 얻을 수 있다. 즉, 감압증류의 초기에 있어서의 격렬한 발포를 억지하고 잡균의 증가를 감소시킬 수 있다. 잡균의 증가는 가열변성두유를 사용했을 때와 동일한 정도로까지 억제할 수 있다. 또한 가열변성두유와 비교해서 겔이 잘 발생하지 않기 때문에 감압증류하기에 좋고 농축된 두유를 동결해서 다시 해동했을 때에도 균일한 액상으로 되돌아간다는 이점이 있다.

본 발명에서 말하는 비가열처리두유란 건조콩 또는 물을 흡수한 콩을 적절한 양의 물과 함께 분쇄해서 얻어지는 콩물에서 적당한 여과를 행해서 비지를 분리제거한 후의 액상물을 의미한다. 살균 및 단백질 변성을 위한 열처리는 행해지지 않는다.

콩을 갈고 부수기 전에 혹은 콩을 갈고 부술 때에 알콜을 첨가하거나 콩을 갈고 부순 후 콩물 상태일 때 알콜을 첨가해서 여과한 후, 비지를 분리제거해서 얻은 두유를 감압증류하면 더욱 현저한 효과를 얻을 수 있다. 즉, 증류의 초기에 있어서 발포는 억제되고 잡균의 증가도 억제된다.

여과의 방법은 특별히 한정되지 않는다. 바람직하게는 여과포를 사용해서 콩물을 짜고 두유를 얻는 것이다. 그외의 방법도 알콜을 함유한 상태에서 여과하는 경우 등, 그 조건에 맞으면 채용될 수 있다.

감압증류의 조건은 특별히 한정되지 않으나 20∼50℃, 30∼200mmHg의 조건으로 행하는 것이 바람직하고 30∼40℃, 50∼100mmHg로 행하는 것이 특히 바람직하다. 감압증류에 의해 용적을 1/2에서 1/5로 농축하면 고형분이 10%∼50%까지 농축된 두유를 얻을 수 있다. 여기서, 고형분은 식품분석 혹은 품질평가에 있어서 다수분식품중의 수분을 증발제거한 잔류물을 말한다. 고형분(%)은 100-수분(%)에 의해 구할 수 있다. 수분(%)는 예를 들면 적외선 수분계FD-230[kett]에 의해 가열온도를 105℃전후로해서 측정할 수 있다.

농축된 두유는 가열변성한 후, 용도에 맞춰 희석하여 사용한다. 예를 들면 고형분이 20%인 두유를 2.5배로 희석해서 고형분을 8%로 조절하고나서 통상의 방법으로 두부를 제조할 수 있다. 혹은 고농도의 간장을 제조할 경우에는 희석하지 않고 20%고형분인 채로 사용할 수 있다. 그외 아지미소(일본국 조미료명)의 대두양조식품이나 음료 등 각종 용도에 대해서도 적절한 배율로 희석하여 사용할 수 있다.

본 발명 고형분 함유량이 높은 두유는 동결해서 보존되어도 된다. 동결된 두유는 장기보존이 가능하게 되어 희망할 때에 소망의 양을 사용할 수 있기 때문에 신속한 제품제조에 기여할 수 있다. 즉, 동결된 두유를 해동해서 용도에 맞춘 배율로 희석하므로써 종래의 두유를 사용한 것과 동일한 품질의 제품을 신속하게 제조할 수 있는 것이다. 비가열처리두유를 원료로 한 두유는 동결 및 해동하는 공정에서의 변질이 특히 적으므로 특히 바람직하게 사용된다. 제품생산에 사용하기 전의 가열변성은 두유의 해동후에 행하는 것이 바람직하다.

감압증류에 의해 얻어진 두유의 용적은 통상 생산에 사용되는 두유에 비해 1/2 에서 1/5로 감소하고 있으므로 그 보존이나 운반이 매우 편해진다. 동결된 두유의 경우에는 동결된 상태로 사용자에게 운반해서 사용자가 해동해서 사용하도록 하는 것이 잡균의 번식을 방지할 수 있으므로 바람직한 사용방법이다. 냉동창고에서 냉동차에 의해 사용자에게 배달되는 것이다.

대표적인 두유의 용도는 대두를 사용한 두부제조의 원료이다. 예를 들면, 동결된 두유가 필요에 따라 신속하게 두부제조공장에 배부되게 되면 두부제조자는 시급한 두부주문에 대응할 수 있게 된다. 종래에는 대두에서 두부까지의 일관된 공정을 두부제조자가 행하고 있었기 때문에 시급한 주문에 대응하는 것이 곤란했다. 또한 두유의 형태로 원료를 입수할 수 있게 되면 두유제조까지의 공정에서 발생하는 비지 등의 폐기물이나 세정수 등 오염수의 처리가 불필요하게 되어 두부제조자의 부담은 대폭적으로 경감되게 된다. 또, 폐기물 혹은 오수처리의 공정이 생략되므로 공장전체의 위생상태가 향상되게 된다. 그리고 또 두유의 원료가 되는 대두는 두유의 제조자가 일괄해서 품질을 관리할 수 있으므로 두부제조자는 항시 양품질의 원료를 안정되게 입수할 수 있으므로 두부의 품질도 안정되게 향상시킬 수 있게 된다. 그리고, 두부는 수질에 의해서도 품질(맛 등)이 좌우되므로 양질의 수원지에 농축두유의 제조공장을 설치하므로써 두부의 품질도 안정되게 향상시킬 수 있게 된다.

본 발명에 있어서 첨가하는 알콜은 감압증류에 있어서 물과 함께 끓여서 수분의 증류를 촉진한다. 얻어진 농축두유의 품질은 양호하다. 알콜의 첨가에 의해 단백질 등의 용해상태가 변화하고 점성이나 표면장력 등의 용액물성이 변화해서 증류초기에 있어서의 발포를 억지하는 효과가 얻어지는 것으로 생각된다. 또, 이틸알콜이 잔존하는 동안에는 그 살균작용이 작용해서 잡균의 증가를 방지할 수 있다.

본 발명 두유 및 그 제조방법에서는 대두를 사용한 실시예를 나타냈으나, 그린피스, 소두, 가지째로 꺾은 풋콩, 완두콩 등을 사용해서 두유를 제조하는 것도 가능하여 어느것이든 본 발명의 범위에 들어가는 것이다. 또, 법률의 개정 등에 의해 식품에 첨가할 수 있는 알콜의 종류가 추가된 경우 추가된 알콜 혹은 그 균등물은 본 발명의 범위에 들어간다. 또, 본 발명 두유를 사용해서 콩을 추성분으로 하는 과자를 제조할 수도 있는 등 본 발명은 그 취지를 이탈하지 않는 범위내에서 당업자의 지식에 의거해서 각종 개량, 수정, 변형을 가한 태양으로 실시할 수 있는 것이다.

다음으로 본 발명에 관한 두유의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 설명한다. 또, %는 특히 지정하지 않는 한 중량%를 나타낸다.

(실시예1, 비교예1)

콩을 갈고 부순 후 콩물상태일 때 알콜을 첨가해서 여과를 하여 얻어지는 비지 및 두유의 양을 아래에 나타냈다. 또 그 두유에 대해서 세균검사를 행한 결과를 나타냈다. 비교를 위해 알콜을 첨가하지 않은 경우의 두유의 수량 및 세균검사의 결과도 나타냈다.

우선, 환대두를 수세해서 10∼15℃로 12∼16시간 물에 담가두고 대두 100그램에 대해서 물 700그램이 되도록 물을 가하면서 갈고 부수어 콩물을 얻는다. 얻어진 콩물을 그대로 여과해서 비지와 두유로 분리한 것을 비교예로서 얻었다. 또, 콩물에 에탄올95(신와알콜산교 가부시끼가이샤 제품)을 에탄올량을 9.1%, 13.0%, 16.7% 및 23.1%가 되도록 첨가했다. 그 후 여과포를 사용해서 여과를 행하고 비지와 두유를 분리했다. 얻어진 비지와 두유의 양 및 그들 수분함유량 등에 대해 표 1 에 나타냈다. 또, 두유중의 고형분 측정 및 수분양 측정은 적외선 수분계FD-230[kett]를 사용해서 105℃전후로 가열해서 행했다. 얻어진 두유의 성상 등에 대해서 조사했다.

또한 두유중에 함유되는 일반생균수를 조사했다. 조사방법은 검체10g에 희석수 90ml를 가하여, 멸균스토마커봉지(sterilized stomacher container)에 넣어 스토마커로 부수어 희석시료를 조정했다. 그리고, 멸균피펫으로 각 희석액 1ml씩을 채취해서 동일 희석에 대해서 2장씩 멸균샤알레에 나누어 넣는다. 다음으로 표준한천배지를 15∼20ml 가해서 잘 혼석하여 배지가 굳어질 때까지 정치했다. 그후, 배지가 굳어진 후 멸균샤알레를 도치(倒置)해서 35℃의 부란기(孵卵器)에 48시간 배양했다. 얻어진 표준한천배지에 대해서 30∼300개 범위의 한천평판 집락수를 계측하고 희석배수를 곱해서 검체 1g당 일반생균수를 산정했다.

두유중에 함유된 데속시콜레이트배지(desoxycholic acid mediums)에서 출현하여 생육하는 대장균군수도 조사했다. 조사방법은 우선 일반생균수검사로 조사한 시료원액 또는 그 10배단계 희석시료액을 그대로 검사용 시료액으로 했다. 이들중에서 1ml를 각각 2장의 멸균샤알레에 넣고 미리 가온용해해서 50℃로 보온해둔 데속시콜레이트한천배지 15∼20ml를 넣어 충분히 혼합했다. 배지가 굳어지면 그 위에 동일배지를 얇게 중층해서 응고후 멸균샤알레를 도치해서 부란기중, 35℃로 24시간 배양했다. 얻어진 데속시콜레이트 한천배지중에 출현한 적색집락을 일반생균수 요령에 따라 계측해서 대장균군수를 측정했다.

데속시콜레이트배지에서 출현하여 생육하는 다른 세균의 수를 조사했다. 우선, 배지를 데속시콜레이트한천으로 하고 배양시간을 24시간으로 하는 것 외에는 일반생균의 조건과 동일하게 측정했다.

알콜량(%)	0	9.1	13.0	16.7	23.1
두유의 양(g) A	642.0	739.1	770.8	808.5	869.0
두유의 수분(%) B두유의 고형분(%)C=100-B두유의 고형분(g)D=A×C	91.88.252.6	92.77.354.0	92.67.457.0	93.96.151.3	94.15.949.3
비지의 양(g) AO비지의 수분(g) BO비지의 고형분(%)CO=100-BO비지의 고형분(g)DO=AO×CO	123.079.220.825.6	102.076.423.624.6	97.074.625.424.1	100.073.926.126.1	102.073.126.927.4

	콩물에 13%의알콜을 첨가	두유에 13%의알콜을 참가	알콜 무첨가
일반생균수(개/g)대장균군(개/g)데소배지상의 균(개/g)	1.4×10400	3.4×10403×10	1.6×10508×10

실시예 2 및 비교예 2

환대두 90그램을 수세해서 13℃에서 15시간 물에 담그고 물에서 건진 환대두에 탈지대두 10g을 가해서 전체가 800g이 될 때까지 물을 가해 갈고 부수어 콩물을 얻었다. 얻어진 콩물에 미리 중화해서 pH7.5로한 메이올 89(메르샬 가부시끼가이샤)를 중량으로 13%될 때까지 첨가했다. 그 후, 여과포로 여과하여 비지와 두유를 분리했다.

얻어진 두유 775.2g 중, 575g을 나스형 플라스크에 넣고 35℃로하여 100mmHg로 했다. 감압증류는 발포가 적었기 때문에 무리없이 102.1g까지 농축할 수 있어 고형분 39.5%의 농축두유를 얻었다. 비교를 위하여 에탄올을 첨가하지 않고 여과를 하여 얻어진 두유를 감압증류했다. 증류초기에 있어서의 발포가 격렬하여 증류에 시간이 걸렸으나 고형분 39.1%까지 농축했다. 증류가 잘 되는 것과 생성한 농축두유에 대한 관능평가결와 세균의 증가를 억제하는 효과를 표 3 에 나타냈다.

	알콜첨가	알콜 미첨가
농축에 걸린 시간농축한 두유중의일반생균수농축두유로 만든두부의 품질평가	2시간 30분1.4×103개/g양질의 두부	3시간1.6×105개/g신맛이 있고 맛없다

실시예 3, 비교예 3

비가열처리두유(고형분 19%) 1020g에 식품첨가물인 에탄올 95를 에탄올성분으로서 15%가 되도록 첨가해서 감압증류를 행했다. 감압증류는 35℃, 100mmHg로 행했으나 발포가 적었으므로 약 1/2의 용량으로까지 무리없이 농축할 수 있었다. 비교를 위하여 에탄올을 첨가하지 않고 동일한 감압증류를 행한 바, 증류초기의 발포가 격렬해서 두유가 증류물과 함께 냉각부까지 나오므로 감압증류하기가 매우 어려웠다. 이 때문에 감압도를 200mmHg까지 내려서 발포를 억제하는 방법으로 천천히 농축을 행했다.

본 실시예 3 및 비교예 3 의 비교를 표 4 에 정리했다. 각 평가항목의 측정방법은 다음과 같다.

균 1 로서 일반생균수를 조사했다. 조사방법은 검체 10g에 희석수 90ml를 가해 멸균스토마커봉지에 넣어서 스토마커로 부수고 희석시료를 조정했다. 그리고, 멸균피펫으로 각 희석액 1ml씩 채취해서 동일 희석에 대해서 2장씩 멸균샤알레에 나누어 넣었다. 다음으로 표준한천배치를 15∼20ml가해서 잘 희석하고 배지가 굳을 때까지 정치했다. 그 후, 배지가 굳은 후 멸균샤알레를 도치해서 35℃의 부란기(孵卵器)에서 48시간 배양했다. 얻어진 표준한천배지에 대해서 30∼300개 범위의 한천평판 집락수를 계측하고 희석배수를 곱해서 검체 1g당 일반생균수를 산정했다.

균 2 로서 데속시콜레이트배지에서 출현해서 생육하는 다른 세균의 수를 조사했다. 우선, 배지를 데속시콜레이트한천으로 하고 배양시간을 24시간으로 하는 것외에 균 1 의 조건과 동일하게하여 측정했다.

또, 점도는 TOKIMEC VISCOMETER를 사용해서 측정했다. 잘 증류되는 가는 눈으로 보아 판정했다. 평가기준으로서 증류하기 좋은 것을 ○, 증류하기 어려운 것을 ×, 조금 증류하기 어려운 것을 △로 나타냈다. 또, 향, 색 그 외의 품질에 대해서는 관능평가에 의했다. 두부의 품질에 대해서는 동결농축두유를 해동해서 고형분이 11%가 되도록 희석해서 응결제글루코노델타락톤(gluconodeltalactone) 0.3%를 더해서 두부를 만들고 관능평가를 행했다.

	실시예 3	비교예 3
에탄올첨가량(%)	15	0
증류전 두유(고형분 19%)	균1(개/g)	4.5×105	1.5×107
	균2(개/g)	0	1.5×105
	점도(mPa·S)	220	125
증류가 잘되는 정도	○	×
농축두유(고형분 39%)	균1(개/g)	5.8×105	108이상
	균2(개/g)	3×10	1.1×106
	향	두유다운 냄새	기름냄새
	색	희고 깨끗함	약간 어두운 황색
	그외의 품질	좋다	그다지 좋지 않음
동결농축두유	두부의 품질	통상품과 동일	부패가 강하다

표 4에서 명백한 바와 같이 에탄올을 첨가하므로써 감압증류가 용이해질 뿐 아니라 증류전 및 감압증류시 잡균의 증가를 대폭적으로 억제할 수 있었다. 그 결과로서 농축두유의 품질이 유지되고 동결보존되었던 동결농축두유를 두부의 원료로 사용할 수 있는 것도 확인할 수 있었다.

실시예 4, 비교예 4

고형분 14%의 비가열처리두유 3000g에 에탄올 95를 에탄올성분으로서 18.7%가 되도록 첨가해서 35℃에서 100mmHg의 조건으로 감압증류에 의해 고형분 39%의 두유를 얻었다. 본 예의 두유를 희석해서 고형분 10%로 하고 121℃, 10분간의 가열처리를 행한 후 시음평가를 행했다. 고형분 10%로 조정된 비가열처리두유와의 비교를 행한 결과, 맛, 향, 색 등에 변화가 인정되지 않았다. 또, 본 예의 두유를 원료로 해서 두부를 제조하고 시식을 행했던 바 맛, 향, 색 등이 양호하여 비가열처리두유를 원료로 하는 두부와 동등한 품질이었다.

또, 감압증류에 의해 얻어진 고형분 39%의 농축두유를 -20℃로 냉동보존하고 일주일간 후에 해동해서 고형분을 10%가 되도록 희석했다. 그후, 121℃에서 10분간의 가열처리를 행하고 시음평가를 행했다. 고형분 10%로 조정된 비가열처리두유와의 비교를 행한 결과, 맛, 색, 향 등의 변화를 볼 수 없었다. 또, 해동후 희석한 두유를 원료로해서 두부를 제조하고 시식을 행한 바, 맛, 향, 색 등이 양호하여 비가열처리두유를 원료로 하는 두부와 동등한 품질이었다.

실시예 5∼12, 비교예 5

에틸알콜의 첨가량을 2.5%∼35%의 범위내로 변화시켜 실시예 3과 동일한 조건아래에서 실험을 행했다. 그 결과를 표 5 에 나타냈다. 에틸알콜의 첨가량이 5%∼30%의 범위에서 감압증류되기 쉽고 특히 10%∼20%의 범위에서 양호했다. 또, 에틸알콜의 첨가량을 5%이상으로 하면 잡균의 증가가 대폭적으로 억제되는 것이 증류전 두유에 있어서도 농축된 두유에 있어서도 확인할 수 있었다. 이는 에틸알콜 무첨가의 비교예 5와 비교하면 명백하다.

	에탄올첨가량	증류전 두유(고형분 14%)	증류가 잘되는 정도	농축두유(고형분39%)
		점도		균1	균2	균1	균2
(단위)	%	mPa·S		개/g	개/g	개/g	개/g
비교예5	0	105	1.5×107	1.5×105	×	108	1.1×106
실시예5	2.5	105	1.2×107	1.1×105	×	4.7×107	7.5×105
실시예6	5	113	3.2×106	6.5×104	△	6.8×106	1.3×105
실시예7	10	130	8.7×105	2.6×104	○	1.0×106	8.7×104
실시예8	15	313	4.5×105	0	○	5.8×105	3×10
실시예9	20	503	2.3×105	0	○	4.3×105	0
실시예10	25	410	1.6×105	0	○	3.8×105	0
실시예11	30	350	1.4×105	0	○	3.4×105	0
실시예12	35	325	1.3×105	0	○	3.1×105	0

실시예 13, 비교예 6

단백질을 변성하기 위하여 열처리된 열변성두유를 사용해서 실시예를 설명한다. 고형분 9%의 두유를 90℃, 2시간 열처리하고, 에틸알콜 15%를 첨가한 시료 및 알콜무첨가의 시료를 조정해서 실시예 3 과 동일한 조건하에서 감압증류를 행했다. 증류되기 쉬운 정도와 생성된 농축두유에 대한 평가결과를 표 6 에 나타냈다. 비가열처리두유와 동일하게 열변성두유에서도 발포가 억제되어 감압증류가 용이해지는 것이 확인되었다. 또, 생성된 농축두유의 향, 색, 그외의 품질은 종래의 두유와 동일한 품질이었다.

	실시예 13	비교예 6
에탄올첨가량(%)	15	0
증류가 잘되는 정도	○	×
농축두유(고형분 23%)	균1(개/g)	2.3×105	4.0×105
	균2(개/g)	0	0
	향	두유다운 냄새	두유다운 냄새
	색	희고 깨끗함	약간 황색
	그외의 품질	좋다	좋다

실시예 14

콩물을 얻기 전에 시료에 알콜을 첨가해서 두유를 얻은 실시예를 설명한다. 우선, 환대두 300g에 물 2550g을 가하고 커터믹서로 대충 으깬다. 이 갈고 부순 현탁액에 89% 에탄올을 450g가하고 두유제조용 글라인더로 비벼 으깨어 콩물을 얻었다.

그후, 여과포에 의해 여과를 행하고 비지와 두유를 분리했다. 얻어진 두유 2370g을 나스형 플라스크에 넣고 감압증류를 행했다. 427g까지 농축해서 고형분 36.6%의 농축두유를 얻었다. 증류는 발포도 없고 무리없이 행해졌다.

또, 이 두유를 희석해서 고형분 10%로 조정하고 90℃에 이르는 온도로 가열처리를 행한 후 두부를 제조해서 시식한 바 맛, 향, 색 등이 양호했다.

실시예 15

시판되는 탈지대두(요시하라제유 가부시끼가이샤) 80g에 전체가 800g이 될 때까지 물을 가하여 갈고 부수어 콩물로 하고 여과포로 여과를 행해 비지와 두유를 분리했다. 얻은 두유에 에탄올 95를 13%가 되도록 가했다. 이중, 575g을 나스형 플라스크에 넣고 35℃,100mmHg에서 감압증류를 행했다. 증류는 발포가 적고 무리없이 행해져 94.6g까지로 농축할 수 있어 고형분 50%의 농축두유를 얻었다. 이 두유를 희석해서 고형분 10%로 해서 90℃에서 가열처리를 행한 후 두부를 제조하고 시식한 바 맛, 향, 및 색 등이 양호했다.

본 발명에 의하면 두유의 제조시에 알콜을 첨가하므로써 두유의 수량을 늘리고 비지의 발생량을 감소시키는 것이 가능하게 된다. 또, 알콜을 포함하는 두유는 잡균의 증가가 억제되고 잘 부패되지 않기 때문에 보존이나 운반에 적당하다.

또한 감압증류에 의한 고형분 함량이 높은 두유의 제조에 의해 적어도 용적의 두유로 보존 혹은 운반을 행해 희망하는 때에 소망하는 양을 사용해서 제품을 신속하게 생산할 수 있다.

두유제조의 공정중 어느 단계에서 알콜을 첨가하므로써 감압증류의 초기에 있어서의 격렬한 발포를 억제할 수 있으므로 두유의 농축을 무리없이 행할 수 있다. 또, 감압증류중의 잡균의 증가를 억제할 수 있으므로 두유의 부패를 억제하고 풍미를 유지할 수 있다. 그 결과, 품질이 좋은 두유를 제조할 수 있게 된다.

또한, 제품을 생산하는 공장에 있어서는 두유제품까지의 공정으로 발생하는 각종 폐기물이나 오염배수의 처리가 불필요해지기 때문에 제품생산의 부담이 대폭적으로 경감된다. 또, 품질이 관리된 두유의 공급을 받으므로써 두부, 장유 혹은 그 외의 두유를 원료로 하는 최종제품의 품질이 안정화되는 효과가 있다.

Claims (8)

1. 알콜을 함유하는 것을 특징으로 하는 두유.
2. 콩 혹은 콩을 포함하는 혼합물에 알콜을 첨가하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
3. 콩을 알콜의 존재하에서 갈고 부수어 콩물을 얻는 공정, 및 얻어진 혼합물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유제조방법.
4. 콩물에 알콜을 첨가하는 공정, 및 얻어진 혼합물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
5. 콩물을 여과해서 비지를 분리제거하는 공정, 및 얻어진 액체에 알콜을 첨가하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
6. 제 2 항 내지 제 5 항중 어느 한 항의 두유제조방법으로 얻어진 액을 감압증류에 의해 농축하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
7. 상기 제 2 항 내지 제 6 항중 어느 한 항의 두유제조방법에서 제조의 어느 공정에 가열처리과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
8. 제 2 항 내지 제 7 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 알콜이 에틸알콜인 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.