KR102588534B1 - 톳과 메밀을 함유한 소금빵 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 톳과 메밀을 함유한 소금빵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 빵의 식감을 저하시키지 아니하는 동시에 무기질 성분을 제공할 수 있다는 장점이 있다.

Description

톳과 메밀을 함유한 소금빵 및 이의 제조 방법{SALT BREAD COMPRISING FUSIFORMIS AND BUCKWHEAT AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

아래 실시예들은 톳과 메밀을 함유한 소금빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

식생활이 점차 서구화 되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있다. 특히 빵은 우리나라의 전통적인 밥과 반찬 위주의 식사보다 간편하게 즐길 수 있기 때문에 바쁜 도시인들, 편리함을 추구하는 젊은이들, 그리고 서구 입맛에 익숙한 어린이들까지 널리 애호하고 있어 갈수록 그의 소비량이 증가하고 있다. 영양학적 측면을 살펴보면 탄수화물인 밀가루가 주재료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많으나, 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 식이섬유함량이 높은 채소와 단백질, 지방이 풍부한 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.

이에, 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0110471호는 과일을 슬라이스 및 퓨레의 혼합물 형태로 반죽의 내부 공간에 충전하고 베이킹함으로써 원형에 가까운 상태의 과일의 질감을 즐길 수 있도록 제조된 과일 빵류를 개시한다. 그러나, 빵의 식감을 저하시키고 여전히 무기질 성분이 부족하여, 빵의 식감을 저하시키지 아니하는 동시에 무기질 성분을 제공할 수 있는 빵 제조 방법의 개발이 절실한 실정이다.

대한민국 공개특허공보 제10-2010-0110471호

아래 실시예들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 빵의 식감을 저하시키지 아니하는 동시에 무기질 성분을 제공할 수 있는 빵 제조 방법을 제공하는 것이다.

전술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 구현예는 강력분 520 중량부에 대해서, 중력분 200 ~ 300 중량부, 세몰리나(Semolina) 10 ~ 30 중량부, 설탕 50 ~ 90 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 이스트 5 ~ 15 중량부, 무염 버터 30 ~ 70 중량부, 분유 30 ~ 40 중량부, 물 400 ~ 600 중량부, 톳 분말 100 ~ 200 중량부, 참기름 3 ~ 7 중량부 및 다진 마늘 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효시키는 발효 단계; 상기 발효 단계를 거친 반죽의 속에 가염 버터를 넣은 후 소정 모양으로 성형하는 성형 단계로서, 상기 가염 버터는 중량을 기준으로 1 : 1500~ 2500의 소금 및 무염 버터로 이루어진 단계; 및 상기 성형 단계를 거친 반죽을 패닝하여 깨소금을 뿌리는 소성 준비 단계, 및 상기 소성 준비 단계를 거친 반죽을 오븐에 넣고 굽는 소성 단계;를 포함하는, 소금빵 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 빵의 식감을 저하시키지 아니하는 동시에 무기질 성분을 제공할 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 소금빵 제조 방법의 각 단계를 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 소금빵 제조 방법의 발효 단계를 도시한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 본 발명의 일 실시예에 따른 제조 방법에 따라 제조된 소금빵을 나타낸 사진이다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.

제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 “연결되어” 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, “포함하다” 또는 “가지다” 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 ‘포함한다’, ‘갖는다’, ‘이루어진다’ 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.

구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.

도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.

이하, 본 발명에 대해서 실시예 및 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기 실시예 및 도면에 의하여 본 발명이 한정되지 아니함은 자명하다.

톳과 메밀을 함유한 소금빵 및 이의 제조 방법

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 소금빵 제조 방법의 각 단계를 도시한 순서도이다.

일 측면에서, 본 발명은 강력분 520 중량부에 대해서, 중력분 200 ~ 300 중량부, 세몰리나(Semolina) 10 ~ 30 중량부, 설탕 50 ~ 90 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 이스트 5 ~ 15 중량부, 무염 버터 30 ~ 70 중량부, 분유 30 ~ 40 중량부, 물 400 ~ 600 중량부, 톳 분말 100 ~ 200 중량부, 참기름 3 ~ 7 중량부 및 다진 마늘 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계(S100); 상기 반죽을 발효시키는 발효 단계(S200); 상기 발효 단계를 거친 반죽의 속에 가염 버터를 넣은 후 소정 모양으로 성형하는 성형 단계로서, 상기 가염 버터는 중량을 기준으로 1 : 1500~ 2500의 소금 및 무염 버터로 이루어진 단계(S300); 및 상기 성형 단계를 거친 반죽을 패닝하여 깨소금을 뿌리는 소성 준비 단계, 및 상기 소성 준비 단계를 거친 반죽을 오븐에 넣고 굽는 소성 단계(S400);를 포함하는, 소금빵 제조 방법을 제공한다.

본 발명자들은 특히 무기질 성분이 풍부한 톳으로 빵을 만들 경우, 빵의 식감을 저하시키지 아니하는 동시에 무기질 성분을 제공할 수 있다는 것을 지견하여 본 발명을 완성하였다.

세몰리나(Semolina)는 듀럼밀을 부순 밀가루다. 파스타, 시리얼, 푸딩, 쿠스쿠스 등을 만드는 데 사용된다. 본 발명자들은 세몰리나를 포함하여 반죽을 제조할 경우 빵의 식감을 저하시키지 아니하는 것을 지견하였다.

톳의 학명은 히지키아 푸시포르메(Hizikia fusiforme)이다. 톳은 갈조식물문 모자반과에 속하는 해조류로서, 섬유상의 뿌리를 가지고 있고, 줄기는 원뿔형이다. 잎은 주걱 모양으로 하부에서만 볼 수 있고, 다육질이며 작고 가장자리에 톱니가 있다. 크기는 보통 10~60㎝로, 제주에서 나는 것은 1m 이상인 것도 있다. 톳은 나트륨, 칼륨, 칼슘, 요오드, 철 등 무기질이 많은 알칼리성 식품으로, 시금치보다 3, 4배 철분이 많아 다시마나 미역보다도 빈혈에 효과적이다. 우유보다 칼슘은 16배, 철분은 550배 많다. 각종 무기질과 미네랄, 섬유소까지 풍부해 골다공증과 고혈압 및 변비에 좋다. 톳 추출물에는 항균, 항산화, 항고지혈, 항콜레스테롤 효능이 있다고 알려져 있다. 사람을 늙지 않게 한다고 해서 예로부터 장수채, 바다의 불로초로 불린다. 톳은 혈액의 찌꺼기인 혈전을 없앤다는 기록이 있을 정도로 혈관 건강에 도움을 준다.

일 구현예에서, 상기 다진 마늘은 참기름에 볶은 후에 첨가될 수 있다. 상기 다진 마늘을 참기름으로 볶을 때 참기름의 고소한 향이 다진 마늘 내부에 침투할 때까지 90 ~ 140℃ 온도에서 마늘이 타지 않도록 저으면서 2 ~ 10분 동안 볶는다. 이렇게 되면 마늘 내부에 참기름의 맛과 향이 침투하여 빵을 먹을 때 문제가 되는 마늘에서 강한 맛과 냄새를 느낄 수 없고, 오히려 고소한 참기름 향이 은은하면서도 감칠맛 나게 하여 빵을 부드럽게 먹을 수 있게 된다. 다진 마늘을 볶은 온도는 90℃보다 낮게 되면, 시간이 많이 소요될 뿐만 아니라 참기름의 온도가 낮아 마늘 속 깊이 침투하지 못하여 마늘의 강한 맛을 제거하지 못하고, 140℃보다 높게 되면 온도가 너무 높아 참기름이 마늘 내부로 침투하기 전에 마늘이 타는 문제가 발생한다.

일 구현예에서, 상기 반죽을 제조하는 단계(S100) 이후에 냉동 휴지 과정을 더 포함할 수 있다. 냉동 휴지 과정은 반죽을 -20℃에서 1시간 동안 방치하는 과정이다. 이와 같은 냉동 휴지 과정은 반죽의 글루텐이 다시 재결합하도록 하여 반죽이 탄력을 가질 수 있게 한다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 소금빵 제조 방법의 발효 단계를 도시한 순서도이다.

일 구현예에서, 상기 반죽을 발효시키는 발효 단계(S200)는, 상기 반죽을 발효시키는 1차 발효 단계(S210); 상기 1차 발효 단계를 거친 반죽을 밀어펴기하며 접는 1차 접기 단계(S220); 상기 1차 접기 단계를 거친 반죽을 발효시키는 2차 발효 단계(S230); 상기 2차 발효 단계를 거친 반죽을 밀어펴기하며 접는 2차 접기 단계(S240); 및 상기 2차 접기 단계를 거친 반죽의 기포를 균질화시키는 단계(S250);를 포함한다.

일 구현예에서, 상기 발효 단계(S200) 이후에 급속 냉동 과정을 더 포함할 수 있다. 급속 냉동 과정은 발효된 반죽을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분 간 냉동시키는 과정이다. 이와 같은 급속 냉동 과정은 반죽을 생산한 공장에서 판매처인 점포까지 이송되는 동안 반죽의 변형이나 부패를 방지할 뿐만 아니라, 빵 조직의 수분이 얼어붙을 때 발생할 수 있는 팽창 현상을 최소화하고, 보존 중에 얼음의 결정이 커지지 않게 한다.

일 구현예에서, 상기 소성 단계는 반죽을 패닝하여 오븐에 넣고 굽는 과정으로서 빵을 소비자에게 직접 판매하게 되는 점포에서 행해진다. 상기 소성 단계는 다음과 같은 두 가지 방식으로 수행할 수 있다. 첫 번째 방식은 패닝된 반죽을 220℃에서 3초간 스팀을 가한 후 온도를 190℃로 낮추어 10분 간 굽는 것이다. 첫 번째 방식은 미리 고온의 스팀으로 예열시켜 줌으로써 빵 내부까지 골고루 구워지며, 소성에 걸리는 시간도 짧다. 두 번째 방식은 패닝된 반죽을 상온에서 방치한 후 오븐에서 굽는 것이다. 두 번째 방식은 첫 번째 방식에 비해 상온에서 방치하는 시간이 있어 오래 걸리는 반면, 빵의 입자가 뭉치거나 내부에 공간이 발생하는 현상이 줄어든다.

일 구현예에서, 상기 소성 단계는, 상기 소성 준비 단계를 거친 반죽을 상온에서 10 ~ 50분 간 방치한 후 150 ~ 190℃의 온도에서 5 ~ 20분 간 굽는 단계이다.

일 구현예에서, 상기 물은 제주 용암해수이며, 상기 톳은 제주 톳이다. 상기 제주 용암해수는 제주도의 현무암층을 뚫고 육지 지하로 흘러 들어온 바닷물이다. 상기 제주 용암해수는 제주도의 동부 한동지역에서 발견되며 고농도의 미네랄을 함유하고 있다. 용암해수는 현무암을 뚫고 나오는 과정에서 자연 정화되기 때문에 매우 청정하며, 깊은 바다에서 취수하는 해양심층수에 비해서 비교할 수 없을 정도로 취수비용이 저렴하다. 제주 톳은 2010년 정부의 지리적 표시제 인증을 받았다. 양식 톳은 전남 완도와 진도에서 대부분 생산된다. 양식 톳은 대개 3~6월에 나오며 맛이 부드럽다. 반면 제주의 자연산 톳은 씹히는 질감이 뛰어나고 맛이 깊다는 평가를 받는다.

일 구현예에서, 상기 반죽을 제조하는 단계에서, 상기 강력분 520 중량부에 대해서, 메밀 분말 80 ~ 200 중량부를 더 혼합한다. 메밀은 루틴, 비타민 B1, B2, 비타민 D, 칼슘 및 리신 성분을 함유하면서도 비만의 원인이 되는 지방 성분을 거의 함유하지 않는 특징을 가진다.

일 구현예에서, 상기 반죽을 제조하는 단계에서, 녹두 가루, 쌀 가루, 팥 앙금 및 팥 가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다.

{실시예}

이하, 본 개시를 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 개시의 전반적인 이해를 돕기 위한 예시일 뿐, 본 개시의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<제조예> 톳과 메밀을 함유한 소금빵의 제조

하기 표 1의 조성으로 반죽을 준비하여 소금빵을 제조하였다(단위: g). 도 3은 본 발명의 본 발명의 일 실시예에 따른 제조 방법에 따라 제조된 소금빵을 나타낸 사진이다.

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
강력분	520	520	520	520	520	520
중력분	260	260	260	260	260	260
세몰리나	25	25	25	-	25	25
설탕	70	70	70	70	70	70
소금	15	15	15	15	15	15
이스트	10	10	10	10	10	10
무염 버터	50	50	50	50	50	50
분유	35	35	35	35	35	35
물	530	530	530	530	530	530
톳 분말	150	150	-	150	90	250
참기름	5	5	5	5	5	5
다진 마늘	20	20	20	20	20	20
메밀 분말	-	140	-	-	-	-

<실험예> 관능 평가

제조예를 통하여 제조된 소금빵에 대하여 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가는 성인 남녀 20대에서 50대까지 각각 10명을 대상으로 실시하였으며, 시각적 요소, 풍미, 맛, 식감, 전체적인 기호도 등 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 비교를 위하여, 발효 단계를 2차 단계가 아닌 1차 단계만 포함하는 비교예 5의 빵을 준비하였다. 한편, 제주 용암해수가 아닌 증류수를 사용한 비교예 6의 빵을 준비하였다.

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
시각적 요소	9	9	9	8	9	8	6	5
풍미	10	10	9	8	8	7	7	7
고소한맛	8	9	8	7	8	7	7	7
겉의 바삭한 식감	9	9	9	8	8	8	6	5
속의 부드러운 식감	8	8	8	7	7	7	7	7
전체적인 기호도	10	10	9	9	9	9	7	6

상기 표 2로부터, 본 발명에 따른 제조 방법에 따라 제조된 소금빵은 영양 성분이 풍부하면서도 빵의 식감을 저하시키지 아니하는 것을 확인할 수 있다.

본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서 첨부된 청구범위에는 본 발명의 요지에 속하는 한 이러한 수정이나 변형이 포함될 것이다.

Claims (3)

1. 강력분 520 중량부에 대해서, 중력분 200 ~ 300 중량부, 메밀 분말 80 ~ 200 중량부, 세몰리나(Semolina) 10 ~ 30 중량부, 설탕 50 ~ 90 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 이스트 5 ~ 15 중량부, 무염 버터 30 ~ 70 중량부, 분유 30 ~ 40 중량부, 물 400 ~ 600 중량부, 톳 분말 100 ~ 200 중량부, 참기름 3 ~ 7 중량부 및 다진 마늘 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
   상기 반죽을 발효시키는 발효 단계;
   상기 발효 단계를 거친 반죽의 속에 가염 버터를 넣은 후 소정 모양으로 성형하는 성형 단계로서, 상기 가염 버터는 중량을 기준으로 1 : 1500~ 2500의 소금 및 무염 버터로 이루어진 단계; 및
   상기 성형 단계를 거친 반죽을 패닝하여 깨소금을 뿌리는 소성 준비 단계, 및 상기 소성 준비 단계를 거친 반죽을 오븐에 넣고 굽는 소성 단계;를 포함하며,
   상기 물은 제주 용암해수인, 소금빵 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 반죽을 발효시키는 발효 단계는,
   상기 반죽을 발효시키는 1차 발효 단계;
   상기 1차 발효 단계를 거친 반죽을 밀어펴기하며 접는 1차 접기 단계;
   상기 1차 접기 단계를 거친 반죽을 발효시키는 2차 발효 단계;
   상기 2차 발효 단계를 거친 반죽을 밀어펴기하며 접는 2차 접기 단계; 및
   상기 2차 접기 단계를 거친 반죽의 기포를 균질화시키는 단계;를 포함하며,
   상기 소성 단계는, 상기 소성 준비 단계를 거친 반죽을 상온에서 10 ~ 50분 간 방치한 후 150 ~ 190℃의 온도에서 5 ~ 20분 간 굽는 단계인, 소금빵 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 톳은 제주 톳인, 소금빵 제조 방법.