KR102445620B1 - The method for manufacturing functional soybean paste and functional soybean paste prepared by the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 가압 하에서 콩을 삶는 단계, 삶아진 콩을 분쇄 후 성형하고 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종한 후 발효하여 메주를 획득하는 단계, 상기 메주를 양파 껍질을 끓인 물 및 염수가 혼합된 염수 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계 및 숙성 메주 고형분 100중량부 당 고추씨 분말 100 내지 150 중량부 및 유근피 분말 10 내지 20 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는, 기능성 된장의 제조방법; 및 메주 고형분 100 중량부 당 고추씨 분말 100 내지 150 중량부 및 유근피 분말 10 내지 20 중량부를 포함하는 기능성 된장에 관한 것이다.The present invention relates to a manufacturing method of functional doenjang and functional doenjang prepared therefrom, and more particularly, after boiling the beans under pressure, crushing and molding the boiled soybeans, and inoculating Bacillus subtilis A step of fermenting to obtain meju, a step of immersing the meju in a brine mixture in which onion skins are boiled and brine mixed, and 100 to 150 parts by weight of red pepper seed powder and 10 to 20 parts by weight of red pepper seed powder per 100 parts by weight of aged meju solid content A method for producing functional miso, comprising mixing parts by weight; And it relates to a functional doenjang comprising 100 to 150 parts by weight of red pepper seed powder and 10 to 20 parts by weight of Yugeunpi powder per 100 parts by weight of soybean solids.
Description
본 발명은 기능성 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 된장에 관한 것으로, 특히 숙취 해소 효과 및 면역력을 향상시키며 항암 효과도 발현할 수 있는 된장에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing functional soybean paste and to soybean paste prepared therefrom, and more particularly, to soybean paste that can relieve a hangover and improve immunity, and can also express anticancer effect.
된장은 제조방법에 따라 크게 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있다. 전통적인 된장의 제조방법은 지역에 따라 다소 차이가 있으나, 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성형하여 약 3일간 건조한 뒤 균열이 생기기 시작하면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담고 6 내지 12개월간 발효 및 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 사용하고, 나머지 고형물로 된장을 제조한다.Doenjang can be divided into conventional doenjang and improved doenjang depending on the manufacturing method. The traditional manufacturing method of soybean paste differs slightly depending on the region, but basically boil soybeans, the raw material, and pulverize them. Maintain humidity. In this way, meju, which allowed various microorganisms to grow and reproduce naturally, is washed cleanly, put in brine, fermented and aged for 6 to 12 months.
간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통 재래식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 품질과 향미 면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6 내지 17.8%로서 비교적 높다. 그러나, 최근에는 재래식 된장도 품질과 맛을 좋게 하기 위해 간장을 뽑지 않고 된장을 제조하여 개량식 된장에 비해 아미노산과 정미성 펩티드 함량이 매우 높아 감칠 맛과 깊은 맛이 우수한 형태로 제공되고 있다.Doenjang in the form of extracted soy sauce is a general form of traditional doenjang. Compared to the improved doenjang in which the entire raw material is doenjang, the water-soluble components such as nitrogen and sugar are different in quality and flavor, and the salinity is 8.6 to 17.8%. high. However, in recent years, conventional soybean paste is manufactured without soy sauce in order to improve the quality and taste, and the content of amino acids and refined peptides is very high compared to improved doenjang, so it is provided in a form with excellent umami and deep taste.
개량 된장은 공장에서 주로 제조하며, 쌀이나 보리 같은 전분질 원료에 단백질과 전분질을 잘 분해시키는 미생물로 알려진 '곰팡이(아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 황곡균)' 등을 인공적으로 접종 및 배양하여 고지를 만들고, 여기에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 분쇄하여 제조하는 방법이 알려져 있다.The improved soybean paste is mainly manufactured in factories, and it is artificially inoculated and inoculated with 'mold (Aspergillus oryzae)', which is known as a microorganism that decomposes proteins and starches well in starchy raw materials such as rice or barley. There is known a method of making goji by culturing it, mixing boiled soybeans with salt, aging it, and then pulverizing it.
한편, 한국 등록특허 제10-0903393호에 '재래식 된장의 제조방법'이 개시되어 있다. 위 기술은, (a) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 볏짚으로 묶고 그늘에서 1개월 동안 건조시키면서 발효시키는 단계; (b) 그 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 5시간 동안 햇빛에 건조시키는 단계; (c) 건조된 메주를 식염수에 담가 40일 숙성시키는 단계, 및 (d) 상기 단계 (c)의 숙성된 메주를 건져내어 여기에, 수분 함량이 15 중량% 이하인 건조된 곰보배추 분말을 메주 100 중량부 대비 2 중량부로 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하여 구성되어 종래의 재래식 된장보다 기호성이 향상된 된장을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.Meanwhile, Korean Patent Registration No. 10-0903393 discloses a 'method for manufacturing conventional soybean paste'. The above technology, (a) steaming and grinding soybeans, tying meju formed into a certain shape with rice straw, and fermenting it while drying it in the shade for 1 month; (b) washing the surface of the fermented meju and drying it in sunlight for 5 hours; (c) soaking dried meju in saline and aging it for 40 days, and (d) picking up the aged soybean in step (c) and adding dried gombo cabbage powder having a moisture content of 15% by weight or less to Meju 100 An object of the present invention is to provide doenjang with improved palatability compared to conventional doenjang by adding and mixing 2 parts by weight based on weight.
그러나, 위와 같은 방법으로 제조된 재래식 된장은 향이 강하고, 염도가 높은 문제가 있다. 따라서, 향미 및 염도가 개선되고 나아가 숙취해소 및 면역력 강화와 같은 기능성을 갖는 된장이 제공되는 경우 널리 섭취될 수 있을 것으로 기대된다. However, conventional doenjang prepared by the above method has a problem of strong flavor and high salinity. Therefore, it is expected that soybean paste having improved flavor and salinity and further functions such as hangover relieving and immunity enhancement is provided, which can be widely consumed.
이에, 본 발명의 한 측면에 의하면 숙취해소 및 면역력 강화의 기능성을 갖는 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, according to one aspect of the present invention, it is to provide a method for producing soybean paste having the function of relieving a hangover and strengthening immunity.
본 발명의 다른 측면은 이로부터 제조된 기능성 된장을 제공하는 것이다. Another aspect of the present invention is to provide a functional doenjang prepared therefrom.
본 발명에 일 견지에 의하면, 콩을 삶는 단계; 삶아진 콩을 분쇄 후 성형하고 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 발효하여 메주를 획득하는 단계;According to one aspect of the present invention, boiling the beans; Obtaining meju by grinding and molding boiled beans and fermenting them using Bacillus subtilis;
상기 메주를 양파 껍질을 끓인 물 및 염수가 혼합된 염수 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계; 및 숙성 메주 고형분 100중량부 당 고추씨 분말 0.5 내지 5 중량부 및 유근피 분말0.05 내지 0.2 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는, 기능성 된장의 제조방법이 제공된다. Aging by immersing the meju in a brine mixture in which onion skins are boiled and brine is mixed; And per 100 parts by weight of aged soybean solid content, 0.5 to 5 parts by weight of red pepper seed powder and 0.05 to 0.2 parts by weight of Yugeunpi powder are provided.
본 발명의 다른 견지에 의하면, 메주 고형분 100중량부 당 고추씨 분말 0.5 내지 5 중량부 및 유근피 분말0.05 내지 0.2 중량부를 포함하는, 기능성 된장이 제공된다.According to another aspect of the present invention, functional doenjang is provided, comprising 0.5 to 5 parts by weight of red pepper seed powder and 0.05 to 0.2 parts by weight of yugunpi powder per 100 parts by weight of solid content of soybean.
본 발명의 된장은 짜거나 텁텁하지 않으면서도 감칠맛이 나고, 구수한 맛이 날 뿐만 아니라, 숙취 해소 및 면역력 강화에 효과가 있어 항암 효과도 기재된다. The soybean paste of the present invention has a savory and savory taste without being salty or stout, as well as being effective in relieving a hangover and strengthening immunity, so it has an anticancer effect.
도 1은 본 발명의 예시적인 된장을 찍은 사진이다.
도 2는 본 발명의 메주를 숙성시키는 단계의 예시적인 사진을 나타낸 것이다. 1 is a photograph of an exemplary soybean paste of the present invention.
Figure 2 shows an exemplary photograph of the step of aging the meju of the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 형태를 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings. However, the embodiments of the present invention may be modified in various other forms, and the scope of the present invention is not limited to the embodiments described below.
본 발명에 의하면, 짜거나 텁텁하지 않으면서도 감칠맛이 나고, 구수한 맛이 날 뿐만 아니라, 숙취 해소 및 면역력 강화에 효과가 있는 된장의 제조 방법 및 본 발명에 의해 제조된 된장이 제공된다. According to the present invention, there is provided a method for producing soybean paste that has a savory, savory taste, and is effective in relieving a hangover and strengthening immunity, and soybean paste manufactured by the present invention without being salty or stout.
보다 상세하게 본 발명의 기능성 된장의 제조 방법은 콩을 삶는 단계; 삶아진 콩을 분쇄 후 성형하고 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 발효하여 메주를 획득하는 단계; 상기 메주를 양파 껍질을 끓인 물 및 염수가 혼합된 염수 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계; 및 숙성 메주 고형분 100중량부 당 고추씨 분말 0.5 내지 5 중량부 및 유근피 분말0.05 내지 0.2 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것이다. In more detail, the manufacturing method of the functional doenjang of the present invention comprises the steps of boiling soybeans; Obtaining meju by grinding and molding boiled beans and fermenting them using Bacillus subtilis; immersing the meju in a brine mixture in which onion skins are boiled and brine is mixed; and mixing 0.5 to 5 parts by weight of red pepper seed powder and 0.05 to 0.2 parts by weight of Yugeunpi powder per 100 parts by weight of aged soybean solids.
본 발명에 사용될 수 있는 콩은 특히 제한되지 않으나, 일반적으로 메주 및 된장을 만드는데 사용될 수 있는 대두일 수 있다. Soybeans that can be used in the present invention are not particularly limited, but may be soybeans that can be used to make soybean paste and soybean paste in general.
본 발명의 콩을 삶는 단계는 가압 하에서 수행되는 것이 바람직하며, 예를 들어 상기 콩을 삶는 단계는 10 내지 200 kPa의 압력 하에서 100 내지 180℃의 온도로 수행될 수 있거나, 상기 압력은 60 내지 150 kPa일 수 있다. 편의를 위해 상기 콩을 삶는 단계는 시판되는 압력솥에서 수행될 수 있다. 상기 콩을 삶는 단계를 상압에서 수행하는 경우에는 가열에 의해 사멸하지 않는 미생물 등이 완전히 제거되지 않아 이후 된장의 풍미에 영향을 미칠 수 있다. The step of boiling the beans of the present invention is preferably performed under pressure, for example, the step of boiling the beans may be performed at a temperature of 100 to 180 ℃ under a pressure of 10 to 200 kPa, or the pressure is 60 to 150 kPa. For convenience, the step of boiling the beans may be performed in a commercially available pressure cooker. When the step of boiling the beans is carried out at normal pressure, microorganisms that do not die by heating are not completely removed, which may affect the flavor of soybean paste.
삶아진 콩을 분쇄 후 성형하고 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 발효하며, 이때 분쇄 방법은 특히 제한되지 않으며 절구통을 이용하여 찧거나 기계를 사용하여 분쇄할 수도 있다. 분쇄물을 적당한 크기로 성형하며, 그 모양을 특히 제한되는 것은 아니지만 예를 들어 사각형으로 성형될 수 있다. Boiled soybeans are pulverized and then molded and fermented using Bacillus subtilis. At this time, the grinding method is not particularly limited and may be crushed using a mortar or pulverized using a machine. The pulverized product is molded to an appropriate size, and the shape thereof is not particularly limited, but may be formed, for example, into a square shape.
성형 시 크기는 특히 제한되는 것은 아니지만 예를 들어 무게가 3kg이 되도록 할 수 있다. 이때 성형은 틀 혹은 성형기 등을 사용할 수 있다. The size at the time of molding is not particularly limited, but may be, for example, a weight of 3 kg. In this case, a mold or a molding machine may be used for molding.
상기 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)는 별도로 접종하거나, 또는 볏짚에서 유래된 것일 수 있으며, 예를 들어 위에서 획득된 성형체를 자연 건조에 의해 굳히고, 이를 무공해 볏짚에서, 예를 들어 볏짚으로 묶어서 40일 내지 50일, 예를 들어 45일 동안 발효시킬 수 있다. 이때 온도는 1 내지 45℃, 예를 들어 5 내지 40℃ 인 것이 바람직하다. 발효는 다단계로 나뉘어 수행될 수도 있으며, 예를 들어 10℃ 이상 내지 20℃ 미만, 및 20℃ 내지 30℃에서의 발효 단계를 포함할 수 있다.The Bacillus subtilis (Bacillus subtilis) may be separately inoculated or derived from rice straw, for example, the molded body obtained above is hardened by natural drying, and this is made from pollution-free rice straw, for example, tied with rice straw for 40 days to 50 days, for example 45 days. At this time, the temperature is preferably 1 to 45 °C, for example, 5 to 40 °C. Fermentation may be performed in multiple stages, and may include, for example, fermentation steps at 10°C or higher to less than 20°C, and 20°C to 30°C.
후속적으로, 발효가 완료된 메주를 양파 껍질을 끓인 물 및 염수가 혼합된 염수 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계를 수행한다. Subsequently, a step of immersing the fermented meju in a brine mixture in which onion skins are boiled and brine is mixed and aged is performed.
상기 침지는 염수 혼합물 100 내지 200 리터(l) 당 상기 메주 35 내지 45 kg을 침지하여 수행되는 것이 바람직하며, 예를 들어 144리터(8말) 당 메주 35 내지 45 kg을 침지하여 수행되는 것이다. The immersion is preferably performed by immersing 35 to 45 kg of meju per 100 to 200 liters (l) of the brine mixture, for example, 35 to 45 kg of meju per 144 liters (8 mal).
본 발명의 숙성 단계에 사용되는 상기 염수 혼합물은 양파 껍질을 끓인 물 1 중량부 당 3 내지 6 중량부의 염수가 혼합되는 것이며, 예를 들어 물 1 중량부 당 4 내지 5 중량부, 바람직하게는 4 내지 4.5 중량부의 염수가 혼합되는 것이다. 양파 껍질을 끓인 물이 이보다 적은 양으로 혼합되는 경우에는 양파의 효능이 불충분한 문제가 있으며, 상기 범위를 넘어 과도하게 혼합되는 경우에는 이후 된장의 단맛 성분이 과하게 되어 된장의 고유한 맛이 저하되는 문제가 있다.The brine mixture used in the ripening step of the present invention is a mixture of 3 to 6 parts by weight of brine per 1 part by weight of water in which onion skins are boiled, for example, 4 to 5 parts by weight, preferably 4 parts by weight per 1 part by weight of water. to 4.5 parts by weight of brine is mixed. When the water in which the onion skins are boiled is mixed in a smaller amount, there is a problem that the efficacy of the onion is insufficient. there is a problem.
본 발명에 사용되는 양파 껍질을 끓인 물은, 양파의 껍질을 벗겨 흰 양파를 제외한 껍질만을 사용하여 예를 들어 2.7 리터(1.5 말)의 물에 100 내지 200g, 예를 들어 150g의 양파 껍질을 넣고 30분 내지 5시간, 예를 들어 1시간 내지 3시간, 바람직하게는 2시간 동안 끓여서 획득될 수 있다.The water in which the onion skins used in the present invention are boiled is, for example, 2.7 liters (1.5 horses) of water using only the skins except for the white onions by peeling the onion skins. It can be obtained by boiling for 30 minutes to 5 hours, for example 1 hour to 3 hours, preferably 2 hours.
한편, 본 발명의 염수는 염수 전체 중량을 기준으로 소금을 20 내지 35 중량%, 예를 들어 20 내지 25 중량% 포함하는 것일 수 있고, 결과적으로 상기 염수 혼합물은 염수 혼합물 전체 중량을 기준으로 소금을 10 내지 25 중량%, 예를 들어 10 내지 20 중량%의 양으로 포함하는 것일 수 있다. On the other hand, the brine of the present invention may contain 20 to 35% by weight of salt, for example, 20 to 25% by weight based on the total weight of the brine, and as a result, the brine mixture is salt based on the total weight of the brine mixture. It may be included in an amount of 10 to 25% by weight, for example, 10 to 20% by weight.
나아가, 상기 숙성 단계는 염수 혼합물에 숯, 고추, 대나무 잎 및 옻을 추가로 혼합하여 수행되는 것이 바람직하다. 상기 대나무 잎과 옻은 천연 방부제 역할을 할 수 있다. 숙성 단계의 예시적인 사진을 도 2에 나타내었다. Furthermore, the aging step is preferably performed by further mixing charcoal, red pepper, bamboo leaves and lacquer in the brine mixture. The bamboo leaves and lacquer can act as natural preservatives. An exemplary photograph of the aging stage is shown in FIG. 2 .
숙성이 완료되면, 숙성되어 우러난 메주를 건져 내어 나머지 간장과 분리한다. 그 결과 획득된 숙성 메주 고형분 100 중량부 당 고추씨 분말 100 내지 150 중량부 및 유근피 분말 10 내지 20 중량부를 혼합한다. 바람직하게는 숙성 메주 고형분 100 중량부 당 고추씨 분말 110 내지 140 중량부 및 유근피 분말 11 내지 15 중량부를 혼합한다.When ripening is complete, pick up the matured soy sauce and separate it from the rest of the soy sauce. 100 to 150 parts by weight of red pepper seed powder and 10 to 20 parts by weight of Yugeunpi powder are mixed per 100 parts by weight of the obtained aged soybean solids. Preferably, 110 to 140 parts by weight of red pepper seed powder and 11 to 15 parts by weight of Yugeunpi powder are mixed per 100 parts by weight of the aged soybean solid content.
상기 고추씨 분말이 메주 고형분 100중량부 당 100 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 군내가 존재하는 경향이 있으며, 150 중량부를 초과하는 경우에는 된장의 풍미가 오히려 저하되고 텁텁해지는 문제가 있다. When the red pepper seed powder is included in an amount of less than 100 parts by weight per 100 parts by weight of the solid content of soybean, there is a tendency to exist in the group, and when it exceeds 150 parts by weight, the flavor of the soybean paste is rather deteriorated and there is a problem that it is stuffy.
상기 유근피 분말이 메주 고형분 100 중량부 당 10 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 장내 염증 완화 및 숙취 완화 효과가 미미한 문제가 있으며, 20 중량부를 초과하는 경우에는 성분이 원활하게 혼합 및 용해되지 않는 문제가 있다. When the Yugeunpi powder is included in an amount of less than 10 parts by weight per 100 parts by weight of soybean solid content, there is a slight problem in alleviating intestinal inflammation and a hangover effect, and when it exceeds 20 parts by weight, the ingredients are not smoothly mixed and dissolved. have.
이와 같이 본 발명의 기능성 된장을 획득할 수 있다. In this way, the functional doenjang of the present invention can be obtained.
나아가, 이와 같이 획득되는 된장을 1개월 내지 2년, 혹은 그 이상 동안 추가로 숙성시킬 수 있으며, 이때 온도는 5 내지 30℃ 인 것이 바람직하나, 다만 이에 제한되는 것은 아니며, 항아리에 된장을 담아 땅에 묻고 숙성시킬 수도 있다.Furthermore, the obtained soybean paste can be further aged for 1 month to 2 years, or more, and at this time, the temperature is preferably 5 to 30° C., but the present invention is not limited thereto. It can also be aged by burying it.
본 발명의 다른 견지에 의하면 기능성 된장이 제공되며, 본 발명의 기능성 된장은 메주 고형분 100중량부 당 고추씨 분말 100 내지 150 중량부 및 유근피 분말 10 내지 20 중량부를 포함하는 것이다. According to another aspect of the present invention, functional doenjang is provided, and the functional doenjang of the present invention is to include 100 to 150 parts by weight of red pepper seed powder and 10 to 20 parts by weight of Yugeunpi powder per 100 parts by weight of soybean solids.
특히 본 발명의 상기 메주는 양파 껍질을 끓인 물 및 염수가 혼합된 염수 혼합물에 침지되어 숙성된 것이 바람직하다. In particular, the meju of the present invention is preferably immersed in a brine mixture in which onion skins are boiled and brine is mixed and aged.
그 외 된장의 제조와 관련한 기술적 특징은 상기 기능성 된장의 제조 방법에서 언급된 바와 동일하다. Other technical characteristics related to the production of doenjang are the same as those mentioned in the manufacturing method of the functional doenjang.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through specific examples. The following examples are only examples to help the understanding of the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
실시예Example
실시예 1: 종래 방법에 의한 된장의 제조 Example 1: Preparation of soybean paste according to the conventional method
압력 밭솥을 이용하여 콩을 삶은 후 불을 끄고 30분간 뜸을 들였다. 삶아진 콩을 분쇄 후 성형하고 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종한 후 무공해 볏짚에서 45일간 발효하여 메주를 제조하였다. After boiling the beans using a pressure pot, turn off the heat and let it steam for 30 minutes. Boiled soybeans were crushed, molded, inoculated with Bacillus subtilis, and fermented for 45 days on pollution-free rice straw to prepare meju.
상기에서 획득된 메주 39kg을 물 117 리터(6.5말), 양파 끓인물 27 리터(1.5말) 및 소금 35리터(19.5되)과 혼합하고, 숯 200g, 말린 고추 20g, 대나무 잎 50g, 옻 400g을 도 2와 같이 메주 위에 띄우고 대나무로 누른 후 20℃도에서 60일간 발효하였다. 39 kg of soybean obtained above is mixed with 117 liters of water (6.5 mals), 27 liters of boiled onion (1.5 mals), and 35 liters of salt (19.5 doe), 200 g of charcoal, 20 g of dried red pepper, 50 g of bamboo leaves, and 400 g of lacquer As shown in FIG. 2, it was floated on meju, pressed with bamboo, and fermented at 20°C for 60 days.
그 후 메주 고형분을 액체(간장)와 분리하고, 메주 고형분 2.4 kg, 고추씨 분말 3 kg 및 유근피 분말 300g 골고루 배합해서 항아리에 담았다. Then, the solid content of meju was separated from the liquid (soy sauce), and 2.4 kg of meju solid content, 3 kg of red pepper seed powder and 300 g of Yugeun skin powder were evenly mixed and put in a jar.
항아리를 양지바른 마당의 장독대에서 6개월 동안 발효시켜 본 발명의 된장을 제조하였다. 본 발명에 의해 제조된 예시적인 된장의 사진을 도 1에 나타내었다. The doenjang of the present invention was prepared by fermenting the jar for 6 months in a Jangdokdae in a sunny yard. A photograph of an exemplary soybean paste prepared by the present invention is shown in FIG. 1 .
비교예 1: 종래 방법에 의한 된장의 제조Comparative Example 1: Preparation of soybean paste according to the conventional method
콩을 찌고 식힌 후, 성형하여 메주를 제조한 후, 45일 동안 1차 발효하였다. 이후, 메주와 동일한 양의 염수를 첨가하여 60일 동안 2차 발효한 뒤, 간장을 분리함으로써, 된장을 제조하였다.After steaming and cooling soybeans, it was molded to produce meju, followed by primary fermentation for 45 days. Thereafter, the same amount of brine as meju was added and the second fermentation was carried out for 60 days, and then soy sauce was separated to prepare soybean paste.
실험예 1: 관능검사Experimental Example 1: Sensory test
관능평가는 상기에서 제조한 실시예 1 및 비교예 1에 대해, 성인 30명을 임의로 선정하여 실험의 목적 및 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 각 항목을 10점 척도법(1점:매우 나쁨, 10점:매우 좋음)으로 평가하였다. 평가 항목은 기호도 특성에 영향을 미치는 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체 기호도(over all acceptability)를 대상으로 하였으며, 물과 함께 제공하였다. 점수는 하위 점수를 부여한 5명, 상위점부를 부여한 5명을 제외한 40명이 부여한 점수의 평균을 내어 기재하였다.For sensory evaluation, for Example 1 and Comparative Example 1 prepared above, 30 adults were arbitrarily selected to explain the purpose and purpose of the experiment, and after sufficiently explaining the sensory items to be well recognized, each item was evaluated using a 10-point scale method ( 1 point: very bad, 10 points: very good). The evaluation items were applied to appearance, flavor, taste, texture, and over all acceptability that affect the acceptability characteristics, and were provided with water. The score was recorded by taking the average of the scores given by 40 people excluding 5 people who gave a low score and 5 people who gave a high score.
* 외관은 된장국을 끓여 된장국의 색과 된장국에 기름이 뜨는 여부 등을 종합적으로 평가하였다.* For appearance, the color of the soybean paste soup and whether oil floats on it were evaluated comprehensively.
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 된장이, 비교예 1의 된장에 비해 전체 기호도에서 매우 우수한 것으로 확인되었다. 실시예 1은 메주 제조 시 양파 껍질을 끓인 물을 이용하고, 유근피 분말을 포함함으로써 보다 깊고 구수한 풍미를 보유하는 것으로 판단된다.As can be seen in Table 1, it was confirmed that the doenjang of Example 1 was very excellent in overall acceptance compared to the doenjang of Comparative Example 1. Example 1 is determined to retain a deeper and savory flavor by using boiled onion skins in water for preparing meju and including Yugeunpi powder.
상기 관능 검사 수행 시 된장에 대한 전체 기호도 확인 과정에서 확인된 본 발명의 된장에 대한 평가의 예시는 하기와 같다:An example of the evaluation of the doenjang of the present invention confirmed in the process of confirming the overall preference for doenjang when performing the sensory test is as follows:
* 구수하고 담백한 맛과 혀끝에 도는 감칠맛을 느꼈고, 짜지 않으면서도 된장의 단맛이 느껴져 엄마가 끓여 주시던 고향의 맛이 생각났다.* I felt the savory and light taste and the umami on the tip of the tongue, and the sweet taste of soybean paste without being salty reminded me of the taste of my hometown where my mother cooked it.
* 일반 된장과 달리 구수하고, 달콤한 향이 나며, 짜지 않고 깊은 맛이 난다. * Unlike regular soybean paste, it has a savory, sweet flavor, and has a deep flavor without being salty.
* 음주 후에는 장이 좋지 않아 설사를 하고, 다음 날 늦게까지 숙취가 있는데, 본 발명의 된장을 약 2달 정도 먹으면서 술 먹은 다음 날 설사가 많이 줄고 속이 편함.* After drinking, the intestines are not good, so I have diarrhea, and I have a hangover until late the next day.
* 깔끔하고 맑은 맛이 나며, 콩이 씹힐 때는 감칠맛이 나는 것이 일품이다. 본 발명의 된장을 이용하여 국이나 찌게를 만들어 아침에 먹으면 머리가 맑아지고 속이 편한 느낌이 들고, 숙취가 완화된다.* It has a clean and clear taste, and when the beans are chewed, the umami taste is excellent. If you make soup or stew using the miso of the present invention and eat it in the morning, your head will be clearer, you will feel comfortable, and your hangover will be relieved.
* 색은 짙은 갈색으로 점성이 짙은 된장이었다. 태생적으로 알코올 분해 효소가 없어서 다음날 숙취에 시달리곤 하는데, 된장을 가볍게 풀어 아욱국을 끓여 먹으니 단번에 숙취가 풀렸다. * The color was dark brown and was thickly viscous soybean paste. I suffer from a hangover the next day because I don't have an alcohol-decomposing enzyme by nature.
* 된장찌개를 끓이면 구수한 맛의 깊이가 확연히 다르며, 된장 맛은 짜고 구수한 맛이라는 인식이었는데, 본 발명의 된장은 많이 짜지 않고, 달큰한 맛이 느껴진다.* Boiling soybean paste stew has a distinctly different depth of savory taste, and it was perceived that the taste of soybean paste was salty and savory.
* 기존에 구매해왔던 된장은 맛이 좀 텁텁하고 무겁게 진한 느낌이 있다면 본 발명의 된장은 같은 용량으로 찌개를 끓였을 때 텁텁하지 않고 맑으면서도 깔끔한 맛이 나며 짜다는 느낌이 들지 않고, 뒷맛이 개운한 느낌을 준다. 특히 음주 후 다음날 해독이 잘 안되어 머리가 띵하거나 속이 울렁거리는데, 본 발명의 된장으로 시금치 된장국이나 콩나물 된장국을 끓여 먹으면 머리도 말끔해지는 느낌이 들고 속도 아주 편안해 지는 것 같고, 음주 다음 날 배가 아프거나 설사를 하는 일이 없어진다. * If the doenjang that you have previously purchased has a thick, heavy taste. When you boil the stew with the same capacity, the doenjang of the present invention is not bitter, has a clear and clean taste, does not feel salty, and has a refreshing aftertaste. give In particular, the next day after drinking, detoxification does not work well, so I have a headache or a stomach ache. No more diarrhea.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것은 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게는 자명할 것이다.Although the embodiments of the present invention have been described in detail above, the scope of the present invention is not limited thereto, and various modifications and variations are possible within the scope without departing from the technical spirit of the present invention described in the claims. It will be apparent to those of ordinary skill in the art.
Claims (8)
삶아진 콩을 분쇄 후 성형하고 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 발효하여 메주를 획득하는 단계;
상기 메주를 양파 껍질을 끓인 물 1 중량부 당 3 내지 6 중량부의 염수가 혼합된 염수 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계;
숙성 메주 고형분 100 중량부 당 고추씨 분말 0.5 내지 5 중량부 및 유근피 분말 0.05 내지 0.2 중량부를 혼합하는 단계
를 포함하는, 기능성 된장의 제조방법.
Boiling beans;
Obtaining meju by grinding and molding boiled beans and fermenting them using Bacillus subtilis;
Aging by immersing the meju in a brine mixture in which 3 to 6 parts by weight of brine is mixed per 1 part by weight of boiled onion skins;
Mixing 0.5 to 5 parts by weight of red pepper seed powder and 0.05 to 0.2 parts by weight of Yugeunpi powder per 100 parts by weight of aged soybean solids
A method for producing functional soybean paste comprising a.
The method of claim 1, wherein the boiling of the beans is performed at a temperature of 100 to 180°C under a pressure of 10 to 200 kPa.
The method according to claim 1, wherein the Bacillus subtilis is a strain derived from rice straw.
The method of claim 1, wherein the immersion is performed by immersing 35 to 45 kg of the meju per 100 to 200 liters (l) of the brine mixture.
The method of claim 1, wherein the aging step is performed by further mixing charcoal, red pepper, bamboo leaves and lacquer in a brine mixture.
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