【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は大豆を麹原料としてこれに麹菌を培養した大豆麹の製法に関するものである。
【０００２】
【従来技術】味噌は、日本の代表的な醗酵調味料のひとつであり使用する麹の原料により米味噌、麦味噌、豆味噌及び調合味噌に大別される。豆麹の製造は麹原料として大豆豆を用いてこれを水洗後水に浸漬し収水させたものを蒸煮してから放冷し、これに種麹を散布して２５−３０℃でおおよそ４０時間前後保つことにより大豆麹を製造する方法と蒸煮大豆を熱いうちに（６０℃前後）の１−３ｃｍ径ぐらいの適当な大きさの玉に作りあげ上記のような方法で製造する方法がある。
【０００３】
種麹は香煎（大麦または裸麦を炒って粉にしたもの）で増量したものを冷えた丸大豆あるいは味噌玉に散布、混合する方法がある。大豆麹自体は散麹であれ味噌玉麹であれ、その使用目的のほとんどが豆味噌の製造や大豆散麹の添加により、中性もしくは酸性プロテアーゼの酵素作用により旨味の向上、ヘミセルラーゼの酵素作用による味噌の色調とりわけ赤味の冴えが向上することを目的に使用されている。
【０００４】
大豆麹とは上述のような味噌醸造を目的とした用途にしか用いられない。このような味噌醸造を目的とした大豆麹の製造は難しく、八丁味噌などに見られるように、伝統的な熟練した術がものをいう。例えば、高蛋白原料であるため容易に納豆菌のような雑菌がはびこり、麹の品質を著しくそこなうことが多く大豆の原料処理や、麹の製造方法に工夫がなされている。その一例として散麹（大豆の粒のままの麹）の場合、皮付大豆であると種皮と胚の間にあるご液（アメ）が除去できず雑菌が多くなりやすいので、味噌醸造および丸大豆麹製造では、脱皮大豆を使用することが多い。また皮付大豆であると極端に味噌の着色が進行する為、皮付丸大豆は好まれない。当然ながら脱皮することにより大豆は本来の丸い型を維持できずふたつに割れてしまう。
【０００５】
味噌醸造においては麹の使用目的はその酵素活性にありその麹の形状、特に麹菌糸の大豆粒へのくい込みはあまり考慮されないのが現状である。
【０００６】
一方で味噌の持つ多くの生理活性機能は明らかになってきている。これはとりもなおさず、大豆のもつ蛋白、ペプチド、フラボノイド、カロチノイド、ビタミンＥ、食物繊維等の成分によるもので、コレステロール低下作用、抗高脂血症、抗癌作用、細胞増殖作用、抗酸化作用、活性酸素除去、抗アレルギー、整腸作用等の既知の多くの生理機能があげられる。
【０００７】
しかし、これだけの数多くの有効性が知られながら多量に味噌を摂取することは、味噌の含む１２〜１７％という高い食塩濃度から出来ない。
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで発明者らは多くの生理活性作用の知られている大豆をより消化性を向上させ、無塩発酵させることにより、大豆麹を健康食品素材として多量に摂取可能な形状に出来ないか鋭意日々検討を重ねた結果、麹菌糸に覆われた美しい繭玉状の無塩大豆麹の製造法を完成するに至った。
【０００９】
本発明の課題は丸大豆のまま、いかに種皮と胚の間にあるご液中に生育しやすい納豆菌のような雑菌を増殖させないかにある。また、丸大豆の形状を維持したままγ−アミノ酪酸生産性の高い純白麹菌（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１９４１１）を種こうじに用いα化された米粉やジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン等の澱粉含有粉の添加により従来の大豆の持つＣ／Ｎ比を変え麹菌が増殖しやすくなり、美しい純白の菌糸に覆われた栄養価に優れた無塩大豆麹の製造方法を開示することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】大豆麹、特に散麹の場合、雑菌汚染を防止する意味で有機酸による浸漬大豆のＰＨ調整を検討したところ一般細菌数を大豆麹１ｇあたり１０４レベルにする為には酢酸０．２％、乳酸１．０％、クエン酸３．０％の水溶液が有効である事を知った。酢酸は低濃度で丸大豆の種皮と胚の間にあるご液中の雑菌の増殖を低減化させたが後の大豆の蒸煮処理により揮発してしまう為、その後の処理を誤ると雑菌の再侵入を拒むことができない。
【００１１】
そこで不揮発性の乳酸およびクエン酸がより有効である事を明らかにした。大豆の４倍量の１・０％の乳酸及び３．０％クエン酸に３〜４時間浸漬する事により酸性下では増殖できない納豆菌等の雑菌の極めて少ないクリーンな大豆散麹をつくることが出来る。浸漬処理された丸大豆は充分に吸水し、加圧もしくは常圧下で蒸煮あるいは蒸熱処理し、放冷後α化された米粉等の澱粉末を含有する選別された専用種麹を散布する。
【０００１２】
【発明の実施の形態】大豆麹は味噌の原料としてのみ利用されてきたが本発明者は大豆麹の持つ極めてユニークなアミノ酸組成から健康食品素材の可能性を検討し、大豆麹に含まれる今までにない高付加価値を付与する為、思考錯誤を繰り返した末に大豆麹１グラム当たりの麹菌体量の多い大豆麹を作る方法を考案した。このように麹菌体量の多い大豆麹は有機酸浸漬処理されているにもかかわらず、発酸中に完全に分解され、呈味に酸味を感ずることはない。
【００１３】
この様な大豆麹をつくるにはＣ／Ｎ比（炭水化物／蛋白質の比率）が麹菌体量の増減に大きく影響する。すなわち、大豆単用（Ｃ／Ｎ比０．５７）の大豆麹は麹菌の生育がやや劣り、かつ酸性プロテアーゼ（ＰＨ３．０）は極めて微弱であるが大豆に対してα化米粉等の澱粉末を混ぜてＣ／Ｎ比を高めることにより、より麹菌の生育も良くなり、酸性プロテアーゼの著しい増強及び中性プロテアーゼの増強も見られた。表１に示すように菌体量はＣ／Ｎ比１．０８すなわち大豆８０に対して２０のα化米粉等の澱粉末の添加により大豆表層の菌糸の増殖の良好な厚い繭状の大豆麹が得られる。
【００１４】
このような麹によって作られアミノ酸は従来の大豆麹と異なったユニークなアミノ酸組成を有する。
【００１５】
本発明に用いられる米粉等の澱粉末は１８０℃乾熱で６時間減菌、α化した物を１００メッシュのフルイ通過物が好ましい。
【００１６】
本発明にかかる大豆麹に用いられる種麹は（株）秋田今野商店製のγ−アミノ酪酸生産性の高い種麹Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ３２−ＫＡ（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−１９４１１）が有効である。発明者らは、γ−アミノ酪酸に限らず使用する麹菌菌株間には著しいアミノ酸生成に差があることを明らかにし、γ−アミノ酪酸高生産性の当該純白麹菌を選択した。
【００１７】
表２に示した例は４０％精米歩合の吟醸酒用の山田錦を用いた米麹でのアミノ酸組成である。基質が澱粉主体の米麹ですら本発明の用いられるγ−アミノ酪酸高生産性株Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ３２−ＫＡは通常用いられる味噌用の種麹（Ｎｏ．１８３）より約４倍近いγ−アミノ酪酸生産能が確認されている。
【００１８】
【実施例】丸大豆を充分に水洗いした後、乳酸１．０％あるいはクエン酸３．０％を含む大豆原料の４倍量の水に３〜４時間浸漬する。浸漬後は完全に水を切り大豆表面の付着水を水切りする。蒸煮を行うと処理大豆の水分が多くなるので蒸熱処理が好ましい。大豆品質などにより異なるが６０〜９０分加圧蒸しを行う。処理後の大豆の硬度は上皿時計秤を用いて、３０℃前後に冷却した蒸煮大豆を上皿に乗せ一粒ずつ人差し指で押し潰し、潰れるときに加わった重さを硬度として表したところ５００ｇ前後が適当であった。
【００１９】
蒸熱後十分に冷却し、大豆原料重量に対して２０％量のα化済みの１００メッシュを通過した米粉等の澱粉末と共に（株）秋田今野商店製３２−ＫＡ（ＦＥＲＭＰ−１１９４１１）種麹（１Ｘ１０９／ｇ）を原重料２００ｋｇに対して７０ｇを３０℃にて散布し無菌的な攪拌を行い。麹蓋の底板をステンレスの網などで通気性を良くするか床に目の粗い布を敷き層高５ｃｍ以下に引き込む。その際の乾湿差はほとんどとらない。表面通風を行う方が良く内部通風を行うより麹菌体の大豆表層への廻りは良好である。
【００２０】
米麹のように盛、手入れは必要がない。本操作を行う事によりせっかく形成されるつつある麹菌糸がつぶれて良好な繭状の大豆麹ができない。しかし網や大豆粒と粒の接した菌糸がはがれ落ちやすいので引き込み後２０時間前後で大豆粒をこわさないように盛込み槽の上下を天地がえしする。その時期から徐々に除湿を行い表面の菌糸体の水分を除去していく。そのためには乾湿差を５度以上取ることが望ましい。
【００２１】
品温は３５℃以上になると粘りやアンモニア臭が発生してくるので室温は２５℃にコントロールして品温は３０℃以下にする。引き込み後４５〜４７時間で出麹となるがそこで大豆麹の水分はまだ３８−４０％近くあるのでそのまま放置するとアンモニア臭が発生してくるのでただちに１ｃｍほどの盛り厚にして一昼夜４５℃乾燥処理することにより１０％以下の水分量となり保存性が良好となる。以上のような操作により１ｇの大豆麹あたりの麹菌体量の多いγ−アミノ酪酸高含有の保存性良好な大豆麹が出来上がる。
【００２２】
【発明の効果】表３に示すように、本願製法によって得られる大豆麹の特徴は血圧上昇を抑制、潰瘍等臓器炎症の治療の促進、制癌効果、免疫調節機能作用、緑内障を防ぐ等種々の生理作用を有することが知られているγ−アミノ酪酸を著量に生産することが特徴的である。
【００２３】
γ−アミノ酪酸は本来蛋白構成アミノ酸でない為、原料中には僅かしか含まれていないが、本願製法によって得られる大豆麹には、発芽玄米中に含まれるγ−アミノ酪酸の約５倍から８倍の高含有量が認められる。
【００２４】
さらに
【図１】
【図２】
【表１】
に示すように当該処理により製造された大豆麹は１ｇあたりの麹菌体量が通常の大豆麹と比べて２．４倍と高く繭状の大豆麹が得られる。このような厚い繭状の麹菌体はキチン、グルカンから構成され、免疫増強活性、制癌効果なども知られており、得られた大豆麹は健康食品素材として極めて高い効果が期待できる。
【００２５】
このようにして製造された大豆麹は
【表３】
【表４】
【表５】
【表６】
に示すように栄養価に富み、味噌として摂取する大豆や米麹、豆麹に比べ食塩がまったく含有されていないことから嗜好性も高く、美味でかつ多量に摂取出来ることが特徴的である。
【図面の簡単な説明】
【表１】大豆麹製造上の原料配合（Ｃ／Ｎ）が及ぼすプロテアーゼ及び麹菌体量の相関である。
【表２】各麹菌株による吟醸米麹のアミノ酸組成である。
【表３】当該処理により製造された大豆麹のアミノ酸組成である。
【表４】当該処理により製造された大豆麹のビタミン組成である。
【表５】当該処理により製造された大豆麹の食品基礎成分である。
【表６】当該処理により製造された大豆麹の金属ミネラル類含有成分である。
【表７】当該処理により製造された大豆麹のプロテアーゼ活性である。
【図１】当該処理により製造された大豆麹の表面写真。
【図２】当該処理により製造された大豆麹の断面写真。
[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing soybean koji by using soybean as a koji raw material and culturing koji molds on the koji.
[0002]
2. Description of the Related Art Miso is one of Japan's typical fermented seasonings, and is roughly classified into rice miso, barley miso, bean miso and mixed miso depending on the raw material used. The soybean koji is produced by using soybeans as a koji raw material, washing it with water, immersing it in water and collecting it, steaming it, letting it cool, sprinkling the seed koji into it, and about 40 at 25-30 ° C. There are a method for producing soybean cake by keeping it around the time and a method for producing steamed soybeans in a ball having an appropriate size of about 1-3 cm while hot (around 60 ° C.).
[0003]
There is a method of sprinkling and mixing seed potatoes that have been increased in quantity with a decoction (obtained from barley or bare barley) into chilled whole soybeans or miso balls. Soybean paste itself is either miso or miso onion. Most of its purpose is to produce bean miso and add soy sauce to improve umami by enzymatic action of neutral or acidic protease, and enzyme action of hemicellulase It is used for the purpose of improving the color tone of miso, especially the red taste.
[0004]
Soybean cake is used only for the purpose of brewing miso as described above. Manufacture of soybean paste for such miso brewing is difficult, and traditional techniques are used as seen in Hatcho miso. For example, since it is a high protein raw material, bacteria such as natto are easily infested, and the quality of koji is often significantly impaired, and soy raw material processing and koji manufacturing methods have been devised. As an example, in the case of powdered soybeans (soybeans with soybean grains), miso brewing and rounding are difficult because the soybeans with peels cannot remove the liquid (candy) between the seed coat and the embryo. In the manufacture of soybean meal, moulted soybean is often used. Moreover, since the coloring of miso progresses extremely in the case of a soybean with a skin, the whole soybean with a skin is not preferred. As a matter of course, by peeling off the soybeans, the original round shape cannot be maintained and it is broken into two.
[0005]
In miso brewing, the purpose of using koji is its enzyme activity, and the shape of koji, especially the biting of koji mycelium into soybean grains, is not considered at present.
[0006]
On the other hand, many physiologically active functions of miso have become clear. This is due to ingredients such as protein, peptides, flavonoids, carotenoids, vitamin E, dietary fiber, etc. of soy, which lowers cholesterol, antihyperlipidemia, anticancer, cell proliferation, and antioxidant. There are many known physiological functions such as action, removal of active oxygen, antiallergy, and intestinal regulation.
[0007]
However, it is impossible to take a large amount of miso while knowing the effectiveness of such many, because of a high salt concentration of 12 to 17% contained in miso.
[Problems to be solved by the invention]
[0008]
Therefore, the inventors have been diligently trying to improve the digestibility and soy-free fermentation of soybeans known to have many physiological activities, so that soybean meal can be made into a form that can be consumed in large quantities as a health food material. As a result of repeated studies, the inventors have completed a method for producing a beautiful cocoon-shaped unsalted soybean meal covered with cocoon mycelia.
[0009]
An object of the present invention is to prevent propagation of miscellaneous bacteria such as Bacillus natto, which easily grows in the liquid between the seed coat and the embryo, in the form of whole soybeans. Also, starch-containing powders such as rice flour, potato starch, and corn starch that have been pre-gelatinized using pure white koji mold (consignment number: FERM P-19411) with high productivity of γ-aminobutyric acid while maintaining the shape of whole soybeans. It is intended to disclose a method for producing a salt-free soybean meal with excellent nutritional value covered with beautiful pure white mycelia, by changing the C / N ratio of conventional soybeans by adding the cocoon.
[0010]
Soybean koji SUMMARY OF THE INVENTION, especially in the case of Chikoji is generally bacteria number 10 4 level per soy koji 1g was examined PH adjustment of the soaked soybean with an organic acid in the sense of preventing bacteria contamination Therefore, it was found that an aqueous solution of 0.2% acetic acid, 1.0% lactic acid and 3.0% citric acid was effective. Acetic acid reduced the growth of germs in the liquid between the seed coat and embryo of whole soybean at low concentrations, but it volatilizes by later steaming of soybeans. I cannot refuse intrusion.
[0011]
Therefore, it was clarified that non-volatile lactic acid and citric acid are more effective. By soaking in 1.0% lactic acid and 3.0% citric acid, 4 times the amount of soybean, for 3-4 hours, it is possible to produce a clean soybean powder with very few germs such as Bacillus natto that cannot grow under acidic conditions. I can do it. The soaked whole soybeans are sufficiently absorbed, steamed or steamed under pressure or atmospheric pressure, and sprayed with a selected dedicated seed meal containing starch powder such as pre-gelatinized rice flour.
[00012]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Soybean paste has been used only as a raw material for miso, but the present inventor has examined the possibility of a health food material from the very unique amino acid composition of soybean meal and is now included in soybean meal. In order to give an unprecedented high added value, a method was devised to make soybean meal with a large amount of koji mold per gram of soybean meal after repeated thought and error. In this way, soybean meal with a large amount of gonococcal cells is completely decomposed during acid generation and does not feel the sour taste even though it is treated with an organic acid.
[0013]
In order to produce such soybean meal, the C / N ratio (ratio of carbohydrate / protein) greatly affects the increase / decrease in the amount of koji mold. That is, soybean meal of a single soybean (C / N ratio 0.57) is slightly inferior in the growth of koji mold, and acidic protease (PH3.0) is very weak, but starch powder such as pregelatinized rice flour with respect to soybean. By increasing the C / N ratio by mixing the koji mold, the growth of the koji mold was improved, and a marked increase in acidic protease and a potent increase in neutral protease were also observed. As shown in Table 1, the amount of fungus is C / N ratio 1.08, that is, thick starchy soybean koji with good growth of mycelia on soybean surface layer by adding 20 starch powder such as pregelatinized rice flour to soybean 80 Is obtained.
[0014]
Amino acids made from such koji have a unique amino acid composition different from conventional soybean koji.
[0015]
The starch powder such as rice flour used in the present invention is preferably a 100-mesh sieved product obtained by sterilization for 6 hours at 180 ° C. and dry heat.
[0016]
As the seed meal used for the soybean meal according to the present invention, Aspergillus oryzae 32-KA (accession number: FERM P-19411) manufactured by Akita Imano Shoten Co., Ltd., which has high productivity of γ-aminobutyric acid is effective. The inventors have clarified that there is a significant difference in amino acid production between gonococcal strains not limited to γ-aminobutyric acid, and selected the pure white gonococcus having high γ-aminobutyric acid productivity.
[0017]
The example shown in Table 2 is the amino acid composition in rice bran using Yamada Nishiki for Ginjo sake with a 40% rice polishing ratio. Even if the substrate is starch-based rice bran, the γ-aminobutyric acid highly productive strain Aspergillus oryzae 32-KA used in the present invention is about 4 times closer to γ-aminobutyric acid than the commonly used miso seed pod (No. 183). Productivity is confirmed.
[0018]
EXAMPLE After fully washing the whole soybean, it is immersed in 4 times the amount of soybean raw material containing 1.0% lactic acid or 3.0% citric acid for 3 to 4 hours. After immersion, completely drain the water on the soybean surface. Steaming is preferable because steaming increases the water content of the treated soybeans. Steaming is performed for 60 to 90 minutes, depending on soy quality. The hardness of the soybean after the treatment was 500 g when the weight of the soybean added by crushing with an index finger one by one with the index finger on the upper plate using a precision watch clock scale, Before and after was appropriate.
[0019]
Cooled well after steaming, together with starch powder such as rice flour that passed through 100 mesh that had been pre-gelatinized 20% with respect to the weight of soybean raw material, 32-KA (FERMP-119411) seed meal manufactured by Akita Imano Shoten Co., Ltd. 1 × 10 9 / g) is sprayed at 30 ° C. with respect to 200 kg of the raw material, and aseptically stirred. The bottom plate of the lid is made of a stainless steel net to improve air permeability, or a rough cloth is laid on the floor and pulled to a height of 5 cm or less. There is almost no difference between the wet and dry conditions. The surface ventilation is better and the circulation of the fungus body to the soybean surface is better than the internal ventilation.
[0020]
Serving like rice bran, there is no need for care. By performing this operation, the cocoon mycelium that is being formed is crushed and a good koji-like soybean koji cannot be produced. However, since the hyphae in contact with the net and soybean grains are easily peeled off, the top and bottom of the filling tank are raised so that the soybean grains do not break around 20 hours after drawing. From that time, dehumidification is gradually performed to remove moisture from the surface mycelium. For that purpose, it is desirable to take a difference between dry and wet of 5 degrees or more.
[0021]
When the product temperature exceeds 35 ° C., stickiness and ammonia odor are generated, so the room temperature is controlled to 25 ° C. and the product temperature is adjusted to 30 ° C. or less. Soybean meal will come out from 45 to 47 hours after pulling in. Soybean meal still has nearly 38-40% of moisture, so if left as it is, ammonia odor will be generated. By doing so, the moisture content becomes 10% or less, and the storage stability is improved. By the operation as described above, soybean cake having a high content of γ-aminobutyric acid and having a high amount of gonococcal body per 1 g of soybean cake is produced.
[0022]
As shown in Table 3, the characteristics of soybean meal obtained by the method of the present invention are various, such as suppression of blood pressure increase, promotion of treatment of organ inflammation such as ulcer, anticancer effect, immunoregulatory function, prevention of glaucoma, etc. It is characteristic to produce a significant amount of γ-aminobutyric acid, which is known to have the following physiological effects.
[0023]
Since γ-aminobutyric acid is not originally a protein-constituting amino acid, it is only slightly contained in the raw material, but the soybean meal obtained by the present production method has about 5 to 8 times the amount of γ-aminobutyric acid contained in germinated brown rice. A double content is observed.
[0024]
[Fig.1]
[Figure 2]
[Table 1]
As shown in Fig. 4, the soybean meal produced by this treatment has a fungus body-like soybean meal with an amount of fungus body per gram which is 2.4 times higher than that of ordinary soybean meal. Such a thick rod-shaped fungus body is composed of chitin and glucan, and is known to have an immune enhancing activity, an anticancer effect, and the like, and the obtained soybean cake can be expected to have a very high effect as a health food material.
[0025]
Soybean meal produced in this way is [Table 3]
[Table 4]
[Table 5]
[Table 6]
As shown in Fig. 2, it is rich in nutritional value, and has high palatability because it does not contain salt at all compared to soybeans, rice koji, and soybean koji taken as miso.
[Brief description of the drawings]
[Table 1] Correlation between the amount of protease and gonococcal cell mass exerted by the raw material composition (C / N) for soybean meal production.
[Table 2] Amino acid composition of Ginjo rice koji by each koji strain.
[Table 3] Amino acid composition of soybean meal produced by the treatment.
[Table 4] Vitamin composition of soybean meal produced by the treatment.
[Table 5] is a food basic ingredient of soybean meal produced by the treatment.
[Table 6] Metal mineral-containing components of soybean meal produced by the treatment.
[Table 7] Protease activity of soybean meal produced by the treatment.
FIG. 1 is a surface photograph of soybean meal produced by the treatment.
FIG. 2 is a cross-sectional photograph of soybean meal produced by the treatment.
