KR102284533B1 - Manufacturing method for cheese koroke and cheese koroke manufactured by the same - Google Patents

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Abstract

본 발명은 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케에 관한 것이다.
본 발명에 따른 치즈 고로케의 제조방법은 스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터를 포함하는 재료들을 준비하고, 상기 준비된 재료들을 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며, 상기 중종 반죽물을 교반하고, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 누룽지 분말, 소금, 생이스트, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고, 상기 본종 반죽물을 교반하며, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키고, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하고, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키며, 상기 발효된 본종 반죽물 내부에 속재료를 넣어 고로케 성형체를 빚고, 계란을 풀어 상기 고로케 성형체 표면에 균일하게 도포한 후 빵가루를 코팅하고, 상기 빵가루가 코팅된 고로케 성형체를 오븐에서 굽고, 상기 오븐에서 구워진 고로케 성형체를 기름에 튀기는 과정을 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 쫀득쫀득한 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 치즈 고로케를 제조할 수 있다.
The present invention relates to a method for producing a cheese croquette and to a cheese croquette prepared thereby.
The method for producing a cheese croquette according to the present invention prepares ingredients including stevia extract, strong flour for dough, salt, powdered milk, yogurt powder, raw yeast, water, egg yolk and butter, and measures the prepared ingredients at a constant weight ratio. and mixing to prepare a middle-class dough, agitating the middle-class dough, aging the stirred middle-class dough, and adding strong flour, nurungji powder, salt, raw yeast, sugar and Butter is mixed at a constant weight ratio to prepare a kneaded material, the kneaded material is stirred, the stirred kneaded material is fermented, and the fermented kneaded material is cut into a constant weight unit, and then the cutting Aging the aged main seed dough, removing the gas contained in the aged main seed kneading material, fermenting the degassed main seed kneading material, and putting ingredients into the fermented main seed kneading material to form a croquette molded body , releasing an egg, uniformly coating the surface of the croquette molded body, coating the breadcrumbs, baking the breadcrumb-coated croquette molded body in an oven, and frying the oven-baked croquette molded body in oil.
According to the above configuration, the present invention is rich in nutrients, so it can be consumed as a snack or meal substitute, and a cheese croquette that can satisfy consumer preferences with a chewy texture can be prepared.

Description

치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케{MANUFACTURING METHOD FOR CHEESE KOROKE AND CHEESE KOROKE MANUFACTURED BY THE SAME}Manufacturing method of cheese croquette and cheese croquette manufactured thereby

본 발명은 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 쫀득쫀득한 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a cheese croquette and to a cheese croquette prepared thereby, and more particularly, it can be consumed as a snack or meal substitute because it is rich in nutrients, and can satisfy consumer preferences with a chewy texture. It relates to a method for producing a cheese croquette and to a cheese croquette prepared thereby.

통상적으로 고로케는 밀가루 반죽물에 으깬 감자를 기본으로 채소나 고기, 해산물 등의 재료를 넣고 둥글게 만들어 밀가루나 계란, 빵가루 등을 입혀 기름에 튀겨낸 일본 음식이다.In general, croquettes are Japanese food in which mashed potatoes are put in flour dough, ingredients such as vegetables, meat, and seafood are put into a round shape, and then coated with flour, eggs, breadcrumbs, etc., and then deep-fried in oil.

근래에는 제과 제빵 기술이 발전하고 이를 찾는 소비자가 늘어나 아주 손쉽게 고로케를 즐겨찾을 수 있게 되었으며, 소비자들 각각의 입맛을 맞출 수 있도록 다양한 종류의 고로케가 제공되고 있다.Recently, with the development of confectionery and baking technology, more and more consumers are looking for it, making it possible to enjoy croquettes very easily.

그 중 보편적으로 으깬 감자에 다진 소고기 및 양파를 넣어 튀긴 포테이토 고로케, 포테이토 고로케에 비해 다진 소고기의 함량이 높은 미프 고로케, 완두콩과 당근, 옥수수 등의 채소를 넣어 만든 야사이 고로케, 고로케의 외피와 충전물 사이간에 강황가루를 묻혀 튀긴 카레 고로케 등이 있다.Among them, potato croquettes commonly made with mashed potatoes and fried with minced beef and onions; mif croquettes with a higher content of minced beef than potato croquettes; Yasai croquettes made with vegetables such as peas, carrots and corn; skins and fillings of croquettes Curry croquettes are deep-fried with turmeric powder in between.

국내공개특허 제10-2016-0145389호(2016년 12월 20일 공개)Domestic Patent Publication No. 10-2016-0145389 (published on December 20, 2016) 국내등록특허 제10-1905514호(2018년 10월 01일 등록)Domestic Registered Patent No. 10-1905514 (Registered on October 01, 2018) 국내공개특허 제10-2018-0129101호(2018년 12월 05일 공개)Domestic Patent Publication No. 10-2018-0129101 (published on December 05, 2018)

본 발명은 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 쫀득쫀득한 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케를 제공하는데 있다.An object of the present invention is to provide a method for producing a cheese croquette, which can be consumed as a snack or meal substitute because it is rich in nutritional components, and which can satisfy consumer preferences with a chewy texture, and a cheese croquette prepared thereby.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.Various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.

본 발명에 따른 치즈 고로케의 제조방법은 스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터를 포함하는 재료들을 준비하고, 상기 준비된 재료들을 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며, 상기 중종 반죽물을 교반하고, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 누룽지 분말, 소금, 생이스트, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고, 상기 본종 반죽물을 교반하며, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키고, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하고, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키며, 상기 발효된 본종 반죽물 내부에 속재료를 넣어 고로케 성형체를 빚고, 계란을 풀어 상기 고로케 성형체 표면에 균일하게 도포한 후 빵가루를 코팅하고, 상기 빵가루가 코팅된 고로케 성형체를 오븐에서 굽고, 상기 오븐에서 구워진 고로케 성형체를 기름에 튀기는 과정을 포함한다.The method for producing a cheese croquette according to the present invention prepares ingredients including stevia extract, strong flour for dough, salt, powdered milk, yogurt powder, raw yeast, water, egg yolk and butter, and measures the prepared ingredients at a constant weight ratio. and mixing to prepare a middle-class dough, agitating the middle-class dough, aging the stirred middle-class dough, and adding strong flour, nurungji powder, salt, raw yeast, sugar and Butter is mixed at a constant weight ratio to prepare a kneaded material, the kneaded material is stirred, the stirred kneaded material is fermented, and the fermented kneaded material is cut into a constant weight unit, and then the cutting Aging the aged main seed dough, removing the gas contained in the aged main seed kneading material, fermenting the degassed main seed kneading material, and putting ingredients into the fermented main seed kneading material to form a croquette molded body , releasing an egg, uniformly coating the surface of the croquette molded body, coating the breadcrumbs, baking the breadcrumb-coated croquette molded body in an oven, and frying the oven-baked croquette molded body in oil.

상기 준비된 재료들을 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 단계에서 상기 중종 반죽물은 스테비아 추출액 20 내지 40 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 2000 중량부, 소금 5 내지 25 중량부, 분유 30 내지 100 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 15 내지 25 중량부, 물 500 내지 1000 중량부, 난황 100 내지 400 중량부 및 버터 300 내지 500 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되고, 상기 중종 반죽물을 교반하는 단계에서 상기 중종 반죽물의 교반은 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 80회전/분의 속도로 5 내지 15분 동안 교반함으로써 수행되며, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키는 단계에서 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성은 3 내지 8℃의 온도 및 상대습도 80 내지 90%에서 2 내지 10시간 동안 수행되고, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 누룽지 분말, 소금, 생이스트, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 단계에서 상기 본종반죽용 강력분 30 내지 40 중량부, 누룽지 분말 5 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 생이스트 3 내지 8 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 버터 5 내지 10 중량부 및 물 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키는 단계에서 상기 본종 반족물의 발효는 상기 교반된 본종 반죽물을 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 보관함으로써 진행되고, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시키는 단계에서 상기 절단된 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물을 5 내지 15℃의 온도에서 1 내지 15시간 동안 보관함으로써 진행되며, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키는 단계에서 상기 본종 반죽물의 발효는 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 온도 25 내지 30℃ 및 상대습도 75 내지 85%에서 30 내지 200분 동안 보관함으로써 진행되고, 상기 발효된 본종 반죽물 내부에 속재료를 넣어 고로케 성형체를 빚고, 계란을 풀어 상기 고로케 성형체 표면에 균일하게 도포한 후 빵가루를 코팅하는 단계에서 상기 고로케 성형체 내부에 포함되는 속재료는 치즈 및 요거트 크림을 포함하되, 상기 속재료에서 상기 치즈 및 요거트 크림은 치즈 60 내지 80 중량부 및 요거트 크림 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 빵가루가 코팅된 고로케 성형체를 오븐에서 굽는 단계에서는 상기 빵가루가 코팅된 고로케 성형체를 오븐에 투입한 후 5 내지 10분 동안 구움으로써 수행되며, 상기 오븐에서 구워진 고로케 성형체를 기름에 튀기는 단계에서는 상기 오븐에서 구워진 고로케 성형체를 5 내지 20초 동안 튀김으로써 진행될 수 있다.In the step of preparing the middle-class dough by weighing and mixing the prepared ingredients at a constant weight ratio, the middle-class dough is 20 to 40 parts by weight of stevia extract, 1000 to 2000 parts by weight of strong flour for middle-class dough, 5 to 25 parts by weight of salt, It is prepared by mixing 30 to 100 parts by weight of powdered milk, 50 to 100 parts by weight of yogurt powder, 15 to 25 parts by weight of raw yeast, 500 to 1000 parts by weight of water, 100 to 400 parts by weight of egg yolk and 300 to 500 parts by weight of butter. , In the step of stirring the Jungjong kneading material, the stirring of the Jungjong kneading material is performed by stirring at a temperature of 20 to 30 °C for 5 to 15 minutes at a speed of 50 to 80 rotations / min, and the stirred Jungjong kneading material is aged. The aging of the stirred middle-class dough in the step of making it is carried out for 2 to 10 hours at a temperature of 3 to 8 ° C and a relative humidity of 80 to 90%, and strong flour for the main dough, nurungji powder, salt, In the step of preparing the original dough by mixing raw yeast, sugar and butter at a constant weight ratio, 30 to 40 parts by weight of strong flour for the original dough, 5 to 10 parts by weight of nurungji powder, 1 to 3 parts by weight of salt, 3 parts by weight of raw yeast to 8 parts by weight, 1-3 parts by weight of sugar, 5 to 10 parts by weight of butter, and 10 to 30 parts by weight of water are mixed in a weight ratio, and in the step of fermenting the stirred native mixture, the fermentation of the native breed is the stirring This is carried out by storing the finished seed dough at a temperature of 25 to 35° C. for 1 to 10 hours, and after cutting the fermented main seed dough into a predetermined weight unit, the cutting is performed in the step of aging the cut main seed dough. The maturation of the original type dough is carried out by storing the cut original type dough at a temperature of 5 to 15 ° C. for 1 to 15 hours, and in the step of fermenting the original type dough material from which the gas has been removed, the fermentation of the original type dough material is described above. This type of dough, from which the gas has been removed, is stored at a temperature of 25 to 30°C and a relative humidity of 75. It proceeds by storing at 85% for 30 to 200 minutes, putting the ingredients inside the fermented main seed dough to form a croquette molded body, releasing an egg and uniformly applying it on the surface of the croquette molded body, and then coating the breadcrumbs. The ingredients included in the croquette molded body include cheese and yogurt cream, wherein in the ingredients, the cheese and yogurt cream are included in a weight ratio of 60 to 80 parts by weight of cheese and 40 to 60 parts by weight of yogurt cream, and the breadcrumbs are coated In the step of baking the croquette molded body in the oven, the breadcrumb-coated croquette molded body is put into the oven and baked for 5 to 10 minutes. In the step of frying the baked croquette molded body in oil, the baked croquette molded body is This can be done by frying for 5 to 20 seconds.

상기 치즈는, 냉동 모짜렐라 커드를 준비하고, 상기 냉동 모짜렐라 커드를 해동한 후 절단하여 1차 소분하되, 상기 냉동 모짜렐라 커드의 해동은 2 내지 5℃의 온도에서 보관함으로써 진행되며, 상기 1차 소분된 모짜렐라 커드를 스팀으로 가열한 후 2차 소분하되, 상기 스팀 가열은 상기 1차 소분된 모짜렐라 커드에 130 내지 140℃ 온도의 스팀을 가하며 스팀 터미날을 통과하게 하여 가열한 후 소분함으로써 진행되고, 상기 2차 소분된 모짜렐라 커드를 텀블러 내에서 반죽하여 형성된 반죽물에 첨가물을 혼합한 후 치대어 혼합 반죽물을 제조하되, 상기 2차 소분된 모짜렐라 커드를 텀블러 내에서 반죽하여 제조된 반죽물 100 중량부에 대해 연근 분말 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합 반죽물을 제조한 후, 상기 혼합 반죽물 10kg 당 3 내지 7℃의 온도에서 4 내지 6kgf/cm2의 압력으로 20 내지 40분 동안 가압하여 치댐으로써 진행되고, 상기 혼합 반죽물을 가압하고 사출 성형하여 치즈 성형체를 제조하며, 상기 사출 성형된 치즈 성형체를 히코리 나무를 이용하여 훈연 처리함으로써 상기 히코리 나무 향이 흡수된 치즈를 제조할 수 있다.The cheese is prepared by preparing a frozen mozzarella curd, thawing the frozen mozzarella curd, and then cutting and first subdividing, but thawing of the frozen mozzarella curd is carried out by storing at a temperature of 2 to 5 ° C., the first subdivided After heating the mozzarella curd with steam, the second subdivision, wherein the steam heating is performed by applying steam at a temperature of 130 to 140° C. to the first subdivided mozzarella curd, passing it through a steam terminal, heating it, and then subdividing, In 100 parts by weight of the dough prepared by kneading the second subdivided mozzarella curd in a tumbler, mixing the additives with the dough formed, and kneading the dough to prepare a mixed dough, and kneading the second subdivided mozzarella curd in a tumbler After preparing a mixed dough by mixing in a weight ratio of 5 to 10 parts by weight of lotus root powder, the mixture is pressed at a temperature of 3 to 7 ° C. per 10 kg at a pressure of 4 to 6 kgf / cm 2 for 20 to 40 minutes. It proceeds by kneading, pressurizing and injection molding the mixture to prepare a cheese mold, and by smoking the injection molded cheese mold using hickory wood, the cheese in which the hickory tree flavor is absorbed can be manufactured.

또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 치즈 고로케를 포함한다. In addition, the present invention includes a cheese croquette prepared by the above method.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.Specific details of other embodiments are included in the detailed description.

본 발명에 따른 치즈 고로케는 영양 성분이 풍부하여 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있으며, 쫀득쫀득한 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.The cheese croquette according to the present invention is rich in nutrients and can be consumed as a snack or meal replacement, and it can satisfy consumer preferences with a chewy texture.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.It will be fully understood that embodiments of the technical idea of the present invention may provide various effects not specifically mentioned.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.Advantages and features of the present invention, and a method of achieving them, will become apparent with reference to the embodiments described below in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed subject matter may be thorough and complete, and that the spirit of the present invention may be sufficiently conveyed to those skilled in the art.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.The terms used in the present application are only used to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. The singular expression includes the plural expression unless the context clearly dictates otherwise.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in a commonly used dictionary should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and should not be interpreted in an ideal or excessively formal meaning unless explicitly defined in the present application. does not

이하, 본 발명에 따른 치즈 고로케의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.Hereinafter, a method for producing a cheese croquette according to the present invention will be described in detail with reference to a preferred embodiment.

본 발명에 따른 치즈 고로케를 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터를 포함하는 재료들을 준비할 수 있다.In order to prepare the cheese croquette according to the present invention, first, ingredients including stevia extract, strong flour for dough, salt, milk powder, yogurt powder, fresh yeast, water, egg yolk and butter may be prepared.

상기 스테비아 추출액은 하기의 제조방법으로 제조된 스테비아 추출액이 사용될 수 있다.The stevia extract may be a stevia extract prepared by the following preparation method.

즉, 본 발명에 따른 스테비아 추출액의 제조방법은 (1) 스테비아 잎 및 줄기 준비 및 세척 단계, (2) 스테비아 잎 및 줄기 건조 단계, (3) 스테비아 잎 및 줄기 세절 및 분리 단계, (4) 발효 효모 접종 단계, (5) 꿀 혼합 단계, (6) 발효 단계, (7) 발효 추출액 제조 단계, (8) 스테비아 줄기 중탕 가열 단계, (9) 가열 추출액 제조 단계 및 (10) 추출액 혼합 단계를 포함한다.That is, the method for producing a stevia extract according to the present invention includes (1) stevia leaf and stem preparation and washing step, (2) stevia leaf and stem drying step, (3) stevia leaf and stem cutting and separation step, (4) fermentation Yeast inoculation step, (5) honey mixing step, (6) fermentation step, (7) fermentation extract preparation step, (8) stevia stem bath heating step, (9) heating extract preparation step and (10) extract mixture step do.

(1) 스테비아 잎 및 줄기 준비 및 세척 단계(1) Stevia leaf and stem preparation and washing steps

상기 스테비아 잎 및 줄기 준비 및 세척 단계는 스테비아 추출액을 제조하기 위해 사용되는 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 준비한 후, 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기에 부착되어 있는 이물질을 세척하여 제거하는 단계이다.The stevia leaf and stem preparation and washing step is a step of preparing stevia leaves and stevia stems used to prepare a stevia extract, and then washing and removing foreign substances attached to the stevia leaves and stevia stems.

본 발명에서 상기 스테비아 추출액은 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 쌍떡잎 식물 초롱꽃목 국화과 숙근(宿根) 다년초 여러해살이풀로서, 남미 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경 산간지 하천, 습지대주변에 서식하며 허브차, 음료, 한약조제, 천연감미료, 당뇨, 다이어트, 건강보조식품 등에 사용한다.In the present invention, the stevia extract can be prepared by using stevia leaves and stevia stems, and the stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) is a dicotyledonous plant, Camphoraceae, sterile, perennial, perennial grass, Paraguay, Argentina, Brazil, etc. in South America. It lives near rivers and wetlands in the mountainous regions of the country and is used for herbal teas, beverages, herbal medicines, natural sweeteners, diabetes, diet, and health supplements.

상기 스테비아 잎에는 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드 단성분이 있는데, 이는 설탕의 약 200~300배 당도가 높고 쓴맛이 없으며, 칼로리는 설탕의 90분의 1로 낮아 약용, 한약조제, 차, 간장, 고추장 등에 천연 감미료로 다양하게 사용된다. 최근 인공합성 감미료 섭취로 발암의 원인이 되고 또한 칼로리 과다로 각종 성인병의 원인이 되어 천연 당류 물질인 스테비아가 주목받고 있다.The stevia leaf has stevioside and rebaudioside single components, which are about 200 to 300 times higher in sugar than sugar, have no bitter taste, and have low calories as low as 1/90 of sugar. It is widely used as a natural sweetener for , soy sauce, and red pepper paste. Recently, stevia, a natural sugar substance, is attracting attention as it is a cause of carcinogenesis due to the consumption of artificial sweeteners and is a cause of various adult diseases due to excessive calorie intake.

(2) 스테비아 잎 및 줄기 건조 단계(2) Stevia leaf and stem drying step

상기 스테비아 잎 및 줄기 건조 단계는 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 건조하여 수분을 제거하는 단계이다.The stevia leaf and stem drying step is a step of removing moisture by drying the stevia leaf and stevia stem.

상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기의 건조는 일광건조 또는 열풍건조 등 다양한 공지의 건조 방법을 이용하여 진행될 수 있는데, 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기의 건조는 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 진행함으로써, 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기에 포함되어 있는 수분의 함량이 20 내지 30 중량%가 되도록 건조할 수 있다.Drying of the Stevia leaf and Stevia stem may be performed using various known drying methods such as sun drying or hot air drying, and the drying of the Stevia leaf and Stevia stem is performed at a temperature of 25 to 35° C. , the stevia leaf and the stevia stem may be dried so that the moisture content is 20 to 30% by weight.

본 발명에서 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기의 수분 함량이 20 중량% 미만인 경우에는 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 추출되지 않을 수 있고, 30 중량%를 초과하는 경우에는 추후 발효 공정 시간이 지연되는 문제점이 발생할 수 있다.In the present invention, when the moisture content of the stevia leaf and the stevia stem is less than 20% by weight, the useful components contained in the stevia leaf and the stevia stem may not be easily extracted, and when it exceeds 30% by weight, the subsequent fermentation process A time delay problem may occur.

(3) 스테비아 잎 및 줄기 세절 및 분리 단계(3) Stevia leaf and stem cutting and separation step

상기 스테비아 잎 및 줄기 세절 및 분리 단계는 상기 건조된 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 절단한 후, 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 별도로 분리하는 단계이다.The stevia leaf and stem cutting and separation step is a step of separately separating the stevia leaf and the stevia stem after cutting the dried stevia leaf and stevia stem.

상기 스테비아 잎 및 줄기 세절 및 분리 단계에서는 상기 건조된 스테비아 잎과 스테비아 줄기의 길이가 1 내지 3cm가 되도록 절단할 수 있는데, 상기와 같이 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 절단함으로써, 상기 스테비아 잎이 추후 공정에서 진행될 꿀과의 접촉 면적이 넓어지기 때문에 꿀에 의한 발효 공정에서 상기 스테비아 잎에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 추출되고 발효 공정 시간을 단축할 수 있으며, 상기 스테비아 줄기가 추후 공정에서 진행될 가열과정에서 상기 스테비아 줄기에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 추출되고 가열 공정 시간을 단축할 수 있다.In the stevia leaf and stem cutting and separation step, the dried stevia leaf and stevia stem can be cut to have a length of 1 to 3 cm. Since the contact area with the honey to be performed is widened, useful ingredients contained in the stevia leaf can be easily extracted in the fermentation process with honey and the fermentation process time can be shortened, and the stevia stem can be heated in the subsequent process. The useful ingredients contained in the Stevia stem can be easily extracted and the heating process time can be shortened.

(4) 발효 효모 접종 단계(4) fermentation yeast inoculation step

상기 발효 효모 접종 단계는 상기 분리된 스테비아 잎에 배양된 효모를 접종하는 단계이다.The fermented yeast inoculation step is a step of inoculating the cultured yeast into the separated stevia leaves.

상기 효모는 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.), 시조사카로마이세스 속(Shizosaccharomyces sp.) 등을 사용할 수 있는데, 구체적으로는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomycescerevisiae), 시조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe), 클루레로마이세스 락티스(Klureromyceslactis) 및 사카로마이세스 보울라디(Saccharomyces boulardii)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다.The yeast may be used, such as Saccharomyces sp., Shizosaccharomyces sp., specifically Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae), Shizosaccharomyces sp. Pombe ( Schizosaccharomyces pombe ), Klureromyces lactis ( Klureromyces lactis ) and Saccharomyces boulardii ( Saccharomyces boulardii ) It is preferable to use any one or more selected from the group consisting of.

본 발명에서는 상기와 같이 효모를 스테비아 잎에 접종시켜 발효시킴으로써 상기 효모를 발효시키는 과정에서 효모의 분해 작용으로 상기 스테비아 잎에 함유되어 있는 유용성분들이 함께 추출되기 때문에, 발효 추출액을 용이하게 수득할 수 있다.In the present invention, by inoculating yeast into stevia leaves and fermenting them as described above, in the process of fermenting the yeast, the useful components contained in the stevia leaves are extracted together due to the decomposition of the yeast, so the fermentation extract can be easily obtained. there is.

(5) 꿀 혼합 단계(5) Honey mixing step

상기 꿀 혼합 단계는 상기 효모가 접종된 스테비아 잎에 꿀을 혼합하는 단계이다.The honey mixing step is a step of mixing honey with the stevia leaves inoculated with the yeast.

상기 꿀 혼합 단계에서는 상기 효모가 접종된 스테비아 잎 전체 100 중량부에 대하여 15 내지 30중량부의 꿀이 사용될 수 있다.In the honey mixing step, 15 to 30 parts by weight of honey may be used based on 100 parts by weight of the entire stevia leaf inoculated with the yeast.

일반적으로 꿀은 자연꿀인 벌꿀과 인공꿀인 당밀로 구분되는데, 벌꿀은 꿀벌들이 꽃의 밀선에서 꽃꿀을 채집하여 벌집에 저장 및 숙성시킨 것으로 정의되며, 더욱 구체적으로는 꿀벌이 여러 식물의 밀선에서 수집한 향기롭고 점조성이 있는 단 물질로서 꿀벌 등에 의하여 그들의 식량으로 전화되어 벌집내에 저장된 것으로, 산성 반응을 나타내며 2개의 단당류로 되어있고 때로는 더 복잡한 탄수화물, 무기물, 식물성색소, 효소 및 화분을 함유하고 있는 것으로 정의된다.In general, honey is divided into honey, which is natural honey, and molasses, which is artificial honey. Honey is defined as honey bees collect nectar from wheat wires of flowers, store and ripen them in honeycombs. A collection of fragrant, viscous sweet substances that are converted into their food by bees, etc. and stored in the beehive, which exhibit an acidic reaction and are composed of two monosaccharides, sometimes containing more complex carbohydrates, minerals, vegetable pigments, enzymes and pollen. is defined as

이러한 벌꿀은 자양강장, 진정, 해독, 피로회복, 위장장애, 기침, 피부 건조, 습진, 변비, 신경쇠약, 숙취 등에 사용되어 왔는데, 미용과 건강에 좋고, 비타민 B군, 특히 B6이 풍부하게 함유되어 있고, 한약의 쓴맛을 완화시켜 줌으로써 한방에서는 교미제로 널리 사용된다.This honey has been used for nourishing tonic, soothing, detoxification, fatigue recovery, gastrointestinal disorders, cough, dry skin, eczema, constipation, nervous breakdown, hangover, etc. It is widely used as a flavoring agent in oriental medicine by alleviating the bitter taste of herbal medicines.

특히 꿀은 강력한 살균력 때문에 높은 온도(30~40℃)에서 변하지 않는데, 본 발명에서는 상기와 같은 꿀의 살균력 때문에 꿀과 함께 발효되는 스테비아 잎의 숙성 온도가 높더라도 쉽게 변질하지 않는 특성을 이용하여 발효 추출액을 제조할 수 있다.In particular, honey does not change at high temperatures (30-40 ℃) because of its strong sterilizing power. In the present invention, because of the sterilizing power of honey as described above, it is fermented using the characteristic that does not change easily even at a high aging temperature of stevia leaves fermented with honey. An extract can be prepared.

(6) 발효 단계(6) Fermentation step

상기 발효 단계는 상기 꿀이 혼합된 스테비아 잎을 숙성하여 발효시키는 단계이다.The fermentation step is a step of fermenting the stevia leaves mixed with the honey.

상기 발효 단계에서는 상기 스테비아 잎에 꿀과 효모가 혼합됨으로써 상기 스테비아 잎이 변질하지 않으면서 효모의 분해 작용으로 상기 스테비아 잎의 유용성분들이 작은 크기로 미립자화 될 수 있다.In the fermentation step, honey and yeast are mixed with the stevia leaf, so that the useful components of the stevia leaf can be micronized into small particles due to the decomposition of the yeast while the stevia leaf does not deteriorate.

본 발명에서 상기 발효 단계는 30 내지 40℃의 온도에서 5 내지 25일 동안 진행될 수 있는데, 상기 발효 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 스테비아 잎이 충분히 발효되지 않아 상기 스테비아 잎의 유효성분이 충분히 추출되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 시간 경과에 따른 더 이상의 현저한 효과 상승이 수반되지 않고 공정 비용을 증가시키는 문제점이 발생할 수 있다.In the present invention, the fermentation step may be performed at a temperature of 30 to 40° C. for 5 to 25 days. When the fermentation step is performed below the lower limit range, the stevia leaf is not sufficiently fermented, so that the active ingredient of the stevia leaf A problem of insufficient extraction may occur, and when it is performed in excess of the above-described upper limit range, there may be a problem of increasing the process cost without any further significant effect increase over time.

(7) 발효 추출액 제조 단계(7) Fermentation extract preparation step

상기 발효 추출액 제조 단계는 상기 발효된 스테비아 잎을 추출하여 스테비아 잎 발효 추출액을 제조하는 단계이다.The step of preparing the fermented extract is a step of preparing the fermented stevia leaf by extracting the fermented stevia leaf.

상기 발효 추출액 제조 단계에서는 추출 용매로 물, 탄소수 C1 또는 C2의 저급 알코올, 아세톤, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트 및 1,3 부틸렌 글리콜로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 용매를 사용할 수 있는데, 상기 추출 용매는 상기 발효된 스테비아 잎 전체 100 중량부에 대하여 200 내지 500 중량부의 용매를 사용할 수 있다.In the step of preparing the fermentation extract, any one or more solvents selected from the group consisting of water, lower alcohols having C1 or C2 carbon atoms, acetone, ethyl acetate, butyl acetate and 1,3 butylene glycol may be used as the extraction solvent, the extraction solvent may use 200 to 500 parts by weight of a solvent based on 100 parts by weight of the entire fermented stevia leaf.

또한, 상기 발효 추출액 제조 단계에서 추출 방법으로는 열 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 및 초음파 추출 등을 사용할 수 있으며, 1회 또는 다수 회 반복하여 추출시켜 사용할 수 있는데, 상기 추출 방법은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인바 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In addition, as the extraction method in the fermentation extract preparation step, heat extraction, cold extraction, reflux cooling extraction, ultrasonic extraction, etc. may be used, and extraction may be repeated once or multiple times, and the extraction method is in the art. Since it is a known technique to those of ordinary skill in the art, a detailed description thereof will be omitted.

(8) 스테비아 줄기 중탕 가열 단계(8) Stevia stem bath heating step

상기 스테비아 줄기 중탕 가열 단계는 상기 분리된 스테비아 줄기를 준비한 후 중탕 가열하여 침출액을 제조하는 단계이다.The stevia stem bath heating step is a step of preparing the separated stevia stem and then heating the stevia stem to prepare a leachate.

상기 스테비아 줄기 중탕 가열 단계에서는 상기 스테비아 줄기가 수용된 용기가 직접 화기에 닿지 않도록 중탕기에 물을 넣은 후, 상기 물을 가열함으로써 수행될 수 있는데, 상기 스테비아 줄기 전체 100 중량부에 대하여 물 800 내지 1200 중량부의 중량비율로 혼합한 후 150 내지 160℃의 온도로 5 내지 30시간 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.In the step of heating the stevia stem bath, water is added to the bath so that the container in which the stevia stem is accommodated does not come into direct contact with the fire, and then the water is heated. After mixing in a weight ratio of parts, it may be carried out by heating at a temperature of 150 to 160° C. for 5 to 30 hours.

상기 스테비아 줄기 중탕 가열 단계에서 상기 가열이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 스테비아 줄기에 포함되어 있는 유용 성분이 충분히 침출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 시간 경과에 따른 더 이상의 현저한 효과 상승이 수반되지 않고 공정 비용을 증가시키는 문제점이 발생할 수 있다.When the heating is performed below the lower limit of the stevia stem in the step of heating the stevia stem, the useful components contained in the stevia stem may not be sufficiently leached, and when it is performed in excess of the upper limit, time elapses Accordingly, there may be a problem of increasing the process cost without any further significant increase in effect.

(9) 가열 추출액 제조 단계(9) heating extract preparation step

상기 가열 추출액 제조 단계는 상기 중탕 가열된 침출액에서 고형물인 스테비아 줄기를 제거한 후 상기 침출액을 가열하여 스테비아 줄기 가열 추출액을 제조하는 단계이다.The step of preparing the heated extract is a step of removing the stevia stem, which is a solid material, from the leachate heated in the bath, and then heating the leachate to prepare a heated extract of the stevia stem.

상기 가열 추출액 제조 단계에서는 상기 중탕 가열된 침출액을 추출기에 투입한 후 125 내지 135℃의 온도 및 2 내지 4kgf/cm2의 압력에서 2 내지 10시간 동안 가열함으로써, 처음의 침출액의 1/5 내지 2/5가 될 때까지 가열하여 스테비아 줄기 가열 추출액을 제조할 수 있다.In the heating extract preparation step, 1/5 to 2 of the initial leachate is added to the extractor, heated in a bath, and then heated at a temperature of 125 to 135° C. and a pressure of 2 to 4 kgf/cm 2 for 2 to 10 hours. It can be heated until /5 to prepare a stevia stem heating extract.

상기 가열 추출액 제조 단계의 가열이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 침출액에 포함되어 있는 수분이 충분히 제거되지 못하여 추출액의 점도가 너무 낮을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 추출액의 점도가 너무 높고, 과도한 가열에 의해 추출액의 물성이 변성될 수 있다.If the heating in the heating extract preparation step is performed below the lower limit, the viscosity of the extract may be too low because moisture contained in the leachate may not be sufficiently removed. The viscosity of the extract is too high, and the physical properties of the extract may be altered by excessive heating.

(10) 추출액 혼합 단계(10) extract solution mixing step

상기 추출액 혼합 단계는 상기 스테비아 잎 발효 추출액과 스테비아 줄기 가열 추출액을 혼합하여 스테비아 추출액을 제조하는 단계이다.The extract mixing step is a step of preparing a stevia extract by mixing the stevia leaf fermentation extract and stevia stem heating extract.

상기 추출액 혼합 단계에서는 상기 스테비아 잎 발효 추출액과 스테비아 줄기 가열 추출액을 혼합하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 스테비아 잎 발효 추출액 10 내지 30 중량부 및 스테비아 줄기 가열 추출액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.In the extract mixing step, a stevia extract may be prepared by mixing the stevia leaf fermentation extract and the stevia stem heated extract, and the stevia extract contains 10 to 30 parts by weight of the stevia leaf fermented extract and 5 to 15 parts by weight of the heated stevia stem extract. can be mixed in proportions.

다음으로, 상기 준비된 재료들을 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조할 수 있다.Next, by weighing and mixing the prepared materials at a constant weight ratio, it is possible to prepare a middle-class dough.

상기 중종 반죽물은 스테비아 추출액 20 내지 40 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 2000 중량부, 소금 5 내지 25 중량부, 분유 30 내지 100 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 15 내지 25 중량부, 물 500 내지 1000 중량부, 난황 100 내지 400 중량부 및 버터 300 내지 500 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.The stevia extract is 20 to 40 parts by weight of the stevia extract, 1000 to 2000 parts by weight of strong flour for jungjong dough, 5 to 25 parts by weight of salt, 30 to 100 parts by weight of powdered milk, 50 to 100 parts by weight of yogurt powder, 15 to 25 parts by weight of raw yeast It may be prepared by mixing in a weight ratio of 500 to 1000 parts by weight of water, 100 to 400 parts by weight of egg yolk, and 300 to 500 parts by weight of butter.

상기 중종반죽용 강력분은 유기농의 중종반죽용 강력분을 사용할 수 있고, 1000 내지 2000 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 중종반죽용 강력분이 1000 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 반죽물의 점도가 너무 낮아지는 문제가 발생할 수 있고, 2000 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 반죽물이 너무 되어 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.The strong flour for middle-class dough may use organic strong flour for middle-class dough, and 1000 to 2000 parts by weight may be used. It may occur, and when it is included in excess of 2000 parts by weight, the kneading material becomes too much and a problem of poor workability may occur.

상기 소금은 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 중종반죽용 강력분의 글루텐을 강화하고 발효속도를 조절할 수 있다.The salt provides the salty taste of the dough, and at the same time allows the taste and flavor of other ingredients to be exhibited, strengthens the gluten of the strong flour for middle-class dough, and can control the fermentation rate.

상기 분유는 농축 우유를 분무 건조하여 가루로 제조한 것으로, 본 발명에 따라 제조되는 빵의 부피를 증가시키고 빵의 기공과 식감을 향상시킬 수 있다.The powdered milk is powdered by spray-drying condensed milk, which can increase the volume of the bread prepared according to the present invention and improve the pores and texture of the bread.

상기 요구르트 분말은 추후 중종 반죽물을 이용하여 발효나 숙성을 진행하는 경우 원활한 효모 활동이 진행될 수 있도록 한다.The yogurt powder allows smooth yeast activity to proceed when fermentation or aging is performed using the middle-grade dough.

상기 생이스트는 중종 반죽물을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여할 수 있다. 또한, 상기 생이스트는 중종 반죽물 속의 당을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시키는데, 이때 생성된 탄산가스는 반죽물에 형성된 글루텐막에 막혀 외부로 누출되지 못하므로 반죽물을 부풀게 할 수 있고, 본 발명은 상기와 같은 생이스트의 작용에 의해 부드럽고 탄력성 있는 빵을 제조할 수 있으며, 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시켜 빵의 모양이 최적으로 유지될 수 있도록 한다.The raw yeast can be given flavor by adjusting and aging the dough. In addition, the raw yeast decomposes the sugar in the middle-class dough to produce carbon dioxide and ethyl alcohol. At this time, the produced carbon dioxide gas is blocked by the gluten film formed in the dough and cannot leak to the outside, so it can inflate the dough, According to the present invention, soft and elastic bread can be manufactured by the action of raw yeast as described above, and the shape of the bread can be optimally maintained by helping the bread expand and developing the flavor.

상기 난황은 계란의 노른자로 상기 난황은 빵의 조직감을 향상시키고 색상도 먹음직스럽게 변화시키며 상기 난황에 포함되어 있는 지방성분은 발효 빵의 식감을 부드럽게 하고 향도 부여할 수 있다.The yolk is the yolk of an egg, and the yolk improves the texture of the bread and changes the color to be appetizing, and the fat component contained in the yolk can soften the texture of the fermented bread and give it a flavor.

상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.The butter is made by stirring cream separated from milk, and is an emulsified animal fat that maintains a solid state at a refrigeration temperature, and contains abundant essential vitamins and minerals.

그 다음으로, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들이 균일하게 혼합되도록 교반할 수 있다.Next, it can be stirred so that the materials constituting the jungjong kneading material are uniformly mixed.

상기 중종 반죽물의 교반은 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 80회전/분의 속도로 5 내지 15분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 중종 반죽물의 교반이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 중종 반죽물에 포함되어 있는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 중종 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.The agitation of the middle-class dough may be performed by stirring for 5 to 15 minutes at a speed of 50 to 80 revolutions/minute at a temperature of 20 to 30 ° C. When the stirring of the middle-class dough proceeds below the lower limit, There may be a problem that it is difficult for the materials contained in the middle-class dough to be uniformly stirred, and if it proceeds in excess of the above-described upper limit range, there may be a problem that the middle-class dough is aged.

이어서, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.Then, the stirred jungjong kneading can be aged.

상기 숙성은 상기 교반된 중종 반죽물을 냉장 보관함으로써 상기 중종반죽용 강력분의 글루텐 및 재료들을 재결합시키고, 이와 같은 재결합에 의해 중종 반죽물이 탄력성을 가질 수 있도록 할 수 있는데, 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성은 3 내지 8℃의 온도 및 상대습도 80 내지 90%에서 2 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.The aging can recombine the gluten and ingredients of the strong flour for the middle-class dough by refrigerated storage of the stirred heavy-duty dough, and allow the middle-class dough to have elasticity by such recombination. Aging may be performed for 2 to 10 hours at a temperature of 3 to 8 ℃ and a relative humidity of 80 to 90%.

본 발명에서 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 중종 반죽물의 입자들이 재결합하여 원하는 반죽물의 탄력성을 얻기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 중종 반죽물의 표면이 노화되어 탄성력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.In the present invention, when the aging of the stirred middle-class dough is performed below the lower limit range, it may be difficult to obtain the desired elasticity of the dough material due to recombination of the particles of the middle-class dough material, and it is performed in excess of the above-described upper limit range. In this case, there may be a problem in that the surface of the middle-class dough is aged and the elasticity is lowered.

다음으로, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 누룽지 분말, 소금, 생이스트, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조할 수 있다.Next, by mixing strong flour, nurungji powder, salt, fresh yeast, sugar, and butter in a certain weight ratio to the aged middle-class dough, the main-type dough can be prepared.

상기 본종 반죽물은 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 누룽지 분말, 소금, 생이스트, 설탕, 버터 및 물을 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 중종 반죽물 전체 100 중량부에 대하여 상기 본종반죽용 강력분 30 내지 40 중량부, 누룽지 분말 5 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 생이스트 3 내지 8 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 버터 5 내지 10 중량부 및 물 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.The main kind dough can be prepared by mixing strong flour, nurungji powder, salt, raw yeast, sugar, butter and water for the aged middle-class dough with the aged middle-class dough, and based on 100 parts by weight of the entire middle-class dough 30-40 parts by weight of bread flour for dough, 5-10 parts by weight of nurungji powder, 1-3 parts by weight of salt, 3-8 parts by weight of raw yeast, 1-3 parts by weight of sugar, 5-10 parts by weight of butter, and 10-30 parts by weight of water It may be mixed in a weight ratio of parts by weight.

상기 본종반죽용 강력분은 유기농의 본종반죽용 강력분을 사용할 수 있고, 30 내지 40 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 본종반죽용 강력분이 30 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 본종 반죽물의 점도가 너무 낮아지는 문제가 발생할 수 있고, 40 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 본종 반죽물이 너무 되어 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.The strong flour for final dough may use organic strong flour for final dough, and 30 to 40 parts by weight may be used. may occur, and if it is included in excess of 40 parts by weight, the kneaded material becomes too much and a problem in workability may occur.

상기 누룽지 분말은 하기의 제조방법으로 제조된 누룽지 분말이 사용될 수 있다.The nurungji powder prepared by the following manufacturing method may be used.

먼저, 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시켜 발아현미를 제조할 수 있다.First, after removing foreign substances by washing brown rice from which the rice hulls have been removed, it is immersed in water at a certain ratio, and germinated brown rice can be prepared by germinating the brown rice.

상기 발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 3mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.The germinated brown rice sprouts about 1 to 3 mm by supplying appropriate moisture, temperature, and oxygen to brown rice from which the rice hulls have been peeled. These nutrients increase the body's natural healing power, prevent adult diseases, and detoxify the body by flushing out toxins.

또한, 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.In addition, germinated brown rice compensates for the shortcomings of brown rice and white rice. Although brown rice is rich in nutrients, it is not digested well and has a rough texture. In germinated brown rice, phytic acid, which interferes with the digestion of brown rice, is changed to phosphorus and inositol as it sprouts, so it is digested well and the nutrition of the seeds is preserved as it is not milled.

상기 발아현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 4일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시켜 제조될 수 있다.The germinated brown rice is obtained by mixing brown rice and water in a weight ratio of 1:1 to 1:2, immersing the brown rice in water, and then immersing the brown rice immersed in the water at a temperature of 25 to 35° C. for 1 to 4 days. It can be prepared by germination.

다음으로. 상기 발아현미에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.to the next. Godubap can be prepared by mixing water with the germinated brown rice and heating it.

본 발명에서 상기 고두밥은 발아현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기에 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.In the present invention, the godubap is mixed with germinated brown rice and water in a weight ratio of 1:1.5 to 1:2, and then heated at a temperature of 110 to 130° C. for 30 to 60 minutes to prepare godubap suitable for culturing fermented bacteria. .

그 다음으로, 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합할 수 있다.Next, after a part of the godubap is separated and stored, the fermented bacteria can be mixed with the separated and stored godubap.

상기 발효균은 분리된 고두밥 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 발효균은 펩톤, 효모 추출물, 시트르산나트륨(Sodium citrate), 포도당 및 증류수가 각각 펩톤 5 내지 10 중량부, 효모 추출물 3 내지 7 중량부, 시트르산나트륨 0.1 내지 0.5 중량부, 포도당 2 내지 5 중량부 및 증류수 50 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 75 내지 80℃에서 20 내지 40분 동안 살균하고, 35 내지 40℃의 온도로 냉각한 후, 상기 배지조성물 100 중량부에 대하여 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 20 내지 60 시간 동안 배양하여 제조될 수 있다.The fermented bacteria may be mixed in a weight ratio of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the separated godubap, wherein the fermented bacteria are peptone, yeast extract, sodium citrate, glucose and distilled water, respectively, 5 to 10 parts by weight of peptone , 3 to 7 parts by weight of yeast extract, 0.1 to 0.5 parts by weight of sodium citrate, 2 to 5 parts by weight of glucose, and 50 to 80 parts by weight of distilled water to prepare a medium composition mixed in a weight ratio, and the medium composition to 75 to 80 ℃ After sterilization for 20 to 40 minutes at a temperature of 35 to 40 ℃, after cooling to a temperature of 35 to 40 ℃, based on 100 parts by weight of the medium composition Lactobacillales , Streptococcus thermophiles ( Streptococcus thermophiles ), Leukonostok mecenteroides ( Leuconostoc mesenteroides ) and Bifidobacterium longum ( Bifidobacterium longum ) After inoculation by mixing in a weight ratio of 5 to 10 parts by weight of any one known lactic acid bacteria selected from the group consisting of can be prepared by culturing for 20 to 60 hours.

상기 배지조성물에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 효모추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있다.In the medium composition, the peptone is a nitrogen source that supplies proteins and supplies proteins necessary for the growth of microorganisms.

또한, 상기 배지조성물에서 상기 시트르산나트륨은 배지의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 포도당은 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.In addition, the sodium citrate in the medium composition can supply nutrients as minerals that maintain an optimized state for the growth of microorganisms by adjusting the pH of the medium, and the glucose is an important component for lactic acid bacteria to metabolize sugar to produce organic acids can function as

이어서, 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시킬 수 있다.Subsequently, the godubap mixed with the fermented bacteria may be aged and fermented.

상기 고두밥의 숙성 발효는 상기 발효균과 혼합된 고두밥을 35 내지 40℃의 온도에서 20 내지 30 시간 동안 숙성 발효함으로써 진행될 수 있다.The aging fermentation of the godubap may be performed by aging and fermenting the godubap mixed with the fermented bacteria at a temperature of 35 to 40° C. for 20 to 30 hours.

다음으로, 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조할 수 있다.Next, a fermented godubap can be prepared by mixing the fermented godubap with the remaining godubap with the fermented bacteria.

상기 고두밥 발효물은 고두밥 100 중량부에 대하여 발효균으로 숙성 발효된 고두밥 3 내지 8 중량부의 중량비율로 혼합한 후, 40 내지 42℃의 온도에서 20 내지 40 시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.The fermented godubap may be mixed in a weight ratio of 3 to 8 parts by weight of godubap aged and fermented with fermented bacteria with respect to 100 parts by weight of godubap, and then fermented at a temperature of 40 to 42° C. for 20 to 40 hours.

다음으로, 상기 고두밥 발효물과 산야초 추출액 및 물을 혼합할 수 있다.Next, the godubap fermented product, wild wild plant extract, and water may be mixed.

본 발명에서 상기 산야초 추출액과 물은 상기 고두밥 발효물과 혼합됨으로써, 상기 고두밥 밥알의 유동성을 증가시킴과 동시에 추후 누룽지를 제조할 때 상기 고두밥이 탄화되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 고두밥 발효물 100 중량부에 대하여 산야초 추출액 5 내지 10 중량부 및 물 3 내지 7 중량부의 중량비율로 혼합되도록 할 수 있다.In the present invention, the wild wild plant extract and water are mixed with the godubap fermented product, thereby increasing the fluidity of the godubap rice grains and at the same time preventing the godubap from being carbonized when preparing nurungji later, 100 weight of the godubap fermented product It may be mixed in a weight ratio of 5 to 10 parts by weight of wild wild plant extract and 3 to 7 parts by weight of water with respect to parts.

상기 산야초 추출액은 천마, 유근피, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕이 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 산야초를 준비한 후 분쇄하고, 상기 천마, 유근피, 희민들레, 까마중 및 꾸지뽕으로 이루어진 산야초 100 중량부를 기준으로 물 1000 내지 2000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45 내지 55℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 산야초 20 내지 40 중량부를 혼합한 후, 100 내지 110℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 2.5kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조할 수 있다.The wild wild plant extract is prepared and crushed after preparing wild wild plant in a weight ratio of 1:1:1:1:1 of cheonma, eugeunpi, white dandelion, black dandelion, and cucurbitong, and the After mixing in a weight ratio of 1000 to 2000 parts by weight of water based on 100 parts by weight of wild wild plant, it is immersed for 5 to 15 hours at a temperature of 45 to 55 ° C. After mixing 20 to 40 parts by weight of wild wild herbs in a weight ratio of 1:1:1, respectively, the pressure inside the extraction vessel at a temperature of 100 to 110° C. is in the range of 2.0 to 2.5 kgf/cm 2 , and 5 to 10 By heating for a period of time, wild wild plant extract can be prepared.

그 다음으로, 상기 산야초 추출액 및 물이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조할 수 있다.Next, the fermented godubap in which the wild wild plant extract and water are mixed is compressed, heated, and dried to prepare nurungji.

본 발명에서는 상기 산야초 추출액 및 물이 혼합된 고두밥 발효물을 일정한 형상과 두께를 가지는 하형틀에 충진시키고, 충진된 산야초 추출액 및 물이 혼합된 고두밥 발효물을 히팅장치가 설치된 성형틀로 가압 및 가열하여 일정한 형상을 가지도록 압축할 수 있다.In the present invention, the godubap fermented product in which the wild wild plant extract and water are mixed is filled in a lower mold having a certain shape and thickness, and the filled godubap fermented product in which the wild wild plant extract and water are mixed is pressurized and heated with a mold installed with a heating device. Thus, it can be compressed to have a certain shape.

즉, 본 발명에서 상기 히팅장치를 이용한 가열은 200 내지 240℃의 온도에서 5 내지 10분간 수행되고, 상기 성형틀로 3 내지 7kgf/cm2의 압력으로 가압한 후 50 내지 55℃의 온도로 가열된 공기를 10 내지 20분 동안 분사함으로써 제조될 수 있다.That is, in the present invention, the heating using the heating device is performed at a temperature of 200 to 240° C. for 5 to 10 minutes, and after pressing at a pressure of 3 to 7 kgf/cm 2 with the molding die, it is heated to a temperature of 50 to 55° C. It can be prepared by spraying the used air for 10 to 20 minutes.

이어서, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 분말을 제조할 수 있다.Then, the nurungji can be pulverized to prepare nurungji powder.

상기 누룽지 분말은 상기 누룽지를 공지된 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 제조될 수 있다.The nurungji powder may be prepared by pulverizing the nurungji using a known grinder.

그 다음으로, 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반할 수 있다.Next, it can be stirred so that the kneaded material of this kind is uniformly mixed.

상기 본종 반죽물의 교반은 상기 본종 반죽물을 30 내지 40℃의 온도에서 60 내지 100회전/분의 교반 속도로 10 내지 30분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 본종 반죽물의 교반이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 본종 반죽물에 포함되어 있는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 본종 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.The agitation of the original dough may be performed by stirring the original dough at a temperature of 30 to 40° C. at a stirring speed of 60 to 100 revolutions/minute for 10 to 30 minutes. If it proceeds less than, it may be difficult to uniformly stir the materials contained in this type of dough, and if it proceeds beyond the above-mentioned upper limit range, the problem of aging of the original type of dough may occur.

이어서, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시킬 수 있다.Thereafter, the agitated seed paste may be fermented.

상기 본종 반죽물의 발효는 상기 본종 반죽물의 조직이 치밀해짐과 동시에 반죽물의 유연성과 안정성이 향상되도록 하기 위하여 수행될 수 있는데, 상기 본종 반족물의 발효는 상기 교반된 본종 반죽물을 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.Fermentation of the this type of dough may be performed to improve the flexibility and stability of the dough at the same time as the texture of the original type of dough becomes dense. It can be carried out by storing for 1 to 10 hours at

본 발명에서 상기 본종 반죽물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 발효, 숙성이 진행되지 않아 반죽물의 유연성과 안정성이 확보되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 상기 교반된 본종 반죽물이 노화되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.In the present invention, when the fermentation of the original type of dough is performed below the above lower limit, there may be a problem that the flexibility and stability of the dough may not be secured because sufficient fermentation and aging do not proceed, and it proceeds beyond the above upper limit. In this case, there may be a problem in that the stirred this type of dough is aged and the physical properties are lowered.

다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.Next, after cutting the fermented Khonjong kneading material into a predetermined weight unit, the cut Khonjong kneading material may be aged.

상기 발효된 본종 반죽물의 절단은 상품화 또는 제조하려는 치즈 고로케의 중량 단위로 다양하게 절단할 수 있고, 상기 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물의 유연성과 안정성을 향상시키기 위해 수행될 수 있다.The cutting of the fermented original dough may be variously cut according to the weight unit of the cheese croquette to be commercialized or manufactured, and the aging of the cut original dough may be performed to improve flexibility and stability.

본 발명에서 상기 절단된 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물을 5 내지 15℃의 온도에서 1 내지 15시간 동안 보관함으로써, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.In the present invention, the aging of the cut this type of dough may be performed by storing the cut original type of dough at a temperature of 5 to 15° C. for 1 to 15 hours, so that the cut original type of dough may be aged.

그 다음으로, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거할 수 있다.Next, it is possible to remove the gas contained in the aged this kind of dough.

상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스는 당해 업계에서 공지된 롤러 등을 이용하여 상기 본종 반죽물을 가압함으로써 가스를 제거할 수 있다.The gas contained in the aged kneaded material may be removed by pressing the kneaded material of this type using a roller or the like known in the art.

이어서, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시킬 수 있다.Then, the original kneaded material from which the gas has been removed may be fermented.

상기 본종 반죽물의 발효는 생이스트의 활성을 높이기 위하여 진행될 수 있는데, 본 발명에서 상기 본종 반죽물의 발효는 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 온도 25 내지 30℃ 및 상대습도 75 내지 85%에서 30 내지 200분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.Fermentation of the original type dough may be performed to increase the activity of raw yeast. In the present invention, the fermentation of the original type dough material from which the gas has been removed is 30 to 30°C at a temperature of 25 to 30°C and a relative humidity of 75 to 85%. This can be done by keeping it for 200 minutes.

상기 본종 반죽물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 본종 반죽물이 충분히 발효, 숙성되지 않아 이스트 활성이 충분하지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 본종 반죽물이 과도하게 발효, 숙성되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.If the fermentation of the original type dough is performed below the lower limit, the yeast activity may not be sufficient because the original type dough is not sufficiently fermented and aged. Excessive fermentation and aging of the dough may result in deterioration of physical properties.

다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물 내부에 속재료를 넣어 고로케 성형체를 빚고, 계란을 풀어 상기 고로케 성형체 표면에 균일하게 도포한 후 빵가루를 코팅할 수 있다.Next, a croquette molded body is formed by putting the ingredients inside the fermented main kind dough, and an egg is released and uniformly applied to the surface of the croquette molded body, and then breadcrumbs can be coated.

상기 고로케 성형체 내부에 포함되는 속재료는 치즈 및 요거트 크림을 포함할 수 있는데, 상기 속재료에서 상기 치즈 및 요거트 크림은 치즈 60 내지 80 중량부 및 요거트 크림 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.The ingredients included in the croquette molded body may include cheese and yogurt cream. In the ingredients, the cheese and yogurt cream may be included in a weight ratio of 60 to 80 parts by weight of cheese and 40 to 60 parts by weight of yogurt cream.

상기 치즈는 하기의 제조방법으로 제조된 치즈가 사용될 수 있다.The cheese may be a cheese prepared by the following manufacturing method.

먼저, 냉동 모짜렐라 커드를 준비할 수 있다.First, you can prepare frozen mozzarella curd.

일반적으로 모짜렐라(mozzarella) 치즈는 이탈리아가 원산지인 치즈로서, 숙성시키기 않아 신선치즈로 분류된다. 모짜렐라 치즈는 원류로부터 만들어진 커드를 스트레칭하여 제조되며, 탄성성이 있으며 늘어나는 성질이 매우 우수하다.In general, mozzarella cheese is a cheese originating in Italy, and is classified as fresh cheese because it is not aged. Mozzarella cheese is made by stretching the curd made from raw sources, and has excellent elasticity and elongation properties.

상기 원류로부터 만들어진 모짜렐라 커드(curd)는 치즈의 제조과정 중에서 형성되는 중간 생성물로, 유산균으로 발효시킨 원유에 응유효소를 가하면 원유는 칼슘 파라카제네이트(Ca-paracaseinate)에 의하여 망상구조를 형성하는 응고반응을 거친다.Mozzarella curd made from the source is an intermediate product formed during the manufacturing process of cheese. When a curd enzyme is added to crude oil fermented with lactic acid bacteria, the crude milk is coagulated to form a network structure by calcium paracaseinate (Ca-paracaseinate). go through a reaction

상기와 같이 응고반응을 거쳐 응고된 물질을 커드라고 하고, 커드로부터 분리된 액체는 유청(whey)이라고 하는데, 본 발명에서는 모짜렐라 커드를 이용할 수 있다.The material coagulated through the coagulation reaction as described above is called curd, and the liquid separated from the curd is called whey, and mozzarella curd can be used in the present invention.

다음으로, 상기 냉동 모짜렐라 커드를 해동한 후 절단하여 1차 소분할 수 있다. 상기 단계에서는 상기 냉동 모짜렐라 커드를 2 내지 5℃의 온도에서 보관함으로써 상기 냉동 모짜렐라 커드를 해동할 수 있다.Next, the frozen mozzarella curd may be thawed and then cut to be first subdivided. In the above step, the frozen mozzarella curd may be thawed by storing the frozen mozzarella curd at a temperature of 2 to 5°C.

그 다음으로, 상기 1차 소분된 모짜렐라 커드를 스팀으로 가열한 후 2차 소분할 수 있다. 상기 단계에서는 상기 1차 소분된 모짜렐라 커드를 스팀으로 가열한 후 다시 2차 소분함으로써, 상기 모짜렐라 커드의 물성을 부드럽게 하여 반죽물이 용이하게 제조될 수 있도록 할 수 있는데, 상기 스팀 가열은 상기 1차 소분된 모짜렐라 커드에 130 내지 140℃ 온도의 스팀을 가하며 스팀 터미날을 통과하게 하여 가열한 후 소분함으로써 진행될 수 있다.Next, after heating the firstly subdivided mozzarella curd with steam, it may be secondarily subdivided. In the above step, the first subdivided mozzarella curd is heated with steam and then subdivided again, so that the physical properties of the mozzarella curd can be softened so that the dough can be easily manufactured. It can be carried out by subdividing after heating the subdivided mozzarella curd by applying steam at a temperature of 130 to 140° C. and allowing it to pass through a steam terminal.

이어서, 상기 2차 소분된 모짜렐라 커드를 텀블러 내에서 반죽하여 형성된 반죽물에 첨가물을 혼합한 후 치대어 혼합 반죽물을 제조할 수 있다.Then, the secondly subdivided mozzarella curd may be kneaded in a tumbler, and an additive may be mixed with the kneaded material and then kneaded to prepare a kneaded mixture.

상기 단계에서는 상기 2차 소분된 모짜렐라 커드를 텀블러 내에서 반죽하여 형성된 반죽물에 첨가물을 혼합한 후 치대어 혼합 반죽물을 제조함으로써, 상기 반죽물과 첨가물이 균일하게 혼합된 혼합 반죽물을 제조할 수 있고, 혼합 반죽물의 탄성 및 응집성을 향상시키며, 제조되는 치즈의 조직성을 강화할 수 있는데, 상기 단계는 상기 2차 소분된 모짜렐라 커드를 텀블러 내에서 반죽하여 제조된 반죽물 100 중량부에 대해 연근 분말 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합 반죽물을 제조한 후, 상기 혼합 반죽물 10kg 당 3 내지 7℃의 온도에서 4 내지 6kgf/cm2의 압력으로 20 내지 40분 동안 가압하여 치댐으로써 진행될 수 있다.In the above step, by kneading the second subdivided mozzarella curd in a tumbler and mixing the additives with the dough, and then kneading to prepare a mixed dough, to prepare a mixture in which the dough and the additives are uniformly mixed. It is possible to improve the elasticity and cohesiveness of the mixed dough, and strengthen the texture of the cheese to be prepared. After preparing a mixed dough by mixing in a weight ratio of 5 to 10 parts by weight of the powder, and then pressing for 20 to 40 minutes at a pressure of 4 to 6 kgf/cm 2 at a temperature of 3 to 7° C. per 10 kg of the mixed dough. can proceed.

상기 연근(Nelumbo nucifera Gaertn)은 가을철에 뿌리줄기의 끝 부분이 굵어져 식용으로 사용하는 부분으로 본초명으로는 우(藕)라 하며, 예로부터 한방과 민가에서 맛은 달고 떫으면서 성질이 차지도 덥지도 않아 죽으로 요리하여 장복하면 어혈을 풀어주고, 신경통이나 류머티즘 및 피로회복과 병후의 회복에 좋으며, 위장과 폐가 약하거나 설사가 잦은 사람, 스트레스와 초조감, 출혈성 위궤양이나 위염에 효과가 있다고 하여 널리 이용되어 왔다.The lotus root (Nelumbo nucifera Gaertn) is a part used for food because the tip of the rhizome thickens in autumn. It is not too hot, so cooking with porridge is said to relieve blood stasis, and it is good for neuralgia, rheumatism, fatigue, and recovery after illness. has been widely used.

연의 뿌리와 잎은 methylcorypalline, dimethylcocaeurine, β-sistosterol, kaempferol, quercetine 및 tannic acid 등의 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있으며, 연근 및 연잎의 효능에 관한 연구를 통해 혈장 콜레스테롤 감소, 심장병 예방효과, 당뇨병 예방효과, 대장암효과, 항산화효과 및 다이어트 효과 등이 보고되어 왔다.Lotus roots and leaves contain various physiologically active ingredients such as methylcorypalline, dimethylcocaeurine, β-sistosterol, kaempferol, quercetine and tannic acid. Effects, colon cancer effects, antioxidant effects and diet effects have been reported.

상기 연근 분말은 하기의 제조방법으로 제조된 연근 분말이 사용될 수 있다.As the lotus root powder, a lotus root powder prepared by the following manufacturing method may be used.

먼저, 품질이 우수한 연근을 준비한 후 물에서 깨끗하게 세척한 후 상기 세척된 연근의 껍질을 제거할 수 있다.First, after preparing a lotus root having excellent quality, it can be washed cleanly in water, and then the peel of the washed lotus root can be removed.

그 다음으로, 상기 껍질이 제거된 연근을 포도즙 및 갈변 억제제에 침지시킬 수 있다.Next, the peeled lotus root may be immersed in grape juice and a browning inhibitor.

상기 껍질이 제거된 연근의 침지는 상기 연근을 포도즙 및 갈변 억제제가 1:1의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 침지시킬 수 있고, 상기 갈변 억제제는 비타민 C 및 소금용액이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.In the immersion of the lotus root from which the skin has been removed, the lotus root can be immersed in a mixed solution in which grape juice and a browning inhibitor are mixed in a weight ratio of 1:1, and the browning inhibitor is vitamin C and a salt solution in a weight ratio of 1:1. It can be prepared by mixing.

상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 갈변 억제제로 사용되는 소금용액은 농도가 0.5 내지 2 중량%인 소금용액일 수 있으며, 상기 껍질이 제거된 연근 100 중량부에 대해 포도즙 및 갈변 억제제의 혼합액 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 침지시킨 후 10 내지 30분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.The grape juice is good for preventing blood clots and preventing adult diseases such as hypertension, arteriosclerosis and heart disease, and can help improve memory, and the salt solution used as the browning inhibitor may be a salt solution having a concentration of 0.5 to 2% by weight, After immersing in a weight ratio of 100 to 150 parts by weight of a mixture of grape juice and a browning inhibitor with respect to 100 parts by weight of the lotus root from which the skin has been removed, it may be maintained for 10 to 30 minutes.

이어서, 상기 포도즙 및 갈변 억제제의 혼합액에 침지된 연근을 꺼내어 상기 연근 내부로 포도즙 및 갈변 억제제의 성분이 침투되도록 할 수 있다.Then, the lotus root immersed in the mixed solution of the grape juice and the browning inhibitor may be taken out to allow the components of the grape juice and the browning inhibitor to penetrate into the lotus root.

상기 단계에서는 포도즙 및 갈변 억제제의 유효 성분이 상기 연근의 표면으로 침투되도록 함으로써 장시간이 경과한 경우에도 상기 연근의 색깔이 변하는 것을 방지할 수 있는데, 상기 단계에서는 포도즙 및 갈변 억제제의 혼합액에서 분리된 연근을 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.In the above step, it is possible to prevent the color of the lotus root from changing even after a long period of time by allowing the active ingredient of the grape juice and the browning inhibitor to penetrate the surface of the lotus root. can be carried out by storing for 20 to 40 minutes at a temperature of 20 to 25 °C.

다음으로, 상기 포도즙 및 갈변 억제제의 성분이 침투된 연근을 증숙할 수 있다.Next, it is possible to steam the lotus root infiltrated with the components of the grape juice and browning inhibitor.

상기 연근의 증숙은 상기 포도즙 및 갈변 억제제의 성분이 침투된 연근을 수증기로 20분 내지 50분 동안 찜으로써 수행될 수 있는데, 상기 연근의 증숙이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 증숙이 이루어지지 않는 문제점이 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 증숙 시간의 증가에 따른 효과의 차이가 미미할 수 있다.The steaming of the lotus root may be performed by steaming the lotus root impregnated with the components of the grape juice and the browning inhibitor for 20 to 50 minutes with steam. There is a problem that it is not made, and when it is performed in excess of the above-described upper limit range, the difference in the effect according to the increase of the steaming time may be insignificant.

그 다음으로, 상기 증숙된 연근을 건조할 수 있다.Next, the steamed lotus root may be dried.

상기 증숙된 연근의 건조는 상기 증숙된 연근을 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 수행될 수 있는데, 상기 연근의 건조 온도가 일정하게 유지되도록 하기 위하여 건조기를 이용한 기계식 건조가 이용될 수 있다.Drying of the steamed lotus root may be performed for 3 to 5 days at a temperature of 30 to 40° C. for the steamed lotus root. In order to keep the drying temperature of the lotus root constant, mechanical drying using a dryer may be used. there is.

이어서, 상기 건조된 연근을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척할 수 있다.Subsequently, the dried lotus root may be washed with any one or more acids of acetic acid or citric acid.

상기 건조된 연근의 세척은 상기 건조된 연근의 표면을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척함으로써, 추후 발효 공정을 거쳐 제조될 연근의 향미, 색택, 균열 및 내백 발생률의 개선 효과가 있다.In the washing of the dried lotus root, the surface of the dried lotus root is washed with any one or more acids of acetic acid or citric acid, thereby improving the flavor, color, cracking and white resistance of the lotus root to be manufactured through a later fermentation process.

다음으로, 상기 세척된 연근에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 분무할 수 있다.Next, the washed lotus root may be sprayed with a fermented solution consisting of a culture solution and lactic acid bacteria.

상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있고, 상기 배양액은 펩톤, 맥아추출물(Malt extract), 노니 착즙액, 시트르산나트륨(Sodium citrate), 제2인산칼륨(Potassium phosphate dibasic), 글루코스(Glucose) 및 증류수로 이루어지고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어질 수 있다.As the lactic acid bacteria, any one known lactic acid bacteria selected from the group consisting of Lactobacillales , Streptococcus thermophiles and Bifidobacterium longum may be used, and the culture medium is peptone. , malt extract, noni juice, sodium citrate, potassium phosphate dibasic, glucose and distilled water, and the culture medium is 15 to 25 parts by weight of peptone, malt 5 to 15 parts by weight of the extract, 0.5 to 1.5 parts by weight of sodium citrate, 0.1 to 0.3 parts by weight of potassium dibasic, 1 to 3 parts by weight of glucose, and 100 to 200 parts by weight of distilled water may be mixed in a weight ratio.

상기 배양액에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 맥아추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있으며, 상기 시트르산나트륨은 배양액의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로, 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 글루코스는 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.In the culture medium, the peptone is a nitrogen source that supplies proteins and supplies proteins necessary for the growth of microorganisms, and the malt extract contains various minerals, vitamin B group, and amino acids to help the growth of microorganisms. Silver is a mineral that maintains an optimized state for the growth of microorganisms by controlling the pH of the culture medium, and can supply nutrients, and the glucose can function as an important component for lactic acid bacteria to metabolize sugar to produce organic acids.

그 다음으로, 상기 발효액이 분무된 연근을 발효시킬 수 있다.Next, the lotus root sprayed with the fermentation broth may be fermented.

상기 연근의 발효는 상기 발효액이 분무된 연근을 50 내지 55℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도를 유지하는 보관용기에서 1 내지 3일 동안 보관하여 발효시킬 수 있다.Fermentation of the lotus root may be fermented by storing the lotus root sprayed with the fermentation broth for 1 to 3 days in a storage container that maintains a temperature of 50 to 55° C. and a humidity of 60 to 65%.

이어서, 상기 발효된 연근을 냉풍 건조할 수 있다.Then, the fermented lotus root may be dried in cold air.

상기 연근의 냉풍 건조는 상기 발효된 연근을 3 내지 6℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 50 내지 55℃의 온도로 3 내지 7일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.Cold air drying of the lotus root may be carried out by drying the fermented lotus root with cold air at a temperature of 3 to 6° C. for 5 to 10 hours, and maintaining the fermented lotus root at a temperature of 50 to 55° C. for 3 to 7 days.

다음으로, 상기 냉풍 건조된 연근을 분쇄하여 연근 분말을 제조할 수 있다.Next, the cold air dried lotus root may be crushed to prepare a lotus root powder.

상기 냉풍 건조된 연근의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.Grinding of the cold-air dried lotus root may be performed using a known grinder.

다음으로, 상기 혼합 반죽물을 가압하고 사출 성형하여 치즈 성형체를 제조할 수 있다. 상기 단계에서는 상기 혼합 반죽물을 성형 노즐을 통과시켜 사출 성형함으로써 조직성이 뛰어난 치즈 성형체를 제조할 수 있다.Next, the cheese mixture may be manufactured by pressing and injection molding the mixture. In the above step, the cheese molded body having excellent texture can be manufactured by injection molding the mixed dough through a molding nozzle.

그 다음으로, 상기 사출 성형된 치즈 성형체를 히코리 나무를 이용하여 훈연 처리함으로써 상기 히코리 나무 향이 흡수된 치즈를 제조할 수 있다. 상기 단계에서는 상기 사출 성형된 혼합 치즈에 히코리 나무의 향이 고르게 흡수되도록 하기 위하여 히코리 나무의 톱밥을 이용할 수 있는데, 상기 훈연은 훈연기(smoking chamber)를 이용하여 수행될 수 있다.Next, the cheese in which the hickory wood flavor is absorbed may be prepared by smoking the injection-molded cheese molded body using hickory wood. In the above step, sawdust of hickory wood may be used to evenly absorb the scent of hickory wood in the injection-molded mixed cheese, and the smoking may be performed using a smoking chamber.

예를 들어, 미리 예열된 훈연기에 히코리 나무 톱밥과 사출 성형된 혼합 치즈를 넣고, 상기 히코리 나무 톱밥을 불완전 연소 시킨 후, 5 내지 15분 동안 방치함으로써, 히코리 나무 향이 흡수된 치즈를 제조할 수 있다.For example, by putting hickory wood sawdust and injection-molded mixed cheese in a preheated smoker, incompletely burning the hickory wood sawdust, and leaving it for 5 to 15 minutes, a cheese in which the hickory wood flavor is absorbed can be prepared there is.

상기 요거트 크림은 하기의 제조방법으로 제조된 요거트 크림이 사용될 수 있다.The yogurt cream may be a yogurt cream prepared by the following manufacturing method.

먼저, 백태를 준비하고, 상기 백태에 부착되어 있는 이물질이나 불순물을 제거할 수 있다.First, the white matter may be prepared, and foreign substances or impurities adhering to the white matter may be removed.

상기 백태는 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 흠집이 없는 백태를 선별한 후, 미세 입자를 제거하기 위하여 상기 백태의 표면에 에어(air)를 분사함으로써, 이물질이나 불순물을 제거할 수 있는데, 상기 백태는 영양면에서는 레시틴·사포닌·이소플라본·트립신인히비터 등의 성분이 특별히 많이 들어 있다. 이러한 성분들은 항암 작용을 비롯하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 지방 합성을 억제함으로써 비만을 예방하며, 정장 작용을 통해 장운동을 활성화시키며, 배변을 용이하게 함으로써 변비를 예방하는 효과를 가지므로, 어려서부터 백태를 지속적으로 섭취하게 되면 성인병에 걸릴 확률이 매우 줄어든다고 한다.The white powder removes scratches or wounds, selects the white powder without flaws, and then sprays air on the surface of the white powder to remove fine particles, thereby removing foreign substances or impurities, In terms of nutrition, the white maca contains a lot of ingredients such as lecithin, saponin, isoflavone, and trypsin inhibitor. These ingredients include anticancer action, lowering blood cholesterol, inhibiting fat synthesis, preventing obesity, activating intestinal motility through bowel action, and preventing constipation by facilitating defecation. It is said that the risk of contracting adult diseases is greatly reduced by ingesting it.

다음으로, 상기 불순물이 제거된 백태를 정제수에 침지시킬 수 있다.Next, the baektae from which the impurities are removed may be immersed in purified water.

상기 정제수에 침지된 백태는 15 내지 20℃의 온도에서 11 내지 13시간 동안 침지시킴으로써, 상기 백태에 수분을 흡수시켜 물렁물렁한 상태의 백태를 제조할 수 있다. 본 발명에서 상기 백태의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 백태가 수분을 충분히 흡수하여 못하여 추출하기 용이한 생태로 백태가 팽화되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 제조공정 시간이나 비용이 지연되는 문제점이 발생할 수 있다.By immersing the white ashes immersed in the purified water at a temperature of 15 to 20° C. for 11 to 13 hours, it is possible to prepare a soft white powder by absorbing moisture into the white chickpeas. In the present invention, when the immersion of the white powder is carried out below the lower limit range, a problem may occur that the white powder does not sufficiently absorb moisture and thus the white powder does not expand in an ecology that is easy to extract, and exceeding the above upper limit range If it is performed, there may be a problem in that the manufacturing process time or cost is delayed.

그 다음으로, 상기 정제수에 침지된 백태를 중탕으로 가열할 수 있다.Next, the white powder immersed in the purified water can be heated in a bath.

본 발명은 상기와 같이 정제수에 침지된 백태를 중탕 가열함으로써 상기 백태에 함유되어 있는 항영양인자(anti-nutritional factor)가 소멸되어 백태의 소화흡수율이 증가될 수 있고, 또한, 백태 특유의 비린내의 원인이 되는 효소를 불활성화시킴으로써, 제조되는 요거트 크림에서 백태 특유의 비린 맛과 이취를 제거할 수 있다.According to the present invention, by heating the baektae immersed in purified water in a hot water bath as described above, the anti-nutritional factor contained in the baektae disappears, so that the digestibility and absorption rate of the baektae can be increased. By inactivating this enzyme, it is possible to remove the fishy taste and off-flavor peculiar to baektae from the prepared yogurt cream.

상기 백태의 중탕 가열은 가공기인 빈 쿠커(bean cooker)를 이용하여 진행될 수 있고, 상기 중탕 가열은 백태 및 정제수를 1:9 내지 2:8의 중량비율로 혼합하여 가열하고, 가열온도는 90 내지 100℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행될 수 있다.Heating of the white rice bath can be carried out using a bean cooker, which is a processing machine, and the bath heating is heated by mixing white rice and purified water in a weight ratio of 1:9 to 2:8, and the heating temperature is 90 to It may proceed for 20 to 40 minutes at a temperature of 100 ℃.

이어서, 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 마쇄하여 혼합 원액을 제조할 수 있다.Subsequently, a mixture stock solution may be prepared by grinding the mixture of purified water and white fermented water heated in the bath.

상기 혼합물의 마쇄는 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 분쇄기에 함께 투입하여 상기 백태의 입경이 50 내지 500㎛가 되도록 분쇄할 수 있다. 본 발명에서 상기 백태의 입경이 500㎛를 초과하여 분쇄되는 경우에는 백태의 입경이 너무 커서 백태에 함유되어 있는 유효 영양성분이 충분히 추출되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 50㎛ 미만으로 분쇄되는 경우에는 혼합 원액에 백태 미립자들이 다량 포함되는 문제점이 발생할 수 있다.Grinding of the mixture may be performed by adding a mixture of purified water heated in a hot water and white powder to a grinder so that the particle size of the white powder is 50 to 500 μm. In the present invention, when the particle size of the white powder exceeds 500 μm, when the particle size of the white powder is too large, there may be a problem that the active nutrients contained in the white powder are not sufficiently extracted, and when the white powder is pulverized to less than 50 μm, There may be a problem that the mixed stock solution contains a large amount of white powdery particles.

다음으로, 상기 백태가 분쇄된 혼합 원액을 추출 탱크로 이송한 후 상기 분쇄된 백태에서 유용성분을 추출할 수 있다.Next, after transferring the mixed undiluted solution from which the white powder is pulverized to an extraction tank, useful components can be extracted from the pulverized white powder.

본 발명에서 상기 백태가 분쇄된 혼합 용액의 추출은 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행될 수 있는데, 상기 추출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 분쇄된 백태로부터 유용성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 온도가 높아 추출되는 백태의 물성이 변할 수 있다.In the present invention, the extraction of the mixed solution from which the white powder is pulverized can be performed for 20 to 40 minutes at a temperature of 85 to 95 °C. It may not be, and when it is carried out in excess of the upper limit range, the physical properties of the extracted white powder may be changed due to the high temperature.

그 다음으로, 상기 혼합 원액으로부터 백태가 분쇄된 백태 비지와 유용성분이 추출된 원액을 분리할 수 있다.Next, from the mixed stock solution, white fermented okara and useful components may be separated from the extracted stock solution.

상기 분리는 데칸터(Decanter)를 이용하여 비지와 원액을 분리할 수 있는데, 상기 데칸터(Decanter)는 고형물이 많은 고액계(固液系)를 분리할 목적으로 사용되는 원심 분리기로, 상기 데칸터를 이용하여 비지가 분리된 원액을 얻을 수 있다.The separation can separate the okara and the stock solution by using a decanter, the decanter is a centrifugal separator used for the purpose of separating a solid-liquid system with a lot of solids, and the decant A stock solution from which okara is separated can be obtained by using a fermenter.

이어서, 상기 원액을 살균 탈취기를 이용하여 살균한 후 탈취할 수 있다.Then, the stock solution may be sterilized using a sterilization deodorizer and then deodorized.

본 발명에서 상기 살균 탈취는 살균 탈취기를 이용하여 400 내지 500bar의 압력하 및 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 균질 및 살균 작업을 수행한 후, 45 내지 50℃의 온도에서 살균 탈취를 진행할 수 있다.In the present invention, the sterilization and deodorization is performed using a sterilization deodorizer under a pressure of 400 to 500 bar and at a temperature of 80 to 90 ° C. for 10 to 20 minutes and then sterilizing and deodorizing at a temperature of 45 to 50 ° C. can proceed.

다음으로, 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고 첨가물을 투입한 후 교반하며, 상기 첨가물이 투입된 원액에 복합 유산균을 투입한 후 발효시켜 발효 원액을 제조할 수 있다.Next, the sterilized and deodorized stock solution is transferred to a fermentation tank, the additive is added, and the mixture is stirred, and the complex lactic acid bacteria are added to the added stock solution and then fermented to prepare a fermentation stock solution.

본 발명에서는 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고, 상기 발효 탱크내에서 살균 탈취된 원액 100 중량부에 대해 천일염 0.1 내지 0.2 중량부 및 블루베리 퓨레 2 내지 4 중량부를 투입한 후 80 내지 90℃에서 교반하고, 이후 10 내지 15분 동안 살균한 후 냉각장치를 이용하여 50 내지 55℃로 온도를 낮추어 살균 탈취된 원액 100 중량부를 기준으로 플락토 올리고당 5 내지 8 중량부를 투입할 수 있다. 이후, 40 내지 42℃에서 상기 천일염, 블루베리 퓨레 및 플락토 올리고당이 첨가된 원액 100 중량부를 기준으로 복합 유산균 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하고 30 내지 40℃에서 교반을 중지한 후 200 내지 300분 동안 발효를 진행할 수 있다.In the present invention, the sterilized and deodorized stock solution is transferred to a fermentation tank, and 0.1 to 0.2 parts by weight of sea salt and 2 to 4 parts by weight of blueberry puree are added to 100 parts by weight of the sterilized and deodorized stock solution in the fermentation tank, and then 80 to 90 parts by weight After stirring at ℃, sterilization for 10 to 15 minutes, and then lowering the temperature to 50 to 55 ℃ using a cooling device, 5 to 8 parts by weight of the flacto-oligosaccharide may be added based on 100 parts by weight of the sterilized and deodorized stock solution. Thereafter, 0.01 to 0.05 parts by weight of the complex lactic acid bacteria is added based on 100 parts by weight of the stock solution to which the sea salt, blueberry puree and flacto oligosaccharide are added at 40 to 42 ℃, and after stopping stirring at 30 to 40 ℃ for 200 to 300 minutes Fermentation can proceed.

상기 복합 유산균으로 사용되는 유산 균주로는 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 균주가 사용될 수 있다.The lactic acid strains used as the complex lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium lactis , Lactobacillus delbrucky sub. Bulgaricus ( Lactobacillus delbrueckii subsp , bulgaricus ), Lactobacillus paracasei ( Lactobacillus paracasei ) and Lactobacillus rhamnosus ( Lactobacillus rhamnosus ) Any one or more strains selected from the group consisting of may be used.

그 다음으로, 상기 발효 원액을 교반하며 5 내지 7℃까지 냉각시키고, 상기 냉각된 발효 원액 100 중량부에 대해 정백당 5 내지 7 중량부 및 딸기 퓨레 5 내지 10 중량부 투입함으로써 요거트 크림을 제조할 수 있다.Next, a yogurt cream can be prepared by cooling the fermentation stock solution to 5 to 7° C. while stirring, and adding 5 to 7 parts by weight and 5 to 10 parts by weight of strawberry puree per 100 parts by weight of the cooled fermentation stock solution. there is.

그 다음으로, 상기 빵가루가 코팅된 고로케 성형체를 오븐에서 구울 수 있다.Next, the croquette molded body coated with the bread crumbs may be baked in an oven.

예를 들어, 상기 단계에서는 상기 빵가루가 코팅된 고로케 성형체를 오븐에 투입한 후 5 내지 10분 동안 구울 수 있다.For example, in the above step, the croquette molded body coated with the bread crumbs may be put into an oven and then baked for 5 to 10 minutes.

이어서, 상기 오븐에서 구워진 고로케 성형체를 기름에 튀김으로써 치즈 고로케를 제조할 수 있다Subsequently, a cheese croquette can be prepared by frying the croquette molded body baked in the oven in oil.

예를 들어, 상기 단계에서는 상기 오븐에서 구워진 고로케 성형체를 5 내지 20초 동안 튀길 수 있다.For example, in the above step, the croquette molded body baked in the oven may be fried for 5 to 20 seconds.

이하, 본 발명의 기술적 사상에 따른 치즈 고로케의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, a preferred embodiment of a method for producing a cheese croquette according to the technical spirit of the present invention will be described in more detail.

< 실시예 ><Example>

먼저, 스테비아 추출액 30 중량부, 중종반죽용 강력분 1500 중량부, 소금 15 중량부, 분유 60 중량부, 요구르트 분말 80 중량부, 생이스트 20 중량부, 물 750 중량부, 난황 250 중량부 및 버터 400 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 교반하여 중종 반죽물을 제조하였다.First, 30 parts by weight of stevia extract, 1500 parts by weight of strong flour for dough dough, 15 parts by weight of salt, 60 parts by weight of powdered milk, 80 parts by weight of yogurt powder, 20 parts by weight of raw yeast, 750 parts by weight of water, 250 parts by weight of egg yolk and 400 parts by weight of butter After mixing in a weight ratio of parts by weight, the mixture was stirred to prepare a middle-class dough.

다음으로, 상기 교반된 중종 반죽물을 5 내지 6℃의 온도 및 상대습도 85 내지 86%에서 6시간 동안 숙성시켰다.Next, the stirred jungjong dough was aged for 6 hours at a temperature of 5 to 6 ℃ and a relative humidity of 85 to 86%.

그 다음으로, 상기 숙성된 중종 반죽물 전체 100 중량부에 대하여 상기 본종반죽용 강력분 35 중량부, 누룽지 분말 7 중량부, 소금 2 중량부, 생이스트 5 중량부, 설탕 2 중량부, 버터 7 중량부 및 물 20 중량부의 중량 비율로 혼합, 교반하여 본종 반죽물을 제조하였고, 상기 본종 반죽물을 30 내지 31℃의 온도에서 7 시간 동안 보관함으로써 발효시켰다.Next, based on 100 parts by weight of the entire aged dough, 35 parts by weight of strong flour, 7 parts by weight of nurungji powder, 2 parts by weight of salt, 5 parts by weight of raw yeast, 2 parts by weight of sugar, 7 parts by weight of butter Part and 20 parts by weight of water were mixed and stirred to prepare a kneaded material of the present species, and the kneaded material of the present species was fermented by storing it at a temperature of 30 to 31°C for 7 hours.

이어서, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 10 내지 12℃의 온도에서 10 시간 동안 보관함으로써, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시켰다.Then, the fermented Khonjong kneaded material was cut into a constant weight unit, and then stored at a temperature of 10 to 12° C. for 10 hours, thereby aging the cut Khonjong kneading material.

다음으로, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거한 후, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 27 내지 28℃ 및 상대습도 78 내지 80%에서 120분 동안 보관함으로써 발효시켰다.Next, after removing the gas contained in the aged kneaded material, the degassed kneaded material was fermented by storing the degassed kneaded material at 27 to 28° C. and 78 to 80% relative humidity for 120 minutes.

그 다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물 내부에 치즈 70 중량부 및 요거트 크림 50 중량부의 중량 비율로 포함된 속재료를 넣어 고로케 성형체를 빚고, 계란을 풀어 상기 고로케 성형체 표면에 균일하게 도포한 후 빵가루로 코팅하였다.Next, put the ingredients included in the fermented dough in a weight ratio of 70 parts by weight of cheese and 50 parts by weight of yogurt cream to form a croquette molded body, release an egg and apply it evenly on the surface of the croquette molded body, and then use breadcrumbs coated.

이어서, 상기 빵가루가 코팅된 고로케 성형체를 오븐에서 7분 동안 구운 후, 상기 구워진 고로케 성형체를 튀겨 치즈 고로케를 제조하였다.Then, the breadcrumb-coated croquette molded body was baked in an oven for 7 minutes, and then the baked croquette molded body was fried to prepare a cheese croquette.

< 비교예 1 >< Comparative Example 1 >

실시예와 유사한 방법으로 치즈 고로케를 제조하였는데, 비교예 1에서는 스테비아 추출액을 포함하지 않고 치즈 고로케를 제조하였다.A cheese croquette was prepared in the same manner as in Example, but in Comparative Example 1, a cheese croquette was prepared without stevia extract.

< 비교예 2 >< Comparative Example 2 >

실시예와 유사한 방법으로 치즈 고로케를 제조하였는데, 비교예 2에서는 속재료로 치즈를 포함하지 않고 치즈 고로케를 제조하였다.A cheese croquette was prepared in the same manner as in Example, but in Comparative Example 2, a cheese croquette was prepared without cheese as an ingredient.

< 비교예 3 >< Comparative Example 3 >

실시예와 유사한 방법으로 치즈 고로케를 제조하였는데, 비교예 3에서는 연근 분말 및 요거트 크림을 포함하지 않고 치즈 고로케를 제조하였다.A cheese croquette was prepared in the same manner as in Example, but in Comparative Example 3, a cheese croquette was prepared without including lotus root powder and yogurt cream.

< 관능 평가 >< Sensory evaluation >

상기와 같이 실시예와, 비교예 1, 2 및 3을 통해 제조된 치즈 고로케의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.As described above, sensory evaluation was performed on the taste, flavor, texture, and preference of the cheese croquettes prepared in Examples and Comparative Examples 1, 2 and 3, and the results are shown in [Table 2] below. The sensory test was conducted on 50 food-related experts and general consumers, and a 9-point scoring method was used for the score and evaluation criteria, and is shown in [Table 1] below.

점수score 평가 기준Evaluation standard 99 매우 좋음very good 77 좋음good 55 보통usually 33 나쁨bad 1One 매우 나쁨very bad

구분division taste 조직감sense of organization 풍미zest 식감texture 종합적 선호도Overall Preference 실시예Example 8.58.5 8.68.6 8.48.4 8.48.4 8.58.5 비교예 1Comparative Example 1 7.97.9 7.97.9 8.08.0 8.18.1 8.08.0 비교예 2Comparative Example 2 7.47.4 7.47.4 7.17.1 7.37.3 7.37.3 비교예 3Comparative Example 3 7.17.1 7.07.0 7.17.1 7.27.2 7.17.1

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예들을 통해 제조된 실시예와, 비교예 1, 2 및 3을 통해 제조된 치즈 고로케의 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 치즈 고로케가 비교예들에 의해 제조된 치즈 고로케에 비해 전체적인 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.As shown in the above [Table 2], as a result of comparing the taste, texture, flavor, texture, and overall preference of the examples prepared in Examples and the cheese croquettes prepared in Comparative Examples 1, 2 and 3, It was found that the cheese croquettes prepared according to Examples were superior in overall taste, texture, flavor, texture and overall preference compared to the cheese croquettes prepared according to Comparative Examples.

이는, 실시예들에 따라 제조된 치즈 고로케가 스테비아 추출액, 치즈 및 요거트 크림 등이 조화롭게 포함됨으로써 쫀득쫀득한 식감으로 기호성이 향상되고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.This is because the cheese croquettes prepared according to the Examples harmoniously contain stevia extract, cheese and yogurt cream, etc. .

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.In the above, a preferred embodiment of the present invention has been described, but those skilled in the art to which the present invention pertains will understand that the present invention may be embodied in other specific forms without changing the technical spirit or essential features thereof. will be able Therefore, it should be understood that the embodiment described above is illustrative in all respects and not restrictive.

Claims (4)

스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터를 포함하는 재료들을 준비하고,
상기 준비된 재료들을 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하되, 상기 중종 반죽물은 스테비아 추출액 20 내지 40 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 2000 중량부, 소금 5 내지 25 중량부, 분유 30 내지 100 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 15 내지 25 중량부, 물 500 내지 1000 중량부, 난황 100 내지 400 중량부 및 버터 300 내지 500 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하고,
상기 중종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 80회전/분의 속도로 5 내지 15분 동안 교반하고,
상기 교반된 중종 반죽물을 3 내지 8℃의 온도 및 상대습도 80 내지 90%에서 2 내지 10시간 동안 숙성시키며,
상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분 30 내지 40 중량부, 누룽지 분말 5 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 생이스트 3 내지 8 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 버터 5 내지 10 중량부 및 물 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고,
상기 본종 반죽물을 교반하며,
상기 교반된 본종 반죽물을 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 보관하여 발효시키고,
상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시키되, 상기 절단된 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물을 5 내지 15℃의 온도에서 1 내지 15시간 동안 보관하여 숙성시키며,
상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하고,
상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 온도 25 내지 30℃ 및 상대습도 75 내지 85%에서 30 내지 200분 동안 보관하여 발효시키며,
상기 발효된 본종 반죽물 내부에 치즈 60 내지 80 중량부 및 요거트 크림 40 내지 60 중량부의 중량 비율을 포함하는 속재료를 넣어 고로케 성형체를 빚고, 계란을 풀어 상기 고로케 성형체 표면에 균일하게 도포한 후 빵가루를 코팅하고,
상기 빵가루가 코팅된 고로케 성형체를 오븐에 투입한 후 5 내지 10분 동안 굽고,
상기 오븐에서 구워진 고로케 성형체를 5 내지 20초 동안 기름에 튀기는 과정을 포함하되,
상기 치즈는, 냉동 모짜렐라 커드를 준비하고, 상기 냉동 모짜렐라 커드를 해동한 후 절단하여 1차 소분하되, 상기 냉동 모짜렐라 커드의 해동은 2 내지 5℃의 온도에서 보관함으로써 진행되며, 상기 1차 소분된 모짜렐라 커드를 스팀으로 가열한 후 2차 소분하되, 상기 스팀 가열은 상기 1차 소분된 모짜렐라 커드에 130 내지 140℃ 온도의 스팀을 가하며 스팀 터미날을 통과하게 하여 가열한 후 소분함으로써 진행되고, 상기 2차 소분된 모짜렐라 커드를 텀블러 내에서 반죽하여 형성된 반죽물에 첨가물을 혼합한 후 치대어 혼합 반죽물을 제조하되, 상기 2차 소분된 모짜렐라 커드를 텀블러 내에서 반죽하여 제조된 반죽물 100 중량부에 대해 연근 분말 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합 반죽물을 제조한 후, 상기 혼합 반죽물 10kg 당 3 내지 7℃의 온도에서 4 내지 6kgf/cm2의 압력으로 20 내지 40분 동안 가압하여 치댐으로써 진행되고, 상기 혼합 반죽물을 가압하고 사출 성형하여 치즈 성형체를 제조하며, 상기 사출 성형된 치즈 성형체를 히코리 나무를 이용하여 훈연 처리함으로써 상기 히코리 나무 향이 흡수된 치즈를 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 고로케의 제조방법.
Prepare ingredients including stevia extract, strong flour for dough, salt, milk powder, yogurt powder, raw yeast, water, egg yolk and butter,
The prepared ingredients are weighed and mixed in a certain weight ratio to prepare a middle-class dough, wherein the middle-class dough is 20 to 40 parts by weight of stevia extract, 1000 to 2000 parts by weight of strong flour for middle-class dough, 5 to 25 parts by weight of salt, and powdered milk. 30 to 100 parts by weight, 50 to 100 parts by weight of yogurt powder, 15 to 25 parts by weight of raw yeast, 500 to 1000 parts by weight of water, 100 to 400 parts by weight of egg yolk, and 300 to 500 parts by weight of butter.
The middle-class dough is stirred for 5 to 15 minutes at a rate of 50 to 80 revolutions/minute at a temperature of 20 to 30° C.,
The stirred jungjong dough is aged for 2 to 10 hours at a temperature of 3 to 8 ° C and a relative humidity of 80 to 90%,
30 to 40 parts by weight of strong flour for basic dough, 5 to 10 parts by weight of nurungji powder, 1 to 3 parts by weight of salt, 3 to 8 parts by weight of raw yeast, 1 to 3 parts by weight of sugar, 5 to 5 parts by weight of butter 10 parts by weight and 10 to 30 parts by weight of water are mixed to prepare a kneaded product of this kind,
Agitating the main kind of dough,
Fermented by storing the agitated seed dough at a temperature of 25 to 35° C. for 1 to 10 hours,
After cutting the fermented main seed dough into a certain weight unit, the cut main seed dough is aged, and the aging of the cut main seed dough is 1 to 15 at a temperature of 5 to 15 ° C. It is stored for a period of time and aged,
To remove the gas contained in the aged kneaded material,
The degassed dough is stored for 30 to 200 minutes at a temperature of 25 to 30 ° C and a relative humidity of 75 to 85% and fermented,
A croquette molded body is formed by putting a filling material containing 60 to 80 parts by weight of cheese and 40 to 60 parts by weight of yogurt cream inside the fermented raw dough, and after releasing an egg, uniformly apply it on the surface of the croquette mold, and then bread crumbs coated,
After putting the breadcrumb-coated croquette molded body into an oven, bake for 5 to 10 minutes,
Including the process of frying the baked croquette molded body in oil for 5 to 20 seconds in the oven,
The cheese is prepared by preparing a frozen mozzarella curd, thawing the frozen mozzarella curd, and then cutting and first subdividing, but thawing of the frozen mozzarella curd is carried out by storing at a temperature of 2 to 5 ° C., the first subdivided After heating the mozzarella curd with steam, the second subdivision is performed, but the steam heating is performed by applying steam at a temperature of 130 to 140° C. to the first subdivided mozzarella curd, passing it through a steam terminal, heating it, and then subdividing, In 100 parts by weight of the dough prepared by kneading the second subdivided mozzarella curd in a tumbler, mixing the additives with the dough formed, and kneading the dough to prepare a mixed dough, and kneading the second subdivided mozzarella curd in a tumbler After preparing a mixed dough by mixing in a weight ratio of 5 to 10 parts by weight of lotus root powder, the mixed dough is pressed at a temperature of 3 to 7 ° C. at a pressure of 4 to 6 kgf / cm 2 for 20 to 40 minutes. It proceeds by kneading, pressurizing the mixed dough and injection molding to produce a cheese molded body, and smoking the injection molded cheese molded body using hickory wood to produce a cheese in which the hickory tree flavor is absorbed How to make cheese croquettes.
삭제delete 삭제delete 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 치즈 고로케.A cheese croquette prepared by the method of claim 1.
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