KR20010069501A - Preparation of soysauce - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A method for preparing soy sauce is provided, which has improved taste as the storing term goes on by reducing salty taste and adding sweety taste. CONSTITUTION: A method for preparing soy sauce with improved taste comprises the steps of: (i) a first step to mix wheat and beans in a ratio of 7 : 3, and boil; (ii) a second step to pulverize, lump in a baseball size, and dry indoors for 7-8 days; and (iii) a third step to soak in a salty water for 100 days, and then take out fermented soybeans and impurities, and ferment the remaining liquid. The whole mixing ratio of wheat, bean, salt and water is 7:3:3:20, and the fermented soybeans is used as fermented soybean paste powder after being dried and powdered.

Description

간장의 제조방법{Preparation of soysauce}Soy sauce manufacturing method {Preparation of soysauce}
본 발명은 간장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 풍미가 우수하고 장기간 보관하면 더욱 풍미가 우수하게 되는 새로운 간장의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing soy sauce, and more particularly, to a method for preparing new soy sauce, which is excellent in flavor and becomes more flavorful after long-term storage.
간장은 우리나라 사람의 식생활에서 없어서는 안되는 중요한 식료품이며, 콩을 주원료로 하는 장류 중 하나로 발효, 숙성 과정을 거쳐 만들어진 전통 발효식품으로서, 식물성 단백질을 높은 소금농도에서 미생물의 작용으로 분해하여 구수한 향미를 나타내게 하였기 때문에 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 가공식품이다.Soy sauce is an indispensable food in the diet of Koreans. It is a fermented and fermented food made from soybeans as a main ingredient, and it is a traditional fermented food. Because it is a seasoning, it is a processed food with excellent shelf life.
간장은 매우 특성이 있는 식품으로 여기에 관여되는 발효미생물의 종류 및 제조기술의 차이에 따라 달라지므로 맛과 향기에 특성이 생긴다. 이러한 장류는 각 가정에서 제조하여 이용해 왔으나 경제성장 및 식생활 양식의 변화로 가정에서 제조하는 것보다 시장에서 구매하는 경향으로 바뀜에 따라 장류의 소비량은 물론 제조방법도 크게 발전되고 있다.Soy is a very characteristic food, and because it depends on the type of fermentation microorganisms involved and the manufacturing technology, soy sauce is characterized by taste and aroma. These products have been manufactured and used in each household, but the economic growth and changes in dietary habits have led to the purchase of them in the market rather than domestically produced.
이러한 간장의 제조방법은 예로부터 전해내려온 방식으로 가정에서 콩으로 메주를 만들어 간장과 된장을 함께 만드는 재래식 제조법과 일본식인 알파화된 전분질 원료에 황곡균을 증식시켜 만든 코지로 장을 담그는 개량식 제조법으로 구분할 수 있다.The method of making soy sauce can be divided into conventional methods of making meju from soybeans at home and combining soy sauce and miso, and an improved method of soaking intestines with koji made by multiplying yellow grain bacteria with Japanese-based alpha starch. Can be.
한편, 가정이나 일부 제조업체에서는 재래식 장류제조방법을 다소 개량하여 황국을 이용한 속성 개량식 장류 제조방법으로 제조하는 경우도 있다. 즉 메주 대신 황국을 찐 콩에 번식시켜 만든 속성개량 메주로 간장이나 된장을 제조하여 전통장류의 맛과 공장간장의 맛을 절충한 것이다.On the other hand, some households and some manufacturers may slightly improve the conventional method of manufacturing the soy sauce, and manufacture it by the method of manufacturing the improved soy sauce using the yellow soup. In other words, instead of meju, it is a fast-paced meju made by breeding yellow soybeans into steamed soybeans to make soy sauce or miso, and it is a compromise between the taste of traditional soy sauce and factory soy sauce.
이러한 재래식 간장과 개량식 간장들을 양조식 간장이라 하고 아미노산 간장을 화학간장이라 하는데, 아미노산 간장은 단백질의 분해를 효소에 의하지 않고 염산으로 분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있는 것이 특징이다.Such conventional soy sauce and improved soy sauce are called brewing soy sauce and amino acid soy sauce is called chemical soy sauce. Amino acid soy sauce is characterized in that it can be produced in a short time by decomposition of protein with hydrochloric acid without enzyme.
간장의 종래 재래식 제조방법은 콩과 밀을 20-130% 정도의 수분에 침윤시킨 후 건져서 가열하여 찐 다음 찧어서 메주를 만들어 따뜻한 실내에서 발효 숙성 시키게 된다. 이렇게 얻은 메주를 소금물에 침수시킨 상태에서 통풍과 볏이 잘 드는 실외에서 발효·숙성시켜 건져낸 메주로부터는 된장을 얻고, 걸러낸 액체로부터는 간장을 얻게 되는 것이다.Conventional conventional method of soybean infiltrated soybeans and wheat in 20-130% moisture, then dried, steamed, steamed and steamed to make meju fermentation in a warm room. The soju is obtained from fermented and matured meju, which has been fermented and matured outdoors in a well-ventilated and crested outdoor state, while the soju is soaked in salt water.
이러한 발효·숙성과정을 통하여 콩의 단백질과 밀의 주성분인 전분의 분해로 인하여 장의 독특한 감칠맛과 풍미를 얻는 것이다.Through this fermentation and ripening process, the soy protein and wheat starch, the main component of the starch, can be obtained to obtain the unique flavor and flavor.
상기한 종래의 제조방법에 의한 간장은 오래 보관하면 색깔이 거무티티하게 변하고, 쿰쿰한 냄새가 나거나 매우 짜기 때문에 현대인들이나 외국인들에게 거부감을 느끼게 하는 경우가 많다.The soy sauce according to the conventional manufacturing method described above is often darkened when it is stored for a long time.
따라서 본 발명은 상기와 같이 종래 간장이 가지고 있는 문제점들을 해결하기 위하여 풍미가 우수하고 보관기간이 길어질수록 풍미가 더욱 우수하게 되며 색깔에 있어서 윤기가 나는 간장을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.Therefore, in order to solve the problems of the conventional soy sauce as described above, the better the flavor and the longer the storage period, the more the flavor is excellent, and to provide a soy sauce shiny in color as a technical problem.
상기한 과제를 해결한 본 발명에 의하면, 메주를 소금물에 침수시켜 간장을 제조함에 있어서, 상기 메주가 밀과 콩을 7:3의 부피비로 하여 함께 삶고 분쇄혼합한 후 뭉쳐서 건조후에 발효시킨 것임을 특징으로 하는 간장의 제조방법이 제공된다.According to the present invention that solved the above problems, in preparing soy sauce by immersing meju in brine, the meju is boiled together in a volume ratio of 7: 3, crushed and mixed together, and then combined and fermented after drying. Provided is a method of preparing soy sauce.
또한 본 발명에 의하면 상기 메주가 밀과 콩을 7:3의 부피비로 하여 함께 삶고 분쇄혼합하여 대략 야구공 크기로 뭉치고, 이를 7-8일 건조시킨 후 실내에서 띄운 것임을 특징으로 하는 간장의 제조방법이 제공된다.In addition, according to the present invention, the method for producing soy sauce, characterized in that the meju is boiled together in a volume ratio of 7: 3 and crushed and mixed together into a ball size, dried for 7-8 days and floated indoors. Is provided.
또한 본 발명에 의하면, 숙성용기에 상기 메주를 소금물과 함께 넣어 메주를 침수시키고 약 100일 동안 정치한 다음 메주를 건져내고 걸러 낸 액체를 숙성하는 것을 특징으로 하는 간장의 제조방법이 제공된다.In addition, according to the present invention, the soybean is prepared by immersing the meju in a aging vessel with brine and immersing the meju and left to stand for about 100 days and then scooping out the meju and filtering the filtered liquid.
또한 본 발명에 의하면 상기한 간장제조에 있어서 염도를 밀:콩:소금:물의 비율을 7:3:3:20의 부피비로 하는 것을 특징으로 하는 간장의 제조방법이 제공된다.According to the present invention, there is provided a method for producing soy sauce, wherein the salinity of the soy sauce preparation is a ratio of wheat: soy: salt: water in a volume ratio of 7: 3: 3: 20.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명의 주된 특징은 간장을 만들기 위하여 원료로서 밀과 콩을 사용하고, 그 비율을 부피비로 밀 약 70%와 콩 약 30%로 하며, 밀과 콩을 같은 가열용기에서 함께 삶아서 제조한 메주를 사용하는 것에 주된 특징이 있다. 상기한 비율은 밀을 함유하는 통상적인 메주가 콩의 비율이 50% 정도 또는 그 이상인 것에 비해 밀의 함량을 상당히 높게 한 것으로 본 발명의 비율을 만족하는 메주를 사용하게 되면 기존의 간장보다 풍미가 우수하고 장기간 보관할수록 풍미가 더욱 깊어지는 간장을 제조하는 것이 가능하게 된다.The main feature of the present invention is to use wheat and soybeans as raw materials to make soy sauce, the ratio is about 70% wheat and about 30% soybeans by volume ratio, using meju prepared by boiling wheat and soy beans together in the same heating vessel There are main features to things. The above ratio is significantly higher than the conventional meju soybeans containing about 50% or more of the soybeans, the flavor of the meju satisfies the ratio of the present invention is better than conventional soy sauce It is possible to produce soy sauce with a deeper flavor with longer and longer storage.
본 발명에 있어서, 밀과 콩은 충분히 불린 상태에서 같은 가열용기에서 함께 삶아주게 되는데 일반적으로 밀이 익어서 물러지는 시간이 콩보다 오래 걸리므로 불린 밀을 일정시간 삶은 후에 불린 콩을 밀삶는 가열용기에 넣고 함께 삶아주는 것이 바람직하다.In the present invention, wheat and soybeans are boiled together in the same heating container in a state of sufficient soaking, and in general, since the time of ripening and receding wheat takes longer than soybeans, the soaking soybeans in a heating vessel of boiled soybeans It is desirable to put and boil together.
밀과 콩이 충분히 삶아지면 분쇄혼합하고 뭉쳐서 메주를 성형한다. 이때 메주는 구형 또는 사각형으로 성형한다. 바람직하게는 구형이며, 특히 바람직하기로는 대략 야구공 크기 만한 구형으로 성형하는 것이다.When the wheat and beans are fully boiled, they are crushed, mixed and agglomerated to form meju. At this time, meju is formed into a sphere or a square. Preferably it is spherical, and it is especially preferable to shape | mold in spherical shape about the size of a baseball.
메주를 크게 만들어서 발효시키게 되면 표면은 발효가 되더라도 속은 썩게될 가능성이 높아지며, 만일 속이 썩은 메주로 간장을 담그게 되면 간장이 거무티티하며 신맛이 나게 된다. 따라서 메주를 야구공크기 정도로 만들어 주는 것이 발효를 완전하게 하고 장맛을 뛰어나게 하는 등의 효과를 얻을 수 있어 유리하다.If you make the meju larger and fermented, the inside becomes more likely to rot even if the surface is fermented. If you soak the soy sauce in the rotten meju, the soy sauce becomes dark and sour. Therefore, making meju to the size of a baseball ball is advantageous because it can achieve the effect of perfecting fermentation and excellent intestinal taste.
특별히 제한하기 위한 것은 아니지만 성형된 메주는 실외에서 7-8일정도 건조시키고 건조된 메주를 따뜻한 실내에서 발효·숙성시키는 것이 바람직하다. 메주를 발효 숙성시키는 것은 매단 상태에서 행하는 것이 바람직하다. 그 이유는 매달은 상태로 발효·숙성시키면 더운 공기가 위로 올라와 곰팡이등 발효를 시키는 미생물들의 번식을 도와주며 땅위에서 올라오는 수분과 지열을 받지 않아 완전한 발효에 효과적이기 때문이다.Although not particularly limited, the molded meju is preferably dried for 7-8 days outdoors and fermented and matured in the warm room. It is preferable to carry out fermentation aging of meju in a suspended state. The reason is that fermentation and maturation in a suspended state helps the growth of microorganisms that cause hot air to rise and ferment the fungus, and it is effective for complete fermentation because it does not receive moisture and geothermal heat from the ground.
특별히 제한하기 위한 것은 아니지만 메주로 간장을 담그는데에는 다음과 같은 방법을 적용하는 것이 효과적이다. 즉, 항아리와 같은 간장숙성용기에서 메주를 소금물에 함침시키되 이때의 염도는 계란을 띄웠을 때 동전 크기정도로 계란 표면이 드러나는 정도가 가장 적당하다. 이러한 정도의 염도는 대략 메주원료로 사용된 밀과 콩의 총량 1말기준으로 소금 3되, 물 2말 정도를 혼합한 정도가 된다. 숙성 용기에서 소금물에 침수시킨 메주는 바람직하게 약 100일 정도 경과한 후에 건져내고 남겨진 액체를 걸러서 불순물 제거한 후 다시 숙성용기에서 숙성하게 되면 풍미가 우수한 간장을 얻을 수 있개 된다.Although not particularly limited, the following methods are effective for soaking soy sauce with meju. In other words, in a soy sauce container, such as a jar, meju is impregnated with brine, but the salinity at this time is most appropriate when the egg surface is about the size of a coin when the egg is floated. This degree of salinity is approximately a mixture of 3 mal salt and 2 mal water based on the total amount of wheat and soybeans used as raw materials of meju. The meju soaked in brine in the aging vessel is preferably drained after about 100 days, and the remaining liquid is filtered to remove impurities and then aged in the aging vessel to obtain soy sauce with excellent flavor.
한편 본 발명에 의하면 간장제조에 사용한 후에 건져낸 메주로부터 풍미가 우수한 된장을 얻을 수 있다는 장점도 있다. 바람직하게 건져낸 메주는 건조후에 분쇄하여 분말화시키면 조리가 간편하고 맛 좋은 된장을 부산물로 얻을 수 있게 된다.On the other hand, according to the present invention, there is an advantage in that miso excellent in flavor can be obtained from meju obtained after use in soy sauce production. When the dried meju is dried and then pulverized and powdered, it is easy to cook and a delicious miso can be obtained as a by-product.
위에서 설명한 바와 같은 본 발명의 특징 및 기타의 장점은 후술되는 실시예로부터 명백하게 될 것이다.Features and other advantages of the present invention as described above will become apparent from the embodiments described below.
[실시예]EXAMPLE
7되를 씻어서 24시간 동안 물에 불린 밀을 솥에 넣어 삶고 이와는 별도로 3되를 씻어서 19시간 동안 불린 콩을 준비하였다. 상기 밀이 솥에서 끓을 때 불린 콩을 함께 넣고 밀과 콩이 충분히 익을 때까지 삶았다. 충분히 삶은 밀과 콩을 건져내어 절구에서 곱게 찧고, 야구공 크기로 뭉쳐서 실외에 있는 멍석 또는 볏집 위에서 7-8일 동안 건조시킨 후 볏집에 매달아 따뜻한 실내에서 방치시켜 발효시켰다. 1월 초순쯤에 밀과 콩의 총량 1말기준으로 소금 3되를 물 2말에 용해시킨 소금물을 항아리에 넣고 여기에 충분히 발효된 메주를 침수시켰다. 이때 소금물의 염도는 계란을 띄웠을 때 동전크기 만큼 계란 표면이 드러난 정도였다. 메주를 소금물에 침수한지 100일이 경과한 후 메주를 건져내고 남겨진 액체를 걸러서 불순물 제거한 후 다시 숙성용기에서 숙성하여 간장을 제조하였다.After washing 7 jars, boil the wheat soaked in water for 24 hours in a pot and wash 3 jars separately to prepare soy beans for 19 hours. When the wheat boiled in a pot, the soybeans were put together and boiled until the wheat and beans were ripe enough. Fully boiled wheat and soybeans were harvested, finely chopped in mortar, aggregated to a baseball size, dried for 7-8 days on an open-headed drab or crest, and then hung in a crest to leave in a warm room for fermentation. At the beginning of January, the brine was dissolved in 3 jars of salt and 2 dols of water based on 1 mal of wheat and soybeans. At this time, the salinity of the brine was about the size of the egg was revealed when the egg floated. After 100 days of immersing the meju in brine, the meju was taken out and the remaining liquid was filtered to remove impurities and then aged in a aging vessel to prepare soy sauce.
상기와 같은 방법에 의하여 얻은 간장은 종래의 간장에 비해 짠맛은 덜하고 단맛이 더하며 보관기간이 길수록 윤기가 나고 풍미가 더욱 깊어짐을 확인할 수 있었다.Soy sauce obtained by the above method was less salty and sweeter than conventional soy sauce, the longer the storage period, the more glossy and deeper flavor was confirmed.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 얻은 간장은 종래의 간장에 비해 짠맛은 덜하고 단맛이 더하며 보관기간이 길수록 윤기가 나고 풍미가 더욱 깊어서현대인들과 외국인들의 입맛에 잘 맞는 등의 장점이 있다.As described above, the soy sauce obtained by the present invention has advantages such as being less salty and sweeter than conventional soy sauce, and having a longer storage period, having a glossy and deeper flavor, making it suitable for the taste of modern people and foreigners.

Claims (5)

  1. 메주를 소금물에 침수시켜 간장을 제조함에 있어서, 상기 메주가 밀과 콩을 7:3의 부피비로 하여 함께 삶고 분쇄혼합한 후 뭉쳐서 건조후에 발효시킨 것임을 특징으로 하는 간장의 제조방법.The method of producing soy sauce, characterized in that the meju is soaked in brine to prepare soy sauce, wherein the meju is boiled together in a volume ratio of 7: 3, crushed and mixed together, and then fermented after drying.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 메주가 밀과 콩을 7:3의 부피비로 하여 함께 삶고 분쇄혼합하여 야구공 크기로 뭉치고, 이를 7-8일 건조시킨 후 실내에서 띄운 것임을 특징으로 하는 간장의 제조방법.The method of claim 1, wherein the meju is boiled together in a volume ratio of 7: 3 and mixed with crushed and mixed into a baseball ball size, dried for 7-8 days, and floated indoors.
  3. 제 1 항에 있어서, 숙성용기에 소금물과 상기 메주를 넣고 약 100일 동안 정치한 다음 메주를 건져내고 불순물을 걸러 낸 액체를 숙성하는 것을 특징으로 하는 간장의 제조방법.The method for preparing soy sauce according to claim 1, wherein the brine and the meju are placed in a aging vessel and left to stand for about 100 days, after which the meju is taken out and the liquid filtered out with impurities is aged.
  4. 제 3 항에 있어서, 상기 소금물의 염도는 밀:콩:소금:물의 비율을 7:3:3:20의 부피비로 조절하는 것을 특징으로 하는 간장의 제조방법.4. The method of claim 3, wherein the salinity of the brine is adjusted to a ratio of wheat: soy: salt: water in a volume ratio of 7: 3: 3: 20.
  5. 제 3 항에 있어서, 상기 건져낸 메주를 건조후 분쇄한 분말된장을 부산물로 얻는 것을 특징으로 하는 간장의 제조방법.The method for producing soy sauce according to claim 3, wherein the dried meju is obtained by drying powdered soybeans which are ground after drying.
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