KR102444351B1 - 사프란 꿀의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법은, 사프란을 정제수에 30 내지 40℃의 온도에서 추출하여 사프란 추출물을 수득하는 단계; 상기 사프란 추출물, 벌꿀 및 보존료를 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 80 내지 90℃의 온도에서 살균하는 단계: 및 상기 혼합물을 밀폐용기에 보관하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법은 사프란을 저온에서 장시간 추출하고 벌꿀과 혼합함으로써 사프란의 외관을 유지하면서도 향미에 대한 기호도를 확보할 수 있는 효과가 존재한다.
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Description
본 발명은 사프란 꿀의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 사프란을 저온에서 장시간 추출하고 벌꿀과 혼합함으로써 사프란의 외관을 유지하면서도 향미에 대한 기호도를 확보할 수 있는 사프란 꿀의 제조 방법에 관한 것이다.
사프란(saffron)은 붓꽃과에 속하는 식물인 사프란 크로커스(saffron crocus, 학명: Crocus sativus) 꽃의 암술대를 건조시켜 만든 향신료로, 서남아시아가 원산지이며 구하기가 어려워 세계에서 가장 비싼 향신료 중에 하나에 해당한다.
사프란의 향은 풀 또는 건초의 향취가 있는 금속성 꿀 향기를 연상시키고, 그 맛은 건초와 같은 쓴맛이 특징인데, 이는 피크로크로신(picrocrocin)과 사프라날(safranal)이라는 화학 물질 때문이다. 또한, 사프란 암술은 붉은색이지만, 카로테노이드(carotenoid) 색소와 크로신(crocin)이라는 화학 물질 때문에, 풍부한 황금빛 내지는 노란 색조를 띠어 스페인의 대표요리 빠에야(Paella)에 필수적인 조미료로 사용되고, 인도에서는 신성한 의식을 위한 종교적 염료로 사용된다.
한편, 사프란은 비타민과 미네랄이 풍부하고 항산화 성분을 가지고 있어 천식, 불면, 동맥 경화, 높은 혈압, 기억력 저하 현상을 완화하는 데도 도움을 주며 뇌세포 보호, 염증 개선, 해독 작용 및 세포 기능 활성화에도 효능이 있다고 알려져 있으며, 중동과 인도에서는 사프란이 당뇨, 두통·생리통, 불안증 등에 탁월한 효과를 가지고 있다고 알려져 있어 만병통치약 수준으로 귀하게 여겨진다.
그러나, 사프란의 이러한 효과에도 불고하고 현재까지는 사프란의 영양소를 파괴하지 않으면서 효율적으로 사프란을 추출하는 방법이 없어 사프란을 이용한 식품이 미미한 편이며, 더 나아가 꿀을 제조함에 있어서 다른 첨가물을 부가하는 경우 꿀의 보존 기간이 짧아지고 쉽게 꿀이 상할 수 있기 때문에, 사프란을 이용하여 꿀을 제조하는 기술은 전무한 실정이다.
본 발명자들은 사프란을 손쉽게 섭취할 수 있는 방법에 대해 연구 노력한 결과, 사프란을 저온에서 장시간 추출하고 벌꿀과 혼합함으로써 향이 좋고 맛 또한 잘 어우러지는 점을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 사프란의 외관을 유지하면서도 향미에 대한 기호도를 확보할 수 있는 사프란 꿀의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 샤프란 꿀을 제공함으로써, 사람들이 보다 쉽게 사프란 성분이 함유된 꿀을 쉽게 섭취할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법은, 사프란을 정제수에 30내지 40℃의 온도에서 추출하여 사프란 추출물을 수득하는 단계; 상기 사프란 추출물, 벌꿀 및 보존료를 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 80 내지 90℃의 온도에서 살균하는 단계: 및 상기 혼합물을 밀폐용기에 보관하고 숙성하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법에서, 전체 조성물 100 중량%에 대하여, 벌꿀 94 내지 96%, 사프란 추출물 4.5 내지 5.5%, 및 보존료 0.1 내지 0.5% 함유한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법에서, 상기 사프란 추출물을 수득하는 단계는, 18시간 이상 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법에서, 상기 살균 단계는 30분 이상 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법에서, 상기 사프란의 크로신 함량은 250 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법에서, 상기 벌꿀의 수분함량은 21% 이하일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법에서, 상기 벌꿀의 탄소 동위원소비는, -23.5% 이하일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법에서, 상기 보존료는, 벤조산, 벤조산나트륨, 소르빈산, 소르빈산칼륨 및 소르빈산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법에서, 당도는 75 brix 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법은 사프란을 저온에서 장시간 추출하고 벌꿀과 혼합함으로써 사프란의 외관을 유지하면서도 향미에 대한 기호도를 확보할 수 있는 효과가 존재한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법을 도시한 순서도이다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 개시된 발명의 바람직한 일 예에 불과할 뿐이며, 본 출원의 출원시점에 있어서 본 명세서의 실시예와 도면을 대체할 수 있는 다양한 변형 예들이 있을 수 있다.
또한, 본 명세서에서 사용한 용어는 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 개시된 발명을 제한 및/또는 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는다.
이하에서는 본 발명에 따른 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법을 도시한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법은, 사프란을 정제수에 30내지 40℃의 온도에서 추출하여 사프란 추출물을 수득하는 단계; 상기 사프란 추출물, 벌꿀 및 보존료를 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 80 내지 90℃의 온도에서 살균하는 단계: 및 상기 혼합물을 밀폐용기에 보관하고 숙성하는 단계;를 포함한다.
본 발명에서 사프란 추출물이란, 사프란(Crocus sativus)을 원료로 하여 얻어진 식물 유래 추출물을 의미한다. 구체적으로 본 발명에서는, 크로신 함량은 250 이상인 슈퍼니긴 등급의 사프란을 사용하여 사프란 추출물을 수득하고자 하였다.
사프란에 일반적인 고온추출 과정을 도입하면 붉은색의 사프란 암술이 하얗게 변하는 문제가 있는데, 이러한 문제를 해결하기 위해 사프란을 비교적 저온에서 장기간 추출하는 과정(S110)을 거친다. 구체적으로, 본 발명에서는 사프란 암술의 색상 변화없이 사프란 원물의 느낌을 살리고자 저온에서 추출하는 과정을 도입하였다.
본 발명의 저온추출 과정은 열처리를 최소화하는 방법으로, 사프란의 영양성분, 맛, 향기, 비타민 함량 등의 손실을 최소화할 수 있다. 저온추출 과정을 통해 사프란 중요 구성 성분의 추출이 단시간 내에 가능하며, 불순물이 거의 없고, 높은 순도의 성분을 쉽게 얻을 수 있다. 또한, 저온추출을 통하여 에너지 수준이 제한된 수소결합, 전기적 결합, 반데르발스 결합과 같은 비교적 약한 결합은 분리되어 신물질의 용출이 가능하다.
한편, 사프란 표면에는 포자상태로 곰팡이가 번식한다. 포자상태의 곰팡이는 고온에서도 사멸하기 어려워 후술할 살균 과정 전, 포자상태에서 활성화시키는 것이 필수적이다.
일반적으로, 곰팡이의 최적 생육조건은 습도 60~80%, 온도 20~35℃로 알려져 있으며, 본 발명에서는 곰팡이균의 활성도를 고려하여 30내지 40℃의 온도에서 추출하여 사프란 추출물을 수득하고자 하였다.
예를 들어, 사프란을 정제수에 30 내지 40℃ 저온으로, 18시간 이상 장시간 추출할 경우 사프란의 빨간암술의 색상을 유지하고, 영양소 파괴없이 노란색소와 영양소를 추출할 수 있다.
다음으로, 상기 사프란 추출물, 벌꿀 및 보존료를 혼합하는 단계(S120)를 거친다. 이 때, 상기 사프란 추출물의 함량은 전체 조성물 100 중량%에 대하여, 4.5 내지 5.5%이다. 본 발명에서는 사프란 특유의 풍미를 확보하기 위해, 사프란 추출물의 함량을 4.5 중량% 이상으로 제어하고자 하였다.
다만, 그 함량이 지나치게 과도한 경우, 사프란 특유의 쓴맛으로 전체적인 사프란 꿀의 기호도를 저하시키고 꿀의 농도가 낮아지며 발효현상이 나타나는 문제가 발생할 수 있기 때문에, 본 발명에서는 그 상한을 5.5 중량%로 한정하고자 하였다.
한편, 사프란과 함께 혼합되는 벌꿀의 함량은 전체 조성물 100 중량%에 대하여, 94 내지 96%이다.
본 발명에서는 수박에 소금을 뿌리면 단맛이 증가하는 현상에 착안하여, 벌꿀의 단맛에 사프란의 특유의 이국적인 향을 조합하여, 새로운 풍미를 도출하고자 하였다. 또한, 사프란 속의 노란 색소는 꿀의 식물성 색소(미황색)와 만나 더욱 진한 색으로 변하므로, 사프란 꿀 제품의 외관에 대한 기호도까지 확보할 수 있다.
벌꿀은 설탕 함유량이 높아 삼투 현상이 강하게 나타난다. 구체적으로, 삼투 현상으로 인해 세균의 수분이 벌꿀 쪽으로 이동함에 따라 부패의 원인인 미생물이 번식하기 어려워 자연적으로 살균 기능을 갖는다.
벌꿀에 사프란 추출물을 혼합하게 되면, 꿀의 농도가 낮아짐에 따라 살균력(보존력)이 낮아져 사프란 꿀의 유통기한을 확보할 수 없다. 본 발명에서는 벌꿀과 사프란 추출물의 배합비율을 최적화하여 사프란 특유의 풍미뿐만 아니라 제품의 보존기간을 확보하고자 하였다.
한편, 벌꿀 내 수분 함량이 과도하면, 효모가 번식해서 꿀이 발효되는 문제가 발생한다. 이를 위해, 본 발명에서는 벌꿀 속 수분 함량을 21% 이하, 벌꿀의 탄소 동위원소비는 -23.5% 이하로 제어하고자 하였다.
이와 함께, 사프란 꿀의 보존기간을 늘리기 위해, 각종 미생물의 생육 억제에 효과가 있는 보존료를 첨가할 수 있다. 이 때, 보존료는 벤조산, 벤조산나트륨, 소르빈산, 소르빈산칼륨 및 소르빈산나트륨으로 이루어진 그룹에서 1종 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 사프란, 벌꿀과 함께 혼합되는 보존료의 함량은 전체 조성물 100 중량%에 대하여, 0.1 내지 0.5%이다.
다음으로, 사프란 꿀을 살균하고자 열을 가하는 단계(S130)를 수행한다. 구체적으로, 본 발명에서는 사프란 꿀 혼합물 내 존재하는 곰팡이, 미생물을 사멸시키고, 효소를 불활성화시켜 식품의 안전성과 저장성을 부여하고자 사프란 꿀 혼합물을 가열/살균 처리한다.
또한, 본 단계에서 벌꿀 속에 포함되어 있는 수분을 제거하여 당도를 높이고, 사프란 속 영양소를 비롯하여 피크로크로신(picrocrocin), 사프라날(safranal) 카로테노이드(carotenoid), 크로신(crocin) 등의 성분을 최대한 추출할 수 있다.
구체적으로, 살균 처리를 통해 사프란 꿀의 당도를 75 brix 이상으로 확보할 수 있다.
이 때, 살균조건은 온도/시간에 따라 조절할 수 있다. 본 발명에서는 벌꿀 내 수분 함량을 낮추고, 포자상태에서 활성화된 곰팡이를 사멸하기 위해, 80 내지 90℃의 온도에서 30분 이상 살균 처리를 수행하고자 하였다.
마지막으로, 제조된 사프란 꿀을 용기에 보관하고 숙성하는 단계(S140)를 거쳐 최종 제품으로 제조할 수 있다. 예를 들어, 사프란 꿀을 원하는 무게로 포장 용기에 담아 포장하여 제품화할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사프란 꿀의 제조 방법은 사프란을 저온에서 장시간 추출하고 벌꿀과 혼합함으로써 사프란의 외관을 유지하면서도 향미에 대한 기호도를 확보할 수 있는 효과가 존재한다.
이상과 같이 실시예들이 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기의 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다. 그러므로, 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 특허청구범위의 범위에 속한다.
Claims (6)
- 사프란을 정제수에 30내지 40℃의 온도에서 18시간 이상 추출하여 사프란 추출물을 수득하는 단계;
상기 사프란 추출물, 벌꿀 및 보존료를 혼합하는 단계;
상기 혼합물을 80 내지 90℃의 온도에서 살균하는 단계: 및
상기 혼합물을 밀폐용기에 보관하고 숙성하는 단계;를 포함하고,
상기 혼합물은,
전체 조성물 100 중량%에 대하여, 벌꿀 94 내지 95%, 사프란 추출물 4.5 내지 5.5% 및 보존료 0.1 내지 0.5%를 포함하고,
상기 보존료는,
벤조산, 벤조산나트륨, 소르빈산, 소르빈산칼륨 및 소르빈산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 사프란 꿀의 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 사프란 추출물을 수득하는 단계는, 18시간 이상 수행되고,
상기 살균 단계는, 30분 이상 수행되는 것을 특징으로 하는 사프란 꿀의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 사프란의 크로신 함량은 250 이상이고,
상기 벌꿀의 수분함량은 21% 이하인 사프란 꿀의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 벌꿀의 탄소 동위원소비는, -23.5% 이하인 것을 특징으로 하는, 사프란 꿀의 제조 방법. - 삭제
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