KR102356763B1 - 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑보리가 함유된 반죽용 분말에 수분을 투입하여 숙성후 압축과 신장후 충격을 가한 다음 제면하는 과정을 통하여 면류를 생산하는 실시예로부터, 항산화 성분이 많은 흑보리를 이용한 면류를 제조하여 식생활의 향상 및 건강 관리를 도모할 수 있도록 한 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치에 관한 것이다.
Description
본 발명은 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 항산화 성분이 많은 흑보리를 이용한 면류를 제조하여 식생활의 향상 및 건강 관리를 도모할 수 있도록 한 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치에 관한 것이다.
세계 3대 작물인 쌀, 밀, 옥수수 다음으로 많이 생산되는 작물인 보리는 식용으로서의 소비 뿐만 아니라, 주류 제조용과 사료용으로도 이용된다.
이러한 보리는 도정된 압맥과 할맥의 형태의 취반용으로 이용되거나 또는 발아시킨 형태의 식혜, 맥주의 원료로 이용되고 있다.
특히, 최근에 와서는 밀가루 대체제로서 제빵, 제면, 제과 등에 응용되고 있으며, 기능성 식품 중의 하나인 고식이섬유 빵, 보리 파쇄립을 이용한 후레이크 제조 등에 이용되고 있으나, 품질 고급화가 이루어지지 않아 수요가 많지 않고, 이의 제품을 개발하려는 연구도 미흡한 실정이다.
보리는 영양학적으로 볼 때 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸의 함량이 많으며, 이러한 성분은 배유나 호분층의 세포벽에 주로 존재하고 성인병 유발성분인 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킴으로써, 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다.
또한, 보리의 생육조건을 살펴보면, 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않아 농약 살포가 거의 필요없고, 일반 식생활에서 부족되기 쉬운 여러 가지 비타민, 무기질이 풍부하여 영양성분을 균형있게 섭취할 수 있는 좋은 식품소재이며, 겨울철 유휴지 이용, 국내 농업보호 측면에서도 재배의 중요성이 크게 인식되고 있다.
이러한 보리를 이용하여 새로운 제품을 개발하려는 노력이 진행되었는데, 특히 소비량이 많은 면류를 개발하려는 연구가 다양하게 진행되었다.
예를 들어, 특허등록 제10-387223호에는 밀가루와 찰쌀보리가루를 혼합하여 반죽하고, 이를 숙성시킨 다음, 국수를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 특허등록 제10-681104호에는 밀가루와 청보리 분말을 혼합하여 반죽하고, 이를 숙성시킨 다음, 국수를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나, 이처럼 개발된 제조방법으로 제조된 보리국수는 점도가 너무 높아서, 국수를 제조할 때는 문제가 없으나, 제조된 국수를 조리할 경우에는 국수가 서로 응집되는 현상이 발생하여, 식용으로 사용하는데 문제가 있었다.
따라서, 전술한 바와 같은 점도 상의 문제점을 개선하면서도 일반 밀가루로 만든 면류와 식감과 맛 측면에서 차이가 없으며 항산화 성분을 강화시킨 건강을 고려한 면류의 개발이 절실한 것이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 발명된 것으로, 항산화 성분이 많은 흑보리를 이용한 면류를 제조하여 식생활의 향상 및 건강 관리를 도모할 수 있도록 하는 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치를 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상온 분위기 하에서 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말 1kg 당 냉소다 12~15g과 소금 4~5g을 섞는 제1 단계; 상기 냉소다 및 상기 소금을 투입한 상기 혼합 분말에 상온의 수박즙 또는 물 350 내지 500g을 복수회 나눠가며 섞어서 반죽하고 상온에서 2 내지 72시간 숙성시키는 제2 단계; 상기 숙성된 반죽을 양측에서 늘이고 대기와 접촉시켜 충격을 가한 후 상기 숙성된 반죽을 다시 압축시키는 과정을 복수회 반복하는 제3 단계; 및 상기 제3 단계를 거친 반죽을 제면하는 제4 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑보리가 함유된 면류 제조방법을 제공할 수 있다.
여기서, 상기 흑보리 분말과 상기 쌀가루는 2 대 8 내지 3 대 7의 비율로 혼합하며, 상기 흑보리 분말 및 상기 쌀가루로 이루어진 제1 혼합분말에 대한 상기 전분의 혼합비는 3 대 1 내지 4 대 1인 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 소금의 투입량은 분위기 온도의 상승에 따라 증대되는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명은 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말에 냉소다와 소금을 섞는 교반기와, 상기 교반기에 수박즙 또는 물을 분무하는 분사노즐을 포함하는 제1 유닛; 상기 제1 유닛으로부터 제조된 반죽을 상온에서 2 내시 72시간 숙성시키는 숙성실을 포함하는 제2 유닛; 상기 제2 유닛에서 숙성된 반죽을 공급받아 투입하는 작업 챔버와, 상기 작업 챔버 내에 구비되어 상기 숙성된 반죽의 양측을 긁어 잡아 당겨 늘이거나 압축시키는 한 쌍의 갈퀴와, 상기 한 쌍의 갈퀴 사이에서 승강하며 상기 숙성된 반죽에 충격을 가하는 해머를 포함하는 제3 유닛; 및 상기 제3 유닛으로부터 가공된 상기 숙성된 반죽을 일정 직경의 면 형태로 사출시키는 복수의 제면 노즐을 포함하는 제4 유닛을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑보리를 이용한 면류 제조를 위한 면류 제조장치를 제공할 수 있다.
여기서, 상기 제3 유닛은, 상기 작업 챔버에 형성되어 대기와 연통되는 연통 슬롯과, 상기 연통 슬롯에 장착되는 개폐 커버와, 상기 해머의 승강과 연동하며 상기 개폐 커버를 개폐시키는 개폐 액추에이터를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성의 본 발명에 따르면, 다음과 같은 효과를 도모할 수 있다.
우선, 본 발명은 상온 분위기 하에서 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말 1kg 당 냉소다 12~15g과 소금 4~5g을 섞는 제1 단계; 냉소다 및 소금을 투입한 혼합 분말에 상온의 수박즙 또는 물 350 내지 500g을 복수회 나눠가며 섞어서 반죽하고 상온에서 2 내지 72시간 숙성시키는 제2 단계; 숙성된 반죽을 양측에서 늘이고 대기와 접촉시켜 충격을 가한 후 숙성된 반죽을 다시 압축시키는 과정을 복수회 반복하는 제3 단계; 및 제3 단계를 거친 반죽을 제면하는 제4 단계를 포함하는 것을 특징으로 하여, 항산화 성분이 많은 흑보리를 이용한 면류를 제조하여 식생활의 향상 및 건강 관리를 도모할 수 있을 것이다.
그리고, 본 발명에 따르면, 흑보리 분말과 쌀가루는 2 대 8 내지 3 대 7의 비율로 혼합하며, 흑보리 분말 및 쌀가루로 이루어진 제1 혼합분말에 대한 전분의 혼합비는 3 대 1 내지 4 대 1가 되도록 함으로써, 다양한 요리에 사용될 면류를 다종 다양하게 생산해낼 수 있다는 점에서 범용성과 까다롭고 다양한 입맛을 가진 수요자들의 요구에 적극적인 대응이 가능하다는 효과를 가진다.
이때, 소금의 투입량은 분위기 온도의 상승에 따라 증대되도록 함으로써, 면의 탄력도를 계절별로 일정하게 유지할 수 있으므로, 변함없는 맛과 식감을 가진 면류를 수요자들의 입맛에 맞게 제공할 수 있다는 특장점을 가진다.
한편, 본 발명은 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말에 냉소다와 소금을 섞는 교반기와, 교반기에 수박즙 또는 물을 분무하는 분사노즐을 포함하는 제1 유닛; 제1 유닛으로부터 제조된 반죽을 상온에서 2 내시 72시간 숙성시키는 숙성실을 포함하는 제2 유닛; 제2 유닛에서 숙성된 반죽을 공급받아 투입하는 작업 챔버와, 작업 챔버 내에 구비되어 숙성된 반죽의 양측을 긁어 잡아 당겨 늘이거나 압축시키는 한 쌍의 갈퀴와, 한 쌍의 갈퀴 사이에서 승강하며 숙성된 반죽에 충격을 가하는 해머를 포함하는 제3 유닛; 및 제3 유닛으로부터 가공된 숙성된 반죽을 일정 직경의 면 형태로 사출시키는 복수의 제면 노즐을 포함하는 제4 유닛을 포함하는 것을 특징으로 하여, 항산화 성분이 많은 흑보리를 이용한 면류를 일련의 공정을 자동화하여 제조함으로써, 식생활의 향상 및 건강 관리를 도모할 수 있을 것이다.
그리고, 본 발명에 따른 제3 유닛은, 작업 챔버에 형성되어 대기와 연통되는 연통 슬롯과, 연통 슬롯에 장착되는 개폐 커버와, 해머의 승강과 연동하며 개폐 커버를 개폐시키는 개폐 액추에이터를 더 구비함으로써, 수타면을 제작할 때 면 뽑기하는 과정과 유사한 환경에 노출시켜 면류 제작을 위한 작동 메카니즘을 구현함으로써, 쫄깃한 식감을 가진 다양한 요리에 사용될 면류를 다종 다양하게 생산해낼 수 있다는 장점을 가진다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑보리가 함유된 면류 제조방법을 순차적으로 나타낸 블록선도
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑보리가 함유된 면류 제조를 위한 면류 제조장치의 전체적인 구성을 나타낸 개념도
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑보리가 함유된 면류 제조를 위한 면류 제조장치의 전체적인 구성을 나타낸 개념도
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예로 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이다.
본 명세서에서 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다.
그리고 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
따라서, 몇몇 실시예에서, 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명되지 않는다.
또한, 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭하고, 본 명세서에서 사용된(언급된) 용어들은 실시예를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.
본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함하며, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다.
또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 정의되어 있지 않은 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참고로 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명한다.
우선, 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑보리가 함유된 면류 제조방법을 순차적으로 나타낸 블록선도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑보리가 함유된 면류 제조를 위한 면류 제조장치의 전체적인 구성을 나타낸 개념도이다.
본 발명은 도 1과 같이 반죽용 분말에 수분을 투입하여 숙성후 압축과 신장후 충격을 가한 다음 제면하는 과정을 통하여 면류를 생산하는 실시예를 적용하고 있음을 파악할 수 있다.
우선, 상온 분위기 하에서 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말 1kg 당 냉소다 12~15g과 소금 4~5g을 섞는다(S1: 제1 단계).
다음으로, 냉소다 및 소금을 투입한 혼합 분말에 상온의 수박즙 또는 물 350 내지 500g을 복수회 나눠가며 섞어서 반죽하고 상온에서 2 내지 72시간 숙성시킨다(S2: 제2 단계).
이후, 숙성된 반죽을 양측에서 늘이고 대기와 접촉시켜 충격을 가한 후 숙성된 반죽을 다시 압축시키는 과정을 복수회 반복한다(S3: 제3 단계).
계속하여, 제3 단계(S3)를 거친 반죽을 제면한다(S4: 제4 단계).
본 발명은 상기와 같은 실시예의 적용이 가능하며 다음과 같은 다양한 실시예의 적용 또한 가능함은 물론이다.
우선, 흑보리 분말과 쌀가루는 2 대 8 내지 3 대 7의 비율로 혼합될 수 있으며, 흑보리 분말 및 쌀가루로 이루어진 제1 혼합분말에 대한 전분의 혼합비는 3 대 1 내지 4 대 1의 범위 내에서 적절히 배합비율을 조정하여 다양한 용도의 면요리에 사용할 면류를 생산할 수 있을 것이다.
여기서, 본 발명에서 사용되는 흑보리 분말의 원료가 되는 흑보리는 최근 품종개발된 맥주보리 '흑호'를 사용하였다.
흑호는 이삭이 두 줄인 겉보리로 알맹이가 크고 전분 함량이 높으며 단백질이 적은 품종이다.
흑호는 종실의 크기와 균일도가 우수하며, 발아율이 높고 단백질 함량은 낮아 맥주 원료로 이용하기에 우수한 특성을 갖고 있다.
또한 맥아수율이 80% 이상으로 높고, 맥즙의 단백질 함량 중 맥주 제조에 이용이 가능한 단백질 함량 비율인 콜박지수(40% 최적 비율)와 가용성 단백질 함량 등도 적절해 맥아 품질 기준에 알맞다.
흑호는 종실 안쪽까지도 검은색이 분포해 항산화 물질인 총 폴리페놀과 안토시아닌 함량이 많은데, 2003년 대한민국에서 개발한 맥주보리로 현재 가장 많이 재배되고 있는 '호품' 보리보다 총 폴리페놀은 12%, 안토시아닌은 두 배 이상 높다.
수량은 10아르 당 384kg(논 재배 기준)으로 '호품'보리와 비슷한 다수성 품종이다.
추위에 다소 약하므로 충남 이남의 1월 최저 평균 기온이 -4℃ 이상인 지역에서 재배하기에 알맞다.
흑호는 엽색은 녹색이며 길이와 넓이는 중정도로 '호품'과 비슷하며, 줄기는 장간이며 굵기는 중정도로 '호품'과 비슷하다.
한편, 혼합 분말에 포함된 소금의 투입량은 분위기 온도의 상승에 따라 증대될 수 있다.
즉, 동절기에 비하여 하절기에 투입될 소금의 양이 증대되어야 하는데, 이것은 제면시 반죽의 끈기를 알맞게 조정하기 위함이다.
다시말해, 동절기에 가까워지면 제면시 반죽이 잘 늘어나지 않기 때문에 수분의 온도를 올려줘야 하며, 하절기에 가까워지면 제면시 반죽이 부푸는 것을 방지하면서 적정한 끈기를 유지하기 위하여 소금을 넣어야 하는 것이다.
한편, 혼합 반죽에 투입되는 수분은 일반적인 수돗물이나 생수를 사용하여도 무방하지만, 수박즙을 사용할 수도 있다.
수박즙은 대한민국 창원시 의창구 대산면 일대에서 생산되는 수박으로부터 추출된 것을 사용할 수 있다.
일반적으로 제면시 반죽에 넣는 수분의 pH가 염기성에 가까우면 더욱 쫄깃한 면을 생산할 수 있는데 pH가 7 이상인 수분, 즉 알칼리성인 수박즙을 사용하면 더욱 향상된 풍미를 즐길 수 있는 것이다.
한편, 본 발명은 도 2와 같이 제1 유닛(100)이 흑보리 분말이 함유된 반죽을 실시하고 제2 유닛(200)이 반죽을 숙성하며 제3 유닛(300)이 반죽에 끈기를 부여하며 제4 유닛(400)이 제면을 하는 실시예를 적용할 수 있을 것이다.
우선, 제1 유닛(100)은 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말에 냉소다와 소금을 섞는 교반기(110)와, 교반기(110)에 수박즙 또는 물을 분무하는 분사노즐(120)을 포함하는 것이다.
그리고, 제2 유닛(200)은 제1 유닛(100)으로부터 제조된 반죽을 상온에서 2 내시 72시간 숙성시키는 숙성실(210)을 포함하는 것이다.
또한, 제3 유닛(300)은 제2 유닛(200)에서 숙성된 반죽을 공급받아 투입하는 작업 챔버(301)와, 작업 챔버(301) 내에 구비되어 숙성된 반죽의 양측을 긁어 잡아 당겨 늘이거나 압축시키는 한 쌍의 갈퀴(310, 310)와, 한 쌍의 갈퀴(310, 310) 사이에서 승강하며 숙성된 반죽에 충격을 가하는 해머(320)를 포함하는 것이다.
아울러, 제4 유닛(400)은 제3 유닛(300)으로부터 가공된 숙성된 반죽을 일정 직경의 면 형태로 사출시키는 복수의 제면 노즐(410)을 포함하는 것이다.
여기서, 분사노즐(120)은 교반기(110)의 벽면을 따라 방사상으로 배치되어지되, 교반기(110)의 벽면에 대하여 일정각도로 경사지게 배치되도록 하여 수박즙 또는 물이 소용돌이치며 혼합 분말에 조금씩 분사되도록 함으로써, 혼합 분말이 수분이 균일하게 일정량만큼 스며들어 반죽이 제면에 적합한 정도의 끈기로 형성되게 할 수 있을 것이다.
이때, 분사노즐(120)은 수박즙 또는 물이 수용된 수분공급탱크(130)와 배관 연결되어 있으며, 전술한 배관에는 분사노즐(120)의 작동을 제어하는 솔레노이드 개폐 밸브(이하 미도시)를 추가적으로 장착할 수도 있음은 물론이다.
또한, 교반기(110)는 일반적인 회전축(이하 미도시)에 복수의 교반 블레이드(이하 미도시)들이 방사상으로 배치된 구조로 혼합 분말과 수분이 균일하게 섞이도록 유도할 수 있을 것이다.
이후, 숙성실(210)에서 숙성될 반죽은 제면시 생산되는 면류가 사용될 요리에 따라 숙성 시간과 온도를 적절히 조절할 수 있도록 히터가 부착된 서모스탯(이하 미도시)과 타이머(이하 미도시)로 설정하여 숙성 온도 및 시간을 자유로이 조절할 수 있을 것이다.
한편, 제3 유닛(300)은, 작업 챔버(301)에 형성되어 대기와 연통되는 연통 슬롯(302)과, 연통 슬롯(302)에 장착되는 개폐 커버(330)와, 해머(320)의 승강과 연동하며 개폐 커버(330)를 개폐시키는 개폐 액추에이터(340)를 더 구비하여, 숙련된 작업자가 수타면 제작방식으로 면을 뽑을 때 사용하는 동작을 기계적으로 구현할 수 있도록 한 것이다.
여기서, 개폐 액추에이터(340)는, 해머(320)가 숙성된 반죽에 충격을 가할 때 대기와 접촉되도록 개폐 커버(330)를 개방시켜 연통 슬롯(302)을 통하여 작업 챔버(301)와 대기를 연통시키게 된다.
즉, 숙련된 작업자가 수타면 방식으로 면을 뽑을 때에는 반죽을 양손으로 잡아 늘려서 공중에 꽈배기처럼 꼬고 이것을 도마나 작업판 위에 내려쳐 충격을 가하는 과정을 반복하게 되는데, 제3 유닛(300)은 이러한 작업 과정을 모방한 것이다.
다시말해, 숙성된 반죽이 작업 챔버(301)로 이송되어 오면, 한 쌍의 갈퀴(310, 310)는 숙성된 반죽을 잡아늘리고, 이러한 한 쌍의 갈퀴(310, 310) 사이의 해머(320)는 하강하여 잡아늘려진 반죽에 충격을 가한다.
이후, 충격을 가한 해머(320)가 상승하면 한 쌍의 갈퀴(310, 310)는 늘어난 반죽을 끌어모아 압축하도록 서로 가까워지는 방향으로 이동한 다음, 다시 서로 멀어지는 방향으로 이동함으로써 숙성된 반죽을 잡아늘리면, 상승한 해머(320)는 다시 하강하여 숙성된 반죽에 충격을 가한다.
이때, 해머(320)가 숙성된 반죽에 대한 충격을 가할 때 대기와 숙성된 반죽이 접촉할 수 있게 개폐 액추에이터(340)는 개폐 커버(330)를 개방시켜 연통 슬롯(302)을 통하여 작업 챔버(301)와 대기를 연통시킨다.
이렇게 숙성된 반죽에 끈기가 형성되었다면, 제4 유닛(400)의 제면 본체(420)에 투입된 반죽은 반죽 가압이송 스크류(430)의 일방향 회전에 따라 제면 노즐(410)측으로 가압 이송되면서 소망하는 직경으로 면류가 사출되는 것이다.
여기서, 제면 노즐(410)의 형상은 소면부터 우동면 또는 파스타면과 같은 다양한 형상과 굵기를 가진 면이 생산될 수 있도록 다양한 형상으로 형성되게 할 수도 있음은 물론이다.
한편, 본 발명의 다양한 실시예에 따른 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치에 의하여 생산된 면의 관능검사 결과에 대하여 다음과 같이 살펴보고자 한다.
우선, 흑보리 분말 및 쌀가루로 이루어진 제1 혼합분말에 대한 전분의 혼합비가 3 대 1인 것을 A, 전술한 혼합비가 4 대 1인 것을 B, 대조군으로서 오로지 밀가루로만 이루어진 분말에 대한 전분의 혼합비가 3 대 1인 것을 C, 대조군으로서 오로지 밀가루로만 이루어진 분말에 대한 전분의 혼합비가 4 대 1인 것을 D로 정의하였다.
그리고, 관능검사는 연령별 및 성별에 따라 실시되었으며, 쫄깃한 식감의 정도를 상, 중, 하로 나누어 블라인드 테스트를 실시하였다.
여기서, '상'은 매우 쫄깃하다, '중'은 쫄깃하다, '하'는 부드럽다로 정의하였다.
연령별로는 10~20대(I), 30~50대(II), 60대 이상(III)으로 구분하였으며, 성별은 남자(a)와 여자(b)로 구분하였다.
총 조사인원은 245명이었으며, 10~20대는 72명, 30~50대는 140명, 60대 이상은 33명이었다.
각 표별로 상, 중, 하에 씌어진 숫자는 각 연령대의 성별 인구 대비 상, 중, 하라고 답한 인원의 비율(%)이다.
| 구분 | 상 | 중 | 하 | |
| A |
Ia | 57.3 | 38.8 | 3.9 |
| Ib | 54.2 | 32.8 | 13.0 | |
| IIa | 51.6 | 28.7 | 19.7 | |
| IIb | 50.9 | 28.1 | 21.0 | |
| IIIa | 55.4 | 33.5 | 11.1 | |
| IIIb | 52.3 | 34.7 | 13.0 | |
| B |
Ia | 52.3 | 40.8 | 6.9 |
| Ib | 49.2 | 34.8 | 16 | |
| IIa | 46.6 | 30.7 | 22.7 | |
| IIb | 45.9 | 30.1 | 24 | |
| IIIa | 50.4 | 35.5 | 14.1 | |
| IIIb | 47.3 | 36.7 | 16 | |
우선, 위의 표 1에서 살펴본 바와 같이 A 군과 B 군의 관능검사에서는 년령별 성별로 균일하게 A 군의 쫄깃한 식감이 더 뛰어나다고 느끼는 것을 알 수 있었다.
특히, 60대 이상의 실험인원들은 성별에 관계없이 A 군의 쫄깃한 정도가 B 군에 비하여 높다는 의견을 공통적으로 표시하였다.
따라서, 전분의 포함 정도에 따라 쫄깃한 식감을 조절할 수 있다는 것도 파악할 수 있었다.
| 구분 | 상 | 중 | 하 | |
| A |
Ia | 57.3 | 38.8 | 3.9 |
| Ib | 54.2 | 32.8 | 13.0 | |
| IIa | 51.6 | 28.7 | 19.7 | |
| IIb | 50.9 | 28.1 | 21.0 | |
| IIIa | 55.4 | 33.5 | 11.1 | |
| IIIb | 52.3 | 34.7 | 13.0 | |
| C |
Ia | 57.8 | 38.4 | 3.8 |
| Ib | 54.7 | 32.4 | 12.9 | |
| IIa | 52.1 | 28.3 | 19.6 | |
| IIb | 51.4 | 27.7 | 20.9 | |
| IIIa | 55.9 | 33.1 | 11.0 | |
| IIIb | 52.8 | 34.3 | 12.9 | |
다음으로, 위의 표 2에서 살펴본 바와 같이 A 군과 대조군인 C 군의 관능검사에서는 년령별 및 성별로 균일하게 A 군과 C 군의 쫄깃한 식감 차이를 거의 느끼지 못하는 것을 알 수 있었다.
특히, 전연령에 걸친 블라인드 테스트 결과 성별에도 관계없이 A 군과 C 군의 쫄깃한 정도는 별 차이가 없다는 것을 실험 결과를 통하여 알 수 있었다.
따라서, 밀가루만으로 반죽한 제면에 비하여도 손색없는 쫄깃한 식감을 구현해낼 수 있다는 것도 파악할 수 있었다.
| 구분 | 상 | 중 | 하 | |
| B |
Ia | 52.3 | 40.8 | 6.9 |
| Ib | 49.2 | 34.8 | 16.0 | |
| IIa | 46.6 | 30.7 | 22.7 | |
| IIb | 45.9 | 30.1 | 24.0 | |
| IIIa | 50.4 | 35.5 | 14.1 | |
| IIIb | 47.3 | 36.7 | 16.0 | |
| D |
Ia | 52.9 | 40.5 | 6.6 |
| Ib | 49.8 | 34.5 | 15.7 | |
| IIa | 47.2 | 30.4 | 22.4 | |
| IIb | 46.5 | 29.8 | 23.7 | |
| IIIa | 51.0 | 35.2 | 13.8 | |
| IIIb | 47.9 | 36.4 | 15.7 | |
아울러, 위의 표 3에서 살펴본 바와 같이 A 군에 비하여 부드러운 식감을 가진 것으로 실험결과 파악되었던 B 군과 대조군인 D 군의 관능검사에서도 년령별 및 성별로 균일하게 B 군과 D 군의 쫄깃한 식감 차이를 거의 느끼지 못하는 것을 알 수 있었다.
특히, 전연령에 걸친 블라인드 테스트 결과 성별에도 관계없이 B 군과 D 군의 쫄깃한 정도는 별 차이가 없다는 것을 실험 결과를 통하여 알 수 있었다.
따라서, 밀가루만으로 반죽한 제면에 비하여도 손색없는 부드러운 식감을 구현해낼 수 있다는 것도 파악할 수 있었다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치의 작용 및 효과에 대하여 다음과 같이 살펴보고자 한다.
우선, 본 발명은 상온 분위기 하에서 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말 1kg 당 냉소다 12~15g과 소금 4~5g을 섞는 제1 단계(S1); 냉소다 및 소금을 투입한 혼합 분말에 상온의 수박즙 또는 물 350 내지 500g을 복수회 나눠가며 섞어서 반죽하고 상온에서 2 내지 72시간 숙성시키는 제2 단계(S2); 숙성된 반죽을 양측에서 늘이고 대기와 접촉시켜 충격을 가한 후 숙성된 반죽을 다시 압축시키는 과정을 복수회 반복하는 제3 단계(S3); 및 제3 단계(S3)를 거친 반죽을 제면하는 제4 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 하여, 항산화 성분이 많은 흑보리를 이용한 면류를 제조하여 식생활의 향상 및 건강 관리를 도모할 수 있을 것이다.
그리고, 본 발명에 따르면, 흑보리 분말과 쌀가루는 2 대 8 내지 3 대 7의 비율로 혼합하며, 흑보리 분말 및 쌀가루로 이루어진 제1 혼합분말에 대한 전분의 혼합비는 3 대 1 내지 4 대 1가 되도록 함으로써, 다양한 요리에 사용될 면류를 다종 다양하게 생산해낼 수 있다는 점에서 범용성과 까다롭고 다양한 입맛을 가진 수요자들의 요구에 적극적인 대응이 가능하다는 효과를 가진다.
이때, 소금의 투입량은 분위기 온도의 상승에 따라 증대되도록 함으로써, 면의 탄력도를 계절별로 일정하게 유지할 수 있으므로, 변함없는 맛과 식감을 가진 면류를 수요자들의 입맛에 맞게 제공할 수 있다는 특장점을 가진다.
한편, 본 발명은 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말에 냉소다와 소금을 섞는 교반기(110)와, 교반기(110)에 수박즙 또는 물을 분무하는 분사노즐(120)을 포함하는 제1 유닛(100); 제1 유닛(100)으로부터 제조된 반죽을 상온에서 2 내시 72시간 숙성시키는 숙성실(210)을 포함하는 제2 유닛(200); 제2 유닛(200)에서 숙성된 반죽을 공급받아 투입하는 작업 챔버(301)와, 작업 챔버(301) 내에 구비되어 숙성된 반죽의 양측을 긁어 잡아 당겨 늘이거나 압축시키는 한 쌍의 갈퀴(310, 310)와, 한 쌍의 갈퀴(310, 310) 사이에서 승강하며 숙성된 반죽에 충격을 가하는 해머(320)를 포함하는 제3 유닛(300); 및 제3 유닛(300)으로부터 가공된 숙성된 반죽을 일정 직경의 면 형태로 사출시키는 복수의 제면 노즐(410)을 포함하는 제4 유닛(400)을 포함하는 것을 특징으로 하여, 항산화 성분이 많은 흑보리를 이용한 면류를 일련의 공정을 자동화하여 제조함으로써, 식생활의 향상 및 건강 관리를 도모할 수 있을 것이다.
그리고, 본 발명에 따른 제3 유닛(300)은, 작업 챔버(301)에 형성되어 대기와 연통되는 연통 슬롯(302)과, 연통 슬롯(302)에 장착되는 개폐 커버(330)와, 해머(320)의 승강과 연동하며 개폐 커버(330)를 개폐시키는 개폐 액추에이터(340)를 더 구비함으로써, 수타면을 제작할 때 면 뽑기하는 과정과 유사한 환경에 노출시켜 면류 제작을 위한 작동 메카니즘을 구현함으로써, 쫄깃한 식감을 가진 다양한 요리에 사용될 면류를 다종 다양하게 생산해낼 수 있다는 장점을 가진다.
이상과 같이 본 발명은 항산화 성분이 많은 흑보리를 이용한 면류를 제조하여 식생활의 향상 및 건강 관리를 도모할 수 있도록 하는 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치를 제공하는 것을 기본적인 기술적 사상으로 하고 있음을 알 수 있다.
그리고, 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서 당해 업계 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형 및 응용 또한 가능함은 물론이다.
100...제1 유닛
110...교반기
120...분사노즐
130...수분공급탱크
200...제2 유닛
210...숙성실
300...제3 유닛
301...작업 챔버
302...연통 슬롯
310, 310...갈퀴
320...해머
330...개폐 커버
340...개폐 액추에이터
400...제4 유닛
410...제면 노즐
420...제면 본체
430...반죽 가압이송 스크류
S1...제1 단계
S2...제2 단계
S3...제3 단계
S4...제4 단계
110...교반기
120...분사노즐
130...수분공급탱크
200...제2 유닛
210...숙성실
300...제3 유닛
301...작업 챔버
302...연통 슬롯
310, 310...갈퀴
320...해머
330...개폐 커버
340...개폐 액추에이터
400...제4 유닛
410...제면 노즐
420...제면 본체
430...반죽 가압이송 스크류
S1...제1 단계
S2...제2 단계
S3...제3 단계
S4...제4 단계
Claims (5)
- 상온 분위기 하에서 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말 1kg 당 냉소다 12~15g과 소금 4~5g을 섞는 제1 단계;
상기 냉소다 및 상기 소금을 투입한 상기 혼합 분말에 상온의 수박즙 또는 물 350 내지 500g을 복수회 나눠가며 섞어서 반죽하고 상온에서 2 내지 72시간 숙성시키는 제2 단계;
상기 숙성된 반죽을 양측에서 늘이고 대기와 접촉시켜 충격을 가한 후 상기 숙성된 반죽을 다시 압축시키는 과정을 복수회 반복하는 제3 단계; 및
상기 제3 단계를 거친 반죽을 제면하는 제4 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑보리가 함유된 면류 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 흑보리 분말과 상기 쌀가루는 2 대 8 내지 3 대 7의 비율로 혼합하며,
상기 흑보리 분말 및 상기 쌀가루로 이루어진 제1 혼합분말에 대한 상기 전분의 혼합비는 3 대 1 내지 4 대 1인 것을 특징으로 하는 흑보리가 함유된 면류 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소금의 투입량은 분위기 온도의 상승에 따라 증대되는 것을 특징으로 하는 흑보리가 함유된 면류 제조방법.
- 흑보리 분말과 쌀가루 및 전분의 혼합 분말에 냉소다와 소금을 섞는 교반기와, 상기 교반기에 수박즙 또는 물을 분무하는 분사노즐을 포함하는 제1 유닛;
상기 제1 유닛으로부터 제조된 반죽을 상온에서 2 내시 72시간 숙성시키는 숙성실을 포함하는 제2 유닛;
상기 제2 유닛에서 숙성된 반죽을 공급받아 투입하는 작업 챔버와, 상기 작업 챔버 내에 구비되어 상기 숙성된 반죽의 양측을 긁어 잡아 당겨 늘이거나 압축시키는 한 쌍의 갈퀴와, 상기 한 쌍의 갈퀴 사이에서 승강하며 상기 숙성된 반죽에 충격을 가하는 해머를 포함하는 제3 유닛; 및
상기 제3 유닛으로부터 가공된 상기 숙성된 반죽을 일정 직경의 면 형태로 사출시키는 복수의 제면 노즐을 포함하는 제4 유닛을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑보리를 이용한 면류 제조를 위한 면류 제조장치.
- 청구항 4에 있어서,
상기 제3 유닛은,
상기 작업 챔버에 형성되어 대기와 연통되는 연통 슬롯과,
상기 연통 슬롯에 장착되는 개폐 커버와,
상기 해머의 승강과 연동하며 상기 개폐 커버를 개폐시키는 개폐 액추에이터를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 흑보리를 이용한 면류 제조를 위한 면류 제조장치.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
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Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200020825A KR102356763B1 (ko) | 2020-02-20 | 2020-02-20 | 흑보리가 함유된 면류 제조방법 및 이를 위한 면류 제조장치 |
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Citations (2)
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| KR100387223B1 (ko) | 2000-12-26 | 2003-06-12 | 대한민국(창원대학교산업기술연구원장) | 찰쌀보리국수 제조방법 |
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-
2020
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Patent Citations (2)
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