KR102316825B1 - 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 - Google Patents

김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장에 관한 것으로, 가스 치환 포장 시, 건조 김 또는 조미 김의 장시간 상태 변화를 방지할 수 있는 최적의 가스 혼합물을 이용하여, 포장재 내 가스 혼합물로 이용하는 김의 장기간 보관을 가능하게 한다.
또한, 가스 치환 포장을 위한 가스 혼합물의 제공과 더불어, 건조 김 또는 조미 김의 포장을 위한 포장재를 제공하여, 습기에 의한 김의 상태 변화를 방지하여, 장시간 기호도 높은 건조 김 또는 조미 김으로 제공할 수 있다.

Description

김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장{Gas replacement packaging for long-term storage of laver}
본 발명은 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건조 김 또는 조미 김의 유통 시, 장기간 보관을 가능하게 하기 위한 가스 치환 포장에 관한 것이다.
김은 지방이 거의 없지만 단백질과 비타민 등과 무기염류들이 많은 알칼리성 식품으로 이미 오래 전부터 간식 또는 반찬으로 사용되었다. 식품공전상의 조미김은 마른김(얼구운김 포함)을 유처리하거나 또는 유처리 하지 않고 조미료, 식염 등으로 조미 가공한 것을 말한다.
유처리는 식물성 기름을 혼합하여 마른김에 도포하는 과정이다. 그 종류는 흔히 옥배유, 참기름, 들기름, 현미유 등이 있다.
조미김은 대부분 유처리하여 포장 판매하고 있는데 시중 판매중인 조미김은 대부분 40％이상의 식물성 기름을 함유하고 있다. 상기 식물성 기름은 불포화지방산이 많고 지방산의 조성이 달라 산화안정성과 저장기간도 다르다.
따라서 조미김을 제조하는 제조사별로 사용하는 기름 종류 및 배합에 따라 풍미와 유통기한이 결정된다. 대부분 조미김은 4개월 내지 6개월 유통기한으로 정해놓고 있지만 실제로는 더 짧은 시간 안에 산패취가 생긴다.
이를 해결하기 위해 항산화제를 사용하는 것이 보편적이며 직접 유지에 첨가하는 제조방법을 채택하고 있다.
또한, 조미김 완제품은 30 내지 50 중량％의 식용유지를 포함하고 있어 산패에 취약하다. 특히 고소한 풍미를 위해 불포화지방산이 많은 들기름, 참기름 같은 식물성 기름을 사용하지만, 실온에서 유통되는 환경에서 공기와 수분 흡수로 인해 산화되고 변색된다.
특히 제조과정 중 최고 300℃로 굽는 과정에서 산화가 시작되면 지방산들이 연쇄적 자동 산화가 일어남으로 시간이 지남에 따라 좋지 않은 산패취가 나기도 한다.
조미김이 산패되면 산패취로 인해 관능상 영향을 끼칠 뿐 아니라, 산패로 생성된 지질 산화물을 섭취하면 체내 LDL 콜레스테롤이 증가되는 등 심혈관 질환의 위험이 있다고 보고되고 있다.
또한, 조미김 제조에서 정제염이 아니라 천일염을 사용하면 나트륨 이외에 칼륨, 마그네슘, 칼슘 같은 무기염류를 많이 포함하게 되며, 또한 김이 서식하는 해안 및 연안 지역의 온도, 염도, 탁도, 영양성분 함량 및 중금속 오염도 등과 같은 환경요인에 따라 김이 서식하면서 흡수하는 중금속의 종류 및 함량이 달라진다. 이러한 천일 염의 성분인 무기염류 및 중금속이 식용유지의 산패를 촉진한다.
또한, 상온 유통인 조미김은 우리나라 기후 특성상 고온에 쉽게 노출되는데, 특히 한 여름인 7 내지 8월 기온의 영향을 크게 받고 있으며, 기존 조미김 중 식용유지의 산패를 해결하기 위해 유용성 로즈마리 추출물을 0.1 내지 0.2 중량％를 첨가하여 유통기한을 연장한 사례가 있으며, 또한 참기름에는 항산화능이 우수하다고 알려진 세사 몰(sesamol)성분이 있어 식용유지의 산화안정성을 유지해 준다.
하지만 조미김의 유통과정을 고려할 때, 유통기한 확보에 대한 효능이 낮은 문제가 있다.
또한, 항산화제에 대한 안전성의 문제도 고려할 필요가 있어, 조미김의 장기간 유통을 위한 기술의 개발이 필요한 상황이다.
조미김 뿐 아니라, 건조 김의 경우에도 장시간 유통 시, 색상이 변화되고 맛도 변화되는 문제가 발생하는 경우가 있다.
이러한 조미김 및 건조 김의 장시간 유통에도 상태를 변화하지 않게 하는 기술에 대한 개발이 필요하다.
(특허 문헌 1) KR 10-2016-0019667 A1
본 발명의 목적은 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장에 관한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 가스 치환 포장 시, 건조 김 또는 조미 김의 장시간 상태 변화를 방지할 수 있는 최적의 가스 혼합물을 이용하여, 포장재 내 가스 혼합물로 이용하는 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장에 관한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 가스 치환 포장을 위한 가스 혼합물의 제공과 더불어, 건조 김 또는 조미 김의 포장을 위한 포장재를 제공하여, 습기에 의한 김의 상태 변화를 방지하여, 장시간 기호도 높은 건조 김 또는 조미 김으로의 제공을 가능하게 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장은 김의 상태 변화를 방지하기 위해 포장재 내 공기를 가스 혼합물로 대체하는 것으로, 상기 가스 혼합물은 이산화탄소, 아르곤 및 질소를 포함하는 것이다.
상기 가스 혼합물은 이산화탄소 10 내지 30 부피%, 아르곤 1 내지 5 부피% 및 나머지 질소를 포함할 수 있다.
상기 포장재는 기재층, 포장층 및 표면층을 포함하며, 기재층, 포장층 및 표면층의 순서로 적층되고, 상기 기재층은 내부 김과 인접하며, 상기 표면층은 외부와 노출되는 것이다.
상기 김은 건조 김, 구이 김 또는 조미 김이다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 방법은 1) 성형된 김을 포장재에 넣는 단계; 2) 상기 김이 담긴 포장재에 가스 혼합물을 주입하는 단계; 및 3) 상기 가스 혼합물을 주입 후 포장재를 봉합하는 단계를 포함하며, 상기 가스 혼합물은 이산화탄소, 아르곤 및 질소를 포함할 수 있다.
상기 가스 혼합물은 이산화탄소 10 내지 30 부피%, 아르곤 1 내지 5 부피% 및 나머지 질소를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 포장된 건조 김은 상기 가스 치환 포장 방법으로 포장재 내부가 가스 혼합물로 대체된 것이다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 포장된 조미 김은 상기 가스 치환 포장 방법으로 포장재 내부가 가스 혼합물로 대체된 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장은 김의 상태 변화를 방지하기 위해 포장재 내 공기를 가스 혼합물로 대체하는 것으로, 상기 가스 혼합물은 이산화탄소, 아르곤 및 질소를 포함한다.
김(lavers)은 홍조류 보리털과에 속하는 Porpyra seriata로 비타민A의 함량이 14,000 IU이며, 이는 쇠고기의 1400배, 돼지고기의 70배, 당근의 3.5배에 달하며 비타민A의 항암효과가 크게 부각됨에 따라 김의 가치 또한 크게 부각되고 있다. 칼슘 함량은 390㎎으로 쇠고기의 100배, 돼지고기의 80배, 우유의 4배에 달하는 알칼리성 식 품이다. 또한, 고도 불포화지방산인 EPA(Eisasa Pentaenoic Acid) 함량이 전체 지방질 중 54.1% 이상을 차지하 며, PGI3의 생성을 촉진하여 혈전을 방지하는 등 김의 다양한 생리활성 기능은 건강한 삶을 추구하는 현대인의 요구에 잘 부합하는 식품소재이다.
가공 김으로는 구이김과 조미김이 있으며 김의 가공기술과 포장의 발달로 조미김의 권장 유통기간은 6개월이나, 산가(Acid Value) 4.0, 과산화물가(Peroxidase Value) 60.0 이하이어야 한다.
특히, 조미김은 년 중 생산, 소비되고 있어 저장 유통 중 품질 저하의 우려가 크다.
이러한 품질저하의 주요인은 지방질 산화이며 더욱이 조미 김은 약 10 내지 50% 정도 식용유를 도포하여 수 초간 200℃ 이상의 고온에서 가열처리되므로 여러 화학 반응이 수반되어 산화가 더욱 촉진된다.
이러한 불포화지방산의 산화화합물은 동물성 포화지방산의 섭취보다 더 해로울 수 있으며 동맥경화의 발현, 간의 손상, 장내 종양의 증식 등과 관련이 있다 하여 관심의 대상이 되고 있다.
조미김에 사용되는 옥배유, 참기름, 들기름 등의 식물성 기름에는 필수지방산인 리놀렌산 등 고도의 불포화지방산이 풍부하여 영양적 가치가 뛰어나지만 산소 및 가열에 의한 산화가 쉽고, 원료 김 역시 전술한대로 EPA 등의 고도 불포화 지방산 함량이 50% 이상 함유되어 있고 산화촉진제로 작용할 수 있는 클로로필이 400 내지 700㎎ 함유되 어 있어 지방질 산화를 촉진시키는 주요 인자로 작용한다.
일반적인 조미김 제조방법은 김 원초에 대두유, 참기름, 들기름 등의 식물성 기름을 단일 혹은 두 종류 이상 혼합한 기름을 도포한 후, 소금을 뿌린 상태에서 김구이용 터널(200 내지 400℃)을 통과시키는 공정을 거치게 된다.
통과된 조미김은 용도에 따라 9절, 6절 또는 전장의 형태로, 김의 바삭거리는 식감유지를 위해 방습제(실리카겔)와 함께 포장된다. 조미김에 쓰이는 식물성 기름의 함량(중량%)과 종류는 제조회사마다 다르나, 보통 10 내지 50%의 범위이며, 최근엔 건강을 추구하는 웰빙 트랜드에 맞춰 기능성을 강조한 올리브유, 현미유 등을 추가하고 기름의 고소한 관능을 강조하기 위해 기름함량을 높인 고급제품들이 속속 등장하고 있는 실정이다.
그러나 많은 기름함량과 불포화 지방산이 많은 식물성 기름을 함유하는 조미김의 제품 특성상 유지의 산패로부터 자유로울 수 없으며, 그것이 조미김의 유통기한 제약에 가장 큰 요인으로 작용하고 있다. 실제로 식품공전에 서도 유처리한 김의 경우 유지 산패의 척도인 과산화물가와 산가를 각 60 이하, 4 이하로 관리하도록 규제하고 있다.
유지의 산패를 지연시키기 위해 항산화제의 첨가를 고려할 수도 있으나 비싼 항산화제 단가에 의한 원가 상승과 김구이를 위해 통과하는 터널안의 고온(200 내지 400℃)에서도 안정한 항산화제의 선택폭이 매우 좁아서 실제로 항산화제를 조미김에 적용하기는 어려움이 있다.
상기와 같은 유지의 산패를 지연시키기 위해, 기능성 조미 김의 제조 방법에 대해 다수의 기술이 개발되고 있으나, 일반적으로 조미 김의 제조 시, 다양한 천연 분말을 사용하는 것에 관한 것일 뿐, 일반적인 조미 김의 산패를 지연시키기 위한 기술은 실제로 개발되고 있지 않는 실정이다.
현재 일반적으로 판매되는 다수의 조미 김은 앞서 설명한 유지의 산패를 지연시키기 위한 천연 분말을 포함하고 있지 않는 실정이고, 이러한 상황을 고려할 때, 판매되고 있는 다수의 조미 김은 6개월 정도의 짧은 유통 기간만이 제공되고 있는 실정이다.
더불어, 가공 김 중 구이 김과 건조 김은 조미 김과 달리 유지의 산패 문제는 발생하지 않으나, 김 자체가 공기 중의 수분을 흡수함에 따라 김의 상태 변화가 발생하여 섭취가 어려워지는 문제가 발생하고 있다.
이러한 문제를 방지하기 위해, 다수의 가정에서는 구이 김 및 건조 김을 신문지 등으로 싸서, 이를 냉동실에 보관하여 장시간 보관을 진행하고 있는 실정이다.
이러한 보관법은 김을 구매한 가정에서는 장시간 보관을 위해 활용이 가능한 방법이긴 하나, 김을 판매하기 위한 제조 업자 및 유통 업자는 김의 보관 환경에 의해 상태 변화가 발생할 수 있고, 이러한 상태 변화가 발생할 때는 김의 판매가 불가하고 모두 폐기 처분해야되는 문제가 있다.
이러한 문제를 방지하기 위해, 본 발명은 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장을 제공하고자 한다.
특히 조미 김의 경우, 방습을 위한 실리카 겔의 사용을 최소화할 수 있도록 가스 치환 포장 및 포장재를 제공하여, 장시간 상태 변화를 방지하고, 방습제의 사용을 최소화할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명은 김의 상태 변화를 방지하기 위해, 포장재 내 공기를 가스 혼합물로 대체하는 것으로, 상기 가스 혼합물은 이산화탄소, 아르곤 및 질소를 포함한다.
일반적인 공기의 구성은 질소, 산소, 아르곤, 이산화탄소, 수증기 등으로 구성되고, 다수는 질소로 구성되어 있다.
다만, 공기 내에 소량 포함되어 있는 수증기 즉, 수분으로 인해 김의 상태가 변화될 수 있어 문제가 된다고 할 것이다.
이에 김을 보관하기 위해서는 최대한 수분과의 차단을 방지해야 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다.
이에 본 발명에서는 가스 혼합물을 이산화탄소, 아르곤 및 질소로 구성하여 가스 혼합물에 의한 김의 상태 변화를 방지하고자 한다.
상기 이산화탄소(CO2)는 무색, 무취, 무미한 가스로, 호기성 박테리아 및 곰팡이의 성장과 산화를 억제하여 김의 유통 기한을 연장시킬 수 있다.
상기 아르곤(Ar)은 무색, 무취, 무미입니다. 아르곤은 질소와 비슷한 특성을 나타내는 것으로, 일반적으로 가스 치환 포장에 이용되는 채소와 달리 김의 상태 변화를 방지하기 위한 최적의 가스로 활용되어, 소량 포함 시, 김의 유통 기한 연장 효과가 우수하다.
질소(N2)는 질소는 식품 포장 내부의 공기를 질소로 치환하여 산소를 대체하는데 사용됩니다. 질소는 유지의 산화를 방지하고 호기성 미생물의 성장을 억제할 수 있다.
상기 가스 혼합물은 이산화탄소 10 내지 30 부피%, 아르곤 1 내지 5 부피% 및 나머지 질소를 포함하며, 이산화탄소 10 부피% 미만으로 포함 시, 호기성 박테리아 및 곰팡이의 성장과 산화 억제 효과가 미비한 문제가 있고, 30부피%를 초과하는 경우, 이산화탄소의 과량 포함으로 인해 김에서 신맛이 느껴지는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 아르곤을 1부피% 미만으로 포함 시, 김의 상태 변화 방지 효과가 미비하며, 5 부피%를 초과하여 포함시 경제성이 떨어지는 문제가 있다.
상기 포장재는 기재층, 포장층 및 표면층을 포함하며, 기재층, 포장층 및 표면층의 순서로 적층되고, 상기 기재층은 내부 김과 인접하며, 상기 표면층은 외부와 노출될 수 있다.
상기 기재층 및 표면층의 사이에는 포장층이 포함되어 있고, 상기 포장층은 제품명과 같은 인쇄가 가능하도록 구성되어 있다.
즉, 상기 포장층의 일면에 표면층을 코팅하거나, 적층시키고 이후 포장층의 다른 일면에 기재층을 코팅하거나 적층시켜 본 발명의 포장재를 제조할 수 있다.
상기 표면층은 고분자 필름을 적층하거나, 코팅 조성물을 이용하여 필름으로 코팅하는 방식을 이용할 수 있다.
상기 고분자 필름의 경우, 폴리아마이드 필름, 즉 나일론 필름일 수 있다. 폴리아마이드 필름, 예컨대 나일론 필름은 산소 차단성이 우수해, 상기 혼합가스에 외부 공기가 섞이는 현상을 억제할 수 있다.
상기 고분자 필름은　폴리아마이드계 수지에 엘라스토머적 성질을 부여하는 폴리에테르계 세그먼트를 특정 함량으로 포함하는 공중합체를 사용하여 우수한 기밀성을 부여할 수 있다.
상기 폴리아마이드계 수지로는 폴리아마이드계 수지， 예를 들어 나일론 6， 나일론 66， 나일론 46， 나일론 11， 나일론 12, 나일론 610， 나일론 612， 나일론 6/66의 공중합체， 나일론 6/66/610 공중합체， 나일론 MXD6, 나일론 6T, 나일론 6/6T 공중합체， 나일론 66/PP 공중합체 및 나일론 66/PPS 공중합체; 또는 이들의 N― 알콕시알킬화물， 예를 들어 6ㅡ나일론의 메특시메틸화물, 6-610-나일론의 메특시메틸화물 또는 612-나일론의 메특시메틸화물이 있으나， 바람직하게는 나일론 6， 나일론 66， 나일론 46， 나일론 11， 나일론 12， 나일론 610 또는 나일론 612이다.
상기 폴리에테르계 세그먼트는 폴리부틸렌테레프탈레이트, 폴리(알킬렌옥사이드)글리콜 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되며, 바람직하게는 폴리부틸렌테레프탈레이트이다.
상기 공중합체의 폴리에테르계 세그먼트의 함량은 상기 기재 필름층 전체 중량에 대하여 2 중량% 내지 15 중량%이다. 상기 폴리에테르계 세그먼트의 함량이 기재 필름층 전체 중 2 중량% 미만이면 성형성이 저하되는 문제가 발생할 수 있고, 15 중량%를 초과하면, 상기 고분자 필름의 기밀성(Gas Barrier)이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기와 같이 표면층의 기밀성이 우수함에 따라, 김의 유통 과정에서 외부의 공기가 내부로 유입되는 것을 방지하여 외부 수분에 의한 김 상태 변화를 방지할 수 있다.
상기 기재층은 폴리아마이드, 폴리에틸렌프탈레이트, 에틸렌비닐알코올 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 방법은 1) 성형된 김을 포장재에 넣는 단계; 2) 상기 김이 담긴 포장재에 가스 혼합물을 주입하는 단계; 및 3) 상기 가스 혼합물을 주입 후 포장재를 봉합하는 단계를 포함하며, 상기 가스 혼합물은 이산화탄소, 아르곤 및 질소를 포함할 수 있다.
건조 김, 구이 김 또는 조미 김을 성형하고, 성형된 김은 앞서 설명한 포장재에 넣는다.
상기 포장재는 일면이 개봉되고, 다른 면은 모두 접합된 상태로 제공되며, 기재층은 폴리아마이드이고, 포장층은 폴리아마이드계 수지로 나일론 66, 폴리에테르계 세그먼트로 폴리부틸렌테레프탈레이트를 혼합한 고분자 필름을 적층시켜 사용하였다.
이후, 공지된 가스 치환 포장 기계를 이용하여 포장재 내의 공기를 가스 혼합물로 대체하여 주입하였다. 이후, 포장재의 일면을 봉합하였다.
한편, 이에 한정하는 것은 아니나, 본 발명에 따른 건조 김 또는 조미 김은 하기와 같은 김조성물을 포함하는 것일 수 있다. 한편 본 발명에서 말하는 마른 김은 건조 김과 동일한 의미이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 두께가 균일한 마른 김을 제조하기 위한 김 조성물은 일반적인 마른 김을 제조하는 과정에서 활용할 수 있는 김 조성물을 제공하고자 함이다.
일반적인 마른 김의 제조 과정을 살펴보면,
1) 채취된 김을 소정의 크기로 절단하는 단계와; 2) 상기 절단된 김을 세척하는 단계; 3) 상기 세척된 김을 정형 틀에 초제하는 단계; 4) 상기 초제된 김을 탈수시키는 단계; 5) 상기 탈수된 김을 건조시키는 단계 및; 6) 상기 건조된 김을 장방형 틀과 발장에서 분리시키는 단계로 구성된다.
바다에서 채취한 김은 각종 이물질을 포함하고 있어, 건조된 김으로 제조를 위해, 절단 및 세척 단계를 반드시 거치게 된다.
절단 및 세척된 김은 일정한 형태의 정형 틀에 넣고 탈수 및 건조시켜 건조된 김으로 제조한다.
건조된 김은 중량이 아닌 두께를 가지고 제품의 질을 판단하고 있는데, 기계 또는 사람이 직접 정형 틀에 절단 및 세척된 김을 넣고, 일정한 두께로 펴는 과정에서 물기가 많은 김을 이용하기 때문에 일정한 두께로 생산이 어려운 문제가 있다.
종래에는 얇게 펴진 김 또는 두껍게 펴진 김은 상품성이 떨어져 모두 폐기하고 있는 문제가 있다.
즉, 다수의 마른 김을 생산한 직후, 두께에 따라 얇게 펴지거나 두껍게 펴진 마른 김은 이미 건조된 상태이기 때문에 더 이상 상품성을 개선할 여지가 없어, 전량 폐기되었다.
본 발명에서는 이러한 문제를 방지하기 위해 김 조성물을 제공하여, 얇게 펴진 상태에서 본 발명에 따른 김 조성물을 뿌려 일정한 두께로 마른 김을 제조할 수 있게 한다.
즉, 절단 및 세척된 김 원초를 정형 틀에 넣고 균일한 두께로 편 상태에서 본 발명의 일 실시예에 따른 김 조성물을 뿌려 일정한 두께를 갖는 마른 김으로 제조하고자 한다.
이때, 단순 세척 및 절단한 김 조성물을 단순히 뿌리면 건조 과정에서 정형 틀에 미리 펴 놓은 김 원초와 쉽게 결합하지 않고, 뿌린 김 조성물의 부분이 드러나보여, 마른 김으로 생산 시 상품성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
이에 본 발명에서는 미리 정형 틀에 펴 놓은 김 원초와 쉽게 결합하여 건조 후에도 김 원초를 뿌려 두께를 보완한 것이 확인되지 않고, 상품성이 우수한 마른 김으로의 제공을 가능하게 한다.
또한, 김을 섭취할 때, 김에서 제공되는 유효 성분 이외에 추가적인 천연 추출물의 유효 성분을 제공할 수 있게 함으로써, 기능성 김으로의 제공을 가능하게 하고자 한다.
즉, 마른 김의 상품성을 향상시켜, 마른 김을 생산하는 양식 산업에 활용할 수 있도록 하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 김 조성물을 이용하게 되면, 마른 김의 제조 단계에서 정형 틀에 김 원초를 얇게 피는 과정에서 정량의 무게를 초과하지 않는다면, 일정한 상품성을 갖는 마른 김의 제조를 가능하게 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 두께가 균일한 마른 김을 제조하기 위한 김 조성물은 절단된 김 원초를 포함하며, 정형 틀에 미리 얇게 펴진 김 원초와의 접착성을 향상시키기 위해, 청각 추출물 및 파래 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
즉, 청각 추출물 및 파래 추출물은 절단된 김 원초와 혼합되어, 김 조성물로 이용되며, 청각 추출물 및 파래 추출물에 포함된 유효 성분을 마른 김에 제공할 수 있을 뿐 아니라, 김 원초와의 접착성을 향상시켜, 마른 김의 제조 시에 얇게 펴진 부분을 보완하게 위해 뿌린 김 조성물이 건조 후에 육안으로 상품성이 결여되는 문제를 방지할 수 있다.
즉, 청각 추출물 및 파래 추출물에 포함된 유효 성분에 의해, 김 원초 간의 결합력을 향상시켜 최종적으로 제조된 마른 김의 상품성을 유지할 수 있다.
상기 김 조성물에 포함되는 김 원초는 채취된 김을 깨끗하게 세척하고, 탈수시킨 후 절단하여 이용한다.
김 원초를 이용하여 마른 김을 제조할 때는 세척한 김 원초를 적당한 크기로 절단하고 탈수한 후, 건조시켜 제조한다.
다만, 본 발명의 김 조성물에 사용되는 김 원초는 정형 틀에 넣어 건조시키기 위한 김이 아니고, 정형 틀에 뿌리기 위한 것으로, 마른 김을 제조할 때 사용하는 김 원초에 비해 매우 작은 크기로 절단되어야 한다.
이에, 본 발명에서 김 조성물에 사용하는 김 원초는 길이 방향으로 5 내지 10mm로 절단된 것을 특징으로 한다.
5mm 미만으로 절단할 경우, 김 원초의 길이가 너무 짧아, 정형 틀에 부어진 김 원초와의 결합력이 떨어져 건조 후 약한 힘에도 김이 부서지는 문제가 발생할 수 있고, 10mm를 초과하는 경우에는 길이가 길어 최종적으로 제조된 마른 김의 상태가 육안으로 상품성이 결여되는 문제가 발생할 수 있다.
상기의 절단된 김 원초에 청각 추출물 및 파래 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
해조류의 일종인 청각(Codium fragile)은 청각목 청각과의 녹지식물(녹조류)로 청각제라고도 하다. 식용으로 사용할 때에는 민물에 씻어 탈색한 뒤 말려서 보관하고, 먹을 때 식초를 첨가하여 무쳐먹거나 김치로 만들어 먹는다. 주요 서식지역으로는 우리나라를 포함한 일본, 말레이반도, 오스트레일리아, 북아메리카 태평양연안, 인도양, 대서양 등에 고르게 분포되어있다.
파래란 해조류의 일종으로 파래 속(Enteromorpha sp) 식물을 의미한다. 파래 속 식물이란 녹 조식물 갈파래과에 속하는 식물로, 잎파래(E. linza), 창자파래(E. intestinalis), 납작파래(E. compressa), 가시파래(E. prolifera) 또는 격자파래(E. clathrata) 등이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 잎파래일 수 있다. 상기 파래 속 식물은 대부분 원통 모양을 한 엽상체가 분지하거나 단조이고, 종류에 따라서는 상부가 엽상으로 퍼질 수 있으며, 분류학적으로는 중공인 원통 모양을 한 종류를 이 속에 포함시키고 있다.
이들은 주로 바닷가의 조간대 상부, 특히 민물이 흘러들어오는 곳에서 잘 자라며, 조용한 조수웅덩이 따위에서 큰 군락을 이루는 경우가 많다. 주로 늦가을부터 초여름까지 번식하며, 한국과 일본 등지에서는 식용으로 사용된다.
상기 잎파래(Enteromorpha linza)는 녹조식물 갈파래과의 바닷말에 속하는 녹조류로 엽체는 길쭉하고 편평한 엽상체이고, 단조이며, 하부는 더러 조금의 가지를 부출하는 경우가 있다. 전 세계에 널리 분포하고, 한국의 경우, 전 연안에 분포하고 있으며, 조간대 상부의 바위 또는 만내의 목공사물에 주로 서식한다. 또한, 잎파래는 식용으로 주로 이용되며 김치 또는 국거리로 이용되기도 한다.
청각 추출물은 구체적으로, 청각를 분쇄하는 단계; 유기 용매를 사용하여 상기 분쇄물을 침출시키는 단계; 시료를 침출 후 건조시키는 단계; 건조된 시료를 유기 용매를 사용하여 재 침출시키는 단계; 시료를 침출 후 건조시키는 단계; 물을 이용하여 침출시키는 단계; 및 침출하는 단계를 포함하여, 청각 추출물을 획득할 수 있다.
상기 유기 용매를 사용하여 추출한 청각 추출물을 유기 용매를 사용하여 분획을 실시하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 추출물을 제조하는 방법은 초음파 추출법, 침출법 및 환류 추출법 등 당업계의 통상적인 추출 방법일 수 있다.
구체적으로 세척 및 건조로 이물질이 제거된 천연물을 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 또는 이들의 혼합 용매로 추출한 추출물일 수 있으며, 상기 용매들을 순차적으로 시료에 적용하여 추출한 추출물일 수도 있다.
상기 환류 추출법은 탄소수 1 내지 6의 알코올 100mL기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 30g, 환류 시간 1 내지 3시간 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한다. 보다 구체적으로, 탄소수 1 내지 6의 알코올 100mL기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 20g, 환류 시간 1 내지 2시간 및 70 내지 90%의 탄소수 1 내지 4의 알코올에 의한 것이다.
상기 침출법은 15 내지 30℃, 24 내지 72시간 동안 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다. 보다 구체적으로는 20 내지 25℃, 30 내지 54시간 동안 및 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 초음파 추출법은 30 내지 50℃, 0.5 내지 2.5시간 동안 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다. 구체적으로는 40 내지 50℃, 1 내지 2.5시간 동안 및 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 추출 용매는 시료의 중량 기준으로 2 내지 50배를 사용할 수 있으며, 보다 구체적으로는 2 내지 20배이다. 추출을 위해 시료는 추출 용매에서 침출을 위해 1 내지 72 시간 동안 방치될 수 있으며, 보다 구체적으로 24 내지 48시간 동안 방치될 수 있다.
추출 후, 추출물은 새로운 분획 용매를 순차적으로 적용하여 분획할 수 있다. 분획시 사용하는 분획 용매는 상기 용매는 물, 헥산, 부탄올, 에틸아세트산, 에틸 아세테이트, 메틸렌클로라이드 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이며, 바람직하게는 에틸아세테이트 또는 메틸렌클로라이드이다.
추출물 또는 분획물을 얻은 후에는 농축 또는 동결건조 등의 방법을 추가적으로 사용할 수 있다.
잎파래 추출물 역시, 상기의 청각 추출물의 제조 방법과 동일한 방법으로 제조한다.
상기 김 조성물은 절단된 잎파래 원초를 추가로 포함할 수 있다.
일반적으로 파래김은 김 원초에 잎파래 원초를 혼합하고, 이를 정형 틀에 넣고 건조시켜 제조하는 것을 의미한다.
파래김을 제조할 때, 김 원초에 잎파래 원초를 혼합하여 제조하는 경우, 파래 원초가 김 원초에 균일하게 혼합되지 않고, 불균일하게 혼합되어 파래김으로 제조되는 경우가 빈번하다.
이러한 문제를 방지하기 위해서, 본 발명의 김 조성물을 제조할 때, 잎파래 원초를 추가로 포함하고, 잎파래 원초가 포함된 김 조성물을 정형 틀에 펴진 김 원초 위로 고르게 뿌린 후 다시 얇게 펴주면 김 원초와 잎파래 원초가 균일하게 포함된 파래 김으로의 제조가 가능하게 된다.
이에 본 발명의 일 실시예에 따른 김 조성물은 잎파래 원초를 추가로 포함할 수 있다.
상기 본 발명의 일 실시예에 따른 김 조성물은 절단된 김 원초 100 중량부에 대하여, 청각 추출물 5 내지 10 중량부 및 파래 추출물 5 내지 10 중량부로 포함할 수 있다.
또한, 절단된 김 원초 100 중량부에 대하여, 청각 추출물 5 내지 10 중량부, 파래 추출물 5 내지 10 중량부 및 절단된 잎파래 원초 30 내지 50 중량부로 포함할 수 있다.
상기 범위 내에서 김 조성물로 혼합하여 사용할 때, 정형 틀에 뿌리는 김 조성물로 이용 시, 최종적으로 제조된 마른 김의 외형 상 상품성이 결여되는 문제를 방지할 수 있고, 청각 추출물 및 파래 추출물에 포함된 유효 성분을 마른 김으로 제공할 수 있게 된다.
뿐만 아니라, 파래 김의 제조 시에도 잎파래 원초를 뿌리는 김 조성물의 형태로 제공함에 따라, 김 원초와 잎파래 원초간의 함량 비율을 조절할 수 있을 뿐 아니라 균일하게 김 원초 및 잎파래 원초가 포함된 파래 김으로의 제조를 가능하게 한다.
상기 김 조성물은 절단된 김 원초, 청각 추출물, 파래 추출물 및 절단된 잎파래 원초를 포함하며, 바람직하게는 해조류 추출물을 추가로 포함할 수 있다.
상기 해조류 추출물은 함초 추출물이다. 상기 함초 추출물은 앞서 설명한 청각 추출물과 동일한 추출 방법에 의해 추출될 수 있다.
상기 함초(Salicornia europaea)는 개발 갯벌, 염전에 서식하는 명아주과의 식물로 줄기 마디가 퉁퉁하고 튀어나온 모양을 하여, 국내에서는 퉁퉁마디로 불린다.
한편, 함초의 학명은 Salicornia herbacea 또는 Salicornia europaea로 명명되었으며, 혼용하여 사용된다. 함초는 4 내지 6%의 염분을 함유하고 있어 특유의 짠맛을 나타내며, 이에 식물성 소금 제조 및 다양한 음식 부재료로 이용되고 있다. 특히, 함초는 염전에 서식하면서 Na+, K+, Ca2 +, Mg2 +, Mn+, Zn2 + 등 다양한 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 염 스트레스에 대응하는 베타인(betaine)과 같은 양쪽성 물질을 고농도로 함유하고 있다.
또한, 식이섬유 함량이 60.6% 이상이며, 전체 지방산의 50%가 리놀렌산, 전체 아미노산의 40% 이상이 필수 아미노산으로 알려져 우수한 영양성이 보고되어 있다.
한편, 한방 및 민간에서는 변비, 소화불량, 간염 및 신장병 치료제로 사용되어 왔다. 함초의 다양한 유용 생리활성이 보고되고 있으며, 항산화, 항피 로, 항염증, 혈전생성억제 및 혈전용해 활성, 면역능 증강 등이 보고되고 있다.
상기 본 발명의 일 실시예에 따른 김 조성물은 절단된 김 원초 100 중량부에 대하여, 청각 추출물 5 내지 10 중량부, 파래 추출물 5 내지 10 중량부 및 함초 추출물 5 내지 10 중량부로 포함할 수 있다.
또한, 절단된 김 원초 100 중량부에 대하여, 청각 추출물 5 내지 10 중량부, 파래 추출물 5 내지 10 중량부, 절단된 잎파래 원초 30 내지 50 중량부 및 함초 추출물 5 내지 10 중량부로 포함할 수 있다.
상기 범위 내에서 김 조성물로 혼합하여 사용할 때, 정형 틀에 뿌리는 김 조성물로 이용 시, 최종적으로 제조된 마른 김의 외형 상 상품성이 결여되는 문제를 방지할 수 있고, 해조류 추출물의 유효 성분을 마른 김을 통해 전달할 수 있다.
또한, 마른 김의 경우 유통 과정에서 색상이 붉게 변해 맛이 변질되거나 기호도를 떨어지게 하는 문제가 발생할 수 있으나, 본 발명의 김 조성물을 뿌리고 균일하게 펴 마른 김을 제조하는 경우, 건조 과정에서 수분이 5% 이하로 완전히 제거되지 않더라도, 색상이 붉게 변하는 문제가 발생하지 않아, 맛과 향이 오래 유지될 수 있다.
다만, 앞서 설명한 바와 같이 청각 추출물, 파래 추출물 및 함초 추출물을 그대로 이용하는 경우, 해조류 특유의 이취로 인해 마른 김의 제공 시 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
즉, 해조류 특유의 이취를 선호하거나 맛에 예민하지 않은 사람의 경우에는 상기 해조류 특유의 이취로 인해 기호도가 떨어지는 문제가 발생하지 않는다.
다만, 어린 아이이거나, 맛에 예민한 사람의 경우에는 마른 김에서 미세하게 느껴지는 해조류 특유의 이취로 인해 기호도가 떨어질 수 있다.
이러한 문제를 방지하기 위해, 바람직하게 상기 청각 추출물, 파래 추출물 및 함초 추출물은 발효된 청각 추출물, 발효된 파래 추출물 및 발효된 함초 추출물로 포함될 수 있다.
상기와 같이 발효된 청각 추출물, 발효된 파래 추출물 및 발효된 함초 추출물로 포함하게 되는 경우, 해조류 특유의 이취는 제거되고, 유효 성분은 그대로 존재하여, 기호도를 상승시킬 수 있다.
상기 발효에 사용하는 미생물로는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 부츠네리(Lactobacillus buchneri), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 존스니(Lactobacillus johonsonii), 락토바실러스 케피르(Lactobacillus kefir) 등과 같은 유산 바실리, 락토코코스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코코스 플랜타룸(Lactococcus plantarum), 락토코코스 라피노락티스(Lactococcus raffinolactis), 엔테로코코스파에칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로코코스 파에시늄(Enterococcus faecium), 스트렙토코코스 터모필리우스(Streptococcus thermophilus), 류코노스톡락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 등과 같은 유산 콕사이 및 비피도박테리움 애닐멀스(Bifidobacterium animals), 비피도 박테리움 비피듐(Bifidobacterium bifidum),비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도바테리움 롱굼(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 수도롱굼(Bifidobacterium pseudolongum), 비피도박테리움 터모필룸(Bifidobacterium themophilum), 비피도박테리움 아돌센티스(Bifidobacterium adolescentis) 등과 같은 비피도박테리아를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 비피도 박테리윰 비피듐(Bifidobacterium bifidum) 비피더스균, 비피도 박테리움 브레브(Bifidobacterium breve) 비피더스균, 및 락토바실러스 아시도 필루스(Lactobacillus acidophilus)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 두께가 균일한 마른 김을 제조하기 위한 김 조성물의 제조 방법은 1) 채취한　김　원초를 세척하는 단계; 2) 상기 세척된　김　원초를 탈수한 후 절단하는 단계; 및 3) 상기 절단된 김 원초에 청각 추출물 및 파래 추출물을 혼합하는 단계를 포함한다.
상기 3) 단계는 청각 추출물 및 파래 추출물 외에 함초 추출물을 추가로 포함시켜 혼합할 수 있다.
바람직하게는 상기 3) 단계는 발효 청각 추출물, 발효 파래 추출물 및 발효 함초 추출물을 포함하여 절단된 김 원초와 혼합하여 김 조성물로 제공할 수 있다.
본 발명의 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장에 의하면, 가스 치환 포장 시, 건조 김 또는 조미 김의 장시간 상태 변화를 방지할 수 있는 최적의 가스 혼합물을 이용하여, 포장재 내 가스 혼합물로 이용하는 김의 장기간 보관을 가능하게 한다.
또한, 가스 치환 포장을 위한 가스 혼합물의 제공과 더불어, 건조 김 또는 조미 김의 포장을 위한 포장재를 제공하여, 습기에 의한 김의 상태 변화를 방지하여, 장시간 기호도 높은 건조 김 또는 조미 김으로 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 방법에 관한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[ 제조예 1: 김의 가스 치환 포장]
건조된 김을 50 내지 100℃의 구이 터널에서 2 내지 3초간 가열하여 구운 김으로 제조하고, 구운 김 표면에 유지를 바르고 소금을 조미하였다. 이후, 50 내지 100℃의 구이 터널에서 2 내지 3초간 가열하여 조미 김을 제조하였다.
제조된 조미 김은 섭취가 용이한 크기로 성형하고, 플라스틱 용기에 담고, 포장재에 담았다.
상기 포장재에 하기 표 1과 같은 가스 혼합물을 이용하여 가스 치환 포장하였다.
상기 포장재는 구체적으로 폴리아마이드 필름에 인쇄된 종이를 접합시키고, 상기 인쇄된 종이의 표면에 폴리아마이드계 수지로 나일론 66, 폴리에테르계 세그먼트로 폴리부틸렌테레프탈레이트를 혼합한 고분자 필름을 적층시킨 제품을 구입하여 사용하였다.
GS1 GS2 GS3 GS4 GS5
CO2 5 10 20 30 40
Ar 0.5 1 3 5 7
(단위 부피%, 나머지 질소)
포장재의 표면층만 나일론 66으로 구성된 고분자 필름을 적층시키고 GS3의 가스 혼합물을 사용한 것을 제외하고 동일하게 포장된 조미 김을 제조하였다(GS6).
[ 실험예 1: 관능 평가]
GS1 내지 GS6의 조미 김에 대한 관능 평가를 진행하였다. 관능 평가를 위해 GS1 내지 GS6의 포장된 조미 김을 30 내지 40℃, 상대 습도 80%가 유지되는 밀폐된 박스 내에 놓고 4주간 보관 후 성인남녀 20명을 대상으로 맛, 향 및 육안 상태에 대해 평가를 요청하였다.
평가 결과는 1 내지 5점으로 점수가 높을수록 상태가 우수함을 의미한다.
평가는 1주 경과 후, 4주 경과 후로 진행하였다. 1주 경과 후 결과는 하기 표 2와 같다.
GS1 GS2 GS3 GS4 GS5 GS6
맛 3.5 4.0 4.5 4.5 4.0 2.0
향 3.5 4.0 4.5 4.5 4.5 2.0
상태 관찰 3.5 4.0 4.5 4.5 4.5 2.0
4주 경과 후 결과는 하기 표 3과 같다.
GS1 GS2 GS3 GS4 GS5 GS6
맛 2.5 3.5 4.5 3.5 2.5 1.5
향 2.0 3.0 4.5 3.5 3.0 1.0
상태 관찰 2.5 3.0 4.5 3.5 3.0 1.5
상기 표 2 및 표 3에 따르면, 1주 경과 시점에는 GS1 내지 GS5에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 반면, GS6의 경우 고온 다습한 환경에서 습기가 내부로 침입하여 맛, 향 및 상태가 변화된 것을 확인할 수 있었다.
반면, 4주가 경과한 시점에서는 GS1 및 GS5에서 상태 변화가 나타난 것을 확인할 수 있다. 즉, 본 발명의 일 실시예에 따른 가스 혼합물의 범위 내에서 고온 다습한 환경에서도 장시간 상태 유지가 가능함이 확인되었다.
[ 제조예 2: 김 조성물의 제조]
1. 해조류 추출물의 제조
청각을 깨끗하게 세척하고, 건조시킨 후 분쇄하여 청각 시료로 제조하였다. 상기 청각 시료에 추출 용매인 증류수을 1:10(w:v)의 비율로 가한 다음 완전히 침지 시킨 후, 80℃에서 환류시키면서 3시간씩 3회 반복 추출하였다. 추출액은 Whatman No. 2 여과지로 여과하였다. 여과액은 60℃에서 감압 농축하여 분말 시료를 제조하여 실험에 사용하였다.
잎파래 추출물(M2) 및 함초 추출물(M3)은 상기 청각 추출물(M1)의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 제조하였다.
2. 발효 해조류 추출물의 제조
청각를 세척하고, 건조한 이후, 절단기를 이용하여 절단하였다. 이후, 분쇄한 청각을 동결건조기를 이용하여 동결 건조한 후, 분쇄하여 입자의 크기가 1mm 이하가 되도록 하였다.
동결 건조 후 분쇄한 청각에 락토바실러스 아시도 필루스(Lactobacillus acidophilus)를 접종하고, 가로, 세로 및 높이가 각각 50, 40 및 30츠인 플라스틱 통에 담고, 0.01mm의 폴리에틸렌 필름으로 통의 입구를 덮은 다음, 30℃, 상대습도 90% 조건 하에서 48시간 동안 발효시켰다.
발효된 청각 시료에 추출 용매인 증류수를 1:10(w:v)의 비율로 가한 다음 충분히 침지 시킨 후, 80℃에서 3시간씩 3회 반복 추출하였다. 추출액은 Whatman No. 2 여과지로 여과하였다. 여과액은 60℃에서 감압 농축하여 분말 시료를 제조하여 실험에 사용하였다.
발효 잎파래 추출물(X2) 및 발효 함초 추출물(X3)은 상기 발효 청각 추출물(X1)의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 제조하였다.
3. 김 조성물의 제조
채취한　김　원초를 물에 담궈 3 내지 5회 세척하였다. 세척된　김　원초는 탈수한 후 5 내지 10mm의 길이가 되도록 절단하였다. 절단된 김 원초에 해조류 추출물을 혼합하여 김 조성물을 제조하였다.
김 조성물의 제조에 이용된 해조류 추출물의 함량은 하기 표 4와 같다.
TS1 TS2 TS3 TS4 TS5 TS6
김 원초 100 100 100 100 100 100
M1 1 5 7 10 15 -
M2 1 5 7 10 15 -
M3 1 5 7 10 15 -
X1 - - - - - 7
X2 - - - - - 7
X3 - - - - - 7
(단위 중량부)
[실험예 2: 마른 김의 품질 평가]
1. 마른 김의 제조
원료 김 원초는 1월부터 3월 사이에 수확한 참김 또는 돌김으로 수확 직후 간이세척 및 탈수하고 -20℃ 이하에서 급속 동결한 참김, 돌김 또는 혼합김을 원료로 사용하였다.
김 원초 중량의 100 배량 이상의 맑은 담수로 교반하면서 충분히 수세하여 김 조체의 표면에 부착한 오니(汚泥) 등 이물질을 충분히 수세 제거하였다. 이때 기존의 김세척 장비를 이용하되 세척수를 2회 이상 교환하여 깨끗하게 세척하고, 수세가 끝난 김 원초는 자연 탈수 방식으로 수분을 제거하여 함수량이 70 내지 80%가 되도록 제조하였다.
오니(汚泥)를 충분히 제거한 원료 생김은 Die hole Φ 3mm 전후의 마쇄기(Ch opper)를 사용하여 2 내지 3회 충분히 마쇄한 후 다시 김중량의 20 내지 50배량의 담수로 2 내지 3회 충분히 수세하고, 자연 탈수하였다.
이후, 정형 틀에 김 원초를 고르게 초제하였으며, 이때 일반적인 마른 김 제조 방식과 달리 빈 공간이 일부 보일 정도로 얇게 초제하였다. 이후, 열풍건조기로 60 내지 70℃에서 함수량 5 내지 10% 수준까지 연속건조한다음 규격에 맞도록 절단하였다.
2. 품질 평가
마른 김의 품질 평가 기준은 형태가 바르고 일정하여야 하며, 고유의 색깔과 풍미 및 조직감을 가지고, 이미 이취 및 이물이 없어야 하며, 채점 기준에 따라 채점한 결과 특급은 전항목 모두 4점 이상이어야 하며, 고급은 전 항목 모두 3점 이상이어야 한다.
채점 기준은 수분(%)이 12.0 이하이고, 회분(%) 9.0 이하이고, 조단백질(%) 35.0 이상이고, 무거운 물(%) 0.15 이하이고, 구멍이 없는 경우 특급 품질에 해당되며, 수분(%)이 12.0 이하이고, 회분(%) 9.5 이하이고, 조단백질(%) 30.0 이상이고, 무거운 물(%) 0.3 이하이고, 구멍이 10개/장당 이하인 경우 고급 품질에 해당된다.
김 조성물에 종류에 따라 각각 100장의 마른 김을 제조하고, 상기 채점 기준에 맞춰 마른 김의 품질 평가를 진행하였다.
TS1 TS2 TS3 TS4 TS5 TS6
품질 평가 - 고급 특급 고급 - 특급
상기 품질 평가 기준에 맞춰 평가를 진행한 결과, TS2, TS3, TS4 및 TS6의 경우 고급 또는 특급 품질의 마른 김으로의 생산이 가능하였다. 다만, TS1 및 TS5의 경우에는 구멍이 장당 10개를 초과하여 발견되어 고급 품질 미만의 품질을 나타내는 것으로 확인되었다.
3. 관능 평가
상기 TS1 내지 TS6의 김 조성물을 이용하여 제조한 마른 김에 대해 성인남녀 20명을 대상으로 맛, 향 및 기호도에 대한 평가를 진행하였다.
마른 김을 약한 불에 살짝 익히고, 먹게한 이후 1 내지 10점으로 평가를 요청하였다. 점수가 높을수록 우수한 평가를 의미한다.
TS1 TS2 TS3 TS4 TS5 TS6
맛 5 6 7 6 5 8
향 5 6 7 7 4 9
기호도 5 6 7 7 4 9
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, TS1 내지 TS6에 대한 관능 평가 결과를 살펴보면, TS3은 보통 맛, 향 및 기호도에서 8 내지 9점으로 평가되어, TS6과 큰 차이가 없었으나, 일부 평가자에게서 비린 맛과 향으로 인해 낮은 점수를 받은 것을 확인할 수 있었다.
결과적으로 TS6에서 관능 평가상 가장 우수한 평가를 나타낸 것을 확인하였다.
따라서 이에 한정하는 것은 아니나, 본 발명의 건조 김(마른 김) 또는 조미 김은 상기 김 조성물을 사용하여 김의 중량이 보강된 것일 수 있다. 이에 따라 김의 중량이 기준 규격에 미달한 제품을 규격범위 내의 정상품으로 완성할 수 있다. 또한 우수한 식감 및 향미와 함께 본 발명의 가스 치환 포장을 통하여 장기간 고품질의 건조 김 또는 조미 김이 보존될 수 있게 한다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 1) 성형된 김을 포장재에 넣는 단계;
    2) 상기 김이 담긴 포장재에 가스 혼합물을 주입하는 단계; 및
    3) 상기 가스 혼합물을 주입 후 포장재를 실링하는 단계를 포함하며,
    상기 가스 혼합물은 이산화탄소 10 내지 30 부피%, 아르곤 1 내지 5 부피% 및 나머지 질소를 포함하며,
    상기 포장재는 차단층, 포장층 및 표면층을 포함하며,
    상기 표면층은 나일론 66 및 폴리부틸렌테레프탈레이트를 포함하는 고분자 필름으로 적층된 것이며,
    상기 김은 제조과정에서 일정한 두께를 갖도록 정형틀에 펴 놓은 김 원초에 김 조성물이 추가로 도포될 수 있으며,
    상기 김은 김 원초 100 중량부에 대하여, 발효 청각 추출물 5 내지 10 중량부, 발효 잎파래 추출물 5 내지 10 중량부 및 발효 함초 추출물 5 내지 10 중량부로 포함되는 김 조성물을 정형틀에 넣고 건조하여 제조되는 것인
    김의 장기간 보관을 위한 가스 치환 포장 방법.
  6. 삭제
  7. 제5항에 따른 가스 치환 포장 방법으로 포장재 내부가 가스 혼합물로 대체된
    포장된 건조 김.
  8. 제5항에 따른 가스 치환 포장 방법으로 포장재 내부가 가스 혼합물로 대체된
    포장된 조미 김.
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