KR102309076B1 - 속성 안정화 기술을 통한 국내산 오크통의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 온수처리에 의한 원목의 불필요한 떫은 타닌을 제거하여 원목이 자연적으로 가수작용과 건조작용을 통하여 떫은 타닌이 제거되는 기간을 단축하여 오크통을 생산하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 1차 재단된 원목을 섭씨 80~90℃의 온수에 2~3시간 침용하여 떫은 타닌을 제거하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 원목을 수분함량이 15% 이하로 자연건조 하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 원목을 다시 섭씨 100℃이하의 온수에 30분간 침용 하여 가공성을 주는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계의 오크통을 가공하여 형태를 갖추는 단계;를 포함하여 구성된다.
본 공정을 거치지 않는 오크통을 이용하여 생산된 와인은 거칠고 떫은맛을 갖는데 반해, 본 발명의 방법을 적용한 오크통은 와인의 거칠고 떫은 맛을 줄여줄 수 있다.

Description

속성 안정화 기술을 통한 국내산 오크통의 제조방법 {Manufacturing a domestic wood barrels through rapid stabilization method}

본 발명은 온수처리에 의한 원목의 불필요한 떫은 타닌을 제거하여 원목이 자연적으로 가수작용과 건조작용을 통하여 떫은 타닌이 제거되는 기간을 단축하여 오크통을 생산하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 1차 재단된 원목을 섭씨 80~90℃의 온수에 2~3시간 침용하여 떫은 타닌을 제거하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 원목을 수분함량이 15% 이하로 자연건조 하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 원목을 다시 섭씨 100℃이하의 온수에 30분간 침용 하여 가공성을 주는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계의 오크통을 가공하여 형태를 갖추는 단계;를 포함하는 오크통의 제조방법에 관한 기술이다.

국내 와인 시장은 2000년 이후 꾸준한 상승세를 타고 현재 약 6000억원대 규모를 형성하고 있으나 수입 와인이 주류인 국내 와인 시장에서 국산 와인의 점유율은 약 1-2%로 추산된다. 국산 레드 와인은 대부분 생식용 품종인 '캠벨얼리' 및 'MBA(머스킷 베일리 에이)'로 생산되며, 이들 포도의 껍질을 제거하거나 일부 청포도를 이용하여 일부에서 화이트 와인을 생산하고 있다. 생식용 포도품종은 양조용 포도품종에 비해 즙이 많고 포도껍질에 함유된 폴리페놀의 함량이 적어 수입 와인보다 기능성(항산화)과 저장성이 떨어진다. 이러한 이유로 국산 와인은 수입 와인에 비해 병당 더 높은 생산원가를 들이고 있지만 저품질의 와인으로 인식되며 생산자들이 판매에 고충을 겪고 있어 국산 와인의 국내 와인 시장 점유율 하락과 국내 와인산업의 쇠퇴가 우려된다.

외국 와이너리들은 숙련된 오크통 제조 기술력을 보유하고 있고 오크통을 사용하여 와인의 품질을 향상시키는 방법이 일반화되어 있으나 국내의 경우는 아직까지 오크통에 관련된 특별한 연구가 부족하고 특히 전처리 공정에서 거친 타닌을 제거하지 못한다면 저장되는 와인이 지나치게 떫고 강한 나무취가 배어 와인의 밸런스가 무너지는 결과를 초래할수 있다.

한편, 한국공개특허 제2011-0019456호에서는 오크 리브들을 이용하여 방수성을 향상시킨 오크통의 제작에 관하여 제시되어 있지만 본 발명에서와 같이, 거친 타닌을 제거하는 방식으로 와인의 품질을 향상시킬수 있는 오크통의 제작 방법에 대해서는 밝혀진 바가 없다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 일반적인 전처리 공정을 거치지 않는 오크통으로 제조된 와인은 지나치게 떫고 강한 나무취가 배어 와인의 밸런스가 무너지는 결과를 초래한다. 본 발명은 온수처리에 의한 원목의 불필요한 떫은 타닌을 제거하여 원목이 자연적으로 가수작용과 건조작용을 통하여 떫은 타닌이 제거되는 기간을 단축하여 오크통을 생산함으로서 향미가 개선된 와인의 제조가 가능한 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 속성 안정화 기술을 통한 국내산 오크통의 제조방법은,

(a) 1차 재단된 원목을 섭씨 80~100℃의 온수에 2~3시간 침용하여 떫은 타닌을 제거하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계의 원목을 수분함량이 15% 이하로 자연건조 하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계의 원목을 다시 섭씨 100℃이하의 온수에 30분간 침용하여 가공성을 주는 단계; 및

(d) 상기 (c) 단계의 오크통을 가공하여 형태를 갖추는 단계;를 포함하여 구성된다.
상기 (d) 단계에서 형태가 갖추어진 오크통은 이후 단계에서 종래 타 오크통과 동일한 공정으로 제조될 수 있다.
본 공정을 거치지 않는 오크통을 이용하여 생산된 와인은 거칠고 떫은맛을 갖는데 반해, 본 발명의 방법을 적용한 오크통은 와인의 거칠고 떫은 맛을 줄여줄 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 국내산 오크통을 제공한다.

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본 발명을 통해 기존방식으로 생산된 와인보다 기능성과 저장성, 거친맛이 제거된 미감이 개선된 국내산의 저가 와인의 생산이 가능하므로, 국가적으로는 현재 약 6천 억원 규모의 국내 와인 시장에서 국산 와인의 비중을 증가시켜 수입 대체효과를 가져올 수 있다.
또한, 단기소비, 저가형으로 인식되던 한국 와인의 이미지 제고와 국산 와인 산업의 발전을 통한 농가소득 증대, 나아가 우리나라의 국익증진에 이바지할 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 공정과정을 나타낸다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 1차 재단된 원목을 섭씨 80~90℃의 온수에 2~3시간 침용하여 떫은 타닌을 제거하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계의 원목을 수분함량이 15% 이하로 자연건조 하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계의 원목을 다시 섭씨 100℃이하의 온수에 30분간 침용하여 가공성을 주는 단계; 및

(d) 상기 (c) 단계의 오크통을 가공하여 형태를 갖추는 단계를 포함하여 구성된다.
상기 (d) 단계에서 형태가 갖추어진 오크통은 이후 단계에서 종래 타 오크통과 동일한 공정으로 제조될 수 있다.
본 공정을 거치지 않는 오크통을 이용하여 생산된 와인은 거칠고 떫은맛을 갖는데 반해, 본 발명의 방법을 적용한 오크통은 와인의 거칠고 떫은 맛을 줄여줄 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 국내산 오크통을 제공한다.
본 발명의 오크통 제조방법에서, 유지온도와 지속시간은 절대치로 기재되어 있지만, 상대적인 값이라는 것을 당업자는 용이하게 인식할 수 있을 것이다. 일반적인 전처리 공정을 거치지 않는 오크통으로 제조된 와인은 지나치게 떫고 강한 나무취가 배어 와인의 밸런스가 무너지는 결과를 초래하므로 본 발명은 온수처리에 의한 원목의 불필요한 떫은 타닌을 제거하여 원목이 자연적으로 가수작용과 건조작용을 통하여 떫은 타닌이 제거되는 기간을 단축하여 오크통을 생산함으로서 향미가 개선된 와인의 제조가 가능한 것을 확인하였고 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

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실험방법

1. 폴리페놀 측정 및 분석 결과

1) 폴리페놀 총량 측정

갈릭산을 2.3mg/ml의 농도로 증류수에 녹인 뒤 다시 20배로 희석(115ppm)하였다. 큐벳에 각 용액 100μl과 500μl의 F-C용액(0.2N)을 혼합한 뒤 30초 동안 볼텍스로 섞은 뒤 은박지로 가린 후 5분간 인큐베이팅하였다. 각 큐벳에 400μl의 Na₂CO₃(0.75g/10ml)를 혼합한 뒤 30초 동안 볼텍스로 섞은 뒤 은박지로 가린 후 15분간 인큐베이팅한 후 765nm에서 관찰하였다. 시료는 1ml의 포도주를 50배의 증류수로 희석하였다.

2) 플라보노이드 함량 측정

케서틴을 MeOH에 50mg/L의 농도로 혼합하고, 케서틴 0.5ml와 AlCl₃ 용액 0.5ml를 잘 혼합하여 15분간 인큐베이팅한 후 파장 415nm에서 측정하였다.

- 용액 A = 증류수 90%+에탄올 10%

- AlCl₃ 용액 제조 : 0.2mg의 AlCl₃을 10ml의 MeOH에 녹임(2%)

- Blank : 용액 A에 10배로 희석한 와인 0.5ml와 MeOH 0.5ml를 혼합

- 와인 : 용액 A에 10배로 희석한 와인 0.5ml와 AlCl₃ 용액 0.5ml를 혼합

3) 타닌(Tanin) 함량 측정

카테킨을 MeOH와 100mg/L의 농도로 혼합한 후 카테킨 용액 0.33ml와 바닐린용액 0.67ml를 혼합하여 15분간 인큐베이팅한 후 파장 500nm에서 측정하였다. 용액 A는 10% 에탄올을 사용하였으며, 바닐린 용액은 10ml의 증류수에 0.1g의 바닐린을 녹인 후 3.89ml의 황산(95%)을 잘 섞은 후 냉각시켜 제조하였으며, 블랭크(Blank)는 0.33ml 용액 A 와 바닐린 용액 0.67ml를 혼합하여 제조하였고, 와인은 용액 A에 10배 희석한 후 다시 증류수에 10배로 희석한 와인 0.33ml와 바닐린 용액 0.67ml를 혼합하여 제조하였다.

실시예 1. 폴리페놀 및 항산화도 분석 결과

하기 표 1과 같이, 실험구인 급속 안정화는 대조구인 생목에 비해 폴리페놀 및 플라보노이드는 약 10% 가량 감소하였다.

폴리페놀 분석 결과

단위		폴리페놀	플라보노이드	타닌
안정화	갈참	198.34	21.33	6.60
	굴참	215.80	24.37	6.97
	떡갈	203.86	24.87	5.34
급속 안정화	갈참	191.87	14.65	7.68
	굴참	180.78	13.62	6.15
	떡갈	226.98	15.03	4.46
생목	갈참	207.35	16.70	7.68
	굴참	188.71	14.41	6.15
	떡갈	161.39	11.31	4.46

(PPT : PolyPhenol Total)

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Claims (4)

1. (a) 1차 재단된 원목을 섭씨 80~90℃의 온수에 2~3시간 침용하여 떫은 타닌을 제거하는 단계;
   (b) 상기 (a) 단계의 원목을 수분함량이 15% 이하로 자연건조 하는 단계;
   (c) 상기 (b) 단계의 원목을 다시 섭씨 100℃ 이하의 온수에 30분간 침용하여 가공성을 주는 단계; 및
   (d) 상기 (c) 단계의 오크통을 가공하여 형태를 갖추는 단계;를 포함하는,
   오크통의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항의 방법으로 제조된 오크통.

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