KR102273943B1 - 올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵의 반죽을 부드럽게 해주고, 유화제 역할을 하며, 고소한 맛과 향을 향상시키고, 수분공급제 역할을 하며, 밀가루에 부족한 지방분을 공급해주고, 산미도를 이용하여 효모의 당분 섭취를 억제하여 적절한 발효가 이루어질 수 있게 하여 빵 제조시 알레르기를 일으킬 수 있는 달걀, 버터, 우유, 염분 및 당분을 사용하지 않고서 일반 빵의 맛과 기능 및 풍미를 가질 수 있도록 한 올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
그 제조 방법은 올리브유 100 중량부에 대하여, 강력분A 83 ~ 84 중량부, 효모A 0.2 ~ 0.3 중량부, 강력분B 66 ~ 67 중량부, 효모B 0.3 ~ 0.4 중량부, 물 33 ~ 34 중량부의 비율로 재료를 준비하는 공정과; 상기 올리브유와 강력분A 및 효모A를 혼합 및 반죽하는 제1 반죽공정과; 상기 1차 반죽공정을 거친 반죽A를 밀봉하여 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 3시간 동안 발효시키는 제1 발효공정과; 상기 강력분B와 효모B 및 물을 혼합 및 반죽하는 제2 반죽공정과; 상기 2차 반죽공정을 거친 반죽B를 온도 30 ~ 45℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 4시간 동안 발효시키는 제2 발효공정과; 상기 제1 발효공정과 제2 발효공정을 거친 반죽A와 반죽B를 혼합 반죽하는 혼합반죽공정과; 상기 혼합반죽공정을 거친 혼합반죽을 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 밀봉하여 6시간 동안 발효시키는 혼합반죽 1차 발효공정과; 상기 혼합반죽 1차 발효공정을 거친 혼합반죽을 밀봉 해제 후 반죽 전체를 골고루 섞으면서 산소를 공급해주고, 발효시 발생된 이산화탄소를 배출해주는 혼합반죽 교반공정과; 상기 혼합반죽 교반공정을 거친 혼합반죽을 다시 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 6시간 동안 발효시킨 후, 교반공정을 반복한 다음 온도 2 ~ 6℃, 습도 25 ~ 40%의 환경에서 보관 및 사용하는 2차 발효공정 및 교반공정;으로 이루어진 것이다.

Description

올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법{Olive oil paste sourdough and manufacturing mothod therof}

본 발명은 올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 빵의 반죽을 부드럽게 해주고, 유화제 역할을 하며, 고소한 맛과 향을 향상시키고, 수분공급제 역할을 하며, 밀가루에 부족한 지방분을 공급해주고, 산미도를 이용하여 효모의 당분 섭취를 억제하여 적절한 발효가 이루어질 수 있게 하여 빵 제조시 알레르기를 일으킬 수 있는 달걀, 버터, 우유, 염분 및 당분을 사용하지 않고서 일반 빵의 맛과 기능 및 풍미를 가질 수 있도록 한 올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

인체는 외부로부터 이물질이나 병원균, 바이러스 등이 침입하면 이에 대한 자기 방어작용을 하게 되는데 이러한 방어반응을 면역현상이라고도 한다. 이러한 방어능력은 일정기간 일어나고 사라지는 것이 일반적이지만, 이물질이 반복하여 체내에 들어오면 그 중의 특정물질에 대하여 비정상적인 과민반응을 일으켜 병적인 상태를 나타내는 경우가 있고 대표적인 질환이 알레르기(allergy)이다.

알레르기란 어떤 물질에 대한 생체의 이상반응을 의미하는데, 이러한 알레르기에 의해 일어나는 여러 가지 질환을 알레르기성 질환이라고 한다. 알레르기를 일으키는 항원물질을 알레르겐(allergen) 또는 항원(antigen)이라고 하며, 알레르겐 또는 항원이 침입했을 때 이에 대항하는 성분을 항체(antibody)라고 한다. 즉 생체에 항원이 들어오면 항원과 항체가 반응하면서 항원항체반응을 일으키게 되는데 이러한 항원항체반응은 일정기간 그 반응이 일어나 후 사라지는 것이 일반적이다.

이러한 항원항체반응이 지속적으로 발생하거나 비정상적으로 과하게 반응이 일어나는 경우를 알레르기라고 한다. 알레르기를 일으키는 물질, 즉 항원이 식품인 경우를 ‘식품알레르기’라고 한다. 국내에서는 땅콩, 대두, 난류, 우유, 밀, 돼지고기, 메밀, 토마토, 복숭아, 게, 고등어 및 새우의 12종이 표시의무사항으로 규정되어 관리되고 있다. 식품알레르기는 어린아이들에게 많이 발생하며 식품알레르기의 원인으로는 계란과 우유가 가장 흔하다.

식품알레르기의 가장 근본적인 치료는 원인식품을 제한하는 것이다. 알레르기 원인식품을 제한할 때는 원재료 형태만이 아닌 가공식품 형태로 포함되어 있는 식품까지도 철저히 제한해야 한다. 알레르기는 매우 적은 양으로도 증상을 악화시킬 수 있으므로, 식품제한에 있어 다른 식품에 소량이 들어 있는 경우, 가공처리된 경우 모두를 제한하는 것을 원칙으로 한다.

예를 들어, 계란 알레르기를 가진 경우 피해야 할 식품은 계란요리, 닭고기, 마요네즈, 카스텔라, 계란을 사용한 빵류, 케이크, 핫케이크, 푸딩, 아이스크림, 비스킷, 쿠키, 인스턴트 라면, 그 밖의 인스턴트 제품들이다. 그러나, 원인식품을 제한할 때 신선한 식품은 제한하기 쉬우나 가공식품의 경우 원인식품이 포함되어 있는지 확인이 어려워 제한에 주의를 요한다.

대부분의 빵은 알레르기의 원인 물질들 중 우유와 계란을 함유하고 있는 가공식품이므로 소비자들이 이를 인식하지 못하고 빵을 섭취하여 알레르기를 일으키는 경우가 있을 것이다. 그러나, 빵을 제조하는 제빵공정에서 우유와 계란을 제외시키는 것은 공정상 어려움이 있어 우유와 계란을 그대로 사용하면서 이들의 알레르기성을 줄일 수 있는 방법이 요구되고 있다.

공개특허 제2017-0121028호(2017.11.01.) "쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법"

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 빵의 반죽을 부드럽게 해주고, 유화제 역할을 하며, 고소한 맛과 향을 향상시키고, 수분공급제 역할을 하며, 밀가루에 부족한 지방분을 공급해주고, 산미도를 이용하여 효모의 당분 섭취를 억제하여 적절한 발효가 이루어질 수 있게 하여 빵 제조시 알레르기를 일으킬 수 있는 달걀, 버터, 우유, 염분 및 당분을 사용하지 않고서 일반 빵의 맛과 기능 및 풍미를 가질 수 있도록 한 올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 올리브유 페이스트 발효종의 제조 방법의 한 형태는 올리브유 100 중량부에 대하여, 강력분A 83 ~ 84 중량부, 효모A 0.2 ~ 0.3 중량부, 강력분B 66 ~ 67 중량부, 효모B 0.3 ~ 0.4 중량부, 물 33 ~ 34 중량부의 비율로 재료를 준비하는 공정과; 상기 올리브유와 강력분A 및 효모A를 혼합 및 반죽하는 제1 반죽공정과; 상기 1차 반죽공정을 거친 반죽A를 밀봉하여 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 3시간 동안 발효시키는 제1 발효공정과; 상기 강력분B와 효모B 및 물을 혼합 및 반죽하는 제2 반죽공정과; 상기 2차 반죽공정을 거친 반죽B를 온도 30 ~ 45℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 4시간 동안 발효시키는 제2 발효공정과; 상기 제1 발효공정과 제2 발효공정을 거친 반죽A와 반죽B를 혼합 반죽하는 혼합반죽공정과; 상기 혼합반죽공정을 거친 혼합반죽을 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 밀봉하여 6시간 동안 발효시키는 혼합반죽 1차 발효공정과; 상기 혼합반죽 1차 발효공정을 거친 혼합반죽을 밀봉 해제 후 반죽 전체를 골고루 섞으면서 산소를 공급해주고, 발효시 발생된 이산화탄소를 배출해주는 혼합반죽 교반공정과; 상기 혼합반죽 교반공정을 거친 혼합반죽을 다시 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 6시간 동안 발효시킨 후, 교반공정을 반복한 다음 온도 2 ~ 6℃, 습도 25 ~ 40%의 환경에서 보관 및 사용하는 2차 발효공정 및 교반공정;으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 빵의 향을 개선시켜주고 수분공급제 및 유화제 역할을 하는 달걀, 믹싱할 때 모든 재료가 잘 섞이게 도와주고 고소한 맛과 부드러운 식감을 만드는 버터, 빵 식감을 부드럽게 하고 보습 역할을 해서 빵의 노화를 늦추어 주는 우유, 빵에서 단맛과 색깔을 내는 역할과 수분함유율에 의해 빵의 촉촉함을 유지하는 기능을 하는 설탕, 빵에서 간을 담당하고 글루텐을 강화하며, 수분을 억제하는 역할과 효모의 당분 섭취를 억제하여 적절한 발효를 유지시켜주는 역할을 하는 소금 각각의 특성을 모두 해결할 수 있다.

좀더 구체적으로 설명하면, 상기 올리브유 페이스트 발효종은 빵 반죽을 부드럽게 만들어주고, 각 재료들의 혼합이 용이하게 유화제 역할을 하며, 고소한 맛과 향을 향상시키고, 빵의 향을 개선시키고 수분공급제 역할을 하면서 보습효과도 있어서 빵의 노화를 늦추는 역할을 하고 촉촉한 식감을 만들어준다.

또한, 밀가루에 부족한 지방분을 공급해주고, 산미도를 이용하여 효모의 당분 섭취를 억제하여 적절한 발효가 이루어지게 하여 빵 제조시 알레르기를 일으킬 수 있는 달걀, 버터, 우유, 염분 및 당분을 사용하지 않고서 일반 빵의 맛과 기능 및 풍미를 가질 수 있으며, 올리브에 함유된 비타민E와 프로비타민이 세포막의 형성을 원할하게 하고 콜레스테롤의 산화를 방지하여 황산화 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 의한 올리브유 페이스트 발효종의 제조 공정을 나타낸 블록도.
도 2a 내지 도 2d는 본 발명에 의한 올리브유 페이스트 발효종의 제조 공정을 나타낸 사진.

이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명에 의한 올리브유 페이스트 발효종의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 올리브유 페이스트 발효종의 제조 공정을 나타낸 블록도이고, 도 2a 내지 도 2d는 본 발명에 의한 올리브유 페이스트 발효종의 제조 공정을 나타낸 사진으로서, 이에 도시된 바와 같이 본 발명은 재료 준비공정 - 제1 반죽공정 - 제1 발효공정 - 제2 반죽공정 - 제2 발효공정 - 혼합반죽공정 - 1차 발효공정 - 교반공정 - 2차 발효 및 교반공정으로 이루어진다.

상기 재료 준비공정은 올리브유, 강력분A, 효모A, 강력분B, 효모B, 물을 준비하되, 올리브유 100 중량부에 대하여, 강력분A 83 ~ 84 중량부, 효모A 0.2 ~ 0.3 중량부, 강력분B 66 ~ 67 중량부, 효모B 0.3 ~ 0.4 중량부, 물 33 ~ 34 중량부의 비율로 재료를 준비한다. 여기서, 강력분 및 효모를 강력분A와 효모A, 강력분B와 효모B로 구분한 것은 동일한 강력분 및 효모인데, 다만 후술되어질 제1 반중공정에서 사용되는 강력분 및 효모를 강력분A와 효모A로 지칭하고, 제2 반죽공정에서 사용되는 강력분 및 효모를 강력분B와 효모B로 지칭하여 구분한 것일 뿐, 특별히 성질 상의 차이가 있는 것은 아니다.

이렇게 재료가 준비되면 상기 올리브유와 강력분A 및 효모A를 스텐볼에 넣고 휘퍼를 이용해 혼합 및 반죽하는 제1 반죽공정과, 상기 1차 반죽공정을 거친 반죽A를 밀봉하여 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 3시간 동안 발효시키는 제1 발효공정을 수행하게 되고, 다시 상기 강력분B와 효모B 및 물을 스텐볼에 넣고 휘퍼를 이용해 혼합 및 반죽하는 제2 반죽공정과, 상기 2차 반죽공정을 거친 반죽B를 온도 30 ~ 45℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 4시간 동안 발효시키는 제2 발효공정을 수행하게 된다.

또한, 상기 제1 발효공정과 제2 발효공정을 거친 반죽A와 반죽B를 혼합 반죽하는 혼합반죽공정과, 상기 혼합반죽공정을 거친 혼합반죽을 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 밀봉하여 6시간 동안 발효시키는 혼합반죽 1차 발효공정 및, 상기 혼합반죽 1차 발효공정을 거친 혼합반죽을 밀봉 해제 후 반죽 전체를 골고루 섞으면서 산소를 공급해주고, 발효시 발생된 이산화탄소를 배출해주는 혼합반죽 교반공정을 수행하게 되는 것이다.

그리고, 상기 혼합반죽 교반공정을 거친 혼합반죽을 다시 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 6시간 동안 발효시킨 후, 교반공정을 반복한 다음 온도 2 ~ 6℃, 습도 25 ~ 40%의 환경에서 보관 및 사용하는 2차 발효공정 및 교반공정을 수행하게 됨으로써 올리브유 페이스트 발효종을 제조하게 되는 것이다.

이같이 올리브유 반죽과 일반 반죽을 각각 별도로 한 후 혼합하는 이유는, 일반 반죽과 올리브유 반죽을 함께 섞으면 반죽이 발효하는 속도가 많이 느져지게 되는데 기인하는 것으로서, 상대적으로 올리브유 페이스트 발효종은 낮은 온도에서 밀가루와 결합하여 올리브유와 밀가루가 분리되는 현상을 막으면서 천천히 발효 숙성시켜야만 되는 반면에, 일반 반죽은 물과 밀가루가 잘 결합되므로 올리브유 반죽보다 약간 높은 온도에서 발효 숙성을 시켜야만 효모 활성화를 극대화할 수 있다.

이같이 본 발명은 빵의 향을 개선시켜주고 수분공급제 및 유화제 역할을 하는 달걀, 믹싱할 때 모든 재료가 잘 섞이게 도와주고 고소한 맛과 부드러운 식감을 만드는 버터, 빵 식감을 부드럽게 하고 보습 역할을 해서 빵의 노화를 늦추어 주는 우유, 빵에서 단맛과 색깔을 내는 역할과 수분함유율에 의해 빵의 촉촉함을 유지하는 기능을 하는 설탕, 빵에서 간을 담당하고 글루텐을 강화하며, 수분을 억제하는 역할과 효모의 당분 섭취를 억제하여 적절한 발효를 유지시켜주는 역할을 하는 소금 각각의 특성을 모두 해결할 수 있다.

좀더 구체적으로 설명하면, 상기 올리브유 페이스트 발효종은 빵 반죽을 부드럽게 만들어주고, 각 재료들의 혼합이 용이하게 유화제 역할을 하며, 고소한 맛과 향을 향상시키고, 빵의 향을 개선시키고 수분공급제 역할을 하면서 보습효과도 있어서 빵의 노화를 늦추는 역할을 하고 촉촉한 식감을 만들어준다. 또한 밀가루에 부족한 지방분을 공급해주고, 산미도를 이용하여 효모의 당분 섭취를 억제하여 적절한 발효가 이루어지게 하여 빵 제조시 알레르기를 일으킬 수 있는 달걀, 버터, 우유, 염분 및 당분을 사용하지 않고서 일반 빵의 맛과 기능 및 풍미를 가질 수 있으며, 올리브에 함유된 비타민E와 프로비타민이 세포막의 형성을 원할하게 하고 콜레스테롤의 산화를 방지하여 황산화 효과를 갖는다.

이상에서 본 발명에 의한 올리브유 페이스트 발효종 및 그 제조 방법을 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims (2)

1. 올리브유 100 중량부에 대하여, 강력분A 83 ~ 84 중량부, 효모A 0.2 ~ 0.3 중량부, 강력분B 66 ~ 67 중량부, 효모B 0.3 ~ 0.4 중량부, 물 33 ~ 34 중량부의 비율로 재료를 준비하는 공정과;
   상기 올리브유와 강력분A 및 효모A를 혼합 및 반죽하는 제1 반죽공정과;
   상기 1차 반죽공정을 거친 반죽A를 밀봉하여 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 3시간 동안 발효시키는 제1 발효공정과;
   상기 강력분B와 효모B 및 물을 혼합 및 반죽하는 제2 반죽공정과;
   상기 2차 반죽공정을 거친 반죽B를 온도 30 ~ 45℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 4시간 동안 발효시키는 제2 발효공정과;
   상기 제1 발효공정과 제2 발효공정을 거친 반죽A와 반죽B를 혼합 반죽하는 혼합반죽공정과;
   상기 혼합반죽공정을 거친 혼합반죽을 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 밀봉하여 6시간 동안 발효시키는 혼합반죽 1차 발효공정과;
   상기 혼합반죽 1차 발효공정을 거친 혼합반죽을 밀봉 해제 후 반죽 전체를 골고루 섞으면서 산소를 공급해주고, 발효시 발생된 이산화탄소를 배출해주는 혼합반죽 교반공정과;
   상기 혼합반죽 교반공정을 거친 혼합반죽을 다시 온도 25 ~ 35℃, 습도 30 ~ 40%의 환경에서 6시간 동안 발효시킨 후, 교반공정을 반복한 다음 온도 2 ~ 6℃, 습도 25 ~ 40%의 환경에서 보관 및 사용하는 2차 발효공정 및 교반공정;으로 이루어진 것을 특징으로 한 올리브유 페이스트 발효종의 제조 방법.
   
2. 제1항의 방법에 의해서 제조된 것을 특징으로 한 올리브유 페이스트 발효종.
   
   

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