KR102214093B1 - 질소를 이용한 서징효과로 식감이 매우 뛰어나 양계 농가의 소득을 증대시키고 난황의 폐기를 막을 수 있는 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법 - Google Patents
질소를 이용한 서징효과로 식감이 매우 뛰어나 양계 농가의 소득을 증대시키고 난황의 폐기를 막을 수 있는 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 매출 증가에 한계에 도달한 양계 농가의 소득을 증대시키고 다이어트 식품으로 각광을 받는 난백을 이용하여 직접 섭취에 하기에도 식감과 맛이 뛰어나며 야채 등은 다른 식품과 함께 샐러드 등을 제조하기에도 매우 유용하며 질소를 이용한 서징효과로 식감이 매우 뛰어난 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법을 제공하기 위한 것으로서, 본 발명은, a) 기체 유입구와 기체 유출구가 형성된 믹서에 난황(노른자위)과 분리된 난백(흰자위)을 넣고 기체 유입구로 질소 가스를 공급하면서 혼합하는 믹싱단계: b) 상기 a) 단계의 난백을 용기에 충진하고 수분이 들어오지 않도록 용기의 입구를 밀봉하는 단계: 및 c) 상기 b) 단계의 난백이 충진된 용기를 60 내지 80℃의 물에 넣고 난백을 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 매출 증가에 한계에 도달한 양계 농가의 소득을 증대시키고 다이어트 식품으로 각광을 받는 난백을 이용하여 직접 섭취에 하기에도 식감과 맛이 뛰어나며 야채 등은 다른 식품과 함께 샐러드 등을 제조하기에도 매우 유용하며 질소를 이용한 서징효과로 식감이 매우 뛰어난 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법에 관한 것이다.
최근 우리가 접하는 식 문화는 생활환경의 향상과 편리함을 추구하는 인스턴트식품의 증가, 식생활의 서구화 등의 문제로 비만 환자가 증가하는 원인을 안고 있으며, 바쁜 사회생활에서 받는 스트레스와 운동 부족, 음식의 과다섭취 등도 비만 환자 증가의 원인이 되고 있다.
이와 같은 비만은 체지방의 과잉 축적으로 발생이 되며, 섭취한 칼로리량이 소모되는 에너지를 초과하게 되면 잉여 에너지는 지방으로 변환되어 우리 몸에 지방세포로 저장되는데 이러한 증상이 과도해지면 비만으로 나타나는 것이다. 비만은 이제 각종 성인병을 유발하는 '질병'으로 세계보건기구가 규정하고 있다. 세계 비만연맹은 현재의 비만 인구 증가 추세가 지속이 되면 2015년에 전 세계적으로 7억 명, 2025년에는 전 세계 인구의 3분의 1이 비만 환자(체질량지수 30㎏/㎡)가 될 것이라고 예측하고 있다.
이 같은 추세에 따라 미국은 비만과의 전쟁을 선포하고, 건강한 생활양식을 촉진할 수 있는 사회 환경 조성에 힘을 쏟고 있다. 미국은 15세 이상을 기준으로 전체 인구에서 비만 인구의 비중이 32.3퍼센트로 높은 분포를 보이고 있기 때문이다.
미국 정부 및 지자체는 비만 문제를 해결하기 위해 패스트푸드 점의 추가 개업 금지, 트랜스지방 사용 규제, 저지방 웰빙 메뉴 개발을 권장하는 정책을 적극 펴고 있다. 또 미국 생명보험회사들은 보험료를 책정할 때 암, 고혈압, 당뇨병, 간질환처럼 비만을 위험한 질병으로 간주하고 보험료를 올려 받을 정도로 위험성을 인지하고 있다.
한국도 비만 인구가 급증하는 것을 대비하기 위해 최근 비만 예방을 위한 정책을 적극 추진하고 있다. 한국의 비만 인구는 20~50대의 경우 10명 중 4명에 달할 것으로 추산되고 있다. 국민 건강 영양조사에 의하면 20세이상 대상자의 비만 유병률은 남자 352퍼센트, 여자 283퍼센트로 나타났다. 연령별 비교 시 남자는 40대와 50대의 유병률이 높은 반면, 여자는 50대와 60대의 유병률이 높은 것으로 분석됐다. 지난 7년간의 증가 추세를 기준으로 2025년에 성인 인구 2명 중 1명(464퍼센트)이 비만 환자가 될 것으로 예측될 만큼 비만 인구가 늘고 있는 실정이다.
이처럼 비만에 대한 심각성이 늘어나자 다이어트에 관심이 점점 높아지며, 수많은 다이어트 관련 제품, 관리센터 등이 생겨났고 지금도 많은 다이어트 제품들이 생산되어 판매되고 있다. 현재 한국은 물론 가까운 일본에서까지 수많은 다이어트 제품이 개발되고 생산되어 제품화되고 있다.
그 중에서 닭고기의 부위 중에서 닭 가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품들에 비해서 월등히 높아 체중조절에 신경을 쓰는 운동선수와 모델 등의 필수 건강식이고, 다른 육류에 비해서 지방 성분 및 열량이 매우 낮고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주기 때문에 다이어트나 체중조절이 필요한 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인에게 적합하다.
또한, 닭 가슴살에 다량 포함되어 있는 불포화지방산은 피부 건강유지에 반드시 필요한 영양성분으로 육류 중에서도 닭 가슴살에서 그 함량이 가장 높고, 또한 닭가슴살은 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주어 체중조절에 도움을 준다. 닭 가슴살 분말은 닭 가슴살을 삶아서 섭취하는 것보다 간편하고 흡수율이 높아 양질의 단백질 공급과 체중조절에 도움을 준다.
이와 같은 닭 가슴살을 이용한 기술로는 닭 가슴살 저지방 햄 및 그 제조방법(대한민국 등록특허 제10-049412호), 닭 가슴살 떡말이 및 그 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0457322호) 등이 다양한 식품이 개시되고 판매되고 있습니다.
그리고 닭 가슴살과 버금가는 인기 다이어트 식품은 계란 난백(흰자위)이다.
계란의 겉은 단단한 난각(껍데기)에 싸여 있고, 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많이 있어서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 한다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.
속껍질 안에는 난백이 있고 겉껍데기와 난황(노른자위) 주위에는 묽은 난백이 있으며 그 중간에는 된 난백이 있다. 난황은 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알 끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 난각 11%, 난백 58%, 난황 31%이다.
그러나 하기 표 1에서 보는 바와 같이 난황은 상당량의 지방을 함유하고 있어 열량이 높아 다이어트 식품으로 적합하지 않다.
| 구분 | 열량 (㎉) |
수분 (%) |
단백질 (g) |
지질 (g) |
탄수화물(g) | 무기질(㎎) | 비타민(㎎) | ||||
| 당질 | 섬유 | Ca |
P | B1 | B2 | 나이아신 | |||||
| 난황(생) |
377 |
49.4 |
16.2 |
32.6 |
0 |
0 |
149 |
612 |
0.23 |
0.04 |
0 |
| 난백(생) |
45 |
89.0 |
10.2 |
0.1 |
0 |
0 |
10 |
12 |
0.02 |
0.30 |
0.1 |
이와 비교하여 난백은 단백질로서 오브알부민(ovalbumin),콘알부민(conalbumin), 오보뮤코이드(ovomucoid). 글로불린(globulin), 오보뮤신(ovomucin), 아비딘(avidin) 6종으로 구성되어 단백질이 풍부하여 상기 표 1에서 보는 바와 같이 지방을 거의 가지고 있지 않아 그 열량이 매우 낮아 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다.
그러나 계란을 이용한 식품은 삶거나 구운 다음에 난황은 먹지 않고 난백만을 섭취하는 관계로 난황이 버려지는 문제점이 있으며 또한, 난백만을 이용하여 직접 섭취하기에 적당하고 다른 야채 등과 샐러드 등을 만들기에 적합한 식감과 맛을 가진 다이어트 식품은 제공되지 않고 있으며, 현재 개시되어 난백 식품은 대한민국 공개특허 제10-2008-0087989호, 대한민국 등록특허 제10-1301104호, 대한민국 공개특허 제10-2014-0044474호 등이 있는데, 이들 내용은 단순하게 난황에서 난백을 분리한 다음에 난백을 용기에 넣고 가열하여 삶은 계란 내지 구운 계란에서 난백을 분리하여 섭취하는 것과 다른 차이가 없다.
또한, 우리나라 1인당 계란 소비량은 2016년 기준 연 268개로 유럽연합(EU) 국가들의 1인당 220∼230개 수준보다 높은 것으로 나타났으나 그 소비를 합리적으로 할 수 있는 방법이 제공되어야 하며, 난백은 소화시키기 어려운 단백질이 함유되어 있어 소화기 쉬운 형태의 식품으로도 제공되어야 한다.
따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법에 관한 것으로서, 매출 증가에 한계에 도달한 양계 농가의 소득을 증대시키고 다이어트 식품으로 각광을 받는 난백을 이용하여 직접 섭취에 하기에도 식감과 맛이 뛰어나며 야채 등은 다른 식품과 함께 샐러드 등을 제조하기에도 매우 유용하며 소화가 용이한 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은
a) 기체 유입구와 기체 유출구가 형성된 믹서에 난황(노른자위)과 분리된 난백(흰자위)을 넣고 기체 유입구로 질소 가스를 공급하면서 혼합하는 믹싱단계:
b) 상기 a) 단계의 난백을 용기에 충진하고 수분이 들어오지 않도록 용기의 입구를 밀봉하는 단계: 및
c) 상기 b) 단계의 난백이 충진된 용기를 60 내지 80℃의 물에 넣고 난백을 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법은 무를 정제수를 넣고 가열하여 정제수 추출물을 제조한 후에 이를 실온을 냉각한 다음 상기 a) 단계를 실시하기 전에 분리된 난백에 부가하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법에 있어서, 상기 난백 100mg당 상기 정제수 추출물 1.0 내지 5.0mg를 부가하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법은 상기 a) 단계 완료 후에 참숯을 태운 연기를 모아 상기 난백에 공급하여 주는 단계를 거친 후에 상기 b) 단계를 진행하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면 매출 증가에 한계에 도달한 양계 농가의 소득을 증대시키고 다이어트 식품으로 각광을 받는 난백을 이용하여 직접 섭취에 하기에도 식감과 맛이 뛰어나며 야채 등은 다른 식품과 함께 샐러드 등을 제조하기에도 매우 유용하며 소화가 용이한 난백을 이용한 다이어트 식품 제조가 가능하다.
도 1은 본 발명에서 사용할 수 있는 믹서에 대한 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에서 제조된 식품 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에서 제조된 식품 사진이다.
이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하기로 한다.
본 발명은 매출 증가에 한계에 도달한 양계 농가의 소득을 증대시키고 다이어트 식품으로 각광을 받는 난백을 이용하여 직접 섭취에 하기에도 식감과 맛이 뛰어나며 야채 등은 다른 식품과 함께 샐러드 등을 제조하기에도 매우 유용하며 소화가 용이한 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법을 제공하기 위한 것으로서,
본 발명은 a) 기체 유입구와 기체 유출구가 형성된 믹서에 난황(노른자위)과 분리된 난백(흰자위)을 넣고 기체 유입구로 질소 가스를 공급하면서 혼합하는 믹싱단계:
b) 상기 a) 단계의 난백을 용기에 충진하고 수분이 들어오지 않도록 용기의 입구를 밀봉하는 단계: 및
c) 상기 b) 단계의 난백이 충진된 용기를 60 내지 80℃의 물에 넣고 난백을 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법을 제공한다.
상기 난황과 난백을 분리하는 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며 수동으로 하는 방식, 기계 장치를 이용하는 방식 어떠한 것이라도 무관하다.
이와 같이 난황을 제거한 난백을 믹서에 넣고 질소 가스와 혼합하는데, 일반 믹서에 기체 유입구와 기체 유출구를 설치한 다음에 기체 유입구에 질소 가스를 공급하고 믹서를 가동시켜 질소 가스와 난백이 혼합되도록 하며 상부로 나오는 질소 가스 내지 난백 내의 용존 가스는 기체 유출구를 통하여 자동 배출되게 된다(도 1 참조).
이와 같은 과정을 거치면 난백 내에 용존되어 있는 산소는 배출되어 나중에 열로 익히는 단계에서 발생할지 모르는 산화의 단계를 막을 수 있으며, 질소가 액체에 닿으면 ‘서징(surging) 효과’가 발생해 풍부한 거품이 발생하게 되는데 이러한 거품이 있는 상태에서 용기에 주입을 하고 익히는 단계를 실시하게 되면 연두부 내지 크럼처럼 매우 부드러운 난백 식품이 제조될 수 있다.
질소 가소의 주입량 및 속도, 믹싱 시간은 본 발명에 특별한 영향을 받지 않으며 다양하게 선택될 수 있다.
이어서 질소 가스와 믹싱이 되면서 풍부하고 부드러운 거품이 형성된 난백을 용기에 충전을 하고 이후 익히는 단계에서 수분이 내부로 들어오지 않게 밀봉을 하게 되는데, 충전 용기, 충전 방식 및 밀봉 방식은 특별한 제한이 없이 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 사용되는 것이라면 이용 가능하다. 예를 들어 충전 용기는 캔, 두부 포장에 사용되는 플라스틱 용기, 순부두 포장에 사용하는 비닐 파우치, 중앙부에 절개 띠를 가지는 낱개 소시지 포장에 사용되는 비닐 파우치 등이 있다.
상기 용기에 충전하는 단계를 진행하기 전에 본 발명에 따른 다이어트 식품의 맛을 향상시키기 위하여 별도의 훈연실에서 참숯을 태운 연기를 모아 난백에 공급하는 단계를 더 거칠 수 있다. 연기를 공급하는 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 방법이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 예를 들면 호기 발효에 사용되는 산기관을 용기의 하단에 설치하고 훈연실의 연기를 흡입하여 공급하는 방법을 이용할 수 있다.
충전이 완료된 용기를 가온하여 난백을 익히게 되는데 여기서 용기에 직접 열을 가하거나 고온의 물 내지 스팀을 이용하게 되는 경우 연두부 내지 크림과 질감과 식감이 나올 수 없기 때문에 본 발명에서는 60 내지 80℃의 가온된 물에 넣고 난백을 익히는 방법으로 수행한다. 이와 같은 저온에서 난백을 익히게 되면 난백 단백질에 수분이 적절하게 배합이 되면서 부드러운 질감과 식감이 나오는 것이다.
또한. 본 발명에서는 질소 가스와 혼합하기 전에 무를 정제수로 추출한 정제수 추출물을 더 부가할 수 있으며, 이와 같이 무는 정체수로 추출을 하는 경우 단맛이 본 발명에 다른 식품의 기호도를 향상시키며 또한 난백 식품의 경우 소화가 어려울 수 있으나 무에 들어 있는 특유의 소화 효소는 음식의 소화 흡수를 촉진하기 때문에 무 정제수 추출물을 사용하는 경우 소화 문제를 해결할 수 있다.
상기한 바와 같은 정제수 추출물을 넣은 양은 제품의 식감과 질감을 고려하여 적정량을 부가하면 되나 본 발명자의 다양한 시험에 의하면 난백 100mg당 정제수 추출물 1.0 내지 5.0mg를 부가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서 이용되는 난백은 식용으로 사용할 수 있는 조류의 알 모두에서 얻을 수 있는 난백을 모두 포함된다.
이어 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다. 하기의 실시예는 본 발명이 이해하고 재현하는데 도움을 주고자 하는 것으로서 이 실시예에 기술된 내용으로 발명이 한정되는 것이 아님은 명백하여 본 발명의 보호 범위는 청구범위에 의하여 정하여 질 것이다.
<
실시예
1: 본 발명에 따른 식품의 제조>
난황이 제거된 계란의 난백을 도 1과 같은 믹서에 넣고 질소 가스를 공급하면서 5분간간 질소 가스와 믹싱을 하여 거품이 형성된 난백음 모았다.
이와 같은 난백 200mg을 순두부 포장용 비닐 파우치에 넣고 상부를 열 융착을 하여 밀봉하였다.
이어서 65 내지 75℃로 가온 된 물에 넣고 1시간 동안 익히는 과정을 통하여 본 발명에 따른 난백을 이용한 다이어트 식품을 제조하였다.
제조가 완료된 후에 파우치에서 분리하여 제품에 대한 사진을 도 2에 첨부하여다.
<
실시예
2: 본 발명에 따른 식품의 제조>
건조한 무 1kg를 정제수 1ℓ에 넣고 2시간 동안 가열한 후에 난백과 같은 온도로서 식힌 정제수 추출물을 난백 200mg에 6.0mg부가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<
실시예
3: 본 발명에 따른 식품의 제조>
믹싱을 완료한 난백에 참숯에서 발생한 연기를 산기관을 통하여 공급하여 주어 참숯 훈연 향을 입하는 단계를 실시한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<
비교예
1: 질소 유입 단계 생략>
질소 유입을 생략하고 믹서를 가동한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<
비교예
2: 익히는 온도 비교>
난백을 익히는 물의 온도를 100℃의 끓는 물을 이용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일하게 제조하였다.
<
실험예
: 관능 테스트>
성인 남녀 20명을 모집하여 실시예 및 비교예의 식품의 맛, 식감, 질감을 데스트하여 5점 척도로 점수를 부여하도록 하였으며, 5점 척도의 기준은 아래와 같으며 식품이 삶은 계란 내지 구운 계란에서의 난백 식감, 질감 및 맛에 가까울수록 낮은 점수를, 순부두와 같은 부드러운 질감과 식감을 가지며 새롭게 기호성이 높은 맛을 줄 때 높은 점수를 주도록 하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.
<5점 척도 기준>
1: 매우 나쁨
2: 나쁨
3: 보통
4: 좋음
5: 아주 좋음
| 식감 | 질감 | 맛 | 총점 | |
| 실시예 1 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.0 | 4.0 | 5.0 | 4.3 |
| 실시예 3 | 4.0 | 4.0 | 5.0 | 4.5 |
| 비교예 1 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 비교예 2 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
상기 표 2를 보면 비교예 1은 높은 온도는 아니나 질소 가스 유입을 생략하여 매우 나쁨과 나쁨의 중간 단계인 1.5를 얻게 되었으며, 비교예 2는 온도 조절에 실패하여 보통과 나쁨의 중간 단계인 2.5를 받은 반면에 본 발명에 따른 실시예 1은 난백을 익힌 제품임을 느낄 수 없는 부드러운 식감과 숟가락으로 떴을 때의 질감이 연부두 내지 크림과 같아 좋은 단계인 4.0을 받았으며 무 정제수 추출물을 넣은 실시예 2는 실시예 1과 식감과 질감에서는 동일하였으나 맛에서 단맛을 느낄 수 있어 아주 좋음의 평가를 받았다. 또한, 또한, 참숯 훈연 향을 입힌 실시예 3의 경우는 맛에서 최고점의 평가를 받았다.
이상에서 살펴본 바와 같은 본 발명에 따른 난백을 이용한 다이어트 식품은 기존의 난백 식품과는 다른 식감, 질감, 맛을 가졌을 뿐만 아니라 무의 정제수 추출물의 함유하여 소화에 도움을 주는 기능성 등에서 향상을 가져왔으며 참숯 훈연 향을 입혀 다른 다이어트 식품과 함께 샐러드 등에 사용하기에 매우 우수하다.
Claims (3)
- a) 기체 유입구와 기체 유출구가 형성된 믹서에 난황(노른자위)과 분리된 난백(흰자위)을 넣고 기체 유입구로 질소 가스를 공급하면서 혼합하는 믹싱단계:
b) 상기 a) 단계의 난백을 용기에 충진하고 수분이 들어오지 않도록 용기의 입구를 밀봉하는 단계: 및
c) 상기 b) 단계의 난백이 충진된 용기를 60 내지 80℃의 물에 넣고 난백을 익히는 단계를 포함하며,
상기 a) 단계 완료 후에 참숯을 태운 연기를 모아 상기 난백에 공급하여 주는 단계를 거친 후에 상기 b) 단계를 진행하며,
무를 정제수에 넣고 가열하여 정제수 추출물을 제조한 후에 이를 실온을 냉각한 다음 상기 a) 단계를 실시하기 전에 분리된 난백에 부가하는 단계를 더 포함하며, 상기 난백 100mg당 상기 무의 정제수 추출물 1.0 내지 5.0mg를 부가하는 것을 특징으로 하는 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법.
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| KR1020190018371A KR102214093B1 (ko) | 2019-02-18 | 2019-02-18 | 질소를 이용한 서징효과로 식감이 매우 뛰어나 양계 농가의 소득을 증대시키고 난황의 폐기를 막을 수 있는 난백을 이용한 다이어트 식품 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| WO2023060280A1 (en) * | 2021-10-10 | 2023-04-13 | Protemach, Inc. | Egg product, apparatus and manufacture process |
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| JP2001078665A (ja) | 1999-09-09 | 2001-03-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法及び窒素ガス置換装置 |
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| KR100888451B1 (ko) | 2007-03-28 | 2009-03-11 | 이성진 | 흰자위 계란 제조방법 및 이를 제조하기 위한 성형용기 |
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| KR101442911B1 (ko) | 2012-10-05 | 2014-09-19 | 주식회사 하림홀딩스 | 계란 흰자 통조림 및 그 제조방법 |
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