KR102083723B1 - 대봉감 식초 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대봉감 식초 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 제조방법의 구성은, 진액을 가공하는 제 1단계와, 효모를 투입하여 알코올을 발효하는 제 2단계와, 알코올발효 검증하는 제 3단계와, 초산균을 투입하여 초산을 발효하는 제 4단계와, 초산발효를 검증하는 제 5단계와, 살균 및 숙성하는 제 6단계를 포함하여 구성될 수 있다.

Description

대봉감 식초 및 이의 제조방법{A Persimmon Vinegar and A Manufacturing Method thereof}

본 발명은 식초에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 하동의 특산물인 대봉감을 이용하여 제조공정이 빠르고, 산도가 높은 식초를 제조하는 대봉감 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

감나무는 아열대부터 온대기후에서 재배되며 주로 한국, 중국, 일본에서 생산된다. 감의 종류는 단감과 떫은 감 2종류로 크게 분류하며 그 중 대봉감은 떫은 감에 속하며 주로 경남 하동군과 전남 장성군에서 재배된다. 대봉감은 비타민 A, B1, C, D, 판토텐산, 엽산 및 엽록소를 풍부하게 함유하고 있으며, 고혈압, 동맥경화 등 심순환계 질환에 효능이 있다고 알려져 있다.

식초발효는 경험적으로 전래되는 방법인 자연발효를 통해 외부의 자연환경조건에서 감을 세척한 뒤 원형 그대로의 상태로 30 내지 40일간 알코올 발효를 거친 후 초산발효로 이어져 일정한 산도에 도달할 때까지 지속하는 것으로 나눌 수 있다.

그러나, 종래 기술에 의하면 다음과 같은 문제점이 있다.

그 결과 장시간의 발효기간과 품질의 균일성을 유지하기 어려운 문제들이 상존하고 있다. 발효가 점차 진행됨에 따라 과실내부의 즙액은 외부로 침출되어 나와 상측액을 형성하며 생성된 알코올은 초산발효에 의해 산을 생성하며 이런 방식은 시간이 오래 걸리며 품질의 안정성이 떨어진다는 문제점이 있다.

특허등록 제 10-1376312호

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 기존 제조방법보다 상대적으로 빠르고 산도가 높게 제조되는 대봉감 식초 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 대봉감 식초의 제조방법은, 진액을 가공하는 제 1단계와, 효모를 투입하여 알코올을 발효하는 제 2단계와, 알코올발효 검증하는 제 3단계와, 초산균을 투입하여 초산을 발효하는 제 4단계와, 초산발효를 검증하는 제 5단계와, 살균 및 숙성하는 제 6단계를 포함하여 구성될 수 있다.

상기 제 1단계에서, 대봉감의 표면에 이물질 세척하는 제 1-1단계와, 씨와 껍질을 제거한 후 퓨레로 만드는 제 1-2단계와, 상기 퓨레에 물을 추가하여 가열하여 착즙하는 제 1-3단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기 제 2단계에서, 상기 제 1단계의 진액에 효모균인 사카로마이스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) 2.5%(v/v)를 접종하여 28 내지 30℃에서 5일간 배양하는 것을 특징으로 한다.

상기 제 4단계에서, 초산균인 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasterianus8(A8))을 5%(v/v) 접종 후 28 내지 30℃에서 배양하는 것을 특징으로 한다.

상기 5단계에서, 상기 제 4단계에서 접종 후 총산을 측정하여 산도가 5% 이상 되었을 때 초산발효공정을 종료하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 대봉감 식초 및 이의 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.

대봉감을 진액 가공하여 전처리한 뒤 알코올 및 초산발효를 하는 방법으로 기존의 공정보다 상대적으로 빠르고, 산도가 높게 제조가 가능하며, 감식초 출하를 위해 발효한 식초를 착즙하는 과정이 없어 깔끔하고 손쉽게 제품을 출하할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 대봉감 식초의 제조방법을 보인 순서도.
도 2는 도 1의 제조방법 중 씨와 껍질을 제거하여 퓨레를 만든 모습을 보인 도면.
도 3은 도 1의 제조방법 중 퓨레에 물을 추가하여 가열하여 착즙한 진액을 보인 도면.
도 4는 본 발명에 의한 대봉감 식초의 제조방법에 따라 제조된 식초를 보인 도면.

이하 본 발명에 의한 대봉감 식초 및 이의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.

본 발명은 대봉감식초의 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, 도 1에 도시된 바와 같이, 진액을 가공하는 제 1단계와, 알코올을 발효하는 제 2단계와, 알코올발효 검증하는 제 3단계와, 초산을 발효하는 제 4단계와, 초산발효를 검증하는 제 5단계와, 살균 및 숙성하는 제 6단계를 포함하여 구성될 수 있다.

먼저, 진액을 가공하는 제 1단계가 진행된다. 상기 진액을 가공하는 것은, 향후 발효시 배양이 쉽도록 하기 위함이며, 아울러 대봉감의 표면 등에 잔존하는 잡균들에 의해 발효과정에서 발생되는 잡내를 제거하기 위함이다.

또한, 기존에는 대봉감을 수확하여 제품으로 판매되는 것 외의 상품성이 떨어지는 대봉감을 사용하였으며, 이를 식초 등으로 제조하기 위해서는 발효가 가능한 봄 또는 여름까지 기다려야 했는데, 이 과정에서 변질이 빈번하게 일어나는데 본 발명에서는 진액을 만들어 이를 방지하기 위함이다.

그리고, 상기 진액을 가공하는 단계는 구체적으로, 상기 진액을 가공하기 위하여, 상기 제 1단계는, 대봉감의 표면에 이물질 세척하는 제 1-1단계와, 씨와 껍질을 제거한 후 퓨레로 만드는 제 1-2단계와, 상기 퓨레에 물을 추가하여 가열하여 착즙하여 진액을 제조하는 제 1-3단계를 포함하여 구성될 수 있다.

상기 대봉감의 표면의 이물질을 세척하고, 대봉감의 씨와 껍질을 제거한다. 이는 대봉감의 표면 등에 잔존하는 잡균들에 의해 발생되는 잡내를 제거하기 위함이다. 특히, 발효과정에서 상기 잡균들에 의해 잡내가 발생하게 되는데, 본 발명에서는 대봉감을 퓨레로 만들면서 잡균들이 발생될 수 있는 원인들을 제거하는 것이다.

그리고, 상기 퓨레에 물을 추가하며, 상기 물은 퓨레 100중량부에 대하여 1중량부의 비율로 추가할 수 있다. 상기 물의 양이 1중량부를 초과하여 첨가되면 퓨레가 묽어져 아래의 발효과정에서 발효가 원활하게 진행되지 않게 된다.

상기 퓨레에 물을 투입 후, 72℃ 이상, 1기압에서 2시간 20분 동안 끓인 후 착즙하여 진액을 제조한다. 이는 제조되는 퓨레의 보관기간을 높이기 위함이다.

그리고, 상기 진액을 알코올로 발효하는 제 2단계가 진행된다. 보다 구체적으로 설명하면, 상기 제 1단계의 진액에 사카로마이스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) 2.5%(v/v)를 접종하여 28 내지 30℃에서 5일간 배양할 수 있다.

상기 알코올발효 후 상기 알코올발효를 검증하는 제 3단계가 진행된다. 상기 알코올발효의 검증은 상기 미생물 접종 후 5일이 지나면 알코올이 4% 이상 측정되어 다음단계인 초산발효단계로 진행될 수 있다.

본 발명에서의 제조방법으로 진행하면 상기 제 2단계의 접종 후 5일이 지나면 알코올이 4% 이상으로 나타나며, 7일이 지나면 7%가 넘어갈 정도로 빠르게 알코올발효가 진행된다. 즉, 대봉감식초를 제조하는 공정이 짧아져 전체적으로 비용이 절감되는 이점이 있다.

그리고, 상기 알코올농도가 4% 이상으로 판명되면 다음 단계인 초산발효를 하는 제 4단계가 진행된다. 상기 초산발효는 초산균인 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasterianus8(A8))을 5%(v/v) 접종 후 28 내지 30℃에서 7일간 배양할 수 있다.

이때 매일 2회 내지 3회 병을 흔드는 것이 바람직하다. 이는 상기 제 3단계의 진액이 발효가 잘 일어나도록 공기를 공급하기 위함이다.

그리고, 상기 초산발효를 검증하는 제 5단계가 진행된다. 이때, 상기 초산발효에 의해 총산을 측정하며, 산도가 5% 이상 되었을 때, 발효공정을 종료한다. 상기 제 4단계에서 미생물을 접종한 후 7일 간격으로 총산을 측정하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 발효공정이 끝난 식초를 살균하고 숙성하는 제 6단계가 진행된다. 상기 초산발효가 끝는 식초는 80℃에서 30분간 살균한 뒤 냉장고에서 저온 숙성한다.

이하, 본 발명에 의한 대봉감식초를 제조하는 방법의 실시예를 통한 알코올발효에 의한 날짜별 알코올도수 상승률과 초산발효에 의한 날짜별 산도의 상승정도를 통하여 상세하게 설명한다.

[ 비교예 1 ]

대봉감을 세척한 후 원형 그대로의 상태에서 Saccharomyces cerevisiae를 투입하여 알코올발효한 것이다.

[ 실시예 1 ]

대봉감의 표면 이물질 세척 후 씨와 껍질을 제거하여 퓨레로 만든 후, 대봉감 100gdp 물 1ml를 첨가하여 72℃에서, 1기압까지 2시간 20분동안 끓인 후 착즙한다. 그리고, 상기 진액을 Saccharomyces cerevisiae를 2.5%(v/v) 비율로 접종하여 28 내지 30℃ 에서 배양하였다.

	비교예 1	실시예 1
5일	3.25	4.2
7일	3.58	7.13
9일	3.75	7.13
11일	4.01	7.13

기존의 전통방식의 비교예 1은 알코올발효가 4% 이상이 나타나려면 11일이 소요되는 것을 확인할 수 있으며, 실시예 1의 경우 5일 정도가 경과하면 기준치인 4%를 초과하고, 최대 7.13%까지 나타나는 것을 확인할 수 있다.

[ 비교예 2 ]

비교예 1의 방법으로 11일이 경과하여 알코올이 4% 이상이 되면 Acetobacter pasterianus8(A8)을 접종 후 매일 2회 정도 흔들어 공기를 공급하여 배양하였다.

[ 실시예 2 ]

실시예 1의 방법으로 5일을 경과하여 알코올이 4% 이상이 되면 Acetobacter pasterianus8(A8)을 5%(v/v) 접종 후 29℃에서 배양하면 매일 2회 정도 흔들어 공기를 용기에 공급하였다.

일수	비교예 2	실시예 2
0	0.22	0.19
12	1.96	0.27
19	2.17	0.65
29	2.54	1.60
35	2.92	2.46
40	4.10	3.30
43	3.72	3.33
63	-	5.40

기존의 전통방식은 초산발효까지 40일 정도가 소요되나 40일이 경과하면서 산도가 낮아지는 현상이 나타났다. 이에 반해, 본 발명에 의한 식초제조방법에 따르면, 산도가 5.4%까지 올라감으로서 감식초의 기준 산도인 2.6%의 2배가 높은 식초를 제조할 수 있게 된다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 청구범위에 의하여 나타나며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 진액을 가공하는 제 1단계;
   효모를 투입하여 알코올을 발효하는 제 2단계;
   알코올발효 검증하는 제 3단계;
   초산균을 투입하여 초산을 발효하는 제 4단계;
   초산발효를 검증하는 제 5단계; 및
   살균 및 숙성하는 제 6단계;를 포함하여 구성되고,
   상기 제 1단계에서,
   대봉감의 표면에 이물질 세척하는 제 1-1단계;
   씨와 껍질을 제거한 후 퓨레로 만드는 제 1-2단계; 및
   상기 퓨레에 물을 추가하여 가열하여 착즙하는 제 1-3단계;를 포함하여 구성되며,
   상기 제 1-3단계에서,
   상기 퓨레 100중량부에 대하여 상기 물 1중량부의 비율로 혼합할 수 있으며,
   상기 제 2단계에서,
   상기 제 1단계의 진액에 효모균인 사카로마이스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) 2.5%(v/v)를 접종하여 28 내지 30℃에서 5일간 배양하는 것을 특징으로 하고,
   상기 제 4단계에서,
   초산균인 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasterianus8(A8))을 5%(v/v) 접종 후 28 내지 30℃에서 배양하는 것을 특징으로 하며,
   상기 5단계에서,
   상기 제 4단계에서 접종 후 총산을 측정하여 산도가 5% 이상 되었을 때 초산발효공정을 종료하는 것을 특징으로 하는 대봉감식초 제조방법.
   
   
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