KR102027236B1 - 콩소시지 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩소시지 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 콩소시지 제조방법은 콩단백 100 중량부를 정제수에 12시간 내지 15시간 동안 불려 콩단백을 팽윤시키되, 콩단백과 정제수의 비율은 1 : 3의 비율이 되도록 하는 불림 단계; 상기 팽윤된 콩단백을 분쇄기로 고속 커팅하여 분쇄하는 분쇄 단계; 상기 분쇄된 콩단백에 설탕, 콩가루, 농축 대두 단백, 난백 분말을 포함하는 첨가물을 희석 정제수 125 중량부에 녹여 투입하는 첨가물 투입 단계; 상기 첨가물이 투입된 콩단백에 대두유 187 내지 188 중량부를 투입하는 대두유 투입 단계; 상기 첨가물과 대두유가 골고루 섞이도록 고속 커팅기로 혼합하는 혼합 단계; 상기 혼합에 의해 생성된 혼합물을 케이싱에 충진하는 충진 단계; 상기 충진된 케이싱을 심부 온도가 75℃ 이상으로 열처리하여 살균하는 살균 단계; 및 상기 살균된 케이싱을 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 콩소시지 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩단백을 이용한 콩소시지 제조 방법에 과한 것이다.
고도의 경제 성장과 더불어 생활 편리성 및 식생활의 변화에 따라 고지방식의 과잉섭취로 인한 비만을 포함한 대사성질환이 사회문제가 되고 있다. 특히, 과도한 열량섭취와 특정 영양 성분 등의 편식은 비만을 비롯한 고지혈증, 당뇨병이나 아토피 등의 질병 발병률을 증가시켜, 사회문제로 야기될 정도로 이슈화가 되고 있다.
특히, 비만은 소모되는 양보다 많은 양의 칼로리를 섭취하는 것이 주요 원인으로 발병하는 질환이다. 현대인의 경우, TV 시청이나 컴퓨터 게임 등의 비활동적인 생활에 의하여 칼로리 소모량이 줄어드는 반면, 고지방, 고칼로리 및 저섬유 식품의 섭취 등에 의해 칼로리 섭취가 증가하고 있기 때문에 비만으로 분류되는 인구가 증가하고 있다. 특히, 소아 시기에 비만이 있는 경우 성인 시기에도 비만이 지속적으로 이어질 가능성이 매우 크므로, 소아 비만에 대한 문제를 해결하는 것이 시급하게 요구되고 있다.
특히, 경제성장과 집중사육에 의한 통칭 육고기라고 불리는 소, 돼지 또는 닭 등의 가축육의 풍부한 공급으로 인해 최근에는 과도한 육류 섭취에 의한 문제가 지적되고 있다.
그리고 소시지는 일반적으로 돼지고기 등 육류로 제조되는 남녀노소 대부분이 좋아하는 음식 중 하나이다. 하지만, 과도한 육류 섭취를 우려해 소비자들에게 거부감을 주는 것이 현실이다.
이러한 문제점을 해결하기 위해 콩을 이용한 콩을 이용한 소시지 제조가 관심받고 있다.
본 발명은 콩단백을 주원료로 하되, 첨가물을 추가하여 고소하면서도 식감이 좋은 콩소시지 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 따른 콩소시지 제조방법은 콩단백 100 중량부를 정제수에 12시간 내지 15시간 동안 불려 콩단백을 팽윤시키되, 콩단백과 정제수의 비율은 1 : 3의 비율이 되도록 하는 불림 단계; 상기 팽윤된 콩단백을 분쇄기로 고속 커팅하여 분쇄하는 분쇄 단계; 상기 분쇄된 콩단백에 설탕, 콩가루, 농축 대두 단백, 난백 분말을 포함하는 첨가물을 희석 정제수 125 중량부에 녹여 투입하는 첨가물 투입 단계; 상기 첨가물이 투입된 콩단백에 대두유 187 내지 188 중량부를 투입하는 대두유 투입 단계; 상기 첨가물과 대두유가 골고루 섞이도록 고속 커팅기로 혼합하는 혼합 단계; 상기 혼합에 의해 생성된 혼합물을 케이싱에 충진하는 충진 단계; 상기 충진된 케이싱을 심부 온도가 75℃ 이상으로 열처리하여 살균하는 살균 단계; 및 상기 살균된 케이싱을 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에서, 상기 첨가물은 설탕 29 내지 30중량부, 콩가루 20 내지 21 중량부, 농축 대두 단백 20 내지 21 중량부, 난백 분말 33 내지 34 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에서, 상기 살균단계는 60℃에서 시작하여 온도를 점점 높여 80℃까지 높여 살균하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에서, 상기 살균단계는, 60℃에서 20분간 열풍으로 건조하는 단계; 65℃에서 20분간 훈연하는 단계; 79℃에서 25분간 가열하여 소시지의 형태를 고정하는 단계; 및 80℃에서 2분간 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 콩단백을 이용하여 콩소시지를 간편한 공정으로 제조할 수 있어, 제조 원가를 절감할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 콩단백 분쇄 과정과 혼합 단계에서 고속 커터기를 사용함으로써 식감을 부드럽게 할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 콩소시지 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2, A, B 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 콩소시지 제조 방법을 나타낸 것이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 콩소시지 제조 방법은 콩단백을 정제수에 불리는 불림 단계(S10), 불린 콩단백을 고속 커팅기로 분쇄하는 분쇄단계(S20), 첨가물을 투입하는 단계(S30), 대두유 투입 단계(S40), 분쇄된 콩단백과 첨가물과 대두유가 잘 섞이도록 혼합하는 혼합 단계(S50), 혼합물을 케이싱에 주입하는 소시지 형상을 만드는 충진 단계(S60), 충진된 케이싱을 열처리하여 살균하는 살균단계(S70), 및 열처리된 케이싱을 냉각하는 냉각 단계(S80)를 포함한다.
상기 불림 단계(S10)에서는 콩단백을 정제수에 12 시간 이상 불려 콩단백이 정제수을 흡수하여 팽윤되도록 한다. 12시간 내지 15시간 정도 불리면 충분하다. 이때 콩단백의 양은 12 중량% 내지 13 중량% 정도로 하고, 정제수의 비율은 1:3의 비율이 되도록 한다. 콩단백과 정제수의 비율을 1:3 정도로 하면 콩이 정제수를 전부 흡수하므로 콩을 별도로 건져내거나 할 필요가 없다. 콩단백 100 중량부를 기준으로, 정제수의 비율은 300 중량부이다. 이하에서는 성분비는 콩단백을 기준으로 한 것이다.
상기 분쇄 단계(S20)에서는 불려진 콩단백을 분쇄기로 분쇄하는데, 이때 고속 회전는 고속 커팅기를 2분간 돌려 콩을 분쇄할 수 있다. 고속 커팅기는 2800rpm으로 회전하면서 콩단백을 분쇄한다.
상기 첨가물 투입 단계(S30)에서는 설탕, 콩가루, 농축 대두 단백, 난백 분말을 포함하는 첨가물을 정제수 125 중량부에 녹여 분쇄된 콩단백에 투입한다. 이하에서는 추가 투입되는 정제수를 희석 정제수라 명명한다.
상기 첨가물은 설탕 29 내지 30중량부, 콩가루 20 내지 21 중량부, 농축 대두 단백 20 내지 21 중량부, 난백 분말 33 내지 34 중량부를 포함한다. 이외에도 정제소금 2.5 중량부, 콜라겐 0.3중량부, 리보뉴클레오티드이나트륨 0.8중량부, 조미흰후추분말 0.4중량부, 스모크 오일 0.4중량부, 참기름 1.8중량부를 포함할 수 있다. 첨가물 중 콩가루를 투입하는 것은 고소한 맛을 내기 위한 것이고, 농축 대두 단백과 난백 분말을 투입하는 것은 탄력과 식감을 제공하기 위한 것이다.
그리고 첨가물을 희석 정제수와 함께 투입함으로써 첨가물이 골고루 섞이도록 할 수 있다. 또한, 분쇄 과정에서 온도가 올라가게 되는데 희석 정제수를 투입함으로써 온도를 낮추는 효과도 발생한다. 온도를 낮추는 효과를 높이기 위해서 얼음물을 투입할 수 있다.
상기 대두유 투입 단계(S40)에서는 대두유 187 내지 188 중량부를 투입한다. 대두유를 첨가물과 함께 투입하면 첨가물이 대두유의 점성 때문에 잘 썩이지 않을 수 있으므로 첨가물 투입 후 대두유를 투입한다. 대두유를 투입함으로써 소시지에 탄력을 제공하고 식감을 부드럽게 할 수 있다. 대두유가 적으면 탄력과 식감이 떨어지가 대두유가 너무 많으면 모양 성형이 제대로 되지 않게 된다. 따라서 대두유 비율을 상기 범위 내로 유지해야 한다.
상기 혼합 단계(S50)는 첨가물과 대두유가 분쇄된 콩단백에 골고루 섞일 수 있도록 혼합하는 단계이다. 혼합 단계에서는 고속 커팅기를 2800rpm으로 3분 정도 회전시켜 골고루 혼합할 수 있다. 고속 커팅기를 이용하여 혼합함으로써 입자를 더욱 부드럽게 분쇄여 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 혼합 시간을 길게 하면 회전에 의해 혼합물의 온도가 올라갈 수 있으므로 3분 정도만 환합하는 것이 적당하다.
혼합이 완료되면 케이싱 혼합물을 충진한다(S60). 충진 단계에서는 셀룰로스로 된 케이싱에 혼합물을 투입한다. 케이싱의 길이는 105mm 내지 115mm 정도로 하여 충진 중량이 32g 정도가 되도록 충진한다.
상기 살균 단계(S70)에서는 상기 충진된 케이싱을 심부 온도가 75℃ 이상으로 열처리하여 살균한다. 살균 단계에서는 처음에는 온도를 낮게 한 상태에서 온도를 점점 높이면서 심부 온도가 75℃ 이상이 되도록 한다. 구체적으로 살펴보면, 살균단계는 건조단계, 훈연단계, 쿠킹단계, 및 배출단계로 구성될 수 있다. 상기 건조 단계에서는 60℃로 20분간 열풍으로 가열하여 케이싱을 건조시키고, 상기 훈연단계에서는 65℃로 20분간 가열하되 연기를 주입하여 훈연하고, 상기 쿠킹단계에서는 79℃로 25분간 가열하여 케이싱이 단단해지도록 형태를 고정한다. 마지막으로 배출단계에서는 80℃로 2분간 가열한 후 열처리 기계에서 배출하여 살균을 종료한다.
살균이 완료되면 냉각기를 이용하여 15분 정도 냉각하여 15℃ 이하로 냉각한다.
냉각 후에는 탈피기를 이용하여 셀롤로스 케이싱을 탈피한다.
상기와 같은 방법에 의해 콩소시지를 제조할 수 있다.
아래 표1은 본 발명의 실시예에 따른 콩소시지의 성분비를 나타낸 것이다.
주요 첨가물인 설탕, 콩가루, 농축 대두 단백, 및 난백 분말과 대두유의 성분비를 조절하면서 실험한 결과, 실시예 1, 2, 3에서 모두 종래의 고기 소시지와 유사한 탄력과 식감은 물론 콩 특유의 고소함을 느낄 수 있었다. 테스트는 식품 테스트를 위한 잘 훈련된 직원 5명을 선발하여 진행하였다.
아래 [표 2]는 대두유의 성분비를 조절하여 테스트한 비교예를 나타낸 것이다.
그리고 비교예1에서는 대두유의 비율을 185 중량부로 낮추고, 비교예2에서는 대두유름의 비율을 195 중량부로 높여 테스트한 것이다.
비교예1에서는 탄력과 식감이 떨어져 소시지 특유의 식감을 느끼기에 부족했고, 비표예2에서는 케이싱을 제거한 후 소시지의 모양이 흐트러지는 문제가 발생하였다.
이상에서 실시예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명을 한정하는 것이 아니며, 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 실시예의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 실시예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (4)
- 콩단백 100 중량부를 정제수에 12시간 내지 15시간 동안 불려 콩단백을 팽윤시키되, 콩단백과 정제수의 비율은 1 : 3의 비율이 되도록 하는 불림 단계;
상기 팽윤된 콩단백을 분쇄기로 고속 커팅하여 분쇄하는 분쇄 단계;
상기 분쇄된 콩단백에 설탕 29 내지 30중량부, 콩가루 20 내지 21 중량부, 농축 대두 단백 20 내지 21 중량부, 난백 분말 33 내지 34 중량부를 포함하는 첨가물을 희석 정제수 125 중량부에 녹여 투입하는 첨가물 투입 단계;
상기 첨가물이 투입된 콩단백에 대두유 187 내지 188 중량부를 투입하는 대두유 투입 단계;
상기 첨가물과 대두유가 골고루 섞이도록 고속 커팅기로 혼합하는 혼합 단계;
상기 혼합에 의해 생성된 혼합물을 케이싱에 충진하는 충진 단계;
상기 충진된 케이싱을 심부 온도가 75℃ 이상으로 열처리하여 살균하는 살균 단계; 및
상기 살균된 케이싱을 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 소시지 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 살균단계는 60℃에서 시작하여 온도를 점점 높여 80℃까지 높여 살균하는 것을 특징으로 하는 콩 소시지 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 살균단계는,
60℃에서 20분간 열풍으로 건조하는 단계;
65℃에서 20분간 훈연하는 단계;
79℃에서 25분간 가열하여 소시지의 형태를 고정하는 단계; 및
80℃에서 2분간 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 소시지 제조 방법.
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2019
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