KR101957914B1 - 선인장이 함유된 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주의 제조방법 - Google Patents

선인장이 함유된 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 선인장을 주원료로 하여 당 성분을 일체 가당하지 않고 발효 및 그 발효된 발효물을 증류시켜 선인장 특유의 관능과 향미를 나타낼 수 있도록 한 선인장을 이용한 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 선인장을 전처리한 다음 선인장의 점질성 다당류의 수분 제거를 위해 상기 선인장을 냉동 건조하는 단계; b) 상기 a)단계의 냉동 건조된 선인장을 분쇄하고 그 분쇄된 선인장 분말을 성에 발생 없이 상온화하는 단계; c) 법제된 누룩과 이스트를 물에 침지시킨 다음 침지된 누룩 혼합물에 상기 b)단계의 선인장 분말을 넣고 적어도 1시간 이상 교반하는 단계; d) 상기 c)단계의 제조물에 당 성분의 추가 없이 물을 첨가하여 호기성 발효를 통한 호기성 발효액을 제조하는 단계; e) 상기 d)단계의 호기성 발효액을 혐기성 발효를 통한 혐기성 발효액으로 제조하는 단계; 및 f) 상기 e)단계의 혐기성 발효액을 여과하여 찌꺼기가 제거된 여액을 수득하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

선인장이 함유된 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주의 제조방법{Cactus-containing sugar-free fermented liquor and process for producing distilled liquor using its fermented liquor}
본 발명은 선인장을 주원료로 하여 당 성분을 일체 가당하지 않고 발효 및 그 발효된 발효물을 증류시켜 선인장 특유의 관능과 향미를 나타낼 수 있도록 한 선인장을 이용한 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주의 제조방법에 관한 것이다.
선인장과 오프티아속(Opunta)에 속하는 다년생 초본인 백년초(Opuntia ficusindica var. saboten)는 원산지가 열대지방이며, 주로 남해안 지방을 중심으로 자생하고 있다.
백년초는 예로부터 당뇨, 변비, 고혈압, 식욕증진, 기관지천식, 부종 및 화상치료 효능이 있는 것으로 알려진 민간 약재로 사용되고 있었다. 또한, 백년초는 비타민 C를 다량 함유하고 있어 각종 질병에 대한 면역력을 향상시켜 주며, 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있어 포만감을 주기 때문에 다이어트에도 효과적이고, 피부미용이나 관절염 등에도 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
한편, 최근 들어 발효나 증류를 이용한 다양한 제품이 개발 및 출시되고 있으며, 이들은 대부분이 곡류를 포함한 전분질 원료를 주원료로 하는 약주 형태로서 심한 누룩취와 같은 발효취를 포함하고 있어 관능적으로 문제점이 있다. 이러한 문제점은 전분질 원료를 액당화 하는데 필요한 누룩 사용, 고온 발효 공정 및 고온 살균 공정 등으로 인하여 발효취나 이취와 같은 관능이나 향미에 있어서 품질적 결함이 발생하게 되는 것이다.
따라서, 전술한 바와 같은 주류에 대한 관능적 기호도를 향상시키기 위하여 곡류를 포함한 전분질 원료 이외에 다양한 주원료의 사용과 새로운 공정의 개발로 상기 문제점을 개선시켜야 할 필요성이 절실히 대두 되었으며, 이러한 필요성에 최근에는 과실, 열매, 식물 등을 첨가한 주류들이 출시되고 있다.
이와 관련된 종래의 선행기술로서, 한국 등록특허 제10-1185182호에 '천년초 열매의 당침액을 이용한 유색 발효주 및 이 발효주의 제조방법' 이 공지되어 있다.
위 기술은, 천년초 열매를 원료로 한 당침액과, 침지시킨 곡류 전분질 원료, 그리고 배양효모, 당화효소를 사용하여 교반 담금시켜 숙성된 일차 덧을 생산하는 공정을 포함하는 것으로, 색감이 좋고 목 넘김을 부드럽게 하는 기술을 제공하는데에 목적이 있는 기술이다.
그런데 위와 같은 기술은 발효촉진을 위해 설탕, 물엿 등의 당류를 필수적으로 첨가하게 되고 이로써 사용자는 당 성분을 필연적으로 섭취하게 되며, 과다 섭취할 경우 당으로 인한 질병에 걸릴 확률이 대단히 높고, 또한 발효과정 중 천년초(선인장) 고유의 맛과 향이 저하되는 문제점과 동시에 특히, 당류를 첨가하여 제조할 경우 첨가비율 조절 등을 행에야 함으로 제조방법 자체가 복잡할 뿐만 아니라, 당류가 첨가됨으로 인해서 제조단가가 상승되는 문제점이 있었다.
한국 등록특허 제10-1185182호(2012.09.17. 등록) 한국 등록특허 제10-0666283호(2007.01.03. 등록) 한국 공개특허 제10-2009-0131036호(2009.12.28. 공개)
본 발명자는 당류를 첨가하지 않고도 발효 메커니즘이 이루어짐은 물론 맛과 향이 우수한 선인장을 이용한 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주의 제조방법을 예의 연구한 결과, 선인장의 점질성 다당류를 단당 분해하기 위해 냉동건조 공법을 활용하며 누룩과 효모를 이용하여 일체의 당 성분을 가당하지 않고도 발효가 진행되고, 발효가 완료된 발효주 및 이 발효주를 증류시켜 제조된 증류주의 관능과 향미가 우수함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 플라보노이드, 식이섬유, 비타민 C, 칼슘, 무기질 및 아미노산, 복합다당류 등의 유용성분이 풍부한 선인장의 활용도를 높이고, 선인장에 함유된 다량의 점액성분을 저하시켜 거부감 없이 섭취할 수 있도록 함은 물론 누룩과 효모를 이용하여 일체의 당 성분을 가당하지 않고 발효함으로써, 당 섭취에 따른 인체의 부작용을 최소화할 수 있는 선인장을 이용한 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 과제 해결 수단 구성은, a) 선인장을 전처리한 다음 선인장의 점질성 다당류의 수분 제거를 위해 상기 선인장을 냉동 건조하는 단계; b) 상기 a)단계의 냉동 건조된 선인장을 분쇄하고 그 분쇄된 선인장 분말을 성에 발생 없이 상온화하는 단계; c) 법제된 누룩과 이스트를 물에 침지시킨 다음 침지된 누룩 혼합물에 상기 b)단계의 선인장 분말을 넣고 적어도 1시간 이상 교반하는 단계; d) 상기 c)단계의 제조물에 당 성분의 추가 없이 물을 첨가하여 호기성 발효를 통한 호기성 발효액을 제조하는 단계; e) 상기 d)단계의 호기성 발효액을 혐기성 발효를 통한 혐기성 발효액으로 제조하는 단계; 및 f) 상기 e)단계의 혐기성 발효액을 여과하여 찌꺼기가 제거된 여액을 수득하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 c)단계의 누룩 혼합물은 물 100중량부에 대해서 법제된 누룩과 이스트 20 - 40중량부를 침지시켜 혼합된 것이고, 상기 c)단계의 누룩 혼합물과 선인장 분말의 혼합비율은 중량비율로 1:0.3-0.7이 바람직하다.
아울러, 상기 d)단계의 호기성 발효액은 상기 c)단계의 제조물을 밀봉되지 않은 용기 내부에 넣어 상온에서 2 - 3일간 발효시켜 형성될 수 있고, 상기 e)단계의 혐기성 발효액은 상기 d)단계의 호기성 발효액을 용기 내부에 넣어 밀봉한 채 상온에서 7 - 14일간 발효시켜 형성될 수 있다.
한편, 상기 발효주를 이용한 증류주를 제조하기 위해, 상기 방법으로 제조된 발효주를 분획증류기를 통해 증류하는 단계; 및 상기 증류된 증류주를 목통에 담아 15 - 20℃의 온도로 적어도 3개월 이상 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법으로 제조된 선인장이 함유된 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주는,
첫째, 누룩과 효모를 이용하여 일체의 당 성분을 가당하지 않고 발효함으로써, 당 섭취에 따른 인체의 부작용을 최소화하고,
둘째, 선인장 특유의 끈적임, 이물감 등을 일으키는 점액성분을 저하시킬 수 있으며,
셋째, 선인장에 함유된 유용성분의 파괴를 방지할 수 있어 인체의 건강증진에 일조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 선인장이 함유된 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주를 제조하는 순서를 나타낸 공정도.
본 발명의 선인장을 이용한 무가당 발효주의 제조방법은,
a) 선인장을 전처리한 다음 선인장의 점질성 다당류의 수분 제거를 위해 상기 선인장을 냉동 건조하는 단계;
b) 상기 a)단계의 냉동 건조된 선인장을 분쇄하고 그 분쇄된 선인장 분말을 성에 발생 없이 상온화하는 단계;
c) 법제된 누룩과 이스트를 물에 침지시킨 다음 침지된 누룩 혼합물에 상기 b)단계의 선인장 분말을 넣고 적어도 1시간 이상 교반하는 단계;
d) 상기 c)단계의 제조물에 당 성분의 추가 없이 물을 첨가하여 호기성 발효를 통한 호기성 발효액을 제조하는 단계;
e) 상기 d)단계의 호기성 발효액을 혐기성 발효를 통한 혐기성 발효액으로 제조하는 단계; 및
f) 상기 e)단계의 혐기성 발효액을 여과하여 찌꺼기가 제거된 여액을 수득하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명에 따른 선인장을 이용한 무가당 발효주의 제조방법을 각 단계별로 구분하여 상세하게 설명한다.
상기 a)단계에서는 선인장을 전처리한 다음 선인장의 점질성 다당류의 수분 제거를 위해 상기 선인장을 냉동 건조한다. 상기 선인장은 어떠한 한 종류에 한정하지 않으나, 바람직하게는 백년초를 사용하는게 좋다.
여기서, 상기 백년초에 대해 간단히 언급하자면, 백년초는 비타민 C 등을 다량 함유하고 있어서 각종 질병에 대한 면역력을 향상시켜 주며, 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있어 포만감을 주기 때문에 다이어트에도 효과적이고, 피부미용이나 관절염 등에도 효능이 뛰어나다.
한편, 상기 선인장을 전처리하는 방법의 일 구현예로서, 선인장이 수확과정에서 손상 등의 영향을 받아 변색되었거나 부패한 것을 제외한 외관이 양호한 선인장을 선별한 다음 선인장의 열매와 줄기를 선별하여 줄기에서는 가시를 제거하고 정제수로 세척한 다음 그 세척된 선인장의 열매와 줄기를 통상의 파쇄기를 이용하여 파쇄할 수 있다.
상술한 바와 같이, 파쇄된 선인장의 열매와 줄기는 점질성 다당류의 수분 제거를 위해 냉동 건조시킨다. 이때, 상기 냉동 건조 과정을 수행함으로써 형상은 유지되게 하면서 수분 제거는 물론이고 선인장에 함유된 유용성분의 변화를 최소화할 수 있게 된다.
상기 b)단계에서는 a)단계의 냉동 건조된 선인장을 분쇄하고 그 분쇄된 선인장 분말을 성에 발생 없이 상온화한다.
상기 냉동 건조된 선인장은 입경이 미세한 크기로 분쇄하되, 분쇄된 선인장 분말은 그 분말 중에 존재하는 이물질 등을 체로 걸러서 별도로 분리시킬 수 있다. 이때, 상기 선인장을 분쇄할 때는 이미 공지된 다양한 분쇄기 등을 적용하여 분쇄 작업을 실시할 수 있으며, 분쇄 방법에 대해서는 어떠한 한 방법에 한정하지 않는다.
상기 분쇄된 선인장 분말은 성에 발생 없이 상온화, 즉 건조시킨다. 성에가 발생하지 않도록 상온화 하기 위한 일 구현예로서 바람을 약하게, 즉 약풍을 가하여 상기 선인장 분말에 불순물 등의 대기오염물질이 달라붙는 것을 방지함과 동시에 성에 발생 없이 상온화시킬 수 있다.
상기 c)단계에서는 법제된 누룩과 이스트를 물에 침지시킨 다음 침지된 누룩 혼합물에 상기 b)단계의 선인장 분말을 넣고 적어도 1시간 이상 교반한다.
여기서, 상기 이스트는 효모의 일종으로서 발효를 촉진시키는 기능을 수행하는 것으로, 상기 누룩과 이스트를 물에 침지시킬 때는 상온에서 누룩과 이스트가 물에 용해될 정도까지 침지시키는게 바람직하다.
또한, 상기 누룩은 일반적인 제조공정을 통해 제조할 수 있는데, 누룩을 제조하기 위한 일 구현예로서, 밀, 보리, 찹쌀 등의 곡물을 물에 침지시켜 충분히 불린 후, 건조시키고 건조가 완료된 곡물은 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 형성한 다음 30일 가량 발효시켜 상기 발효된 반죽물을 분쇄함으로서 누룩을 제조할 수 있다.
이때, 상기 법제된 누룩과 이스트, 즉 누룩 혼합물과 물과의 혼합비율은 물 100중량부에 대해서 누룩 혼합물 20중량부 내지 40중량부가 바람직하다. 이는 법제된 누룩과 이스트가 혼합된 누룩 혼합물이 40중량부를 초과하거나 또는 20중량부 미만일 경우에는 발효 메커니즘이 현저히 저하되거나 과도한 발효촉진 작용으로 인해 쉽게 변질될 수 있기 때문이다.
상기 누룩 혼합물을 물에 침지시킨 다음에는 상기 b)단계에서 분쇄된 선인장 분말을 넣고 적어도 1시간 이상 교반한다. 바람직하게는 그 성상이 페이스트 상태(예를 들면, 걸쭉한 죽 상태)가 될 때까지 교반시킬 수 있다.
이때, 상기 누룩 혼합물과 선인장 분말과의 혼합비율은 중량비율로 1:0.3-0.7이 바람직한데, 이는 상기 누룩 혼합물을 1을 기준으로, 상기 선인장 분말이 0.7을 초과하여 상기 누룩 혼합물과 혼합될 경우에는 점질성 성분이 과다해져 후속 공정인 발효 메커니즘이 원활하게 진행되지 않을 수 있고, 상기 선인장 분말이 0.3 미만으로 상기 누룩 혼합물과 혼합될 경우에는 선인장의 유용성분 용출이 곤란해질 뿐만 아니라, 누룩 혼합물의 영향으로 고체화가 진행됨으로 인해 발효 진행이 더뎌지는 문제점이 발생하기 때문이다.
상기 d)단계에서는 c)단계의 제조물에 당 성분의 추가 없이 물을 첨가하여 호기성 발효를 통한 호기성 발효액을 제조한다.
여기서, 상기 호기성 발효란 호기 조건하에서 당이나 알코올을 산화시켜 초산을 생성하는 발효를 말하며, '산화발효' 라고도 한다.
한편, 호기성 발효를 통한 발효액은 산소가 요구되는 발효 메커니즘에 의해 생성되는 것으로, 이를 위해 상기 c)단계의 제조물을 밀봉되지 않은 용기 내부에 넣어 상온에서 2일 내지 3일간 발효시킨다.
일반적인 발효 과정에서는 발효를 촉진시키기 위해 당류를 첨가하는데, 상술한 바와 같이 호기성 발효액을 제조함으로써 당류를 첨가하지 않아도 발효 메커니즘이 원활하게 작동될 뿐만 아니라, 선인장 고유의 향을 유지하고 유용성분으 용출을 방지할 수 있는 이점이 발생한다.
상기 e)단계에서는 d)단계의 호기성 발효액을 혐기성 발효를 통한 혐기성 발효액으로 제조한다.
여기서, 상기 혐기성 발효는 혐기성 생물이 산소가 없는 조건에서 유기물을 분해하여 에너지를 획득하는 과정에서 이루어지는 것으로, 일례로 알코올발효(효모), 젖산발효(젖산균), 메탄발효(메탄세균), 아세톤-부탄올발효(Clostridium), 낙산발효(Clostridium) 등이 있다.
상술한 바와 같은 특성을 지닌 혐기성 발효액을 제조하기 위해서, 상기 d)단계의 호기성 발효액을 용기 내부에 넣어 밀봉한 채 상온에서 7일 내지 14일간 발효시킨다. 이때, 상기 혐기성 발효액을 제조하기 위해 밀봉된 용기 내에서 산화가 진행되도록 발효시키는 이유는, 당류를 넣지 않으면 부패될 가능성이 매우 크므로 이러한 문제점이 발생하는 것을 미연에 방지함과 동시에 발효 메커니즘이 정상적으로 작동될 수 있도록 하기 위함이다.
상기 f)단계에서는 e)단계의 혐기성 발효액을 여과하여 찌꺼기가 제거된 여액을 수득한다. 일 구현예로서, e)단계에서 수득된 혐기성 발효액을 통상의 여과 필터를 거치게 하여, 상기 혐기성 발효액에 잔존하는 찌꺼기와 액상 형태의 발효액을 상호 분리시키고, 상기 액상 형태의 발효액을 수득함으로써 본 발명에 따른 발효주를 최종 제조할 수 있게 된다.
한편, 본 발명의 방법으로 제조된 발효주를 이용한 무가당 증류주의 제조방법은,
본 발명의 방법으로 제조된 발효주를 분획증류기를 통해 증류하는 단계; 및
상기 증류된 증류주를 목통에 담아 15 - 20℃의 온도로 적어도 3개월 이상 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.
상기 발효주를 증류할 때는 통상적인 증류 방법 및 증류 장치를 적용하여 실시할 수 있으며, 증류된 증류주의 맛과 향이 더욱 풍부해질 수 있도록 하기 위해 목통에 넣어 숙성시킬 수 있다. 이때, 바람직한 숙성 조건은 15℃ 내지 20℃의 온도에서 최소 3개월 이상이며, 숙성 기간이 길어질수록 마치 와인이 숙성되는 것과 같이 상기 목통에 담긴 증류주의 맛과 향은 더욱더 풍부해진다.
상기와 같이 구성된 본 발명에 따르면, 누룩과 효모를 이용하여 일체의 당 성분을 가당하지 않고 발효함으로써 당 섭취에 따른 인체의 부작용을 최소화하고, 선인장 특유의 끈적임, 이물감 등을 일으키는 점액성분을 저하시킬 수 있으며, 선인장에 함유된 유용성분의 파괴를 방지할 수 있어 인체의 건강증진에 일조할 수 있는 매우 유용한 발명이다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
[실시예 1] 백년초를 이용한 증류주 제조
외관이 양호한 선인장으 일종인 백년초를 채취한 다음 채취된 백년초에서 열매와 줄기를 선별하였다. 이때, 백년초의 줄기에 형성된 가시는 제거하였다.
다음, 선별된 백년초의 열매와 줄기를 충분히 세척한 후 점질성 다당류의 수분 제거를 위해 상기 백년초의 열매와 줄기를 진공환경하에서 냉동 건조시켰다.
냉동 건조된 백년초의 열매와 줄기를 분쇄기를 통해 분쇄하였고, 분쇄된 선인장 분말은 성에 발생 없이 약풍을 가해 상온화하였다.
다음, 법제되어진 누룩과 이스트를 동일비율로 혼합하여 누룩 혼합물을 제조하였고, 그 제조된 누룩 혼합물 3kg을 물 10kg이 수용된 용기에 침지시킨 다음 그 침지된 누룩 혼합물과 선인장 분말을 1:0.5의 비율로 약 60분간 교반시켰다.
교반되어 형성된 제조물을 호기성 발효액으로 제조하기 위해 별도의 당 성분을 함유하지 않고 산소가 잘 통하는 용기 내부에 넣고 20℃ 내지 22℃의 온도를 유지하는 상온에서 3일간 발효시켰다.
다음, 호기성 발효된 발효액을 혐기성 발효액으로 제조하기 위해 산소와의 접촉이 전혀 되지 않는 용기 내부에 넣어 밀봉한 채 20℃ 내지 22℃의 온도를 유지하는 상온에서 14일간 발효시켰다.
혐기성 발효가 완료된 발효액은 여과기를 통해 찌꺼기와 여액을 분리하였고, 그 여액을 분획증류기를 통해 증류한 다음 증류된 증류주를 목통에 담아 15℃ 내지 18℃의 온도를 유지하는 상온에서 약 4개월 정도 숙성시켜 본 발명에 따른 증류주를 최종 제조하였다.
[실시예 2] 백년초를 이용한 발효주 제조
외관이 양호한 선인장의 일종인 백년초를 채취한 다음 채취된 백년초에서 열매와 줄기를 선별하였다. 이때, 백년초의 줄기에 형성된 가시는 제거하였다.
다음, 선별된 백년초의 열매와 줄기를 충분히 세척한 후 점질성 다당류의 수분 제거를 위해 상기 백년초의 열매와 줄기를 진공환경하에서 냉동 건조시켰다.
냉동 건조된 백년초의 열매와 줄기를 분쇄기를 통해 분쇄하였고, 분쇄된 선인장 분말은 성에 발생 없이 약풍을 가해 상온화하였다.
다음, 법제되어진 누룩과 이스트를 동일비율로 혼합하여 누룩 혼합물을 제조하였고, 그 제조된 누룩 혼합물 3kg을 물 10kg이 수용된 용기에 침지시킨 다음 그 침지된 누룩 혼합물과 선인장 분말을 1:0.5의 비율로 약 60분간 교반시켰다.
교반되어 형성된 제조물을 호기성 발효액으로 제조하기 위해 별도의 당 성분을 함유하지 않고 산소가 잘 통하는 용기 내부에 넣고 20℃ 내지 22℃의 온도를 유지하는 상온에서 3일간 발효시켰다.
다음, 호기성 발효된 발효액을 혐기성 발효액으로 제조하기 위해 산소와의 접촉이 전혀 되지 않는 용기 내부에 넣어 밀봉한 채 20℃ 내지 22℃의 온도를 유지하는 상온에서 14일간 발효시켰다.
혐기성 발효가 완료된 발효액은 여과기를 통해 찌꺼기를 제외한 여액만을 수득하여 본 발명에 따른 발효주를 최종 제조하였다.
[비교예 1] 일반 증류주 제조
법제된 누룩 3kg에 설탕 500g을 혼합하여 물이 함유된 용기에 밀봉시켜 20℃ 내지 22℃의 온도를 유지하는 상온에서 3일간 발효시켰다.
발효가 완료된 발효액은 여과기를 통해 찌꺼기와 여액을 분리하였고, 그 여액을 분획증류기를 통해 증류한 다음 증류된 증류주를 15℃ 내지 18℃의 온도를 유지하는 상온에서 약 3개월 정도 숙성시켜 증류주를 최종 제조하였다.
[비교예 2] 일반 발효주 제조
법제된 누룩 3kg에 설탕 500g을 혼합하여 물이 함유된 용기에 밀봉시켜 20℃ 내지 22℃의 온도를 유지하는 상온에서 3일간 발효시켰다.
발효가 완료된 발효액은 여과기를 통해 찌꺼기를 제외한 여액만을 수득하여 발효주를 최종 제조하였다.
[실험예 1] 당도측정
실시예와 비교예에서 제조된 증류주 및 발효주의 샘플을 소량 채취하여 플라스크에 담아, 실시예 1과 2를 각각 실험군 1과 2로 설정하였고, 비교예 1과 2를 각각 대조군 1과 2로 설정하였다.
당도는 디지털 당도계, 즉 Digital Brix-Acidity Meter(G-Won High Tech, GMK-706R, Korea)를 사용하여 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
구분 실험군 1 실험군 2 대조군 1 대조군 2
당도
(°Brix)		 0.75 0.79 1.43 1.59
상기 표 1을 참조하여 설명하면, 당도 측정 결과 실험군 1(실시예 1)이 0.75°Brix로 가장 낮은 당도를 나타냈으며, 그 다음으로 실험군 2(실시예 2)< 대조군 1(비교예 1)< 대조군 2(비교예 2) 순이었다.
실험군 2는 0.79°Brix로 실험군 1 보다는 다소 높은 당도를 나타내었으나, 대조군 1과 2 모두 1°Brix를 훨씬 상회하는 결과 값을 나타내어, 본 발명에 따른 발효주 및 증류주는 일반 발효주 및 증류주 보다는 당도가 낮아 우수한 제품임을 확인할 수 있다.
[실험예 2] 관능평가
본 발명의 방법에 따라 제조된 선인장이 함유된 증류주 및 발효주(실시예 1, 2)와 일반적인 방법으로 제조된 증류주 및 발효주(비교예 1, 2)를 관능검사 요원(남자 15명, 여자 15명)으로 하여금 맛, 색, 향, 목넘김, 전체적인 기호도로 나누어 관능평가(5점 척도법; 1점:매우 나쁨, 2점:나쁨, 3점:보통, 4점:좋음, 5점:매우 좋음)를 실시하였다. 관능평가 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
구분 맛 색 향 목넘김 전체적인
기호도
실시예 1 4 5 5 5 5
실시예 2 4 4 4 4 4
비교예 1 2 3 3 2 3
비교예 2 2 2 3 3 3
상기 표 2를 참조하여 설명하면, 실시예 1이 모든 부문(맛, 색, 향, 목넘김, 전체적인 기호도)에 걸쳐 가장 높은 점수를 나타내고 있음을 알 수 있다. 실시예 2 또한 비교예 보다는 다소 높은 점수를 나타내고 있어서, 본 발명에 따른 선인장을 이용한 무가당 발효주 및 그 발효주를 이용한 증류주가 관능과 향미 등이 일반적인 방법으로 제조된 발효주 및 증류주 보다 우수함을 확인할 수 있다.

Claims (6)

  1. a) 선인장을 전처리한 다음 선인장의 점질성 다당류의 수분 제거를 위해 상기 선인장을 냉동 건조하는 단계;
    b) 상기 a)단계의 냉동 건조된 선인장을 분쇄하고 그 분쇄된 선인장 분말을 성에 발생 없이 상온화하는 단계;
    c) 법제된 누룩과 이스트를 물에 침지시킨 다음 침지된 누룩 혼합물에 상기 b)단계의 선인장 분말을 넣고 적어도 1시간 이상 교반하는 단계;
    d) 상기 c)단계의 제조물에 당 성분의 추가 없이 물을 첨가하여 호기성 발효를 통한 호기성 발효액을 제조하는 단계;
    e) 상기 d)단계의 호기성 발효액을 혐기성 발효를 통한 혐기성 발효액으로 제조하는 단계; 및
    f) 상기 e)단계의 혐기성 발효액을 여과하여 찌꺼기가 제거된 여액을 수득하는 단계;를 포함하여 이루어지고,
    상기 c)단계의 누룩 혼합물은 물 100중량부에 대해서 법제된 누룩과 이스트 20 - 40중량부를 침지시켜 혼합된 것이며,
    상기 c)단계의 누룩 혼합물과 선인장 분말의 혼합비율은 중량비율로 1:0.3-0.7인 것을 특징으로 하는 선인장이 함유된 무가당 발효주의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 d)단계의 호기성 발효액은 상기 c)단계의 제조물을 밀봉되지 않은 용기 내부에 넣어 상온에서 2 - 3일간 발효시켜 형성된 것을 특징으로 하는 선인장이 함유된 무가당 발효주의 제조방법.
  5. 제1 항에 있어서,
    상기 e)단계의 혐기성 발효액은 상기 d)단계의 호기성 발효액을 용기 내부에 넣어 밀봉한 채 상온에서 7 - 14일간 발효시켜 형성된 것을 특징으로 하는 선인장이 함유된 무가당 발효주의 제조방법.
  6. 제1 항, 제4 항, 제5 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효주를 분획증류기를 통해 증류하는 단계; 및
    상기 증류된 증류주를 목통에 담아 15 - 20℃의 온도로 적어도 3개월 이상 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 선인장이 함유된 무가당 증류주의 제조방법.
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