KR101829341B1 - 루이신 아미노펩티데이즈 활성이 높은 전통메주 유래 아스퍼질러스 소제 smf 177 균주 - Google Patents

루이신 아미노펩티데이즈 활성이 높은 전통메주 유래 아스퍼질러스 소제 smf 177 균주 Download PDF

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Abstract

본 명세서에는, 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 균주, 이를 이용한 루이신 아미노펩티데이즈 생산 방법 및 이를 이용한 식품 제조방법이 개시된다. 본 발명의 일 관점인 균주는 높은 루이신 아미노펩티데이즈 활성을 가지므로 이를 배양하여 루이신 아미노펩티데이즈를 대량생산할 수 있다. 또한, 상기 균주를 이용하여 식품을 발효시킬 경우, 식품의 쓴맛이 감소하고, 풍미가 우수한 식품을 얻을 수 있다. 또한, 본 발명의 일 관점인 균주는 독성물질을 생산하지 않기 때문에 식품 분야 또는 제약분야에서 유용하게 사용할 수 있다.

Description

루이신 아미노펩티데이즈 활성이 높은 전통메주 유래 아스퍼질러스 소제 SMF 177 균주{Aspergillus sojae SMF177 strain having high leucine aminopeptidase activity, derived from Korean traditional fermented dried soybean}
본 명세서에는, 루이신 아미노펩티데이즈 활성이 높은 아스퍼질러스 소제 균주, 이를 이용한 루이신 아미노펩티데이즈 생산 방법 및 이를 이용한 발효방법이 개시된다.
발효식품이란 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품을 의미한다. 발효식품 제조에 사용되는 식품의 재료뿐만 아니라 미생물의 종류에 따라 발효식품의 맛과 성분이 달라진다. 구체적으로, 콩류의 발효식품의 경우, 발효를 통해, 주요 향미 성분인 아미노산과 펩타이드를 얻을 수 있는데, 아미노산 20종은 각기 맛이 다른 것으로 알려져 있다. 글라이신, 알라닌, 프로린, 트레오닌, 세린은 단맛을 아르기닌, 히스티딘, 루이신, 발린, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 이소루이신은 쓴맛을, 글루탐산와 아스파트르산은 감칠맛을 보이는 성분으로 알려져 있다. 이중 글루탐산은 대표적인 감칠맛성분으로 식품산업에서 매우 중요하게 여겨지고 있다. 또한, 펩타이드도 다양한 맛 특성을 가지고 있으며 사슬의 길이에 따라 맛 특성이 다르다고 보고되고 있다. N-terminal에 소수성 아미노산이 위치하고 있는 펩타이드는 쓴맛을, 산성아미노산이 위치하고 있는 펩타이드는 감칠맛과 고꾸미(맛의 지속성, 무게감)을 나타낸다고 알려져 있다.
따라서, 발효식품의 향미를 증진시키기 위해서, 풍미를 향상시키는 아미노산의 함량은 증가시키면서 쓴맛을 내는 펩타이드의 함량을 감소시키는 방법이 요구된다. 따라서, 발효식품의 풍미를 효과적으로 개선할 수 있는 방법과, 그에 사용할 수 있는 균주의 개발이 필요한 실정이다.
국무창, 전통발효식품으로부터 protease 활성을 보유한 유산균의 분리 및 동정, Food Engineering Progress, Vol.5, No.2, pp182-187, 2011.5.
일 측면에서, 본 발명의 목적은, 루이신 아미노펩티데이즈(leucine aminopeptidase) 활성이 높은 균주를 제공하는 것이다.
다른 측면에서, 본 발명의 목적은, 생물자원을 이용하여 루이신 아미노펩티데이즈를 대량생산하는 것이다.
다른 측면에서, 본 발명의 목적은, 쓴맛이 감소하고, 풍미, 감칠맛 및 고꾸미(지속성, 무게감)가 우수한 발효 식품을 제공하는 것이다.
일 측면에서, 대두, 물 및 미네랄을 포함하는 배지에서, 균주를105CFU/g으로 접종하고, 30℃의 온도에서 72시간 배양한 경우, 25unit/g이상의 루이신 아미노펩티데이즈 활성을 갖는, 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 균주이다.
다른 측면에서, 본 발명은, 아스퍼질러스 소제 균주, 그 파쇄물, 그 배양물 또는 그 추출물을 유효성분으로 포함하는 조성물이다.
다른 측면에서, 본 발명은, 아스퍼질러스 소제 균주를 배양하는 단계를 포함하는 루이신 아미노펩티데이즈 생산방법이다.
다른 측면에서, 본 발명은, 아스퍼질러스 소제 균주를 배양하는 단계를 포함하는 식품 제조방법이다.
본 발명의 일 측면인 아스퍼질러스 소제 균주는, 높은 루이신 아미노펩티데이즈 활성을 가지므로 이를 배양하여 루이신 아미노펩티데이즈를 대량생산할 수 있다. 상기 균주를 이용하여 식품을 발효시킬 경우, 식품의 쓴맛이 감소하고, 풍미가 우수한 식품을 얻을 수 있다. 또한, 본 발명의 일 관점인 균주는 독성물질을 생산하지 않기 때문에 안전하게 식품 분야 또는 제약분야에서 유용하게 사용할 수 있다.
도 1은, 표준균주 아스퍼질러스 소제 KACC45116의 콜로니 형태(도 1a), 모균주 아스퍼질러스 소제 SMF131 균주의 콜로니 형태(도 1b), 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주의 콜로니 형태(도 1c)와 포자형태(도 1d)를 보이는 사진이다.
도 2는, 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주를 얻기 위해 사용된, 발아된 형태의 모균주 아스퍼질러스 소제 SMF131 균주를 보이는 도이다(도 2a: 발아된 포자의 형태, 도 2b: 발아된 포자가 뭉쳐 자란 형태).
도 3a는, 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주의 루이신아미노펩티데이즈 활성을 보이는 도이다.
도 3b는, 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주의 프로테아제 활성을 보이는 도이다.
도 4a는, 베타-튜블린 서열을 이용한 아스퍼질러스 소제 SMF131 균주의 계통도이다.
도 4b는, 아스퍼질러스 소제 SMF131 균주와 표준균주인 아스퍼질러스 소제(KACC45116), 아스퍼질러스 파라시티쿠스 (KACC45092) 의 RAPD 패턴을 비교한 결과를 보이는 도이다.
도 5는, 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주와, 표준균주인 아스퍼질러스 소제(KACC45116)를 이용하여 제조한 간장에서의 유리아미노산(도 5a)과 총아미노산(도 5b)의 함량을 상대적으로 보이는 도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은, 일 측면에서, 대두, 물 및 미네랄을 포함하는 배지에서, 균주를105CFU/g으로 접종하고, 30℃의 온도에서 72시간 배양한 경우, 25unit/g이상의 루이신 아미노펩티데이즈 활성을 갖는 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 균주이다. 루이신 아미노펩티데이즈는 엑소펩티다아제 중 아미노펩티다아제의 일종으로, 펩티드 사슬의 N말단에서 차례로 아미노산을 유리시키는 효소이다. 루이신 아미노펩티데이즈는 루이신(leucine)에 대한 기질 특이성이 높지만, 다른 아미노산들도 유리시킬 수 있다. 루이신 아미노펩티데이즈는 루실 펩티다아제 또는 루실 아미노펩티다아제로도 불리고, 약어 LAP로도 불린다.
상기와 같은 측면에서, 상기 대두는 대두 총중량을 기준으로40~50 중량%의 수분을 포함할 수 있다. 상기 배지는, 예컨대, 대두의 수분이 40~50중량%가 되도록 대두 5kg에 미네랄용액 약 2.5kg 가하고 증자한 대두를 포함할 수 있다. 상기 대두는 탈지대두일 수 있다. 상기 미네랄용액은 NaCl 1.8%, KCl 0.2%, MgCl2 0.2%, ZnSO4 0.17%, MgSO4 0.15%, 및 CaSO4 0.1%를 포함할 수 있다.
상기 조건에서, 루이신 아미노펩티데이즈 활성은 30unit/g 이상일 수 있고, 31unit/g 이상, 32unit/g 이상, 또는 33unit/g 이상일 수 있다.
상기와 같은 측면에서, 상기 균주는 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)의 표준균주인 아스퍼질러스 소제 KACC45116 균주와 비교하였을 때, 약 7배 이상의 루이신 아미노펩티데이즈 활성을 가질 수 있다.
상기와 같은 측면에서, 상기 균주는, 상기 조건에서 측정된 프로테아제 활성이 1500unit/g 이상일 수 있다. 예컨대, 프로테아제 활성은, 1500unit/g 이상, 1550 unit/g이상, 또는 1600unit/g 이상일 수 있다. 상기 균주의 프로테아제 활성은, 표준균주인 아스퍼질러스 소제 KACC45116 균주와 비교하였을 때, 약 3배 내지 4배 우수한 것일 수 있다.
본 명세서에서, 효소 활성은, 단위시간당 기질을 최종산물로 전환하는 효소의 양을 의미할 수 있다. 예컨대, 본 명세서에서 루이신 아미노펩티데이즈 활성은 기질인 L-루이신-p-니트로아닐라이드(L-Leucine-p-nitroanilide)의 L-루이신을 분해시키는 효소의 양을 의미할 수 있다. 본 명세서에서, 루이신 아미노펩티데이즈 활성 단위 1 유닛(unit)은, 50℃에서 분당 1.0μmole의 L-Leucine-p-nitroanilide을 p-Nitroanilline으로 분해하는 효소의 양을 의미할 수 있다.
상기와 같은 균주에서 상기 균주는, 아플라톡신을 생산하지 않는 것일 수 있다. 본 발명의 일 측면인 아스퍼질러스 소제 균주는, 아플라톡신을 생산하지 않으므로, 인체에 무해할 수 있다.
상기와 같은 측면에서, 상기 균주는, 기탁번호 KCTC13039BP의 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주일 수 있다.
상기 균주는, 서열번호 1에 나열된 베타 튜블린 서열을 포함하는, 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 균주로부터 유래한 것일 수 있다. 상기 서열번호 1의 서열을 포함하는 균주는 아스퍼질러스 소제 SMF131 균주일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 균주는, 전통메주에서 분리된 아스퍼질러스 소제 SMF131균주에 자외선 및 화학물질 처리하여 돌연변이를 유도하여 얻어진 것일 수 있다. 상기 화학물질은, 에틸메탄설포네이트(Ethyl-methane-sulfonate, EMS)일 수 있다, 상기 균주는 1.0M농도의 EMS에 약 3시간 노출시킨 후, UV(SANKYO DENKI社 GL20, 253nm, UV Output 7.5W)를 높이 10cm에서 약 100분간 노출시켜 얻은 것일 수 있다.
본 발명은 다른 측면에서, 상기 아스퍼질러스 소제 균주, 그 파쇄물, 그 배양물 또는 그 추출물을 유효성분으로 함유하는 조성물이다.
본 명세서에서 균주 파쇄물이란, 균주 자체를 화학적 또는 물리적 힘에 의하여 파쇄하여 얻은 산물을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 배양물이란, 균주를 배양한 배지 내에 포함되어 있는 모든 물질을 포함하는 물질을 의미할 수 있으며, 예컨대 균주 배양의 결과물인 대사물 또는 분비물을 포함하는 물질 또는 그 파쇄물을 의미할 수 있고 균주 자체도 배양물 내에 포함되어 있을 수 있다.
본 명세서에서, 추출물이란, 균주 자체, 균주의 파쇄물, 그 배양물 또는 이들의 혼합물을 추출용매를 이용하여 추출한 산물을 의미할 수 있다.
상기와 같은 측면에서, 상기 조성물은, 식품 조성물 또는 약학적 조성물일 수 있다. 상기 식품 조성물은, 발효식품일 수 있고, 콩 발효식품일 수 있다. 상기와 같은 측면에서, 콩은, 완두콩, 대두, 장단콩, 강낭콩, 청태, 검은콩, 서리태, 서목태, 울타리콩, 까치콩, 밤콩 또는 줄콩을 포함할 수 있다. 일 구현예에서 상기 콩은 대두일 수 있다.
본 명세서에서 발효식품은, 균주에 의하여 발효된 식품, 발효가 진행중인 식품, 또는 발효를 촉진하는 식품을 의미할 수 있으며, 예컨대, 간장, 어간장, 된장, 청국장, 고추장과 같은 콩 발효식품, 발효유제품, 김치, 젓갈, 액젓과 같은 소금절임류 또는 조미료와 같은 풍미제를 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 균주를 사용하여 제조된 발효식품은, 쓴맛이 감소하고, 고꾸미와 감칠맛은 향상된다. 상기 균주는 아미노펩티데이즈 활성이 높기 때문에, 이를 이용하여 제조한 발효식품에는 유리 아미노산 및 총 아미노산이 다량 함유되어 있는 한편 쓴맛과 연관이 있는 소수성 펩타이드는 소량 함유되어 있다. 본 명세서에서, 소수성 펩타이드는 소수성 아미노산으로 이루어진 펩타이드를 의미할 수 있다. 또한, 본 명세서에서 유리 아미노산은 단백질이나 펩타이드에 결합하지 않고 아미노산이 단독분자로 존재하는 것을 의미할 수 있고, 총 아미노산은, 결합상태 아미노산 및 유리아미노산을 포함하여 검출시료 내 존재하는 아미노산의 총합을 의미할 수 있다.
본 발명의 일 관점에 따른 식품 조성물의 제형은 특별히 한정되지 않으나, 예를 들어, 정제, 과립제, 분말제, 드링크제와 같은 액제, 캐러멜, 겔, 바 등으로 제형화될 수 있다. 식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 증진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 포함할 수 있다. 각 제형의 식품 조성물은 유효 성분 이외에 해당 분야에서 통상적으로 사용되는 성분들을 제형 또는 사용 목적에 따라 당업자가 어려움 없이 적의 선정하여 배합할 수 있으며, 다른 원료와 동시에 적용할 경우 상승 효과가 일어날 수 있다.
본 발명의 일 관점인 약학적 조성물에 있어서, 약학 조성물은 경구 또는 비경구의 여러 가지 제형일 수 있다. 제제화할 경우에는 보통 사용하는 충진제, 증량제, 결합제, 습윤제, 붕해제, 계면활성제 등의 희석제 또는 부형제를 사용하여 조제된다. 경구투여를 위한 고형제제에는 정제, 환제, 산제, 과립제, 연질 또는 경질 캡슐제 등이 포함되며, 이러한 고형제제는 하나 이상의 화합물에 적어도 하나 이상의 부형제 예를 들면, 전분, 탄산칼슘, 수크로오스(sucrose) 또는 락토오스(lactose), 젤라틴 등을 섞어 조제된다. 또한 단순한 부형제 이외에 스테아린산 마그네슘, 탈크 등과 같은 윤활제들도 사용된다. 경구투여를 위한 액상제제로는 현탁제, 내용액제, 유제, 시럽제 등이 해당되는데 흔히 사용되는 단순 희석제인 물, 리퀴드 파라핀 이외에 여러 가지 부형제, 예를 들면 습윤제, 감미제, 방향제, 보존제 등이 포함될 수 있다. 비경구투여를 위한 제제에는 멸균된 수용액, 비수성용제, 현탁제, 유제, 동결건조제제, 좌제가 포함된다. 비수성용제, 현탁용제로는 프로필렌글리콜(propylene glycol), 폴리에틸렌 글리콜, 올리브 오일과 같은 식물성 기름, 에틸올레이트와 같은 주사 가능한 에스테르 등이 사용될 수 있다. 좌제의 기제로는 위텝솔(witepsol), 마크로골, 트윈(tween) 61, 카카오지, 라우린지, 글리세로젤라틴 등이 사용될 수 있다.
본 발명의 일 관점에 있어서, 조성물은 목적하는 바에 따라 비경구 투여하거나 경구 투여할 수 있으며, 하루에 체중 1 ㎏당 0.1~500 ㎎, 바람직하게는 1~100 ㎎의 양으로 투여되도록 1 내지 수회에 나누어 투여할 수 있다. 특정 환자에 대한 투여용량은 환자의 체중, 연령, 성별, 건강 상태, 식이, 투여 시간, 투여 방법, 배설률, 질환의 중증도 등에 따라 변화될 수 있다.
본 발명의 일 관점에 따른 약학 조성물은, 각각 통상의 방법에 따라 산제, 과립제, 정제, 연질 또는 경질 캡슐제, 현탁액, 에멀젼, 시럽, 에어로졸 등의 경구형 제형, 주사제 및 멸균 주사용액 등을 비롯하여 약제학적 제제에 적합한 어떠한 형태로든 제형화하여 사용될 수 있다.
본 발명의 일 관점에 따른 조성물은, 쥐, 생쥐, 가축, 인간 등의 포유동물에 비경구, 경구 등의 다양한 경로로 투여될 수 있으며, 투여의 모든 방식은 예상될 수 있는데, 예를 들면, 경구, 경피(trandermally), 정맥, 근육, 피하주사에 의해 투여될 수 있다.
본 발명은 다른 측면에서, 상기 아스퍼질러스 소제 균주를 배양하는 단계를 포함하는, 루이신 아미노펩티데이즈 생산방법이다.
상기와 같은 측면에서, 상기 방법은, 상기 균주를 25 내지 35℃에서 배양하는 단계를 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 25 내지 35℃에서 18시간 이상, 24시간 이상, 30시간 이상, 40시간 이상, 50시간 이상, 60시간 이상, 70시간 이상, 80시간 이상, 90시간 이상, 100시간 이상, 110시간 이상, 120시간 이상 또는 130시간 이상 배양할 수 있다. 상기 배양온도는 25℃ 이상, 27℃ 이상, 29℃ 이상, 31℃ 이상, 33℃ 이상 또는 34℃ 이상일 수 있고, 35℃ 이하, 33℃ 이하, 31℃ 이하, 29℃ 이하, 27℃ 이하, 또는 26℃ 이하일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 균주는, 대두 및 물, 미네랄을 포함하는 배지에서 배양할 수 있다. 상기 대두는 대두 총중량을 기준으로40~50 중량%의 수분을 포함할 수 있다. 상기 배지는, 예컨대, 대두의 수분이 40~50중량%가 되도록 대두 5kg에 물을 약 2.5kg 가하고 증자한 대두를 포함할 수 있다. 일 구현예에서 상기 균주는 탈지 대두를 이용하여 배양할 때, 우수한 루이신 아미노펩티데이즈 활성을 가질 수 있다.
본 발명은 다른 측면에서, 상기 아스퍼질러스 소제 균주를 배양하는 단계를 포함하는 식품 제조방법이다.
상기와 같은 측면에서, 상기 방법은, 상기 그 파쇄물, 그 배양물 또는 그 추출물을 식품에 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) SMF177 균주는 2016년 06월 09일에 미생물자원센터(Korean Collection for Type Cultures, KCTC)에 미생물 기탁번호 KCTC13039BP로 기탁하였다.
이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범주 및 범위가 이에 한정되지 않는다.
[실시예 1] 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주의 모균주의 분리
[실시예 1-1] 1차 선별
전국 시, 군, 구 총 69개 지역의 전통메주를 수집하여 곰팡이 균주를 분리하였다. 수집한 전통메주를 분쇄하여 1g을 생리식염수로 현탁하고 희석한 현탁액의 상등액 0.2ml을 DifcoTM 사의Potato Dextrose Agar(PDA; Potato Starch 0.4%, Dextrose 2.0%, Agar 1.5%), Dichloran-Glycerol Agar(DG18; Peptone 0.5%, glucose 1.0%, Monopotassium Phosphate 0.1%, Magnesium Sulfate 0.05%, Zinc Sulfate 0.001%, Copper Sulfate 0.0005%, Dichloran 0.0002%, Chloramphenicol 0.005%, Chlortetracycline 0.005%, Agar 1.5% ), DifcoTM 사의 Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar(DRBC agar; Proteose Peptone No.3 0.5%, Dextrose 1.0%, Monopotassium Phosphate 0.1%, Magnesium Sulfate 0.05%, Dichloran 0.0002%, Rose Bengal 0.0025%, Chloramphenicol 00.1%, Agar 1.5%)에 도말한 후, 30℃에서 72시간 배양하며 곰팡이 균주를 분리하였다. 분리된 균주들을 형태적 특성 및 포자 생성능의 차이를 이용하여, 아스퍼질러스 소제의 표준균주인 아스퍼질러스 소제 KACC45116 균주와 유사한 균주를 1차적으로 선별하였다(도 1).
[실시예 1-2] 2차 선별
상기 실시예 1-1에서 1차적으로 선별된 균주들의 루이신아미노펩티데이즈(Leucine Aminopeptidase)와 프로테아제(Protease) 활성을 측정하여 효소활성이 우수한 균주를 2차 선별하였다.
미네랄용액(NaCl 1.8%, KCl 0.2%, MgCl2 0.2%, ZnSO4 0.17%, MgSO4 0.15%, CaSO4 0.1%)을 첨가하여 증자한 탈지대두(수분 함량 40~50%)를 포함하는 고체 배지에 균주들을 105 cfu/g씩 접종하여, 30℃에서 72시간 동안 배양한 후, 효소를 2% NaCl용액에 추출하여 효소 활성을 측정하였다.
루이신아미노펩티데이즈(Leucine Aminopeptidase) 효소활성은 기질 L-루이신-p-니트로아닐라이드(L-Leucine-p-Nitroanilide)가 효소에 의해 L-루이신(L-Leucine)이 분해되면서 p-니트로아닐린(p-nitroaniline)이 노란색으로 발색하는 것을 Biochrom 社의 libra S70을 이용하여 405nm에서 흡광도를 검출함으로써 측정하였다.
한편, 프로테아제 활성은, Skim milk agar(ampicillin 5%, nystatin 0.2%, skim milk 2.0%, agar 2.0%) 중앙에 구멍을 뚫고 효소액 20㎕를 첨가 후 30℃에서 24시간동안 반응하고 투명대(clear zone)의 크기를 측정하였다. 그 결과, 루이신 아미노펩티데이즈 활성이 우수한 균주를 수득하였다.
수득한 균주는 SMF 131 균주로 명명하였다. 상기 SMF 131 균주의 루이신 아미노펩티에디즈 활성은 약 8.0unit/g 이었다.
[실시예 2] 모균주의 동정
실시예 1-2에서 선택된 균주의 동정을 위하여, 베타-투불린(β-tubulin) 서열을 분석하였다. 실시예 1-2에서 선택된 루이신아미노펩티데이즈 고활성을 갖는 균주(SMF 131 균주)의 DNA를 추출하여 Bt2a와 Bt2b 프라이머를 이용하여 베타-투불린유전자(서열번호 1)를 증폭시키고 분석한 서열을 blast search를 통해 상동성을 비교하고 계통수를 작성함으로써 균주를 동정하였다(도 3). 사용한 프라이머 서열(서열번호 2 및 3)은 표1에 명시하였다.
그 결과, 실시예 1-2에서 선택된 균주가 아스퍼질러스 소제에 속함을 확인할 수 있었다.
프라이머 서열(5’-3’) 온도(℃)
Bt2a(서열번호 2) GGTAACCAAATCGGTGCTGCTTTC 61.7
Bt2b(서열번호 3) ACCCTCAGTGTAGTGACCCTTGGC 56.4
[실시예 3] 모균주 안전성 평가
아스퍼질러스 파라시티쿠스(Aspergillus parasiticus)는 아플라톡신을 생산하는 균주이고 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 는 아플라톡신을 생산하지 않는 균주로 매우 유사하여 구분하기가 어렵다. 두 균주로 명확히 동정하는 것이 곧 안전성 평가라고 할 수 있으며, 이를 위해 분자유전학적 방법인 아플라톡신 유전자 클러스터 분석 및 RAPD(Random amplified polymorphic DNA) 분석을 수행하였다. 이때 사용한 프라이머 서열은 표2 에 기재된 바와 같다.
RAPD 분석은 Genomic DNA를 추출후, RAPD 프라이머(서열번호 10 및 서열번호 11)를 이용해 PCR하여 증폭된 서열을 전기영동하여 패턴을 비교하는 것이다. 종들마다 일정한 패턴으로 증폭되기 때문에 표준균주의 패턴을 기준으로 패턴을 비교함으로써 균주를 동정할 수 있다(도4b).
상기 실험 결과, 실시예 1-2의 균주(아스퍼질러스 소제 SMF131)는 아스퍼질러스 소제 표준균주KACC45116과 유사한 결과를 보였는바, 독성이 있는 아플라톡신을 생산하지 않음을 확인할 수 있었다.
프라이머 서열(5’-3’) Tm온도(℃)
AflT-Forward(서열번호 4) GCACCAAATGGGTCTTTCTCGT 68.2
AflT-Reverse(서열번호 5) ATCCACGGTGAAGAGGGTAAGG 67.1
AfaflT-Forward(서열번호 6) CGCGCGAGATACTTCTTATACT 61.3
AfaflT-Reverse(서열번호 7) GAGCCCACTTCGAAAATACC 62.3
aflR-Forward(서열번호 8) TCGGTACGTAAACAAGGAAC 64.7
aflR-Reverse(서열번호 9) TCTGATGGTCGCCGAGTTGA 60.6
OPA-04(서열번호 10) AATCGGGCTG 60.0
OPB-10(서열번호 11) CTGCTGGGAC 60.0
한편, 모균주인 SMF 131 균주와 아플라톡신 생성능이 없는 아스퍼질러스 소제 표준균주 KACC45116 와의 비교 결과는 하기 표 3과 같다.
균주명 형태적 특성 분자 유전학적 특성
포자형태 포자크기(μm) Aflt R PCR Afaflt PCR AflR PCR
아스퍼질러스 소제 KACC45116 Echinulate 4.5-6.1 P N P
아스퍼질러스 소제 SMF131 Echinulate 5.3-6.1 P N P
*표 3에서 P는 PCR 전기 영동시 밴드가 형성된 것을 의미한다(p=positive).
[실시예 4] 돌연변이 유도를 통한 균주 개량 및 SMF177 균주의 수득
상기 1-3을 통해 전통메주로부터 안전성이 확보된 아스퍼질러스 소제 SMF131 균주를 확보하였다. 루이신 아미노펩티데이즈를 비롯한 단백질 분해효소의 활성이 높은 신규 균주를 발명하고자 돌연변이를 유도하였다. 그 결과, 표준균주 대비 루이신 아미노펩티데이즈의 활성이 약 7배, 프로테아제는 약 3~4배 향상된 신규한 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주를 얻을 수 있었다.
[실시예 4-1] 모균주의 준비
아스퍼질러스 소제 균주 SMF131 를 PDA 배지에서 4일간 배양하였다. 0.1% Tween 80 solution으로 회수한 포자액을 멸균한 Miracloth 2겹으로 걸러주어 포자만을 회수하였다. 회수한 포자를 1 x 107spores/㎖로 희석하여 25㎖ PDB배지에 1㎖ 접종한 후, 30℃에서 200rpm으로 교반 배양하면서 포자가 발아되는 정도를 관찰하였다. 발아되는 정도가 도 2a 과 같이 포자길이의 3배 정도가 되었을 때 돌연변이 유도를 진행하였다. 한편, 발아된 포자는 도 2b처럼 뭉쳐 자라기 때문에 돌연변이 유도에 앞서, 뭉친 것을 풀어주었다. 발아된 포자 배양액을 4℃에서 6000g로 15분간 원심분리하고 상등액을 버리고, 버린 상등액과 동량의 멸균된 50mM Sodium phosphate buffer(pH7.0) 을 부어주었다. 1분 정도 vortexing 하여 뭉쳐 자란 발아된 포자들을 풀어주었다.
[실시예 4-2] 모균주의 돌연변이 유도
<UV 처리>
발아된 포자 배양액을 5ml씩 plate에 분주하고 UV(SANKYO DENKI社 GL20, 253nm, UV Output 7.5W)를 10cm높이에서 0~160분간 처리 후 암실박스에 1시간 이상 보관하였다. Plate의 포자액을 멸균된 50mM Sodium phosphate buffer(pH7.0) 로 10배 희석하고, 희석액을 1% skim milk + LMM 배지(표 4)에 spreading하고 암실박스에 넣어 30℃에서 48~72시간 배양하며 콜로니를 관찰하였다.
Skim milk 10g
Trace element 1ml
20X salt solution 50ml
Lactose 10g
Agar 15g
Total 1L
*1% Skim milk 300㎖ + LMM 700㎖ 따로 멸균 후 충분히 식힌 후 섞어서 분주
<화학물질(EMS) 처리>
발아된 포자 배양액을 3.5ml씩 tube에 분주하고 멸균한 0.2M Sodium phosphate buffer (pH 7.0)을 0.5㎖ 첨가하였다. 그리고 EMS 를 0~1.6M 농도별로 1ml씩 첨가 후 3시간동안 교반하였으며, EMS를 세척하기 위해 EMS 처리한 배양액을 4℃에서 6000g로 15분간 원심분리하여 상등액을 버리고 멸균한 0.2M phosphate buffer (pH 7.0)을 4.0㎖ 첨가하고 교반하는 것을 반복하였다. EMS를 세척한 배양액을 멸균한 50mM phosphate buffer (pH 7.0)로 10배 희석하고, 희석액을 1% skim milk + LMM 배지에 spreading하고 암실박스에 넣어 30℃에서 48~72시간 배양하며 콜로니를 관찰하였다.
<SMF 177 균주의 획득 및 그 균주의 효소 활성 분석>
돌연변이를 유도한 균주들의 효소활성을 분석하였다. 분석결과, 본 발명의 신규한 균주인 아스퍼질러스 소제 SMF177의 효소활성이 가장 높았으며, 모균주 아스퍼질러스 소제 SMF131 과 표준균주 아스퍼질러스 소제 KACC45116보다 루이신 아미노펩티데이즈의 활성이 약 7배, 프로테아제는 약 3~4배 향상되었다(도 4).
[실시예 5] 아스퍼질러스 소제 SMF177를 이용하여 제조한 간장의 성분 분석
실시예 4에서 루이신아미노펩티데이즈 활성이 가장 높은 것으로 파악된 신규한 균주 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주와, 표준균주 아스퍼질러스 소제 KACC45116를 이용해 간장을 제조하여 맛성분을 비교하였다(도 5).
각 간장들의 성분비교를 위하여, 아미노산 함량을 분석하였다. 유리 아미노산은, 시료를 희석하여 0.2㎛ syringe filter로 여과한 후 아미노산 분석기(Biochrom 30)로 정량분석 하였다. 또한, 총 아미노산은, 시료를 6N HCl로 105℃에서 24시간 동안 분해한 후, 유리아미노산 분석과 동일한 방법을 통해 정량분석 하였다. 그 결과 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주로 제조한 간장에서 유리 아미노산은 약 24% 증가하고, 아미노산 함량은 약 10% 증가함을 알 수 있었다. 이는 루이신아미노펩티데이즈 및 프로테아제의 높은 활성으로 인한 결과이다.
이하, 본 발명의 일 관점에 따른 조성물의 제형예를 아래에서 설명하나, 다른 여러 가지 제형으로도 응용 가능하며, 이는 본 발명을 한정하고자 함이 아닌 단지 구체적으로 설명하고자 함이다.
[제형예 1] 간장
성분 함량(중량%)
실시예 1의 아스퍼질러스 소제 SMF177균주의 분말 2%
탈지 대두 22.4%
소맥밀 10%
천일염 15%
액상과당 5%
보존료 1%
정제수 44.6%
기타 잔량
[제형예 2] 된장
성분 함량(중량%)
실시예 1의 아스퍼질러스 소제 SMF177균주의 분말 2%
대두 40%
소맥분 10%
정제소금 10%
보존료 3%
정제수 35%
기타 잔량
한국생명공학연구원 KCTC13039BP 20160609
<110> SAMPIO FOOD COMPANY <120> Aspergillus sojae SMF177 strain having high leucine aminopeptidase activity, derived from Korean traditional fermented dried soybean <130> 16P337IND <160> 11 <170> KopatentIn 2.0 <210> 1 <211> 518 <212> DNA <213> beta-tubulin_Aspergillus sojae SMF131 <400> 1 tgctgctttc tggtatgtct cgataccttc gagttaatat gctttggacc aaggaactcc 60 tccaaagcat gatctcggat gtgtcctatt atatctgcca cgtgtttgct aacaactttg 120 caggcaaacc atctctggcg agcacggcct tgacggctcc ggtgtgtaag tacagcctgt 180 atacacctcg aacgaacgac gaccatatgg cattagaagt tggaatggat ctgacggcaa 240 ggatagttac aatggctcct ctgatctcca gctggagcgt atgaacgtct acttcaacga 300 ggtgcgtacc tcaaaatttt cagcatctat gaaaacgctt tacaactcct gaccgcttct 360 ccaggccagc ggaaacaagt atgtccctcg tgccgtcctc gtcgatcttg agcctggtac 420 catggacgcc gtccgtgccg gtcccttcgg tcagctcttc cgtcccgaca acttcgtttt 480 cggccagtcc ggtgctggta acaactgggc caagggtc 518 <210> 2 <211> 22 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Bt2a_primer <400> 2 gcaccaaatg ggtctttctc gt 22 <210> 3 <211> 24 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Bt2b_primer <400> 3 accctcagtg tagtgaccct tggc 24 <210> 4 <211> 22 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> AflT-Forward <400> 4 gcaccaaatg ggtctttctc gt 22 <210> 5 <211> 22 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> AflT-Reverse <400> 5 atccacggtg aagagggtaa gg 22 <210> 6 <211> 22 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> AfaflT-Forward <400> 6 cgcgcgagat acttcttata ct 22 <210> 7 <211> 20 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> AfaflT-Reverse <400> 7 gagcccactt cgaaaatacc 20 <210> 8 <211> 20 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> AflT-Reverse <400> 8 tcggtacgta aacaaggaac 20 <210> 9 <211> 20 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> AflR-Reverse <400> 9 tctgatggtc gccgagttga 20 <210> 10 <211> 10 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> OPA-04 <400> 10 aatcgggctg 10 <210> 11 <211> 10 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> OPB-10 <400> 11 ctgctgggac 10

Claims (13)

  1. 루이신 아미노펩티데이즈 활성을 갖는, 기탁번호 KCTC13039BP의 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) SMF177 균주.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 균주는 아플라톡신을 생산하지 않는, 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 균주는, 서열번호 1에 나열된 베타 튜블린 서열을 포함하는, 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 균주로부터 유래한 것인, 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 균주는 대두, 물 및 미네랄을 포함하는 배지에서, 균주를 105CFU/g으로 접종하고 30℃의 온도에서 72시간 배양한 경우, 25unit/g 이상의 루이신 아미노펩티데이즈 활성을 갖는, 아스퍼질러스 소제 SMF177 균주.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 균주, 그 파쇄물, 그 배양물 또는 그 추출물을 유효성분으로 포함하는 조성물.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 조성물은, 식품 조성물인, 조성물.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 식품 조성물은, 발효식품인, 조성물.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 발효식품은, 콩 발효식품인, 조성물.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 콩은 대두인, 조성물.
  10. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 균주를 배양하는 단계를 포함하는, 루이신 아미노펩티데이즈(leucine aminopeptidase) 생산방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 균주를 25 내지 35℃에서 배양하는 단계를 포함하는, 루이신 아미노펩티데이즈 생산방법.
  12. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 균주를 배양하는 단계를 포함하는 식품 제조방법.
  13. 제12항에 있어서,
    균주, 그 파쇄물, 그 배양물 또는 그 추출물을 식품에 첨가하는 단계를 포함하는 식품 제조방법.
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Appl Microbiol Biotechnol,제76권,977-984면(2007)*
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