KR101822781B1 - 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법에 관한 것으로, 분쇄된 맥아와 물을 혼합하여 당화한 맥즙을 여과하고, 그 여과한 맥즙에 환삼덩굴 열매를 넣고 끊인 가환삼덩굴맥즙을 준비하는 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1), 제조한 가환삼덩굴맥즙에 효모를 투입하고, 20∼25℃의 온도로 일주일 정도 유지하면서 1차 발효하고, 1차 발효된 가환삼덩굴맥즙을 0∼3℃의 온도로 1~3개월을 저온으로 2차 발효하는 발효 단계(S2), 발효된 가환삼덩굴맥주를 다수 회 여과하는 여과 단계(S3)로 환삼덩굴 맥주를 제조하여, 기존에 맥즙의 제조에 사용된 홉이 환삼덩굴 열매로 대체되어, 환삼덩굴 열매의 성분에 의해서 기능성 있고 독특한 맛을 가지는 맥주를 제공하고, 생태교란식물인 환삼덩굴의 열매를 맥주에 적용하여 생태계 파괴를 줄일 수 있는 것이다.

Description

환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법{the manufacture method of beer with Humulus japonicus Siebold and Zucc. fruit}

본 발명은 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법에 관한 것으로, 분쇄된 맥아와 물을 혼합하여 당화한 맥즙을 여과하고, 그 여과한 맥즙에 환삼덩굴 열매를 넣고 끊인 가환삼덩굴맥즙을 준비하며, 그 가환삼덩굴맥즙을 발효 및 여과한 환삼덩굴 맥주를 제조하여, 기존에 맥즙의 제조에 사용된 홉이 환삼덩굴 열매로 대체되어, 환삼덩굴 열매의 성분에 의해서 기능성 있고 독특한 맛을 가지는 맥주를 제공할 수 있는 것이다.

일반적으로 맥주는 보리를 싹틔워 만든 맥아(麥芽. 엿기름)로 즙을 만들어 여과한 후, 홉(hop)을 첨가하고 효모로 발효시켜 만든 술을 말하는 것으로, 맥주는 양조용수·보리·홉 등이 주원료이고, 나라와 지역에 따라 쌀·옥수수·녹말·당류 등을 녹말질 보충원료로 사용하며, 그 비율은 그 나라의 사정이나 기호에 따라 다른데, 주원료인 맥주용 보리는 곡립이 고르고 녹말질이 많고 단백질이 적으며 곡피(穀皮)가 얇고 발아력이 왕성한 것이 좋다.

또한, 홉(호프)은 맥주에 특유의 향기와 쓴맛을 부여하는 중요한 첨가물이고, 맥즙의 단백질을 침전시켜 맥주를 맑게 하고 잡균의 번식을 방지하여 보존성을 높여주는데, 이 홉은 일부 국내에서 일부 재배되고 있지만 그 생산량이 많지는 않다.

그리고 통상의 맥주 제조법을 살펴보면, 먼저 보리의 싹을 틔워서 맥아를 만든 후 맥아와 녹말질 부원료로 맥즙을 만들고 홉을 첨가해 끓인 후 냉각한 다음, 이 냉각된 맥즙에 맥주효모를 넣어 발효시키고 일정기간 저장·숙성한 후 여과하여 바로 제품화하면 생맥주가 되고, 병이나 캔에 넣어 저온살균 처리하면 오래 보관할 수 있는 맥주가 된다.

한편, 최근에는 맥주의 제조 과정에서 천연 재료를 첨가한 기능성 맥주에 대해 개발되고 있으며, 그 예를 들어보면, 대한민국특허등록 제0430430호에는 프로폴리스 추출물이 함유된 맥주의 제조방법에 대한 내용이 게시되어 있고, 대한민국특허등록 제1154377호에는 산양삼이 함유된 맥주의 제조방법 및 그에 의해 제조된 맥주에 대한 내용이 게시되어 있다.

그런데 맥주의 주요 재료인 홉은 종자나 묘목을 구하기 어렵고, 국내에서 아주 소량으로 생산되므로, 맥주 생산에서는 대부분 수입 홉을 의존하고 있으며, 수입된 홉은 농약 검출 등과 같이 안전성이 떨어지는 문제가 있었으므로, 홉을 대체할 수 있는 맥주의 개발이 필요하다.

한편, 앞서 예시한 발명의 기능성 맥주의 주재료는 프로폴리스나 산양삼인데, 이들 재료는 귀하고 가격이 비싸므로 많은 양을 포함하기 어렵기 때문에 유효한 효과를 기대하기 어렵고, 제조한 기능성 맥주의 가격이 높아서 소비자가 쉽게 접할 수 없는 문제점이 있었다.

따라서 주변에서 쉽게 구할 수 있고, 가격이 저렴하면서 효능이 우수한 천연재료의 찾아내고, 그 천연 재료를 맥주에 적용하여 소비자가 쉽게 접할 수 있고, 건강을 증진할 수 있는 맥주의 개발이 필요하다.

따라서 본 발명은, 분쇄된 맥아와 물을 혼합하여 당화한 맥즙을 여과하고, 그 여과한 맥즙에 환삼덩굴 열매를 넣고 끊인 가환삼덩굴맥즙을 준비하며, 그 가환삼덩굴맥즙을 발효 및 여과한 환삼덩굴 맥주를 제조하여, 기존에 맥즙의 제조에 사용된 홉이 환삼덩굴 열매로 대체되어, 환삼덩굴 열매의 성분에 의해서 기능성 있고 독특한 맛을 가지는 맥주를 제공하도록 하고, 생태교란식물인 환삼덩굴의 열매를 맥주에 적용하여 생태계 파괴를 줄이도록 한다.

또한, 맥즙에 추가되는 환삼덩굴 열매는, 채취한 환삼덩굴 열매를 150∼180℃의 온도로 80초 동안 볶아서 건조하여 사용하거나, 또는, 채취한 환삼덩굴 열매에 60℃의 열풍으로 건조한 것을 사용하여, 환삼덩굴 열매의 수분을 제거하여 보관이 용이하고, 풍미를 높이도록 한다.

이와 같이 본 발명은, 분쇄된 맥아와 물을 혼합하여 당화한 맥즙을 여과하고, 그 여과한 맥즙에 환삼덩굴 열매를 넣고 끊인 가환삼덩굴맥즙을 준비하며, 그 가환삼덩굴맥즙을 발효 및 여과한 환삼덩굴 맥주를 제조하여, 기존에 맥즙의 제조에 사용된 홉이 환삼덩굴 열매로 대체되어, 환삼덩굴 열매의 성분에 의해서, 맥주는 기능성 있고 독특한 맛을 가지는 효과가 있고, 생태교란식물인 환삼덩굴의 열매를 맥주에 적용하여 생태계 파괴를 줄이면서 농가 소득을 증대하는 효과를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명은 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법에 따른 순서도.

본 발명은 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법에 관한 것으로, 분쇄된 맥아와 물을 혼합 및 당화한 맥즙을 여과하고, 그 여과한 맥즙에 환삼덩굴 열매를 넣고 끊인 가환삼덩굴맥즙을 준비하며, 그 가환삼덩굴맥즙을 발효 및 여과한 환삼덩굴 맥주를 제조하여, 기존에 맥즙의 제조에 사용된 홉이 환삼덩굴 열매로 대체되어, 환삼덩굴 열매의 성분에 의해서 기능성 있고 독특한 맛을 가지는 맥주를 제공하고, 생태교란식물인 환삼덩굴의 열매를 맥주에 적용하여 생태계 파괴를 줄일 수 있는 것이다.

본 발명에 따른 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법은 기존의 일반 맥주 제조 공정에서 홉을 환삼덩굴 열매로 대체한 것으로, 맥주의 제조 방법은 재료 준비 단계(S0), 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1), 발효 단계(S2), 여과 단계(S3), 제품화 단계(S4)로 구성하며, 재료 준비 단계(S0)는 맥주 제조에 필요한 재료를 준비하는 단계로, 맥주 재료로는 맥아, 물, 환삼덩굴 열매, 효모 등이 주재료이며, 맥아는 보리의 싹을 틔워서 맥아효소(아밀라제)를 생성한 것으로, 더욱 구체적으로는, 균일한 크기를 가지는 보리를 물에 담가 수분을 흡수하고, 발아실에서 공기를 공급해 발아 한 다음, 건조하고, 탈근기를 통해 유근과 먼지를 제거한 것을 사용한다.

참고로, 맥주의 제조에서 맥아가 100％가 사용될 수도 있지만, 필요에 따라, 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 감자, 전분, 당분, 캐러멜 등이 포함될 수 있다.

그리고 물은 맥주 제조에 사용하는 것으로, 맥주 제조에 사용하는 맥주는 깨끗하고 맑은 음용수를 사용한다.

또, 환삼덩굴 열매는 환삼덩굴의 열매(수과, 폐과)를 9월 중하순에 채취하여 건조한 것을 사용하며, 이 환삼덩굴에 대해서 간단히 설명하면, 환삼덩굴(한삼덩굴, 율초)은 덩굴성 일년초 귀화식물로 환삼덩굴속(Humulus) 삼과(Cannabinaceae)식물로 일부 문헌에서는 뽕나무과(Moraceae)로 표기되어 있기도 하지만 삼과식물이다.

또한, 채취한 환삼덩굴 열매의 건조는 자연 건조하는 방법, 볶는 방법과 열풍 건조 방법이 있으며, 자연 건조 방법은 환삼덩굴 열매를 채반에 담아 상온에서 건조하는 방법이고, 볶는 방법은 볶음 기계에 환삼덩굴 열매를 투입하여 150∼180℃의 온도에서 80초 동안 볶아서 건조하는 방법이고, 열풍 건조 방법은 열풍건조기에 환삼덩굴 열매를 투입하여 60℃의 열풍으로 4∼5시간 건조하는 방법이며, 이렇게 채취한 환삼덩굴 열매를 볶거나 열풍으로 건조하면 수분을 제거하여 보관이 용이하고, 풍미를 높인다.

한편, 다음 [이미지 01]에서는 자연 건조한 환삼덩굴 열매를 보여준다.

[이미지 01]

그리고 효모는 일반 맥주의 제조에 사용되는 효모로, 사용하는 맥주효모(brewer's yeast)의 예를 보면, 사카로미세스 세레비제(Saccharomyces Cerevisiae, 상면발효맥주용)와 사카로미세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces Calsbergensis, 하면발효맥주용)가 있다.

이렇게 재료 준비 단계(S0)에서는 맥주 제조에 필요한 맥아, 물, 환삼덩굴 열매, 효모를 준비한다.

다음으로, 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1)는 맥아 분쇄 공정(G1), 당화 공정(G2), 여과 공정(G3), 가열 공정(G4)으로 이루어지며, 먼저, 맥아 분쇄 공정(G1)은 맥아를 분쇄하는 공정으로, 맥아는 빻는 방식으로 곱게 가루를 만들어, 분쇄한 맥아와 효소와의 작용을 용이하게 한다.

그리고 당화 공정(G2)은 분쇄한 맥아에 물을 혼합하고, 맥아의 효소의 작용으로 전분이 당으로 분해되고, 단백질을 질소화합물로 분해하는 당화 작용으로 맥주 특유의 맛과 향을 가지도록 한다.

한편, 당화에 사용하는 물과 맥아는 일반 맥주 제조 방법에서처럼 적절한 비율로 혼합하며, 물은 끓인 물을 사용하되, 물은 다른 온도의 물을 단계적으로 시간을 두고 투입하며, 당화는 70∼80℃의 온도로 150~160분을 유지하여 당화한 맥즙을 만든다.

아래 [이미지 02]와 [이미지 03]에는 약 73℃의 온도로 당화 과정을 보여주고, [이미지 04]에서는 당화가 완료된 상태를 보여준다.

[이미지 02]

[이미지 03]

[이미지 04]

또한, 여과 공정(G3)은 당화한 맥즙을 여과기를 통해 여과하는 공정으로, 당화한 맥즙을 여과한다.

이어지는 가열 공정(G4)은 여과한 맥즙에 건조한 환삼덩굴 열매를 넣어 가열하여 끊이는 공정으로, 여과된 맥즙을 끊으면 환삼덩굴열매를 투입하고 1시간 정도 끊이는데, 환삼덩굴 열매의 사용량을 보면, 맥즙 1㎘(1000ℓ)에 대해서 환삼덩굴 열매 1.5∼1.8㎏을 사용하며, 환삼덩굴 열매는 가열하는 동안 2∼3회에 걸쳐 나누어 맥즙에 첨가하면서 투입한다.

이렇게 맥즙에 환삼덩굴 열매를 여러 회 나누어 투입하면서 그 성분을 추출하고, 가열에 의해서 맥즙에는 환삼덩굴 열매의 성분이 추출되고, 효소의 활동이 정지된다.

그리고 냉각 공정(G5)은 환삼덩굴열매와 끓인 맥즙을 빠르게 냉각하여 가환삼덩굴맥즙을 완성하는 공정으로, 끓였던 환삼덩굴 열매와 끓인 맥즙은 최대한 빨리 25℃ 이하로 냉각하는데, 이를 위해서 냉각기(칠러, chiller)를 사용하기도 하며, 급속 냉각으로 맥즙에 유해한 균이 유입하거나 증식하는 것을 방지하며, 이 냉각 공정(G5)으로 가환삼덩굴맥즙의 제조를 완료한다.

이렇게 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1)는 맥아를 분쇄하는 맥아 분쇄 공정(G1), 분쇄한 맥아에 물을 첨가하여 당화하는 당화 공정(G2), 당화한 맥즙을 여과하는 여과 공정(G3), 여과된 맥즙에 환삼덩굴 열매를 넣어 끓이는 가열 공정(G4), 가열된 가환삼덩굴맥즙을 냉각하는 냉각 공정(G5)으로 환삼덩굴 열매 성분이 추출된 가환삼덩굴맥즙의 제조가 완료된다.

또한, 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1) 다음의 발효 단계(S2)는 제조한 가환삼덩굴맥즙에 효모를 넣고 발효하여 술이 되는 단계로, 발효는 1차 발효(전발효)와 2차 발효(후발효)로 이루어지며, 1차 발효는 가환삼덩굴맥즙에 효모를 투입하고, 20∼25℃의 온도로 일주일 정도 유지하면서 발효하는데, 이 과정에서 효모가 가환삼덩굴맥즙의 당분을 알코올과 탄산가스로 분해하고, 2차 발효는 1차 발효된 가환삼덩굴맥즙을 0∼3℃의 온도로 1~3개월을 저온으로 발효하여, 효모 및 각종 응고 물질이 가라앉고, 가환삼덩굴맥즙이 탄산가스로 포화하여 청량감을 높여주는 효과가 있는데, 효모는 가환삼덩굴맥즙 lℓ에 대해서 효모 0.2g 투입한다.

한편, 다음 [이미지 05]에서는 발효된 가환삼덩굴맥즙을 보여준다.

[이미지 05]

다음으로, 여과 단계(S3)는 발효된 가환삼덩굴맥즙을 여과하는 단계로, 압착여과기, 정밀여과기 등 여러 단계를 통해서 깨끗하게 여과하여 환삼덩굴 맥주를 완성한다.

아래 [이미지 06]에는 여과 단계(S3)를 거쳐 제조된 환삼덩굴 맥주를 투명한 잔에 담은 것을 보여준다.

[이미지 06]

위의 [이미지 06]와 같이 제조한 환삼덩굴 맥주는 흑맥주와 같이 진한 밤색을 띠며, 쓴맛이 적고 부드러우며 특유의 향을 가진다.

마지막으로, 제품화 단계(S4)는 완성된 환삼덩굴 맥주를 포장하여 제품화는 단계로, 맥주를 그대로 밀폐 포장하면 생맥주가 완성되고, 또는, 완성된 환삼덩굴 맥주를 60℃의 온도로 30분 살균하는 열처리를 하거나, 빙점 이하로 처리하여 효모를 제거하는 냉각 처리한 맥주를 병, 캔, 페트병, 기타 용기에 밀봉 포장하여 제품화할 수 있다.

한편, 일반적으로 맥주에 쓰이는 홉(호프)의 루풀린(lupulin) 성분에 의해 향기와 쓴맛이 있어 맥주에 독특한 향으로 작용하고, 홉의 후물론(humulon)과 루풀론(lupulon) 맥주 쓴맛의 주성분이며, 홉의 후물렌(humulene)과 미르센(myrcene)의 향기의 주성분인데, 환삼덩굴 열매에는 호프와 같은 후물론(humulon), 루풀린(Lupuline)성분과 독특한 향을 함유하고 있으므로, 본 발명은 환삼덩굴 열매를 사용함에 따라 기존의 맥주의 제조 과정에서 투입되는 홉을 대체할 수 있으며, 환삼덩굴 맥주는 기능성과 개성 있는 맥주를 제공한다.

그리고 환삼덩굴 열매를 국내 생산 농산물로 사용하여 먹거리에 대한 안전성을 높일 수 있고, 생태계파괴식물로 지정된 환삼덩굴의 열매를 수거함에 따라 생태계를 보호할 수 있고, 농가 소득을 증대할 수 있는 것이다.

한편, 환삼덩굴은 고혈압, 수면장애, 두통, 시력장애, 이명, 손발저림 등에 효과가 있다고 알려져 있으며, 특히, 환삼덩굴 열매는 위장병, 이뇨제, 지혈제, 학질 치료약 등의 약재로 사용되고 있으므로, 환삼덩굴 열매가 맥주의 제조에 이용되어, 환삼덩굴 열매의 효능과 기능으로 건강을 증진할 수 있는 것이다.

Claims (3)

1. 분쇄된 맥아를 물과 혼합하여 당화 및 여과한 맥즙을 준비하고, 그 맥즙에 환삼덩굴 열매를 넣고 끊인 가환삼덩굴맥즙을 준비하는 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1), 제조한 가환삼덩굴맥즙에 효모를 투입하고, 20∼25℃의 온도로 일주일 정도 유지하면서 1차 발효하고, 1차 발효된 가환삼덩굴맥즙을 0∼3℃의 온도로 1~3개월을 저온으로 2차 발효하는 발효 단계(S2), 발효된 가환삼덩굴맥주를 다수 회 여과하는 여과 단계(S3)로 환삼덩굴 맥주를 제조함을 특징으로 하는 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1)에 사용하는 환삼덩굴 열매는, 채취한 환삼덩굴 열매를 150∼180℃의 온도로 80초 동안 볶아서 건조하여 사용하며,
   상기 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1)에서, 맥즙 1㎘에 대해서 환삼덩굴 열매 1.5∼1.8㎏을 사용함을 특징으로 하는 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법.
   
3. 제 1항 있어서,
   상기 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1)에 사용하는 환삼덩굴 열매는,채취한 환삼덩굴 열매에 60℃의 열풍으로 4∼5시간 건조한 것을 사용하며,
   상기 가환삼덩굴맥즙 제조 단계(S1)에서, 맥즙 1㎘에 대해서 환삼덩굴 열매 1.5∼1.8㎏을 사용함을 특징으로 하는 환삼덩굴을 이용한 맥주의 제조 방법.

Images