KR101813050B1

KR101813050B1 - 에틸카바메이트의 농도가 저감된 매실주의 제조방법

Info

Publication number: KR101813050B1
Application number: KR1020150158351A
Authority: KR
Inventors: 곽중기; 최정민
Original assignee: 롯데칠성음료주식회사
Priority date: 2015-11-11
Filing date: 2015-11-11
Publication date: 2017-12-28
Also published as: KR20170055317A

Abstract

본 발명은 에틸카바메이트의 농도가 저감된 매실주의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는 매실침출액을 일정 조건에서 감암증류하여 매실증류액으로 제조한 뒤, 상기 매실증류액을 희석하여 매실주를 제조함으로써 에틸카바메이트의 농도를 저감시킬 수 있다.

Description

에틸카바메이트의 농도가 저감된 매실주의 제조방법{A METHOD FOR PRODUCING OF PLUM WINE CONTAINING REDUCED ETHYL CARBAMATE}

본 발명은 매실주 중에 포함된 에틸카바메이트의 농도를 최소화하기 위한 제조방법에 관한 것이다.

에틸카바메이트(Ethyl carbamate)는 식품 중에 풍부한 아미노산인 아르기닌(arginine), 시트룰린(citrulline)이 방출한 우레아(Urea)가 알코올과 반응하여 생성된다.

영국식품기준청(FSA)의 2004년 보고에 의하면 에틸카바메이트는 대부분이 24시간 이내에 대사작용에 의해 이산화탄소, 물, 암모니아로 분해되어 체외로 배출되지만, 배출되지 않은 에틸카바메이트는 암을 유발할 가능성이 있다. 이에 국제 암 연구소에서는 이를 Group 2B(Possible Carcinogenic to Humans: 인간에게 암을 유발할 가능성이 있음)로 분류하고 있다.

실제로 에틸카바메이트는 각종 암을 유발하는 것으로 알려져 있다. 실험용 쥐에 경구 투여한 에틸카바메이트는 폐암, 임파종, 간암, 위유두종, 지선선종, 유방암, 편평상피세포종양, 백혈병 등을 유발한다. 인간에 대한 안전 용량(virtually safe dose, VSD)은 폐암에 있어서는 1.8 x 10^-4 ㎎/㎏체중, 간암에 있어서는 7.2 x 10^-5 ㎎/㎏체중이다(K. Inai 등, Jpn . J. Cancer Res. 82, pp. 380∼385, 1991년 4월).

이와 같은 위험성으로 인하여 주류 중 에틸카바메이트를 저감하기 위한 연구가 활발히 이루어지고 있다.

매실주는 가정에서도 많이 담궈서 음용하는 대중적인 발효주 중 하나이다. 매실주는 발효주라는 특성상 전술한 바와 같이 우레아가 알코올과 오랫동안 반응할 수 있으므로 에틸카바메이트의 함량이 굉장히 높아질 수 있다. 이에 식품의약안전처는 매실주를 안전하게 담궈 먹기 위한 가이드라인을 제공하기도 하였다. 그러나 이는 알코올분이 낮은 주정을 사용해야 한다든가 침출을 너무 오래 하면 안 된다는 등의 단순한 방법들이므로 에틸카바메이트의 저감 효과가 크지 않다.

또한 일본 특허공보 제7083706호는 주류를 제조함에 있어서, 우레아제(Urease)를 일정량 첨가하여 에틸카바메이트의 전구체인 우레아(Urea)를 제거하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이는 긴 발효 시간에 더하여 최대 200일의 처리 시간이 더 소요되는 등 너무 오래 걸리고, 우레아제라는 효소를 첨가해야 하므로 번잡하다는 단점이 있었다.

일본 특허공보 제7083706호 한국 특허출원 제10-2013-0125260호

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출되었다.

본 발명은 매실주를 제조함에 있어서 에틸카바메이트를 저감할 수 있는 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 이하의 구성을 포함할 수 있다.

본 발명인 에틸카바메이트의 농도가 저감된 매실주의 제조방법은 1) 매실침출액을 제조하는 단계, 2) 상기 매실침출액을 감압증류하여 매실증류액을 제조하는 단계 및 3) 상기 매실증류액을 희석하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예는 상기 2)단계에서 상기 매실침출액을 증류압력 90 내지 130 Torr, 스팀온도 130 내지 150도, 증류시간 1 내지 30분 이하의 조건에서 감압증류하는 제조방법일 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 있어서, 상기 3)단계는 설탕, 구연산, 정제수, 벌크와인 및 매실향을 상기 매실증류액과 혼합하는 단계일 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 있어서, 상기 매실주는 알코올 도수가 13 내지 15도이고, 에틸카바메이트의 함량이 5 내지 7 ppb일 수 있다.

본 발명은 매실침출액을 증류한 매실증류액으로 매실주를 제조하여 에틸카바메이트 함량을 최소화할 수 있는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 별도의 첨가제 없이도 매실주의 에틸카바메이트의 함량을 줄일 수 있는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 시간이 적게 걸리고, 생산성이 높은 매실주의 에틸카바메이트 저감 방법을 제공한다.

또한, 본 발명에 따라 제조한 매실주는 권고기준 이하의 함량으로 에틸카바메이트를 포함한다.

도 1은 매실침출액의 증류 단계에서 증류 시간별로 수집한 증기의 알코올분을 측정한 그래프이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시예는 발명의 요지가 변경되지 않는 한 다양한 형태로 변형될 수 있다. 그러나 본 발명의 권리범위가 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되면 공지 구성 및 기능에 대한 설명은 생략한다. 본 명세서에서 "포함"한다는 것은 특별한 기재가 없는 한 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.

제조예1 - 매실침출액의 제조

시판하고 있는 청매실 10kg을 세척한 뒤 표면의 물기를 완벽히 제거하였다.

이를 미리 준비해 둔 주정 21 ℓ에 침출하였다. 침출 조건은 이하의 표 1과 같다.

구분	세부 조건
매실	청매실 10 Kg
주정	알코올분 45도, 21ℓ
침출 온도	20 ℃
침출 기간	3 개월
교반	주 1회

매실의 침출을 완료한 뒤 매실알과 침출액을 분리하였다. 침출액만 수거하고 이를 매실침출액으로 하여 이하의 단계를 진행하였다. 상기 매실침출액의 알코올분은 30 도였다.

제조예2 - 매실증류액의 제조

상기 매실침출액을 알코올분이 24.5도가 되도록 희석하였다. 희석한 매실침출액을 증류하여 매실증류액을 제조하였다. 구체적인 내용은 다음과 같다.

매실침출액의 증류는 감압증류로 수행하였다. 증류 압력은 110±20 Torr로 수행하였고, 열원으로 온도 140±10 ℃의 스팀을 0.1 Kgf/cm²의 압력으로 주입하였다. 약 12 ℃의 냉각수를 분당 약 15 ℓ로 공급하였다. 위와 같은 증류 조건을 이하 표 2에 정리하였다.

구분	세부 조건
원료	매실침출액 (알코올분 24.5도)
증류 압력	110±20 Torr
열원	140±10 ℃의 스팀, 0.1 Kgf/cm²의 주입 압력
냉각수	온도 12 ℃, 주입량 15 ℓ/min

위와 같은 조건으로 증류를 시작하였다. 증류 시간별로 증기를 수집하여 그 증류액의 알코올분을 측정하였다. 이를 도 1에 도시하였다.

증류 시간이 약 30 분 경과하였을 때 알코올분이 0에 가까운 것을 알 수 있다. 따라서 약 30 분에서 증류가 완료된 것으로 보아, 증류 시간이 1 ~ 30 분일 때의 증기를 수집하였다. 이를 매실증류액으로 하여 이하의 단계를 진행하였다.

상기 매실증류액의 알코올분은 약 49 도였고, 증류 시간 1 ~ 30 분일 때의 증기를 모두 수집한 것이므로 증류 초기의 초류, 중간의 본류, 마지막의 후류를 모두 포함한다.

제조예3 - 매실주의 제조

실시예로 상기 제조예2의 매실증류액을 희석하여 매실주를 제조하였고, 비교예로 상기 제조예1의 매실침출액을 희석하여 매실주를 제조하였다. 즉, 비교예는 상기 제조예2와 같은 증류단계를 거치지 않는 제조방법으로 만들어진 매실주이다.

상기 매실증류액 및 매실침출액을 이하의 표 3에 기재한 첨가물과 혼합하여 희석하였다.

첨가물	실시예	비교예	비고
원액 [㎖]	매실증류액(49도) 231	매실침출액(30도) 373
벌크와인 [㎖]	233	233	알코올분 12도
백설탕 [g]	75	75
구연산 [g]	2	2
매실향 [㎖]	-	1.96
정제수 [㎖]	536	393

구체적인 제조방법은 다음과 같다.

실시예로 총 1 ℓ의 매실주를 제조하였다. 알코올분 30 도의 매실증류주 231 ㎖, 알코올분 12 도의 화이트와인(벌크와인) 233 ㎖, 백설탕 75 g, 구연산(결정형) 2 g, 정제수 536 ㎖를 준비하였다.

상기 백설탕과 구연산을 정제수에 녹인 뒤, 이를 매실증류주, 화이트와인과 혼합하였다. 10 분간 약 200 rpm으로 교반하였다. 실시예의 경우 매실증류주를 사용하여 매실향이 강했기 때문에 별도로 매실향을 첨가하지 않았다. 위의 방법으로 제조한 실시예의 매실주는 최종 알코올분이 14 도였다. 이를 병입한 뒤, 60 ℃의 항온수조에 약 10분간 침지하였고 다시 냉각하여 제품화를 완료하였다.

비교예로 총 1 ℓ의 매실주를 제조하였다. 알코올분 49 도의 매실침출액 373 ㎖, 알코올분 12 도의 화이트와인(벌크와인) 233 ㎖, 백설탕 75 g, 구연산(결정형) 2 g, 매실향 1.96 ㎖, 정제수 536 ㎖를 준비하였다.

상기 백설탕과 구연산을 정제수에 녹인 뒤, 이에 매실향을 첨가하였다. 이어 매실증류주, 화이트와인과 혼합한 뒤 10 분간 약 200 rpm으로 교반하였다. 위의 방법으로 제조한 비교예의 매실주도 최종 알코올분이 14도가 되도록 하였다. 이를 병입한 뒤, 60 ℃의 항온수조에 약 10분간 침지하였고 다시 냉각하여 제품화를 완료하였다.

실험예 - 에틸카바메이트의 함량 측정

상기 실시예 및 비교예의 매실주에 함유된 에틸카바메이트의 농도를 측정하였다. 그 결과는 이하의 표 4와 같다.

구분	알코올분	에틸카바메이트 농도	비고
실시예	14 도	6 ppb	매실증류액
비교예	14 도	24 ppb	매실침출액

표 4를 참조하면, 실시예의 에틸카바메이트 농도가 비교예의 25 % 수준으로 저감된 것을 알 수 있다.

상기 실시예의 매실주는 에틸카바메이트 농도가 약 6 ppb로써, 이는 미국식품의약국(FDA)의 와인에 대한 에틸카바메이트 권고기준인 15 ppb의 50 % 수준이다.

국내에 유통되고 있는 대부분의 와인의 에틸카바메이트 농도가 평균적으로 15 ppb의 약 7 배에 달한다는 점에서, 본 발명에 따른 매실주는 굉장히 낮은 농도로 에틸카바메이트를 함유하고 있음을 알 수 있다.

본 발명은 매실주를 제조함에 있어서, 매실침출액을 바로 희석하여 매실주를 제조하는 것이 아니라, 상기 매실침출액을 특정 조건으로 감압증류하여 매실증류액을 제조한 뒤 이를 희석하여 제조함을 특징으로 한다. 이에 따라 매실침출액으로 제조한 매실주와 비교하였을 때 월등히 낮은 농도로 에틸카바메이트를 함유하는 매실주를 제조할 수 있다.

이상으로 본 발명에 대해 상세히 설명하였다. 다만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에 의해 정해진다.

Claims

1) 매실침출액을 제조하는 단계;
2) 상기 매실침출액을 감압증류하여 매실증류액을 제조하는 단계; 및
3) 상기 매실증류액을 희석하는 단계를 포함하고,
상기 1)단계는 청매실을 알코올분 45도인 주정에 투입한 뒤, 주 1회 교반하며 침출하여 알코올분이 30도인 매실침출액을 제조하는 단계이고,
상기 2)단계 전, 상기 매실침출액을 알코올분이 24.5도가 되도록 희석하며,
상기 2)단계는 열원으로 스팀을 사용하고, 온도가 130℃ 내지 150℃인 스팀을 0.1Kgf/cm²의 압력으로 주입하며, 증류 압력 90Torr 내지 130Torr의 조건으로 1 내지 30분 이하의 증류시간 동안 상기 매실침출액을 감압증류하여 알코올분이 49도인 매실증류액을 얻는 단계이고,
상기 3)단계는 상기 매실증류액 231ml를 알코올분이 12도인 화이트와인 233ml 및 정제수 536ml로 희석하되, 매실향을 첨가하지 않고 희석하여 알코올분이 14도인 매실주를 제조하는 단계인 에틸카바메이트의 농도가 저감된 매실주의 제조방법.

삭제

제 1 항에 있어서,
에틸카바메이트의 함량이 5 내지 7 ppb인 매실주의 제조방법.