KR101725692B1 - 한국 전통 미생물을 이용한 사우어 맥주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 볏짚에 서식하는 우리나라 전통 미생물을 이용하여 한국 고유의 신맛을 제공하는 사워 맥주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 맥주 제조방법은 제맥을 거친 맥아를 30℃ 숙성실에서 한국(전북 부안) 토양에서 자란 볏짚으로 3~7일 정도 숙성시키는 과정을 거치게 되는 데, 이 과정을 거치면 볏짚에 서식하는 한국 고유의 미생물들 중 상당수가 맥아로 이동한다. 따라서, 본 발명의 담금과 발효단계에서 한국 고유의 미생물들이 산을 생성하므로, 본 발명의 맥주 제조방법은 한국 고유의 풍미를 진닌 sour 맥주를 제공할 수 있다.

Description

한국 전통 미생물을 이용한 사우어 맥주 제조방법{Method of preparing sour beer using Korean traditional microorganism}

본 발명은 한국 전통 미생물을 이용한 사우어(sour) 맥주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 볏짚에 서식하는 우리나라 전통 미생물을 이용하여 한국 고유의 신맛을 제공하는 사워 맥주 제조방법에 관한 것이다.

발효주는 곡류나 과일을 발효시켜 수득되는 것으로서 약주, 탁주, 청주, 맥주 등과 같은 곡물 발효주와 포도주, 사과주 등의 과실주가 있다. 그 중에서 맥주는 기원전 6,000년경 농경 생활이 시작된 중동의 북메소포타미아 지방에서 보리나 밀 등을 재배 및 식품으로 이용하게 되면서 수메르인들에 의해 최초로 만들어졌던 것으로 알려져있다. 다만, 최초의 맥주는 보리를 건조하여 분쇄하고 그것으로 빵을 구워낸 후 그 빵을 부수고 물을 가하여 자연적으로 발효시킨 원시적인 형태의 술이었고 현재와 같은 기포성의 쓴맛(苦味)를 지닌 술은 아니었다.

맥주에 쓴맛이 부여된 것은 10세기경 홉(Hop)이 첨가된 이후로, 1541년 독일의 뉘른베르크에서는 쓴맛이 부여된 맥주로 바이스비어(Weissbier)가 처음으로 만들어지고 보급되었다.

현재, 맥주는 알코올 도수가 5% 전후의 저알코올이나, 함유하는 탄산 가스의 발포성으로 상쾌감, 목에 넘어가는 느낌이 좋은 것, 단맛이 남지 않은 것 등의 다양한 맛으로 제조되고 있다.

특히, 최근에는 맥주에 신맛을 부여한 맥주들도 제조되고 있는데, 예를 들면, 벨기에의 람빅(lambic)과 같이, 보리를 원료로서 자연 발효로 만들어진 독특한 향기나 산미를 부여한 맥주가 있다. 한편, 벨기에에는 람빅에 체리 등의 프루츠를 침지한 맥주도 있다.

맥주에 신맛을 부여하는 방법으로 산성의 과즙을 첨가하거나(일본 특개평 2-321581호), 유산균과 같은 산 생성균을 이용하는 방법 등이 개시되어 있다.

국내의 맥주 제조는 거의 동일한 맥주 효모를 사용하기 때문에 맥주 맛이 거의 유사하며, 특히 독특한 신맛을 나타내는 한국 고유의 맥주는 아직까지 많지 않아 다양한 소비자의 기호를 충족시키지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 독특한 신맛을 나타내는 한국 고유의 맥주를 제공하는 것이다.

본 발명의 하나의 양상은

보리를 제맥하는 단계 ;

상기 제맥단계에서 생성된 맥아와 홉, 쌀가루를 물에 넣어 맥즙을 제조하는 담금 단계 ; 및

효모를 넣어 맥즙을 발효시키는 단계를 포함하는 맥주 제조 방법으로서, 상기 방법은 상기 제맥 단계에서 생성된 맥아를 30℃에서 볏짚과 3~7일간 숙성시켜 볏짚에 서식하는 한국 전통균들을 상기 맥아에 옮기는 자연접종 단계를 포함하는 sour 맥주 제조방법에 관련된다.

본 발명의 맥주 제조방법은 제맥을 거친 맥아를 30℃ 숙성실에서 한국(전북 부안) 토양에서 자란 볏짚으로 3~7일 정도 자연접종시키는 과정을 거치게 되는 데, 이 과정을 거치면 볏짚에 서식하는 한국 고유의 미생물들 중 상당수가 맥아로 이동한다. 따라서, 본 발명의 담금과 발효단계에서 한국 고유의 미생물들이 산을 생성하므로, 본 발명의 맥주 제조방법은 한국 고유의 풍미를 진닌 sour 맥주를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 sour 맥주 제조 과정을 나타낸다.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 상세히 설명한다. 본 발명의 실시 예를 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 또한, 후술 되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 sour 맥주 제조 과정을 나타낸다. 도 1을 참고하면, 본 발명의 sour 맥주 제조 방법은 제맥 단계, 담금 단계 및 발효단계를 포함한다. 상기 제맥, 담금 및 발효단계는 공지된 방법을 사용할 수 있다.

예를 들면, 상기 제맥단계는 보리를 침맥, 발아 및 건조시키는 단계이다. 상기 침맥(steeping)은 보리를 12-15℃의 온도가 유지되는 침맥조에 넣어 40-50시간 동안 수분을 흡수시킨다. 엽아(chit)라고 불리는 하얀 싹이 껍질을 뚫고 나오면 발아를 위해 침맥조에서 꺼낸다. 발아(germination)는 약 15℃의 온도에서 7-8일 걸쳐 엽아의 길이가 맥아 알맹이의 3/4, 근아라고 불리는 뿌리의 길이가 맥아 알맹이의 1.5배가 될 때까지 뿌리를 자라게 한다. 이것을 녹맥아(green malt)라고 하는데, 건조단계에는 녹맥아를 건조시켜 수분의 대부분을 증발시킨다.

본 발명은 상기 제맥단계에서 건조된 맥아를 30~40℃, 바람직하게는 35℃에서 볏짚과 3~7일간 숙성시켜 볏짚에 서식하는 한국 전통균(미생물)들을 상기 맥아에 옮기는 자연접종 단계를 포함한다.

상기 자연접종 단계는 맥아에 볏짚을 혼합하여 상기 온도와 시간동안 보존하면 볏짚에 서식하는 미생물이 맥아로 이동하여 미생물 균주가 자연 접종된다.

볏짚에 서식하는 미생물의 종류는 상태와 지역(장소)에 따라서 다소 차이가 있으나, 일반적으로 고초균(Bacillus subtilis), 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus), 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis), 바실러스 미코이데스(Bacillus mycoides), 바실러스 마리스프라비(Bacillus marisflavi), 바실러스 푸밀루스(Bacillus pumilus), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus),바실러스 스테아로써모필루스(Bacillus stearothermophillus)와 같은 간규류(桿菌類), 마이크로박테리움 라에바니포만스(Microbacterium laevaniformans), 버크홀데리아 세파시아(Burkholderia cepacia), 파이로박테리움 미르시나세아람(Phyllobacterium myrsinacearum), 크루시아 기브소니이(Kurthia gibsonii), 아르스로박테 덱스트라노리티커스(Arthrobacter dextranolyticus), 에로모나스 베로니(Aeromonas veronii), 에로모나스 잔내이(Aeromonas jandaei), 키치니모나스 타이와넨시스(Chitinimonas taiwanensis), 브레비바실러스 브레비스(Brevibacillus brevis)·카우로박테 쿠레센투스(Caulobacter crescentus)·보게세라 인디고페라(Vogesella indigofera), 마이크로모노스포라 플로리덴시스(Micromonospora floridensis), 혐기성 세균인 프로테오박테리아(Proteobacteria), 슈도모나스속(Pseudomonas sp.), 발효형미생물(zymogenous microorganism), 저영양세균(oligotrophic bacteria), 토착성(autochthonous)인 미생물과 같은 세균류, 스트렙토미세스 스포로라베우스(Streptomyces spororaveus), 스트렙토미세스 카누스(Streptomyces canus), 스트렙토미세스 타우리커스(Streptomyces tauricus)와 같은 방선균류(放線菌類), 아스페르길루스속(Aspergillus sp.)과 같은 곰팡이류, 그리고 로도토룰라속(Rhodotorula sp.), 토룰롭시스속(Torulopsis sp.) 과 같은 효모류와 같은 미생물 이외에도 다양한 미생물이 동정(同定) 되고 있다.

또한, 본 발명은 상기 제맥 단계 중 수침(steeping with water) 또는 발아(germination)시키는 과정에 볏짚을 넣어 상기 볏짚에 서식하는 한국 전통균(미생물)을 보리에 옮기는 자연 접종 단계를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 방법은 보리와 함께 볏짚을 침맥조에 넣어 수침시킬 수 있다. 또한, 침맥조에서 꺼낸 보리를 볏짚에 뿌린 후 발아시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 볏짚의 미생물 균주를 보리 또는 맥아에 좀 더 효율적으로 옮기기 위해 상기 보리 또는 맥아에 질소를 소량 처리할 수 있다. 예를 들면, 볏짚에는 질소 성분이 매우 적으므로 맥아에 소량의 질소를 묻혀 두어도 미생물이 질소를 소비하기 위해 맥아로 쉽게 이동할 수 있다. 맥아에 질소 처리하는 방법은 빗물을 상기 맥아에 뿌려주는 방법이 있을 수 있다. 또한, 질소 기체를 맥아에 소정량 분사할 수 있다.

본 발명은 수침, 발아 및 숙성단계에서 볏짚을 보리 또는 맥아와 혼합하여 볏짚에 서식하는 다양한 미생물 균주, 특히, 국내 고유의 균주를 자연 접종시킬 수 있다.

본 발명은 자연 접종된 한국 고유의 미생물 균주와 효모균을 발효시켜 종래 맥주의 신맛과 다른 독특한 맛을 제공할 수 있다.

상기 담금 단계에서는 자연접종된 맥아와 홉 및 쌀가루를 물에 넣어 맥즙을 제조하는 단계이다.

상기 담금 단계에서 첨가되는 맥아, 홉 및 쌀가루의 함량은 적절히 조절될 수 있다. 상기 담금 단계는 공지된 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면, 상기 담금 단계는 분쇄, 당화, 여과 및 끓임의 공정을 거친다. 상기 당화는 담금조에서 45~78℃로 온도를 점차 상승시켜 각종 효소들의 활동력을 높여 맥아에 함유되어 있는 성분들을 용해하고 추출한다.

상기 여과는 맥아에서 추출된 맥즙을 여과조에서 여과하며 담금박에 남아 있는 용해가 되는 발효 가능 성분을 추출한다.

상기 끓임은 상기 맥즙을 끓임조에서 70~82℃, 바람직하게는 78℃의 온도로 가열하는 단계이다. 너무 높은 온도로 가열하면 미생물 균주가 사멸하므로, 균주가 사멸하지 않을 정도의 온도로 가열한다.

다음으로, 본 발명은 맥아, 홉의 찌꺼기를 제거하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 발효단계는 찌꺼기를 제거한 맥즙에 효모를 넣어 발효시키는 단계이다. 좀 더 구체적으로는, 상기 발효단계는 상기 맥즙과 효모를 한국의 전통 항아리에 넣어 15~20℃에서 30~45일간 보관하는 단계이다. 일반적으로 종래 맥주를 제조하는 방법은 스테인레스 발효조를 사용하는데, 본원발명은 다양한 미생물에 충분한 산소를 공급할 수 있도록 항아리를 발효조로 사용할 수 있다.

또한, 본원발명은 상기 발효단계가 종료된 이후에 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨을 첨가하여 산도(pH)를 조절할 수 있다.

실시예 1

맥주제조 공정은 제맥, 담금, 발효, 제품공정(병입)의 순서로 수행하였다.

사용된 재료는 표 1과 같다.

종류	사용량
맥아	pale ale(5kg), cafaed(300g), carappils(150g), 청담1호(광맥, 300g - 자가재배한 로스팅 보리임)
홉	magnum(28g), centennial(28g), cascade(28g), Dry 홉핑(zass, 28g - 자가재배)
효모	에일효모 11.5g
물	30L
쌀가루	신동진(300g, 풀로 만들어 매쉬 과정에 넣음)

먼저 제맥한 맥아를 볏짚 위에 뿌리고, 여기에 빗물을 충분히 살포하였다. 온도를 35℃로 유지한 상태로 3~7일간 숙성시켜 볏짚에 서식하는 한국 전통균(미생물)들을 맥아에 자연접종 하였다. 이어서, 맥아, 홉, 쌀가루를 표 1과 같은 양으로 물에 넣어 혼합하여 담금 공정을 수행하였다. 처음 온도를 45℃로 하여 10분, 50℃로 하여 15분, 65℃로 하여 60분, 70℃로 하여 20분을 유지한 후 마지막으로 78℃로 20분 동안 반응시켰다.

이어서, 맥아를 침전시킨 후 맥즙을 걸러낸 후 냉각시켰다. 당화조에 물을 뿌려(스파징) 잔여 맥즙을 충분히 뽑아내었다.

맥즙과 효모를 전통옹기에 넣었다. 30일~45일 동안 17~21℃로 유지시켜 발효시켰다. 여기에 건조된 홉을 넣었다(sazz홉).

발효가 완료된 sour 맥주를 병에 넣어 냉장 보관하였다.

본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 따라서 본 발명의 범위는 전술한 실시예에 한정되지 않고 특허청구범위에 기재된 내용 및 그와 동등한 범위 내에 있는 다양한 실시 형태가 포함되도록 해석되어야 할 것이다.

Claims (1)

1. 보리를 제맥하는 단계 ;
   상기 제맥단계에서 생성된 맥아와 홉, 쌀가루를 물에 넣어 맥즙을 제조하는 담금 단계 ; 및
   효모를 넣어 맥즙을 발효시키는 단계를 포함하는 맥주 제조 방법으로서, 상기 방법은 상기 제맥 단계에서 생성된 맥아를 30℃~40℃에서 볏짚과 3~7일간 숙성시켜 볏짚에 서식하는 한국 전통균들을 상기 맥아에 옮기는 자연접종 단계를 포함하는 sour 맥주 제조방법.
   

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