KR101719204B1 - 수국차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수국차의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 수국잎을 덖음하여 분쇄한 후 냉수 중에서 탄닌(tannin)을 제거하는 단계와, 수국잎을 분리하여 유기산을 첨가하여 풋냄새(hexanal; caproic aldehyde)를 제거하는 단계와, 불쾌한 맛이 제거된 수국잎에 쌀코지를 넣고 발효시켜 떫은 맛을 단맛으로 만드는 단계로 구성된다.
본 발명의 수국차는 기능성분인 카테킨(catechin), 폴리페놀(poliphenol), 플라보노이드(flavonoid), 필로둘신(phyllodulcin)이 함유되어 훌륭한 맛의 수국차를 제공한다.

Description

수국차의 제조방법{Method for manufacturing a sugook tea}

본 발명은 수국차의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 수국잎을 덖음하여 분쇄한 후 냉수 중에서 탄닌(tannin)을 제거하는 단계와, 수국잎을 분리하여 유기산을 첨가하여 풋냄새(hexanal; caproic aldehyde)를 제거하는 단계와, 불쾌한 맛이 제거된 수국잎에 쌀코지를 넣고 발효시켜 떫은 맛을 단맛으로 만드는 단계로 구성된다.

본 발명의 수국차는 기능성분인 카테킨(catechin), 폴리페놀(poliphenol), 플라보노이드(flavonoid) 및 필로둘신(phyllodulcin) 등이 함유되어 훌륭한 맛의 수국차를 제공한다.

수국(水菊, 학명 Hydrangea macrophylla var. thunbergii)은 쌍떡잎식물 장미목 범의귀과의 낙엽관목이다. 줄기는 높이 70cm 정도로서 잎과 줄기는 산수국과 비슷하며 잎에 단맛이 있다. 꽃은 초여름에 피며 처음에는 푸른색이나 나중에는 홍색이 되며 중심부는 양성화이다. 주변부는 꽃받침이 변한 장식화로 둘러져 있다. 우리나라에서 일교차가 큰 해발 700m의 강원도 강릉의 고산지대에서 많이 자라며, 신선한 잎에는 필로둘신(phyllodulcin)이 배당체인 8-ß-glucoside의 형태로 들어 있어 단맛이 없으나 건조하는 과정에서 효소작용으로 분해되어 단맛을 낸다. 필로둘신은 부드러운 단맛과 은은한 박하향이 어우러진 것이 특징이다.

수국차(水菊茶)는 수국잎을 8월 중순부터 10월까지 채취하여 만드는데, 장마가 끝난 후 햇빛을 일주일 정도 쬔 다음 잎을 따서 까다로운 건조과정을 거쳐 차로 마신다. 감로차에는 필로둘신이라는 감미성분이 들어있는데, 깨끗이 씻어서 말린 수국차 잎을 따뜻하게 덥힌 차관에 넣고 60-70℃ 정도의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 5분 정도 물을 우린다. 찻잔에 먼저 반정도만 차례로 따르고 다시 순서를 바꾸어 나머지 찻물을 따라 맛을 고르게 한다. 수국은 옛날에는 꽃을 말려 해열제로 사용하였으나, 요즘에는 관상용으로 많이 심는다.

수국은 여름에 잎을 삶아서 초록빛을 제거한 다음 말렸다가 사용하는데, 일본에서는 음력 4월 8일 석가탄신일에 이 차를 바치는 풍습이 있다. 중국과 일본에서는 본시 향탕을 사용하였으나 후에 수국차로 바꾸었다. 간장의 향료, 당뇨병 환자의 음료 또는 구충제로도 사용하였다. 수국차에 관한 종래기술로는 한국특허등록번호100536263(수국차 제조방법)은 수국차 잎은 반양건 및 흔들어 주는 단계, 음지 건조 및 흔들기하여 차잎이 손에 쥐어도 부서지지 않는 상태에서 비비기(유념)를 하는 단계, 발효기 또는 발효실에서 35∼37℃로 발효시켜 왁스성분과 각질성분을 파괴한 후 양건시키는 단계로 구성된다. 한국특허공개번호 1019920000237(수국차 나무잎으로 된 음료용 차 제조방법)은 수국차 나부잎을 1일∼10일 양건 후 습한 상태로 만들어서 1일∼7일동안 발열발효시키고, 이를 다시 찜통에서 100℃로 5분∼30분 스티밍하여 연화한 것을 거칠고 넓은 표면을 지닌 물건이나 유념기로 나무잎 표면을 마찰하거나 비벼서 왁스성분과 각질성분을 파괴한 후, 재건조시키는 단계로 구성된다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

수국잎은 특유의 쓴맛과 풋냄새를 가지고 있어서, 종래에 수국차를 만들 때는 전처리를 통해 이 들 성분을 제거하지만, 그 과정에서 중요한 기능성분인 카테킨, 폴리페놀, 플라보노이드 등이 소실되는 단점이 있다.

본 발명은 수국잎을 덖음하여 분쇄한 후 냉수 중에서 탄닌(tannin)을 제거하는 단계와, 수국잎을 분리하여 유기산을 첨가하여 풋냄새(hexanal)를 제거하는 단계와, 불쾌한 맛이 제거된 수국잎에 쌀코지를 넣고 발효시켜 떫은 맛을 단맛으로 만드는 단계로 구성된다.

본 발명의 수국차는 기능성인 필로둘신(phyllodulcin), 카테킨(catechin), 폴리페놀(poliphenol), 플라보노이드(flavonoid) 등의 성분이 함유되어 훌륭한 맛의 수국차를 제공한다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 수국잎을 덖음하여 분쇄한 후 냉수 중에서 탄닌을 제거하는 단계와, 수국잎을 분리하여 유기산을 첨가하여 풋냄새를 제거하는 단계와, 불쾌한 맛이 제거된 수국잎에 쌀코지를 넣고 발효시켜 떫은 맛을 단맛으로 만드는 단계로 구성된다.

1) 수국잎의 전처리

수국잎을 덖음기(영민기전)로 덖음하는 것은 생잎 중의 산화효소를 파괴하며 빠르게 건조시켜 엽록소의 분해를 막아 녹색이 강하며 맛이 진하고 구수하게 하는데 있다. 덖음한 수국잎을 5∼10mm 크기로 절단하여 반응조에 2∼10℃의 냉수를 넣고 6∼12시간 동안 교반하면서 탄닌을 제거한다. 온도가 10℃ 이상으로 올라가면 수국잎의 색이 황갈색으로 변하고 기능성분인 카테킨, 폴리페놀, 필로둘신 등이 유출되어 상품성이 떨어지게 된다. 이들 기능성성분은 더 이상 화학적 변화를 일으키지 않고 고정되므로 수국잎 용액에서 탄닌을 추출하여 제거하고 수국잎 슬러리(slurry)를 회수한다. 추출액의 떫은맛과 단맛을 5점척도법(5점; 강하다, 3점; 보통, 1점; 약하다)으로 관능검사 요원(30대, 40대, 50대, 60대 남녀 각 2명)으로 하여금 관능검사를 실시하였다.

표 1은 냉수온도와 추출시간에 따른 추출액의 관능검사 결과이다.

추출액의 관능검사 결과

구 분		추출 온도(℃)
추출시간(시간)		2	4	6	8	10	12
6	단맛	1.1	1.0	1.1	1.0	1.1	1.2
	떫은맛	3.7	3.6	3.7	3.8	3.8	3.9
9	단맛	1.0	1.1	1.1	1.1	1.2	1.3
	떫은맛	3.8	3.9	3.9	4.1	4.2	4.3
12	단맛	1.1	1.1	1.2	1.4	1.8	2.0
	떫은맛	4.2	4.2	4.3	4.2	4.3	4.5

냉수온도가 높을수록 탄닌의 제거 효과가 높으나 단맛의 유출도 증가되는 것을 알 수 있다.

2) 수국잎의 풋냄새 제거

수국잎에는 풋냄새를 일으키는 헥사날(hexanal) 성분이 미량으로 함유되어 있다. 반응기에서 0.05~0.2중량%의 유기산 수용액에 수국잎 슬러리를 첨가하여 30∼40℃에서 2∼6 시간 동안 풋냄새 성분을 제거한다. 유기산은 구연산, 주석산, 푸말산, 사과산, 호박산 등이 사용될 수 있다. 유기산별 헥사날 제거 효과를 알이 보기 위하여 구연산, 주석산, 푸말산, 사과산, 호박산을 0.05, 0.1, 0.2중량% 수용액을 만들어 35℃에서 4시간 동안 반응시키고 반응액의 풋내를 5점 척도법(5점; 강하다, 3점; 보통, 1점; 약하다)으로 관능검사 요원(30대, 40대, 50대, 60대 남녀 각 2명)으로 하여금 관능검사를 실시하여 풋내의 제거 효과를 다음의 표 2에 나타냈다.

유기산별 헥사날 성분 제거 효과

구 분	구연산	주석산	푸말산	사과산	호박산
0.05중량%	2.1	2.2	2.5	2.2	2.6
0.10중량%	1.2	1.2	2.0	1.4	2.1
0.20중량%	1.1	1.2	1.4	1.3	1.6

상기의 실험예를 통하여 유기산은 대부분 헥사날 성분 제거 효과가 있으나 그 중에서도 구연산, 사과산, 주석산, 푸말산, 호박산 순으로 효과가 좋았다.

3) 수국잎 발효

탄닌과 헥사날 성분이 제거된 수국잎 슬러리에 미리 제조한 쌀코지(米麴) 1∼5중량%를 첨가하여 30∼34℃에서 24∼48시간 동안 발효시킨다.

<실시예 1>

수국잎을 1kg을 기계식으로 덖음하여 5mm 크기로 절단하여 반응조에 6℃의 냉수를 넣고 10 시간 동안 교반하면서 탄닌을 제거하였다. 반응기에서 0.1중량% 구연산 수용액에 수국잎 슬러리를 첨가하여 35℃에서 4시간 동안 풋냄새 성분을 제거하였다. 수국잎 슬러리와 정제수를 1 : 1로 섞고 쌀코지 1중량%를 첨가하여 32℃에서 36시간 동안 발효시켰다. 발효물을 원심분리하여 수국잎을 건져내고 실온에서 통풍 건조시켜 수국차를 얻었다.

<실시예 2>

수국잎을 1kg을 기계식으로 덖음하여 5mm 크기로 절단하여 반응조에 4℃의 냉수를 넣고 12 시간 동안 교반하면서 탄닌을 제거하였다. 나머지는 실시예 1과 동일하게 발효시켰다. 발효물을 원심분리하여 수국잎을 건져내고 실온에서 통풍 건조시켜 수국차를 얻었다.

<실시예 3>

반응기에서 0.05중량% 구연산 수용액에 수국잎 슬러리를 첨가하여 33℃에서 3시간 동안 풋냄새 성분을 제거하였다. 수국잎 슬러리에 쌀코지 3중량%를 첨가하여 32℃에서 36hrs 동안 발효시켰다. 나머지는 실시예 1과 동일하게 하였다. 발효물을 원심분리하여 수국잎을 건져내고 실온에서 통풍 건조시켜 수국차를 얻었다.

<실시예 4>

반응기에서 0.2중량% 구연산 수용액에 수국잎 슬러리를 첨가하여 30℃에서 3시간 동안 풋냄새 성분을 제거하였다. 수국잎 슬러리에 쌀코지 5중량%를 첨가하여 34℃에서 30시간 동안 발효시켰다. 나머지는 실시예 1과 동일하게 하였다. 발효물을 원심분리하여 수국잎을 건져내고 실온에서 통풍 건조시켜 수국차를 얻었다.

<실시예 5>

실시예 1과 동일한 조건에서 구연산 대신에 사과산을 사용하여 풋냄새를 제거한 후, 수국잎 슬러리에 쌀코지 2중량%를 첨가하여 34℃에서 30시간 동안 발효시켰다. 발효물을 원심분리하여 수국잎을 건져내고 실온에서 통풍 건조시켜 수국차를 얻었다.

<시험예>

실시예 1 내지 5와 같이 만든 수국잎차에 대하여 5점 척도법(5점; 아주우수, 4점; 우수, 3점; 보통, 2-1점; 미흡)으로 관능검사(30대, 40대, 50대, 60대 남녀 각 2명)를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 3에 나타냈다. 대조구는 시중에서 판매되고 있는 수국차(O사 제품)와 비교하였다.

수국차의 관능검사 결과

구 분	대조구	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
냄새	3.7	4.2	4.3	4.2	4.1	4.1
단맛	3.5	4.1	4.2	4,1	4.1	4.1
기호도	3.6	4.2	4.2	4.1	4.1	4.1

상기의 결과로부터 본 발명의 수국차가 대조군에 비하여 냄새, 단맛, 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 수국차는 기능성분인 카테킨, 폴리페놀, 플라보노이드, 필로둘신이 함유되어 훌륭한 맛의 수국차를 제공할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

1. 수국잎을 덖음하여 분쇄한 후 냉수 중에서 탄닌을 제거하는 단계와, 수국잎 슬러리를 분리하여 유기산을 첨가하여 풋냄새를 제거하는 단계와, 불쾌한 맛이 제거된 수국잎 슬러리에 쌀코지를 넣고 발효시켜 단맛이 나는 수국차를 만드는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 수국차의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 덖음한 수국잎을 5∼10mm 크기로 절단하여 반응조에 2∼10℃의 냉수를 넣고 6∼12 시간 동안 교반하면서 탄닌을 제거하는 것을 특징으로 하는 수국차의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 0.05∼0.2중량%의 유기산 수용액에 수국잎 슬러리를 첨가하여 30∼40℃에서 2∼6 시간 동안 풋냄새 성분을 제거하는 것을 특징으로 하는 수국차의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 유기산은 구연산, 주석산, 푸말산, 사과산, 호박산 중에서 선택된 어느 하나를 0.05~0.2중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 수국차의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 수국잎 슬러리에 쌀코지 1∼5중량%를 첨가하여 30∼34℃에서 24∼48시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 수국차의 제조방법
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 만든 수국차

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