KR101698039B1 - 깨 기름의 제조 방법 및 이로부터 획득된 깨 기름 - Google Patents

Abstract

본 발명은 깨 기름의 제조 방법 및 이로부터 획득된 깨 기름에 관한 것으로, 보다 상세하게는 깨를 초음파가 발생되는 물 속에서 초음파 세척하는 단계, 가시광 범위의 광파 에너지를 이용하여 깨를 건조하는 단계, 건조된 깨를 원적외선을 이용하여 볶는 원적외선 볶음 단계, 볶음 후 냉각된 깨를 착유기에 투입하여 착유하는 착유 단계, 착유된 깨 기름에 식염수를 혼합하여 고속원심분리하는 정제 단계 및 정제된 깨 기름을 입병하여 질소 가스를 충진하는 입병 단계를 포함하는 깨 기름의 제조 방법; 및 이로부터 획득된 깨 기름에 관한 것이다.

Description

깨 기름의 제조 방법 및 이로부터 획득된 깨 기름{METHOD FOR PREPARING SESAME OIL AND SESAME OIL PREPARED BY THE SAME}

본 발명은 깨 기름의 제조 방법 및 이로부터 획득된 깨 기름에 관한 것으로, 이물질이 완전하게 세정되도록 하고, 효과적인 건조 및 정제 과정을 수행하여 고품질의 깨 기름을 획득할 수 있는 깨 기름의 제조 방법 및 이로부터 획득된 깨 기름에 관한 것이다.

일반적으로, 곡물 기름은 참깨, 들깨, 콩, 옥수수와 같은 곡물을 볶은 후 압착하여 추출한 것으로서 곡물 기름은 영양분이 풍부하면서도 고소한 맛과 향미에 의하여 각종 음식의 조리에 널리 사용되는 인체 매우 유익한 식품 중의 하나이다.

특히, 참깨는 예로부터 중요한 유지 자원으로서 볶음 과정에서 나오는 고소한 풍미로 인해 우리나라뿐만 아니라 아시아 지역에서 오래전부터 널리 알려진 기호 식품이다. 참깨는 천연 항산화제인 토코페롤, 비타민C 그리고 기능성 물질인 세사민과 세사몰린의 함량이 높아서 기름, 조미료 등의 식품으로 부가가치가 높다. 한편, 참기름에는 리그난류가 많아 항산화 작용이 매우 강하고 산화 안전성이 다른 식용 유지에 비하여 우수하다.

또한, 들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러 가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약 작물, 유지 작물 및 잎 채소로 사용되고 있다. 들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 리놀렌산이 다량 함유되어 있어 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습 능력 향상 및 수명 연장 효과 등의 생체 조절 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 들깨의 종실 자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다. 들깨 잎에는 식물성 정유로서 독특한 향기를 가진 페릴라알데히드, 리모넨, 페릴라케톤 등이 함유되어 있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋우어 줄 수 있어 신선 잎 채소로 이용되고 있다.

한편, 들기름은 지방산 가운데 오메가-3가 차지하는 비율이 60% 정도로 식물 기름 중 가장 높은 것으로 알려져 있다. 오메가-3는 우리 몸에서 자체적으로 생성하지 못하므로 반드시 외부에서 공급되어야 하는 필수 지방산이다.

이들 참기름과 들기름은 건강 및 기호 식품의 선호도 증가와 더불어 향후 수요가 획기적으로 증가할 것으로 예상된다. 그럼에도 불구하고, 현재 시중에서 유통되고 있는 참기름과 들기름의 상당량이 합성 화학 물질, 농약, 방부제, 훈증제, 세척제, 내분비계 교란 물질, 병원성 미생물, 산패 등의 제거 및 예방이 충분하게 이루어지지 않은 상태에서 제조 및 유통되어 국민 보건 위생에 커다란 위해 요인으로 대두되고 있다.

한국특허제 1557558호에 개시된 바와 같이, 대부분의 참깨 및 들깨 원료의 세척은 물로 2 내지 3회 세척하여 수행되며, 이와 같은 단계에 의하면 돌가루, 흙, 금속류 등이 일부 제거될 뿐 참깨 또는 들깨의 저장 중에 발생한 아플라톡신과 같은 곰팡이독소, 병원성 미생물, 훈증제 및/또는 살충제 등의 잔류 농약, 방부제와 같은 유해 화학 물질이 충분히 제거되지 못하고 있다.

또한, 자연 건조 과정을 수행하는 경우에는 수일 동안 공기 중 습한 상태로 노출되어 여름철에는 참깨 또는 들깨 원료가 일부 부패되기도 하고, 3-4시간 만에 발아가 진행되기도 하고, 불쾌한 냄새가 생성되어 참기름 또는 들기름의 품위를 저하시키는 요인이 되고 있다.

나아가, 참기름 및/또는 들기름 제조 공정에서 착유 수율을 높이기 위해 사용한 수증기, 전통 솥을 이용한 고온에서의 볶음 공정에서 발생된 깨 표면의 탄화물, 미세먼지 등이 그대로 참기름 또는 들기름에 혼입되어 식품의 품질을 저하시키는 주요 원인이 되고 있지만 거의 대부분의 제조업체에서 이들 유해 성분에 대한 관리를 제대로 수행하지 못하고 있다.

또한, 참기름 또는 들기름의 입병 과정에서 오염된 실내 공기가 유입되어 참기름 또는 들기름의 산패를 촉진하기도 하고, 공기 중에 분포하는 병원균이 유입되기도 한다.

따라서, 이러한 식품 위해요 소가 제거된 깨 기름의 제조 방법이 제공되는 경우에는 관련 분야에서 널리 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

이에 본 발명의 일 견지에 의하면 식품 위해 요소가 제거된 깨 기름의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 견지에 의하면, 식품 위해 요소가 제거된 깨 기름을 제공하는 것이다.

이에 본 발명의 한 측면에 의하면 깨를 초음파가 발생되는 물 속에서 초음파 세척하는 단계; 가시광 범위의 광파 에너지를 이용하여 깨를 건조하는 단계; 건조된 깨를 원적외선을 이용하여 볶는 원적외선 볶음 단계; 볶음 후 냉각된 깨를 착유기에 투입하여 착유하는 착유 단계; 착유된 깨 기름에 식염수를 혼합하여 고속원심분리하는 정제 단계; 및 정제된 깨 기름을 입병하여 질소 가스를 충진하는 입병 단계를 포함하는 깨 기름의 제조 방법이 제공된다.

상기 깨는 참깨 또는 들깨일 수 있다.

상기 초음파 세척하는 단계는 20 내지 45KHz 의 주파수에서 수행되는 것이 바람직하다.

상기 초음파 세척하는 단계는 10 내지 40℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직하다.

상기 건조하는 단계는 390 내지 770nm의 가시광 영역에서 3분 내지 20분 동안 수행되는 것이 바람직하다.

상기 정제 단계는 10,000 내지 30,000G의 회전 속도로 5분 내지 30분 동안 수행되는 것이 바람직하다.

상기 정제 단계는 착유된 깨 기름 250ml 당 5 내지 15ml의 식염수를 혼합하여 수행되는 것이 바람직하다.

상기 입병 단계는 20W 내지 40W 범위의 자외선이 조사되는 조건에서 수행되는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 측면에 의하면, 상술한 본 발명의 깨 기름의 제조 방법에 의해 제조된 깨 기름이 제공된다.

본 발명에 의한 깨 기름 제조방법에 의하면 초음파 세척기를 이용하여 원료를 세척(정)함으로써 화학 약품의 처리 없이 잔류 농약 등을 완전하게 제거할 수 있고, 광파 에너지를 이용한 건조를 통해 자연 건조하는 과정에서 발생될 수 있는 이취미, 부패, 품위 손상 등을 차단할 수 있다. 또한, 초고속 원심 분리기를 이용하여 기름을 정제함으로써 화학 약품, 기타 여과 용지 등을 사용하지 않고 수분, 미세 먼지, 탄화물 등을 제거함으로써 이물질 혼입을 차단할 수 있다. 나아가, 입병 공정에서 질소 가스를 충진함으로써 공기, 병원균 등 용기 내 유입으로 인한 산패를 방지하여 식품 위해 요소를 제거한 고품질의 식물성 유지를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 깨 기름의 예시적인 제조 공정의 흐름을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 초음파 세척 단계에 의한 참깨 원료 중의 유기인계 농약 DDVP(디클로로보스)의 제거 효과를 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 깨를 광파 건조(a)와 자연 건조(b)하는 경우의 외관 품위를 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 착유된 참기름의 초고속원심분리 전과 후의 탁도를 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 정제된 참기름을 입병 과정에서 질소를 충진한 실시예 5와 비교예 5와 같이 질소 충전 없이 입병 처리한 경우 참기름의 산가를 비교한 결과를 나타낸 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 형태를 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 의하면 식품 위해 요소가 제거된 깨 기름의 제조 방법이 제공되며, 도 1은 본 발명에 따른 깨 기름의 예시적인 제조 공정의 흐름을 나타낸 순서도이다.

보다 상세하게 본 발명에 의한 깨 기름의 제조 방법은 깨를 초음파가 발생되는 물속에서 초음파 세척하는 단계(S100); 가시광 범위의 광파 에너지를 이용하여 깨를 건조하는 단계(S200); 건조된 깨를 원적외선을 이용하여 볶는 원적외선 볶음 단계(S300); 볶음 후 냉각된 깨를 착유기에 투입하여 착유하는 착유 단계(S400); 착유된 깨 기름에 식염수를 혼합하여 고속원심분리하는 정제 단계(S500); 및 정제된 깨 기름을 입병하여 질소 가스를 충진하는 입병 단계(S600)를 포함하는 것이다.

본 발명에 있어서 상기 깨는 참깨, 들깨 또는 이들의 혼합일 수 있으며, 바람직하게는 참깨 또는 들깨인 것이다.

한편, 본 발명에 사용될 수 있는 식염수는 포화 식염수인 것이 바람직하다. 예를 들어, 일반적으로 상온에서 포화 식염수는 약 26%의 염화나트륨을 함유하고 있으며, 염화나트륨(NaCl)의 용해도는 약 36g/100g(물)이나, 본 발명에서는 과포화 상태로 약 50g 이상의 NaCl을 물 100g(ml)에 넣어 용해하여 사용할 수 있다.

상기 초음파 세척하는 단계는 20 내지 45K의 주파수에서 수행되는 것이며, 상기 세척 공정에 의해 깨 원료에 부착되어 있는 금속 성분, 흙, 모래, 미세 먼지, 살충제나 훈증제와 같은 잔류 농약, 방부제, 병원성 미생물, 곰팡이 독소 등과 같은 식품 위해 성분을 제거할 수 있다.

이러한 초음파를 이용한 세척 단계는 초음파의 음압 작용과 공동 현상(cavitation) 에 의해 작용되는 것으로, 공동 현상은 기포의 진동에 따른 마이크로 교반 작용과 기포의 파괴로 인한 마이크로 화학적 열 작용으로 나누어진다. 이러한 작용의 복합 및 반복으로 인하여 세척을 위한 수용액 내에서의 화학 작용 및 분산 작용이 증가함에 따라 깨의 표면뿐만 아니라 내부에 부착되어 있는 이물질을 안전하게 제거할 수 있다.

본 발명의 상기 초음파 세척하는 단계는 20 내지 45K 주파수, 보다 바람직하게는 40 내지 45KHz의 주파수의 범위에서 수행되는 것이다. 상기 주파수가 20KHz 미만인 경우에는 공동 현상과 음압 현상이 낮아져 세정 효과가 현저하게 저하되는 문제가 있다. 한편, 주파수가 높아질수록 공동 현상과 음압 작용이 상승되므로 주파수가 높은 것이 세정 효과에 유리하나, 주파수 증가를 위한 에너지 소비 및 상업적으로 입수 가능한 장치의 주파수 상한치 등을 고려하면 상기 주파수는 45KHz인 것이 바람직하다.

한편, 상기 초음파 세척하는 단계는 10 내지 40℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 25 내지 30℃의 온도에서 수행되는 것이다. 온도가 이와 같이 상승되는 경우 세척 효과가 향상될 수 있다. 온도의 상승을 위한 방법은 특히 제한되는 것이 아니며, 예를 들어 히터 등을 이용할 수 있다.

상기 초음파 세척하는 단계에서의 온도가 10℃ 미만인 경우에는 세정 효과가 저하되는 문제가 있고, 40℃를 초과하는 경우에는 깨의 표피에 손상이 올 수 있는 문제가 있다.

나아가, 상기 본 발명의 초음파 세척하는 단계에 앞서 일반적인 물을 이용한 예비세척 단계를 수행할 수 있다. 보다 상세하게, 상기 예비 세척 단계는 깨 원료를 물을 이용하여 2회 이상, 바람직하게는 5회 이상 세척함에 따라 이물질, 돌 및 불순물 등을 대략적으로 제거하는 단계이다. 예를 들어, 상기 예비 세척 단계는 깨를 흐르는 물에 세척하거나, 손으로 깨를 비비면서 세척하여 들깨에 묻은 이물질을 제거할 수 있다.

추가적으로, 상기 본 발명의 초음파 세척하는 단계 이후 일반적인 물을 이용한 추가의 세척 단계를 수행할 수 있으며, 이때 물을 수돗물, 탈이온수, 정제수 등 특히 제한되는 것은 아니다. 예를 들여, 초음파 세척이 끝난 깨 원료를 흐르는 수돗물에서 추가로 2회 이상 세척한 후 다시 탈이온수로 1회 세척 작업을 수행할 수 있다.

또한, 상기 임의적인 예비 세척 단계 및 본 발명의 초음파 세척 단계가 완료된 후 필요한 경우 탈수 단계를 수행할 수 있다. 상기 탈수 단계는 건조 단계 수행 전에 깨에 묻은 물을 대략적으로 제거하는 단계로, 그 수행 방법이 특히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 세척된 깨를 곡물 탈수기에 넣고 탈수시켜 물기를 제거하거나 공기를 흡입하는 흡기 팬 등을 이용하여 수행될 수 있다. 이때, 상기 탈수하는 시간은 1 내지 10분, 예를 들어 2 내지 5분인 것이 바람직하다.

본 발명의 상기 건조하는 단계는 390 내지 770nm의 가시광 영역에서 3분 내지 20분 동안 수행되는 것으로, 바람직하게는 5분 내지 15분 동안 수행되는 것이다.

상기 건조하는 단계가 적외선 영역에서 수행되는 경우에는 강한 열 작용으로 건조가 아니라 연소 또는 볶음으로 이어질 수 있는 문제가 있고, 자외선 영역에서 수행되는 경우에는 가시광선보다 짧은 파장으로 인하여 접촉 시 피부에 화상이 발생하는 등 안전사고의 우려가 있는 문제가 있다. 아울러 자외선은 열 발생원이 아니다.

본 발명에 있어서, 상기 건조하는 단계에 사용되는 광원은 특히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 석영-할로겐-텅스텐 램프인 것으로, 전구 내부에 할로겐 가스가 미량 주입되고, 텅스텐이 필라멘트로 사용되고, 석영이 외관으로 구성된 것일 수 있다.

한편, 상기 건조하는 단계는 50 내지 80℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 60 내지 70℃의 온도에서 수행되는 것이다. 상기 온도가 50℃ 미만인 경우에는 건조하는데 많은 시간이 소요될 뿐만 아니라 건조 효과가 미미하게 나타날 수 있고, 80℃를 초과하는 경우에는 깨 원료가 과다하게 건조되면서 껍질이 벗겨지는 등 외관 손상의 문제가 발생할 수 있다.

상기 건조하는 단계에 의해 획득되는 깨는 수분 함량이 10 중량% 이내인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 3 내지 10중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 8중량%인 것이다. 수분 함량이 10 중량%를 초과하는 경우에는 깨 원료의 불완전한 건조로 인해 부패되거나 불쾌한 이취미가 발생할 수 있으며, 3 중량% 미만인 경우에는 깨에 함유된 자유수뿐만 아니라 결합수까지 제거해야 하므로 건조 시간의 과다 소요 및 깨 외관의 손상 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에서 수행되는 상기 건조 공정은 세척한 깨 원료가 불완전한 건조로 인해 부패되거나 불쾌한 이취미를 생성하는 것을 최소화하는 공정으로, 본 발명에서는 광파 건조를 적용하여 깨 원료의 품질 변화를 최소화하였다. 본 발명과 같이 깨 원료에 광파를 조사할 경우, 깨 원료의 내부 깊숙한 곳의 수분이 표면으로 이동하도록 하면서도 표면의 수분이 모두 증발되지 않은 상태에서 빠른 시간에 농산물이 건조하게 된다.

상기 건조된 깨를 원적외선을 이용하여 볶는 원적외선 볶음 단계는 건조 공정을 거친 깨를 볶는 공정으로 원료의 표피가 팽창하도록 하여 식물성 기름이 쉽게 분리되도록 하는 것이다. 본 발명에서는 원적외선을 이용한 볶음 단계를 수행하며, 적외선 전자파 중 약 25 내지 1,000㎛의 파장을 가지는 원적외선을 적용하는 경우 깨 내부까지 고르게 열을 전달할 수 있고, 가열 시간을 단축시켜 에너지 절감의 효과가 있다.

상기 원적외선 볶음 단계에 사용될 수 있는 장치는 특히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 원적외선 램프가 장착된 드럼 회전식 볶음 장치를 이용할 수 있고, 상기 볶음 단계는 예를 들어 170 내지 200℃의 온도에서 20분 내지 50분 동안 수행될 수 있다.

상기 볶음 단계의 온도가 170℃ 미만인 경우에는 수분과 기름의 분리가 일어나지 않아 착유 수율 저하와 함께 식용 유지 고유의 향이 저하되는 문제가 있으며, 200℃를 초과하는 고온인 경우에는 유기화합물의 불완전 연소 과정에서 생성되는 내분비계교란물질인 벤조피렌, 탄화물 등의 식품 위해 성분이 생성되어 식품 안전성을 훼손할 수 있다.

볶음 후에는 냉각된 깨를 착유기에 투입하여 착유하는 착유 단계를 수행한다. 상기 착유 단계는 볶음 공정을 거친 깨를 착유기를 이용하여 착유하는 공정으로, 특히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 스크류식 착유기 등을 사용할 수 있다.

상기 착유 단계는 70 내지 90℃의 온도에서 스크류 회전 속도를 30 내지 60rpm으로 하여 5분 내지 10분 동안 수행할 수 있으며, 바람직하게는 70 내지 80℃의 온도에서 스크류 회전 속도를 45 내지 55 rpm으로 하여 6 내지 8 분 동안 수행할 수 있다.

나아가, 본 발명에 있어서 착유된 깨 기름에 식염수를 혼합하여 고속원심분리하는 정제 단계가 수행되며, 상기 정제 단계는 초고속 원심분리에 의해, 예를 들어 10,000 내지 30,000G의 회전 속도로 5분 내지 30분 동안 수행되는 것이 바람직하며, 15,000 내지 25,000G의 회전 속도로 10분 내지 15분 동안 수행되는 것이 보다 바람직하다. 이와 같은 정제 단계는 참기름 및/또는 들기름 중에 혼합되어 있는 고상 지질 성분, 부유 물질, 기타 이물질 등을 제거함으로써 고품질의 액상 유지를 얻기 위한 공정이다.

이때, 30,000G를 초과하는 회전 속도를 초고속 원심분리기는 가격이 고가이므로, 공정 경제상 바람직하게는 30,000G 이하의 회전 속도로 정제 단계를 수행하며, 10,000G 미만의 회전 속도에서는 고체-액체 분리 효율이 낮은 문제가 있다.

상기 정제 단계가 5분 미만인 경우에는 고액분리가 불충분하게 수행되어 침전물이 완전히 형성되지 않아 액체 부분인 상등액을 옮길 때 침전물이 같이 이동해 원심분리 효과가 거의 없는 문제가 있고, 30분을 초과하는 경우에는 전력 소모가 커져서 공정 경제 상 비효율적이다.

상기 정제 단계는 착유된 깨 기름 250ml 당 5 내지 15ml의 식염수를 혼합하여 수행되는 것이 바람직하며, 식염수가 깨 기름 250ml 당 5 ml 미만인 경우에는 일부 인지질 성분 등과 같은 이물질 침전 효과가 불충분한 문제가 있으며, 15ml를 초과하는 경우에는 식염수 양 증가에 비하여 획득되는 효과가 크지 않아 비경제적이다.

이러한 정제 단계를 통해 본 발명에 의하면 인지질이 고농도로 현탁되어 있는 참기름 추출물로부터 초고속원심분리를 통해 고형분과 액상분을 완전하게 분리할 수 있다.

본 발명에 의하면 정제된 깨 기름을 입병하여 질소 가스를 충진하는 입병 단계가 수행되며, 상기 입병 단계는 무균 상에서 20W 내지 40W 범위의 자외선이 조사되는 조건에서 수행되는 것이 바람직하다.

보다 상세하게, 본 발명의 입병 단계는 정제 공정을 거친 참기름 및/또는 들기름을 병에 주입하는 공정으로, 입병 후 초순도(99.99%)의 질소 가스를 충진하는 것이 바람직하고, 이때 20W 내지 40W 범위의 자외선 조사 설비와 헤파필터(HEPA Filter)가 설치되어 유해 균과 미세 먼지 제거가 가능한 무균상에서 입병을 하는 것이 더욱 바람직하다.

보다 구체적으로, 참기름 및/또는 들기름을 입병 후 1차 비닐 실링지를 부착한 다음 주사기 형태의 주입기를 이용하여 99.99%의 초순도 질소 가스를 대략 5 내지 10ml 충진한 다음 최종 마개를 막아 공기 유입을 원천 차단할 수 있으며, 이때 초순도 질소 가스의 충진량은 용기의 용량에 따라 다를 수 있다.

예를 들어, 250ml 병에 깨 기름을 병입하는 경우 약 5 내지 10ml 정도의 여유 공간이 생기며, 해당 부분에 질소가스를 주입할 수 있다.

본 발명의 다른 견지에 의하면 상술한 본 발명의 깨 기름의 제조 방법에 의해 제조된 깨 기름이 제공된다.

본 발명에 의한 깨 기름 제조방법에 의하면 초음파 세척기를 이용하여 원료를 세척함으로써 화학 약품의 처리 없이 잔류 농약 등을 완전하게 제거할 수 있고, 광파에너지를 이용한 건조를 통해 자연 건조하는 과정에서 발생될 수 있는 이취미, 부패, 품위 손상 등을 차단할 수 있다. 또한, 초고속 원심 분리기를 이용하여 기름을 정제함으로써 화학 약품, 기타 여과 용지 등을 사용하지 않고 수분, 미세 먼지, 탄화물 등을 제거함으로써 이물질 혼입을 차단할 수 있다. 나아가, 입병 공정 후 질소 가스를 충진함으로써 공기, 병원균 등 용기 내 유입으로 인한 산패를 방지함으로써 식품 위해 요소를 제거한 고품질의 식물성 유지를 제조할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1

원료 저장실에 보관되어 있는 국산 참깨 5kg를 대상으로 굵은 모래를 제거하기 위해 석발기를 통과시킨 후, 흐르는 수돗물에서 4 내지 5회 세척하여 흙 입자를 비롯한 이물질을 1차적으로 제거하였다. 1차 세척된 참깨 원료는 히터를 작동시켜 25 내지 30℃의 온도를 유지시킨 상태에서 약 3 내지 5분 정도 지난 후 이를 5kg 용량의 천연 섬유망에 넣어 초음파 세척기(HKU-1200W, 한국초음파산업, 대한민국)에 투입하였다. 초음파 세척기의 주파수를 40 내지 45KHz로 맞춘 후 10분 동안 세척 작업을 진행하였다. 초음파 세척이 끝난 참깨 원료는 흐르는 수돗물에서 추가로 2회 세척한 후 다시 탈이온수로 1회 세척 작업을 수행하였다.

비교예 1

초음파 세척기를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법에 의해 세척하였다.

1. 세척 방식에 따른 효과 확인 실험

실시예 2

초음파 세척기에 의한 잔류 농약 제거 효과를 구명하기 위하여, 참깨 저장 창고에서 가장 많이 사용되고 있는 훈증살충제 DDVP 원제[디클로르보스, O,O-dimethyl-O-2,2-dichloro- vinyl phosphate, 90.0%]를 석발기를 통과한 실시예 1의 참깨 원료에 100ppm이 되도록 분사처리하였다.

그 이후 공정은 실시예 1과 동일하게 수행한 후 기체 크로마토그래피(Gas chromatography) FID 검출기(detector)를 사용하여 농약잔류 분석 방법에 따라 DDVP의 함량을 조사하였다.

비교예 2

초음파 세척 단계를 수행하지 않은 참깨 원료를 대상으로 실험예 1과 동일하게 농약 잔류량을 조사하였다.

실시예 2(도 2(b))와 비교예 2(도 2(a))의 결과를 도 2에 나타내었으며, 도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 비교예 2에서는 리얼타임(real time) 9분 26초대에서 DDVP 농약이 검출된 반면, 실시예 2의 초음파 세척 처리구에서는 동 리얼타임(real time) 대에서 DDVP 농약이 검출되지 않았다. 이와 같은 결과는 초음파 세척을 통해 참깨 원료중에 존재하는 농약 성분이 완전 제거되었음을 보여주는 것이다.

2. 건조 방식에 따른 효과 확인 실험

실시예 3

실시예 1과 같이 초음파 세척이 끝난 참깨 원료를 10분 정도 자연탈수시킨 후, 광파 건조기에 넣어 석영-할로겐-텅스텐 램프를 0.5 미크론의 가시광 범위에서 5분 동안 건조하였다. 건조 후 참깨의 함수량은 8% 수준으로 나타났다.

비교예 3

실시예 1과 같이 초음파 세척이 끝난 참깨 원료를 건조기에 넣지 않고 천연 섬유망에 넣은 채로 2일 동안 자연 탈수 및 건조시켰다.

실시예 3과 비교예 3의 참깨를 대상으로 참깨의 외관을 조사한 결과, 비교예 3에서는 이취미가 발생하였고, 도 3(b) 사진에서 확인할 수 있는 바와 같이 참깨의 외관이 부풀어 오르거나 터지는 현상이 발생하여 볶음 공정에서 쉽게 탄화되거나, 미세 입자로 변환되어 참깨의 수득율이 저하되는 것으로 나타났다. 반면, 5분 정도의 짧은 시간 동안 수행된 실시예 3의 광파 건조의 경우 도 3(a) 사진에서 확인할 수 있는 바와 같이 참깨의 외형 손상을 일으키지 않았으며, 이취미도 발생하지 않았다.

도 3(a)에서 위 사진은 광파건조 참깨를 나타낸 것이고, 아래 사진은 광파건조 들깨를 나타낸 것이며, 도 3(b)에서 위 사진은 자연 건조 참깨를 나타낸 것이고, 아래 사진은 자연 건조 들깨를 나타낸 것이다. 도 3에서 나타난 바와 같이 자연건조 시 들깨의 발아, 외관 부풀음, 터짐 현상 등의 문제가 발생하는 것을 확인할 수 있다.

3. 정제 방식에 따른 효과 확인 실험

실시예 4

실시예 3과 같은 건조 공정이 끝난 참깨 원료를 대상으로 원적외선 램프가 장착된 드럼회전식 볶음 장치에서 190℃의 온도에서 30분 동안 볶음 공정을 수행하였다.

볶음 공정이 끝난 참깨 원료를 대상으로 스크류식 착유기의 온도를 70 내지 90℃로 설정한 다음 스크류 회전 속도 60rpm에서 10분 동안 착유 공정을 수행하였다.

착유 공정이 끝난 참기름 추출물을 대상으로 착유된 참기름 추출물 250 ml에 포화식염수 5ml을 혼합하여 초고속원심분리기(BECKMAN, TL-100 ULTRA CENTRIFUGE)에서 고상-액상 분리공정을 수행하였다. 이때, 상기 식염수는 과포화 상태로 약 50g의 NaCl을 물 100g(ml)에 넣어 용해하여 사용하였다.

운전 조건은 20,000G의 회전속도로 10분 동안 원심분리한 다음 액상 분액만을 따로 모아서 참기름 원료로 사용하였다.

비교예 4

착유 공정이 끝난 참기름 추출물을 초고속원심분리공정을 수행하지 않고, 천연 여과포로 여과 공정을 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 공정에 의해 참기름을 제조하였다.

도 4에서 확인할 수 있는 바와 같이 착유 공정이 끝난 참기름을 대상으로 초고속원심분리 수행 전과 후의 탁도를 비교한 결과, 도 4 (b)(초고속원심분리 전)에 나타난 바와 같이 비교예 4에서 천연여과포로 여과를 한 것보다 초고속원심분리를 수행한 실시예 4의 도 4(a)(초고속원심분리 후)에서 인지질을 비롯한 현탁 물질을 침전시키는 정제 효과가 훨씬 우수함을 확인할 수 있었다.

4. 입병 방식에 따른 효과 확인 실험

실시예 5

실시예 4에서 착유 공정이 끝난 참기름을 20W 내지 40W 범위의 자외선 조사 설비와 HEPA 필터가 설치되어 유해균과 미세먼지 제거가 가능한 무균상에서 입병 후, 마개를 닫기 전 99.99%의 질소가스 10ml를 충진하여 공기 유입을 원천 차단한 다음 참기름 완제품을 제조하였다.

비교예 5

실시예 4에서 착유 공정이 끝난 참기름을 상온에서 입병 후 마개를 닫아서 최종 완제품을 제조하였다.

실시예 5 및 비교예 5의 공기의 차단 효과를 비교하였으며, 식품 공전 일반 시험법에 따라 참기름의 산가를 조사하였다. 보다 구체적으로 참기름은 매 2주일 간격으로 총 20주 동안 상온 보관하면서 산가를 측정하였다.

실시예 5와 비교예 5에서 획득된 참기름의 산가를 비교한 결과, 도 5에 나타난 바와 같이 무균 상에서 입병 후 질소 가스를 충진한 실시예 5로부터 획득된 참기름의 저장성 및 안정성이 훨씬 우수함을 확인하였다.

이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것은 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게는 자명할 것이다.

Claims (9)

1. 깨를 초음파가 발생되는 물 속에서 초음파 세척하는 단계;
   가시광 범위의 광파 에너지를 이용하여 깨를 건조하는 단계;
   건조된 깨를 원적외선을 이용하여 볶는 원적외선 볶음 단계;
   볶음 후 냉각된 깨를 착유기에 투입하여 착유하는 착유 단계;
   착유된 깨 기름에 식염수를 혼합하여 고속원심분리하는 정제 단계; 및
   정제된 깨 기름을 입병하여 질소 가스를 충진하는 입병 단계
   를 포함하는, 깨 기름의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 깨는 참깨 또는 들깨인, 깨 기름의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 초음파 세척하는 단계는 20 내지 45KHz의 주파수에서 수행되는, 깨 기름의 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 초음파 세척하는 단계는 10 내지 40℃의 온도에서 수행되는, 깨 기름의 제조 방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 건조하는 단계는 390 내지 770nm의 가시광 영역에서 3분 내지 20분 동안 수행되는, 깨 기름의 제조 방법.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 정제 단계는 10,000 내지 30,000G의 회전 속도로 5분 내지 30분 동안 수행되는, 깨 기름의 제조 방법.
   
7. 제1항에 있어서, 상기 정제 단계는 착유된 깨 기름 250ml 당 5 내지 15ml의 식염수를 혼합하여 수행되는, 깨 기름의 제조 방법.
   
8. 제1항에 있어서, 상기 입병 단계는 20W 내지 40W 범위의 자외선이 조사되는 조건에서 수행되는, 깨 기름의 제조 방법.
   
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 깨 기름의 제조 방법에 의해 제조된 깨 기름.

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