KR101496887B1 - 기능성 와인 소금 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 와인의 기능성 성분이 포함되어 총 페놀성 화합물의 함량이 높고, 와인이 가지는 고유의 색상을 나타낼 수 있는 기능성 와인 소금 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하여 제조된 와인 소금은 레스베라트롤 등 다수의 폴리페놀 성분을 함유하여 항산화 활성을 나타낼 수 있고, 와인 특유의 고유한 색상을 나타낼 수 있어, 고급 식품을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시키고 소금의 부가가치를 높일 수 있다.

Description

기능성 와인 소금 및 이의 제조 방법{Functional Wine Salt and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 와인의 기능성 성분이 포함되어 총 페놀성 화합물의 함량이 높고, 와인이 가지는 고유의 색상을 나타낼 수 있는 기능성 와인 소금 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

소금(Salt; NaCl)은 일반적으로 식염(食鹽)이라고도 하고, 그 종류로는 천일염, 암염, 기계염, 재제염, 가공염 등을 예시할 수 있으며, 일반적으로 멸균, 삼투 및 탈수작용 등을 한다.

특히, 인체에서 소금은 체내 혈액 중에서 약 0.9중량%를 차지하고, 체외로 배출되는 땀, 눈물, 소변 등에도 포함되는 생명 유지에 필수적인 성분으로, 삼투압 차이를 발생시켜 체액의 이동을 가능하게 한다. 이러한 작용에 의해 혈액 속의 산소와 영양분이 세포 속으로 전달되고 세포 속에서 생성되는 노폐물이 혈액 속으로 이송되어 체외로 배출된다. 그리고 인체 내 염분(소금)은 신경 세포에 있어서의 신호 전달을 위한 전위차를 생성하고, NaCl이 해리되어 생성되는 음이온인 Cl^-는 위에서 분비되는 위산의 생성과 혈액 중 적혈구 생성 기전에 관여한다. 따라서 염분 결핍 시에는 소화 장애나 현기증, 빈혈 증세가 나타나게 된다. 그러나 염분을 지속적으로 과다하게 섭취하는 경우 혈액을 산성화시켜서 점도 상승을 유발하므로 혈전과 동맥경화, 고혈압 등을 유발시키는 문제점이 있다.

상기 소금과 관련한 산업에 있어서, 천일염이 광물로부터 식품으로 분류됨에 따라 소금의 식품으로서의 중요성이 가치가 부각되고 있으며, 정부와 지자체는 천일염 관련 산업을 명품화 하는 전략을 추구하고 있다. 명품화 전략과 기능성 소금 개발 등 고품질화 노력이 확대되면서, 소금 관련 시장 규모는 지속적으로 성장할 것으로 예상된다.

한편, 와인은 고대 그리스 신화에서 등장하여 그 기원부터 성스럽게 여겨진 알코올 음료로서, 아름다운 색깔과 어우러진 향과 맛을 지닌 미적 가치와 함께 격조 높은 술로서 사랑받아 왔으며, 맥주 등의 대중 음료에 비하여 고농도의 알코올을 포함하고 있어 생활의 즐거움을 불어 넣어 주는 활력소 역할을 하였다.

특히 와인에는 비타민 B, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등 무기질이 풍부하고, 활성 산소를 제거할 수 있는 폴리 페놀 성분이 포함되어 있어, 항산화 효과를 기대할 수 있다. 또한, 와인 내 포함된 하기 화학식 1의 레스베라트롤(Resveratrol) 은 지방 과산화 억제, 자유 라디칼(free radical) 소거 활성, 혈소판 응집 억제, 심혈관계질환 방지, 항바이러스 효과 등 다양한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있으며, 와인을 마시는 프랑스 사람들이 비만 환자가 적다는 프렌치 파라독스(French paradox)와 관련이 있는 화합물로서 널리 알려져 있다.

상기 레스베라트롤과 같은 기능성 성분을 소금에 포함시켜 기능성을 부가하는 것을 고려할 수 있으며, 최근 기능성 소금 등에 대한 연구 개발이 진행되고 있으나, 아직까지 와인의 기능성 성분이 포함된 소금은 제조, 판매되고 있지 않은 실정이다.

기능성 소금과 관련하여서 한국공개특허 제2011-0137908호에서는 표고버섯 균사체 배양액을 이용하여 기능성 버섯 소금을 제조하는 과정이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2011-0002740호에서는 뽕잎을 이용한 건강 기능성 천연 뽕잎 소금을 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 와인의 기능성 성분을 포함할 수 있는 소금의 제조와 관련하여서는 알려진 바가 없다.

따라서 와인의 기능성 성분을 소금 내에 포함시킬 수 있는 와인 소금의 제조 방법의 개발이 요구되는 실정이다.

이에 본 발명자들은 와인의 기능성 성분이 소금에 포함되도록 하여 소금의 기능성을 확보할 수 있는 와인 소금을 개발하고자 연구, 노력한 결과, 와인과 소금을 혼합한 와인 소금액을 결정화하여 얻어진 와인 소금 결정이 페놀 화합물 등의 기능성 성분을 포함하고, 와인 고유의 색상을 나타내어 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명은 와인 소금액을 결정화함으로써 와인 소금을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 기능성 와인 소금을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은, 와인과 소금을 혼합하여 와인 소금액을 얻는 단계, 상기 와인 소금액으로부터 와인 소금 결정을 생성하는 단계 및 상기 와인 소금 결정을 분리하는 단계를 포함하는 와인 소금의 제조 방법을 그 특징으로 한다.

보다 구체적으로, 상기 와인 소금액은 소금이 용액 내 녹지 않은 상태로 존재하는 과포화 용액이고, 상기 과포화 용액은 소금의 5 ~ 30 중량%가 과포화되어 녹지 않은 상태로 존재할 수 있다.

또한, 상기 와인 소금 결정은 상기 와인 소금액의 온도를 T1에서 T2로 낮추어 형성될 수 있고, 상기 T1 및 T2의 차는 30 ~ 50 ℃ 일 수 있으며, 상기 T1은 40 ~ 70 ℃, 상기 T2는 0 ~ 20 ℃일 수 있다.

또한, 상기 와인 소금 결정을 분리하는 단계는 와인 소금 결정이 포함된 와인 소금액을 여과하여 남은 결정을 자연 건조함으로써 이루어질 수 있다.

한편, 본 발명은, 상기 제조 방법에 의하여 제조되어 총 페놀성 화합물이 높은 함량으로 포함되는 와인 소금을 또 다른 특징으로 한다.

보다 구체적으로, 상기 와인 소금의 1M 수용액이 pH 3 ~ 6 범위에 있고, 와인 소금 내 총 페놀성 화합물은 0.2 ~ 1.0 mg/g 범위로 포함될 수 있다.

본 발명에 의하여 제조된 와인 소금은 레스베라트롤 등 다수의 폴리페놀 성분을 함유하여 항산화 활성을 나타낼 수 있고, 와인 특유의 고유한 색상을 나타낼 수 있어, 고급 식품을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시키고 소금의 부가가치를 높일 수 있다.

또한, 와인 내 주석산과의 결합을 통하여 pH를 약산성으로 유지할 수 있어 육류 요리 시 단백질의 응고를 촉진하여 맛을 좋게 할 수 있고, 육류의 비린내 등을 잡아줄 수 있으며, 와인의 칼륨 성분이 소금 내 나트륨 성분을 대체하여 상대적으로 저 나트륨의 소금을 얻을 수 있다.

나아가 상기 와인 소금은 식품뿐만 아니라, 치약이나 화장품 등 소금이 사용될 수 있는 다양한 용도로의 적용도 가능할 것으로 기대된다.

도 1은, 본 발명에 따른 와인 소금의 제조 방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는, 본 발명에 따라 제조된 와인 소금을 입자 크기 별로 분리하여 확인한 사진이다.
도 3은, 본 발명에 따라 제조된 와인 소금을 돼지고기 구이 요리에 적용한 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

이하 본 발명의 기능성 성분이 포함된 와인 소금의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 와인 소금에 관하여 상세히 설명하기로 한다.

와인 소금의 제조 방법

본 발명의 와인 소금은,

와인과 소금을 혼합하여 와인 소금액을 얻는 단계(S100);

상기 와인 소금액으로부터 와인 소금 결정을 생성하는 단계(S200) 및

상기 와인 소금 결정을 분리하는 단계(S300)를 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있다.

먼저, 와인과 소금을 혼합하여 소금이 와인 내 용해된 와인 소금액을 얻는다(S100).

상기 와인은 그 종류가 특별히 한정되지 않으나, 기능성 소금의 색상 등을 고려할 때 레드 와인을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 레드 와인은 시라(Syrah), 메를로(Merlot), 카르베네 소비뇽(Cabernet sauvignon), 피노 누아르(Pinot noir), 산지오베제(Sangiovese), 바르베라(Barbera) 등의 품종으로 제조된 것을 사용할 수 있으나, 특정 품종으로 한정되지는 않는다.

또한, 상기 소금은 세척 과정을 거쳐 불순물이 일차적으로 제거된 천일염 등을 사용하는 것이 바람직하며, 기타 가공 소금 등을 사용할 수도 있다.

이 때, 상기 와인 소금액은 소금이 와인 내 최대한 녹아 더 이상 녹을 수 없는 상태의 포화 용액을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 소금이 용액 내 녹지 않은 상태로 존재하는 상태의 과포화 용액을 사용하는 것이 와인 소금의 결정 형성 수율면에서 보다 유리하다. 상기 과포화 용액이란 일정한 온도에서 용질이 용해도 이상으로 녹아 있는 상태의 액체를 의미하는 것으로, 와인 소금액(용액) 내 소금이 최대 녹을 수 있는 양 이상으로 포함되어 소금이 완전히 녹아 있지 않은 상태를 나타낸다. 상기 과포화 용액은 소금의 5 ~ 30 중량%가 과포화되어 녹지 않은 상태로 존재하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 소금의 10 ~ 20 중량%가 과포화되어 녹지 않은 상태로 존재하는 것이 좋다.

다음, 상기 와인 소금액으로부터 와인 소금 결정을 생성한다(S200). 와인 소금 결정의 생성은 와인 소금액의 온도를 변화시킴에 따라 나타나는 용해도 차에 의한 결정화를 이용하며, 이를 위하여 와인 소금액의 온도를 T1에서 T2로 낮추도록 한다(T1>T2). 상기 T1 및 T2의 차는 클수록 바람직하나, 초기 온도인 T1과 최종 온도인 T2의 차가 너무 크면 와인 소금액의 제조 단가가 높아지고, 초기 온도인 T1과 최종 온도인 T2의 차가 너무 적으면 결정화되어 석출되는 와인 소금 결정의 수율이 낮아지는 바, 바람직하게는 30 ~ 50 ℃의 범위 내에서 조절하는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 초기 온도인 T1은 30 ~ 70 ℃, 최종 온도인 T2는 0 ~ 20 ℃의 범위로 조절하는 것이 좋으며, 가장 바람직하게는, 초기 온도인 T1은 40 ~ 50 ℃, 최종 온도인 T2는 0 ~ 5 ℃의 범위로 조절하는 것이 좋다. 또한, 상기 최종 온도인 T2의 온도 상태로 1주 내지 4주 정도로 유지하여 결정화를 유도하는 것이 결정 형성에 보다 바람직하다.

상기와 같이 와인 소금 결정을 생성한 후, 생성된 와인 소금 결정을 와인 소금액으로부터 분리하여 최종적으로 와인 소금을 얻을 수 있다(S300). 이 때, 상기 와인 소금 결정은 결정화에 따라 생성된 와인 소금 결정이 포함된 와인 소금액을 여과하고 남은 결정을 자연 건조함으로써 분리될 수 있다. 최종 분리된 와인 소금은 그 입자 크기에 따라 선별되어 용기 등에 포장될 수 있다.

제조된 와인 소금의 특징

상기 제조 방법을 통하여 얻어진 와인 소금은 일반적인 무색의 소금과는 달리 와인의 색상을 나타낼 수 있으며, 이는 와인 내 포함된 안토시아닌 계열의 색소에 기인한 것으로 판단된다. 사용되는 와인의 종류 또는 사용량 등에 따라 상기 색상을 조절할 수 있으며, 빨간색, 핑크색, 보라색 등으로의 변화가 가능하다.

또한, 상기 와인 소금은 수용액에서 약 산성을 나타낼 수 있으며, 와인 소금의 1M 수용액이 pH 3 ~ 6 범위 내로 존재하게 된다. 이는 와인 내 주요 성분에 해당하는 주석산 등에 기인한 것으로 추정되며, 상기 와인 소금의 제조 과정에서 와인 내 주석산이 주석산 칼륨, 주석산 나트륨 등으로 결정화됨에 따라, 상기 와인 소금이 수용액에 용해되어 약 산성을 나타낼 수 있는 것으로 판단된다. 또한, 주석산이 소금 내 나트륨과 결합함에 따라 저 나트륨 소금의 생성이 가능하다.

특히, 상기 와인 소금은 와인 내 기능성 성분을 포함하며, 구체적으로 레스베라트롤을 비롯한 다양한 폴리페놀 성분을 포함하게 된다. 제조된 와인 소금 내 총 페놀성 화합물의 함량은 0.2 ~ 1.0 mg/g 로 나타나며, 이는 일반적인 천일염 내 총 페놀 함량의 수 배에 해당하는 함량이다. 상기 폴리페놀 성분은 항산화 기능을 가지므로 지질대사, 체지방 감소, 피부개선, 미백 등 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.

상기와 같은 와인 소금은 입자 크기에 따라 다양한 용도로 사용될 수 있는데, 굵은 입자의 경우 육류나 생선을 구워 먹을 때 향미 증진을 위하여 사용될 수 있으며, 가는 입자의 경우에는 세안이나 반신욕 등에 사용되거나 치약, 구강 청결제 성분으로 사용될 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명의 와인 소금을 제조하는 방법 및 이를 통하여 제조된 와인 소금에 관하여 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이하의 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 포화 용액으로부터 와인 소금의 제조

알코올 농도 12 중량%의 레드 와인을 45 ℃의 온도로 가열하여 유지시켰다. 다음 상기 레드 와인에 포화 상태가 되도록 천일염을 투입하여 와인 소금액을 제조하였다.

이후, 와인 소금액을 0℃ 온도의 냉장고에 넣고 2주 간 결정화를 진행하였다. 결정화되어 침지된 와인 소금 결정을 용액으로부터 여과한 후, 상온에서 자연 건조하여 최종적으로 와인 소금을 얻었다.

실시예 2 : 과포화 용액으로부터 와인 소금의 제조

레드 와인에 포화 상태에서 천일염을 10 중량% 더 투입하여 과포화 상태가 되도록 와인 소금액을 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 와인 소금을 제조하였다.

실험예 1 : 와인 소금의 결정 형성 수율 비교

상기 실시예 1 및 2에서 얻어진 와인 소금의 결정 형성 수율을 비교하여 하기 표 1에 나타내었다. 이 때, 와인 소금의 결정 형성 수율은 최초 투입된 소금의 중량에 대한 최종 생성된 와인 소금의 중량 비율을 %로 나타낸 것이다.

	실시예 1	실시예 2
와인 소금의 결정 형성 수율(%)	0.48	12.25

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 과포화 용액 상태의 와인 소금액을 제조하여 결정화하는 경우, 와인 소금의 결정 형성 수율이 크게 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 이는 과포화 용액에서 녹지 않은 소금 결정이 결정핵으로 작용하여 와인 소금 결정의 형성에 보다 유리하게 작용한 것으로 보여진다.

실험예 2 : 와인 소금의 형상 확인

상기 실시예 2에서 얻어진 와인 소금 결정을 체를 이용하여 입자 크기에 따라 선별하였으며, 선별한 와인 소금 입자의 사진을 도 2에 나타내었다. 이 때, 굵은 입자(실시예 2-1)는 입자 크기가 1 mm 초과, 중간 입자(실시예 2-2)는 입자 크기가 0.1 ~ 1 mm, 가는 입자(실시예 2-3)는 입자 크기가 0.1 mm 미만인 것을 나타낸다.

상기 도 2의 사진에서 보는 바와 같이, 제조된 와인 소금은 다양한 크기로 결정화되는 것을 알 수 있으며, 레드 와인 특유의 붉은 빛을 띠어 소비자에게 고급스러운 느낌을 줄 수 있음을 확인할 수 있었다.

실험예 3 : 와인 소금의 pH 측정

상기 실험예 2에서 입자 크기별로 분리한 실시예 2의 와인 소금을 증류수에 1M의 농도로 녹여 수용액을 제조하였고, 상기 수용액의 pH를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다. 이 때, 비교예로서 천일염을 동일 농도로 증류수에 녹여 pH를 측정하였다.

	pH
실시예 2-1	4.2
실시예 2-2	4.2
실시예 2-3	4.3
비교예	7.5

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의하여 제조된 와인 소금은 일반 천일염에 비하여 낮은 pH를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이는 레드 와인 내 포함된 주석산의 결정화에 기인하여 산성을 나타내는 것으로, 일반 소금과는 다른 와인 소금의 독특한 특징으로 볼 수 있었다.

실험예 4 : 와인 소금의 총 페놀성 화합물 함량 측정

상기 실험예 2에서 입자 크기별로 분리한 실시예 2의 와인 소금 내 포함된 총 페놀성 화합물의 함량을 측정하기 위하여 하기와 같이 분석을 진행하였다. 먼저, 각 시료 용액(100 mg/mL) 1 mL에 증류수 9 mL를 첨가하였고, Folin & Ciocalteau's phenol 시약 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 5분간 반응시켜 반응 용액을 얻었다. 다음, 상기 반응 용액에 7% Na₂CO₃ 용액 10 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 증류수 25mL로 녹였다. 이후, 23℃에서 2시간 정치시킨 후, 분광광도계를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다.

한편, 하기 화학식 2의 갈산(Gallic acid)을 이용하여 흡광도 표준곡선을 작성한 다음 제조된 와인 소금 내 총 페놀성 화합물의 함량을 계산하였다.

상기 계산 결과 확인된 실시예의 와인 소금 및 비교예의 천일염 내 총 페놀성 화합물의 함량을 하기 표 3에 나타내었다(각각 3회 반복 측정하여 평균값을 계산함).

	총 페놀성 화합물의 함량 (mg gallic acid equivalent / g dried sample)
실시예 2-1	0.56±0.02
실시예 2-2	0.45±0.03
실시예 2-3	0.36±0.07
비교예	0.14±0.01

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 실시예의 와인 소금은 천일염에 비하여 총 페놀성 화합물의 함량이 2.6 ~ 4.0 배 정도 높게 나타나는 것으로 확인된 바, 본 발명의 와인 소금은 와인 내 기능성 성분이 다량으로 포함되어 있음을 알 수 있었다. 다만, 와인 소금의 입자가 클수록 총 페놀성 화합물의 함량이 증가하는 경향을 나타냄을 확인할 수 있었다.

실험예 5 : 와인 소금의 관능 평가

상기 실시예 2의 와인 소금에 대한 일반 소비자들의 인식을 확인하기 위하여 관능 평가를 진행하였다. 상기 관능 평가는 와인의 향, 색상, 이취가 없는 정도, 전체적인 기호도의 항목으로 식품, 요리 전문가 10명을 대상으로 진행하였으며, 각각의 항목에 대하여 5점을 척도로 하여 점수화하였다. 상기 전문가 10명에 대한 평가 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

평가 항목	평균 점수
와인의 향	4.3
색상	4.8
이취가 없는 정도	4.4
전체적인 기호도	4.6

상기 관능 평가 결과, 본 발명의 와인 소금이 와인의 향과 색상 등에 있어서 우수한 평가를 받고 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명의 와인 소금이 요리용, 식품 제조용, 미용 및 건강 기능 증진 등 다양한 용도로서 소비자들에게 제공될 수 있을 것으로 판단되었다.

실험예 6 : 와인 소금의 육류 요리에의 적용

와인 소금의 적용을 확대하기 위하여 돼지고기의 요리 시 상기 실시예 2의 와인 소금을 적용하였으며, 관련 사진을 도 3에 나타내었다.

상기 도 3에서 보는 바와 같이, 입자 크기가 큰 와인 소금은 구이용으로 직접 뿌려 사용하였고(위), 입자 크기가 작은 와인 소금은 기름장 등의 소스에 사용하였다(아래).

본 발명의 와인 소금을 돼지고기 구이 요리에의 적용함으로써 최근 인기를 얻고 있는 와인 숙성 삼겹살과 유사한 향미를 얻을 수 있는 장점이 있다고 판단되었다.

이상에서는 본 발명의 실시예를 중심으로 설명하였으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 기술자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 이하에 기재되는 특허청구범위에 의해서 판단되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. 와인과 소금을 혼합하여 소금의 5~30중량%가 과포화되어 녹지 않은 상태로 존재하는 과포화 용액인 와인 소금액을 얻는 단계;
   상기 와인 소금액의 온도를 초기온도(T1) 30 내지 70℃에서 최종온도(T2) 0 내지 20℃(T1>T2)로 낮춰 와인 소금 결정을 생성하는 단계 및
   상기 와인 소금 결정을 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 와인 소금의 제조 방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 와인 소금 결정은 와인 소금액을 초기온도(T1)에서 최종온도(T2)로 낮춘 다음,
   상기 최종온도(T2)의 상태로 1주 내지 4주 동안 유지하여 생성되는 것을 특징으로 하는 와인 소금의 제조 방법.
   
3. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법으로 제조되는 와인 소금에 있어서,
   상기 와인 소금의 1M 수용액이 pH 3 ~ 6 범위에 있는 것을 특징으로 하는 와인 소금.

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