KR101449488B1 - 매실과립 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매실과립 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 포도당 입자에 매실액을 분무하여 매실과립을 제조하되, 감압가열하여 추출하고 농축한 매실추출농축액을 사용함으로써 매실의 유용성분이 파괴되지 않은 채 높은 함량으로 함유되어 있고 맛과 향이 우수한 매실과립의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 매실 고유의 향과 맛을 보다 진하게 나타내며 매실의 유익한 성분을 다량 함유하는 매실과립을 제조할 수 있다. 또한 매실의 종자를 제거하지 않고 그대로 사용하더라도 매실 종자가 함유하고 있는 유해한 물질이 추출되지 않기 때문에 별도의 매실 종자 제거 공정을 생략할 수 있으며, 이에 따라 시간, 인력, 비용 등의 측면에서 큰 장점을 나타낸다.
본 발명에 따르면 매실 고유의 향과 맛을 보다 진하게 나타내며 매실의 유익한 성분을 다량 함유하는 매실과립을 제조할 수 있다. 또한 매실의 종자를 제거하지 않고 그대로 사용하더라도 매실 종자가 함유하고 있는 유해한 물질이 추출되지 않기 때문에 별도의 매실 종자 제거 공정을 생략할 수 있으며, 이에 따라 시간, 인력, 비용 등의 측면에서 큰 장점을 나타낸다.
Description
본 발명은 매실과립 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 포도당 입자에 매실액을 분무하여 매실과립을 제조하되, 감압가열하여 추출하고 농축한 매실추출농축액을 사용함으로써 매실의 유용성분이 파괴되지 않은 채 높은 함량으로 함유되어 있고 맛과 향이 우수한 매실과립의 제조방법에 관한 것이다.
매실은 알칼리성 식품으로 피로회복, 체질개선, 해독작용이 있고, 소화불량이나 위장 장애에 효과적이며, 변비나 피부미용에 좋아 건강보조 식품이나 약재로 많이 사용되고 있다. 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있다. 일반적으로 술을 담가 먹거나, 잼, 주스, 농축액으로 만들어 먹고, 또는 장아찌를 담그기도 한다.
본 발명자는 이렇게 인체에 유익한 성분들을 다량함유하고 있고 풍미가 우수한 매실을 소비자들이 보다 간편하고 안전하게 섭취할 수 있도록 하기 위해 노력하였고, 이의 결과 대한민국 등록특허 제10-1370279호와 같은 기술을 개발한 바 있다. 이 기술은 매실을 농축하여 고유의 향이 가미되도록 함과 동시에 물에 쉽게 용해되어 보관 및 섭취가 용이한 과립형태로 제조하는 것으로, 이 과립을 섭취하면 누구나 간편하게 매실의 풍미를 즐길 수 있을 뿐만 아니라 매실의 유익한 효과를 기대할 수 있다.
하지만, 본 발명자는 상기 특허기술로 제조된 과립이 나타내는 매실 고유의 맛과 향을 보다 높일 필요가 있다고 판단하였으며, 가공 공정을 보다 개선하여 제조 효율을 높이고자 하였다. 기존에는 매실농축액을 제조할 때 반드시 매실 종자(씨)를 제거하여야 하며 이 과정에서 종자가 파괴되지 않도록 주의하여야 한다는 번거로움이 있었다. 이는 매실의 종자에 함유된 성분이 인체에 유해할 수 있기 때문이다. 매실 미숙과의 핵에는 포도당이 2분자 결합된 배당체인 아미그달린(Amygalin)이 함유되어 있으며, 이는 효소 에멀신(Emulsin)에 의해 시안화수소(청산-HCN), 2분자의 포도당 및 벤조알데히드(Benzoaldehyde)를 생성하고, 만약 이를 섭취하였을 경우 복통, 설사 및 급성 식중독을 일으킬 수 있다. 따라서 기존에는 반드시 종자를 안전하게 제거해야 한다는 어려움이 있었다.
이에, 본 발명자는 상기와 같은 기존 매실과립 제조방법의 문제점을 해결하고, 보다 우수한 품질의 매실과립을 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 특정 조건으로 감압가열하여 추출액을 제조하면 매실 고유의 향과 맛을 보다 진하게 나타내는 추출액을 제조할 수 있고, 매실 종자가 함유하고 있는 유해한 물질이 추출되지 않아 종자를 제거하지 않고도 우수한 품질의 매실과립을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 주된 목적은 보다 풍미가 우수한 매실과립 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 제조공정이 효율적으로 개선된 매실과립 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 매실과립 제조방법으로 제조된 우수한 품질의 매실과립을 제공하는데 있다.
기타 본 발명의 다른 목적은 첨부된 도면을 참조하여 설명되는 본 발명의 상세한 설명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 매실과 물을 감압가열챔버에 투입하고 300 내지 760mmH2O의 감압 상태에서 40 내지 70℃로 가열하는 매실감압가열단계; 감압가열을 멈추고 상기 감압가열챔버로부터 생성된 매실추출액을 회수하는 매실추출액회수단계; 회수된 매실추출액을 농축하는 매실추출액농축단계; 및 농축된 매실추출액을 포도당 입자에 분무하여 코팅하는 매실과립생성단계;를 포함하는 매실과립 제조방법을 제공한다.
본 발명의 매실과립 제조방법에 있어서, 상기 감압가열 단계는 감압가열 중 생성된 증기를 회수하고 냉각 및 액화하여 다시 상기 감압가열챔버에 투입하는 과정을 병행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 매실과립 제조방법에 있어서, 상기 감압가열 단계는 상기 감압가열챔버에서 증기화하지 않은 액체를 회수하여 다시 상기 감압가열챔버에 투입하는 과정을 병행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 매실과립 제조방법에 있어서, 상기 매실추출액회수단계 이후 매실추출액농축단계 이전에 매실추출액을 냉각하고 여과하여 매실추출액에 함유된 섬유질을 제거하는 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 매실과립 제조방법으로 제조된 매실과립을 제공한다.
이하 본 발명에 대해서 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 매실과립 제조방법은 매실을 추출할 때 감압상태에서 낮은 온도로 가열함으로써 매실의 유용성분이 파괴되지 않도록 하고 특히 매실 고유의 향이 그대로 담긴 채로 추출되도록 함으로써 최종 제조된 매실과립의 품질을 높일 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다. 또한 매실 종자가 함유하는 독성물질이 추출되지 않도록 할 수 있어 공정을 단순화할 수 있다.
본 발명에 따르면 상기에서 제시한 감압 정도 및 가열 온도로 감압가열을 수행할 경우, 매실로부터 구연산이 가장 많이 추출될 수 있다. 또한, 감압을 하지 않고 가열하여 추출할 때 매실의 풍미를 충분히 함유하는 추출을 제조하기 위해서는 보다 높은 온도에서 추출해야 하며 3시간 이상 추출해야 하고 이 경우 매실의 종자가 함유하고 있는 독성물질(청산가리)이 추출되어 인체에 해로울 수 있는데, 본 발명에 따르면 이러한 문제없이 매실 고유의 풍미를 충분히 나타내는 추출물을 제조할 수 있다. 이러한 효과를 더 좋게 하기 위해서는 상기 가열 온도를 50 ~ 55℃로 하는 것이 보다 바람직하다. 상기와 같은 감압 및 가열온도 조건 하에서 추출시간은 2 ~ 4시간이 적당하다.
감압가열 시 추출물의 품질을 높이기 위해, 감압가열 중 생성된 증기를 회수하고 냉각 및 액화하여 다시 상기 감압가열챔버에 투입하는 과정을 병행하는 것이 바람직하다. 감압 상태에서 가열하면 물질의 끓는 온도가 낮아져 매실의 유익한 성분 중 일부가 증기화될 수 있다. 따라서 증기를 회수, 냉각 및 재투입하는 순환 과정을 병행하지 않으면, 증기화 상태로 된 성분이 추출물 중의 다른 성분들과 혼화되지 못하게 된다. 여러 성분들이 골고루 혼화되지 못한 상태로 과립을 제조하면 매실의 성분들이 균일하게 함유된 과립을 제조하기 어렵게 되며 품질에서 큰 차이가 발생할 수 있다. 따라서 증기화된 성분을 순환시켜 추출물 중 여러 성분들이 골고루 혼화되어 분포될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
또한 감압가열챔버에서 증기화하지 않은 액체를 회수하여 다시 상기 감압가열챔버에 투입하는 과정을 병행하는 것이 바람직하다. 이에 따라 크게 두 가지 효과를 기대할 수 있는데, 첫째 추출용매로 사용되는 물을 순환시킴으로써 매실과의 접촉을 보다 원활하게 함으로써 추출효율을 높이는 것이 있고, 둘째 추출된 매실의 여러 성분들이 잘 섞일 수 있도록 함으로써 추출물이 균일한 성분 분포를 갖도록 하는 것이 있다.
감압가열로 매실의 충분한 추출이 이루어지면 감압가열을 멈추고 챔버로부터 생성된 매실추출액을 회수한다. 이때 챔버 내부의 압력을 상압이 되도록 하고, 온도는 가능한 상온에 가깝게 되도록 낮추어 증기화된 매실의 일부 성분이 완전히 액화될 수 있도록 함으로써 추출액 회수 시 매실 성분의 손실을 최소화할 수 있다. 챔버로부터 추출액을 회수하면서 혹은 회수한 이후에는 여과 과정을 거쳐 추출액에 함유될 수 있는 이물질을 제거하는 것이 바람직하다. 이때 여과는 카트리지 필터 등을 사용하여 수행할 수 있다.
여과를 수행하였더라도 매실추출액에는 섬유질이 함유되어 있을 수 있다. 섬유질이 다량 함유되어 있는 경우 이후 농축단계 및 과립제조가 어려워질 수 있으므로, 매실추출액을 회수한 후 농축하기 전에 매실추출액을 냉침하여 섬유질 등을 침전시킨 다음 여과단계를 거쳐 침전물을 제거하는 것이 바람직하다. 냉침은 4 ~ 6℃까지 냉각시켜 2 ~ 8시간 정치하는 방법을 사용하는 것이 바람직하며, 침전물을 제거하기 위한 여과는 원심분리 방법을 사용하는 것이 바람직하다.
매실추출액을 회수한 후에는 추출물에 함유된 매실 성분의 농도를 높이기 위해 농축단계를 거친다. 농축은 농축액의 고형분 함량이 10 내지 50%, 당도가 50 내지 60brix가 되도록 하는 것이 바람직하다. 상기 고형분의 함량이 10% 미만이면 매실농축액을 과립화하는 과정이 더디게 진행되기 때문에 공정의 효율성이 저하되며, 상기 고형분의 함량이 50%를 초과하게 되면, 매실농축액의 점도가 지나치게 높아 과립형으로 제조하기가 어려워진다. 농축은 저온진공농축 방법을 사용할 수 있으며, 이때 가열온도는 50℃를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다.
상기 매실농출액을 포도당 입자에 분무하여 코팅하면 매실과립을 제조할 수 있다. 포도당은 글루코오스 또는 덱스트로오스라고도 하는데, 단당류 탄수화물로 체내에 빠르게 흡수되며 신진대사를 원활하게 하도록 하는 역할을 한다. 분무 코팅을 위해서 유동층코팅기를 사용하는 것이 바람직하다. 유동층코팅기에 매실농축액 및 포도당 입자를 투입하고 포도당 입자에 매실농축액을 분무하는 방법을 사용할 수 있는데, 이때 바텀스프레이 방식으로 분무하여 과립화하는 것이 바람직하다. 또한,포도당 입자 100중량부의 표면에 매실농축액 30 내지 35중량부를 분무하는 것이 바람직하다. 상기 매실농축액의 분무량이 30중량부 미만이면 매실성분이 갖는 효능의 발현이 미미하며, 상기 매실농축액의 분무량이 35 중량부를 초과하게 되면 상기 포도당의 표면에 달라붙지 못하는 매실농축액의 양이 증가하며, 제조비용이 향상된다. 상기와 같은 조건에 따라 매실과립을 제조하면 매실농축액을 포도당 입자에 고르게 코팅할 수 있다.
상기 매실농축액에는 매실농축액 100 중량부 대비 유당 90 내지 110 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 유당이 함유된 매실농축액은 영양성분이 더욱 풍부하게 함유되며, 상기 유당성분이 갖는 점성으로 인해 상기 포도당의 표면에 더욱 견고하게 접착될 수 있다.
상기 분무는 흡입공기온도가 80 내지 130℃이며, 분무공기의 압력이 0.5 내지 5bar 이고, 투입관의 온도는 20 내지 80℃이며, 투입속도는 10 내지 30m/sec인 조건에서 바텀스프레이 방식으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정을 거쳐 제조된 매실과립은 입자크기가 700 내지 5000 마이크로미터를 나타내며, 상기의 입자크기를 갖는 과립은 상온에서 5 내지 10일 동안 방치하게 되면, 상기 매실과립들이 습기를 흡수하여 점성을 가지게 되면서 서로 달라붙어 초기의 매실과립 보다 100 내지 150배의 입자크기를 갖도록 형성되며, 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 매실과립은 우수한 유동성을 나타낸다.
본 발명에 따르면 매실 고유의 향과 맛을 보다 진하게 나타내며 매실의 유익한 성분을 다량 함유하는 매실과립을 제조할 수 있다. 또한 매실의 종자를 제거하지 않고 그대로 사용하더라도 매실 종자가 함유하고 있는 유해한 물질이 추출되지 않기 때문에 별도의 매실 종자 제거 공정을 생략할 수 있으며, 이에 따라 시간, 인력, 비용 등의 측면에서 큰 장점을 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 감압가열 시스템을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 매실과립 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 매실과립 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 매실과립 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 매실과립 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1.
본 실시예에서는 도 1과 같은 시스템으로 운영되는 장치를 사용하여 매실추출액을 제조하였다.
이 장치에는 감압가열챔버(101), 응축기(102), 필터(103) 및 순환펌프(104)가 구비되어 있으며, 각각 파이프라인으로 연결되어 있고, 밸브(V1 ~ V5)가 있어 각 파이프라인을 개폐할 수 있도록 되어 있다.
< 재료 준비 >
매실을 수세하고 음건하였다.
< 감압가열 >
감압가열챔버의 용적은 약 50ℓ로 여기에 매실 100중량부와 물 200 ~ 300중량부를 투입하고, 밀폐한 다음 300 ~ 760mmH2O(수주밀리미터)로 감압하고 50 ~ 55℃로 가열하였다.
감압가열 중에는 V1 밸브와 V2 밸브를 개방하고 순환펌프를 가동하여 감압가열챔버의 액체가 순환되도록 하였으며, V3 밸브를 개방하고 응축기를 가동하여 감압가열로 발생하는 증기가 냉각되어 액화되고 다시 챔버 내부로 투입되도록 하였다.
감압가열은 상기와 같은 조건에서 약 3시간 수행하였다.
< 매실추출액 회수 >
감압가열을 멈춘 다음 V1 밸브와 V4 밸브를 개방하고 순환펌프를 작동하여 챔버 내부에 생성된 매실추출액을 회수하였다.
< 카트리지 필터 여과 >
매실추출액 회수 경로에 카트리지 필터를 장착하여 추출액에 포함되어 있을 수 있는 고형분을 제거하였다.
< 냉침전 >
회수 및 여과된 매실추출액을 5℃로 냉각하여 6시간 정치하였다.
< 원심분리 >
냉침전한 매실추출물을 원심분리하여 침전물을 제거하고 상등액 만을 회수하였다.
< 매실추출액 농축 >
원심분리한 매실추출액을 N.C.E형 자연순환 농축기를 사용하여 약 50브릭스(brix)가 될 때까지 농축하였다.
< 매실과립 제조 >
제조된 매실농축액 100중량부를 유동층코팅기에 투입하고, 포도당 입자 300중량부를 유동층코팅기에 투입한 후에 상기 포도당 입자에 상기 매실농축액을 바텀스프레이 방식으로 분무(흡입공기온도 120℃, 분무공기압력 0.5Bar, 투입관온도 50℃, 투입속도 10m/sec)하여 매실과립을 제조하였다.
비교예 1.
대한민국 등록특허 제10-1370279호의 방법에 따라 매실과립을 제조하였다.
세척된 매실 100 중량부에 정제수 250 중량부를 혼합하고 80℃의 온도에서 8시간 동안 가열하고, 펄핑(피니셔 기계를 통해 매실에서 씨를 제거하는 것)공정을 통해 가열된 혼합물에서 씨를 제거하고, 씨가 제거된 혼합물 100 중량부에 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제로 이루어진 효소 0.05 중량부를 투입하고, 80℃의 온도에서 8시간 동안 가열하여 효소분해하고, 효소분해된 혼합물을 N.C형 농축기로 농축하여 고형분의 함량이 30%이며, 55brix의 당도를 나타내는 매실농축액을 제조하였다.
이후 상기 실시예 1에서와 같은 방법으로 포도당을 매실농축액으로 코팅하여 매실과립을 제조하였다.
실험예 1.
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 각 매실과립에 대한 관능평가를 실시하였다.
향과 맛에 대한 관능평가를 실시하였다.
성인 남녀 20명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).
이의 결과는 표 1과 같다.
| 향기 | 맛 | |||
| 실시예 1 | 비교예 1 | 실시예 1 | 비교예 1 | |
| 1 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 2 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 3 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 4 | 4 | 3 | 3 | 3 |
| 5 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 6 | 4 | 3 | 5 | 3 |
| 7 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| 8 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| 9 | 5 | 3 | 5 | 3 |
| 10 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 11 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 12 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 13 | 5 | 3 | 3 | 3 |
| 14 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| 15 | 5 | 3 | 5 | 3 |
| 16 | 5 | 3 | 5 | 3 |
| 17 | 5 | 3 | 5 | 3 |
| 18 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 19 | 5 | 3 | 5 | 3 |
| 20 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| 합계 | 95 | 60 | 84 | 60 |
| 평균 | 4.75 | 3 | 4.2 | 3 |
관능평가 결과, 상압하에서 추출하여 제조한 매실과립(비교예 1)에 비해 본 발명에 따른 매실과립(실시예 1)이 향기와 맛에서 모두 우수하다고 평가되었다. 특히 본 발명에 따른 매실과립이 매실의 향을 그대로 함유하고 있는 것 같아 좋다는 의견이 많았다.
101 : 감압가열챔버
102 : 응축기
103 : 필터
104 : 순환펌프
V1 ~ V5 : 밸브
102 : 응축기
103 : 필터
104 : 순환펌프
V1 ~ V5 : 밸브
Claims (5)
- 매실과 물을 감압가열챔버에 투입하고 300 내지 760mmH2O의 감압 상태에서 40 내지 70℃로 가열하는 매실감압가열단계;
감압가열을 멈추고 상기 감압가열챔버로부터 생성된 매실추출액을 회수하는 매실추출액회수단계;
회수된 매실추출액을 농축하는 매실추출액농축단계; 및
농축된 매실추출액을 포도당 입자에 분무하여 코팅하는 매실과립생성단계;를 포함하는 매실과립 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 감압가열 단계는
감압가열 중 생성된 증기를 회수하고 냉각 및 액화하여 다시 상기 감압가열챔버에 투입하는 과정을 병행하는 것을 특징으로 하는 매실과립 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 감압가열 단계는
상기 감압가열챔버에서 증기화하지 않은 액체를 회수하여 다시 상기 감압가열챔버에 투입하는 과정을 병행하는 것을 특징으로 하는 매실과립 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 매실추출액회수단계 이후 매실추출액농축단계 이전에
매실추출액을 냉각하고 여과하여 매실추출액에 함유된 섬유질을 제거하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 매실과립 제조방법. - 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 매실과립.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140083538A KR101449488B1 (ko) | 2014-07-04 | 2014-07-04 | 매실과립 제조방법 |
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| KR101449488B1 true KR101449488B1 (ko) | 2014-10-13 |
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