KR101427062B1 - 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물 및 그 제조하는 방법에 관한 것으로, 조성물 중 과일, 토마토페이스트, 견과류, 사과식초, 소금, 마늘, 양파, 버터, 월계수잎, 참기름을 혼합한 양념 및 설탕에 청국장을 첨가한 조성물을 물 6,000리터에 혼합하는 제조방법에 의한 돈가스소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하여 제한된 청국장 소비층을 다양하게 확대할 수 있으며, 청국장 특유의 기능성 영양소를 섭취할 수 있고 다양한 돈까스소스를 제공한다.

Description

청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물 및 그 제조방법 {Pork Cutlet Sauce Comprising fermented bean paste and Manufacturing process Thereof}

본 발명은 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 청국장에 과일, 토마토페이스트, 견과류와 갖은 양념 및 물로 이루어진 부재료를 가장 선호하는 비율로 섞어 만든 청국장을 포함하는 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 청국장을 이용한 돈까스소스 조성물에 관한 것으로서, 주재료인 청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 전통 장류의 일종으로서 바실러스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효과정을 통해 제조된다. 바실러스 균주가 콩에 증식하면서 균체로부터 단백질분해효소가 만들어지고, 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높다.

청국장은 된장에 비해 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적다. 또한, 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 도시에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있다.청국장이 바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 고분자핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점액 물질(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 만들어진다. 또한 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억마리의 청국장 발효 균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는 것과 같게 된다.

특히, 청국장에 있는 사포닌은 유해성분의 장점막과 접촉시간을 줄이고 유해성분을 흡착하여 독성을 역하게 하고 청국장을 끈적하게 하는 점액물질인 폴리감마글루탐산은 항암물질을 운반하고 그 자체가 항암 효능을 가지고 있어 항암 효과가 우수한 것으로 보고되고 있다.

또한, 상기와 같은 청국장의 효능은 2차적으로 비만과 성인병을 없애는데 도움을 주어 최근 다이어트 식품으로도 각광받고 있는 실정이다.

따라서 대한민국 등록특허 제100578495호의 청국장을 이용한 발효 두유의 제조방법에서는 마쇄시킨 청국장액이나 한번 더 발효시킨 청국장 발효액을 두유에 첨가하여 빠른 시간 내에 발효시킴으로써 두유 악취가 제거되어 기호성이 높고 일반 두유보다 아미노산이나 식이 섬유 등 영양소가 뛰어난 청국장 두유원액을 활용하는 방안이 개시되고 있으며, 대한민국 등록특허 제100811817호의 청국장 분말을 함유한 식품에서는 콩과 다시마 육수로 제조한 두유에 청국장 분말을 첨가하여 맛과 향은 종래 두유와 차이가 없으나 영양성분은 우수한 청국장 두유나, 청국장 분말이 함유된 조리용 소스 베이스, 젤리 및 커피용 크리머를 제공하는 발명이 개시되고 있다.

또한, 균형있는 영양을 제공하고 독특한 돈까스소스를 개발하던 중 대한민국 등록특허 제101041151호 에서는 된장을 포함하는 돈까스소스에 대한 발명이 개시되고 있음을 확인할 수 있었으며, 대한민국 등록특허 제101114963호 에서는 감귤돈까스소스 조성물을 개시하고 있음을, 대한민국 공개특허 제2005-121160호 에서는 녹차돈까스소스 등에 대한 선행기술을 확인할 수 있었다.

즉, 등록특허 제101041151호 에서는 전통된장에 토마토케첩, 물과 양념류로서 양파분쇄물, 참깨분쇄물, 맛술과 소스류로서 우스터소스, 스테이크소스와 당류로서 물엿, 올리고당, 백설탕과 향신료로서 허브와 후추 및 물로 이루어진 부재료를 적정한 비율로 배합하여 얻은 전통된장을 포함하는 돈까스소스 조성물 및 그 제조방법에 대하여 개시하고 있으나, 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적은 장점이 있다.

등록특허 제101114963호 에서는 감귤과 야채를 주원료로 함으로써 맛이 깊고 부드러운 동시에 영양이 풍부할 뿐만 아니라, 1회용 파우치 제품으로 포장하여 제조됨으로써, 장기 보관이 가능하면서도 가정에서 손쉽게 조리할 수 있는 감귤 돈까스 소스 조성물 및 그 제조방법에 대하여 개시하고 있으며, 공개특허 제2005-121160호 에서는 마가린을 가열하여 밀가루를 볶아 케찹, 백설탕, 계피, 우스타소스, 월계수잎, 마늘등을 첨가하여 30분간 끊이는 단계와 녹차를 첨가하여 제조하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 녹차생돈까스 소스 제조방법을 개시하고 있었다. 따라서, 새로운 돈가스소스를 개발하던 중 영양면이나 기능면에서 우수함에도 불구하고 청국장을 활용한 돈까스소스에 대한 개발이 없음을 확인하고, 기존의 청국장을 활용한 음식들과 같이 돈까스소스 조성물의 구성요소로서 청국장을 첨가한 전혀 새롭고 기술적 구성이 다른 돈까스소스 조성물을 개발하게 되었다.

대한민국 등록특허 제100578495호 (2006. 05. 10) 대한민국 등록특허 제100811817호 (2008. 03. 10) 대한민국 등록특허 제101041151호 (2011. 06. 13) 대한민국 등록특허 제101114963호 (2012. 03. 06) 대한민국 공개특허 제2005-121160호 (2005. 12. 26)

청국장에서 분리한 Bacillus spp. 균주의 혈전용해능 및 면역증강활성 (한국식품과학회지 37권 2호)

상기에서와 같이 청국장을 활용한 식품개발이나 다양한 돈가스소스를 개발하기 위한 선행기술들이 존재하고 있으나, 본 발명은 된장에 비하여 청국장은 발효시켜서 먹기까지 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적으며, 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 도시에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있는 장점을 활용하고자 주재료인 청국장을 이용한 소스로서, 우수한 영양성분과 기능성이 있는 청국장임에도 불구하고 불쾌한 냄새가 나기 때문에 먹거리로서 소홀해지기 쉬운 청국장의 수요를 증대시키고, 청국장을 보다 자연스럽게 섭취할 수 있는 방법을 찾고자 하였으며, 나아가 다양한 돈까스소스를 개발하여 다양한 맛을 느낄 수 있게 하고 자칫 소홀해지고 단순해질수 있는 돈까스소스에 본 발명인 청국장이 첨가된 소스를 통하여 청국장 성분으로 인한 소화흡수율을 높이고, 생리적 유효물질, 다이어트 효과로서 비만방지 및 성인병 방지 등의 효과를 높이고자 하였다.

상기의 목적을 달성하고자, 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물은 과일, 토마토페이스트 및 견과류의 부재료 준비단계 (S1), 양념준비단계 (S2), 청국장 준비단계 (S3) 및 혼합단계 (S4) 로 구성된 4단계로 이루어지는 것을 특성으로 하는 돈가스소스 조성물 제조방법에 의하여 청국장의 기능적인 효과는 살리고, 청국장의 단점이었던 냄새를 최대한 억제하였으며, 청국장에 의한 부드러운 느낌을 갖는 새로운 돈가스소스를 제공하였다.

본 발명의 돈까스소스 제조방법에 의해 청국장 기피원인 중 가장 큰 원인인 거북한 냄새와 맛을 제거하여 청국장 소비를 촉진시킬 수 있으며, 청국장을 유년 청소년들이 즐겨 먹는 돈까스소스에 접목시켜 주재료로서 청국장을 첨가함으로써 청국장에 대한 거부감을 없애고 자연스러운 섭취를 유도하여 전통장류의 소비층을 확대할 수 있고, 돈까스소스의 다양화를 통하여 돈까스 소비도 증가할 수 있으며, 자칫 돈까스인 육류 섭취로 인한 비만에 대한 염려나 성인병에 대한 염려를 다이어트의 효과가 있는 청국장을 함께 섭취하여 감소시킬 수 있으며, 섭취음식의 소화흡수율을 높이고 유효 영양소를 함께 섭취할 수 있도록 하였다.

도 1은 본 발명인 청국장을 포함하는 돈까스소스 제조방법에 대한 공정도이다.

상기의 목적을 달성하고자, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명의 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물을 제조하기 위해서는 청국장 이외의 부재료를 준비하는 단계 (S1), 양념을 준비하는 단계 (S2), 청국장을 준비하는 단계 (S3) 및 상기의 준비된 재료들을 혼합하는 단계 (S4) 로 구성된다.

<부재료 준비단계 ; S1 >

제1단계인 부재료 준비단계에서는 물을 제외한 조성물 전체중량대비 과일 41.95~53.8 중량%, 토마토페이스트 25.3~41.95 중량%, 견과류 3.2~3.5 중량%를 사용한다.

또한, 과일에는 파인애플, 사과 및 당근을 섞어 사용하였다.

토마토페이스트는 Hunt's 제품을 사용하였다.

견과류에는 땅콩과 호두를 이용하였다.

상기 비율의 과일과 토마토페이스트 및 견과류로 구성된 부재료를 분쇄 혼합하여 준비한다. (부재료 준비단계 S1 );

<양념 준비단계 ; S2 >

제2단계인 양념 준비단계는 사과식초, 소금, 마늘, 양파, 버터, 월계수잎, 참기름, 표고버섯 농축액 및 설탕을 이용하여 물을 제외한 조성물 전체중량대비 12.6~11.4 중량% 을 사용한다.

더욱 상세하게는 사과식초, 소금, 마늘, 양파, 버터, 월계수잎, 참기름을 혼합한 양념을 물을 제외한 조성물 전체중량대비 7.0~6.3 중량% 및 설탕 5.6~5.1 중량%로 구성하였다. (양념 준비단계 S2 );

<청국장 준비단계 ; S3 >

제3단계인 청국장 준비단계는 대두 중량의 3∼5배의 물에 대두를 침지하여 대두를 불린 다음 100∼120℃의 증기로 1∼5시간 동안 증자하고, 증자된 콩을 40∼50℃ 정도의 온도에서 2∼5일 정도 발효시키는데 이때 발효를 위하여 바실러스 서브틸리스( Bacillus subtilis)로 직접 접종하여 발효를 하였다.

준비된 청국장을 물 6,000리터에 물을 제외한 조성물 전체중량대비 청국장 6.5 중량%을 충분히 용해시킨다. (청국장 준비단계 S3 );

<혼합단계 ; S4 >

제4단계인 혼합 단계는 부재료 준비단계 (S1)에서 준비한 부재료와 양념 준비단계 (S2)에서 준비한 양념을 청국장 준비단계 (S3)에서 준비한 청국장이 녹아 있는 용액 6,000리터에 혼합하여 20 ~ 30분동안 100℃에서 끓여 청국장이 포함된 돈까스소스를 제조하였다. (혼합단계 S4 );

< 실시예 1> 본 발명 조성물의 조성비 1

실시예 1은 부재료 준비단계 (S1)에서 물을 제외한 조성물 중 전체중량대비 과일 41.95중량%, 토마토페이스트 41.95중량%, 견과류3.5 중량%와 양념 준비단계 (S2)에서 사과식초, 소금, 마늘, 양파, 버터, 월계수잎, 참기름을 혼합한 양념 7.0 중량% 및 설탕 5.6 중량% 과 청국장 준비단계 (S3)에서 청국장이 첨가되지 않은 일반돈까스소스와 선호도를 비교하기 위해 청국장을 제외하고 물 6,000리터에 혼합 (S4)하여 20 ~ 30분 동안 100℃에서 끓여 청국장이 포함되지 않은 돈까스소스를 제조하였다.

< 실시예 2> 본 발명 조성물의 조성비 2

실시예 2는 부재료 준비단계 (S1)에서 물을 제외한 조성물 중 전체중량대비 과일 53.8중량%, 토마토페이스트 26.8중량%, 견과류3.4 중량%와 양념 준비단계 (S2)에서 사과식초, 소금, 마늘, 양파, 버터, 월계수잎, 참기름을 혼합한 양념 6.7 중량% 및 설탕 5.3 중량% 과 청국장 준비단계 (S3)에서 준비된 청국장 4.0 중량 %를 물 6,000리터에 혼합 (S4)하여 20 ~ 30분 동안 100℃에서 끓여 청국장이 포함된 돈까스소스를 제조하였다.

< 실시예 3> 본 발명 조성물의 조성비 3

실시예 3은 부재료 준비단계 (S1)에서 물을 제외한 조성물 중 전체중량대비 과일 52.4중량%, 토마토페이스트 26.1중량%, 견과류3.3 중량%와 양념 준비단계 (S2)에서 사과식초, 소금, 마늘, 양파, 버터, 월계수잎, 참기름을 혼합한 양념 6.5 중량% 및 설탕 5.2 중량% 과 청국장 준비단계 (S3)에서 준비된 청국장 6.5 중량 %를 물 6,000리터에 혼합 (S4)하여 20 ~ 30분 동안 100℃에서 끓여 청국장이 포함된 돈까스소스를 제조하였다.

< 실시예 4> 본 발명 조성물의 조성비 4

실시예 4는 부재료 준비단계 (S1)에서 물을 제외한 조성물 중 전체중량대비 과일 50.6중량%, 토마토페이스트 25.3중량%, 견과류3.2 중량%와 양념 준비단계 (S2)에서 사과식초, 소금, 마늘, 양파, 버터, 월계수잎, 참기름을 혼합한 양념 6.3 중량% 및 설탕 5.1 중량% 과 청국장 준비단계 (S3)에서 준비된 청국장 9.5 중량 %를 물 6,000리터에 혼합 (S4)하여 20 ~ 30분 동안 100℃에서 끓여 청국장이 포함된 돈까스소스를 제조하였다.

상기의 실시예 1부터 실시예 4까지의 조성비를 표 1 로 정리하면 아래와 같다.

실시예 1 ~ 실시예 4의 조성비

물을 제외한 전체조성물 중 중량%	과일	토마토 페이스트	견과류	갖은양념	설탕	청국장	비고
실시예 1	41.95	41.95	3.5	7.0	5.6	0
실시예 2	53.8	26.8	3.4	6.7	5.3	4.0
실시예 3	52.4	26.1	3.3	6.5	5.2	6.5
실시예 4	50.6	25.3	3.2	6.3	5.1	9.5

< 실험예 1. 실시예 1~4에 대한 관능 및 선호도 비교>

본 발명에 대하여 출원인이 운영하고 있는 돈까스전문점에서 손님들 총 400명에게 blind test를 실시하여 돈까스소스에 대한 선호도, 향, 미관 및 식감 호감도 (표 2)에 대하여 테스트를 실시하였다. 또한 이에 대한 평가는 순위방식으로 평가하였고 그 결과는 표 2와 같다.

실시예 1 ~ 실시예 4의 전체적인 선호도 평가

구분	향	미관	식감	전체 선호도	비고
실시예 1	46	82	31	38
실시예 2	107	96	55	42
실시예 3	225	102	277	305
실시예 4	22	120	37	15

표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명의 조성물 제조방법 중 실시예 4 는 청국장이 9.5 중량% 이므로, 청국장 맛과 향이 너무 강한 결과를 보여 전체적인 선호도면에서 도리어 감소하는 결과를 보였으며, 실시예 1은 청국장이 첨가되지 않은 기존소스에 유사한 것으로서, 청국장이 첨가된 경우에 비해 미관을 제외하고 향, 식감 및 전체선호도면에서 청국장이 첨가된 돈가스소스에 비해 전체적으로 선호도가 낮은 결과를 보였다. 또한 실시예 2는 자극적이지는 않지만, 기존 돈까스 소스와의 차별성을 느끼기에는 부족하였고, 실시예 3은 청국장 향과 맛이 느껴지지는 않지만, 다른 소스에 비해 미각적으로 부드러운 결과를 나타냈고 전체적인 선호도에서 뛰어난 차별성을 나타냈다.

다만, 미관상으로는 실시예 1, 2, 3 및 4 모두 큰 차이가 없는 결과를 보였다. 따라서 본 발명의 목적인 기존 돈까스소스에 청국장을 첨가하여 영양적으로나 기능적으로 개선되고 전체적인 선호도가 뛰어난 조성물비는 실시예3으로서 청국장 함량이 물을 제외한 조성물 중 전체중량대비 청국장 6.5 중량%인 것으로 확인되었다.

이상에서 설명한 것은 본 발명의 실시예이며 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 구성요소의 단순한 변경 및 등가물의 치환 등은 본 발명의 보호범위에 포함되어야 하는 것으로 이해되어야 한다.

S1 : 부재료 준비단계
S2 : 양념 준비단계
S3 : 청국장 준비단계
S4 : 혼합단계

Claims (2)

1. 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물의 제조방법에 있어서,
   
   부재료로서 물을 제외한 조성물 중 전체중량대비 파인애플, 사과 및 당근을 포함한 과일 52.4중량%, 토마토페이스트 26.1중량%, 땅콩과 호두를 포함하는 견과류3.3 중량%의 부재료를 준비하는 단계 (S1);
   
   사과식초, 소금, 마늘, 양파, 버터, 월계수잎, 참기름을 혼합한 양념 6.5 중량% 및 설탕 5.2 중량%의 양념을 준비하는 단계 (S2);
   
   물 6,000리터에 상기 부재료 준비단계 (S1)에서 준비된 부재료와 양념 준비단계 (S2)에서 준비된 양념과 청국장 6.5 중량 %를 혼합하여 20 ~ 30분 동안 100℃에서 끓이는 혼합단계 (S4)
   
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장을 포함하는 돈까스소스의 제조방법
   
2. 제1항에 의한 청국장을 포함하는 돈까스소스의 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물.

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