KR101394957B1 - 발효홍삼의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 발효홍삼의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효시킨 수삼(水蔘)을 증기(蒸氣)로 찌고 건조시켜 사포닌의 함량이 높은 홍삼을 구현하고, 사포닌 성분의 체내(體內) 흡수가 효율적으로 이루어지는 고품질의 홍삼을 제조할 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.
전술한 본 발명의 특징은, 생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합 미생물 발효액을 완성하는 단계; 수삼(水蔘)을 깨끗하게 세척하고 손질하는 단계; 상기 제조단계에서 완성된 복합 미생물 발효액에 대해 0.3∼0.5중량％의 유기산을 첨가하고, 세척된 수삼을 발효액에 잠기도록 하여 4∼6시간 침지(沈漬) 발효시키는 단계; 발효된 수삼(水蔘)을 250mmHg 기압을 유지하는 탱크에 넣고, 94∼96℃의 온도를 유지하는 증기를 부여하여 5∼7시간 수삼을 찌는 증숙(蒸熟)단계; 증기로 찐 삼(蔘)을 건조실에서 65∼75℃의 열풍을 부여하여 18∼36시간 건조시키는 1차 건조단계; 1차 건조된 삼(蔘)을 건조실에서 45∼55℃의 열풍을 부여하여 48∼96시간 건조시키는 2차 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효홍삼의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

Description

발효홍삼의 제조방법{a fermentation red ginseng process}
본 발명은 발효홍삼의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효시킨 수삼(水蔘)을 증기(蒸氣)로 찌고 건조시켜 사포닌의 함량이 높은 홍삼을 구현하고, 사포닌 성분의 체내(體內) 흡수가 효율적으로 이루어지는 고품질의 홍삼을 제조할 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.
일반적으로 홍삼(紅蔘)은 4∼6년근 수삼(水蔘)을 쪄서 말린 붉은 인삼으로 중요 성분은 배당체(glycosides)·인삼향성분(panacen)·폴리아세틸렌계 화합물·함질소성분·플라보노이드·비타민(B군)·미량원소·효소·항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다.
홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용을 하고, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있으며 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 항염(抗炎) 및 항종양작용(抗腫瘍作用), 방사선에 대한 방어효과 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용을 하며, 홍삼의 효과 중 중요한 것은 어댑토겐(adaptogen:適應素) 효과로서 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병(淚病), 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있음이 과학적으로 입증되고 있다.
홍삼의 제조과정은 수삼을 깨끗하게 세척하여 손질하고, 용기에 넣어 가열된 증기로 찌는 증삼(蒸蔘) 과정을 거친 후 건조하여 등급별로 선별하고 포장하는 공정으로 되어 있다.
그러나, 종래의 제조과정은 홍삼(紅蔘)을 찌는 과정에서 필요 이상으로 발생되는 고열(高熱)에 의하여 휘발성이 강한 사포닌 성분과 인삼향성분(panacen)이 증발되는 등의 문제점이 발생되었다.
특히, 단순하게 홍삼(紅蔘)을 찌는 경우에는 홍삼이 갖는 성분 즉, 사포닌의 함량을 높여주거나 항산화효과를 증진시키고, 체내 흡수력을 높여줄 수 있도록 하는 효과는 기대할 수 없었다.
또한, 사람의 체질(體質)에 따라서는 홍삼을 섭취하였을 때 사포닌이 갖는 특수성에 의하여 체내 흡수가 되지 않는 경우가 있고, 이때에는 인삼 내부까지 깊숙한 열분해가 이루어져 사포닌의 특수성을 변경시켜 체질에 관계없이 홍삼을 섭취할 수 있어 약용효과를 볼 수 있는 홍삼 제조기술이 절실히 요구되었다.
본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 수삼을 발효시킨 후 증기로 쪄 사포닌의 함량을 높이는 한편 항산화효과를 증진시키고, 체내 흡수력을 높여주어 사용자의 체질(體質)에 관계없이 홍삼을 섭취할 수 있는 발효홍삼의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합 미생물 발효액을 완성하는 단계; 수삼(水蔘)을 깨끗하게 세척하고 손질하는 단계; 상기 제조단계에서 완성된 복합 미생물 발효액에 대해 0.3∼0.5중량％의 유기산을 첨가하고, 세척된 수삼을 발효액에 잠기도록 하여 4∼6시간 침지(沈漬) 발효시키는 단계; 발효된 수삼(水蔘)을 250mmHg 기압을 유지하는 탱크에 넣고, 94∼96℃의 온도를 유지하는 증기를 부여하여 5∼7시간 수삼을 찌는 증숙(蒸熟)단계; 증기로 찐 삼(蔘)을 건조실에서 65∼75℃의 열풍을 부여하여 18∼36시간 건조시키는 1차 건조단계; 1차 건조된 삼(蔘)을 건조실에서 45∼55℃의 열풍을 부여하여 48∼96시간 건조시키는 2차 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효홍삼의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.
이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명에 의하여 제조된 발효홍삼은 생약재를 5차 발효시킨 복합 미생물 발효액을 사용하여 수삼(水蔘)을 발효시켜 사용한 것이므로 홍삼이 갖는 효능을 높여줄 수 있는 동시에 발효과정에서 홍삼 내부까지 조직이 분해된 후 증기에 의한 열분해가 이루어져 활성화되는 것이므로 고품질의 홍삼을 제공할 수 있을 뿐 아니라 홍삼이 밀폐된 탱크의 내부에서 약 95℃의 증기로 찌는 것이므로 고열이 가해질 우려가 없어 홍삼 고유의 맛과 향기를 유지할 수 있어 대외 경쟁력이 우수한 고품질의 발효홍삼을 제공할 수 있는 등의 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 발효홍삼의 제조과정을 순차적으로 나열한 제조공정도.
이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 제조 공정도에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예
생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 첨가하고 미량의 유산균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시킨 다음 가압 증류하여 추출물을 획득하고, 온도 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 7∼10 일간 숙성 발효시키는 1차 유산균 발효단계를 실시하였다.
상기 "생약재"란 천연에서 얻어지는 의약품으로서, 천연으로 산출되는 자연물을 그대로 또는 말리던가, 썰거나 가루로 만드는 정도의 간단한 가공처리 한 것을 사용하였으며 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자, 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 사용하였다.
상기 유산균은 통상의 유산균 발효에 사용될 수 있는 임의의 유산균이 사용될 수 있으며, 한 종류의 유산균 또는 복합 유산균이 사용될 수 있다. 바람직하게는 락토바실러스 루테리, 락토바실러스 카제이, 락토바실러플란타룸, 락토바실러스 애시도필러스 및 이들의 조합을 사용하였다.
상기 가압증류는 증류장치에 대기압보다 높은 압력을 가하고 진행하는 증류 방법으로 당해 기술분에서 가압 증류에 의해 추출물 엑스트렉트(extract)를 획득하는 방법이 잘 알려져 있는 것이므로 본 발명에서는 증류방법의 상세한 설명은 생략하였다.
이어서, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 2차 유산균 발효단계를 실시하였다.
상기 수용성 프로폴리스는 상업적으로 판매되는 임의의 수용성 프로폴리스를 사용하였고, 수용성 프로폴리스는 그 자체가 항산화 효과를 갖는 물질이지만, 본 발명에 따른 상기 미생물 발효액은 프로폴리스의 단순한 부가에 의해 얻어지는 항산화 효과보다 현저히 높은 항산화 효과가 얻어질 수 있다.
이어서, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 3차 효모균 발효단계를 실시하였다.
상기 "미네랄"은 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 황, 염소, 나트륨, 철, 아연, 구리, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴, 코발트, 크롬 및 이들의 조합을 사용하였다.
상기 효모균은 통상의 효모균 발효에 사용될 수 있는 임의의 효모균이 사용될 수 있으며 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로아미세스 엘리소이더스(Saccharomyces ellipsoidus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
이어서, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 4차 발효단계를 실시하였다.
상기 방선균은 스트렙토마이세스 그리세우스(Streptomyces griseus), 스트렙토마이세스 아우레우스(Streptomyces aureus), 스트렙토마이세스 아비도플라부스(Streptomycesabisoflavus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 서브틸리스 스피지제피아이(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
이어서, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 10∼30℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 5차 발효단계를 실시하여 복합 미생물 발효액을 완성하였다.
상기 "글리세린"은 화학식 C3H5(OH)3, 분자량 92.10으로 흡습성이 강하고, 수용성이며, 자당의 3분의 1 정도의 감미가 있는 식품 첨가제이다.
상기 고속분산 작업은 4차 복합 발효물과 글리세린의 혼합물을 균질화시키기 위해 수행하는 것으로서 800∼1000rpm의 속도로 회전시켜 균질화하였다.
상기 5차 발효에 의하여 완성된 복합 미생물 발효액은 그 자체로서 항산화 효과가 매우 뛰어날 뿐만 아니라 섭취하였을 때 체내 효소작용에 도움을 주며, 음식을 섭취 후 음용하면 소화 흡수를 촉진하고, 일반적인 장내 부패균의 병원성 세균의 증식을 억제하는 효과가 있다.
이어서, 수삼(水蔘)을 깨끗하게 세척하고, 잔뿌리들이 다치지 않도록 정리하는 단계를 실시하였다.
이어서, 상기 제조단계에서 완성된 복합 미생물 발효액에 대해 0.3∼0.5중량％의 유기산을 첨가하고, 세척된 수삼을 발효액에 넣고 4∼6시간 침지(沈漬)하여 발효시키는 단계를 실시하였다.
상기 복합 미생물 발효액에 미량 함유되는 유기산은(organic acid) 산성을 띠는 카복시기와 설폰기가 들어 있는 유기화합물로 본 발명에서는 구연산, 아스코르빈산, 주석산, 호박산 중 하나를 선택하여 사용하였다.
이어서, 발효된 수삼(水蔘)을 밀폐된 탱크 내부에 넣고, 94∼96℃의 온도를 유지하는 증기를 부여하여 5∼7시간 수삼을 찌는 증숙(蒸熟)단계를 실시하였다.
이때 탱크 내의 기압은 250mmHg 정도로 대기압 보다 낮게 형성하여 물의 끓는점(약71℃)은 낮고, 증기의 증발력은 높으면서도 증삼과정이 활성화되도록 하였다.
상기 증숙단계에서 증기의 분무는 약 2시간마다 15∼30분간 분무하여 간헐적인 분무가 이루어지도록 하였다.
이어서, 증기에 의하여 쪄진 삼(蔘)을 건조실에 투입하여 65∼75℃의 열풍을 분사하면서 18∼36시간 건조시키는 1차 건조단계를 단계를 실시하였다.
이어서, 1차 건조된 삼(蔘)을 건조실에서 온도를 낮추어 45∼55℃의 열풍을 부여하여 48∼96시간 건조시키는 2차 건조단계를 실시하여 붉은 색깔을 띄는 홍삼을 완성하고, 등급별로 선별한 후 포장하여 홍삼의 제조과정을 완료하였다.
전술한 제조과정에 의하여 완성된 발효홍삼은 생약재를 5차 발효시킨 복합 미생물 발효액을 사용하여 수삼(水蔘)을 발효시켜 사용한 것이므로 홍삼이 갖는 효능을 더욱 높여줄 수 있는 동시에 발효과정에서 홍삼 내부까지 조직이 분해된 후 증기에 의한 열분해가 이루어져 증숙과정이 활성화되는 것이므로 고품질의 홍삼을 제조할 수 있을 뿐 아니라 발효과정에서 인삼이 갖는 특수성분을 중화시키므로 체질에 관계없이 사포닌 성분을 흡수하여 섭취할 수 있는 것으로서 대외 경쟁력이 우수한 발효홍삼을 제공할 수 있는 등의 이점이 있는 것이다.
또한, 홍삼이 밀폐된 탱크의 내부에서 증기로 찌는 것이므로 휘발성이 강한 인삼성분의 손실을 최소화시킬 수 있고, 약 95℃의 증기를 사용하여 250mmHg 정도의 기압에서 증숙과정을 거치므로 필요 이상의 고열이 가해질 우려가 없어 홍삼 고유의 맛과 향기를 유지할 수 있는 동시에 충분한 열분해와 활성화작용으로 고품질의 홍삼을 제공할 수 있어 우리 고유의 특산물인 홍삼의 세계화에 일조(一助)할 수 있는 홍삼의 제조방법을 구현할 수 있는 것이다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

Claims (3)

  1. 생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균 및 고초균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 복합 미생물 발효액을 완성하는 단계;
    수삼(水蔘)을 깨끗하게 세척하고 손질하는 단계;
    상기 제조단계에서 완성된 복합 미생물 발효액에 대해 0.3∼0.5중량％의 유기산을 첨가하고, 세척된 수삼을 발효액에 잠기도록 하여 4∼6시간 침지(沈漬) 발효시키는 단계;
    발효된 수삼(水蔘)을 탱크에 넣고, 94∼96℃의 온도를 유지하는 증기를 부여하여 5∼7시간 수삼을 찌는 증숙(蒸熟)단계;
    증기로 찐 삼(蔘)을 건조실에서 65∼75℃의 열풍을 부여하여 18∼36시간 건조시키는 1차 건조단계;
    1차 건조된 삼(蔘)을 건조실에서 45∼55℃의 열풍을 부여하여 48∼96시간 건조시키는 2차 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효홍삼의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 복합 미생물 발효액에 첨가되는 유기산은 구연산, 아스코르빈산, 주석산, 호박산 중 어느 하나이고,
    상기 수삼을 증숙하는 탱크 내부의 기압은 250mmHg이며, 증기의 분무는 2시간마다 15∼30분간 이루어지도록 한 것을 특징으로 하는 발효홍삼의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 생약재는 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 발효홍삼의 제조방법.
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