KR101364732B1 - 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 - Google Patents
달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것이다. 상기 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법은 (a) 대두에 달맞이꽃물을 첨가하여 메주를 제조하는 단계; (b) 상기 메주를 발효 숙성하는 단계; (c) 상기 숙성된 메주에 염수를 첨가하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물에 고추 및 참숯을 첨가하여 발효 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지며, 상기 달맞이꽃물은 70~90℃ 물 100 중량부에 대하여 달맞이꽃 3~5 중량부를 우려내는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 달맞이꽃으로부터 추출한 추출물을 첨가하여 우수한 맛과 향을 내면서도 아토피성 피부염 치료에 효능이 있는 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것이다.
된장은 콩을 주재료로 사용하여 발효 숙성시킨 장류로서 단백질과 지방함량이 높아 찌개류, 반찬류 등을 만들때 빼놓을 수 없는 한국인의 기호식품으로 애용되고 있다.
전통적인 된장은 콩을 삶아서 성형한 메주를 소금물에 염지하여 발효 숙성한 후 생성물에서 분리한 고형분으로 제조되며, 된장을 대량으로 제조하기 위한 현대의 개량식 방법은 순수한 단일균으로서 곰팡이의 일종인 국균(아스퍼질러스 오리제, Aspergillus oryzae)을 종균으로 하여 대두, 쌀, 소맥분 등에 접종하여 제국한 것을 혼합하여 제조하는 것이 일반적인 방법이다.
한편, 경제발전으로 인한 생활수준에 향상에 따라 맛뿐만 아니라, 건강과 영양까지 고려한 기능성 식품의 수요가 증가하였고 이에 유용성이 알려져 있는 식품이나 식품 소재를 된장에 첨가하여 제조하는 방법이 공개되어 있는 실정이다.
한편, 달맞이꽃(Oenothera odorata)은 바늘꽃과의 두해살이 식물로서 그 추출물은 리놀산과 감마리놀렌산 및 올레인산 등의 불포화 지방산으로 구성되어있는 것으로 알려져 있으며(Jaocs., Vol.61, March 1984), 한방에서는 월견초(月見草)라는 약재로 감기로 열이 높고 인후염이 있을 때 사용하며, 종자는 월견자(月見子)라고 하여 고지혈증 등에 사용해 오고 있는 식물이다. 특히 감마리놀렌산은 각종 성인병 및 아토피성 피부염에 대한 뛰어난 치료 효과가 최근 과학적으로 입증되면서 관심의 대상이 되고 있다. 이에 달맞이꽃 추출물을 함유한 다양한 기능성 식품이 시판되고 있으나, 이를 첨가하여 제조된 된장은 거의 전무한 실정이다. 이에 본 발명자들은 달맞이꽃 추출물의 유용 성분이 포함되어 건강에 유익한 된장을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 맛과 향이 개선된 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 아토피성 피부염 개선에 효능이 있는 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 된장을 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법에 관한 것이다. 상기 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법은 (a) 대두에 달맞이꽃물을 첨가하여 메주를 제조하는 단계; (b) 상기 메주를 발효 숙성하는 단계; (c) 상기 숙성된 메주에 염수를 첨가하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물에 고추 및 참숯을 첨가하여 발효 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지며, 상기 달맞이꽃물은 70~90℃ 물 100 중량부에 대하여 달맞이꽃 3~5 중량부를 우려내는 것을 특징으로 한다.
삭제
상기 (a) 단계에서 대두 100 중량부에 대하여 상기 달맞이꽃물 50 내지 80 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 (c) 단계에서 상기 염수는 식염 및 달맞이꽃물을 1:3.5 내지 1:4 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 관점은 상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 된장에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 달맞이꽃 추출물 함유 된장은 기존 된장 보다 우수한 맛과 향을 내며, 달맞이꽃으로부터 추출한 추출물이 포함되어 있어 아토피성 피부 및 혈액순환 개선에 효능이 있는 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있으며, 농가 수익 증대에도 유용하다.
이하, 본 발명의 따른 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법을 단계별로 설명한다.
(1) 달맞이꽃물 제조
달맞이꽃물은 달맞이꽃을 일광에서 2 내지 3주간 자연건조 후 분쇄하고, 온수 100중량부에 대하여 상기 달맞이꽃 3~5 중량부를 첨가하여, 70~90℃ 정도의 온수에서 3~5분간 우려내어 제조한다. 본 발명에서 달맞이꽃은 꽃뿐만 아니라, 종자, 잎, 줄기 및 뿌리를 포함하는 것으로 정의한다. 상기 온수는 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나 수돗물, 암반수, 생수, 약수 등을 가열하여 끓인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 방법으로 제조된 달맞이꽃물에는 달맞이꽃에 함유된 감마리놀렌산이 풍부하게 함유되어 전술한 효과를 달성할 수 있다.
(2) 대두 처리공정
수세한 대두를 12~ 18시간 동안 수침 후 상기 대두 100중량부에 대하여 상기 (1) 단계에서 제조된 달맞이꽃물 50 내지 80 중량부를 첨가하여 6~7 시간 동안 중불에서 삶은 후 1~2시간 뜸을 들인다. 달맞이꽃물을 50 중량부 이하를 사용시 본 발명의 효과가 저감될 수 있다.
(3) 메주 제조 및 건조공정
상기 삶은 대두를 분쇄후 틀에 넣고 성형하여 메주를 제조한다. 상기 성형된 메주를 상온에서 60~80일간 건조시킨다. 30~35℃ 방바닥에서 짚을 깔고 상기 건조된 메주를 놓은 후 다시 짚을 깔고 25~30일간 띄운다.
(4) 염수 첨가 및 혼합단계
상기 메주를 항아리에 담아 식염 및 달맞이꽃물을 1:3.5 내지 1:4 중량비로 혼합하여 제조한 염수를 상기 메주 100중량부에 대하여 20 내지 25 중량부 첨가한다. 식염은 장 특유의 짠맛과 방부의 역할을 하며, 상기 비율의 식염을 초과하여 사용하면 장의 맛이 지나치게 짜지게 된다.
(5) 된장 제조 및 발효숙성 공정
상기 메주 및 달맞이꽃물이 함유된 염수가 혼합된 항아리에 고추 및 참숯을 첨가하고 25~30일간 상온에서 숙성시킨다. 상기 고추는 살균효과가 있으며, 상기 참숯은 숙성을 돕고 상기 메주의 유해한 곰팡이를 제거하는 효과가 있다. 상기 항아리에서 메주덩이만을 건져내어 분쇄하여 된장을 제조하여 다시 항아리에 담아 5~ 10℃의 그늘에서 70~90일간 발효 숙성시킨 후 출하한다. 상기 조건에서 발효시킨 된장은 맛과 향이 우수할 수 있다.
본 발명의 또 다른 관점은 상기 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 된장에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된된장은 기존 된장보다 우수한 맛과 향을 내며, 달맞이꽃 추출물이 포함되어 있어 아토피성 피부 및 혈액순환 개선에 효능이 있는 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있으며, 농가 수익 증대에도 유용하다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백할 것이다.
실시예
1. 달맞이꽃물 제조
달맞이꽃물은 수세한 달맞이꽃을 일광에 3주간 자연건조후 분쇄하여 80℃ 물 1kg에 대하여 상기 달맞이꽃 50g을 첨가하여 우려내어 제조하였다.
2. 메주 제조 및 숙성
대두 1.0kg을 수세하여 18시간 동안 수침한 후 상기 달맞이꽃물 800 g을 첨가하여 중불에서 6시간 동안 삶아 2시간 동안 뜸을 들인 후 상기 대두를 회수하여 절구에 넣고 빻은 후 틀에 넣어 벽돌 형상의 메주를 제조하여 상온에서 70일간 건조시켜 수분을 제거하였다. 35℃의 방바닥에 짚을 깔고 상기 건조된 메주를 놓은 후 다시 짚을 깔고 30일간 띄웠다.
3. 염수 첨가 및 혼합
상기 메주를 항아리에 8부 정도 담고 식염 50g 및 달맞이꽃물 200g을 중량비로 혼합하여 제조한 염수를 첨가후 고추 2개 및 참숯 3개를 첨가하고 뚜껑을 덮어 상온에서 30일간 숙성시켰다.
4. 된장 제조
상기 항아리에서 메주덩이만을 건져내어 분쇄하여 된장을 제조하여 다시 항아리에 넣고 5에서 80일간 숙성시켰다.
비교예
달맞이꽃물을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
실험예1
본 실험예에서는 실시예를 통하여 제조한 된장, 및 비교예에서 제조한 된장에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 및 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같았다.
| 항목 | 실시예 | 비교예 |
| 색 | 6.5 | 6.2 |
| 향 | 7.2 | 6.6 |
| 맛 | 7.6 | 6.8 |
| 전체적인 기호도 | 7.2 | 6.7 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모두 항목에서 본 발명의 된장의 기호도가 높았으며, 특히 전체적인 기호도에서 매우 높은 선호를 받았다.
실험예 2
본 발명에 따른 아토피 치유 개선효과를 확인하기 위해 5~30세의 아토피 환자로서 2년 이상 아토피 피부염을 앓고 있는 환자 중 20 명에 대하여 동일인이 1일 1회 본 발명의 실시예에 따른 된장을 10g 씩 60일간 섭취 후 아토피 개선효과를 조사하였다. 그 결과는 하기의 표 2와 같았다.
| 항목 | 아토피 상태 개선 |
| 매우 완화되었다 | 8 |
| 약간 완화되었다 | 6 |
| 아무 변화없다 | 6 |
| 계 | 20 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명에 함유된 달맞이꽃효소에 함유된 감마리놀렌산으로 인한 아토피성 피부염의 완화효과를 확인할 수 있었다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Claims (5)
- (a) 대두에 달맞이꽃물을 첨가하여 메주를 제조하는 단계;
(b) 상기 메주를 발효 숙성하는 단계;
(c) 상기 숙성된 메주에 염수를 첨가하는 단계; 및
(d) 상기 혼합물에 고추 및 참숯을 첨가하여 발효 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지며,
상기 달맞이꽃물은 70~90℃ 물 100 중량부에 대하여 달맞이꽃 3~5 중량부를 우려내는 것을 특징으로 하는 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 (a) 단계에서 대두 100 중량부에 대하여 상기 달맞이꽃물 50 내지 80 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (c) 단계에서 상기 염수는 식염 및 달맞이꽃물을 1:3.5 내지 1:4 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법.
- 제 1항, 제 3항 및 제 4항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 된장.
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| KR20110029507A (ko) * | 2009-09-15 | 2011-03-23 | 김진순 | 개똥쑥을 이용한 저염 된장의 제조방법 및 이를 이용한 된장 |
| KR20110069924A (ko) * | 2009-12-18 | 2011-06-24 | 신영호 | 찜질용 된장 |
-
2011
- 2011-12-30 KR KR1020110146901A patent/KR101364732B1/ko active IP Right Grant
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