KR101315146B1

KR101315146B1 - 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법

Info

Publication number: KR101315146B1
Application number: KR1020110116201A
Authority: KR
Inventors: 홍영기; 조규홍
Original assignee: 참맛드림 영농조합법인; 건양대학교산학협력단
Priority date: 2011-11-09
Filing date: 2011-11-09
Publication date: 2013-11-14
Also published as: KR20130051066A

Abstract

본 발명은 천일염에 모시잎과 다시마 및 표고버섯 추출물을 첨가하여 인체에 유익한 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 요오드 및 미네랄 등의 성분을 함유시키고, 이로 인해 영양학적 균형을 이루는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법에 관한 것으로서, 그 기술적 구성은, 모시잎 20~50중량%와 물 50~80중량%를 혼합하는 단계; 혼합물을 간접열로 가열하여 혼합액을 추출하는 단계; 천일염 20~30중량%를 항아리에서 융해하는 단계; 추출된 모시추출액 및 융해된 천일염을 가마솥에서 가열하여 고운 결정체로 만드는 단계; 모시추출액 및 천일염의 고운 결정체를 항아리에서 10~15일 동안 숙성시키는 단계; 숙성된 모시잎이 함유된 소금을 융해하는 단계; 융해된 모시잎이 함유된 소금에 다시마 및 표고버섯 혼합추출액을 첨가하는 단계; 혼합물을 내열옹기 항아리에서 가열하여 고운 결정체로 만드는 단계; 및 모시잎이 함유된 소금과 다시마 및 표고버섯의 고운 결정체를 항아리에서 10~15일 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법{Manufacturing method of functional iodine black salt containing fried ramie and sea tangle and leutinus edode}

본 발명은 소금 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 천일염에 모시잎과 다시마 및 표고버섯 추출물을 첨가하여 인체에 유익한 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 요오드 및 미네랄 등의 성분을 함유시키고, 이로 인해 영양학적 균형을 이루는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 소금은 공기나, 물처럼 인간과 모든 생명체의 생존을 위해 절대적으로 필요한 필수 무기물일 뿐만 아니라, 식생활에서 음식의 맛과 질을 향상시키고 식품의 적당한 조직감 유지를 위해 사용된다.

또한, 소금은 짠맛을 내는 조미 효과와 항 미생물 활성을 이용하여 식품의 저장과 가공 등에 이용되는데 거의 모든 식품, 특히 우리나라의 발효식품 중 김치, 된장, 간장, 젓갈 등의 제조과정에서는 필수불가결한 요소로서, 크게 천일염(天日鹽)과 재제염(再製鹽) 및 정제염(精製鹽) 등으로 분류된다.

여기서, 천일염(天日鹽)은, 해수를 염전으로 유입시킨 후 바람과 햇빛 등에 의해 수분과 함께 유해 성분을 자연증발시켜 제조된 소금으로서, 굵고 반투명한 육각형의 결정체를 지칭한다.

그리고, 재제염(再製鹽)은, 천일염(天日鹽)을 물에 녹여 여과장치를 통해 불순물을 제거한 다음 다시 건조시켜 제조된 소금을 지칭한다.

또한, 정제염(精製鹽)은, 해수를 전기분해하여 이온교환수지로 불순물과 중금속을 제거한 후 얻어낸 염화나트륨(NaCl)의 결정체를 지칭하는 것으로서, 기계염이라고도 불린다.

여기서, 천일염은 염전은 대개 저수지, 증발지, 결정지로 이루어지며, 만조 때 수문을 열어 증발지에서 농축된 염수를 만든 후 결정지로 보내 소금 결정을 얻는다.

이때, 바람이 심하면 결정이 작고, 기온이 낮으면 쓴맛이 나는 등 소금의 질이 저하되므로 일조량이 많고, 바람이 적은 날에 소금을 얻으며, 국내에서 생산되는 천일염은 알칼리성이며, 염도는 약 88% 정도이다.

이러한 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 풍부하기 때문에 채소나, 생선의 절임에 많이 활용되며, 김치, 간장, 된장 등을 담글 때에 주로 사용되나, 해수의 오염에 따라 이에 포함되는 중금속 성분 등에 의해 인체에 악영향을 미칠 우려가 있어 점차, 천일염보다는 정제염의 사용 빈도가 증가하고 있는 추세이다.

한편, 소금은 빙점 강하작용이 있고, 방부 및 멸균작용을 하며, 삼투 및 탈수작용, 그리고 발효 조정작용 등을 하기 때문에 인체의 세포가 제 기능을 수행하는데 중요한 역할을 수행하나, 소금 또는 나트륨 화합물을 다량 섭취할 경우, 고혈압이 발생하므로 최근 들어 소금의 섭취를 줄이려는 경향이 나타나고 있다.

또한, 신진대사를 촉진시키고, 혈관을 정화시키며, 적혈구의 생성을 돕고, 미네랄의 주공급원이며, 삼투압으로 체액의 균형을 이루게 하고, 소화와 위장의 기능을 도우며, 해독작용과 살균작용을 하고, 해열 및 지혈작용을 하며, 심장과 신장의 기능을 강화시키는 한편 세포 생산작용을 한다.

이렇게 인간의 생명을 유지하기 위한 필수 식품으로서의 소금은 매일 적정량을 섭취해야 한다.

최근 들어 정제염 중에 죽염, 대체염을 이용한 저나트륨 소금 등의 구운 소금이 제안되어 많이 유통되고 있으나, 이러한 구운 소금은 불순물 및 유해성분을 제거함으로써 인체에 유익하다는 장점이 있는 반면에, 천일염을 가공하는 과정에서 미네랄 성분이 제거되는 등 특정 영양소가 파괴 및 제거된다는 문제점이 있었다.

한편, 모시잎은 쐐기풀과(―科 : Urticaceae)에 속하는 다년생 풀로서, 송편 등의 떡을 만들 때, 떡 안에 들어가는 속의 재료에 첨가하거나, 반죽에 첨가하여 식용하고, 차의 재료로 만들어서 음용한다.

이러한 모시잎은 식물성 식품으로 식이섬유소가 풍부하고, 배변활동을 도와 다이어트 시 도움을 주고, 변비 예방과 지혈 작용, 골다공증 예방에 탁월한 효과를 갖으며, 독이 든 벌레에 물린 상처를 치료할 때도 효과를 갖는다.

또한, 칼슘, 철, 마그네슘이 풍부한 무기질을 담고 있으며, 모시잎을 우려낸 차를 상시 복용할 경우, 하혈, 장 출혈, 잇몸출혈, 자궁출혈, 배뇨(오줌내기), 임질, 매독, 담독, 감기에 열 내림에 효과적이다.

여기서, 표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 식용버섯으로서, 구아닐산이 풍부하고, 에리타데닌이나, 렌티난과 같은 특수 성분을 함유하고 있으며, 단백질, 당질, 나이아신, 나트륨, 비타민류, 식이섬유, 아연, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘 탄수화물, 지방 등이 골고루 포함되어 있다.

이러한 표고버섯은 인체의 면역력 증가 및 암세포 증식을 억제하는 항암효과와 혈액 중의 콜레스테롤 제거 및 혈압을 낮춤으로써 콜레스테롤과 고혈압 예방효과와 비만, 당뇨, 심장병, 변비 등 성인병 예방과 혈액순환 촉진효능 및 뼈를 튼튼하게 해줌과 동시에 칼슘의 흡수를 촉진시킨다.

이때, 칼륨은 나트륨과 마찬가지로 체액의 균형을 유지하는데 필요한 전해질의 일종으로서, 신경계와 근육의 기능을 조절하는데 관여한다. 이러한 칼륨을 고령층 성인들이 장기간에 걸쳐 섭취할 경우, 심혈관계질환으로 인한 사망 비율이 유의할만큼의 수준으로 감소한다는 연구결과가 미국 임상영양학 6월호에 발표한 논문(타이완 타이페이 소재 중앙연구원 생물에 의한 연구소의 칭-이 창 박사팀)에 기재되어 있다.

한편, 호주의 경우, 2009년부터 의무적으로 요오드가 함유된 소금으로 빵을 제조하도록 하였으며, 이를 위하여 의무적인 요오드 강화표준이 제정되어 이 표준에 따라 요오드가 함유된 소금을 사용한다.

새로운 표준은, 가염 제빵 제품의 제조 시 Kg당 25~65mg의 요오드가 함유된 소금의 사용이 의무화되었으며, 냉동된 빵 반죽의 형태로 호주에 수입되는 모든 제빵 원료의 경우에도 동일하게 적용되나, 유기농 빵의 경우에는 요오드 소금의 의무사용에서 제외된다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 천일염에 포함된 각종 이물질 및 오염된 유기물을 제거한 후 모시잎과 다시마 및 표고버섯 추출물을 첨가한 후 숙성시켜 영양학적으로 균형을 이루는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 천일염에서 모시잎과 다시마 및 표고버섯 추출물을 첨가한 후 숙성시킴으로써 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 요오드 및 미네랄 등 인체에 유익한 성분을 제공함과 동시에 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 천일염에서 모시잎과 다시마 및 표고버섯 추출물을 첨가한 후 숙성시시켜 pH 10~11의 알칼리성 소금으로 변형시킴으로써 쓴맛을 없애고, 부드러운 맛을 제공하며, 짠맛과 단맛이 나는 등 인체에서 산과 알칼리가 균형을 이루는데 도움을 줄 수 있는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 모시잎 20~50중량%와 물 50~80중량%를 혼합하는 단계; 혼합물을 간접열로 가열하여 혼합액을 추출하는 단계; 상기 혼합액 100 중량% 대비 천일염 20~30중량%를 항아리에서 융해하는 단계; 추출된 모시추출액 및 융해된 천일염을 가마솥에서 가열하여 고운 결정체로 만드는 단계; 모시추출액 및 천일염의 고운 결정체를 항아리에서 10~15일 동안 숙성시키는 단계; 숙성된 모시잎이 함유된 소금을 융해하는 단계; 융해된 모시잎이 함유된 소금에 다시마 및 표고버섯 혼합추출액을 첨가하는 단계; 혼합물을 내열옹기 항아리에서 가열하여 고운 결정체로 만드는 단계; 및 모시잎이 함유된 소금과 다시마 및 표고버섯의 고운 결정체를 항아리에서 10~15일 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 모시추출액 및 융해된 천일염을 가마솥에서 30~50℃의 간접열로 16~20시간 동안 가열하는 단계; 를 더 포함하여 이루어진다.

대안적으로는, 모시추출액 및 융해된 천일염을 가마솥에서 30~50℃의 간접열로 12~16시간 동안 가열하는 단계; 를 더 포함하여 이루어진다.

여기서, 모시잎이 함유된 소금과 다시마 및 표고버섯 혼합추출액의 혼합물을 내열옹기 항아리에서 30~50℃의 간접열로 3~5시간 동안 가열하는 단계; 를 더 포함하여 이루어진다.

이상에서 설명한 바와 같이 상기와 같은 구성을 갖는 본 발명은, 천일염에 모시잎과 다시마 및 표고버섯 추출물을 첨가하여 흑소금을 제조함으로써 영양학적으로 균형을 이루며, 인체에 유익한 성분을 제공하고, 건강의 증진에 도움을 주며, 소금의 쓴맛을 없애 짠맛과 단맛이 동시에 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 부드러운 맛을 제공할 수 있는 등의 효과를 갖는다.

그리고, 소금의 맛과 영양을 향상시켜 음식의 조리 시 요리의 맛을 살려주면서 영양소의 손실 및 파괴를 방지함과 동시에 손실된 영양소를 보충하는 등의 건강 증진에 도움을 줄 수 있으며, 소금의 제조 과정에서 손실되는 미네랄 등 인체에 유익한 성분 및 영양물질을 소금의 제조 시 함침시켜 조미기능 뿐만 아니라, 영양식품으로서의 기능성을 보완할 수 있다는 효과를 갖는다.

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도 1은 본 발명에 의한 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법을 나타내는 구성도.

이하, 본 발명에 의한 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하면서 상세하게 설명한다. 또한, 본 실시예에서는 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니고, 단지 예시로 제시한 것이며, 그 기술적인 요지를 이탈하지 않는 범위 내에서 다양한 변경이 가능하다.

도 1은 본 발명에 의한 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법을 나타내는 구성도이다.

도면에서 도시하고 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 모시잎 20~50중량%와 물 50~80중량%를 혼합한다(S10). 이때, 모시잎을 깨끗이 세척하고, 탈수 및 건조시킨 후 마른 상태의 모시잎 20~50중량%를 물 50~80중량%에 혼합한다.

그리고, 혼합된 모시잎과 물의 혼합물을 간접열로 가열한 후 혼합액을 추출한다(S20).

이렇게 모시잎과 물의 혼합물을 간접열로 가열하여 혼합액을 추출한 다음, 상기 혼합액 100중량% 대비 천일염 20~30중량%를 항아리에서 융해한다(S30).

여기서, 원료로서 제공되는 천일염의 융해 시 천일염에 포함되는 불용성분 및 분순성분을 제거한다.

이렇게 융해된 천일염에 모시잎과 물의 혼합물을 가열한 후 추출하는 모시 추출액을 혼합하고, 혼합된 혼합물을 가마솥에 투입 및 가열하여 고운 결정체를 만든다(S40).

이때, 상기 모시추출액 및 천일염을 융해한 혼합물을 가마솥에서 가열할 경우, 30~50℃의 온도를 갖는 간접열로 16~20시간 동안 가열한다(S40a). 상기한 바와 같이, 상기 모시추출액과 융해된 천일염의 혼합물을 가마솥에서 투입하여 가열함으로써 천일염과 모시추출액이 혼합되고, 이로 인해 모시잎이 함유된 소금이 제조된다.

또한, 상기 모시추출액 및 천일염을 가마솥에서 가열하여 천일염 속에 포함되는 불용성분 및 불순성분을 제거하고, 마그네슘, 칼슘 등 천연 미네랄을 보존시킨다.

본 발명의 일 실시예에서는 상기 모시추출액 및 천일염을 융해한 혼합물을 가마솥에서 30~50℃의 간접열로 16~20시간 동안 가열하여 고운 결정체를 제조하였으나, 상기 모시추출액 및 천일염을 융해한 혼합물을 가마솥에서 30~50℃의 간접열로 12~16시간 동안 가열하여 고운 결정체를 제조하는 것도 가능하다.

이렇게 상기 가마솥에서 가열된 모시추출액 및 천일염의 고운 결정체를 항아리에서 10~15일 동안 숙성시킨다(S50).

여기서, 상기 모시추출액 및 천일염의 고운 결정체를 항아리에서 숙성시킴으로써 천일염에 포함되어 있는 무기질 및 광물질 등 유해물질이 완전히 제거된다.

상기한 바와 같이, 상기 모시추출액과 천일염을 혼합하여 모시잎이 함유된 소금을 숙성 및 제조한 후 상기 항아리를 통하여 숙성된 모시잎이 함유된 소금을 융해한다(S60).

그 다음, 융해된 모시잎이 함유된 소금에 다시마 및 표고버섯 혼합추출액을 첨가한다(S70).

이렇게 모시잎이 함유된 소금에 다시마 및 표고버섯 혼합추출액을 일정량 첨가하여 혼합한 후 혼합된 혼합물을 내열옹기 항아리에 투입하고, 혼합물이 투입된 내열옹기 항아리를 가열하여 고운 결정체로 만든다(S80).

여기서, 상기 다시마 및 표고버섯 혼합추출액의 첨가 시 다시마 및 표고버섯의 함유량은 다양하게 변경하여 적용가능하며, 첨가되는 모시잎의 중량%에 따라 다양하게 적용가능하다.

그리고, 상기 모시잎이 함유된 소금과 다시마 및 표고버섯 혼합추출액의 혼합물을 내열옹기 항아리에서 가열 시 30~50℃의 간접열로 가열하되, 3~5시간 동안 가열한다(S80a).

이로 인해, 모시잎이 함유된 소금과 다시마 및 표고버섯 혼합추출액의 불순물질 및 유해물질이 제거된다.

상기한 바와 같이, 상기 내열옹기 항아리를 가열하여 혼합물을 고운 결정체로 만든 후 상기 고운 결정체를 항아리에서 10~15일 동안 숙성시킨다(S90).

여기서, 상기 항아리를 통해 숙성시킨 고운 결정체의 소금은 모시잎, 다시마 및 표고버섯이 함유되어 있어 검은색을 띈다.

시험항목	천일염	중국산천일염	정제염	다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화
염 (Na)	386.296	392.389	396.423	350.8682
칼슘 (Ca)	903	797	132	3.4866
칼륨 (K)	4.949	2.499	1.085	12.6813
마그네슘 (Ma)	14.045	7.278	33	14.4450
철				272
요오드	1			8
인				2.1
납				불검출
카드뮴				불검출

<중부대학교 소금성분분석표>

이렇게 본 발명에 의해 제조된 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금은 [표 1]에서 나타난 바와 같이, 기존 천일염, 중국산 천일염 및 정제염에 비하여 칼륨(K)의 함유량은 최대 12배 정도 다량 함유되어 있으며, 철의 함유량은 272배, 요오드의 함유량은 8배 정도 다량 함유되어 있음을 알 수 있으며, 기능성 요오드가 강화되어 있어 영양학적으로 균형을 이루고, 인체에 유익하며, 건강 증진에 도움을 준다.

또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금은 소금의 쓴맛을 없애고, 짠맛과 단맛을 동시에 느낄 수 있으며, 부드러운 맛의 소금을 제공한다.

더불어, 소금의 제조과정에서 손실될 수 있는 미네랄 등 인체에 유익한 성분 및 영양물질을 소금의 제조 시 함침시켜 조미기능 뿐만 아니라, 영양식품으로서의 기능성을 보완할 수 있다.

여기서, 요오드는 갑상선호르몬 티록신(Thyroxine)의 필수 구성 성분으로서, 뇌, 근육, 심장 및 신장에서 단백질 대사와 효소 활성을 조절하며, 인체에 섭취된 요오드는 갑상선 호르면 합성에 필요한 양 외에는 대부분 소변으로 배설된다.

이러한 요오드의 결핍 시 갑상선종이 발생되고, 이후 갑상선기능항진증이나, 갑상선암으로 발전할 수 있다. 여기서, 요오드는 주로 다시마(179mg/100g), 미역(8.7mg/100g), 김(3.6mg/100g) 등의 해조류 및 멸치(건조, 219~284mg/100g), 굴(생것, 126mg/100g) 등의 해산물에 풍부하게 함유되어 있다.

한편, 요오드는 부족하기 쉬운 미량 영양소로서, 1999년 WHO에서 요오드 강화 소금 프로그램을 제안하였고, 현재 전세계 70여 개국이 참여하고 있으며, 중국, 호주, 캐나다 등의 국가에서는 소금에 요오드 첨가를 의무화하고 있을 만큼 중요한 요소이고, 마찬가지로 칼륨 또한 체액의 균형을 유지하고, 신경계와 근육의 기능을 조절하는데 관여하여 심혈관계질환에 유익하기 때문에 본 발명에 의한 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금을 지속적으로 장기간 섭취할 경우, 인체에 유익할 것으로 기대된다.

본 발명은 특정의 실시예와 관련하여 도시 및 설명하지만, 첨부 특허청구의 범위에 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims

모시잎 20~50중량%와 물 50~80중량%를 혼합하는 단계(S10);
혼합물을 간접열로 가열하여 혼합액을 추출하는 단계(S20);
상기 혼합액 100중량% 대비 천일염 20~30중량%를 항아리에서 융해하는 단계(S30);
추출된 모시추출액 및 융해된 천일염을 가마솥에서 가열하여 고운 결정체로 만드는 단계(S40);
모시추출액 및 천일염의 고운 결정체를 항아리에서 10~15일 동안 숙성시키는 단계(S50);
숙성된 모시잎이 함유된 소금을 융해하는 단계(S60);
융해된 모시잎이 함유된 소금에 다시마 및 표고버섯 혼합추출액을 첨가하는 단계(S70);
혼합물을 내열옹기 항아리에서 가열하여 고운 결정체로 만드는 단계(S80); 및
모시잎이 함유된 소금과 다시마 및 표고버섯의 고운 결정체를 항아리에서 10~15일 동안 숙성시키는 단계(S90);
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 모시추출액 및 융해된 천일염을 가마솥에서 30~50℃의 간접열로 16~20시간 동안 가열하는 단계(S40a);
를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 모시추출액 및 융해된 천일염을 가마솥에서 30~50℃의 간접열로 12~16시간 동안 가열하는 단계(S40b);
를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 모시잎이 함유된 소금과 다시마 및 표고버섯 혼합추출액의 혼합물을 내열옹기 항아리에서 30~50℃의 간접열로 3~5시간 동안 가열하는 단계(S80a);
를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 모시잎과 다시마 및 표고버섯이 함유된 기능성 요오드 강화 흑소금 제조방법.