KR101305583B1 - 호떡잼 조성물 및 이를 이용한 고형화된 호떡잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑설탕을 주원료로 하는 호떡잼 조성물 및 이를 기존의 분말 형태가 아닌 고형물의 형태로 성형하여 호떡 성형시 간편하게 넣을 수 있도록 고형화된 호떡잼을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

호떡잼 조성물 및 이를 이용한 고형화된 호떡잼의 제조방법{STUFFED PANCAKE JAM COMPOSITION FOR STUFFED PANCAKE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SOLIDIFIED STUFFED PANCAKE JAM THEREOF}

본 발명은 호떡잼 조성물 및 이를 기존의 분말 형태가 아닌 고형물의 형태로 성형하여 호떡 성형시 간편하게 넣을 수 있도록 고형화된 호떡잼을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑설탕을 주원료로 하여 고형화 시 건조공정이 없어도 고형화 가능하고 용해성이 좋아 호떡의 맛과 편리성을 동시에 개선시키는 호떡잼 조성물 및 이를 이용한 고형화된 호떡잼 제조방법에 관한 것이다.

호떡은 겨울철에 먹는 대표적인 서민 음식으로, 남녀노소 구분없이 누구나 즐겨먹는 간식거리의 일종이다. 호떡은 대표적인 길거리 음식으로서 바로 구워 먹어야 가장 맛이 좋으며, 식으면 맛이 현저히 떨어지는 제품이다.

호떡 프리믹스는 최근 웰빙식품에 대한 사람들의 관심이 높아지면서, 비위생적으로 느껴지는 길거리 음식대신 별도의 재료가 필요 없이 시중에서 간편하게 구입하여 가정에서 직접 만들어 먹을 수 있는 안심 먹거리의 대표주자로 성장하게 되었다.

일반적으로 호떡은 호떡반죽을 만들어 그 반죽 속에 설탕이 주원료인 호떡잼믹스를 넣어 식용유를 두른 프라이팬에 노릇노릇 구워 만들어진다. 종래의 호떡잼믹스는 설탕을 주원료로 하여 계피가루, 전분, 견과류 등이 혼합되어 있는 분말 형태로 되어 있어서, 호떡 성형시 호떡반죽에 숟가락으로 일정량을 떠서 넣어야 하기 때문에 호떡잼믹스가 흘러내려 숙달되지 않은 사람은 만들기 어려우며, 또한 그 양을 가늠하지 못해 호떡잼믹스가 남는 경우가 빈번하였다.

현재, 식품업계에서는 호떡 조리과정에서의 발효시간을 줄이는 연구가 지속적으로 이루어져서 발효 없이도 호떡을 만들 수 있는 제품들이 출시되어 있으나, 편리성이 강조되고 풍미를 증가시키는 호떡잼에 대한 제품은 지금까지 없었다.

이에 본 발명자들은 호떡을 잘 만드는 방법을 지속적으로 연구한 결과, 흑설탕을 주원료로 하는 호떡잼 조성물을 고형화하여 호떡잼이 남지 않고 별다른 도구 없이도 간편하게 호떡을 만들 수 있도록, 성형과정의 편리성을 강조한 고형화된 호떡잼을 발명하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 누구나 쉽게 호떡을 성형하여 만들어 먹을 수 있도록 고형화된 호떡잼을 만드는데 유용한 호떡잼 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 호떡잼 조성물을 이용하여 하나의 블록형태로 고형화된 호떡잼을 만드는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 편리하면서도 기존 호떡의 맛과 풍미를 유지하는 고형화된 호떡잼을 포함하는 찹쌀호떡믹스를 제공하는 것이다.

본 발명은 고형화된 호떡잼을 만드는데 유용한 흑설탕을 주원료로 하는 호떡잼 조성물을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 호떡잼 조성물을 이용하여 하나의 블록형태로 고형화된 호떡잼을 만드는 방법을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 고형화된 호떡잼을 포함하는 찹쌀호떡믹스를 제공한다.

본 발명은 흑설탕을 주원료로 하여 고형화시 건조공정이 없어도 고형화 가능하고 용해성이 좋은 호떡잼 조성물을 제공하며, 호떡 제조 시 상기 호떡잼 조성물을 이용하여 하나의 블록으로 만들어진 고형화된 호떡잼을 제공함으로써 별다른 도구 또는 재료 없이도 가정에서 누구나 쉽게 호떡을 만들어 즐길 수 있도록 하는 효과가 있다.

도 1은 고형화된 잼믹스를 일정한 모양으로 성형하여 진공 포장한 상태를 나타낸 것이다.
- 고형화된 호떡잼(지름 50mm * 높이 5mm), 10g*10개입 또는 10g*8개입
- 진공포장으로 수분 이동을 제어함.
도 2는 실제로 고형화된 호떡잼의 견본을 나타낸 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양상에서, 본 발명은 고형화된 호떡잼을 만드는데 유용한 호떡잼 조성물을 제공한다.

상기 호떡잼 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로, 흑설탕 85 - 95 중량%, 견과류 5 - 15 중량%, 자일로스 0.1 - 2 중량%, 계피분말 0.1 - 5 중량%가 혼합 믹싱되어 있는 분말 상태의 조성물이다.

또 다른 양상에서, 본 발명은 상기 호떡잼 조성물을 이용하여 고형화된 호떡잼을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 고형화된 호떡잼을 제조하는 방법은

(a) 품온이 유지되는 믹서기에 호떡잼 조성물을 넣고 믹싱하는 것,

(b) 상기 골고루 섞인 호떡잼 조성물을 일정한 성형틀을 이용하여 성형하는 것,

(c) 성형된 고형물을 냉각시킨 후 진공 포장하는 것

을 포함한다.

상기 (a) 단계에서, 흑설탕이 주원료인 호떡잼 조성물을 품온이 유지되는 믹서기에서 잘 혼합한다. 흑설탕은 일반 설탕과 달리 끈적임이 강하여 33 - 45℃ 정도의 온도에서 혼합이 되어야 최종 고형화 제품의 경도가 적당하게 나타난다. 가장 바람직하게는, 믹서기 내 품온을 40℃로 유지하는 것이 바람직하다. 실온 대비 온도가 높을수록 단단해지나 강도가 너무 강해져 부스러지는 경향을 보이고 결착력이 떨어져 성형을 어렵게 한다.

본 발명의 고형화된 호떡잼은 물을 가하여 만든 고형화된 호떡잼보다 흑설탕 내에 들어있는 당밀의 끈적임에 의해 자연스럽게 결착이 되어 호떡제조시 더 잘 녹는다. 고형화된 호떡잼의 지름이 65mm이상일 때에는 손이 작은 소비자들이 호떡을 만드는데 다소 어려움을 호소하고, 35mm이하일 때는 상대적으로 높이가 7mm 이상이 되어 호떡잼이 잘 녹지 않는다.

고형화된 호떡잼의 사이즈는 중량 10g, 지름 40-60mm, 높이 6mm 이하가 바람직하다. 가장 바람직하게는, 고형화된 호떡잼의 사이즈는 지름 50mm, 높이 5mm 이하 일 때 가장 좋은 품질로 나타난다.

상기 (b) 단계에서, 혼합이 잘된 호떡잼 조성물을 원형모양의 성형틀에 일정한 압력을 가하여 다지는 형태의 설비를 이용하여 만드는 것이 바람직하다.

본 발명의 고형화된 호떡잼은 성형 후 상태가 단단하여 포장공정까지 이송하는데 용이하나, 물을 가한 호떡잼은 건조가 되지 않는 한 단단한 물성이 아니므로 이송이 쉽지 않아 양산 설비에 적용하기 힘들었다.

상기 (c) 단계에서, 성형된 고형물은 1초 - 5분 정도 냉풍으로 냉각을 시키면 경도가 높아져 쉽게 부서지지 않는 호떡잼 고형물을 만들 수 있다. 흑설탕이 주원료인 고형화된 호떡잼은 유통 중 서로 엉겨붙을 가능성이 높아서 개별포장을 해야하므로, 도 2와 같이 진공 포장하여 제공한다. 호떡잼을 고형화된 형태로 진공 포장하여 제공하므로 누구나 손쉽게 호떡을 제조할 수 있으며, 유통 중에 파손되는 경우도 줄일 수 있다.

이하, 실시예에 의해 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명한다.

제조예 1: 본 발명에 따른 고형화된 호떡잼의 제조

(1) 혼합

흑설탕을 주원료로 한 본 발명의 호떡잼 고형물 실제 제조된 조성물의 사용량은 흑설탕 88.3g, 땅콩분태 10g, 계피분말 1.2g, 자일로스 0.5g로 혼합한 후 성형하기 전 오븐에 넣어 품온을 35-45℃로 유지하였다.

(2) 성형

상기 (1)에서 제조된 호떡잼 반죽을 압연방식의 성형기를 이용하여 일정한 원형 틀(지름 50mm)에 정해진 중량(10g)을 넣고 높이가 5mm가 되도록 다져 단단한 물성의 고형화된 호떡잼을 만들었다.

(3) 냉각 및 포장

상기 (2)에서 성형된 고형물을 5℃정도의 냉장실에 2분 냉각시킨 후 진공 포장하였다. 고형화된 호떡잼이 서로 겹치지 않도록 8 또는 10개 진공포장 롤을 이용하여 수분전이가 없도록 진공 포장하였다.

비교예 1: 고형화된 호떡잼 조성물 설정 실험

구분	배합비	결착상태
T-1	기본 조성물 100% + 추가 조성물 0%	매우 좋음
T-2	기본 조성물 99% + 추가 조성물 1%	좋음
T-3	기본 조성물 98% + 추가 조성물 2%	양호
T-4	기본 조성물 97% + 추가 조성물 3%	미흡
T-5	기본 조성물 96% + 추가 조성물 4%	미흡
T-6	기본 조성물 96% + 추가 조성물 5% 이상	매우 미흡

상기 표는 기본 조성물(흑설탕, 견과류)에 계피분말, 자일로스, 포도당, 전분, 덱스트린, 가루엿 등의 함량별 고형화 상태를 실험한 결과다. 어떠한 소재를 사용하던 분말상태의 원료가 2%이상 첨가되면 결착력이 떨어져 고형화가 잘 되지 않았다. 추가 조성물이 0 - 4%일 경우에는 고형화가 되지만 추가 조성물이 5% 이상일 때는 고형화가 어려웠으며, 추가 조성물이 2%인 경우가 고형화하는데 가장 좋은 품질로 나타났다.

추가 조성물이 0%일 경우가 고형화가 가장 잘되지만, 흑설탕과 견과류만으로 호떡잼을 제조하면 당도가 너무 높고 흑설탕 맛만 있으므로 계피, 자일로스 등을 2% 이하로 첨가하여 풍미가 좋게 호떡잼 조성물을 설정하였다.

비교예 2: 성형조건에 따른 고형화된 호떡잼의 제조(높이의 변화)

일정한 중량(10g)으로 높이를 높게하여 7mm 이상으로 성형한 것을 제외하고는, 제조예 1에 기재된 것과 같은 방법으로 호떡잼을 제조하였다.

이때, 제조된 높이가 7mm이상으로 고형화된 호떡잼은 호떡 제조시 잘 녹지 않았다.

비교예 3: 성형조건에 따른 고형화된 호떡잼의 제조(지름의 변화)

일정한 중량(10g)으로 지름을 작게하여 35mm로 성형한 것을 제외하고는, 제조예 1에 기재된 것과 같은 방법으로 호떡잼을 제조하였다.

이때, 제조된 지름이 35mm 이하로 작아지면 호떡잼의 높이가 높아져 호떡 제조시 잘 녹지 않았다.

비교예 4: 품온에 따른 고형화된 호떡잼의 제조(온도 변화, TA 측정)

상기 표는 고형화된 호떡잼의 온도변화에 따른 강도 측정 결과를 나타낸 것이며, 온도 변화에 따른 강도 변화의 추이를 볼 수 있다. 성형 전 설정 품온이 33 - 45℃ 일 때 성형 후 강도가 가장 안정적이게 나타났다.

이때, 고형화된 호떡잼의 온도가 30℃ 이하일 때는 점성이 약해 강도가 약하여 성형성이 떨어지고, 50℃ 이상일 때는 성형시 급속도로 굳어져 냉각 후 너무 단단하여 부서지는 정도가 높아진다. 실 측정 온도가 약 40℃일 때 성형 후 10℃정도 떨어지고, 냉각 후 10℃가 더 떨어져 최종 제품은 초기 세팅 온도가 대략 20℃정도로 떨어지는 것을 볼 수 있었다.

Claims (6)

1. (a) 물을 사용하지 않고 호떡잼 조성물을 혼합한 후, 성형틀에 넣고 압력을 가하여 다지는 단계,
   (b) 상기 다져진 호떡잼 조성물을 최종 온도가 18~20℃가 되도록 냉각시키는 단계, 및
   (c) 상기 냉각된 고형물을 진공 포장하는 단계
   을 포함하는 것을 특징으로 하는 고형화된 호떡잼의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 혼합시 일정한 33 - 40℃의 품온을 유지하여 믹서기를 이용하는 것을 특징으로 하는 고형화된 호떡잼의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 냉각은 5℃의 냉풍으로 1초 - 5분간 수행되는 것을 특징으로 하는 고형화된 호떡잼의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 고형화된 호떡잼의 크기는 지름이 40 - 60mm이며, 높이가 6mm 이하인 것을 특징으로 하는 고형화된 호떡잼의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 호떡잼 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로, 흑설탕 85 - 95 중량%, 견과류 5 - 15 중량%, 자일로스 0.1 - 2 중량%, 계피분말 0.1 - 5 중량%가 혼합 믹싱되어 있는 분말 상태인 것을 특징으로 하는 고형화된 호떡잼의 제조방법.
6. 제1항에서 제조된 고형화된 호떡잼을 포함하여 진공 포장된 찹쌀호떡믹스.

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