KR101268190B1 - 일정량의 난질을 함유한 암컷 알배기 양식 참조기 굴비 제조방법 - Google Patents

일정량의 난질을 함유한 암컷 알배기 양식 참조기 굴비 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양식한 참조기 중 GSI(gonaosomatic index) 값이 7~10% 되는 암컷만 선별한 후 굴비로 가공하는 것을 특징으로 하는 난질을 함유한 알배기 양식굴비의 가공 방법 및 상기 방법으로 가공된 난질을 함유한 알배기 양식굴비에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 참조기 인공종묘생산 및 양식 산업화와 관련한 참조기 완전양식 기술을 바탕으로 겨울철 수온조절을 통해 참조기를 양식하고, 알이 꽉찬 암컷 참조기만을 선별하여 우수한 난질을 함유한 참조기를 이용한 알배기 양식굴비의 가공방법에 관한 것이다.

Description

일정량의 난질을 함유한 암컷 알배기 양식 참조기 굴비 제조방법{Method for processing raising dried yellow corvina full of roe containing elopement}
본 발명은 기존의 어업에서 어획된 참조기를 가공하여 굴비로 제조하는 것이 아닌 친어를 확보하여 육상의 사육수조에서 일정한 환경 조건으로 사육하여 성장한 참조기 중 생식소성숙도지수(GSI; Gonaosomatic Index) 값이 7~10% 되는 암컷만 선별하여 굴비로 제조가공하는 것을 특징으로 하는 일정량의 난질을 함유한 암컷 알배기 양식굴비의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 일정량의 난질을 함유하는 알배기 양식 참조기 굴비에 관한 것이다.
WTO 체제 강화와 FTA 확대 등으로 어업인의 어려움이 가중되고 있고, 최근 유가급등 및 국제 원자재 가격 상승 등으로 수산업계가 더욱 침체되고 있어 지역 수산업의 활성화를 위해 새로운 고소득 양식기술 개발의 필요성이 대두되고 있다.
굴비는 이미 고려시대에 이자겸이 임금에게 진상을 했을 정도로 유명한 식품으로, 그 원료인 참조기가 동중국해와 흑산도를 거쳐 음력 3월 중순 곡우 사리에 영광군 칠산도 앞바다를 지날 때 어획되어 알이 충실하고 지방질이 풍부하며 황금빛이 나는 것으로서, 간수를 충분히 뺀 천일염으로 염장하고 깨끗한 물로 세척하며, 맑은 서해바다 하늬바람으로 건조되어 그 맛이 유별나게 좋은 것으로 알려져 왔다. 또한, 동의보감에는 굴비가 위장에 유익하고 배탈, 식체, 신경성 위장병에 좋고, 독이 전혀 없어 어린이, 노약자 및 환자의 영양보충에 좋다고 기록되어 있다.
영광굴비의 재료가 되는 참조기(학명: Larimichthys polyactis)는 민어과에 포함되는 어류로서 일반적으로 조기라고 불리며, 성어의 몸길이는 30cm 정도이고, 꼬리자루는 가늘고 길며 몸빛은 회색을 띤 황금색이다. 입술은 불그스름하며, 수심 150m 정도의 대륙붕에 산다. 봄에 알을 낳으며, 산란기에는 몸 빛깔이 선명해지고 무리를 지어 수면 가까이 올라와 부레를 이용하여 큰 울음소리를 내며, 새우 등을 잡아먹고 산다.
한국의 황해와 남해, 동중국해, 타이완 등지에 분포하며, 3월 하순~4월 중순경에는 전북 위도, 4월 하순~5월 중순까지는 연평도, 6월 상순경에는 압록강 태화도 부근 해역까지 떼를 지어 북상하는 회유성 어종으로서 성질이 급하고, 공기 중에 노출되면 부레가 파열되고 작은 상처에도 쉽게 폐사하는 생태학적인 특징을 가지고 있다. 우리나라에서는 산란장인 연평도, 영광 부근 해역에서 많이 잡혔으나 최근에는 남획으로 그 수가 급격히 줄었을 뿐 아니라 크기도 작아졌다.
특히 산란기 때 잡아 말린 참조기는 알배기 굴비라 하여 귀하게 여겨져 왔다. 영광지역은 예로부터 굴비의 본 고장으로 매년 19,000톤의 굴비를 생산 3,500억원의 소득을 올리는 명실공히 영광 어촌경제의 근간을 이루는 축이었으나, 최근 중국등지의 수입산에 의한 굴비 생산으로 이미지 훼손을 가져왔다. 수산 기술의 발달로 인한 어자원의 남획으로 말미암아 지금은 참조기 어장이 서해 바다에 형성되지 않는다. 더구나 중국에서 수입된 조기가 값싸게 유통되어 국내 브랜드가치가 하락하고 있어 국내굴비산업이 흔들리고 있다.
이에 따라 지역 특산품인 영광굴비 명성회복을 위한 고부가가치 상품개발이 요구되고 있고, 서해안의 지역특산 고급어종인 참조기를 인공종묘생산에 의해 매년 방류를 실시함으로서 자원회복을 통하여 매년 어획된 참조기 어체가 소형화되어 가는 현재의 어족 자원을 회복시켜야할 필요성이 절실히 요구되고 있다.
이에 따라 본 발명자들은 서해안의 지역특산 고급어종인 참조기를 인공종묘생산에 의한 육상 수조식 양식방법을 개발하여 국내등록 특허공보 제10-1059515호로 등록하고 참조기의 자원회복에 기여하고 있다.
한편 최근 수많은 기능성 식품의 개발 및 출현에 대한 대응, 후발 지역 굴비산업과의 차별화, 굴비산업의 지속적인 발전을 통한 지역산업의 안정을 도모하기 위해서는 굴비의 가공이나 제품에 대한 개발이 절실하게 요청되는 시점이다.
이러한 상황에서 본 발명자들은 자연산 참조기는 남획으로 인해 매년 소형화되어가고 있는 상황에서 굴비 원료를 안정적으로 확보함은 물론 양식산 참조기를 이용하여 100% 일정량의 난질을 함유한 알배기 양식 굴비를 가공하는 방법을 제공하여 침체된 굴비가공에 기여하고자 한다.
한국공개특허 제10-2000-027673호에는 머리부위, 비늘을 제거한 굴비를 품온을 -30℃ 이하 동결시킨 것을 동결 분쇄하고 수분 10∼40wt% 건조한 굴비분말 1∼2부에 고추장 1∼5부 및 첨가제를 혼합 후, 이를 음지에서 숙성시켜 고추장 굴비를 제조방법이 개시되어있다. 한국공개특허 제10-2007-042358호에는 굴비의 잡균 오염과 산패의 방지 및 비린내 제거를 위하여 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 염지액에 처리한 후 건조시키는 단계와, 건조된 굴비를 박피하여 부산물을 제거하고 일정한 크기로 절단시켜 조기살을 얻는 단계와, 녹차와 생강 또는 당귀의 추출물과 보습제를 첨가한 고추장에 조기살을 첨가하여 20∼25℃로 숙성시키는 단계로 구성된 고추장굴비의 제조방법이 개시되어있다. 한국공개특허 제2010-0130110호에는 유용미생물과 알카리 환원수를 이용하여 항균 효과와 항산화 효과를 부여할 수 있는 굴비의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0994673호에는 열풍건조와 냉풍 건조를 이용한 위생적인 마른 굴비의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기의 선행기술에는 어업에서 어획된 어류를 선별 가공하여 굴비로 가공하는 방법에 한정되어있고, 친어를 확보하여 양식한 일정크기로 성장한 참조기 중 특정 GSI(gonaosomatic index) 값을 가지는 암컷만을 선별한 후 굴비로 가공하는 제조방법에 대해서는 개시되지 않고 있다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 기존의 어업에서 어획된 자연산 원료로부터 일정의 크기만을 선별하여 품질이 비슷한 굴비로 가공하는 방식에서 탈피하여, 육상의 사육수조에서 양식한 참조기 중 일정 수준이 GSI(gonaosomatic index) 값을 갖는 암컷만을 선별하여 냉동과 해동과정을 거쳐, 해풍 및 냉동풍을 이용하여 굴비로 가공함으로써, 일정량의 난질을 100% 함유한 암컷 알배기 굴비로 가공함으로써 제조된 모든 굴비가 일정량의 알을 포함하는 품질이 일정한 굴비를 제조하고자한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 친어로부터 산란, 수정시킨 치어를 육상사육수조에서 양식하여 성장한 참조기 중, GSI(gonaosomatic index) 값이 7~10% 되는 암컷만 선별한 후, 선별된 재료를 굴비로 가공하는 것을 특징으로 하는 일정량의 난질을 함유한 알배기 양식굴비의 제조 방법과 상기 방법으로 제조된 난질을 함유한 암컷 알배기 양식굴비를 제공한다.
더욱 상세하게는 참조기 사육수조의 수온을, 가을철 11월이 되어 해수수온이 12℃ 이하로 내려간 시기에 수조 수온을 12℃로 가온하여 일정 수온을 유지하는 단계; 11월부터 익년 3월까지 수온을 12~13℃로 유지하면서 배합사료 공급하여 난소를 형성하고 난질 향상시키는 단계; 난질이 형성되어 GSI 값이 7~10%가 되는 시기에 육안으로 배가 부른 암컷만 살아 있는 상태로 선별하여 선별된 참조기 암컷만을 -20℃ 내지 -30℃로 급냉동시켜 보관하는 단계 및 급냉동된 참조기를 굴비로 가공하기 18~24시간 전에 해동시켜 굴비로 가공하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 난질을 함유한 알배기 양식굴비 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 양식한 참조기 중 일정수준의 GSI(gonaosomatic index) 값의 암컷만을 선별하므로 품질이 일정하고 제조된 굴비 전량이 일정량의 난질을 함유하는 알배기 굴비로 제조됨으로써, 기존의 굴비와는 차별화된 100% 난질을 포함한 고품질의 알배기 굴비를 소비자들에게 제공할 수 있는 이점이 있다.
또한, 참조기를 사육수조에서 사육하는 과정에서 수온을 일정하게 유지시키면서 영양이 강화된 배합사료를 공급함으로서 사육되는 참조기의 체력 저하를 예방하여 더욱 건강한 상태로 양식가능하여, 제조원료가 되는 조기의 육질 및 난질을 향상시킬 수 있다.
특히, 친어로부터 수정된 종묘를 사육한 참조기를 이용하여 굴비로 가공하면 종래의 어업에 의해 어획된 참조기를 선별하여 가공하는 것보다 비용과 시간을 절감할 수 있을 뿐만 아니라, 공업제품과 같은 수준의 품질이 유지되고 맛과 질감을 높혀 모든 소비자들의 기호에 적합한 굴비로 가공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 난질을 함유한 알배기 양식굴비의 가공 방법을 도식화 한 것이다.
도 2는 육상의 사육수조에서 사육중인 참조기를 나타낸다.
도 3은 수정된 참조기 종묘를 나타낸다.
도 4는 부화 일수별 참조기의 성장 변화를 나타낸다.
도 5는 난질이 형성된 참조기 암컷 해부 사진을 나타낸다.
도 6은 양식산 참조기를 가공하기 전 사진을 나타낸다.
도 7은 양식산 참조기 가공 후 굴비로 완성된 사진을 나타낸다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 친어로부터 산란 수정된 치어를 육상 사육수조에서 사육하여, 11월부터 수온을 11~15℃로 유지하면서 4~6개월간 양식하는 단계;
(b) 사육된 참조기 중에서 GSI(gonaosomatic index) 값이 7~10% 되는 암컷만을 따로 선별하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 선별된 암컷 참조기를 -20℃ 내지 -30℃에서 냉동시켜 보관하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 보관된 암컷 참조기를 해동시켜 굴비로 가공하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 일정량의 난질을 포함하는 암컷 알배기 양식굴비의 제조 방법을 제공한다.
또한 상기 (d) 단계의 보관된 암컷 참조기의 해동은 18~24시간 동안 해동시켜 염장한 후, 해풍으로 3~5시간 동안 건조하여 함수율이 67% 내지 70%가 되도록 가공하는 것을 특징으로 하며, 염장은 참조기 아가미 및 구강 안에 소금을 뿌리는 기소금을 하여 8 내지 12시간 동안 염장을 하는 것을 특징으로 하는 일정량의 난질을 포함하는 암컷 알배기 양식굴비의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 실시예로서 참조기 사육수조의 수온을 가을철 11월이 되어 해수수온이 12℃이하로 내려간 시기에 사육 수조 수온을 12℃로 가온하여 일정 수온으로 유지하는 단계; 11월에서 익년 3월까지 수온을 12~13℃로 유지하면서 배합사료 공급하여 난소를 형성하고 난질 향상시키는 단계; 난질이 형성되어 4월 내지 5월 GSI 값이 7~10%가 되는 시기에 배가 부른 참조기 암컷만을 살아있는 상태로 선별하여 -20 내지 -30℃로 급냉동시켜 보관하는 단계; 급냉동된 참조기를 굴비로 가공하기 18~24시간 전에 해동시켜 굴비로 가공하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 일정량의 난질을 포함하는 암컷 알배기 양식굴비의 제조 방법을 제공한다.
그리고 상기의 어느 하나의 방법으로 제조되는 난질을 함유하는 알배기 양식굴비를 제공한다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 다만 본 발명의 상세한 설명은 본 발명을 실시하기 위한 실시형태를 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 굴비제조용 참조기의 사육생산
도 1은 본 발명의 난질을 함유한 알배기 양식굴비의 가공 방법을 도식화 한 것이고, 도 2는 육상의 사육수조에서 산란, 수정하여 사육중인 참조기를 나타낸다. 일정량의 난질을 함유하는 알배기 양식굴비의 제조를 위한 참조기는 육상의 사육수조에서 다음과 같이 사육함으로서 확보할 수 있다. 즉 참조기 친어로부터 산란된 수정란을 부화시켜 치어로 성장된 종묘를 육상의 사육수조에서 양성가능하다. 도 3은 수정된 참조기를 나타내며, 도 4는 부화 일별 참조기의 성장 변화를 나타낸다. 부화후 70일이 경과된 참조기는 전장 60mm정도, 20g의 크기로 성장하였음을 알 수 있다.
본 발명에서는 사육수조에서 산란 수정된 종묘로서 대량육성관리를 위해 치어 5~7cm를 넙치양식용 원형 폴리프로필렌 수조(3x3m)에 수용하여 7월부터 관리하였다. 사육수조의 높이는 수조 중앙부분에서 100~120cm로 유지하였고, 먹이공급은 부화 80일령에는 매시간 마다 아침 7시~18시까지 12회(배합사료 1.6mm) 공급하였다.
부화 100일령에는 9회(배합사료 1.8mm), 부화 120일령에는 5회(배합사료 2.0mm), 140일령에는 3회(배합사료 2.5mm), 부화 후 160일부터는 2회/일(배합사료 3.5mm)로 꾸준히 공급하였다. 부화 초기에 자주 먹이를 공급한 이유는 공식 현상을 줄이기 위함이다.
참조기 성어 성장을 보면, 부화 70일령에는 63mm로 시작하여 부화 110일령은 106mm, 150일령은 132.5mm, 190일령에는 178mm의 성장도를 나타낸다. 이후 320일령에는 210mm로 성장하였고, 만 1년이 되면 참조기 어미로 성장하여 다시 산란 가능하게 된다.
본 발명의 일정량의 난질을 함유한 알배기 양식굴비의 제조 방법은 상기 (a)단계의 참조기 양식수온을 11~15℃로 유지하면서 4~6개월간 실시할 수 있다. 보다 구체적으로는 가을철 11월이 되어 해수 수온이 12℃이하로 내려가는 경우, 사육수조 수온을 12~13℃로 가온하여 유지하면서, 생새우 등이 함유된 배합사료를 12월부터 익년 2월까지 공급한 후, 익년 1~3월이 되면 수조 수온을 13~15℃로 가온하여 유지하면서 상기 배합사료와 오징어를 공급하여 3~4월까지 양식한다.
상기 방법으로 양식하는 것이, 조기의 겨울철 체력을 유지하여 체력 저하로 인한 질병을 예방하고 육질 및 맛이 우수한 굴비로 가공할 수 있는 참조기로 양식할 수 있었다. 상기와 같이 양식 과정에서 참조기의 암컷은 난소가 형성되고 난질이 향상되게 된다.
2. 참조기의 굴비가공
통상 일반 참조기는 생계 최저수온을 유지하면서 자연 상태의 해수에서 생활함으로 본 발명에서보다 1-2개월 늦은 5월~6월에 난과 정소가 성숙하기 때문에 우수한 난질을 포함한 굴비 원료의 확보가 늦고 어획물로 올라오는 경우 역시 어체의 크기가 일정하지 않아 암수의 판별 및 선별이 필요하다.
본 발명의 난질을 함유한 알배기 양식굴비의 가공 방법은 상기 생식소성숙도지수(GSI; gonaosomatic index) 값이 7~10%가 되었을 때 굴비로 가공하는 것이 알이 적절하게 배어 있으면서 육질이 우수하여 소비자들의 기호도를 증진시킬 수 있다. 참조기의 GSI 값이 상기 범위를 벗어나는 경우 굴비로 가공시 기호도가 감소하는 문제점이 있으므로 일정한 양의 난질 함량을 맞춰야할 필요가 있다.
도 5는 난질이 형성된 참조기 암컷 해부 사진을 나타낸다. 본 사진은 참조기 암컷의 GSI값이 7~10%인 경우의 것으로 난질이 배쪽 부분에 풍만하게 차 있는 것을 볼 수 있다. 참조기의 GSI 값은 참조기의 육상양식장에서 사육이 시작되고 난질이 형성되기 시작하는 11월 전후부터 매달 또는 2-3월에는 매주 양식된 참조기를 샘플링하여 체중과 알의 양을 측정하여 모니터링 한다. 이때 측정된 참조기의 난질의 평균값이 굴비를 제조하기 위한 참조기의 GSI 값 기준에 맞게 되면 사육 수조 내에 암컷과 수컷을 선별하여 구분시킨다. 상기 선별된 암컷 참조기는 살아있는 채로 급속냉동을 시키며, 냉동온도는 -20℃ 내지 -30℃에서 실시할 수 있으나, 이에 제한되지 않으며 이때 함수율은 78~79%정도로 이루어진다.
또한, 냉동된 참조기를 출하시기에 맞춰 굴비로 가공하기 위해서는 해동이 필요하며 해동은 참조기를 굴비로 가공하기 18~24시간 전부터 해동시키는 것이 바람직하고 이때 함수율은 3~4%가 감소된다. 도 6은 양식산 참조기를 가공하기 전 사진을 나타낸다. 가공하기 전 양식산 참조기는 몸체 표면에 수분을 함유하고 있는 것을 알 수 있다.
해동시킨 알배기 참조기는 자연산 참조기보다 비늘이 두껍고, 수분 및 점액질이 많고 살이 많은 특징이 있다. 따라서 염장은 암컷 23cm 이상, 약 15kg 기준으로 소금량은 0.8 내지 1ℓ의 비율로 8~12시간, 바람직하게는 9~10시간 하는 것이 좋다.
상기 염장 시 기소금(아가미 및 구강 안에 적게 소금을 뿌리는 것)을 해야 하는데, 기소금을 통해 염장시간을 단축시킬 뿐만 아니라 간이 골고루 잘 배게하는 이점이 있다.
소금의 양은 1ℓ의 소금용기에 가득 채우거나, 0.8ℓ의 선에 맞도록 소금용기에 채워 사용가능하다. 수컷의 무게는 처리할 어체를 용기에 담아 일정량을 측정한다. 염장에는 3년산 천일염을 이용하며, 염장이 진행되면 어체의 함수율이 약 69~71%로 된다. 3년 묵은 소금은 간수가 빠져 소금이 쓰지 않으며, 굴비의 염장시 소금이 어체에 잘 펴져 작업에 편리하다. 또한 소금의 흡수율이 빨라 염장시간이 짧아지는 장점이 있다.
참조기를 염장한 후에는 해풍으로 3~5시간 동안 음건하는 것이 바람직하다. 이와 같이 가공된 굴비는 함수율이 최종적으로 67~70%(평균 68~69%)를 차지하여 소비자들이 가장 선호하는 굴비로 가공할 수 있다. 도 7은 양식산 참조기 가공 후 굴비로 완성된 사진을 나타낸다.
3. 참조기 굴비 제품화
본 발명의 일정량의 난질을 함유한 알배기 양식굴비의 가공 방법에서 가공된 굴비를 2~3마리 정도씩 진공 포장하여 소비자들이 이용하기 편리하도록 포장할 수 있다. 통상 진공포장은 사용 및 보관이 간편하고, 신선도를 계속적으로 유지할 수 있으며, 소비자가 진공포장된 굴비가 구매하기 편하여 더욱 선호하는 이점이 있어 소비자들은 소량을 진공포장하는 것을 원하나, 기호에 따라서는 종래 볏집에 일정 갯수를 고정한 형태로도 판매가 포장이 가능하나 이에 제한되지 않는다.
이하 본 발명의 방법으로 가공된 일정량의 난질을 함유하는 알배기 양식굴비의 제조예를 다음에 설명한다.
<가공예 >
일정량의 난질을 함유한 암컷 알배기 양식굴비의 제조는 수온조절을 통한 이른 시기에 난질이 우수한 암컷을 선별하는 것으로부터 시작된다.
통상 일반 참조기는 생계 최저수온을 유지하면서 일반적인 자연 상태의 해수를 이용함으로 본 발명에서보다 1-2개월 늦은 5월~6월에 난이 성숙하기 때문에 우수한 난질의 굴비 원료의 확보가 늦다. 또한 어선에 의해 어획되어 어획물로 올라오는 경우 역시, 어체의 크기가 일정하지 않고 암수의 판별 및 선별이 필요하므로 노동력이 많이가며, 어체속의 난질량을 확인할 수 없으므로 제품의 품질에 대한 편차가 심하게 된다.
본 발명은 사육수조에서 사육되는 참조기를 가을철 11월이 되면, 수조 수온을 12~13℃로 가온하여 유지하면서 생새우 등이 함유된 배합사료를 익년 1월까지 공급한 후, 익년 2월이 되면 수조 수온을 13~15℃로 가온하여 유지하면서 상기 배합사료와 오징어를 공급하여 3월 중순까지 사육하게 되면 사육하는 과정 중에 참조기의 난소가 형성되고 난질이 일정한 양으로 성숙되게 된다.
양식된 참조기 중 난질이 형성되어 GSI(gonaosomatic index) 값이 7~10%가 되는 배가 볼록 부른 암컷만을 살아있는 상태로 선별하여 상기 선별된 암컷 참조기를 -20℃ 내지 -30℃에 급냉동시켜 보관하였다. 이때 함수율은 78~79%이다. 통상 급냉동온도는 -40℃까지 내려갈 수 있으나, 참조기는 참치 등의 대형어류와는 달리 어체가 작으므로 상기온도 범위에서 굴비제조에 맞는 품질로 냉동이 가능하다.
상기 선별하여 보관한 암컷 참조기를 굴비로 가공하기 18~24시간 전에 해동시키면 해동된 참조기의 함수율은 약 74~76%정도로 유지된다. 해동시킨 알배기 참조기는 자연산 참조기보다 비늘이 두껍고, 점액질이 많으며, 살이 많아 염장은 암컷 23cm 이상 약 15kg 기준 소금량은 0.8~1ℓ로 8~12시간, 바람직하게는 9~10시간 하는 것이 바람직하며 필히 기소금(아가미 및 구강 안에 적게 소금을 뿌리는 것)을 해야하고 기소금을 통해 염장시간도 짧아지고 간이 골고루 퍼지게된다.
염장에는 3년 묵은 천일염을 이용하며, 염장이 진행되면 어체의 함수율이 약 69~71%로 된다. 3년 묵은 소금은 간수가 빠져,굴비 염장시 소금이 잘 펴져 어체 전체에 일정한 염도를 유지시킬 수 있다. 또한, 소금의 흡수율이 빨라 염장시간이 짧아진다.
염장한 참조기를 해풍으로 3~5시간 동안 건조하였는데, 해풍건조 시 참조기를 엮지 않고 채반에 걸쳐 건조시켰다. 해풍건조 후 참조기의 함수율이 1~2% 가량 감소하여 최종적으로 함수율이 67~70%(평균 68~69%)인 굴비로 가공된다. 냉동풍의 온도는 -50℃내지 -70℃의 범위에서 송풍할 수 있으며, 온도가 매우 낮은 저온으로 하는 경우, 육질이 급격히 건조되므로 식감이 떨어질 수 있으므로 함수율의 변화에 맞추어 적절히 조절한다.
<알배기 굴비의 관능검사>
본 발명의 가공예 1의 방법으로 가공된 굴비와 가공예 1의 방법으로 제조하되 상기 GSI(gonaosomatic index) 값이 3~6%인 암컷만 살아있는 상태로 선별하여 가공한 굴비(비교예 1) 및 상기 가공예 1의 방법으로 제조하되 GSI(gonaosomatic index) 값이 11~14%인 암컷만 살아있는 상태로 선별하여 가공한 굴비(비교예 2)를 각각 동일한 방법으로 프라이팬에 조리한 후, 일반 성인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
암컷 알배기 굴비의 관능검사 결과
항목 가공예 1 비교예 1 비교예 2
색 3.6±0.1 3.4±0.2 3.4±0.4
향 4.0±0.1 3.8±0.1 3.9±0.2
맛 4.3±0.2 3.5±0.1 3.4±0.3
전체적인 기호도 4.5±0.1 3.4±0.2 3.6±0.1
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색 및 향에 대한 기호도에서는 모든 굴비에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛에 대한 기호도에서는 본 발명 가공예 1의 방법으로 가공된 굴비가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 그리고 전체적인 기호도에서도 본 발명의 굴비가 가장 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 특정 GSI(gonaosomatic index) 값을 나타내는 참조기를 이용하여 가공된 굴비는 우수한 풍미를 나타내어 기호도가 증진되는 것을 알 수 있었다. 즉 참조기의 난질의 크기가 본 발명의 특정 GSI(gonaosomatic index) 값을 나타내는 경우가 씹는 질감 및 소금과의 간이 잘 맞아 상승된 효과를 갖는 것으로 판단된다.
기존의 자연산 원료로부터 일정의 크기만을 선별하여 품질이 비슷한 굴비로 가공하는 방식에서 탈피하여, 육상의 사육수조에서 양식한 참조기 중 일정수준이 GSI(gonaosomatic index) 값을 갖는 암컷만 선별하여 냉동과 해동과정을 거쳐, 해풍 및 냉동풍을 이용하여 굴비로 가공함으로써, 우수한 난질을 100% 함유한 암컷 알배기 굴비로 가공함으로서 모든 굴비가 알을 일정량 포함한 품질이 일정하고 우수한 굴비의 제조가 가능하여 기존의 굴비 가공방식에 비해 건조 및 가공 기간을 단축시켜 비용과 시간이 절감되고, 소비자들의 기호에 가장 적합한 굴비의 제공이 가능하다.

Claims (6)

  1. (a) 친어로부터 산란 수정된 치어를 육상 사육수조에서 사육하여, 11월부터 수온을 11~15℃로 유지하면서 4 내지 6개월간 양식하는 단계;
    (b) 사육된 참조기 중에서 GSI(gonaosomatic index) 값이 7~10% 되는 암컷만을 살아있는 채로 따로 선별하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 선별된 암컷 참조기를 -20℃ 내지 -30℃에서 살아있는 채로 냉동시켜 보관하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 보관된 암컷 참조기를 18~24시간 동안 해동시켜 소금의 양을 참조기 15kg 대비 소금 0.8 내지 1ℓ의 비율로 사용하여 참조기 아가미 및 구강 안에 소금을 뿌리는 기소금을 하여 8 내지 12시간 동안 염장한 후;
    (e) 해풍으로 3 내지 5시간 동안 건조하여 함수율이 67% 내지 70%가 되도록 가공하는 것을 특징으로 하는 일정량의 난질을 포함하는 암컷 알배기 양식굴비의 제조 방법.
  2. 제1항의 방법으로 제조된 일정량의 난질을 포함하는 암컷 알배기 양식굴비.
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