KR101240201B1 - 분말 생강을 이용한 튜브형 생강 다대기 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 분말 생강을 이용한 튜브형 생강 다대기에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 제품의 유통과정 중 생강의 품질변화가 작아 유통기한이 길고, 튜브형 용기에 담아도 압출이 연속적으로 용이하고 사용하기 편리한 튜브형 생강 다대기 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 생 생강을 박피한 후에 이를 분말로 제조한 생강을 이용한 생강 다대기이므로 생강의 박피 및 세척에 따른 번거러움이 없을 뿐만 아니라, 유통과정에서 변색 및 품질 변화의 우려가 없어 유통기한이 길고, 튜브형 용기에 담아서 압출이 연속적으로 용이하도록 제조된 생강 다대기이므로 사용 및 보관이 매우 편리하다.

Description

분말 생강을 이용한 튜브형 생강 다대기 및 그 제조방법 {Tubing ginger paste using ginger powder and the production the same}

본 발명은 분말 생강을 이용한 튜브형 생강 다대기에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 제품의 유통과정 중 생강의 품질변화가 작아 유통기한이 길고, 튜브형 용기에 담아도 압출이 연속적으로 용이하고 사용하기 편리한 튜브형 생강 다대기 및 그 제조방법에 관한 것이다.

생강은 이집트, 이라크 등의 열대 및 아열대 지역에서 재배되어 온 생강과(Zingibel officinale Roscoe)에 속하는 다년생 초본식물의 근경으로 특유의 매운 맛과 향기를 지니고 있는 주요 향신료이며, 국내에서는 김치 등의 양념류와 차(茶)등의 다양한 소재로 소비되고 있다. 국내 생강의 시장규모는 약 1,500억원으로, 생산 농가에 안정된 소득을 제공하는 중요한 고소득 작물에 해당한다.

생강은 주로 10월 ~ 11월에 수확하여 이를 저장한 후 연중 유통되는데, 생강의 적정 저장온도는 12~15℃이고, 상대습도는 65~75%이다. 특히 생강은 저장 온도에 민감하여 10℃ 이하에서는 저온장해가 발생되고, 18℃ 이상에서는 발아 및 곰팡이 번식과 표면건조 및 연화 등으로 인하여 저장성이 매우 낮은 편이다.

따라서, 생강을 양념류로 사용하기 위해서는 박피 및 파쇄과정이 필수적인데, 구매자가 구입한 생강을 박피 및 파쇄처리를 하는 것은 매우 번잡스러운 과정이기 때문에 최근 사용의 편의성을 고려한 박피생강과 박피 후 다진 생강이 제품화되어 유통되고 있다.

생강 및 생강 편의 제품에 대한 소비자조사 결과 생강 사용 시 가장 어려운 점으로 박피 및 세척이라고 답하였으며, 다진 생강 제품의 편의성을 인정한 응답자도 매우 높은 것으로 나타나 다진 생강제품은 소비자들의 고급화 및 편의성을 추구하는 경향에도 부합되며 식자재용으로도 공급될 수 있어 김치공장, 가정 및 식당에서 전처리 없이 간편히 향신료로 사용할 수 있다는 점에서 점차 그 수요가 증가되고 활용도도 넓어지고 있다.

이에 따라 박피 생강 및 다대기 제품이 상품화되어 유통되고 있는데 박피생강의 경우 미생물의 번식 등으로 인하여 유통 중 변색과 이취가 발생함에 유통기간이 매우 짧고 원료 생강 자체의 품질이 저장 중 빠르게 저하됨에 따라 박피 수율 및 박피 후 품질이 낮고 계절별 품질이 매우 상이한 문제가 있다.

생강 다대기 제품 경우 유통 중 품질변화가 박피생강보다도 심하여 유통기간이 매우 짧은 문제가 있으며, 저장 생강을 사용하여 박피 후 다대기를 제조할 경우 품질 저하는 보다 신속히 발생하고 다대기로부터 드립이 발생하여 사용이 불편한 문제점이 있다. 음식을 조리하는 데 사용하는 생강의 양은 다른 양념류에 비해 적은데 비하여 제품의 포장 단위도 크고 비닐 팩 등에 포장되어 있어 사용 후 변질의 우려가 있고 남은 생강 다대기를 보관한 후 재사용하는 데도 불편을 야기하는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 생강 다대기의 품질변화가 작아 유통기한이 길고, 사용이 편리한 튜브형 용기에 보관하여 사용할 수 있는 튜브형 생강 다대기를 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 상기 튜브형 생강 다대기를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 첫 번째 기술적 과제를 달성하기 위하여,

생강분말, 율금, 치자가루, 주정, 식물성 유지 및 알진산 소다(sodium alginate)를 포함하는 튜브형 생강 다대기를 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 율금 및 치자가루의 중량은 각각 생강 다대기 총중량 기준 각각 독립적으로 0.1 ~ 3 중량%, 0.1 ~ 1 중량%일 수 있고, 상기 율금 및 치자가루는 생강 다대기의 색상을 개선하기 위하여 첨가할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 주정은 생강 다대기 총중량 기준 0.5 ~ 1.5 중량%일 수 있고, 상기 주정은 생강 다대기의 저장성을 증진시키기 위하여 첨가할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 식물성 유지는 대두유(soy-bean oil)일 수 있고, 생강 다대기 총중량 기준 0.5 ~ 1 중량%일 수 있으며, 상기 대두유는 생강 다대기를 포장용기 튜브로부터 용이하게 압출하기 위하여 첨가할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 알진산 소다는 생강 다대기 총중량 기준 1 ~ 1.5 중량%일 수 있고, 상기 알진산 소다는 생강 다대기를 포장용기 튜브로부터 연속적으로 압출하기 위하여 첨가할 수 있다.

본 발명은 상시 두 번째 기술적 과제를 달성하기 위하여,

생강을 박피하거나, 박피하지 않고, 세척한 후에 절단하여 30 ~ 60℃의 열풍 건조기로 생강의 수분함량을 10 ~ 15%로 건조한 후에 마른 생강을 분쇄기로 분쇄하여 분말 생강을 제조하는 단계와, 상기 분말 생강에 물을 첨가하여 생강 다대기를 제조하는 단계 및 상기 생강 다대기에 율금, 치자가루, 주정, 대두유(soy-bean oil) 및 알진산 소다를 첨가하는 단계를 포함하는 튜브형 생강 다대기 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 생강분말이 박피생강분말인 경우에는 수분함량이 35 ~ 50 중량%일 수 있고, 상기 생강분말이 박피하지 않은 생강분말인 경우에는 수분함량이 65 ~ 75 중량%일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 율금, 치자가루, 주정, 대두유 및 알진산 소다의 중량은 생강 다대기 총중량 기준 각각 독립적으로 0.1 ~ 3 중량%, 0.1 ~ 1 중량%, 0.5 ~ 1.5 중량%, 0.5 ~ 1 중량%, 1 ~ 1.5 중량%일 수 있다.

본 발명에 따르면 분말로 제조한 생강을 이용한 생강 다대기이므로 생강의 박피 및 세척에 따른 번거러움이 없을 뿐만 아니라, 유통과정에서 변색 및 품질 변화의 우려가 없어 유통기한이 길고, 튜브형 용기에 담아서 압출이 연속적으로 용이하도록 제조된 생강 다대기이므로 사용 및 보관이 매우 편리하다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

생강을 주재료로 하여 생강 다대기를 제조, 유통할 경우에 박피 생강으로 유통할 경우에는 박피 생강에서 미생물의 번식 등으로 인하여 변색 및 품질 저하의 문제가 있고, 생 생강의 경우에는 박피 및 세척이 매우 까다로워서 다진 생강을 사용하는데 있어서 소비자들의 불편이 있었다.

본 발명은 생강분말, 율금, 치자가루, 주정, 식물성 유지 및 알진산 소다(sodium alginate)를 포함하는 튜브형 생강 다대기인 것을 특징으로 한다.

상기 율금, 치자가루, 주정, 식물성 유지 및 알진산 소다(sodium alginate)의 함량은 생강 다대기 총중량 기준 0.1 ~ 3 중량%, 0.1 ~ 1 중량%, 0.5 ~ 1.5 중량%, 0.5 ~ 1 중량%, 1 ~ 1.5 중량%인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 생강 다대기 제품의 품질을 일정하게 유지하기 위하여 수확하고 저장한 생강을 박피하고, 세척하여 생강분말로 제조하여 사용한 것을 특징으로 한다.

또한, 생강분말에 적정비율의 수분을 가하여 다대기 상태로 만들고, 다대기의 색상을 개선하기 위해 치자분 등을 첨가한 것을 특징으로 하고, 일정량의 주정을 첨가하여 생강 대대기의 품질변화방지를 높여서 저장성을 부여한 것을 특징으로 한다.

또한, 사용시 편이성을 부여하기 위한 뚜껑이 달린 튜브형 용기에 저장 사용할 수 있는 튜브형 생강 다대기인 것을 특징으로 하고, 생강 다대기를 튜브에서 짤때 쉽게 압출되도록 다대기에 정당량의 식용유를 혼합한 것을 특징으로 하고, 생강 다대기에 알진산 소다 등을 첨가하여 압출이 연속적으로 이루어지도록 한 것을 특징으로 한다.

본 발명은 생강을 박피하거나 박피하지 않고, 세척한 후에 30 ~ 40℃의 열풍 건조기로 생강의 수분함량을 10 ~ 15%로 건조시키고, 이를 분쇄기로 분쇄하여 생강분말을 제조하고, 상기 생강분말에 수분을 첨가하여 생강 다대기를 제조한 후, 상기 생강 다대기에 율금, 치자가루, 주정, 대두유(soy-bean oil) 및 알진산 소다를 첨가하여 튜브형 생강 다대기를 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 생강분말이 박피생강분말인 경우에는 수분함량이 35 ~ 50 중량%가 되게 수분을 첨가하고, 상기 생강분말이 박피하지 않은 생강분말인 경우에는 수분함량이 65 ~ 75%가 되게 수분을 첨가하는 것을 특징으로 한다. 박피하지 않은 생강분말은 섬유소 함량이 높으므로 수분함량이 70%내외가 되도록 가수량을 정하는 것이 바람직하나, 본 발명의 바람직한 구현예에 따라 박피생강분말을 이용하여 생강 다대기를 제조할 경우에는 박피생강분말이 섬유소 함량이 적고 전분함량이 높기 때문에 수분함량이 40% 내외가 되도록 가수량을 정하는 것이 바람직하다.

이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

<실시예>

제조예 1. 본 발명에 따른 튜브형 생강 다대기의 제조

원료 생강은 수확 직후의 생강을 사용(저장생강도 사용 가능)하였으며, 생강을 세척한 후 껍질을 제거하여 박피하거나 박피하지 않은 상태에서, 일정 두께로 절단하여 40℃ 미만의 열풍건조기에서 생강의 향 및 맛 등의 변질이 작게 발생하도록 건조하였고, 최종 수분함량이 15%미만이 되도록 건조하였다. 마른 생강은 분쇄기를 사용하여 분말로 만든 후 채로 쳐서 거친 섬유소 및 굵은 입자의 생강 분말은 제거하였다.

상기 생강분말에 물을 가하고 교반하여 생강 다대기 상태가 되게 하는데 분말에 흡수된 물이 충분히 흡수하도록 하되, 제조된 다대기로부터 유리되지 않도록 박피생강분말인 경우에는 물의 가수량이 40% 내외가 되도록 하였고, 박피하지않은 생강분말인 경우에는 물의 가수량이 70% 내외가 되도록 하였다.

상기에서 제조된 생강 다대기의 색상을 개선하기 위하여 생강 다대기에 율금 및 치자가루를 가하여 교반하였는데 율금의 경우 0.1 ~ 3.0%, 치자가루는 0.1 ~ 1%를 첨가하였다.

상기에서 제조된 생강 다대기의 미생물 제어를 통한 저장성 증진을 위하여 주정을 품질에 영향을 미치지 않는 범위인 생강 다대기 전체중량의 1% 내외로 가하였다.

상기 제조된 생강 다대기를 사용시 포장용기인 튜브로부터 생강 다대기가 용이하게 압출되도록 하기 위하여 식물성 유지를 품질에 영향을 미치지 않는 범위인 0.5 ~ 1%정도 가하였다.

상기 제조된 다대기가 튜브형 포장에 담긴 후 사용을 위해 압출시 끊이지 않고 적당한 상태로 연속적으로 압출되도록 알진산 소다를 품질에 영향을 미치지 않는 범위인 1 ~ 1.5%를 첨가하였다.

상기의 처리 시 생강 다대기가 공기 중 미생물에 의해 오염이 되는 것을 방지하기 위해 클린 벤취 내에서 작업을 수행하였으며, 상기 제조된 다대기를 튜브형 포장재에 담을 때에는 포장용기 자체로부터의 미생물 오염을 방지키 위해 포장재를 사용하기 전에 70% 에탄올 용액에 침지한 후 클린 벤취 내에서 충분히 건조한 후에 담았다.

비교예 1.

상기 제조예 1에서 첨가한 율금과 치자가루를 생강 다대기에 첨가하지 않고 상기 제조예 1과 동일한 제조방법으로 생강 다대기를 제조하여 튜브형 포장재에 담았다.

비교예 2.

상기 제조예 1에서 첨가한 주정을 생강 다대기에 첨가하지 않고 상기 제조예 1과 동일한 제조방법으로 생강 다대기를 제조하여 튜브형 포장재에 담았다.

비교예 3.

상기 제조예 1에서 첨가한 대두유를 생강 다대기에 첨가하지 않고 상기 제조예 1과 동일한 제조방법으로 생강 다대기를 제조하여 튜브형 포장재에 담았다.

비교예 4.

상기 제조예 1에서 첨가한 알진산 소다를 생강 다대기에 첨가하지 않고 상기 제조예 1과 동일한 제조방법으로 생강 다대기를 제조하여 튜브형 포장재에 담았다.

실험예 1. 본 발명에 따른 생강 다대기의 관능평가

상기 제조예 1, 비교에 1 내지 비교예 4에 따라 제조한 생강 다대기의 관능평가는 한국식품연구원 20명의 패널을 대상으로 하였으며, 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후에 실시하였다. 관능 특성 평가 항목은 색, 향, 튜브로부터 다대기의 압출 용이성, 튜브로부터 다대기의 압출 연속성이었으며, '매우 좋다' 7점에서 '매우 나쁘다' 1점으로 하는 Likert 척도를 사용하여 평가하였다. 그 결과을 하기 [표 1]에 나타내었다.

구분	색	향	압출 용이성	압출 연속성
제조예 1	6.2±0.4	6.1±0.5	6.2±0.6	6.3±0.3
비교예 1	2.3±1.2	3.8±0.2	4.9±0.8	3.8±1.1
비교예 2	4.1±0.9	2.9±0.6	3.9±0.4	4.2±0.7
비교에 3	4.5±0.1	3.1±0.7	2.1±1.3	5.1±0.1
비교예 4	4.7±0.3	2.7±1.1	4.8±0.1	2.1±0.5

상기 [표 1]의 결과에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 생강 다대기는 색에 있어서 외관상 선호도가 증가되고, 생강 특유의 매운 향기를 유지하고 있어 전체적 기호도가 향상되었음을 알 수 있다. 또한, 튜브형 용기에 담아 사용하는 경우 튜브로부터 생강 다대기의 압출이 용이하고 생강 다대기가 끊어지지 않고 연속적으로 압출됨을 알 수 있다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. (A) 생강을 박피, 세척한 후 30 ~ 60℃의 열풍 건조기로 생강의 수분함량을 10 ~ 15%로 건조시키고, 분쇄기로 분쇄하여 생강분말을 제조하는 단계;
   (B) 상기 생강분말의 수분 함량이 35 ~ 50중량%가 되도록 수분을 첨가하여 생강 다대기를 제조하는 단계; 및
   (C) 상기 생강 다대기에 율금, 치자가루, 주정, 대두유(soy-bean oil) 및 알진산 소다를 첨가하는 단계를 포함하는 튜브형 생강 다대기 제조방법.
7. (A) 생강을 박피하지 않고, 세척한 후 30 ~ 60℃의 열풍 건조기로 생강의 수분함량을 10 ~ 15%로 건조시키고, 분쇄기로 분쇄하여 생강분말을 제조하는 단계;
   (B) 상기 생강분말의 수분 함량이 65 ~ 70중량%가 되도록 수분을 첨가하여 생강 다대기를 제조하는 단계; 및
   (C) 상기 생강 다대기에 율금, 치자가루, 주정, 대두유(soy-bean oil) 및 알진산 소다를 첨가하는 단계를 포함하는 튜브형 생강 다대기 제조방법.
8. 제 6 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 율금, 치자가루, 주정, 대두유 및 알진산 소다의 중량은 생강 다대기 총중량 기준 각각 독립적으로 0.1 ~ 3 중량%, 0.1 ~ 1 중량%, 0.5 ~ 1.5 중량%, 0.5 ~ 1 중량%, 1 ~ 1.5 중량%인 것을 특징으로 하는 튜브형 생강 다대기 제조방법.