KR101227424B1 - 토마토 초콜릿 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

제품의 기능성을 향상시키기 위하여, 본 발명은 파쇄된 상태로 가열되어 농축된 생토마토에 올리고당, 설탕, 펙틴 및 구연산이 혼합되어 이루어진 토마토잼; 밀크 초콜릿으로 이루어지되, 상기 토마토잼이 내부로 주입되도록 상부에 주입구가 형성되며 내부는 중공으로 이루어진 고형의 트러플쉘; 및 상기 트러플쉘의 외면에 쌀과자 분말이 혼합된 초콜릿이 적층된 초콜릿층을 포함하여 이루어지는 토마토 초콜릿을 제공한다.

Description

토마토 초콜릿 및 그의 제조방법{tomato chocolate and making method thereof}

본 발명은 초콜릿에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 초콜릿 내부에 토마토가 첨가됨으로써 건강 및 맛의 효과가 증대되어 제품의 기능성이 현저히 향상되는 토마토 초콜릿 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 토마토를 활용하는 방안이 연구되고 있다. 상기 토마토의 가장 중요한 성분 중의 하나가 리코펜인데, 이는 암을 일으키는 주성분인 활성산소를 막아주는 것으로 알려져 있다.

이러한 리코펜은 열을 가하면 증가하는데 우리나라에서는 야채나 과일에 열을 가하면 영양소가 파괴된다고 하여 토마토를 그냥 생식하는 경우가 대부분이다. 그리고, 상기 리코펜 등의 영양소를 증가시키기 위하여 올리브유에 살짝 데쳐 먹는 경우도 있는데, 이 또한 우리나라 사람들의 평소 과일이나 야채를 섭취하는 습성에서는 생소할 뿐만 아니라, 쉽게 생활화하기는 어려웠다.

따라서, 토마토에 열을 가하여 토마토가 가지고 있는 리코펜 등의 영양소를 증가시키면서도 우리나라 사람들이 편하고 손쉽게 섭취할 수 있도록 토마토 잼이 개발되고 있다. 그러나, 상기 토마토 잼은 조리과정에서 토마토의 맛, 색 및 유효성분이 최대한 이행되지 못하는 문제점이 지적되고 있다.

한편, 초콜릿은 카카오 나무의 열매를 이용한 것으로서 카페인, 데오브로빈, 카카오향, 당분 및 오레인산 등이 함유되며 우울증 개선 및 기분을 좋게 하는 작용이 있다고 알려져 있다.

여기서, 국내외 초콜릿의 시장을 보면, 예전에는 밀크초콜릿이 국내 시장의 80 %를 차지하고 있었으나, 최근에는 점차 카카오 함량을 56 %, 72 %로 높인 다크초콜릿 제품이 인기 상품으로 대두되고 있는 실정이다. 이러한 초콜릿 시장 변화의 주요 원인인 카카오에는 동맥경화나 당뇨병, 암 등의 발생과 성인병의 원인이 되는 활성산소의 발생과 작용을 억제하는데 도움을 주는 폴리페놀성(polyphenol) 물질이 다량 함유되어있다.

통상적으로, 상기 카카오로 제조된 초콜릿에는 백설탕, 전지분유, 카카오버터, 식물섬유 및 유화제 등의 성분을 혼합하여 제조하게 된다. 이때, 상기 카카오는 그 함량이 높을수록 쓴맛이 강해 이 쓴맛을 완화시킬 목적으로 설탕 및 감미료를 첨가하여 초콜릿을 제조하게 된다.

그러나, 최근에는 상기와 같은 초콜릿의 영양학적 측면보다는 다량의 설탕 첨가로 인한 단맛과 선물용을 위한 외관의 모양을 중시하게 되면서, 저질의 초콜릿이 많이 공급되고 있어 상기 초콜릿이 충치 및 비만을 불러오고, 그 중독성으로 인해 국민건강에 해로운 문제점이 있었다. 또한, 시판되고 있는 초콜릿의 30 %가 감미료가 첨가된 것이어서, 당뇨환자 및 당에 과민한 사람들에게는 주의식품으로 여겨지고 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 초콜릿 내부에 토마토가 첨가됨으로써 건강 및 맛의 효과가 증대되어 제품의 기능성이 현저히 향상되는 토마토 초콜릿 및 그의 제조방법을 해결과제로 한다.

상기의 과제를 해결하기 위해서, 본 발명은 파쇄된 상태로 가열되어 농축된 생토마토에 올리고당, 설탕, 펙틴 및 구연산이 혼합되어 이루어진 토마토잼; 밀크 초콜릿으로 이루어지되, 상기 토마토잼이 내부로 주입되도록 상부에 주입구가 형성되며 내부는 중공으로 이루어진 고형의 트러플쉘; 및 상기 트러플쉘의 외면에 쌀과자 분말이 혼합된 초콜릿이 적층된 초콜릿층을 포함하여 이루어지는 토마토 초콜릿을 제공한다.

여기서, 상기 토마토잼은 상기 생토마토 71~81 중량%, 상기 올리고당 12~22 중량%, 상기 설탕 5.9~15.9 중량%, 상기 펙틴 1~11 중량% 및 상기 구연산 0.1~10.1 중량%가 혼합되어 이루어짐이 바람직하다.

또한, 상기 초콜릿은 코코아매스 60~66 중량%, 백설탕 6~12 중량%, 코코아버터 10~16 중량% 및 바닐라 18~24 중량%가 혼합되어 템퍼링하여 이루어짐이 바람직하다.

그리고, 상기 초콜릿층은 상기 초콜릿의 중량을 기준으로 10~20 중량%의 쌀과자 분말이 혼합되어 이루어지되, 상기 쌀과자 분말은 쌀 90~99.9 중량%에 천일염 및 스테비아가 포함되어 이루어짐이 바람직하다.

한편, 본 발명은 끓는 물에 데쳐진 71~81 중량%의 생토마토 껍질을 벗겨 파쇄시킨 후 가열하여 농축시키는 제1단계; 상기 농축된 생토마토에 올리고당 12~22 중량%, 설탕 5.9~15.9 중량%, 펙틴 1~11 중량% 및 구연산 0.1~10.1 중량%을 넣고 혼합하여 토마토잼을 형성하는 제2단계; 상기 토마토잼을 트러플쉘 상부의 개방된 주입구를 통해 내부로 주입하여 굳히는 제3단계; 및 상기 토마토잼이 주입된 트러플쉘의 외면에 쌀과자 분말이 혼합된 초콜릿을 적층시켜 굳힘으로써 초콜릿층을 형성하는 제4단계를 포함하여 이루어지는 토마토 초콜릿의 제조방법을 제공한다.

상기의 해결 수단을 통해서, 본 발명의 토마토 초콜릿 및 그의 제조방법은 다음과 같은 효과를 제공한다.

첫째, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿은 인체에 이로운 식품인 생토마토를 초콜릿과 함께 섭취할 수 있도록 함으로써, 시간과 장소에 구애받지 않고 토마토의 영양분을 섭취하여 소비자들의 입맛을 해치지 않고 건강까지 증진 시킬 수 있어 제품의 기능성이 현저히 향상될 수 있다.

둘째, 초콜릿 내부에 토마토잼을 주입시킴으로써 제품을 고급화 및 차별화시켜 시장 경쟁력을 높일 수 있고, 초콜릿에 거부감을 주는 특유의 단맛 및 쓴맛을 토마토의 시큼하고 시원한 맛으로 완화시킬 수 있으므로 소비자의 만족성이 현저히 향상될 수 있다.

셋째, 토마토잼이 주입된 트러플쉘을 용융상태의 초콜릿에 굴려 코팅함으로써, 손으로 잡고 편하게 취식할 수 있도록 크기의 조절이 가능하며 상기 초콜릿에 혼합된 쌀과자 분말을 통해 바삭한 느낌의 크런치감을 느낄 수 있어 소비자의 만족성이 더욱 향상될 수 있다.

넷째, 토마토잼이 구형의 트러플쉘에 주입되고, 상기 트러플쉘의 외면에 초콜릿층이 균일한 두께로 적층되어 있으므로, 토마토 초콜릿을 취식할 때에 초콜릿으로 인한 텁텁한 맛을 상기 트러플쉘이 균일하게 녹으면서 흘러나온 상기 토마토잼이 수분을 공급하며 완화시켜 줄 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 토마토 초콜릿의 일부 절개 사시도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 토마토 초콜릿의 제조방법을 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 초콜릿 템퍼링 과정과 쌀가루 분말 혼합과정을 나타낸 흐름도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 토마토 초콜릿 및 그의 제조방법을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 토마토 초콜릿(100)의 일부 절개 사시도이다.

도 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)은 토마토잼(10), 트러플쉘(20) 및 초콜릿층(50)을 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 토마토잼(10)은 파쇄된 상태로 가열되어 농축된 생토마토에 올리고당, 설탕, 펙틴 및 구연산이 혼합되어 이루어진다. 아울러, 상기 생토마토는 가공되지 않은 토마토 열매로 이해함이 바람직하다.

즉, 상기 토마토잼(10)은 가공되지 않은 생토마토를 이용하여 제조하는 것으로서, 상기 생토마토를 끓는 물에 데친 후 껍질을 제거한 후, 파쇄시킨 상태로 가열하여 농축한 뒤 상기 올리고당, 상기 설탕, 상기 펙틴 및 상기 구연산을 혼합하여 이루어질 수 있다.

상세히, 상기 올리고당 및 설탕은 상기 생토마토 특유의 시큼하고 신맛을 중화시키고 잼으로서 적합하도록 맛을 부드럽게 하기 위하여 혼합됨이 바람직하다.

상세히, 종래의 잼에서는 상기 토마토 본래의 시큼하고 신맛을 중화시키기 위하여 과량의 설탕을 혼합하게 된다. 그러나, 상기 과량의 설탕은 각종 성인병 등의 질병을 유발시킬 수 있기 때문에 상기 올리고당을 당류로서 사용하기도 하는데, 상기 올리고당은 상기 설탕의 단점을 극복할 수는 있으나 당도가 낮아 잼으로서의 감미를 높이기에는 부족한 점이 있었다.

이에 따라, 본 발명에 따른 상기 토마토잼(10)에서는 상기 올리고당과 상기 설탕의 일정한 비율로 혼합하여 당도를 저하시키지 않으면서도 상기 설탕의 함유량을 감소시킬 수 있다.

또한, 상기 펙틴 및 구연산은 소량 첨가됨이 바람직한데, 상기 펙틴 및 구연산은 상기 토마토잼(10)으로서의 맛과 향을 내서 그 역할을 제대로 할 수 있도록 보조적으로 혼합됨이 바람직하다.

즉, 상기 펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 흡습성이 강하며 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도가 크기 때문에 상기 토마토잼(10)을 겔화시키기 위하여 혼합된다. 그리고, 시트르산이라고도 불리는 상기 구연산은 상기 토마토잼(10)의 부식방지제 및 pH 농도를 조절하기 위한 용도로 혼합된다.

한편, 상기 트러플쉘(20)은 고형의 밀크 초콜릿으로 이루어지되, 상기 토마토잼(10)이 내부로 주입되도록 상부에 주입구가 형성되며 내부는 중공으로 이루어진다. 여기서, 상기 트러플쉘(20)이란 주로 반제품으로 판매되는 것으로서, 그 자체가 약간의 경성의 재질로 이루어지고 주로 식용 가능한 초콜릿 성분으로 이루어져 '초콜릿 트러플'이라고 하며 상부에 주입구가 형성되어 있고 내부는 속이 빈 중공으로 이루어져 둥근 구형으로 이루어짐이 바람직하다.

또한, 초콜릿은 카카오의 함량에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿으로 나누어질 수 있는데, 본 발명에 따른 상기 트러플쉘(20)은 단맛이 가장 진하게 느껴지는 밀크 초콜릿을 사용하여 상기 토마토 초콜릿(100)의 감미를 배가시킬 수 있다.

그리고, 상기 초콜릿층(50)은 상기 트러플쉘(20)의 외면에 쌀과자 분말(40)이 혼합된 초콜릿(30)이 적층되어 이루어진다. 여기서, 상기 초콜릿(30)은 카카오 순도 72 %의 아리바 다크 초콜릿으로 이루어져 템퍼링될 수도 있다.

아울러, 상기 아리바 다크 초콜릿은 에콰도르 아리바 지방의 크리올로 빈으로 만든 최상급 초콜릿으로 이해함이 바람직하며, 상기 템퍼링이란 상기 초콜릿(30)에 함유된 카카오버터의 특성을 이용해 고체상의 상기 초콜릿(30)을 액체 상태로 만들기 위한 온도 조절작업으로 이해함이 바람직하다.

즉, 상기 템퍼링은 상기 초콜릿의 광택 및 맛을 위해 시행하는데, 상기 초콜릿(30)을 작업하기 위해 녹이면 상기 초콜릿(30)의 성분들이 분리가 된다. 이에 따라, 상기 초콜릿(30)의 맛 및 광택을 위해서는 상기 분리된 성분들을 다시 균일하게 혼합할 필요가 있는데, 상기 균일하게 혼합하는 작업을 템퍼링이라 한다.

여기서, 상기 초콜릿(30)을 상기 템퍼링을 하지 않고 그냥 녹여서 작업을 하면 블룸현상이 일어나는데, 상기 블룸현상이란 상기 초콜릿(30) 외면에 하얀 무늬 및 반점이 생기는 것으로 이해함이 바람직하다.

그리고, 상기 템퍼링된 초콜릿(30)에 상기 쌀과자 분말(40)이 혼합되는데, 상기 쌀과자는 상기 토마토 초콜릿(100)의 바삭바삭한 씹는 맛, 즉 크런치감을 주기 위해 분말로 잘게 부수어져 혼합됨이 바람직하다.

이를 통해, 상기 토마토잼(10)이 구형의 상기 트러플쉘(20)에 주입되고, 상기 트러플쉘(20)의 외면에 상기 초콜릿층(50)이 균일한 두께로 적층되어 있으므로 상기 토마토 초콜릿(100)을 취식할 때에 상기 초콜릿(30)으로 인한 텁텁한 맛을 상기 토마토잼(10)이 수분을 공급하며 완화시켜 줄 수 있다.

즉, 입 안에서 상기 초콜릿층(50) 및 상기 트러플쉘(20)이 녹음으로써 상기 토마토잼(10)이 흘러나와 상기 녹은 초콜릿(30)과 함께 섭취하게 되어 상기 초콜릿(30) 및 상기 토마토잼(10)의 맛을 동시에 느낄 수 있을 뿐만 아니라 상기 토마토잼(10)에 함유된 수분이 식감을 더욱 좋게 하여 상기 초콜릿(30)의 텁텁한 맛을 완화시켜 줄 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)의 상기 토마토잼(10)은 상기 토마토잼(10)의 전체 중량을 기준으로 상기 생토마토 71~81 중량%, 상기 올리고당 12~22 중량%, 상기 설탕 5.9~15.9 중량%, 상기 펙틴 1~11 중량% 및 상기 구연산 0.1~10.1 중량%가 혼합되어 이루어짐이 바람직하다.

여기서, 상기 생토마토는 상기 토마토잼(10)의 전체 중량을 기준으로 71~81 중량%가 첨가됨이 바람직한데, 상기 생토마토가 71 중량% 미만으로 첨가되면 상기 생토마토 특유의 시큼한 맛이 나타나지 않아 상기 토마토잼(10) 고유의 맛이 느껴지지 않을 수도 있다. 또한, 상기 생토마토가 81 중량%를 초과하여 첨가되면 상기 생토마토의 시큼하고 신맛이 강하게 느껴져서 상기 토마토잼(10)의 거부반응이 나타날 수도 있다.

그리고, 상기 올리고당은 12~22 중량%가 첨가되고, 상기 설탕은 5.9~15.9 중량%가 첨가됨이 바람직한데, 상기 올리고당과 상기 설탕은 상기 생토마토 특유의 시큼하고 신맛을 중화시키고 잼으로서의 감미를 높이기 위하여 일정한 비율로 혼합되어 첨가된다.

상세히, 상기 올리고당이 12 중량% 미만으로 첨가되면 상기 토마토잼(10)의 감미를 높이기 위하여 상대적으로 상기 설탕의 첨가량의 늘어날 수 있다. 따라서, 과량의 설탕으로 인해 각종 성인병 등의 인체에 유해한 현상이 발생할 수도 있다.

또한, 상기 올리고당이 22 중량%를 초과하여 첨가되면 상대적으로 상기 설탕의 첨가량이 줄어들어 상기 토마토잼(10) 특유의 감미를 느낄 수 없게 될 수도 있다. 즉, 상기 올리고당은 상기 설탕의 단점을 극복할 수는 있으나 당도가 낮아 감미를 높이기에는 부족한 점이 있다.

그러므로, 상기 올리고당과 상기 설탕을 일정한 비율로 혼합하여 상기 토마토잼(10)의 당도를 저하시키지 않으면서도 상기 설탕의 함유량을 감소시킴이 바람직하다.

그리고, 상기 펙틴은 상기 토마토잼(10)을 겔화시키기 위하여 1~11 중량%가 첨가됨이 바람직한데, 상기 펙틴이 1 중량% 미만으로 첨가되면 상기 토마토잼(10)이 겔화되지 않아 상기 트러플쉘(20)에 주입되어 굳어지는데 오랜 시간이 걸리게 된다. 반면에, 상기 펙틴이 11 중량%를 초과하여 첨가되면 상기 토마토잼(10)의 겔화가 빠른 시간 내에 진행되어 상기 트러플쉘(20)에 주입하기 힘들어질 뿐만 아니라 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)의 식감 또한 해치게 된다.

또한, 상기 구연산은 상기 토마토잼(10)의 부식방지제 및 pH 농도를 조절하기 위하여 0.1~10.1 중량%가 첨가됨이 바람직한데, 상기 구연산이 0.1 중량% 미만으로 첨가되면 상기 토마토잼(10) 내에서의 상기 구연산의 효과를 기대하기 힘들고 10.1 중량%를 초과하여 과량으로 첨가하게 되면 상기 토마토잼(10)의 산미가 강해져 신맛 및 떫은 맛을 느끼게 된다.

한편, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)의 상기 초콜릿(30)은 상기 초콜릿(30)의 전체 중량을 기준으로 코코아매스 60~66 중량%, 백설탕 6~12 중량%, 코코아버터 10~16 중량% 및 바닐라 18~24 중량%가 혼합되어 템퍼링하여 이루어질 수 있다.

여기서, 상기 코코아매스는 초콜릿의 주원료로 사용되는 것으로서, 코코아 원두를 1차 가공하여 제조된 분말 상태의 초콜릿 원료이다. 여기서, 상기 코코아매스 중에는 폴리페놀이라는 항산화 성분을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 코코아버터는 상기 코코아 열매의 핵에서 압착법에 의하여 얻는 지방으로서, 파미트산, 스테아르산 및 올레산 등을 구성성분으로 하고 있다. 여기서, 상기 코코아버터는 상온에서는 단단한 결정구조를 형성하지만 체온에서는 잘 녹는 성질을 가져 식감이 좋고 일반 유지성분에 비해 산화가 잘 되지 않는 장점이 있다.

아울러, 상기 코코아매스 및 상기 코코아버터의 함유량이 높을수록 쓴맛이 강해지므로, 상기 코코아매스는 60~66 중량%, 상기 코코아버터는 10~16 중량%가 첨가됨이 바람직하다.

그리고, 상기 코코아매스 및 상기 코코아버터의 쓴맛을 중화시키기 위하여 상기 백설탕 6~12 중량%가 첨가됨이 바람직하다. 즉, 그의 양이 6 중량% 미만이 되면 상기 초콜릿(30)에서 상기 코코아매스 및 상기 코코아버터의 쓴맛이 강하게 느껴지고, 12 중량%를 초과하여 첨가하게 되면 상기 초콜릿(30)의 단맛이 강해져 상기 초콜릿(30) 본연의 맛을 해칠 수 있다.

또한, 상기 바닐라는 바닐라 열매를 건조시키고 분말화시킨 것으로서, 상기 초콜릿(30)에 향료로서 18~24 중량%가 첨가될 수 있다. 여기서, 상기 바닐라는 18 중량% 미만으로 첨가되면 상기 바닐라 특유의 향이 상실되며, 24 중량%를 초과하여 첨가하면 상기 초콜릿(30)의 향 및 맛에 영향을 주게된다.

한편, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)의 상기 초콜릿층(50)은 상기 초콜릿(30)과 상기 쌀과자 분말(40)이 혼합되어 이루어짐이 바람직하다.

여기서, 상기 쌀과자 분말(40)은 상기 초콜릿(30)의 중량을 기준으로 10~20 중량%가 혼합되어 상기 초콜릿층(50)을 형성할 수 있다. 즉, 상기 초콜릿(30) 100g 당 상기 쌀과자 분말(40) 10~20 g이 혼합되는데, 그의 양이 10 중량% 미만으로 혼합되면 상기 쌀과자 분말(40) 특유의 크런치감을 느끼기 힘들고 그의 양이 20 중량%를 초과하게 되면 상기 초콜릿(30)이 상기 트러플쉘(20) 외면에 적층되기 힘들 뿐만 아니라 사람이 먹을 때 수분이 부족하여 텁텁한 맛 등이 나타날 수 있다.

그리고, 상기 쌀과자 분말(40)은 쌀 90~99.9 중량%에 천일염 및 스테비아가 포함되어 이루어진 쌀과자를 잘게 부수어 이루어질 수 있다. 여기서, 상기 천일염은 짠맛을 더해 상기 토마토 초콜릿의 섭취 시에 거부감을 줄일 수 있고, 상기 스테비아는 상기 쌀과자 분말(40)에 감미를 더하기 위해 감미료로서 첨가됨이 바람직하다.

한편, 상기 토마토잼(10)의 토마토 함유량이 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)의 관능검사에 미치는 영향으로 조사하기 위하여 표 1과 같은 토마토잼(10)을 제조하였다.

시료＼성분	토마토(중량%)	올리고당(중량%)	설탕(중량%)	펙틴(중량%)	구연산(중량%)
A	60	19	11.9	5	4.1
B	65	17	10.9	4	3.1
C	71	15	8.9	3	2.1
D	81	12	5.9	1	0.1
E	85	9	5.4	0.5	0.1

표 1은 상기 코코아매스 60~66 중량%, 상기 백설탕 6~12 중량%, 상기 코코아버터 10~16 중량% 및 상기 바닐라 18~24 중량%가 혼합되어 템퍼링된 상기 초콜릿(30)으로 제조한 상기 토마토 초콜릿(100)에 함유된 상기 토마토잼(10)의 토마토 함유량에 따른 대표적인 시료를 나타낸 것이다.

상기 표 1과 같은 각각의 토마토잼(10)의 조성비를 사용하여 상기 토마토 초콜릿(100)의 맛에 대한 관능 검사를 실시하고 그의 결과가 표 2와 같이 나타났다.

검사자＼시료	A	B	C	D	E
1	1	2	4	5	3
2	2	1	5	5	3
3	2	2	3	5	2
4	2	2	4	5	2
5	2	3	5	5	1
6	1	3	4	4	4
7	1	3	4	4	4
8	1	1	4	5	3
9	3	3	5	5	2
10	2	4	3	5	2
(5: 아주 높음 4: 높음 3: 보통 2: 낮음 1: 아주 낮음)

상기 관능 검사는 본 발명과 관계없는 일반인 10명을 대상으로 실시하였으며, 상기 토마토 및 상기 초콜릿의 맛의 조합에 따른 점수를 측정하도록 하였다.

표 2에서 보는 바와 같이, 상기 토마토잼(10)에서의 상기 토마토의 함유량이 71~81 중량%일 때, 상기 초콜릿과의 맛의 조합이 가장 높은 것으로 나타나는 것을 알 수 있다.

그리고, 상기 표 1에서의 토마토잼(10)을 사용한 상기 토마토 초콜릿(100)에서 느껴지는 맛에 대한 관능 검사를 실시한 결과는 표 3과 같이 나타났다.

시료＼검사항목	단맛	쓴맛	시큼한맛	맛의 조합
A	4	5	2	2
B	4	4	2	2
C	3	2	3	4
D	2	2	4	5
E	1	2	4	3
(5: 아주 높음 4: 높음 3: 보통 2: 낮음 1: 아주 낮음)

상기 표 3에서의 관능 검사는 표 2에서의 일반인 검사자 10명을 대상으로 실시하였으며, 각각의 수치는 상기 검사자의 점수를 평균으로 나타낸 것으로 이해함이 바람직하다.

표 3에서 보는 바와 같이, 상기 토마토의 함유량이 71~81 중량%일 때, 상기 초콜릿의 단맛 및 쓴맛과 상기 토마토의 시큼한 맛이 적절하게 느껴져서 상기 초콜릿 및 상기 토마토의 맛의 조합이 가장 높은 것으로 나타났다. 즉, 상기 초콜릿의 단맛 및 쓴맛을 상기 토마토 특유의 시큼하고 신맛이 완화시킴으로써 거부감이 들지 않는 맛으로 느껴지는 것으로 알 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)의 상기 초콜릿층(50)에 혼합된 상기 쌀과자 분말(40)의 함유량에 따른 관능 검사를 실시한 결과가 표 4와 같이 나타났다.

검사자＼쌀과자	1(중량%)	5(중량%)	10(중량%)	20(중량%)	25(중량%)
1	1	2	4	4	2
2	2	3	4	4	2
3	1	1	5	4	2
4	1	1	5	5	1
5	1	1	5	4	2
6	2	3	5	4	1
7	1	2	4	5	2
8	1	2	4	5	2
9	1	3	4	4	1
10	1	1	4	3	1
(5: 아주 높음 4: 높음 3: 보통 2: 낮음 1: 아주 낮음)

상기 표 3에서의 관능 검사는 표 2 및 표 3에서의 일반인 검사자 10명을 대상으로 실시하였으며, 각각의 수치는 상기 쌀과자 분말(40)의 함유량에 따른 상기 토마토 초콜릿(100)의 바삭바삭한 맛 즉, 크런치감에 따른 식감을 나타낸 것이다.

표 3에서 보는 바와 같이, 상기 쌀과자 분말(40)이 10~20 중량%가 첨가된 상기 토마토 초콜릿(100)의 크런치감에 따른 식감이 가장 높은 것으로 나타났다. 아울러, 상기 쌀과자 분말(40)이 10 중량%보다 낮게 함유되면 크런치감은 느껴지지 않고, 상기 쌀과자 분말(40)이 20 중량%보다 높게 함유되면 크런치감은 느껴지지만 상기 살과자 분말이 입안의 수분을 흡수하여 텁텁한 맛이 느껴지므로 먹기에 불편함이 있는 것으로 나타났다.

한편, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)의 제조방법을 도 2를 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 토마토 초콜릿(100)의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 1 및 도 2에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)은, 먼저 외형상 이상없는 생토마토를 잘 씻어서 손질을 한 후 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 토마토잼(10)의 중량을 기준으로 상기 생토마토 71~81 중량%를 끓는 물에 5~10 분 정도로 데쳐내고(s101), 껍질을 벗겨 낸 후 파쇄시키고(s102) 가열함으로써 농축시킨다(s103). 이때, 상기 파쇄된 생토마토는 교반시키면서 60~70 ℃정도에서 농축시킴이 바람직하다.

여기서, 상기 생토마토의 내용량이 절반 정도로 줄어들 때까지 농축되면 상기 농축된 생토마토에 상기 올리고당 12~22 중량%, 상기 설탕 5.9~15.9 중량%, 펙틴 1~11 중량% 및 구연산 0.1~10.1 중량%를 넣고 60~70 ℃정도에서 가열하며 교반시킨다. 아울러, 20~30 분 정도가 지나면 상기 토마토잼(10)이 제조될 수 있다(s104).

그리고, 상기 제조된 토마토잼(10)을 상기 트러플쉘(20)의 상부에 개방된 주입구를 통해 내부로 주입하여 굳힌다(s105). 여기서, 상기 트러플쉘(20)은 상부에 주입구가 형성되어 있고 내부는 속이 빈 중공으로 이루어져 판매되는 것을 구입하여 사용할 수 있다. 또한, 단맛이 가장 진하게 느껴지는 밀크 초콜릿으로 이루어진 상기 트러플쉘(20)을 사용함이 바람직하다.

한편, 상기 토마토잼(10)이 주입된 상기 트러플쉘(20)의 외면에 템퍼링되어 상기 쌀과자 분말(40)이 혼합된 상기 초콜릿(30)을 적층시켜 굳힘으로써 초콜릿층(50)을 형성하는데(s106), 상기 템퍼링 및 상기 쌀과자 분말(40)의 혼합 과정을 도 3을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 초콜릿(30) 템퍼링 과정과 쌀가루 분말 혼합과정을 나타낸 흐름도이다.

도 1 내지 도 3에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 초콜릿(30)의 템퍼링은 고체 상태의 상기 초콜릿(30)을 걸쭉한 상태의 용융액으로 만드는 것으로, 먼저 고체 상태의 상기 초콜릿(30)을 잘게 자르고 50 ℃에서 중탕으로 녹인다(s201). 그리고, 상기 녹은 초콜릿(30)을 찬물로 옮겨 상기 초콜릿(30)의 온도를 25~27 ℃로 낮추고(s202) 다시 중탕으로 29~30 ℃로 높여 상기 초콜릿(30)을 용융액으로 만든다(s203).

여기서, 상기 템퍼링 공정 중에는 물이나 수증기가 들어가지 않도록 주의해야 하며 상기 템퍼링 공정을 통해 온도에 따라 변화하는 결정형의 성질을 이용해 안정된 결정이 만들어지도록 한다.

이를 통해, 상기 초콜릿(30)에 광택이 나며, 외면에 하얀 무늬 및 반점이 발생하는 블룸현상을 방지할 수 있다.

그리고, 상기 템퍼링 공정을 거친 초콜릿(30)에 상기 쌀과자 분말(40)을 혼합하는데, 상기 쌀과자 분말(40)은 쌀, 천일염 및 스테비아가 포함되어 이루어진 쌀과자를 잘게 부수어 상기 초콜릿(30)에 혼합될 수 있다(s204).

또한, 상기 쌀과자 분말(40)이 혼합된 상기 초콜릿(30)을 상기 토마토잼(10)이 주입된 상기 트러플쉘(20)의 외면에 적층시킴으로써 상기 초콜릿층(50)을 형성할 수 있다. 상세히, 상기 쌀과자 분말(40)이 혼합된 용융상태의 상기 초콜릿(30)을 오목한 볼에 담아 상기 토마토잼(10)이 주입된 상기 트러플쉘(20)을 상기 볼에 넣어 굴림으로써 외면에 상기 초콜릿층(50)이 적층될 수 있다.

여기서, 상기 트러플쉘(20)을 상기 볼에서 굴리는 횟수에 따라 상기 초콜릿층(50)의 두께가 커지므로 먹기에 알맞은 크기로 조절함이 바람직하다.

그리고, 상기 트러플쉘(20) 외면의 상기 초콜릿층(50)을 굳히면 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)이 완성된다.

결론적으로, 본 발명에 따른 토마토 초콜릿(100)은 인체에 이로운 식품인 상기 생토마토를 상기 초콜릿(30)과 함께 섭취할 수 있다. 따라서, 시간과 장소에 구애받지 않고 상기 토마토의 영양분을 섭취하여 소비자들의 입맛을 해치지 않고 건강까지 증진 시킬 수 있어 제품의 기능성이 현저히 향상될 수 있다.

또한, 상기 초콜릿(30) 내부에 상기 토마토잼(10)을 주입시킴으로써 제품을 고급화 및 차별화시켜 시장 경쟁력을 높일 수 있다. 아울러, 상기 초콜릿(30)에 거부감을 주는 특유의 단맛 및 쓴맛을 상기 토마토의 시큼하고 시원한 맛으로 완화시킬 수 있으므로 소비자의 만족성이 현저히 향상될 수 있다.

그리고, 상기 토마토잼(10)이 주입된 상기 트러플쉘(20)을 용융상태의 상기 초콜릿(30)에 굴려 코팅함으로써, 손으로 잡고 편하게 취식할 수 있도록 크기의 조절이 가능하다. 뿐만 아니라, 상기 초콜릿(30)에 혼합된 상기 쌀과자 분말(40)을 통해 바삭한 느낌의 크런치감을 느낄 수 있어 소비자의 만족성이 더욱 향상될 수 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 상술한 각 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 청구항에서 청구한 범위를 벗어남 없이 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 변형실시되는 것은 가능하며, 이러한 변형실시는 본 발명의 범위에 속한다.

10: 토마토잼 20: 트러플쉘
30: 초콜릿 40: 쌀과자 분말
50: 초콜릿층 100: 토마토 초콜릿

Claims (5)

1. 파쇄된 상태로 가열되어 농축된 생토마토에 올리고당, 설탕, 펙틴 및 구연산이 혼합되어 이루어진 토마토잼;
   밀크 초콜릿으로 이루어지되, 상기 토마토잼이 내부로 주입되도록 상부에 주입구가 형성되며 내부는 중공으로 이루어진 고형의 트러플쉘; 및
   상기 트러플쉘의 외면에 쌀과자 분말이 혼합된 초콜릿이 적층된 초콜릿층을 포함하여 이루어지는 토마토 초콜릿.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 토마토잼은 상기 생토마토 71~81 중량%, 상기 올리고당 12~22 중량%, 상기 설탕 5.9~15.9 중량%, 상기 펙틴 1~11 중량% 및 상기 구연산 0.1~10.1 중량%가 혼합되어 이루어짐을 특징으로 하는 토마토 초콜릿.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 초콜릿은 코코아매스 60~66 중량%, 백설탕 6~12 중량%, 코코아버터 10~16 중량% 및 바닐라 18~24 중량%가 혼합되어 템퍼링하여 이루어짐을 특징으로 하는 토마토 초콜릿.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 초콜릿층은 상기 초콜릿의 중량을 기준으로 10~20 중량%의 쌀과자 분말이 혼합되어 이루어지되,
   상기 쌀과자 분말은 쌀 90~99.9 중량%에 천일염 및 스테비아가 포함되어 이루어짐을 특징으로 하는 토마토 초콜릿.
5. 끓는 물에 데쳐진 71~81 중량%의 생토마토 껍질을 벗겨 파쇄시킨 후 가열하여 농축시키는 제1단계;
   상기 농축된 생토마토에 올리고당 12~22 중량%, 설탕 5.9~15.9 중량%, 펙틴 1~11 중량% 및 구연산 0.1~10.1 중량%을 넣고 혼합하여 토마토잼을 형성하는 제2단계;
   상기 토마토잼을 트러플쉘 상부의 개방된 주입구를 통해 내부로 주입하여 굳히는 제3단계; 및
   상기 토마토잼이 주입된 트러플쉘의 외면에 쌀과자 분말이 혼합된 초콜릿을 적층시켜 굳힘으로써 초콜릿층을 형성하는 제4단계를 포함하여 이루어지는 토마토 초콜릿의 제조방법.

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