KR101177976B1

KR101177976B1 - 녹차분말차의 제조방법

Info

Publication number: KR101177976B1
Application number: KR1020090133697A
Authority: KR
Inventors: 김광진; 김동원; 김동청
Original assignee: 농업회사법인 (주)갈대나라
Priority date: 2009-12-30
Filing date: 2009-12-30
Publication date: 2012-08-28
Also published as: KR20110077202A

Abstract

본 발명은 녹차분말차의 제조방법에 있어서, 녹차로부터 녹차추출액을 얻는 단계; 상기 녹차추출액을 감압농축하고 녹차향을 포집하는 단계; 및 상기 녹차추출액을 동결전조하고, 동결건조된 녹차추출물에 상기 포집한 녹차향을 혼합하는 단계를 포함하는 녹차분말차의 제조방법을 제공한다.

녹차, 분말, 동결건조, 녹차향

Description

녹차분말차의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF GREEN TEA POWDER}

본 발명은 녹차분말차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 녹차 분말화의 수율을 현저히 높일 수 있으며 장기간 보관이 가능하고 필요시 언제나 물에 타 음용할 수 있는 녹차분말차의 제조방법에 관한 것이다.

녹차는 우수한 기능성과 관능성으로 인해 많은 사람들로부터 사랑받고 있는 대표적인 차로서 자리매김하고 있다. 일반적으로 녹차를 물에 추출한 추출액을 건조하여 분말화하면 장기간 보관이 가능하고 필요할 때 아무 때나 물에 타면 잘 용해되기 때문에 음용이 편리하다는 장점을 가진다. 또한 녹차(녹차잎)을 물에 우려먹는 차는 우려낸 후 녹차잎을 제거해야하는 번거로움이 있지만 녹차 추출액을 건조해 놓은 것은 물에 바로 녹기 때문에 이러한 번거로움이 없다.

녹차 추출 건조물의 많은 장점에도 불구하고 활용이 어려운 것은 녹차추출 건조물은 건조과정에서 녹차 고유의 향이 잘 소실되기 때문에 녹차향을 즐기려는 사람들에게는 선호되지 않는다. 향기 성분의 특성상 수분을 증발시키는 과정에서 같이 날라가버릴 가능성이 매우 높다.

녹차출출액의 농도는 약 2 ㅀbrix로 농도가 매우 낮기 때문에 오렌지쥬스 등의 과일쥬스의 농축에 많이 사용되는 동결농축을 적용하기는 어렵다. 녹차추출액을 건조하는 방법은 가열건조, 분무건조, 진공건조가 있는데, 가열건조는 건조과정에서 계속적인 열을 가하므로 건조된 녹차 추출물이 눌러 붙어 잘 용해되지 않는 단점과 더불어 고열에 의한 녹차 성분의 파괴 및 변색이 발생하고, 특히 향의 손실이 매우 크다는 단점을 지닌다. 또한 워낙 농도가 낮기 때문에 건조에 많은 에너지 소모와 시간이 많이 걸린다. 분무건조는 녹차추출액의 농도가 너무 낮아서 녹차추출액만으로는 건조가 되지 않아 과량의 부형제를 넣어야 하므로 이는 순수한 녹차 추출 건조물의 제조에는 적합하지 않다. 따라서 가장 좋은 방법이 동결건조이지만 농도가 워낙 낮은 녹차 추출액을 동결건조하려면 시간이 너무 많이 걸리고 또한 에너지 소비가 과도하게 일어난다. 또한 동결건조도 진공 상태에서 수행되므로 수분이 날라가는 과정에서 향의 손실이 발생하게 된다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로, 그 목적은 녹차 분말화의 수율을 현저히 높일 수 있으며 장기간 보관이 가능하고 필요시 언제나 물에 타 음용할 수 있는 녹차분말차의 제조방법을 제공함 에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법에 의해 얻어진 녹차분말차를 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 녹차분말차의 제조방법에 있어서, 녹차로부터 녹차추출액을 얻는 단계; 상기 녹차추출액을 감압농축하고 녹차향을 포집하는 단계; 및 상기 녹차추출액을 동결전조하고, 동결건조된 녹차추출물에 상기 포집한 녹차향을 혼합하는 단계를 포함하는 녹차분말차의 제조방법.

(2) 제 1항에 의해 제조된 녹차분말차.

본 발명에 의하면, 녹차 분말화의 수율을 현저히 높일 수 있으며 장기간 보관이 가능하고 필요시 언제나 물에 타 음용할 수 있는 녹차분말차의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저 녹차추출액을 얻기 위하여 60～80℃의 물에 녹차잎을 5 내지 10 중량% 첨가하고 10 내지 20분간 추출하여 325 메쉬체를 통과시켜 이것을 5,000～10,000rpm에서 5～10분간 원심분리한다. 열수온도가 60 ℃ 미만이면 추출효율이 낮고, 80 ℃를 초과하면 녹차의 맛이 쓴맛이 강하게 우러난다. 또 열수추출시간이 10 분 미만이면 추출효율이 좋지 못하고, 20 분을 초과하면 초과에 따른 추출효율의 개선이 미미하다.

또한 본 발명에 사용되는 녹차잎은 바람직하게는 녹차에 함유된 각종 유익한 성분의 손실을 방지하기 위해 드럼배전기로 120～150℃에서 5～30 분 동안, 파장10～100㎛에서 원적외선 배전처리한 것을 이용한다. 또한 녹차가 함유한 폴리페놀 성분의 추출을 극대화 하기 위하여 펙티나아제 0.01 내지 0.1 중량%를 처리하여 30 내지 35℃에서 1 내지 2일간 전처리 발효하는 것이 바람직하다.

상기 과정에 의해 얻게 되는 녹차추출액의 농도는 매우 낮아 본 발명에서는 감압농축에 의해 농도를 높여주면서 향기 성분의 소실을 방지하기 위해 별도의 향 포집공정을 실시하여 준다.

본 발명에서는 녹차잎을 이용한 열수추출이 끝나면 바람직하게는 20 ~ 70 °Brix가 되도록 감압농축하는 과정을 포함한다. 만일 20 °Brix 미만이면 녹차 고유의 맛을 내기에는 농도가 부족하며, 70 °Brix를 초과하면 녹차잎의 강한 쓴맛으로 인해 관능적 특성이 떨어지는 문제점이 있다.

또 본 발명에서 감압농축과정에서의 녹차향 포집은 공지의 향 포집장치가 부설된 감압농축기(500-600mmHg 압력)를 이용하여 수행되어질 수 있으며, 동 감압농축기의 수증기 배출구에 물 및 향기성분을 포집하기 위한 냉각기가 부착되어 있어 이를 통과한 향기성분을 응축시켜 수집통에 포집하게 된다.

여과된 액상 추출물은 별도의 부형제를 혼합함이 없이 동결 건조기를 이용하여 -50～ -55℃, 18～30×10^-3M bar에서 80 내지 90시간 건조하여 분말화한다. 이때 상기 향 포집과정에 의해 얻은 향성분의 50 내지 100%를 동결건조 분말에 혼합하는 것에 의해 녹차향의 손실없이 향을 그대로 유지시켜 줄 수 있다.

상기 과정을 통해 건조된 분말화된 녹차를 저온 살균(60℃)하여 밀봉하고 제품화한다. 이때 본 발명에 따른 녹차분말차는 100℃로 끓인 물을 60～80℃로 식힌 다음 100㎖에 녹차분말 0.2 내지 0.3g을 넣고 잘 저어서 녹인 후 마실 수 있는 형태로써 제조된다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 다 만 이들 실시예 및 실험예는 본 발명의 이해를 위해 예시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하지는 아니함을 유의해야 한다.

<실시예 1> 녹차분말차의 제조

녹차추출액을 얻기 위하여 80℃의 물에 녹차잎을 5 중량% 첨가하고 20분간 추출하여 325 메쉬체를 통과시켜 이것을 5,000rpm에서 10분간 원심분리하였다. 열수추출 후 여과하여 잔사를 제거한 녹차 추출액을 감압농축기(500-600mmHg 압력, 70 ℃ 조건)를 사용하여 20 °Brix 가 되도록 농축하고, 이때 발생된 증기는 배출구에 부착된 제1 냉각관과 제2냉각관을 통과시켜 향유성분을 수집통에 별도로 수집하였다.

상기 과정에 의해 얻은 농축액은 동결 건조기를 이용하여 -50℃, 18×10^-3M bar에서 90시간 건조하여 분말화하였다. 이때 상기 향 포집과정에 의해 얻은 향성분을 동결건조물에 혼합하고 건조하여 녹차분말차를 제조하였다.

<실시예 2>

감압농축액의 당도를 50 °Brix로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 녹차분말차를 제조하였다.

<실시예 3>

감압농축액의 당도를 70 °Brix로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 녹차분말차를 제조하였다.

<실시예 4>

드럼배전기로 120℃에서 5 분 동안, 파장 100㎛에서 원적외선 배전처리한 녹차잎을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 녹차분말차를 제조하였다.

<실시예 5>

실시예 4에서 배전된 녹차잎 100 중량%에 대하여 펙티나아제 0.01 중량%를 처리하여 30℃에서 2일간 전처리 발효한 녹차잎을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 녹차분말차를 제조하였다.

<비교예 1>

감압농축과정을 거치지 않고 얻어진 녹차추출액을 동결건조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 녹차분말차를 제조하였다.

<실험예 1>

상기 각 실시예에서 수득된 녹차분말차에 대하여 다음과 같은 방법으로 정제수율 및 성분 함량을 분석하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

<표 1>

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
정제수율^*(g(%))	12.58	13.24	14.25	3.15
총당(mg/mg)	468.87	479.22	488.54	210.03
유론산(mg/mg)	247.32	253.59	268.88	103.41
카테킨((mg/ml))	46.29	48.12	49.27	26.33
단백질(mg/mg)	43.61	45.73	47.30	20.07

^*정제수율은 녹차 잎 40g으로 측정한 결과임.

상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 비교예에 의한 녹차분말차는 추출물의 수율이 현저히 떨어지는 결과 각 성분이 실시예 각 제품군에 비하여 떨어지는 것을 알 수 있다.

<실험예 2> 관능평가

동량의 물에 첨가된 상기 실시예의 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 2에서와 같으며 모든 검사항목에서 우수한 것으로 평가되었다.

<표 2> 품질특성^♪

구분	색	맛	향기	전반적인 기호도
실시예1	3.7	3.8	3.7	3.7
실시예2	3.9	3.9	4.0	4.0
실시예3	3.9	3.9	4.1	4.0
비교예 1	2.5	2.3	2.0	2.1

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 동량의 물에 음용하였을 때 비교예에 따른 녹차분말차는 추출효율이 현저히 떨어지는 결과 관능성의 모든 항목에서 매우 낮은 결과가 얻어진 반면, 본 발명에 따른 녹차분말차의 관능성은 매우 우수한 것을 알 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 녹차분말차의 제조공정도이다.

Claims

녹차분말차의 제조방법에 있어서, 녹차로부터 녹차추출액을 얻는 단계; 상기 녹차추출액을 감압농축하고 녹차향을 포집하는 단계; 및 상기 녹차추출액을 동결전조하고, 동결건조된 녹차추출물에 상기 포집한 녹차향을 혼합하는 단계를 포함하는 녹차분말차의 제조방법.
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