KR101174320B1 - 뽕나무 음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕나무 음료 제조방법에 관한 것으로, 뽕나무 잎과 뽕나무 가지만을 원료로 하면서도 맛과 향이 우수하고 뽕나무의 기능성 성분을 다량함유하여 건강증진에 도움이 되는 뽕나무 음료를 제공할 수 있다.
본 발명은 뽕나무 음료 제조방법은,
뽕나무 잎에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 잎을 가공하는 단계;
뽕나무 가지에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 가지를 가공하는 단계;
상기 가공된 뽕나무 잎과 상기 가공된 뽕나무 가지를 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물에 물을 넣고 추출하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

뽕나무 음료 제조방법{PREPARING METHOD OF MULBERRY BEVERAGE}

본 발명은 뽕나무 음료 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 뽕나무 잎과 뽕나무 가지만을 원료로 하면서도 맛과 향이 우수하고 뽕나무의 기능성 성분을 다량 함유하여 건강증진에 도움이 되는 뽕나무 음료 제조방법에 관한 것이다.

뽕잎은 다양한 영양성분이 함유되어 있어 영양학적으로 유용한 식품으로 알려져 있다. 뽕잎에 존재하는 단백질 구성 아미노산은 매우 다양한데, 특히 글루탐산과 아스파라긴산이 많이 함유되어 있다. 뽕잎에 존재하는 대부분의 지방산은 불포화지방산인 올레산, 리놀레산, 리놀렌산이다.

뽕잎에는 무기질과 비타민 같은 미량원소가 50 여종 존재하는 것으로 알려져 있다. 뽕잎에는 비타민 B군과 C군이 다량 함유되어 있고, 이들은 면역기능 촉진, 항산화작용, 철의 흡수촉진 및 지방과 탄수화물의 대사를 도와준다.

뽕잎에는 루틴, 케르세틴, 이소케르세틴, 아스트라갈린 등의 플라보노이드의 함량이 매우 높고 종류 또한 다양하다. 뽕잎에 함유된 이러한 플라보노이드 화합물은 이뇨작용, 항모세혈관 투과작용, 항알레르기 작용 및 간보호작용 등의 효능이 밝혀져 있다. 또한 특이한 플라보노이드 골격인 구와논(kuwanon) G는 혈압강하 작용이 매우 뛰어나다. 최근에는 뽕잎의 혈당강하 성분으로 질소를 포함한 단당류인 노지리마이신(nojirimycin)류가 7종 보고되었다.

또한, 뽕잎은 β-시토스테롤과 같은 식물성 스테롤과 레시틴이 함유되어 있는데 이들은 콜레스테롤의 배설을 증가시킴으로써 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 최근, 혈중 콜레스테롤과 중성지질을 저하시키는 반면, HDL-콜레스테롤치를 증가시키고 강력한 항산화 작용을 나타냄으로써 동맥경화 억제작용을 보이는 것으로 보고되었다. 또한 혈액의 유동성을 증가시키고 혈압을 조절하는 요소가 존재하는 등 뇌졸중 위험인자를 줄일 수 있는 요인이 많이 존재하는 것으로 알려져 있다.

이처럼 우수한 효능을 갖는 뽕잎은 뜨거운 물에 우려내어 마실 수 있는 차, 건조분말, 환 등의 형태로 제조되고 있다.

한국공개특허 제2004-61416호에는 뽕잎과 결명자를 배합하여 제조되는 혼합 뽕잎차가 개시되어있고, 한국공개특허 제2004-54923호에는 뽕잎 분말과 폴리덱스트로스 및 기타 원료를 혼합하여 제조한 뽕잎차 조성물이 개시되어있으며, 한국공개특허 제2000-72791호에는 누에가루 및 누에분이 첨가된 뽕잎차가 개시되어 있다.

또한, 한국특허등록 제567846호에는 상기 선행기술과는 달리 뽕잎만을 원료로하여 제조되는 뽕잎차 제조방법이 제시되어 있다. 그러나 한국특허등록 제567846호의 뽕잎차 제조방법에서는 마이크로파를 이용하여 뽕잎을 건조하고, 이 건조 뽕잎을 300℃ 이상의 고온에서 볶는 등의 공정이 요구됨으로써 공정이 복잡하고 제조비용이 증가하는 단점이 있다.

상기한 뽕잎차들은 건조된 형태로 뜨거운 물에 우려내어야만 마실 수 있는 것으로, 이러한 뽕잎차를 음용하기 위해서는 뜨거운 물이 있어야 하고 날씨가 더울때는 음용하기 어려운 문제점이 있었다.

또한 뽕잎 산물을 건조분말이나 환으로 제조하여도 이들을 먹기 위하여는 대개 물이 꼭 필요하게 되어 먹는데 제약이 있었다.

이에 본 발명의 발명자는 심혈을 기울여 연구한 결과, 합성 감미료나 인공첨가물을 사용하지 않고 뽕나무 잎과 뽕나무 가지만을 이용하면서도 맛과 향이 우수하고 뽕나무의 기능성 성분을 다량 함유하는 뽕나무 음료를 개발하여 본 발명에 이르렀다.

본 발명의 목적은 뽕나무의 잎과 가지만을 사용하면서 맛과 향이 우수한 뽕나무 음료를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 뽕나무에 함유된 폴리페놀 성분이 최대한 추출되도록 하여 건강증진에 도움이 되는 뽕나무 음료를 제공하는 것이다.

본 발명의 뽕나무 음료 제조방법은,

뽕나무 잎에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 잎을 가공하는 단계;

뽕나무 가지에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 가지를 가공하는 단계;

상기 가공된 뽕나무 잎과 상기 가공된 뽕나무 가지를 혼합하는 단계; 및

상기 혼합물에 물을 넣고 추출하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 뽕나무 음료 제조방법으로 제조된 뽕나무 음료는 뽕나무 잎과 뽕나무 가지만을 원료로 하여 제조됨으로써 뽕나무에 함유되어 있는 인체에 유익한 영양성분(특히, 폴리페놀)을 다량 함유함으로써 노화를 방지하고 인체 건강을 증진시킨다.

또한, 본 발명의 뽕나무 음료 제조방법은 간단한 공정으로 양질의 음료를 제공함으로써 비용이 절감되는 효과가 있다.

본 발명의 뽕나무 음료 제조방법은,

뽕나무 잎에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 잎을 가공하는 단계;

뽕나무 가지에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 가지를 가공하는 단계;

상기 가공된 뽕나무 잎과 상기 가공된 뽕나무 가지를 혼합하는 단계; 및

상기 혼합물에 물을 넣고 추출하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 뽕나무 음료 제조방법을 각 단계별로 자세하게 설명한다.

본 발명의 뽕나무 음료 제조방법에서, 뽕나무 잎과 뽕나무 가지는 어느 것을 먼저 가공하여도 상관없고 동시에 각각 가공하여도 좋다. 본 발명에서는 뽕나무 잎 가공단계를 먼저 설명한다.

뽕나무 잎 가공단계는,

뽕나무 잎을 90~130℃의 증기로 15 내지 35초 동안 찌는 증열단계;

상기 증열된 뽕나무 잎을 냉각시키는 단계;

상기 냉각된 뽕나무 잎을 65~90℃의 열풍으로 20 내지 30분 동안 털어 수분을 제거하는 조유단계;

상기 조유단계를 거친 뽕나무 잎을 5 내지 15분 동안 비벼주는 유념단계;

상기 유념단계를 거친 뽕나무 잎을 80~95℃의 열풍으로 20 내지 30분 동안 건조시켜 수분을 제거하는 중유단계;

상기 중유단계를 거친 뽕나무 잎을 90~110℃에서 20 내지 40분 동안 건조시키는 건조단계;

상기 건조된 뽕나무 잎에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 잎을 100~130℃에서 15 내지 30분 동안 볶아주는 가향단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

뽕나무 잎 가공단계를 보다 구체적으로 설명한다.

우선, 뽕나무 잎을 90~130℃의 증기로 15 내지 35초 동안 찐다(증열단계). 이는 뽕나무 잎 중의 효소 활성을 불활성화시킴과 동시에 생엽의 풋냄새를 없애고 뽕나무 잎을 부드럽게 하여 작업을 용이하게 하기 위함이다. 이때 증열 온도가 90℃ 미만이면 효소 불활성 효과가 미비하고 130℃를 초과하면 뽕나무 잎 고유의 색상이 변하고 발효가 빨리 일어나 최종 산물인 뽕나무 음료의 맛에 대한 기호도가 떨어지는 문제가 있다. 바람직한 증열 온도는 100~110℃이다. 또한, 이때 증기량은 100~110kgf/h가 바람직하다.

이어, 상기 증열된 뽕나무 잎을 냉각시킨다(냉각단계). 이때 냉각은 신속하게 이루어지는 것이 바람직하다. 이때 냉각은 압축공기를 3 내지 7분간 불어넣어줌으로써 행하는 것이 바람직하다. 증열단계후 신속하게 냉각시키지 않으면 뽕나무 잎의 색상이 변하고 발효가 빨리 일어나기 때문이다. 압축공기를 불어넣어줌으로써 떡처럼 뭉쳐진 뽕나무 잎들을 풀어주게 되어 발효되는 것을 막는다.

이어, 냉각된 뽕나무 잎을 65~90℃의 열풍으로 20 내지 30분 동안 털어 수분을 제거한다(조유단계). 이는 증기로 쪄진 뽕나무 잎을 열풍속에서 털면서 교반시켜 뽕나무 잎 표면의 수분을 말리는 작업이다. 뽕나무 잎 표면의 수분증발 속도와 차잎 내부의 수분 확산 속도가 평형을 유지해야 색변화를 막을 수 있다. 이 과정에서 뽕나무 잎에 함유된 수분이 30 내지 40% 정도 제거된다.

이어, 조유단계를 거친 뽕나무 잎을 5 내지 15분 동안 비벼준다(유념단계). 이는 뽕나무 잎의 수분 함량을 균일하게 함과 동시에 차잎 세포 조직을 적당히 파괴해 차 함유 성분을 잘 우러나게 하고 형상도 좋아지게 하는 공정이다. 유념시간이 5분 미만이면 차잎 세포 조직 파괴 효과가 미비하여 함유 성분이 잘 우러나지 않는 문제가 있고 15분을 초과하면 뽕나무 잎이 너무 많이 부스러져 부스러기가 많이 나오는 문제가 있다.

이어, 유념단계를 거친 뽕나무 잎을 80~95℃의 열풍으로 20 내지 30분 동안 건조시켜 수분을 제거한다(중유단계). 이는 뽕나무 잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형있게 하여 열풍으로 건조시키는 과정이다. 이 과정에서 뽕나무 잎에 함유된 수분이 30 내지 40% 정도 제거된다.

이어, 중유단계를 거친 뽕나무 잎을 90~110℃에서 20 내지 40분 동안 건조시킨다(건조단계).

이어, 상기 건조된 뽕나무 잎에서 향이 나도록 뽕나무 잎을 100~130℃에서 15 내지 30분 동안 볶아준다(가향단계). 가향시 온도가 100℃ 미만이면 뽕나무 잎의 맛과 향이 제대로 우러나오지 않고, 온도가 130℃를 초과하면 뽕나무 잎이 타버리게 되는 문제점이 있다. 또한 15분 미만으로 볶으면 향이 잘 우러나오지 않으며 30분을 초과하여 볶으면 뽕나무 잎이 타게 되는 문제점이 있다. 건조된 뽕나무 잎의 바람직한 가향 온도는 110~120℃이다.

다음으로 뽕나무 가지 가공단계를 설명한다.

뽕나무 가지 가공단계는,

뽕나무 가지를 절단하는 단계;

상기 절단된 뽕나무 가지를 건조시키는 단계;

상기 건조된 뽕나무 가지에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 가지를 140~160℃에서 30 내지 45분 동안 볶아주는 가향단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

뽕나무 가지 가공단계를 보다 구체적으로 설명한다.

우선, 뽕나무 가지를 절단한다(절단단계). 이는 뽕나무 가지의 유효성분이 잘 우러나도록 하기 위함이다. 절단된 뽕나무 가지의 크기는 5~20㎜가 바람직하다. 바람직하게는 5~10㎜이다.

이어, 절단된 뽕나무 가지를 건조시킨다(건조단계). 건조는 자연 건조 또는 통상의 건조기에서 건조시킬 수 있다. 건조기를 이용하여 건조시킬 경우에는 60~80℃에서 건조시키는 것이 바람직하다.

이어, 상기 건조된 뽕나무 가지에서 향이 나도록 건조된 뽕나무 가지를 140~160℃에서 30 내지 45분 동안 볶아준다(가향단계). 가향시 온도가 140℃ 미만이면 뽕나무 가지의 향이 제대로 우러나오지 않고, 온도가 160℃를 초과하면 뽕나무 가지가 타버리게 되는 문제점이 있다. 또한 30분 미만으로 볶으면 향이 잘 우러나오지 않으며 45분을 초과하여 볶으면 뽕나무 가지가 타게 되는 문제점이 있다. 건조된 뽕나무 가지의 바람직한 가향 온도는 150~155℃이다.

다음으로, 상기 가공된 뽕나무 잎과 상기 가공된 뽕나무 가지를 혼합한다. 이때, 중량비 기준으로 상기 가공 뽕나무 잎 60 내지 80 중량% 및 상기 가공 뽕나무 가지 20 내지 40 중량%가 혼합되는 것이 바람직하다. 상기한 혼합비율에서 뽕나무 음료의 향, 맛, 탕색이 최적을 이루면서 뽕나무 함유 유효성분인 폴리페놀의 함량이 높다.

다음으로, 상기 가공된 뽕나무 잎과 상기 가공된 뽕나무 가지의 혼합물에 물을 넣고 추출한다. 이때 상기 혼합물과 물의 혼합비율은 중량비 기준으로 1 : 200~1000인 것이 바람직하다. 상기 혼합물과 물의 혼합비율이 1 : 200 미만이면 떫은 맛이 강하여 기호도가 떨어지는 문제점이 있었으며, 1 : 1000를 초과하면 맛과 향이 약한 문제점이 있었다. 가공 뽕나무 잎과 가공 뽕나무 가지의 혼합물과 물의 혼합비율이 1 : 250~500인 것이 보다 바람직하다.

또한 추출시 가공된 뽕나무 잎과 가지의 혼합물을 50~75℃에서 15~30분 동안 추출시키는 것이 바람직하다. 50℃ 미만에서 추출시키면 추출되는 폴리페놀 량이 적은 문제점이 있고, 75℃를 초과하면 추출되는 폴리페놀 량에 큰 차이가 없어 비효율적이다. 또한 15분 미만으로 추출시키면 맛과 향이 약하고 30분을 초과하면 기호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

본 발명의 뽕나무 음료 제조방법에서 각 단계는 본 발명의 기술분야에서 통상적으로 사용되는 기계 장치가 사용될 수 있다. 즉, 증열단계는 증열기, 냉각단계는 냉각기, 조유단계는 조유기, 유념단계는 유념기, 중유단계는 중유기, 건조단계는 건조기, 가향단계는 가향기 등에서 제조과정이 진행될 수 있다. 그러나 본 발명의 제조 각 단계가 상기한 기계 장치만을 한정하여 이용하는 것은 아니다.

이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명의 뽕나무 음료를 보다 자세하게 설명한다.

<실시예 1>

뽕나무에서 양질의 부드러운 어린 뽕잎을 채취하여 불량 잎과 이물질을 제거하고 세척한 후 절단기를 이용하여 크기에 따라 1~2회 절단하였다. 절단된 잎을 제다과정을 위한 투입기에 투입하고 110℃의 증열기에서 25초 동안 증열하였다(증기량: 100kgf/h). 이 증열된 뽕나무 잎을 냉각기에서 신속하게 상온으로 냉각시킨후 냉각된 뽕나무 잎을 70℃의 조유기에서 30분간 털어 수분을 제거하였다. 조유기에서 나온 잎을 유념기에서 8분간 비벼주어 조직을 파괴하고 잎을 말아주었다. 유념기에서 나온 잎을 90℃의 중유기에서 30분간 건조하였다. 중유기에서 나온 뽕나무 잎을 100℃의 건조기에서 건조하였다. 건조된 뽕나무 잎을 110℃에서 25분 동안 볶은 후 가공 뽕나무 잎을 얻었다.

뽕나무에서 양질의 어린 가지를 채취하여 불량 가지와 이물질을 제거하고 세척한 후 절단기를 이용하여 5~10㎜의 크기로 절단하였다. 절단된 뽕나무 가지를 70℃의 건조기에서 건조하였다. 건조된 가지를 150℃에서 35분 동안 볶은 후 가공 뽕나무 가지를 얻었다.

상기에서 얻어진 가공 뽕나무 잎 70g과 가공 뽕나무 가지 30g을 혼합하였다. 이 혼합물에 물 50㎏을 넣고 60℃에서 20분 동안 추출한 후 여과하여 뽕나무 음료를 제조하였다.

<실시예 2>

가공 뽕나무 잎 80g과 가공 뽕나무 가지 20g을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕나무 음료를 제조하였다.

<비교예 1>

가공 뽕나무 잎 50g과 가공 뽕나무 가지 50g을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕나무 음료를 제조하였다.

<비교예 2>

가공 뽕나무 잎 40g과 가공 뽕나무 가지 60g을 혼합하고, 이 혼합물에 물 50㎏을 넣고 90℃에서 20분 동안 추출한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 뽕나무 음료를 제조하였다.

실시예 및 비교예에서 제조된 뽕나무 음료를 이용하여 다음의 시험을 실시하고 그 결과를 표에 나타내었다.

<시험예 1> 뽕나무 음료의 폴리페놀 함량 측정

총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조된 시료 5㎖를 각각 취하여 Folin & Ciocalteau's phenol reagent 1㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO₃ 포화용액 1㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 표준물질 페룰린산(Ferulic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.

	폴리페놀 함량(ppm)
실시예 1	63.5
실시예 2	61.4
비교예 1	60.3
비교예 2	59.4

표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1과 2의 뽕나무 음료가 비교예 1과 2의 뽕나무 음료에 비하여 폴리페놀을 많이 함유함을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명의 제조방법으로 제조된 뽕나무 음료의 항산화능이 큼을 알 수 있었다.

<시험예 2> 뽕나무 음료의 기호도 평가

실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조된 뽕나무 음료의 관능평가를 실시하였다. 관능검사원은 20명을 대상으로 하였으며 9점 척도법에 의해 향, 탕색, 맛을 평가하였다(1(나쁨) ~ 9(좋음)).

	향	탕색	맛
실시예 1	8.4	8.2	7.8
실시예 2	8.0	7.7	7.2
비교예 1	7.2	7.2	6.7
비교예 2	6.8	6.3	6.2

표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 뽕나무 음료의 향, 탕색, 맛의 기호도에 있어 실시예의 뽕나무 음료가 비교예의 뽕나무 음료에 비하여 우수함을 알 수 있었다.

이상에서 본 발명의 구체예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

1. 뽕나무 음료 제조방법에 있어서,
   뽕나무 잎에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 잎을 가공하는 단계;
   뽕나무 가지에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 가지를 가공하는 단계;
   중량비 기준으로 상기 가공된 뽕나무 잎 60 내지 80 중량% 및 상기 가공된 뽕나무 가지 20 내지 40 중량%를 혼합하는 단계; 및
   상기 혼합물에 물을 중량비 기준으로 1 : 250~500으로 넣고 50~75℃에서 15~30분 동안 추출하는 단계;로 이루어지되,
   상기 뽕나무 잎 가공단계는,
   뽕나무 잎을 90~130℃의 증기로 15 내지 35초 동안 찌는 증열단계;
   압축공기를 3 내지 7분간 불어넣어 상기 증열된 뽕나무 잎을 냉각시키는 단계;
   상기 냉각된 뽕나무 잎을 65~90℃의 열풍으로 20 내지 30분 동안 털어 수분을 제거하는 조유단계;
   상기 조유단계를 거친 뽕나무 잎을 5 내지 15분 동안 비벼주는 유념단계;
   상기 유념단계를 거친 뽕나무 잎을 80~95℃의 열풍으로 20 내지 30분 동안 건조시켜 수분을 제거하는 중유단계;
   상기 중유단계를 거친 뽕나무 잎을 90~110℃에서 20 내지 40분 동안 건조시키는 건조단계;
   상기 건조된 뽕나무 잎에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 잎을 100~130℃에서 15 내지 30분 동안 볶아주는 가향단계;로 이루어지고,
   상기 뽕나무 가지 가공단계는,
   뽕나무 가지를 절단하는 단계;
   상기 절단된 뽕나무 가지를 건조시키는 단계;
   상기 건조된 뽕나무 가지에서 맛과 향이 나도록 뽕나무 가지를 140~160℃에서 30 내지 45분 동안 볶아주는 가향단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 뽕나무 음료 제조방법.
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