KR101150130B1 - 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법 - Google Patents

Abstract

원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴을 혼합기에서 혼합하고, 균질기에서 균질하고, 살균기에서 살균 후 냉각하고, 유산균을 혼합한 후 발효기에서 발효하고, 냉각기에서 냉각하고, 저장탱크에 저장하여 안정화하고, 라인필터에서 필터함으로써, 저온의 온도에서 발효함에 따라, 최종생산물인 발효유의 풍미를 향상할 수 있고, 발효기에서 냉각기로 이송하게 하는 이송관의 일측에 설치된 마이크로 밸브을 조절하여 이송관의 내부 공간을 조절함으로써 최종생산물인 발효유의 식감을 향상시킬 수 있고, 저장탱크에서 저장되어 안정화된 커드액을 라인필터에서 필터함으로써 안정화된 커드액의 입자가 서로 결합하여 일정한 입자크기로 유지하지 못함에 따라 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법,

원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴을 혼합기에서 혼합하는 혼합유 제조공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 혼합된 혼합유를 이송관을 통해 이송한 후 균질기에서 균질하는 균질공정(제2공정)과; 상기 제2공정의 균질유를 이송관을 통해 살균기로 이송한 후 살균기에서 살균하고, 살균한 균질유를 냉각하는 살균 및 냉각공정(제3공정)과; 상기 제3공정의 살균?냉각유를 이송관을 통해 발효기로 이송한 후에 유산균을 혼합한 후 발효기에서 발효하는 발효공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유를 이송관을 통해 냉각기로 이송한 후 냉각하는 냉각공정(제5공정)과; 상기 제5공정의 커드액을 이송관을 통해 저장탱크로 이송한 후 저장하여 안정화시키는 안정화공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 저장탱크에 저장된 커드액을 이송관을 통해 라인필터로 이송 후 필터하는 필터공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

STT공법, 발효유, 원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴, 혼합, 유산균, 발효, 냉각, 커드액, 마이크로 밸브, 라인필터, 이송관

Description

부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법{Process of Softeness-Improved Yoghurt, STT Technology(Soft and Tender Taste Technology)}

원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴을 혼합기에서 혼합하고, 균질기에서 균질하고, 살균기에서 살균 후 냉각하고, 유산균을 혼합한 후 발효기에서 발효하고, 냉각기에서 냉각하고, 저장탱크에 저장하여 안정화하고, 라인필터에서 필터함으로써, 저온의 온도에서 발효함에 따라, 최종생산물인 발효유의 풍미를 향상할 수 있고, 발효기에서 냉각기로 이송하게 하는 이송관의 일측에 설치된 마이크로 밸브을 조절하여 이송관의 내부 공간을 조절함으로써 최종생산물인 발효유의 식감을 향상시킬 수 있고, 저장탱크에서 저장되어 안정화된 커드액을 라인필터에서 필터함으로써 안정화된 커드액의 입자가 서로 결합하여 일정한 입자크기로 유지하지 못함에 따라 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

경제성장과 동시에 국민생활수준의 향상에 따라 건강에 대한 관심이 고조되고 있지만 피로, 스트레스, 잘못된 식생활 등으로 면역력이 저하로 인해 발병하는 암, 고혈압, 당뇨 등의 성인병이 새로운 사회문제로 대두되고 있다.

서양식 식생활에 따른 다양한 서양 음식이 국내에도 점차 증가하고 있으며 이중에서도 특히 어린이 건강 및 발육을 중요시하는 추세에 따라 우유, 치즈, 요구르트와 같은 유제품 소비량이 점차 증가하고 있다. 특히 이러한 유제품 중 발효유는 위와 장을 보호하는 기능성을 가지고 있어서 다른 유제품에 비하여 소비량이 계속적으로 증가하고 있는 실정이다.

발효유 소비량의 증가 추세에 맞춰 국내 발효유 관련 산업 역시 확대되고 있으나 무역자유화 추세에 따라 외국으로부터 값싼 유제품의 수입 역시 증가하여 국내 유제품의 국제경쟁력이 상실되어 분유재고량이 증가되고 있는 여건에서 유통기간이 짧은 발효유를 개발하여 국내 원유소비량을 증가시켜 낙농가 및 유가공업체를 보호할 필요성이 있다.

한편 국내에서 생산?판매하는 발효유는 주로 액상의 발효유와 호상의 발효유로 나누어지는데, 액상의 발효유는 간편하게 섭취할 수 있어 소비자들이 선호하고 있고, 호상의 발효유는 발효유의 본연의 맛, 향, 조직감을 느낄 수 있어 소비자들이 선호하고 있다.

그러나 상기 호상의 발효유는 발효유의 본연의 맛, 향을 느낄 수 있는 반면에 조직감이 일정하지 않아 소비자가 호상의 발효유를 섭취시 일정하지 못한 조직감에 인해 불쾌감을 느낄 수 있다.

이러한 불쾌감은 호상의 발효유가 가지고 있는 풍미 즉, 관능적 요소를 저하시키는 원인이 되어 왔으며, 이에 대해 현재까지 호상의 발효유의 조직감을 개선할 수 있는 연구 또는 제품이 소개된 바 없다.

상기와 같은 실정 및 문제를 해결하고자 발명한 것으로,

원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴을 혼합기에서 혼합하고, 균질기에서 균질하고, 살균기에서 살균 후 냉각하고, 유산균을 혼합한 후 발효기에서 발효하고, 냉각기에서 냉각하고, 저장탱크에 저장하여 안정화하고, 라인필터에서 필터함으로써, 저온의 온도에서 발효함에 따라, 최종생산물인 발효유의 풍미를 향상할 수 있고, 발효기에서 냉각기로 이송하게 하는 이송관의 일측에 설치된 마이크로 밸브을 조절하여 이송관의 내부 공간을 조절함으로써 최종생산물인 발효유의 식감을 향상시킬 수 있고, 저장탱크에서 저장되어 안정화된 커드액을 라인필터에서 필터함으로써 안정화된 커드액의 입자가 서로 결합하여 일정한 입자크기로 유지하지 못함에 따라 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있는 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법은,

원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴을 혼합기에서 혼합하는 혼합유 제조공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 혼합된 혼합유를 이송관을 통해 이송한 후 균질기에서 균질하는 균질공정(제2공정)과; 상기 제2공정의 균질유를 이송관을 통해 살균기로 이송한 후 살균기에서 살균하고, 살균한 균질유를 냉각하는 살균 및 냉각공정(제3공정)과; 상기 제3공정의 살균?냉각유를 이송관을 통해 발효기로 이송한 후에 유산균을 혼합한 후 발효기에서 발효하는 발효공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유를 이송관을 통해 냉각기로 이송한 후 냉각하는 냉각공정(제5공정)과; 상기 제5공정의 커드액을 이송관을 통해 저장탱크로 이송한 후 저장하여 안정화시키는 안정화공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 저장탱크에 저장된 커드액을 이송관을 통해 라인필터로 이송 후 필터하는 필터공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법은,

저온의 온도에서 발효하여 pH가 4.0~4.6으로 감소할 때까지 발효기에서 발효함으로써, 최종생산물인 발효유의 풍미를 향상할 수 있다.

그리고, 발효기에서 냉각기로 이송하게 하는 이송관의 일측에 설치된 마이크로 밸브을 조절하여 이송관의 내부 공간을 조절함으로써 최종생산물인 발효유의 식감을 향상시킬 수 있다.

그리고, 저장탱크에서 저장되어 안정화된 커드액을 라인필터에서 필터함으로써, 안정화된 커드액의 입자가 서로 결합하여 일정한 입자크기로 유지하지 못함에 따라 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

본 발명은 부드러운 식감이 향상된 발효유를 제조하기 위한 공법(이하,STT공법(Soft and Tender Taste Technology)이라고 함) 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

상기, STT공법은 혼합유 제조공정(제1공정), 균질공정(제2공정), 살균 및 냉각공정(제3공정), 발효공정(제4공정), 냉각공정(제5공정), 안정화공정(제6공정), 필터공정(제7공정)으로 이루어져 있으며, 각각의 공정은 이송관으로 연결되어 있다.

특히, 발효공정(제4공정)과 냉각공정(제5공정)을 연결하는 이송관에 마이크로 밸브가 설치되어 있다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법(STT공법)을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

도 2는 본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법(STT공법)에서 발효공정과 냉각공정을 연결하는 이송관에 설치된 마이크로 밸브의 쪼임상태를 도시한 사용 상태도이다.

도 3은 본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법(STT공법)에서 발효공정과 냉각공정을 연결하는 이송관에 설치된 마이크로 밸브의 풀림상태를 도시한 사용 상태도이다.

본 발명에 따른 STT공법을 이용한 부드러운 식감이 향상된 발효유를 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

1. 혼합유 제조공정(제1공정)

원재료를 혼합하는 혼합공정으로,

원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴을 혼합기(1)에서 혼합한다.

여기서, 상기 혼합된 원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴을 혼합유라고 한다.

삭제

2. 균질공정(제2공정)

혼합유를 균질기에서 균질하는 공정으로,

상기 제1공정에서 혼합된 혼합유를 이송관을 통해 이송한 후 균질기(2)에서 균질한다.

여기서, 상기 균질기(2)에서 균질된 혼합유를 균질유라고 한다.

이때, 상기 균질유는 2100~2500psi의 압력으로 균질하는 것을 특징으로 한다.

균질유를 2100~2500psi의 압력으로 균질하는 것은 최종생산물인 발효유에서 유지방이 분리되어 크림라인을 형성하는 것을 방지함과 동시에 풍미를 향상하기 위함이며, 2100psi의 압력 미만으로 균질할 경우 최종생산물인 발효유에서 유지방이 분리되어 크림라인이 형성될 뿐만 아니라 풍미가 저하되고, 2500의 압력 초과로 균질할 경우 최종생산물인 발효유에서 유청이 분리되어 풍미가 저하된다.

3. 살균 및 냉각공정(제3공정)

균질유를 살균?냉각기(3)에서 살균 및 냉각하는 공정으로,

상기 제2공정의 균질유를 이송관을 통해 살균기로 이송한 후 90~100℃의 살균기에서 3~7분간 살균하고, 살균한 균질유를 냉각한다.

여기서, 상기 살균?냉각기(3)에서 살균하고 냉각한 균질유를 살균?냉각유라고 한다.

이때, 상기 살균?냉각유는 35~39℃로 냉각하는 것을 특징으로 한다.

상기 살균?냉각유를 35~39℃로 냉각하는 것은 유산균을 발효시킬 때 원활하게 발효하기 위함이며, 살균?냉각유의 냉각온도가 35℃ 미만일 경우 유산균이 원활하게 발효가 되지 않음에 따라 살균?냉각유의 온도를 상승시키거나 발효시간이 늘려야 함으로 시간과 경제적 비용이 많이 소요되고, 살균?냉각유의 냉각온도가 39℃ 초과할 경우 발효시간은 단축시킬 수 있으나 최종생산물인 발효유의 식감이 변하거나 풍미가 저하된다.

아울러, 하기의 발효공정에서 설정된 발효온도에 근접한 온도로 냉각함으로 써, 발효기에서 발효하기 전에 살균?냉각유의 부족한 온도를 보충하기 위한 가열공정이 제외됨에 따라 시간과 경제적 비용의 소요를 최소화할 수 있다.

4. 발효공정(제4공정)

살균 및 냉각된 균질유를 유산균으로 발효하는 공정으로,

상기 제3공정의 살균?냉각유를 이송관을 통해 발효기(4)로 이송한 후에 유산균을 혼합한 후 35~39℃로 설정된 발효기(4)에서 pH가 4.0~4.6으로 감소할 때까지 발효기(4)에서 발효한다.

여기서, 상기 살균?냉각유에 혼합되는 유산균은 당업계에서 일반적으로 사용하고 있는 유산균으로서, 유산균의 종류에 상관없이 1종의 유산균을 사용하거나 2종 이상의 유산균을 혼합하여 사용할 수 있다.

그리고, 유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유의 pH가 4.0~4.6으로 감소할 때 발효기(4)에서 발효하는 것은 최종생산물인 발효유의 일정한 점도와 젖산(lactic acid)이 형성되어 식감을 향상할 뿐만 아니라 이상발효에 인한 풍미가 저하되는 것을 방지하기 위함이다.

만약, 유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유의 pH가 4.0 미만일 경우 살균?냉각유에 혼합된 유산균의 지나친 발효로 인해 최종생산물인 발효유의 점도와 젖산이 일정하지 못하여 식감 및 풍미가 저하되고, 유산균이 혼합된 후 발효된 살?냉각유의 pH가 4.6을 초과할 경우 살균?냉각유에 혼합된 유산균이 충분히 발효되지 못하여 최종생산물인 발효유의 점도와 젖산이 일정하지 못하여 식감이 저하된 다.

5. 냉각공정(제5공정)

유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유를 냉각하는 공정으로,

상기 제4공정에서 유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유를 이송관을 통해 냉각기(5)로 이송한 후 16~20℃로 냉각한다.

이때, 유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유를 발효기(4)에서 냉각기(5)로 이송하게 하는 이송관의 일측에 마이크로 밸브(10)가 설치된 것을 특징으로 한다.

도 2 및 도 3에 도시된 것과 같이, 마이크로 밸브(10)는 볼트(11)의 쪼임과 풀림을 인해 차단체(12)의 움직임으로써 이송관의 내부 공간을 조절할 수 있다.

또한, 상기 마이크로 밸브(10)의 볼트(11)에서 완전히 쪼일 때를 100%으로 할 경우 이송관의 전체 내부 공간 대비 10%가 개방되며, 완전히 풀릴 때를 0%으로 할 경우 이송관의 전체 내부 공간 대비 100%로 개방된다.

상기와 같이, 마이크로 밸브(10)의 볼트(11)의 쪼임과 풀림으로 인해 최종생산물인 발효유의 입자크기(평균 부피크기, 평균 표면크기), 점도(평균 초기점도, 평균 최종점도), 관능(식감)에서 차이가 나며, 하기 표 1를 통해 알 수 있다.

볼트의 쪼임		80~100%	60~80%	40~60%	20~40%	0~20%
입자크기 (㎛)	평균 부피크기	25	38	42	45	62
	평균 표면크기	4.2	6.7	7.9	8.7	10.1
점도 (cp)	평균 초기점도	2,900	3,800	3,950	4,100	4,200
	평균 최종점도	3,300	5,700	5,800	5,900	5,650
관능(식감, 5점 척도법)		3	5	3	2	1

여기서, 볼트(11)의 쪼임으로 인해 최종생산물인 발효유의 관능(식감)이 차이가 나며, 이러한 차이는 입자크기(평균 부피크기, 평균표면 크기), 점도(평균 초기점도, 평균 최종점도)에 의해 형성된 것이다.

이때, 이송관에 설치된 마이크로 밸브(10)의 볼트(11)의 쪼임을 60~80%로 하는 것을 특징으로 한다.

이송관에 설치된 마이크로 밸브(10)의 쪼임을 60~80%로 하는 것은 최종생산물인 발효유의 관능(식감)을 가장 우수하게 하기 위함이다.

그리고, 여기서 유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유를 냉각시킨 것을 커드액이라고 한다.

상기 커드액을 16~20℃로 냉각시키는 것은 일정한 점도를 유지하여 식감을 향상하기 위함이며, 커드액을 16℃ 미만으로 냉각시킬 경우 점도가 높아짐에 따라 식감이 저하되고, 커드액을 20℃ 초과로 냉각시킬 경우 점도가 낮아짐에 따라 식감이 저하될 뿐만 아니라 유산균의 발효가 계속되어 유산균에 생성되는 젖산이 높아져 커드액의 신맛을 높아짐에 따라 풍미가 저하된다.

6. 안정화공정(제6공정)

커드액을 안정화하는 공정으로,

상기 제5공정의 커드액을 이송관을 통해 저장탱크(6)로 이송한 후 저장한다.

여기서, 상기 제5공정의 커드액을 저장탱크(6)에서 저장하는 것은 냉각기에서 냉각되어 형성된 커드액의 결합조직을 안정화하기 위할 뿐만 아니라 최종생산물인 발효유로 생산하기 전 일시적으로 보관하기 위함이다.

7. 필터공정(제7공정)

커드액을 필터하는 공정으로,

상기 제6공정에서 저장탱크(6)에 저장된 커드액을 이송관을 통해 라인필터(7)로 이송 후 필터한다.

저장탱크(6)에서 저장되어 안정화된 커드액을 라인필터(7)에서 필터하는 것은 안정화된 커드액의 입자가 서로 결합하여 일정한 입자크기로 유지하지 못함에 따라 식감이 저하되는 것을 방지하기 위함이며, 하기 표 2를 통해 알 수 있다.

라인필터 존재여부		무	유(필터:40메쉬)
입자크기 (㎛)	평균부피 크기	64	32
	평균표면 크기	13.2	5.5
점도 (cp)	초기 점도	3,700	3,700
	최종 점도	5,800	5,600
관능(식감, 5점척도법)		1	5

라인필터(7)의 존재여부로 인해 최종생산물인 발효유의 관능(식감)이 차이가 나며, 이러한 차이는 입자크기(평균 부피크기, 평균표면 크기), 점도(초기 점도, 최종 점도)에 의해 형성된 것이다.

또한, 라인필터(7)의 내부에는 필터가 설치되어 있으며, 설치된 필터의 크기(mesh)에 의해 관능(식감)이 차이가 나며, 하기 표 3을 통해 알 수 있다.

		필터 (10~30mesh)	필터 (30~50mesh)	필터 (50~70mesh)	필터 (70~90mesh)
입자크기 (㎛)	평균부피 크기	56	32	28	14
	평균표면 크기	9.2	5.5	4.8	3.3
점도 (cp)	초기 평균점도	3,900	3,700	3,650	3,400
	최종 평균점도	6,100	5,600	4,650	3,700
관능(식감, 5점척도법)		2	5	3	1

필터의 크기(mesh)로 인해 최종생산물인 발효유의 관능(식감)이 차이가 나며, 이러한 차이는 입자크기(평균 부피크기, 평균표면 크기), 점도(초기 평균점도, 최종 평균점도)에 의해 형성된 것이다.

이때, 라인필터(7)의 설치되는 필터의 크기는 30~50mesh인 것을 특징으로 한다.

라인필터(7)에 설치되는 필터의 크기를 30~50mesh로 하는 것은 최종생산물인 발효유의 관능(식감)을 가장 우수하게 하기 위함이다.

그리고, 상기와 같은 제조방법으로 생산된 최종생산물인 발효유는 사용자의 취향에 따라 종류에 상관없이 첨가물을 첨가할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 용기에 저장할 수 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 : 본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유

92.52㎏의 원유, 5.2㎏의 탈지분유, 0.9㎏의 카제인 나트륨, 1.1㎏의 포도당, 0.28㎏의 펙틴을 혼합기(1)에서 혼합하여 혼합유를 제조하고, 제조된 혼합유를 이송관을 통해 균질기(2)로 이송 후 균질기(2)에서 2300psi의 압력으로 균질하여 균질유를 제조하고, 제조된 균질유를 이송관을 통해 살균?냉각기(3)로 이송한 후 95℃로 설정된 살균?냉각기(3)에서 5분간 살균하고 38℃로 냉각하고, 살균?냉각된 살균?냉각유를 이송관을 통해 발효기(4)로 이송한 후 발효기(4)에서 유산균(Lactobacilus Acidophilus)을 혼합한 후 pH가 4.5로 감소할 때까지 38℃인 발효기(4)에서 발효하고, 이송관을 통해 냉각기(5)로 이송한 후 냉각기(5)에서 18℃로 냉각하여 커드액을 제조한다.

그리고, 발효기(4)에서 유산균으로 발효한 살균?냉각유를 이송관을 통해 냉각기(5)에 냉각하되, 이송관에 설치된 마이크로 밸브(10)는 볼트(11)의 쪼임을 70%로 한다.

그리고, 저장탱크(6)에 저장된 커드액을 이송관을 통해 필터가 40mesh인 라인필터(7)로 이송 후 필터한다.

비교예 : 일반적인 방법으로 제조된 발효유

81.3㎏의 원유, 13㎏의 탈지분유, 2㎏의 카제인 나트륨, 2.7㎏의 포도당, 1㎏의 펙틴을 혼합기에서 혼합하여 혼합유를 제조하고, 제조된 혼합유를 균질기에서 1800psi의 압력으로 균질하여 균질유를 제조하고, 제조된 균질유를 95℃로 설정된 살균기에서 5분간 살균하고, 살균한 균질유를 냉각기에서 41℃로 냉각하고, 100㎏의 냉각한 균질유에 유산균(Lactobacilus Acidophilus)을 혼합한 후 pH가 4.5로 감소할 때까지 41℃인 발효기에서 발효한다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 발효유(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 발효유(비교예)를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 향, 색, 조직감, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하였다. 측정한 결과는 표 1에 나타내었다.

관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.

	맛	향	색	조직감	전체적인 기호도
실시예	8.3	8.1	8.2	9.2	8.6
비교예	7.2	7.5	8.0	7.2	7.6

상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 일반적인 방법에 따라 제조된 발효유(비교예)보다 본 발명에 따라 제조된 발효유(실시예)가 관능검사의 색을 제외한 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.

특히, 조직감에서 실시예와 비교예의 점수편차가 크게 나타나고 있다.

비교예보다 실시예가 전체적인 관능검사 중에서도 조직감에 대한 관능검사에서 큰 점수편차가 나는 것은, 비교예일 경우 유산균에 의해 발효되고 안정화된 커드액의 입자가 서로 결합되어 일정한 입자크기로 유지하지 못하나, 유산균에 의해 발효되고 안정화된 커드액의 입자가 서로 결합되어 일정한 입자크기로 유지하지 못하더라도 마이크로 밸브(10)와 라인필터(7)를 통해 커드액의 입자를 일정한 입자크기로 형성해주기 때문이다.

도 1은 본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법(STT공법)을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

도 2는 본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법(STT공법)에서 발효공정과 냉각공정을 연결하는 이송관에 설치된 마이크로 밸브의 쪼임상태를 도시한 사용 상태도이다.

도 3은 본 발명에 따른 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법(STT공법)에서 발효공정과 냉각공정을 연결하는 이송관에 설치된 마이크로 밸브의 풀림상태를 도시한 사용 상태도이다.

<도면에 대한 부호의 설명>

1 : 혼합기 2 : 균질기

3 : 살균?냉각기 4 : 발효기

5 : 냉각기 6 : 저장탱크

7 : 라인필터 10 : 마이크로 밸브

11 :볼트 12 : 차단체

Claims (7)

1. 원유, 탈지분유, 카제인 나트륨, 포도당, 펙틴을 혼합기에서 혼합하는 혼합유 제조공정(제1공정)과;

   상기 제1공정에서 혼합된 혼합유를 이송관을 통해 이송한 후 균질기에서 균질하는 균질공정(제2공정)과;

   상기 제2공정의 균질유를 이송관을 통해 살균기로 이송한 후 90~100℃의 살균기에서 3~7분간 살균하고, 살균한 균질유를 35~39℃로 냉각하는 살균 및 냉각공정(제3공정)과;

   상기 제3공정의 살균?냉각유를 이송관을 통해 발효기로 이송한 후에 유산균을 혼합한 후 35~39℃에서 pH가 4.0~4.6으로 감소할 때까지 발효하는 발효공정(4공정)과;

   상기 제4공정에서 유산균이 혼합된 후 발효된 살균?냉각유를, 마이크로 밸브의 볼트의 쪼임을 60~80%로 한 마이크로 밸브가 일측에 설치된 이송관을 통해 냉각기로 이송한 후 16~20℃로 냉각하는 냉각공정(제5공정)과;

   상기 제5공정의 커드액을 이송관을 통해 저장탱크로 이송한 후 저장하여 안정화하는 안정화공정(제6공정)과;

   상기 제6공정에서 저장탱크에 저장된 커드액을 이송관을 통해, 필터의 크기가 30~50mesh인 라인필터로 이송 후 필터하는 필터공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   상기 제2공정의 균질유는 2100~2500psi의 압력으로 균질하는 것을 특징으로 하는 부드러운 식감이 향상된 발효유 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제

Images