KR101136571B1 - 말태반 발효물의 제조방법 - Google Patents

말태반 발효물의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 말태반 발효물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 말태반에 물을 첨가하고 선택된 발효균주를 첨가하여 1차 발효시킨 후 상기 1차 발효물에 효소를 첨가하여 55~65℃에서 6~12시간 동안 2차 발효시킨 다음 상기 발효물을 4~18℃에서 1~5 일 동안 숙성시키고 상기 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효물을 수득함으로써 맛은 더욱 부드럽게 순화되고 태반 특유의 이취가 저감된, 오랜 기간 동안 맛을 유지할 수 있는 말태반 발효물을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

Description

말태반 발효물의 제조방법{A preparation method of a fermented extract of horse placenta}
본 발명은 말태반 발효물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1단 미생물 발효, 2단 효소 발효 및 3단 숙성을 통해 말태반 유효성분을 효과적으로 추출하고 관능미 및 저장성 향상이 가능한 말태반 발효물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 말태반 발효물에 관한 것이다.
태반(胎盤; placenta)은 태아와 모체에서 유래한 조직으로부터 형성되며, 태아와 모체 사이의 물질교환이 일어난다. 태반은 필수 아미노산 외에 수십 종류의 아미노산과 약리 활성의 중심인 각종 활성 펩타이드, 각종비타민, 당류, 핵산, 미네랄 그리고 수백 종의 효소로 이루어져 있다.
또한, 태반은 티로신으로부터 멜라닌 과립 생성을 촉매하는 효소인 티로시나제의 활성을 저해하는 활성를 가지므로 멜라닌 색소를 억제할 수 있고, 멜라닌 색소를 포함하는 세포의 배출을 촉진하는 작용을 하여 기미를 개선할 수 있어, 결과적으로 피부 미백 효능을 가지며 색소의 침착을 예방할 수 있는 것으로 보고된 바 있다(Mallick S et al., Pigment Cell Res. Feb 18(1), 25-33, 2005).
한편, 포유류의 태반 중에서도 돼지 태반은 인태반의 분자 구조와 매우 흡사한 것으로 밝혀져 현재 태반 제품의 대부분이 이러한 돼지 태반을 그 원료로 하고 있다. 이외에도 양태반 또는 우태반이 사용되고 있는데, 우태반의 경우 광우병에 대한 우려로 인해 소비자의 호응을 받지 못하고 있다. 그러나, 현재까지 말태반을 원료로 한 태반 제품은 공지된 바 없다.
종래 태반의 가공방법으로는 강산이나 강알칼리를 이용하여 태반을 가수분해하는 방법이 사용되어 왔으나 이러한 방법은 장시간 동안 고온 처리를 하여야 하므로 태반이 가지고 있는 유효성분을 파괴하기 쉬워 태반의 유효성분을 보다 효과적이면서 안정하게 추출하기 어렵다는 단점을 가진다. 따라서, 태반의 여러 유효성분을 섭취하기 위해서는 보다 효과적이면서 유효성분의 손상을 방지할 수 있는 가공방법이 요구된다. 또한, 태반 추출액의 경우 태반 특유의 이취 등을 저감시킬 것도 아울러 요구된다. 이는 상기와 같이 태반 특유의 이취 등으로 인해 섭취시 불쾌감을 줄 수 있기 때문이다.
해양심층수(海洋深層水)는 수심 200미터 아래의 깊은 바다에 있는 물이다. 표층에 있는 바닷물과는 다른 성질을 가지고 있다. 줄임말로 심층수라고도 한다. 해양 심층수의 특징은 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양 물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없기 때문에 박테리아 등에 의하여 분해된 영양물질이 풍부하고 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 다량 포함되어 있는 부영양성(미네랄성)이 있고, 표면 해수로부터 200미터 이하에는 유기물의 농도가 낮고, 대장균 또는 일반세균에 의한 오염이 없으며, 육지나 대기로부터의 화학물질에 의한 오염의 가능성도 적은 청정성을 갖고 있으며, 일년 내내 저온으로 그 변화가 적고 안정된 낮은 수온성을 갖고, 해양 심층수는 수천년 동안 형성된 물이기 때문에 그 성질이 안정되어 있으며, 각종 효소들의 작용으로 인하여 숙성화되어 있는 숙성성을 갖고 있으며, 필수 미량원소나 다양한 미네랄 성분이 균형있게 포함되어 있어 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성 산소에 대한 탁월한 소거작용 효과 등의 특성을 갖고 있다고 알려져 있다.
현재 대한민국에서는 심층수를 개발하기 위한 국립 연구 기관을 설립하여 심층수에 대한 연구 개발을 하고 있다. 또한 다양한 식품/의약품 분야에서 해양심층수를 이용한 발명들에 관하여 특허출원들이 진행되고 있다. 그러나, 아직까지 태반의 추출에 해양심층수를 이용한 예는 공개된 바 없다.
이에 본 발명자는 상기와 같은 점을 감안하여 말태반에 물을 첨가하고 선택된 발효균주를 첨가하여 1차 발효시킨 후 상기 1차 발효물에 효소를 첨가하여 55~65℃에서 6~12시간 동안 2차 발효시킨 다음 상기 발효물을 4~18℃에서 1~5 일 동안 숙성시키고 상기 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효물을 수득함으로써 맛은 더욱 부드럽게 순화되고 태반 특유의 이취가 저감된, 오랜 기간 동안 맛을 유지할 수 있는 말태반 발효물을 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 1단 미생물 발효, 2단 효소 발효 및 3단 숙성을 통해 말태반 유효성분을 효과적으로 추출하고 관능미 및 저장성 향상이 가능한 말태반 발효물의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되어 향상된 관능미를 가지며 저장성이 증대된 말태반 발효물을 제공하고자 하는 것이다.
상기의 과제를 해결하기 위하여, 하나의 양태로서, 본 발명은 (1) 말태반에 물을 첨가하고 선택된 발효균주를 첨가하여 25~35℃에서 1~5일 동안 1차 발효시키는 단계; (2) 상기 제 1단계의 1차 발효물에 효소를 첨가하여 55~65℃에서 6~12시간 동안 2차 발효시키는 단계; (3) 상기 제 2단계의 2차 발효물을 4~18℃에서 1~5 일 동안 숙성시키는 단계; 및 (4) 상기 제 3단계의 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효물을 수득하는 단계를 포함하는 말태반 발효물의 제조방법을 제공한다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되어 향상된 관능미를 가지며 저장성이 증대된 말태반 발효물을 제공한다.
이하, 본 발명의 구성을 상세히 설명한다.
바람직한 양태로서, 본 발명의 말태반 발효물의 제조방법은 하기 단계를 포함할 수 있다:
(1) 말태반에 물을 첨가하고 선택된 발효균주를 첨가하여 25~35℃에서 1~5일 동안 1차 발효시키는 단계;
(2) 상기 제 1단계의 1차 발효물에 효소를 첨가하여 55~65℃에서 6~12시간 동안 2차 발효시키는 단계;
(3) 상기 제 2단계의 2차 발효물을 4~18℃에서 1~5 일 동안 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 제 3단계의 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효물을 수득하는 단계.
본 발명의 바람직한 양태로서, 말태반 발효물의 제조방법은 상기 제 4단계 이후에,
(5) 상기 말태반 발효물을 농축시키는 단계; 및/또는
(6) 상기 말태반 발효물을 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 양태로서, 말태반 발효물의 제조방법은 상기 제 4단계, 제 5단계 또는 제 6단계에서 최종적으로 얻은 말태반 발효물을 포장하는 단계를 마지막으로 더 포함할 수 있다.
본 발명에서, 상기 말태반은 파쇄된 형태로 추출을 위해 제공될 수 있다. 이때 파쇄 크기는 바람직하기로는 0.1~20 mm, 더욱 바람직하기로는, 0.1~10 mm, 더욱더 바람직하기로는 1~3 mm이다.
본 발명에서, 상기 말태반은 물 100 중량부 대비 10 내지 200 중량부의 양으로 혼합하여 1차 발효에 이용할 수 있다.
본 발명에서, 발효 시 물은 정제수, 해양심층수, 또는 이의 혼합물을 사용할 수 있으나, 가장 바람직하기로는 해양심층수를 사용하는 것이 좋다.
본 발명에서, 1차 발효시 선택되는 발효균주로는 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.), 페니실리움 속(Penicillium sp.), 뮤코 속(Mucor sp.)의 단독 또는 혼합균주를 사용할 수 있으며 사용량은 전체 말태반과 물의 혼합물의 중량 대비 0.2~0.8 중량%, 바람직하게는 0.5 중량%이다.
본 발명에서, 구체적인 발효균주로는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 테레우스(Aspergillus terreus), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami), 페니실리움 크리소게눔(Penicillium chrysogenum), 페니실리움 노타툼(Penicillium notatum), 뮤코 로욱시(Mucor rouxii), 및 이의 2종 이상 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택될 수 있다. 바람직한 일 실시예로서 본 발명에서는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 사용하였다.
본 발명에서, 상기 1차 발효물은 효소를 가하여 55~65℃에서 6~12시간 동안 2차 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 온도 범위의 하한을 벗어나면 효소 활성이 떨어져 발효 효율이 떨어지고 상기 온도 범위의 상한을 벗어나도 효소가 변성되기 쉬워 발효 효율이 떨어질 뿐만 아니라 발효물 내 말태반 유래 생리활성성분도 변성될 우려가 있다. 또한, 발효 시간을 6시간 보다 짧게 하면 발효가 충분히 진행되지 않아 말태반으로부터 유효성분의 추출 효율이 떨어지게 되고 12시간 보다 길게 하더라도 추출 수율이 크게 증가하지 않아 불필요하다.
본 발명에서, 효소는 효소복합체를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 효소복합체는 파파인(PAPAIN), 프로테아제(PROTEASE) 및 브로멜라인(Bromelain)으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 단백분해효소; 리파아제(LIPASE); 및 아밀라제(AMYLASE), 말트디아스타아제(MALT DIASTASE), 셀룰라제(CELLULASE), 락타아제(LACTASE), 인버타제(INVERTASE) 및 수크라제(Sucrase)으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 효소를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 효소는 파파인(PAPAIN), 프로테아제(PROTEASE) 및 브로멜라인(Bromelain)으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 2종 이상의 단백분해효소; 리파아제(LIPASE); 및 아밀라제(AMYLASE), 말트디아스타아제(MALT DIASTASE), 셀룰라제(CELLULASE), 락타아제(LACTASE), 인버타제(INVERTASE) 및 수크라제(Sucrase)으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 2종 이상의 효소를 포함하는 것이 추출 효율면에서 더욱 바람직하다.
본 발명의 바람직한 일 실시예로서, 상기 효소는 멀티자임　(상품명, 8종 복합 효소: 파파인(PAPAIN) 3,450 NF, 아밀라제(AMYLASE) 2,500 DU, 프로테아제(PROTEASE) 10,000 HUT, 말트디아스타아제(MALT DIASTASE) 270 DP, 셀룰라제(CELLULASE) 400 CU, 락타아제(LACTASE) 250 ALU, 리파아제(LIPASE) 100 FCCLU, 인버타제(INVERTASE) 15 SU, 제조사: Standard Process, 미국)을 사용할 수 있다.
본 발명에서, 효소의 사용량은 바람직하기로는 기질대비 0.1 내지 30중량%, 더욱 바람직하기로는 1 내지 20중량%, 더욱더 바람직하기로는 5 내지 15중량%일 수 있으며 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서, 1단 미생물 발효 후 2단 효소 발효된 말태반 발효물은 4~18℃에서 1~5 일 동안 3단 숙성시키는 것이 바람직하다. 만일 숙성 온도가 상기 하한보다 낮으면 숙성이 잘 이루어지지 않고 특히 0℃ 이하의 온도에서는 추출액이 얼게 되며 만일 숙성 온도가 상기 상한보다 높으면 장 시간 방치시 미생물이 증식될 우려가 있다. 또한, 만일 상기 숙성 시간보다 짧게 숙성되면 숙성이 잘 이루어지지 않고 만일 상기 숙성 시간보다 길게 숙성이 진행되면 미생물 증식 등으로 변질될 우려가 있다.
본 발명은 상기와 같이 단일단백분해효소 및 단일 리파제를 이용하는 대신 멀티효소를 이용하고 동시에 1단 발효가 아닌 2단 발효를 수행함으로써 추출 효율면에서 더욱 현저하게 향상되는 특징을 가진다.
또한, 2단 발효에 이은 3단 숙성을 통해 맛을 부드럽게 순화시키고 태반 특유의 이취를 감소시키며 오랜 기간 동안 맛을 유지할 수 있는 말태반 발효물을 제조할 수 있다.
아울러, 본 발명에서 물로서 해양심층수를 이용할 경우 해양심층수 내에 포함되어 있는 미네랄 등 다양한 영양성분을 더욱 보강한 말태반 발효물을 제조할 수 있는 추가적인 특징을 가지며 해양심층수를 이용한 발효를 통해 맛을 더욱더 부드럽게 순화시키고 태반 특유의 이취를 더욱 감소시킬 수 있으며 오랜 기간 동안 맛을 유지할 수 있는 말태반 발효물을 제조할 수 있다.
본 발명에서는 추출 시 고온, 산성 등 다소 가혹한 조건에 의해서 쉽게 변성될 수 있는 아미노산의 함량을 비교함으로써 본 발명의 발효 방법이 말태반의 유효성분을 매우 안정적으로 추출할 수 있음을 확인하고, 아울러 각 제조 조건을 변화시킴에 따른 말태반 발효물의 관능미와 저장성의 변화를 조사함으로써 본 발명을 완성하였다. 즉, 본 발명 말태반 발효물 제조방법과 같이 1단 미생물 발효, 2단 효소 발효 및 3단 숙성의 병용이 말태반 유효성분의 효과적인 추출은 물론 관능미 및 저장성 향상에 유의적인 결과를 줄 수 있음을 알 수 있었다. 또한, 본 발명에서 해양심층수를 용매로 사용함으로써 최종적으로 얻은 말태반 발효물 내에 미네랄 성분 등 해양심층수 내에 포함되어 있는 유용 영양성분들이 강화되며, 관능미 및 저장성도 더욱 상승된다.
본 발명의 말태반 발효물의 제조방법은 말태반에 물을 첨가하고 선택된 발효균주를 첨가하여 1차 발효시킨 후 상기 1차 발효물에 효소를 첨가하여 55~65℃에서 6~12시간 동안 2차 발효시킨 다음 상기 발효물을 4~18℃에서 1~5 일 동안 숙성시키고 상기 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효물을 수득함으로써 맛은 더욱 부드럽게 순화되고 태반 특유의 이취가 저감된, 오랜 기간 동안 맛을 유지할 수 있는 말태반 발효물을 제조할 수 있는 매우 뛰어난 효과를 갖는다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 정제수를 이용한 본 발명 말태반 발효물의 제조
말태반을 소금물로 세척하고 탈수한 뒤 대략 1 mm 크기로 파쇄하여 말태반 파쇄물을 준비하였다. 상기 말태반 파쇄물 1kg에 정제수 1kg을 첨가하고 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae; 기탁번호 KCCM 11371) 10g을 첨가하여 28~30℃로 온도를 유지하면서 2일 동안 1차 발효하였다. 상기 1차 발효된 혼합물에 멀티자임을 100g 첨가하여 60℃에서 9시간 동안 2차 발효시켰다.
상기 2차 발효물을 4℃에서 5 일 동안 숙성시킨 다음 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효액을 수득하였다.
실시예 2: 해양심층수를 이용한 본 발명 말태반 발효물의 제조
말태반을 소금물로 세척하고 탈수한 뒤 대략 1 mm 크기로 파쇄하여 말태반 파쇄물을 준비하였다. 상기 말태반 파쇄물 1kg에 해양심층수 1kg을 첨가하고 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 10g을 첨가하여 28~30℃로 온도를 유지하면서 2일 동안 1차 발효하였다. 상기 1차 발효된 혼합물에 멀티자임을 100g 첨가하여 60℃에서 9시간 동안 2차 발효시켰다.
상기 2차 발효물을 4℃에서 5일 동안 숙성시킨 다음 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효액을 수득하였다.
비교예 1: 단일 단백분해효소와 단일 리파제를 이용한 말태반 발효물의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 말태반 발효물을 제조하되, 효소로서 멀티자임　 100g 대신 파파인(Sigma-Aldrich, P4762, Papain from papaya latex, lyophilized powder, ≥10 units/mg protein) 300g과, 리파아제(Sigma-Aldrich, L0777, Lipase from Thermomyces lanuginosus, ≥100,000 U/g) 100g을 사용하여 말태반 발효물을 제조하였다.
비교예 2: 1차 효소 발효를 이용한 말태반 발효물의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 말태반 발효물을 제조하되, 1차 효소 발효만으로 말태반 발효물을 제조하였다. 즉, 다음과 같이 말태반 발효물을 제조하였다.
먼저, 말태반을 소금물로 세척하고 탈수한 뒤 대략 1 mm 크기로 파쇄하여 말태반 파쇄물을 준비하였다. 상기 말태반 파쇄물 1kg에 정제수 1kg을 첨가하고 멀티자임을 100g 첨가하여 60℃에서 9시간 동안 1차 발효시켰다.
상기 1차 발효물을 4℃에서 5 일 동안 숙성시킨 다음 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효액을 수득하였다.
비교예 3: 숙성 단계를 거치지 않은 말태반 발효물의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 말태반 발효물을 제조하되, 숙성 단계를 거치지 않고 2차 발효혼합물을 여과하여 말태반 발효물을 제조하였다. 즉, 다음과 같이 말태반 발효물을 제조하였다.
먼저, 말태반을 소금물로 세척하고 탈수한 뒤 대략 1 mm 크기로 파쇄하여 말태반 파쇄물을 준비하였다. 상기 말태반 파쇄물 1kg에 정제수 1kg을 첨가하고 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 10g을 첨가하여 28~30℃로 온도를 유지하면서 2 일 동안 1차 발효하였다. 상기 1차 발효된 혼합물에 멀티자임을 100g 첨가하여 60℃에서 9시간 동안 2차 발효시켰다.
상기 2차 발효물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효액을 수득하였다.
실험예 1: 추출 방법에 따른 아미노산 추출 효율 조사
실시예 1~2 및 비교예 1~3에서 제조한 말태반 발효물 내에 함유되어 있는 아미노산의 함량을 조사하여 각 추출 방법에 따른 아미노산의 추출 효율을 조사하였다. 아미노산 정량은 Waters사의 AccQ-Tag Chemistry Package를 이용하여 수행하였다.
그 결과를 하기 표 1에 나타내었으며, 각 수치는 시료 내 아미노산 함량(mg/mL)을 나타낸 것이다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
L-Aspartic acid 3.01 3.05 2.13 2.78 2.84
L-Serine 0.82 0.92 0.74 0.78 0.80
L-Glutamic acid 2.61 2.74 2.37 2.45 2.46
Aminoacetic acid 4.70 4.75 4.01 4.53 4.49
L-Arginine 2.31 3.01 1.62 1.67 1.75
L-Threonine 1.45 2.05 0.69 1.02 0.94
L-Alanine 3.02 3.08 2.12 2.38 2.15
L-Proline 3.54 4.12 2.64 3.31 3.01
L-Valine 1.36 1.50 0.97 1.19 1.08
L-Lysine 2.09 2.13 1.02 1.09 1.32
L-Leucine 3.11 4.10 1.36 2.02 2.57
상기 표 1과 같이, 본 발명의 제조방법에 의한 말태반 발효물이 비교예의 말태반 발효물에 비해 모든 아미노산면에서 더 높은 함량을 가지는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 통해 본 발명의 방법이 비교예에 비해 아미노산의 손상을 크게 줄이면서 최대한 많은 양으로 추출할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 2: 추출 방법에 따른 관능평가
20~50대 성인 남녀 10명(남성 5명, 여성 5명)을 대상으로, 상기에서 제조한 실시예 1과 비교예 1~3의 말태반 발효물에 대한 관능평가를 실시하였다.
맛의 평가는 5점 척도법(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)으로 수행하였다. 이취의 평가도 5점 척도법(5: 이취가 없다, 4: 이취가 적다, 3: 보통이다, 2: 이취가 있다, 1: 이취가 심하다)으로 수행하였다.
상기 관능평가의 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 맛 이취
실시예 1 4.6 4.5
실시예 2 4.8 4.7
비교예 1 3.7 3.2
비교예 2 2.3 3.0
비교예 3 2.4 2.4
[주] 평가기준: 5점 척도법
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 실시예 1~2의 말태반 발효물이 비교예 1~3의 말태반 발효물에 비하여 맛도 더욱 뛰어날 뿐만 아니라 이취도 현저히 저감됨을 확인할 수 있다. 특히, 해양심층수를 이용한 실시예 2의 말태반 발효물이 더욱 우수한 관능미를 가짐을 알 수 있었다.
실험예 3: 저장 후 관능미 변화 조사
상기 실시예 1~2 및 비교예 1~3의 말태반 발효물을 각각 2개월 동안 진공 포장하여 상온(18℃)에서 저장한 다음 관능평가를 수행하였다.
20~50대 성인 남녀 10명(남성 5명, 여성 5명)을 대상으로 하였다. 맛의 평가는 5점 척도법(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)으로 수행하였다. 이취의 평가도 5점 척도법(5: 이취가 없다, 4: 이취가 적다, 3: 보통이다, 2: 이취가 있다, 1: 이취가 심하다)으로 수행하였다.
상기 관능평가의 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 맛 이취
실시예 1 4.1 4.2
실시예 2 4.5 4.3
비교예 1 3.0 2.5
비교예 2 1.8 1.7
비교예 3 1.5 1.9
[주] 평가기준: 5점 척도법
상기 표 3을 통해 알 수 있듯이, 본 발명의 말태반 발효물은 2개월 동안 저장한 후에도 이취가 발생하지 않고 맛도 우수하게 유지됨을 확인할 수 있다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. (1) 말태반에 물을 첨가하고, 발효균주로서 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 첨가하여 25~35℃에서 1~5일 동안 1차 발효시키는 단계;
    (2) 상기 제 1단계의 1차 발효물에 파파인, 아밀라제, 프로테아제, 말트디아스타아제, 셀룰라제, 락타아제, 리파아제 및 인버타제를 포함하는 효소 복합체를 첨가하여 55~65℃에서 6~12시간 동안 2차 발효시키는 단계;
    (3) 상기 제 2단계의 2차 발효물을 4~18℃에서 1~5일 동안 숙성시키는 단계; 및
    (4) 상기 제 3단계의 숙성 혼합물을 여과하여 잔사를 제거함으로써 말태반 발효물을 수득하는 단계를 포함하는 말태반 발효물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 말태반 발효물의 제조방법은 상기 제4단계 이후에,
    (5) 상기 말태반 발효물을 농축시키는 단계; 및
    (6) 상기 말태반 발효물을 살균하는 단계; 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 말태반 발효물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 말태반 발효물의 제조방법은 상기 제4단계에서 최종적으로 얻은 말태반 발효물을 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 말태반 발효물의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 물로서 해양심층수를 사용하는 것을 특징으로 하는 말태반 발효물의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 발효균주는 전체 말태반과 물의 혼합물의 중량 대비 0.2~0.8 중량%의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 말태반 발효물의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 효소 복합체는 기질대비 0.1 내지 30중량%의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 말태반 발효물의 제조방법.
  8. 제1항의 제조방법으로 제조된 말태반 발효물.
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