KR101118014B1 - 칡 분말을 첨가한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 칡을 볶고 열풍 건조한 후 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; (b) 배추를 세척하고 소금물에 절이는 단계; (c) 상기 소금물에 절인 배추를 물로 헹군 후 물기를 제거하는 단계; (d) 다진 마늘, 황석어젓, 쪽파, 양파, 다진 생강, 찹쌀죽, 고추, 멸치액젓, 고춧가루, 당근, 무채, 채썬 배, 새우젓 및 설탕을 혼합하여 제조된 김치 양념에 상기 (a)단계의 제조된 칡 분말을 첨가하여 양념을 준비하는 단계; 및 (e) 상기 (c)단계의 물기를 제거한 배추에 상기 (d)단계의 준비한 양념을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칡 분말을 첨가한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 칡 분말을 첨가한 김치에 관한 것이다.

Description

칡 분말을 첨가한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치{Method for producing Kimchi adding arrowroot powder and Kimchi produced by the same method}

본 발명은 (a) 칡을 볶고 열풍 건조한 후 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; (b) 배추를 세척하고 소금물에 절이는 단계; (c) 상기 소금물에 절인 배추를 물로 헹군 후 물기를 제거하는 단계; (d) 김치 양념에 상기 (a)단계의 제조된 칡 분말을 첨가하여 양념을 준비하는 단계; 및 (e) 상기 (c)단계의 물기를 제거한 배추에 상기 (d)단계의 준비한 양념을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칡 분말을 첨가한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 칡 분말을 첨가한 김치에 관한 것이다.

칡은 다년생 식물로서 겨울에도 얼어 죽지않고 대부분의 줄기가 살아남는다. 줄기는 매년 굵어져서 굵은 줄기를 이루기 때문에 나무로 분류된다. 칡은 산기슭의 양지에서 자라는데 적당한 습기와 땅속이 깊은 곳에서 잘 자라며 줄기의 길이는 20 m 이상 뻗고, 추위에도 강하지만 염분이 많은 바닷가에서도 잘 자란다. 칡의 줄기는 길게 뻗어가면서 다른 물체를 감아 올라가고 갈색 또는 흰색의 털이 있으나 새로 생긴 줄기에만 달려있고 곧 없어진다.

칡은 오래전부터 구황작물로 식용되었고 자양강장제 등 건강식품으로 이용되기도 하였다. 한방에서는 뿌리를 갈근(葛根)이라는 약재로 쓰는데, 발한, 해열 등의 효과가 있다. 뿌리의 녹말은 갈분(葛粉)이라 하며 녹두가루와 섞어서 갈분국수를 만들어 식용하였고, 줄기의 껍질은 갈포(葛布)의 원료로 쓰였다. 칡뿌리는 발한, 해열제로서 고열?두통을 치료하고 진액을 생기게 하며 갈증을 멎게 한다. 칡뿌리는 병을 다스리기 위해 땀을 내게 할 때나 해열할 때 많이 쓰지만 다른 여러 증상에도 두루 사용된다. 칡뿌리는 소화불량, 두통, 빈혈, 이질, 복통, 술독, 감기, 구토와 부인들의 하혈에 쓰이고 민간에서는 위장약으로 칡뿌리를 이용한다. 특히 번갈(煩渴: 가슴이 답답하고 입 안이 마르고 갈증이 나는 병증)이 생긴 병이나 갈증이 날 때 쓰면 아주 좋다. 이외에도 칡뿌리는 음식의 향미를 도우고 소화를 잘 되게 한다. 생 갈근은 술독으로 열이 나는 것과 술로 황달이 생겨 오줌이 붉고 잘나가지 않는 것을 낫게 하고 칡 생뿌리를 짓찧어 즙을 내어 마시면 소갈, 온 병, 상한으로 열이 몹시 나는 것에 효과가 있다.

김치는 배추나 무를 주원료로 하고 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 전통발효식품으로서 전세계의 학자들 간에 영양학적으로나 과학적으로 식품학적 가치를 높게 인정받고 있으며, 보급속도가 날로 가속화되어 가고 있다. 또한, 김치는 배추와 무, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어우러져 발효되면서 독특한 맛과 향기가 있으며, 특히, 채소가 부족한 겨울철에 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 저장식품으로 알려져 있다.

최근에는 김치에 함유된 유산균의 정장작용, 배추의 식이섬유, 고춧가루, 마늘 등 양념의 기능성 성분 등이 인체의 건강유지에 기여하는 역할이 과학적으로 밝혀지면서 세계적인 건강식품으로 인정받고 있다. 그리고 생활양식의 변화에 따라 공장에서 제조한 김치의 양이 매년 증가하고 있으나 김치가 숙성된 후 과도하게 시어지거나 배추조직이 연화되어 장기 저장이 어렵고, 배추의 절임 시간이 15시간으로 길어서 연속생산이 어려운 문제점이 있다. 최근 김치의 제조공정을 기계화하여 생산성을 높이려는 연구가 진행되어 배추절임공정과 양념소 넣기 공정의 기계화가 추진되고 있다.

또한, 김치가 건강식품으로 인정받으면서 서양에서도 한국의 김치에 대하여 관심을 갖기 시작하였고, 김치의 건강기능성을 더욱 증대시키기 위하여 인삼, 오가피 등 여러 가지 한약재를 첨가한 김치들이 다양하게 개발되고 있으나, 아직은 김치의 개발수준이 낮은 실정이다.

한국특허공개 제2006-0025409호 한국특허공개 제2010-0102790호

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인체의 건강에 유익한 다양한 영양성분을 함유하는 칡을 김치에 첨가 시 영양성분을 다량 함유하고 김치의 저장성을 증진시킬 수 있도록 건조한 후, 김치와 잘 어우러질 수 있도록 최적의 조건으로 첨가하여 품질 및 소비자 기호도가 향상된 칡 분말을 첨가한 김치를 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 칡 분말을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 칡 분말을 첨가한 김치를 제공한다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 칡 분말을 첨가한 김치는 저장성이 증진될 뿐만 아니라 칡의 독특한 맛과 향미를 느낄 수 있고, 항산화 활성이 증진될 수 있도록 분말화한 칡 분말을 첨가함으로써 종래의 김치에 비해 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 기호도가 향상된 김치를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 칡을 볶고 열풍 건조한 후 분쇄하여 분말로 제조하는 단계;

(b) 배추를 세척하고 소금물에 절이는 단계;

(c) 상기 소금물에 절인 배추를 물로 헹군 후 물기를 제거하는 단계;

(d) 다진 마늘, 황석어젓, 쪽파, 양파, 다진 생강, 찹쌀죽, 고추, 멸치액젓, 고춧가루, 당근, 무채, 채썬 배, 새우젓 및 설탕을 혼합하여 제조된 김치 양념에 상기 (a)단계의 제조된 칡 분말을 첨가하여 양념을 준비하는 단계; 및

(e) 상기 (c)단계의 물기를 제거한 배추에 상기 (d)단계의 준비한 양념을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칡 분말을 첨가한 김치의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 칡 분말을 첨가한 김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 칡 분말을 제조하는 방법은 바람직하게는 칡을 70~90℃에서 10~30분 동안 볶고 45~55℃에서 22~26시간 동안 열풍 건조한 후 30~50 mesh로 분쇄하여 분말로 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 칡을 80℃에서 20분 동안 볶고 50℃에서 24시간 동안 열풍 건조한 후 40 mesh로 분쇄하여 분말로 제조할 수 있는데, 상기 조건에서 칡을 건조하는 것이 다른 건조조건에 비해 항산화 활성이 증진될 뿐만 아니라 김치에 첨가시 저장성 및 기호도를 향상시킬 수 있었다. 또한, 칡을 상기와 같이 건조한 후 분말화하지 않고 생으로 김치에 첨가할 경우 칡의 풋냄새와 떫은맛으로 인해 김치의 기호도가 감소하는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 칡 분말을 첨가한 김치의 제조방법에서, 상기 (b) 및 (c)단계의 배추의 전처리하는 방법은 바람직하게는 (b) 배추 800~1200 중량부를 세척하고 이등분한 후, 8~12%(w/v)의 소금물에 2~4시간 동안 절이는 단계; 및 (c) 상기 소금물에 절인 배추를 물로 헹군 후 1~2시간 동안 물기를 제거할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 (b) 배추 1000 중량부를 세척하고 이등분한 후, 10%(w/v)의 소금물에 3시간 동안 절이는 단계; 및 (c) 상기 소금물에 절인 배추를 물로 헹군 후 1시간 동안 물기를 제거하는 단계를 통해 배추를 소금에 절인 후 물이 잘 빠질 수 있도록 한다.

또한, 본 발명의 칡 분말을 첨가한 김치의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 양념의 준비하는 방법은 바람직하게는 다진 마늘 24~36 중량부, 황석어젓 16~24 중량부, 쪽파 16~24 중량부, 양파 16~24 중량부, 다진 생강 6~10 중량부, 찹쌀죽 1~3 중량부, 고추 8~12 중량부, 멸치액젓 16~24 중량부, 고춧가루 50~90 중량부, 당근 20~30 중량부, 무채 20~30 중량부, 채썬 배 20~30 중량부, 새우젓 16~24 중량부 및 설탕 4~6 중량부를 혼합하여 제조된 김치 양념에 상기 (a)단계의 제조된 칡 분말을 4~6 중량부 첨가하여 양념을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 다진 마늘 30 중량부, 황석어젓 20 중량부, 쪽파 20 중량부, 양파 20 중량부, 다진 생강 8 중량부, 찹쌀죽 2 중량부, 고추 10 중량부, 멸치액젓 20 중량부, 고춧가루 70 중량부, 당근 25 중량부, 무채 25 중량부, 채썬 배 25 중량부, 새우젓 20 중량부 및 설탕 5 중량부를 혼합하여 제조된 김치 양념에 상기 (a)단계의 제조된 칡 분말을 5 중량부 첨가하여 양념을 준비할 수 있는데, 상기 함량으로 칡 분말을 첨가하는 것이 김치의 관능적 특성을 향상시킬 수 있었다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 칡 분말을 첨가한 김치를 제공한다.

상기 칡 분말을 첨가한 김치의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 배추김치, 열무김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 : 칡을 첨가한 김치의 제조방법

(a) 칡을 80℃에서 20분 동안 볶고 50℃에서 24시간 동안 열풍 건조한 후 40 mesh로 분쇄하여 분말로 제조하였다.

(b) 배추 10 kg을 세척하고 이등분한 후, 10%(w/v)의 소금물에 3시간 동안 절여주었다.

(c) 상기 소금물에 절인 배추를 물로 헹군 후 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 제거하였다.

(d) 다진 마늘 300 g, 황석어젓 200 g, 쪽파 200 g, 양파 200 g, 다진 생강 80 g, 찹쌀죽 20 g, 고추 100 g, 멸치액젓 200 g, 고춧가루 700 g, 당근 250 g, 무채 250 g, 채썬 배 250 g, 새우젓 200 g 및 설탕 50 g를 혼합하여 제조된 김치 양념에 상기 (a)단계에 의해 제조된 칡 분말을 50 g 첨가하여 양념을 준비하였다.

(e) 상기 (c)단계의 물기를 제거한 배추에 상기 (d)단계의 준비한 양념을 버무린 후 숙성시켰다.

실시예 1: 칡의 건조조건에 따른 항산화 활성

건조 온도 및 시간을 달리하여 제조한 칡 분말의 항산화 활성을 조사하기 위해 유리 라디칼인 DPPH를 이용한 라디칼 소거능을 측정하였다. 그 방법은 샘플 1 g을 시험관에 넣고 95%(v/v) 에틸 알코올 4 ml를 가하여 실험용액을 제조하였다. 이 용액에 0.2 mM DPPH 용액 1 ml를 넣고 상온에서 30분간 반응시킨 후 U.V visible spectrophotometer를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 증류수를 이용하여 동일한 방법으로 수행하였고, 각 시료에 대한 자유 라디칼인 DPPH 라디칼 소거능(%)은 아래의 식을 이용하여 계산하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

DPPH radical scavenging activity(%) = (1-A/B)×100

A: Absorbance of sample, B: Absorbance of blank

DPPH 라디칼(DPPH radical) 소거활성 결과는 하기 표 1과 같으며, 검체 농도에 따른 항산화 활성 변화 곡선으로부터 산화를 50% 억제하는 농도인 IC₅₀으로 나타내었다. 그 결과, IC₅₀ 값은 칡을 50℃에서 24시간 동안 건조한 분말이 높은 활성을 나타내어, 상기 건조조건이 다른 건조조건에 비해 항산화 활성이 가장 높은 것으로 나타났다.

¹⁾수소공여능을 50% 억제하는 농도

실시예 2: 건조조건을 달리하여 제조된 칡 분말 첨가에 따른 김치의 저장성

상기 제조예와 동일한 방법으로 김치를 제조하되 건조조건을 달리하여 제조된 칡 분말을 김치의 제조 시 첨가하여, 각각의 김치를 4±1℃에서 60일 동안 보관한 다음, 저장성을 평가하기 위하여 김치의 산도를 측정하였다.

산도의 측정은 각각의 김치를 150 g씩 취한 다음 무균 환경에서 분쇄기로 갈고, 상기 분쇄된 김치를 멸균된 2겹의 거즈로 짜서 김치액을 얻었다. 그리고, 상기 얻은 김치액을 각각 50 ml의 병(bottle)에 10 ml씩 분주하였다. 상기 분주한 병을 교반기에 올려 교반하면서 0.05N NaOH를 뷰렛으로 적정하여 pH가 8.3일 때를 종말점으로 잡고 하기식으로 산도를 계산하였고, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

젖산 산도(%)=(0.009×0.05N NaOH의 소비량×0.05N NaOH의 factor×희석배수×100)÷(시료의 채취량)

김치의 산도 측정

건조 온도(℃)	건조 시간(hour)	김치의 산도(%)
칡 분말 무첨가		2.50
40	20	2.32
	24	2.39
	28	2.28
50	20	2.24
	24	2.18
	28	2.26
60	20	2.34
	24	2.29
	28	2.36

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 50℃에서 24시간 동안 건조한 칡 분말을 첨가한 김치의 산도가 가장 낮게 나타나 저장성이 가장 높은 것으로 나타났다.

실시예 3: 칡 분말의 첨가량에 따른 김치의 관능적 특성

상기 제조예와 동일한 방법으로 제조하되 칡 분말의 첨가량을 원료인 배추 10 kg의 중량 대비 각각 0.3, 0.5 및 0.7%로 첨가한 김치의 관능검사 결과는 하기 표 3과 같다.

관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

김치의 관능검사

항목	배추 중량대비 칡 분말 첨가량(%)
	0	0.3	0.5	0.7
색	3.88	3.84	3.90	3.74
향	3.44	3.54	3.98	3.46
맛	3.46	3.70	4.04	3.24
전체적인 기호도	3.54	3.72	4.00	3.60

그 결과, 상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 김치에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 칡 분말을 0.5% 첨가한 김치가 다른 김치들에 비해 더 좋은 기호도를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 칡 분말을 0.5% 첨가한 김치가 다른 김치들에 비해 더 좋은 점수를 받아, 배추 중량대비 칡 분말을 0.5% 첨가하는 것이 우수한 풍미를 나타내는 김치를 제조할 수 있다는 것을 알 수 있었다.

Claims (4)

1. (a) 칡을 70~90℃에서 10~30분 동안 볶고 45~55℃에서 22~26시간 동안 열풍 건조한 후 30~50 mesh로 분쇄하여 분말로 제조하는 단계;
   (b) 배추 800~1200 중량부를 세척하고 이등분한 후, 8~12%(w/v)의 소금물에 2~4시간 동안 절이는 단계;
   (c) 상기 소금물에 절인 배추를 물로 헹군 후 0.5~1.5시간 동안 물기를 제거하는 단계;
   (d) 다진 마늘 24~36 중량부, 황석어젓 16~24 중량부, 쪽파 16~24 중량부, 양파 16~24 중량부, 다진 생강 6~10 중량부, 찹쌀죽 1~3 중량부, 고추 8~12 중량부, 멸치액젓 16~24 중량부, 고춧가루 50~90 중량부, 당근 20~30 중량부, 무채 20~30 중량부, 채썬 배 20~30 중량부, 새우젓 16~24 중량부 및 설탕 4~6 중량부를 혼합하여 제조된 김치 양념에 상기 (a)단계의 제조된 칡 분말을 4~6 중량부 첨가하여 양념을 준비하는 단계; 및
   (e) 상기 (c)단계의 물기를 제거한 배추에 상기 (d)단계의 준비한 양념을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칡 분말을 첨가하여 항산화 활성 및 저장성이 증진된 김치의 제조방법.
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4. 제1항의 방법에 의해 제조된 칡 분말을 첨가한 김치.