KR101101180B1 - 송이버섯 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

송이버섯(Tricholoma matsutake Singer)은 그 맛과 향이 매우 뛰어나나 매우 고가이므로 손쉽게 이를 접할 수 없었다. 본 발명은 송이버섯을 침전물이 없는 액상 음료로 제조할 수 있는 방법을 제공함으로써 송이버섯의 맛과 향이 잘 보존된 송이버섯 음료를 제공한다.

송이버섯, 분쇄, 살균, 액상, 침출

Description

송이버섯 음료 및 그 제조방법{A pinetree mushroom beverage and the manufacturing method thereof}

송이버섯(Tricholoma matsutake Singer)은 주로 가을 추석 무렵에 소나무숲 땅 위에서 발생하는, 독특한 향기와 맛이 좋은 대표적인 식용버섯이다. 우리나라 대표적 송이버섯 산지로는 강원도 양양, 경상북도 봉화 일원이며, 장중한 산자락 속에 골이 깊고 소나무 밀생지역이 주산지이다.

송이버섯은 생산시기에 채취 집하되어 생송이로 일본으로 많이 수출하고, 일부는 냉동 또는 염장하거나 통조림으로 저장하여 이용한다.

송이버섯은 활물기생균이므로 종균에 의한 인공재배가 곤란하여 송이의 발생 임지에 대한 환경개선과 관리에 의존하고 있으며, 최근에는 소나무 묘목을 송이균에 감염시켜 이식하는 방법 등이 연구 중에 있으나 아직 인공재배 실현이 요원하여 그 가격이 매우 높다.

그러므로 이를 가공식품화하여 합리적인 가격에 이를 제공하고자 하는 노력이 있어왔다.

송이버섯은 수분함량이 89.9％로 적은 편이나, 단백질 2％, 지방 3.5％, 당 질 6.7％, 섬유질 0.8％, 무기질 0.8％, 그밖에 비타민 B2, 나이아신(niacin)이 비교적 많이 포함되어 있다. 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤(ergosterol)도 많이 포함되어 있으며, 송이버섯에 함유된 다당체는 항암작용도 하는 것으로 알려져 있고, 전통의학적으로는 위와 장 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋다고 알려져 있다.

송이 버섯 특유의 향기는 신남산메틸(methyl cinnamate)로 인한 것인데, 이는 휘발성이 강하다. 그러므로 송이버섯은 짧은 시간에 씻어 향기를 보존한 후 생물 혹은 건조시켜 각종 음식에 첨가하여 식용한다.

송이버섯을 가공한 대표적인 식품으로는 송이버섯장아찌가 있으나 이는 송이버섯을 그대로 사용한 것이기 때문에 가격이 여전히 고가라는 문제점이 존재한다.

또 다른 가공식품으로는 송이버섯을 이용한 침출주가 존재하는 데, 이 역시 송이버섯을 단순하게 술에 담가 그 맛과 향을 추출하는 단순한 방법이며, 술이라는 특성상 널리 보급시키는 데 한계가 존재한다.

결국 송이버섯을 이용한 가공식품이면서도 저렴한 상품으로는 송이버섯의 맛과 향을 살린 음료수를 착안할 수 있으며, 이와 관련한 종래기술로는 대한민국 등록특허 제10-0728723호가 존재한다. 상기 등록특허는 송이버섯을 분쇄하여 착즙한 후, 분쇄된 버섯을 수용액에 침지시킨 후 탈수하여 분쇄물과 착즙액을 혼합시켜 음료를 제조하는 방법에 관한 발명이다.

그러나 상기 발명에 의한 음료는 음료 제조 후 곧바로 분쇄물과 착즙액의 분리현상이 발생하여, 용기 바닥에 분쇄물이 가라앉게 되어 미관상 좋지 않아 일반 수요자가 거부감을 가지게 되는 문제점이 발생된다. 또한 송이버섯 착즙액과 분쇄물이 분리가 되어 있다는 점 및 송이버섯 분쇄물을 수용액에 침지하여 전처리하는 과정을 거친다는 점으로 인하여 송이버섯의 맛과 향이 음료에서 잘 살아나지 못한다는 결정적인 문제점이 발생되게 된다.

이에 본 발명은 완전히 액상으로 이루어진 송이버섯음료를 제공하면서도 송이버섯의 맛과 향이 최대한 보존될 수 있는 음료를 제공하고자 하는 것이다.

상기 과제 해결을 위하여 본 발명은 아래 기재된 바와 같은 구성이 송이버섯 음료 및 그 제조방법을 제공한다.

본원 발명은

생송이버섯 중량 2∼6％를 24시간 동안 4℃ 정제수 중량 51∼58％에 침출하는 단계; 송이버섯 침출액과 송이버섯 건더기를 분리하는 단계; 상기 송이버섯 건더기를 분쇄하여 송이버섯 분쇄물로 만드는 단계; 상기 송이버섯 침출액과 상기 송이버섯 분쇄물을 혼합하여 1차 송이버섯액을 제조하는 단계; 상기 1차 송이버섯액을 여과하여 2차 송이버섯액과 송이버섯 침전물로 분리하는 단계; 상기 송이버섯 침전물을 정제수 중량 40∼43％와 혼합한 후 냉각추출하여 송이버섯즙을 추출하는 단계; 상기 송이버섯즙을 냉각시키는 단계; 상기 2차 송이버섯액과 상기 냉각된 송이버섯즙을 혼합하여 송이버섯음료를 제조하는 단계; 상기 송이버섯음료를 살균하 는 단계를 포함하는 송이버섯을 이용한 음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 송이버섯음료이다.

고가인 송이버섯을 이용한 음료를 제공함으로써 누구든 손쉽게 송이버섯의 맛과 향을 즐길 수 있도록 하며, 종래 해결되지 않았던 송이버섯음료의 침전물 발생문제를 2차에 걸린 침전물 제거공정을 도입하여 해결함으로써 상품성을 획기적으로 개선할 수 있다.

상기 발명을 이하 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다.

＜실시예 1＞

생송이버섯 중량 2∼6％를 24시간 동안 4℃ 정제수 중량 51∼58％에 침출하는 단계

침출단계는 생송이버섯을 그대로 사용하여도 무방하나, 생송이버섯을 자르거나 결대로 찢은 것을 사용하였을 때 맛과 향이 더 잘 우러나므로 자르거나 결대로 찢은 생송이버섯을 사용하는 것이 바람직하다.

생송이버섯을 중량 2％ 미만으로 사용할 경우 최종 제품에서 송이버섯의 맛과 향 및 색이 잘 살아나지 않는다는 단점이 있고, 중량 6％를 초과하여 사용할 경우 단가가 지나치게 지는 문제점이 발생하므로 중량 2∼6％를 사용하는 것이 바람직하다.

송이버섯 침출액과 송이버섯 건더기를 분리하는 단계

24시간 동안 4℃ 정제수에서 침출한 송이버섯 건더기를 건져낸다. 자르거나 찢어진 송이버섯 건더기의 경우에는 부직포나 무명천등의 거름천을 사용하여 여과하는 방식으로 분리한다.

송이버섯 건더기를 분쇄하여 송이버섯 분쇄물로 만드는 단계

분쇄는 송이버섯 건더기가 걸쭉하게 액상화될 때까지 분쇄한다. 여기서 액상이라는 것은 물리적인 의미에서 고형물이 존재하지 않는 완전한 액상을 의미하는 것은 아니며, 부직포나 무명천 등의 거름천을 통하여 걸렀을 때 송이버섯액과 송이버섯 침전물을 분리할 수 있을 정도면 충분하다.

송이버섯 침출액과 상기 송이버섯 분쇄물을 혼합하여 1차 송이버섯액을 제조하는 단계

1차 송이버섯액을 여과하여 2차 송이버섯액과 송이버섯 침전물로 분리하는 단계

여과는 부직포나 무명천 등의 거름천을 이용한다. 바람직하게는 1마이크로미터의 공극 크기를 가진 필터로 분리한다.

송이버섯 침전물을 정제수 중량 40∼43％와 혼합한 후 냉각추출하여 송이버섯즙을 추출하는 단계

1차 송이버섯액을 여과한 후 남은 송이버섯 침전물에 정제수 중량 40∼43％를 혼합하여 100∼120 ℃에서 1시간 내지 2시간 냉각추출을 실시하여 송이버섯즙을 추출한다. 바람직하게는 110 ℃의 온도에서 1시간 20분 내지 1시간 40분을 냉각추출한다.

송이버섯즙을 냉각시키는 단계

냉각추출한 송이버섯즙을 1∼4 ℃로 냉각한다.

2차 송이버섯액과 냉각된 송이버섯즙을 혼합하여 송이버섯음료를 제조하는 단계

2차 송이버섯액과 냉각된 송이버섯즙을 혼합하여 잘 섞어준다.

송이버섯음료를 살균하는 단계

제조된 송이버섯음료를 레토르트 파우치에 포장한 후, 100∼120 ℃의 물에서 5∼10분간 살균한다. 밀봉한 채 살균하게 되므로 휘발성이 강한 송이버섯의 맛과 향이 송이버섯음료에 고스란히 보존될 수 있다.

＜실시예 2＞

송이버섯 건더기를 분쇄하여 송이버섯 분쇄물로 만드는 단계에 있어, 각종 비타민, 구연산, 올리고당, 나트륨을 첨가할 수 있다.

상기 실시예 1에서 제시된 송이버섯음료의 중량을 기준으로 구연산(Citric acid) 중량 0.5∼3％, 비타민 C(Vitamin C) 중량 1∼3％, 에르소르빈산(Sodium Erythorbate) 중량 1∼3％, 비타민 B₁(Vitamin B₁) 0.5∼3％, 올리고당(oligosaccharide) 중량 2∼6％를 첨가한다.

송이버섯음료의 기능성 향상 및 풍미 향상을 위하여 통상적으로 사용되는 다른 첨가물도 첨가가 가능하다.

지금까지, 본 발명을 실시예를 참고로 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불 과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (9)

1. 송이버섯을 이용한 음료의 제조방법으로서,

   생송이버섯 중량 2∼6％를 24시간 동안 4℃ 정제수 중량 51∼58％에 침출하는 단계;

   송이버섯 침출액과 송이버섯 건더기를 분리하는 단계;

   상기 송이버섯 건더기를 분쇄하여 송이버섯 분쇄물로 만드는 단계;

   상기 송이버섯 침출액과 상기 송이버섯 분쇄물을 혼합하여 1차 송이버섯액을 제조하는 단계;

   상기 1차 송이버섯액을 여과하여 2차 송이버섯액과 송이버섯 침전물로 분리하는 단계;

   상기 송이버섯 침전물을 정제수 중량 40∼43％와 혼합한 후 냉각추출하여 송이버섯즙을 추출하는 단계;

   상기 송이버섯즙을 냉각시키는 단계;

   상기 2차 송이버섯액과 상기 냉각된 송이버섯즙을 혼합하여 송이버섯음료를 제조하는 단계;

   상기 송이버섯음료를 살균하는 단계를 포함하여 이루어진 송이버섯 음료 제조방법.
2. 제 1항에 있어,

   상기 생송이버섯은 생송이버섯을 자르거나 결대로 찢은 것임을 특징으로 하는 송이버섯 음료 제조방법.
3. 제 1항에 있어,

   상기 1차 송이버섯액을 여과하여 2차 송이버섯액과 송이버섯 침전물로 분리하는 단계는 부직포 또는 무명천을 이용하여 여과하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 음료 제조방법.
4. 제 1항에 있어,

   상기 1차 송이버섯액을 여과하여 2차 송이버섯액과 송이버섯 침전물로 분리하는 단계는 1마이크로미터 크기의 공극을 가진 필터를 이용하여 여과하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 음료 제조방법.
5. 제 1항에 있어,

   상기 송이버섯 침전물을 정제수 중량 40∼43％와 혼합한 후 냉각추출하여 송이버섯즙을 추출하는 단계는 100∼120 ℃에서 1시간 내지 2시간 추출하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 음료 제조방법.
6. 제 5항에 있어,

   상기 냉각추출은 110℃에서 1시간 20분 내지 1시간 40분 추출하는 것을 특징 으로 하는 송이버섯 음료 제조방법.
7. 제 1항에 있어,

   상기 송이버섯즙을 냉각시키는 단계는 상기 송이버섯즙을 1∼4℃ 온도로 냉각시키는 것을 특징으로 하는 송이버섯 음료 제조방법.
8. 제 1항에 있어,

   살균은 100∼120℃ 온도에서 5∼10분간 살균하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 음료 제조방법.
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