KR100942476B1

KR100942476B1 - 저장 수명이 강화된 영양가 있는 푸딩 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100942476B1
Application number: KR1020047015412A
Authority: KR
Inventors: 스쉬람마너지할리삼파쓰쿠마라차르; 아샤미소레라마스와미; 라비라마사미; 브하트코단갈라케스하바
Original assignee: 카운슬 오브 사이언티픽 앤드 인더스트리얼 리서치
Priority date: 2002-03-25
Filing date: 2002-03-25
Publication date: 2010-02-12
Also published as: AU2002246291A1; KR20040101372A; CN1625342A; CN100435655C; WO2003079814A1

Abstract

본 발명은 가공처리된 세몰리나, 칙 피 플라워 및 탈지 소이 플라워를 포함하고, 강화된 관능 품질 특성을 가지는 균일하게 혼합된 영양가 있는 스파이스 첨가 인스턴트 믹스 푸딩 제품, 및 이의 제조방법을 제공한다.

푸딩, 저장 수명, 세몰리나, 칙 피 플라워, 탈지 소이 플라워, 인스턴트 푸딩 믹스, 플레이버 베이스, 스파이스

Description

저장 수명이 강화된 영양가 있는 푸딩 및 그 제조방법{NUTRITIOUS PUDDING WITH ENHANCED SHELF LIFE AND METHOD OF PREPARATION}

본 발명은 강화된 관능 품질(sensory quality) 특성 및 저장 수명을 가지는 균일하게 혼합되고 영양가 있는 스파이스 첨가된 인스턴트 푸딩 믹스, 및 상기 인스턴트 푸딩 믹스 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일부 유형의 식품이 소이빈/플라워(soy bean/flour)(1)를 이용하여 제조되고 있으나, 관능 특성에 대한 체계적인 연구는 다소 부족하다. 제품의 품질 향상을 위하여 소이 밀(soy meal) 또는 탈지된 소이 플라워(defatted soy flour)에 플레이버를 첨가하는 것이 베이킹된 식품, 유유를 기재로 한 디저트 및 스낵과 관련하여 연구되어 오고 있다. 콩류(legumes), 곡물 입자 또는 이를 기재로 한 식품의 바람직하지 맛은 쓴 맛은 포스포리피드(2), 리폭시다아제(3,4) 및 리폭시게나아제(5)의 존재로 인한 것임이 보고되었다. 소야(soya) 리폭시게나아제의 리놀리엑 액시드(linoliec acid)(5)에 대한 영향을 연구하기 위한 모델 실험을 수행하는 동안, 알데히드 및 케톤의 형성이 관측되었다. 주요 성분은 헥사날(45%), 데카 2-4 디에날(26%) 및 기타 알데히드(5-10%)인 것으로 밝혀졌다. 헥사날의 역치는 바람직하지 않은 냄새에 책임이 있는 화합물들 중 가장 낮다. 카르보닐 화합물의 관능 및 GC 헤드 스페이스 분석(head space analysis)이 소이빈 플라워 및 단백질 분리물에 대하여 수행되어 왔으나, 바람직하지 않은 맛의 관능 지각은 카르보닐(6,7)의 GC 헤드 스페이스 프로필과 완전히 매치되지 않았다.

곡류 또는 기장(millet) 기재 식품(8,9,10)으로 육류의 부분적인 대체 또는 그 단백질 함량 증가를 위하여 개선의 필요성이 인식되어 왔다. 소이빈, 소이밀크, 소이플라워(11, 2, 12)의 품질을 향상시키기 위하여 열 처리가 통상 사용되며, 압출 쿠킹(extrusion cooking) 또한 보고되어 왔다(3). 소이밀 또는 단백질의 알코올 추출 또한 가스(flatus) 형성 또는 바람직하지 않은 맛 품질에 대하여 책임있는 요인들을 감소시켜 부드러운 플레이버 첨가된 제품(13,14,15)을 얻기 위하여 시도되어 왔다.

소야를 기재로 한 빵(16), 마카로니 형 제품(10), 커스타드 푸딩 또는 소야 디저트 등과 같은 소야 제품의 품질 개선을 위하여, 바닐라, 거킨(gherkin), 토마토, 양파, 식용유, 식초 등(17,18)과 함께 플레이버 물질을 첨가하는 것이 보고되어 왔다. 플레이버 화합물의 오일 시드 밀(meal), 곡물 등으로부터의 단백질과의 상호작용에 대한 염 및 페퍼를 이용한 모델 실험은 바람직하지 않은 플레이버가 상당히 감소됨을 보였다(19). 단백질에 의한 휘발성 화합물의 결합에 대한 연구가 GC 헤드 스페이스 분석(20)에 의하여 수행되어 오고 있으며, 단백질은 플레이버의 흡착 또는 가용화에 의하여 휘발성을 감소시켰고, 지질의 제거는 플레이버의 휘발성을 증가시켰으나 단백질 첨가는 이를 증가시켰다.

식품용 소야 매스의 제조 [Glandorf-K; Scherurer-G; Moebert-C; Uihlein-A German-Federal-Republic-Patent-Application-No. 2415 861 (2415861)(1975)]를 참조할 수 있으며, 상기 문헌에는 식품 범주 내에서 탄수화물을 부분적으로 대체하는데 이용되는 소이 매스가 기재되어 있다. 상기 제품은 낮은 플라워(flour) 함량을 가진 식품, 비스킷, 스낵, 델리카트슨 제품, 덤플링, 수프, 베이커리 제품, 스위트 및 푸딩에 사용될 수 있다. 상기 소이 매스는 건조 형태로 기타 성분들과 혼합되며 소이 플레이버는 강렬하지 않다.

단백질 강화 제품의 제조 [Lynn-CS; United-States-Patent No 3 697 290(36972909) (1972)]을 참조할 수 있으며, 상기 문헌에서 베이킹되고 리브닝된 제품은 비-탄성 단백질 (예컨대 세서미 또는 세서미와 소야 빈의 조합), 탄성 식물성 단백질(예컨대, 밀 글루텐 또는 식용 검과 조합된 밀 글루텐), 및 야채를 포함하는 플레이버제 및 텍스쳐제를 함유한다 (2).

플레이버 첨가된 식품 제조 [Netherlands-Patent-Application No. 7 116 782 (7116782)(1972)]를 참조할 수 있으며, 상기 문헌에서 티오카르본산 디에스테르와 같이 티올기를 가지는 플레이버제의 전구체가 식품, 예컨대 건조 수프 믹스, 인스턴트 커피, 소야 플라워 제품 및 저장 육류 내에 혼입되어 각각의 플레이버 물질을 원하는 비율로 방출시킨다. 상기 디에스테르는 식품의 10^-4 - 10^-7 중량부의 양으로, 임의로 아미노산 또는 펩티드, 뉴클레오티드, 모노카르복실산 또는 피롤리돈 카르복실산과 조합하여 사용된다.

소야 빈 플레이버 개선 방법 [Fujimaki-M; Kato-H; Arai-S; Yamashita-M 1971 United-States-Patent No. 3 585 047 (3585047))1972)]를 참조할 수 있으며, 상기 문헌에서 탈지 소야 빈 플라워의 소야 빈 커드가 특정 단백질 분해 효소와 함께 인큐베이션되고, 수성 에탄올로 세척되어 떫은 콩 맛이 없고 플레이버 복귀 경향이 명백히 감소된 제품을 제공한다(4).

소야 빈 플라워로부터 제조된 샌드위치 스프레드의 제조 [Glavdorf-K, Scheurer-G West-German-Patent-Application No. 1 917 687 (1917687)(1970)]를 참조할 수 있으며, 상기 문헌에서 소야 빈 플라워가 물 및 0.5-4.0% (바람직하게 2-3%) 유화 염과 혼합되고 가공 처리된 치즈 제품에 대개 사용되는 장치 내에서 교반하면서 90℃로 가열된다. 적절한 유화 염은 알칼리 폴리포스페이트 및 히드록시산, 특히 시트르산의 알칼리 염이다. 5-20% 레닛(rennet) 카제인 또는 숙성 천연 치즈를 혼합함으로써 플레이버를 개선할 수 있다. 부가적인 플레이버, 예컨대, 토마토, 거킨, 또는 페퍼가 첨가될 수 있다. 가공 처리된 치즈와 유사한 샌드위치 스프레드가 얻어지며, 이는 장기간의 저장 수명을 가진다(5).

소야 빈 페이스트 플레이버 개선 방법 [Daikubara-T Japanese-Patent No 20941/7(20941/70)(1970)]을 참조할 수 있으며, 상기 문헌에서, 발효된 소야 빈 페이스트를 함유하는 마요네즈형 식품의 플레이버가 식용유 및 식초의 첨가에 의하여 개선된다(6).

무균 패키징된 푸딩의 제조 [Flango-WE Jr; Joseph-TH; Lehmann-DM; Loh-J; Rourke-DR CA; General Foods Corp. - United-States-Patent; No US 4 906 489, US 265617 (19881101)[General Foods, White Plains, NJ, USA](1990)]을 참조할 수 있 으며, 상기 문헌에서 무균 패키징되고 바닐라 플레이버 첨가된 특히 층상 푸딩은 열응고성 단백질(예컨대, 유장, 단걀 또는 소이 단백질), 및 식품 등급 산, 산성 염, 염기, 염기 염 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 단백질 응결제 함유한다.

차가운 커스타드 푸딩의 제조 [Tnaka-M Japanese-Examined-Patent No. 5 638 107(5638107)(1981)]을 참조할 수 있으며, 상기 문헌에서 소이밀크가 7-11 부 그라인딩된 소이빈으로부터 93-89물에 의하여 추출되며; 카라기난 또는 푸르셀란 0.4-0.7%, 0.1-0.3% 모노글리세라이드, 0.1-0.3% 로커스트 빈 검 및 소듐 아스코르베이트 0.05-0.1%가 첨가되고, pH를 6.0-6.8으로 조정한다. 상기 소이밀크는 예컨대 커스타드 푸딩 내에 우유에 대한 대체물로서 사용될 수 있다(8).

그러나, 소이 플라워로 이루어지면서 바람직하지 않은 품질 특성이 없는 아침 식사 또는 점심 식사용 인스턴트 믹스 유형의 제품에 대해서는, 체계적인 연구에 대한 어떠한 정보도 유용하지 않다.

본 발명의 목적은 강화된 관능 품질 특성 및 저장 수명을 가지는 균일하게 혼합되고 영양가 있으며 스파이스 첨가된 인스턴트 믹스 푸딩 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 인스턴트 믹스 푸딩 제품의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 탈지된 소이 플라워(DSF;defatted soy flour) 또는 스티밍된 탈지 소이 플라워를 함유하는 영양가 있는 스티밍된 푸딩의 관능 프로 필을 향상시키기 위한 스파이스 플레이버 베이스를 제조하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 영양가 있는 스티밍된 푸딩의 제조에 가공 처리된 라이스/반숙 라이스/밀/옥수수 세몰리나와 함께 DSF 또는 스티밍된 DSF 및 칙 피(Chick pea) 또는 벤갈 그램(Bengal gram) (Cicer aurietinum) 플라워를 사용하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 푸딩의 품질을 개선시키기 위하여 플레이버 첨가된 베이스를 함유하는 가공 처리된 라이스/반숙 라이스/밀/옥수수 세몰리나를 제조하는 것이다.

발명의 개요

본 발명은 강화된 관능 품질 특성 및 저장 수명을 가지는 균일하게 혼합되고 영양가 있는 스파이스 첨가된 인스턴트 믹스 푸딩 제품, 및 이의 제조방법을 제공한다.

따라서, 본 발명은 강화된 관능 품질 특성 및 저장 수명을 가지는 균일하게 혼합되고 영양가 있는 스파이스 첨가된 인스턴트 믹스 푸딩 제품으로서,

(a) 균질한 토스팅된 플레이버 베이스 6-12 중량%;

(b) 가공 처리된 세몰리나(semolina) 45-52 중량%;

(c) 칙 피 플라워(chick pea flour) 8-12 중량%; 및

(d) 탈지된 소이 플라워(DSF: defatted soy flour) 또는 스티밍된 탈지 소이 플라워 34-38 중량%

를 포함하고,

(e) 단백질 함량 12-15%를 가지며;

(f) 2.5-3.5 %의 매우 낮은 오일 함량을 가지는

인스턴트 푸딩 제품을 제공한다.

한 측면에서, 상기 토스팅된 플레이버 베이스는 페퍼(pepper)(8-12 중량%), 쿠민 시드(cumin seed)(18-22 중량%), 아주웨인(ajwain) 파우더(2.5-3.5 중량%), 레드 칠리 파우더(8-12 중량%), 염화나트륨(38-44 중량%) 및 소듐 바이카보네이트(15-18 중량%)를 포함한다.

다른 측면에서, 상기 가공 처리된 세몰리나는 로스팅된 라이스, 반숙 라이스, 옥수수, 또는 밀 세몰리나(60-70 중량%), 머스타드 시드(5-8 중량%), 정제된 식물성 기름(8-12 중량%), 코리앤더(coriander) 잎(7-15 중량%) 및 커리 잎(7-15 중량%)을 포함한다.

또 다른 측면에서, 상기 제품의 저장 수명은 4 개월 이하이다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 아로마 스케일 값이 7.6 내지 8.1의 범위로 보다 나은 아로마 혼화성을 가진다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 쓴맛 스케일 값이 0.8 내지 2.2로 상당히 감소된 쓴맛을 가진다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 쓴 뒷맛 스케일 값이 0.9 내지 1.2로 낮다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 바람직하지 않은 콩 맛(beany) 스케일 값이 1.2 내지 3.6으로 낮다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 컴팩트 스케일 값이 5.0 내지 6.7 이다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 스파이시 스케일 값이 6.0 내지 8.2 이다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 동량의 물과 혼합되어 걸죽한 반죽(batter)을 제조하며, 상기 반죽을 스티밍하여 추가로 영양가 있는 스티밍된 푸딩을 제조한다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 아침 식사 또는 스낵으로서 및 또한 영양가 있는 음식으로서 사용된다.

또 다른 측면에서, 상기 제품은 폴리프로필렌 파우치 200 게이지(gauge) 내에 패키징되고, 금속 폴리에스테르 파우치 내에 추가로 패키징된다.

본 발명은 또한 영양가 있는 스티밍된 푸딩을 제조하기 위한 영양가 있는 인스턴트 믹스의 제조방법으로서,

(a) 플레이버 베이스를 제조하는 단계;

(b) 플레이버 베이스, 칙 피 플라워 및 탈지된 소이 플라워 또는 스티밍된 탈지 소이 플라워를 가공 처리된 세몰리나에 첨가하는 단계; 및

(c) 단계 (b)의 혼합물을 10-15분 동안 블렌딩하여 균질한 인스턴트 푸딩 믹스를 얻는 단계

를 포함하는 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에서, 상기 플레이버 베이스는 하기 단계에 의하여 제조된다:

(a) 페퍼(8-12 중량%) 및 쿠민 시드(18-22 중량%)를 토스팅하는 단계;

(b) 25-40℃에서 40 분 동안 평형화하는 단계; 및

(c) 분말화하고, 아주웨인(ajwain) 파우더(2.5-3.5 중량%), 레드 칠리 파우더(8-12 중량%), 염화나트륨(38-44 중량%) 및 소듐 바이카보네이트(15-18 중량%)와 혼합하여 플레이버 베이스를 얻는 단계.

또 다른 측면에서, 상기 가공 처리된 세몰리나는 하기 단계에 의하여 제조된다:
(a) 머스타드 시드를 고온의 정제된 식물성 기름 내에서 스퍼터링하는 단계;
(b) 7-15 중량%의 세정되고 쵸핑된 코리앤더 잎 및 7-15 중량%의 커리 잎을 플레이버 첨가되고 스퍼터링된 머스타드 시드에 가하고, 바람직하기 않은 아로마가 발산될 때까지 로스팅하는 단계;
(c) 60-70 중량%의 라이스, 반숙 라이스, 옥수수 또는 밀을 상기 단계 (b)의 로스팅된 혼합물에 가하는 단계;
(d) 상기 혼합물을 약 4-10 분 동안 로스팅하는 단계; 및
(e) 상기 단계 (d)의 로스팅된 혼합물을 약 25-40℃에서 1-3 시간 동안 평형화하여 가공 처리된 세몰리나를 얻는 단계.

또 다른 측면에서, 상기 인스턴트 푸딩 믹스는 향상된 관능 품질 특성을 가진다.

또 다른 측면에서, 상기 인스턴트 푸딩 믹스는 보다 나은 아로마 및 상당히 감소된 콩 맛과 쓴맛을 가진다.

또 다른 측면에서, 상기 인스턴트 푸딩 믹스는 4 개월 이하의 저장 수명을 가진다.

또 다른 측면에서, 가공처리된 세몰리나와 나머지 성분들의 비율은 1:0.8 내지 0.8:1.0이다.

또 다른 측면에서, 상기 인스턴트 믹스는 동량의 물과 혼합되어 걸죽한 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 스티밍하여 추가로 영양가 있는 스티밍된 푸딩을 얻는다.

본 발명을 하기 양태에 의하여 추가로 설명한다.

a) DSF를 함유하는 스티밍된 푸딩의 콩 맛, 쓴 맛, 및 쓴 뒷맛이 플레이버 베이스의 첨가와 함께 감소되었다.

b) 20분간 스티밍된 DSF의 사용은 스티밍된 푸딩 내 바람직하지 않은 맛을 추가로 감소시켰다.

c) 라이스 세몰리나를 대신하여 반숙 라이스 세몰리나를 사용하는 것은 동등하게 효율적이다.

d) 밀 세몰리나는 다소 보다 긴 로스팅 시간을 요하였으며, 만족스러운 제품을 제공하였다.

e) 옥수수 세몰리나는 라이스/반숙 라이스 세몰리나와 비교하여 다소 보다 긴 로스팅 시간을 요하였으며, 바람직하지 않은 맛이 가장 낮은 제품을 제공하였다.

도 1은 플레이버 베이스의 제조를 위한 플로우 차트이다.

도 2는 가공 처리된 세몰리나의 제조를 위한 플로우 차트이다.

도 3은 소이 푸딩 믹스용 인스턴트 믹스 및 탈지 소이 플라워를 함유하는 영양가 있는 스티밍된 푸딩의 제조를 위한 플로우 차트이다.

하기 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위는 하기 실시예에 의해 제한되지 않는다.

실시예 1

스티밍된 DSF의 제조

500 g의 DSF를 성긴 천으로 짜인 백에 1.5 ㎝ 두께로 스프레딩 하고, 구멍이 뚫린 플레이트 상에 두었다. 그런 다음, 용기(vessel)/조리기에 두고, 대기압 하에서 20분간 스티밍하였다. 스티밍된 매스를 살짝 쳐서 60 메쉬 스크린을 통과시켜 체로 걸러 내어 파우더링하였다. 이렇게 하여 얻어진 재료를 1 ㎝의 얇은 층으로서 스프레딩하고, 27℃에서 2시간 동안 평형 상태를 유지시켰다.

실시예 2

a) 플레이버 베이스의 제조

플레이버 베이스의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

페퍼 30

쿠민 60

아주웨인 파우더 10

레드 칠리 파우더 30

염화나트륨 125

소듐 바이카보네트 50

페퍼 및 쿠민을 각각 팬에서 110℃의 온도, 낮은 화력으로 4분간 토스팅하고, 실온(25℃)으로 냉각시킨 다음, 입자 크기 -40/+60 메쉬(BS)로 파우더링 하였다. 파우더링된 페퍼 및 쿠민을 블렌더 내에서 아주웨인 파우더, 레드 칠리 파우더, 염화나트륨 및 소듐 바이카보네이트와 5분간 혼합하였다.

b) 가공된 세몰리나의 제조

가공된 세몰리나의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

라이스 세몰리나 1000

정제된 식물성 기름 150

머스타드 20

세정된 코리앤더 잎 150

세정된 커리 잎 150

정제된 식물성 기름을 팬에서 175℃로 가열하고, 머스타드 시드를 첨가한 다음, 세정 및 쵸핑한 코리앤더 잎과 커리 잎을 첨가하여, 낮은 화력으로 4분간 계속 가열하였다. 이렇게 얻어진 양념을 라이스 세몰리나와 혼합한 다음, 4분간 로스팅하였다. 로스팅한 재료를 얇은 층으로 스프레딩하고, 실온(25℃)으로 2시간 동안 냉각시켰다.

c) 인스턴트 믹스의 제조

인스턴트 믹스의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

가공된 세몰리나 1000

DSF 또는 스티밍된 DSF 800

칙 피 플라워 200

플레이버 베이스 120

전술한 성분들을 리본 블렌더 내에서 10분간 혼합하여 DSF를 함유하는 푸딩용 인스턴트 믹스를 얻었다.

d) 스티밍된 푸딩의 제조

500 g의 인스턴트 믹스를 500 ㎖의 물과 블렌딩하여 반죽(batter)을 제조하였다. 상기 반죽을 이들리 몰드(idli moulds)(컵 형태의 몰드)에 놓고, 대기압 하, 조리기 내에서 스티밍하였다. 스티밍을 종료하는 15분 째에 상기 몰드를 제거 하고, 5분간 냉각시킨 다음, 상기 스티밍된 푸딩을 주걱으로 몰드로부터 퍼내었다.

숙련된 패널들의 보조 하에 정량적 묘사 분석법(QDA: Quantitative Descriptive Analysis)에 따라 상기 스티밍된 푸딩에 대해 관능 평가를 수행하였다. 4가지 타입의 인스턴트 믹스로부터 제조된 샘플에 대해 스티밍 및 관능에 대한 플레이버의 첨가 효과가 나타나는지를 평가하였다.

표 1: DSF 및 스티밍된 DSF와 함께 라이스 세몰리나를 함유하는 푸딩 샘플의 특성에 대한 평균 점수

주) DSF: 탈지된 소이 플라워(defatted soy flour)

FB: 플라워 베이스(flour base)

DSFS: 20분간 스티밍시킨 탈지 소이 플라워

상기 표의 열에서 동일한 상첨자를 갖는 평균 수치는 유의한 차이가 없다 (P＜0.05).

탐지 역치(Detection Threshold) 및 포화 역치(Saturation Threshold)각각 1.25 ㎝ 및 13.75 ㎝에서 고정되는 15 ㎝ 스케일로 정량적 묘사 분석을 수행하였다.

표 1은 1) DSF, 2) 스티밍된 DSF, 3) 플레이버 베이스와 함께 사용된 DSF 및 4) 플레이버 베이스와 함께 사용된 스티밍된 DSF 중 1종을 함유하는 믹스로부터 제조된 푸딩의 주요 특성에 대한 평균 관능 점수를 나타낸다.

상기 결과를 통해, DSF의 스트리밍 반응에 의해 푸딩의 컴팩트함이 감소하였고, 콩맛 및 쓴맛의 특징이 유의하게 감소하였음(P＜＝0.05)을 확인할 수 있다.

실시예 3

a) 플레이버 베이스의 제조

플레이버 베이스의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

페퍼 27

쿠민 63

아주웨인 파우더 10

레드 칠리 파우더 30

염화나트륨 125

소듐 바이카보네트 50

페퍼 및 쿠민을 각각 팬에서 110℃의 온도, 낮은 화력으로 4분간 토스팅하고, 실온(25℃)으로 냉각시킨 다음, 입자 크기 -40/+60 메쉬(BS)로 파우더링 하였다. 파우더링된 페퍼 및 쿠민을 블렌더 내에서 아주웨인 파우더, 레드 칠 리 파우더, 염화나트륨 및 소듐 바이카보네이트와 5분간 혼합하였다.

b) 가공된 세몰리나의 제조

가공된 세몰리나의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

라이스 세몰리나 1030

정제된 식물성 기름 120

머스타드 20

세정된 코리앤더 잎 150

세정된 커리 잎 150

c) 인스턴트 믹스의 제조

인스턴트 믹스의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

가공된 세몰리나 1100

DSF 또는 스티밍된 DSF 700

칙 피 플라워 200

플레이버 베이스 120

d) 스티밍된 푸딩의 제조

500 g의 인스턴트 믹스를 500 ㎖의 물과 블렌딩하여 반죽(batter)을 제조하였다. 상기 반죽을 이들리 몰드(idli moulds)(컵 형태의 몰드)에 놓고, 대기압 하, 조리기 내에서 스티밍하였다. 스티밍을 종료하는 15분 째에 상기 몰드를 제거하고, 5분간 냉각시킨 다음, 상기 스티밍된 푸딩을 주걱으로 몰드로부터 퍼내었다.

숙련된 패널들의 보조 하에 정량적 묘사 분석법(QDA: Quantitative Descriptive Analysis)에 따라 상기 스티밍된 푸딩에 대해 관능 평가를 수행하였다. 저수준(35%)의 DSF 또는 스티밍된 DSF를 갖는 4가지 타입의 인스턴트 믹스로부터 제조된 샘플에 대해 소이 플라워 함량의 감소 효과가 나타나는지를 평가하였다.

표 2: DSF 및 스티밍된 DSF(저수준의 DSF)와 함께 라이스 세몰리나를 함유하는 푸딩 샘플의 특성에 대한 평균 점수

주) DSF: 탈지된 소이 플라워(defatted soy flour)

FB: 플라워 베이스(flour base)

DSFS: 20분간 스티밍한 탈지 소이 플라워

탐지 역치(Detection Threshold) 및 포화 역치(Saturation Threshold)가 각각 1.25 ㎝ 및 13.75 ㎝에서 고정된 15 ㎝ 스케일로 정량적 묘사 분석을 수행하였다.

표 2는 1) DSF, 2) 스티밍된 DSF, 3) DSF + 플레이버 베이스 및 4) 스티밍된 DSF + 플레이버 베이스 중 1종을 함유하는 믹스로부터 제조된 푸딩의 주요 특성에 대한 평균 관능 점수를 나타낸다. 상기 결과를 통해, DSF의 감소로 인해 바람직하지 않은 콩맛과 쓴맛 특성이 더욱 감소되었으며, 쓴 뒷맛이 유의하게(P＜0.05) 더욱 감소하였음을 확인할 수 있다.

실시예 4

a) 플레이버 베이스의 제조

플레이버 베이스의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

페퍼 32

쿠민 58

아주웨인 파우더 10

레드 칠리 파우더 30

염화나트륨 125

소듐 바이카보네트 50

b) 가공된 세몰리나의 제조

가공된 세몰리나의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

라이스/반숙 라이스/밀 세몰리나 970

정제된 식물성 기름 180

머스타드 20

세정된 코리앤더 잎 150

세정된 커리 잎 150

정제된 식물성 기름을 팬에서 175℃로 가열하고, 머스타드 시드를 첨가한 다음, 세정 및 쵸핑한 코리앤더 잎과 커리 잎을 첨가하여, 낮은 화력으로 4분간 계속 가열하였다. 이렇게 얻어진 양념을 라이스 세몰리나와 혼합한 다음, 4분간 로스팅하거나, 또는 밀 세몰리나와 혼합하여 5분간 로스팅 하였다. 로스팅한 재료를 얇은 층으로 스프레딩하고, 실온(25℃)으로 2시간 동안 냉각시켰다.

c) 인스턴트 믹스의 제조

인스턴트 믹스의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

가공된 세몰리나 1000

스티밍된 DSF 800

칙 피 플라워 200

플레이버 베이스 120

d) 스티밍된 푸딩의 제조

숙련된 패널들의 보조 하에 정량적 묘사 분석법(QDA: Quantitative Descriptive Analysis)에 따라 상기 스티밍된 푸딩에 대해 관능 평가를 수행하였다. 3가지 타입의 인스턴트 믹스로부터 제조된 샘플에 대한 관능 평가를 통해, 가공된 라이스/반숙 라이스/밀 세몰리나의 감소 효과가 나타나는지를 평가하였다.

표 3: 스티밍된 DSF와 함께 라이스/PB 라이스/밀 세몰리나를 함유하는 푸 딩 샘플의 특성에 대한 평균 점수

주) 라이스: 가공된 라이스 세몰리나,

PB 라이스: 가공된 반숙 라이스 세몰리나,

밀: 가공된 밀 세몰리나

표 3은 1) 스티밍된 DSF + 라이스 세몰리나, 2) 스티밍된 DSF + 반숙 라이스 세몰리나, 3) 스티밍된 DSF + 밀 세몰리나 중 1종을 함유하는 믹스로부터 제조된 푸딩의 주요 특성에 대한 평균 관능 점수를 나타낸다. 이들 모두는 6%에서 플레이버 베이스를 함유하였고, 그 결과를 통해 콩맛과 쓴맛 특성이 유의하게 감소되었음을 확인할 수 있다(P＜0.05). 아울러, 쓴 뒷맛도 크게 감소되었다.

실시예 5

a) 플레이버 베이스의 제조

플레이버 베이스의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

페퍼 30

쿠민 60

아주웨인 파우더 10

레드 칠리 파우더 32

염화나트륨 123

소듐 바이카보네트 50

b) 가공된 세몰리나의 제조

가공된 세몰리나의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

라이스/반숙 라이스/밀 세몰리나 950

정제된 식물성 기름 165

머스타드 20

세정된 코리앤더 잎 175

세정된 커리 잎 175

정제된 식물성 기름을 팬에서 175℃로 가열하고, 머스타드 첨가한 다음, 세 정 및 쵸핑한 코리앤더 잎과 커리 잎을 첨가하여, 낮은 화력으로 4분간 계속 가열하였다. 이렇게 얻어진 양념을 라이스 세몰리나와 혼합하여 4분간 로스팅하거나, 밀 세몰리나와 혼합하여 5분간 로스팅하거나, 또는 옥수수 세몰리나와 혼합하여 6분간 로스팅 하였다. 로스팅한 재료를 얇은 층으로 스프레딩하고, 실온(25℃)으로 2시간 동안 냉각시켰다.

c) 인스턴트 믹스의 제조

인스턴트 믹스의 제조를 위해 하기 성분을 취하였다:

성분 wt (g)

가공된 세몰리나 1000

DSF 또는 스티밍된 DSF 800

칙 피 플라워 200

플레이버 베이스 120

d) 스티밍된 푸딩의 제조

숙련된 패널들의 보조 하에 정량적 묘사 분석법(QDA: Quantitative Descriptive Analysis)에 따라 상기 스티밍된 푸딩에 대해 관능 평가를 수행하였다.

4가지 타입의 인스턴트 믹스로부터 제조된 샘플에 대한 관능 평가를 통해, 시리얼/기장 및 스티밍된 DSF로부터 가공된 세몰리나의 플레이버 베이스에 따른 효과가 나타나는지를 평가하였다.

표 4: 스티밍된 DSF와 함께 라이스/PB 라이스/밀/옥수수 세몰리나를 함유하는 푸딩 샘플의 특성에 대한 평균 점수

주) 라이스: 가공된 라이스 세몰리나

PB 라이스: 가공된 반숙 라이스 세몰리나

밀: 가공된 밀 세몰리나

옥수수: 가공된 옥수수 세몰리나

탐지 역치(Detection Threshold) 및 포화 역치(Saturation Threshold)가 각각 1.25 ㎝ 및 13.75 ㎝에서 고정되는 15 ㎝ 스케일로 정량적 묘사 분석을 수행하였다.

표 4는 1) 스티밍된 DSF + 라이스 세몰리나, 2) 스티밍된 DSF + 반숙 라이스 세몰리나, 3) 스티밍된 DSF + 밀 세몰리나 중 1종을 함유하는 믹스로부터 제조된 푸딩의 주요 특성에 대한 평균 관능 점수를 나타낸다. 상기 결과를 통해, 모든 소스로부터 얻은 가공된 세몰리나는 바람직하지 않은 콩맛, 쓴맛 또는 쓴 뒷맛이 유의하게(p＜0.5) 감소되었고, 플레이버 베이스와 아로마 혼화성이 양호하였다. 또한, 기타 쓴 뒷맛이 역시 가장 낮은 것에 비해서, 가공된 옥수수 세몰리나의 아로마 혼화성이 높은 것으로 관찰되었다.

영양가 있는 푸딩용 인스턴트 믹스의 저장 수명

상기 제품은 폴리프로필렌 파우치(200 게이지)에 각각 한 팩 당 100 g으로서 포장되며, 금속화 폴리에스테르 파우치(150 게이지)에 이러한 팩 10개를 포장한다. 상기 팩은 27℃의 온도 및 65%의 상대 습도(RH: relative humidity)의 모의 조건 하에서 저장된다. 상기 샘플을 1개월 간격으로 선별하여, 푸딩을 제조하고 숙련된 패널을 통해 전술한 바와 같은 탐지 역치(Detection Threshold) 및 포화 역치(Saturation Threshold)가 각각 1.25 ㎝ 및 13.75 ㎝에서 고정된 15 ㎝ 스케일로 정량적 묘사 분석을 수행하였다. 표 5에 그 결과를 나타낸다.

표 5: 저장된 인스턴트 믹스로부터 제조된 영양분이 풍부한 푸딩의 품질 특 성상의 변화

상기 표를 통해, 관능 특성 및 4개월간의 저장 말기에 전체적인 품질 특성에 있어 유의한(p≤0.05) 차이가 나타나지 않았다. 이 같은 결과를 통해, 포장된 인스턴트 믹스의 저장 수명이 4개월인 것을 알 수 있다.

본 발명의 방법은 DSF 함유 스티밍된 푸딩의 관능 품질 향상을 위하여 스파이스 믹스를 이용하여 플레이버를 개선하는 간단한 단계를 수반한다. 본 발명에 의하면, DSF를 함유하면서 바람직하지 않은 품질 특성이 상당히 감소된 스티밍된 푸딩용 인스턴트 믹스를 얻을 수 있다. 본 발명의 플레이버 베이스는 라이스/반숙 라이스/밀/옥수수로부터 가공 처리된 세몰리나와 높은 아로마 혼화성을 가진다.

Claims

12-15% 단백질 함량, 2.5~3.5% 오일 함량, 및 강화된 관능 품질 특성과 저장 수명을 가지는 인스턴트 푸딩 믹스로서,

(a) 페퍼, 쿠민 시드, 아주웨인(ajwain) 파우더, 레드 칠리 파우더, 염화나트륨 및 소듐 바이카보네이트를 포함하는 균질한 토스팅된 플레이버 베이스 6-12 중량%;

(b) 가공 처리된 세몰리나(semolina) 45-52 중량%;

(c) 칙 피 플라워(chick pea flour) 8-12 중량%; 및

(d) 탈지 소이 플라워(DSF: defatted soy flour) 또는 스티밍된 탈지 소이 플라워 34-38 중량%

를 포함하고,

상기 토스팅된 플레이버 베이스가 8-12 중량%의 페퍼, 18-22 중량%의 쿠민 시드, 2.5-3.5 중량%의 아주웨인 파우더, 8-12 중량%의 레드 칠리 파우더, 38-44 중량%의 염화나트륨 및 15-18 중량%의 소듐 바이카보네이트를 포함하고,

상기 가공 처리된 세몰리나가 60-70 중량%의 로스팅된 라이스, 반숙 라이스, 옥수수 또는 밀 세몰리나, 5-8 중량%의 머스타드 시드, 8-12 중량%의 정제된 식물성 기름, 7-15 중량%의 코리앤더 잎 및 7-15 중량%의 커리 잎을 포함하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

삭제

제1항에 있어서,

상기 제품의 저장 수명이 4 개월 이하인 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

제1항에 있어서,

각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 상기 인스턴트 푸딩 믹스의 아로마 스케일 값이 7.6 내지 8.1의 범위인 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

제1항에 있어서,

각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 상기 믹스의 쓴 맛 스케일 값이 0.8 내지 2.2 범위인 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

제1항에 있어서,

각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 상기 믹스의 쓴 뒷맛 스케일 값이 0.9 내지 1.2 범위인 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

제1항에 있어서,

각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 바람직하지 않은 콩 맛(beany taste) 스케일 값이 1.2 내지 3.6 범위인 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

제1항에 있어서,

각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 상기 믹스의 컴팩트 스케일 값이 5.0 내지 6.7 범위인 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

제1항에 있어서,

각각 탐지 역치 및 포화 역치가 1.25cm 및 13.75cm에서 고정되는 15cm 스케일 정량적 묘사 분석(Quantitative Descriptive Analysis)에서, 상기 인스턴트 믹스의 스파이시 스케일 값이 6.0 내지 8.2 범위인 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸 딩 믹스.

제1항에 있어서,

상기 믹스가 아침 식사 또는 스낵으로 사용될 수 있는 영양가 있는 스티밍된 푸딩을 제조하는 데에 이용되는 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

제1항에 있어서,

상기 인스턴트 푸딩 믹스를 동량의 물과 혼합하여 걸죽한 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 스티밍하여 영양가 있는 푸딩을 얻는 것을 특징으로 하는 인스턴트 푸딩 믹스.

인스턴트 푸딩 믹스의 제조방법으로서,

(a) 페퍼, 쿠민 시드, 아주웨인 파우더, 레드 칠리 파우더, 염화나트륨 및 소듐 바이카보네이트를 포함하는 균질한 토스팅된 플레이버 베이스를 제조하는 단계;

(b) 6 내지 12 중량%의 토스팅된 플레이버 베이스, 8 내지 12 중량%의 칙 피 플라워 및 34 내지 38 중량%의 탈지된 소이 플라워 또는 스티밍된 탈지 소이 플라워를 45 내지 52 중량%의 가공 처리된 세몰리나에 첨가하는 단계; 및

(c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 10-15분 동안 블렌딩하여 균질한 인스턴트 푸딩 믹스를 얻는 단계

를 포함하고,

상기 플레이버 베이스를

(d) 쿠민 시드 및 페퍼를 토스팅하는 단계;

(e) 상기 토스팅된 페퍼 및 쿠민 시드를 25-40℃에서 30분 동안 평형화하는 단계;

(f) 상기 평형화 및 토스팅된 페퍼 및 쿠민 시드를 분말화하는 단계; 및

(g) 18-22 중량%의 분말화된 쿠민 시드 및 8-12 중량%의 페퍼를 2.5-3.5 중량%의 아주웨인 파우더, 8-12 중량%의 레드 칠리 파우더, 38-44 중량%의 염화나트륨 및 15-18 중량%의 소듐 바이카보네이트와 혼합하고, 상기 혼합물을 블렌딩하여 플레이버 베이스를 얻는 단계

에 의해 제조하고,

상기 가공 처리된 세몰리나를

(h) 머스타드 시드를 고온의 정제된 식물성 기름 내에서 스퍼터링하는 단계;

(i) 7-15 중량%의 세정되고 쵸핑된 코리앤더 잎 및 7-15 중량%의 커리 잎을 플레이버 첨가되고 스퍼터링된 머스타드 시드에 가하고, 로스팅하는 단계;

(j) 60-70 중량%의 라이스, 반숙 라이스, 옥수수 또는 밀을 상기 단계 (b)의 로스팅된 혼합물에 가하는 단계;

(k) 상기 혼합물을 4-10 분 동안 로스팅하는 단계; 및

(l) 상기 단계 (d)의 로스팅된 혼합물을 25-40℃에서 1-3 시간 동안 평형화하여 가공 처리된 세몰리나를 얻는 단계

에 의해 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.

삭제

제13항에 있어서,

단계 (a)에서, 쿠민 시드 및 페퍼를 110℃에서 토스팅하는 것을 특징으로 하는 방법.

제13항에 있어서,

단계 (c)에서, 상기 분말화, 평형화 및 토스팅된 페퍼 및 쿠민 시드를 -30 내지 40 메쉬 범위의 메쉬 사이즈를 가지는 메쉬를 통하여 체질하는 것을 특징으로 하는 방법.

제16항에 있어서,

상기 체질된 쿠민 시드 및 토스팅된 분말을 -40 내지 60 메쉬의 입자 크기를 가지는 레드 칠리 파우더와 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.

삭제

제13항에 있어서,

단계 (a)에서, 정제된 식물성 기름을 175 내지 180℃로 가열하는 것을 특징으로 하는 방법.

제13항에 있어서,

가공 처리된 세몰리나 : 토스팅된 플레이버 베이스, 칙 피 플라워 및 탈지된 소이 플라워 또는 스티밍된 탈지 소이 플라워의 비율이 1:0.8 내지 0.8:1.0인 것을 특징으로 하는 방법.

제13항에 있어서,

상기 인스턴트 믹스를 동량의 물과 혼합하여 걸죽한 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 스티밍하여 영양가 있는 스티밍된 푸딩을 얻는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.

제13항에 있어서,

상기 얻어진 인스턴트 푸딩 믹스가 4 개월 이하의 저장 수명을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.