KR100909796B1

KR100909796B1 - 기능성 건빵 제조 방법

Info

Publication number: KR100909796B1
Application number: KR1020080001252A
Authority: KR
Inventors: 손정열
Original assignee: (주)대명종합식품
Priority date: 2008-01-04
Filing date: 2008-01-04
Publication date: 2009-07-29
Also published as: KR20090075410A

Abstract

본 발명은 한약재를 사용하면서도 특유의 냄새를 제거시킨 기능성 건빵 제조 방법을 개시한다.

본 발명은 성인의 신체 기능 증진과 청소년의 성장에 필요한 각종 영양소를 공급함과 아울러 자스민에 의하여 한약 특유의 냄새와 맛을 제거하여, 소비자의 관능 선호도를 향상시킬 수 있도록 하기 위한 것이다.

본 발명은 이를 위하여 자스민과, 녹용, 홍삼, 배, 구기자, 맥문동, 백화수오, 더덕으로 된 기능성분 원자재와, 정제된 상수를 1차 배합하여 1차 배합물을 준비하고, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 소맥분, 설탕, 팽화미, 쇼트닝, 탈지분유, 계란, 식염으로 구성된 주 원자재를 1차 배합물에 넣고 혼합하여 준비된 2차 배합물을 건빵으로 성형하고, 이를 1단계 굽기 내지 5단계 굽기의 5단계 굽기 공정을 거쳐 완성한다. 이에 따라 본 발명은 건빵을 한약재가 가미된 기능성 식품으로 격상시켜 줄 수 있게 되는 것이면서도 자스민에 의하여 전술한 한약재 냄새를 없애주어 한약재 냄새를 기피하는 성인이나 청소년, 외국인의 기호에도 적합하여 국, 내외의 수요를 확대시킬 수 있게 되는 효과가 있다.

건빵 한약재 냄새 자스민

Description

기능성 건빵 제조 방법{Functional Hardtack Manufacturing Method}

본 발명은 기능성 건빵 제조 방법에 관한 것으로, 특히 한약재를 사용하면서도 특유의 냄새를 제거시킨 기능성 건빵 제조 방법에 관한 것이다.

종래에도 대한민국 특허 제 362046호(발명의 명칭: 건빵제조방법 및 그 건빵; 이하 인용발명 1이라 함)가 제안된 바 있으며,

이는 건빵의 제조시에 옥수수분을 주원료로 하고 소맥분과 참깨를 부원료로 하여, 옥수수의 생산성을 높이고, 자양분과 고소한 맛이 있게 하며, 인삼, 생강, 계피, 진피(귤껍질)의 추출액 및 , 매실주를 첨가하여 원료를 반죽함으로써 생약성분과 함께 고유의 향미와 색감이 나도록 하면서 신선도를 높여 변패에 대한 위험을 줄이도록 한 것이다.

그러나, 이러한 인용발명 1은 인삼과 생강 등을 원하는 효능을 얻기 위하여 충분한 함량으로 높이는 경우 이에 의한 한약재 고유의 냄새 및 맛이 강하게 되어 일반인들로부터 기피되는 문제점이 있으며, 이들의 냄새 및 매실의 신맛으로 인하 여 전체적인 관능 선호도가 저하되어 널리 보급되지 못하고 있는 실정이다.

또한, 대한민국 공개특허 2006-0082281(발명의 명칭: 누에분말을 포함하는 건빵 및 그 제조방법; 이하 인용발명2라 함)는 누에분말 및 대맥분을 주성분으로 포함하는 건빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 간식으로 취식이 용이할 뿐만 아니라 당뇨, 비만 예방 또는 치료에 탁월한 효과가 있는 누에분말 및 대맥분을 주성분으로 포함하는 건빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이러한 인용발명 2는 누에분말을 포함하는 건빵으로, 건빵 속의 누에분말이 체내에 흡수되면 체내의 탄수화물이 당으로 전환되는 것을 지연시켜 인체의 당을 저하시켜주는 작용을 할 뿐만 아니라 비만의 원인이 되는 중성지질과 노화의 원인이 되는 과산화지질을 억제 시켜주므로 비만예방에도 탁월한 효과가 있어 다이어트용 건강보조식품으로도 유용하게 활용될 수 있다. 그러나 이는 무미(無味)에 가까운 누에의 맛으로 인하여 군대의 장병 비상식량이나 청소년기의 간식으로는 부적합하며, 더욱이 청소년의 활동 및 성장에 필요한 영영소가 결핍되어 있다는 문제점이 있는 것이다.

또한, 대한민국특허제 747481호(발명의 명칭:기능성 건빵 및 그 제조방법; 이하 '인용발명 3'이라 함)은 일반적인 건빵 조성물에 오가피, 클로렐라, 귤껍질 등의 천연재료를 추가로 포함시킴으로써, 오가피, 클로렐라, 귤껍질 등에 포함된 유효성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 것은 물론, 화학적 방부제가 아닌 차조기, 회향 추출물 등을 사용하여 천연 방부효과를 갖도록 한 것으로, 건빵 조성물 100중량부에 오가피 5∼10중량부, 클로렐라 2∼6중량부 및 귤껍질 1∼3중량부를 추 가로 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그러므로 이는 오가피에 의하여 간경(肝經), 신경(神經)에 작용하고 풍습을 없애고 기를 돋우는데 도움을 줄 수 있으나, 이 역시 가시오가피의 매운맛과 냄새가 소비자의 관능 선호도(官能選好度)를 저하시키게 되는 문제점이 있어서 널리 보급되지 못하고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 녹용과 홍삼, 맥문동, 백화수오 등의 유용 성분을 달여 한약즙을 만들고, 이를 기존의 건빵 재료와 함께 배합 성형하여 성인의 신체 기능 증진과 청소년의 성장에 필요한 각종 영양소를 공급함과 아울러, 자스민에 의하여 한약 특유의 냄새와 맛을 제거하여, 소비자의 관능 선호도를 향상시킬 수 있도록 한 기능성 건빵 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명은 이러한 목적을 달성하기 위하여 하여서 본 발명은 자스민 1중량부로 할 때, 녹용 0.1 내지 0.2 중량부, 홍삼 0.17 내지 0.3 중량부, 배 5중량부 내지 8중량부, 구기자 0.17 내지 0.3 중량부, 맥문동 0.17 내지 0. 3중량부, 백화수오 0.17 내지 0.3 중량부, 더덕 0.17 내지 0.3 중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 17중량부 내지 20중량부에 넣고 100℃에서 20분 내지 30분간 끓여 한약 즙을 만든다.

이어서, 전술한 과정으로 얻은 한약즙 23.95 내지 30.7 중량부를 230 내지 300중량부의 음용가능한 수질 기준에 적합한 상수(上水; 이하 '상수'라 함)과 함께 배합하여 1차 배합물을 준비하고, 3.4 내지 4.5 중량부의 탄산수소나트륨, 18 내지 24중량부의 탄산수소암모늄, 800 중량부 내지 900중량부의 소맥분, 200 내지 220중량부의 설탕, 180중량부 내지 230중량부의 팽화미, 85 내지 95 중량부의 쇼트닝, 55 중량부 내지 65중량부의 전분, 40내지 55중량부의 탈지분유, 40내지 55중량부의 계란, 12 중량부 내지 18중량부의 식염으로 구성된 주 원자재를 전술한 1차 배합물에 넣고 혼합하여 2차 배합물을 얻으며, 2차 배합물을 건빵 형상으로 성형한 후, 5단계별로 구분된 온도 범위에서 굽게 된다.

이를 위하여 72초 내지 84초 동안 240℃ 내지 245℃로 굽는 1단계 굽기 공정, 72초 내지 84초 동안 245℃ 내지 255℃로 굽는 2, 3, 4단계 굽기 공정, 72초 내지 84초 동안 240℃ 내지 250℃로 굽는 5단계 굽기 공정을 실시하며, 25분 내지 35분간 대기상태에서 냉각시켜서 된 기능성 한약재 건빵 및 그 제조 방법을 제안한다.

이와 같이 하여 본 발명은 기능성분원자재를 구성하고 있는 성분인 녹용에 의한 기력 강화, 간 기능 개선, 골격의 강화, 면역기능 강화 등의 효능을 제공하게 되는 것이고, 홍삼 고유의 사포닌 유효 성분에 의하여 면역력을 증진시키고, 항 피로, 항 스트레스를 증진시키며, 배즙의 기관지 강화 효능, 구기자의 효인, 베타인 에 의한 간 기능 회복과 시력보호, 근육강화 효능, 맥문동의 배당체인 오히오포고닐에 의한 자양강장 효능, 더덕의 성분인 칼슘, 인, 사포닌에 의한 장기 기능 강화 효능 등에 의하여 인체의 면역력 증진과 자양강장 효능을 얻을 수 있게 되어 단순히 칼로리를 공급하는 비상식량으로서의 역할에 불과한 건빵을 전술한 바와 같은 효능을 갖는 기능성 식품으로 격상시켜 줄 수 있게 되는 것이면서도 자스민에 의하여 전술한 한약재 냄새를 없애주어 관능 선호도(官能選好度)를 높임으로써 한약재 냄새를 기피하는 성인이나 청소년, 외국인의 기호에도 적합하여 국, 내외의 수요를 확대시킬 수 있게 되는 유용한 효과가 있다.

이러한 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명은 도 1로 보인 바와 같이, menthyl anthranilatem, indol, benzyl alcohol, benzyl acetate, linalol, linalyl acetate를 주성분으로 하는 자스민과, 녹용, 홍삼, 배, 구기자, 맥문동, 백화수오, 더덕으로 된 기능성분 원자재와, 정제된 상수를 1차 배합하고, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 소맥분, 설탕, 팽화미, 쇼트닝, 탈지분유, 계란, 식염으로 구성된 주 원자재를 2차 배합한 다음, 이를 납작한 판형으로 성형하고, 건빵 모양으로 찍어내어 성형한 다음, 찍어내고 난 나머지 반죽은 회수하여 2차 배합 공정으로 재투입하며, 성형된 건빵은 1단계 굽기 내지 5단계 굽기의 다섯 단계 굽기 공정을 거쳐 완성한다. 이와 같이 하여 완성한 건빵은 냉각 후 포장재에 넣어 충전 포장한 다음, 금속 검출 단계를 거쳐서 이물질이 함유되지 않은 정상품만을 예를 들면 40봉 단위로 박스 포장하여 출하하게 되는 것이다.

이러한 본 발명에서의 기능성분 원자재는 자스민을 1중량부로 할 때, 녹용 0.1 내지 0.2 중량부, 홍삼 0.17 내지 0.3 중량부, 배 5중량부 내지 8중량부, 구기자 0.17 내지 0.3 중량부, 맥문동 0.17 내지 0.3중량부, 백화수오 0.17 내지 0.3 중량부, 더덕 0.17 내지 0.3 중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 17중량부 내지 20중량부에 넣고 100℃에서 20분 내지 30분간 끓여 만든 한약 즙이며,

이러한 기능성분 원자재 한약즙 23.95 내지 30.7 중량부를 230 내지 300중량부의 상수와 함께 1차 배합하여 1차 배합물을 준비한다.
아울러, 주 원자재는 3.4 내지 4.5 중량부의 탄산수소나트륨, 18 내지 24중량부의 탄산수소암모늄, 800 중량부 내지 900중량부의 소맥분, 200 내지 220중량부의 설탕, 180중량부 내지 230중량부의 팽화미, 85 내지 95 중량부의 쇼트닝, 55 중량부 내지 65중량부의 전분, 40내지 55중량부의 탈지분유, 40내지 55중량부의 계란, 12 중량부 내지 18중량부의 식염으로 구성된다. 이러한 주 원자재를 전술한 1차 배합물에 넣고 혼합하여 2차 배합물을 만들고, 이러한 2차 배합물을 길게 된 납작한 형상으로 만들고, 건빵 모양으로 된 사각 칼날로 눌러 건빵 모양을 만든다. 이어서, 건빵 모양 외의 2차 배합물은 회수하여 2차 배합 공정으로 재차 투입하고, 건빵모양으로 된 성형물은 1단계 굽기 내지 5단계 굽기 공정을 실시하게 되는 것이다. 이러한 5단계에 걸친 굽기 공정에서 본 발명은 72초 내지 84초 동안 240℃ 내지 245℃로 굽는 1단계 굽기 공정, 72초 내지 84초 동안 245℃ 내지 255℃로 굽는 2, 3, 4단계 굽기 공정, 72초 내지 84초 동안 240℃ 내지 250℃로 굽는 5단계 굽기 공정을 실시하며, 25분 내지 35분간 대기상태에서 냉각시켜서 된 것이다.

삭제

이러한 5단계에 걸친 굽기 과정은 1단계 굽기 공정에는 비교적 굽기 온도를 낮게 하고, 2, 3, 4 단계 굽기 공정에서는 굽기 온도를 높이며, 5차 굽기 공정에서는 굽기 온도를 낮추어 주게 되는 것이며, 이와 같이 함에 따라 본 발명에 의한 건빵이 팽화미를 사용하였음에도 굽기 공정을 거친 후 딱딱하게 되지 않도록 하여 식감을 증진시켜 주게 되는 것이다.

이와 같이 하여 굽기 공정과 냉각 공정을 거친 건빵은 포장재에 정량을 충전하여 포장하고, 금속 검출기를 이용하여 공정중에 이물질이 포함된 경우 이를 즉시 선별 폐기하게 되는 것이며, 금속 검출기를 통과한 제품은 40개 정도의 포장 단위로 박스 포장된 후 출하하게 되는 것이다.

이러한 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

<실시예 1>

본 실시예에서는 기능성분 원자재로 자스민을 1중량부, 녹용 0.1 중량부, 홍삼 0.3 중량부, 배 7중량부, 구기자 0.3 중량부, 맥문동 0. 3중량부, 백화수오 0.3 중량부, 더덕 0.17 중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 20중량부에 넣고 100℃에서 25분간 끓여 만든 한약 즙으로 준비한다.

이어서, 이러한 기능성분 원자재 한약즙 30 중량부를 300중량부의 상수와 함께 1차 배합하여 1차 배합물을 준비한 후, 이를 주원자재와 혼합한다.

이때의 주 원자재는 4 중량부의 탄산수소나트륨, 20중량부의 탄산수소암모늄, 850 중량부의 소맥분, 210 중량부의 설탕, 180중량부의 팽화미, 90 중량부의 쇼트닝, 60 중량부의 전분, 50 중량부의 탈지분유, 47 중량부의 계란, 15 중량부의 식염으로 구성된다. 이러한 기능성분 원자재와 1차 배합물을 혼합하여 2차 배합물을 만들고, 건빵으로 성형한 다음 5단계에 걸친 굽기 공정을 실시하며, 80초 동안 245℃로 굽는 1단계 굽기 공정, 80초 동안 250℃로 굽는 2, 3, 4단계 굽기 공정, 80초 동안 245℃로 굽는 5단계 굽기 공정을 실시하며, 30분간 대기상태에서 냉각시켜서 된 것이다.

이러한 실시예의 본 발명에 의한 건빵은 전술한 바와 같은 기능성분에 의하여 생리활성에 기여하는 기능성 식품을 제공할 수 있게 되면서도 한약재의 냄새가 제거되어 누구나 거부감이 없이 섭취할 수 있으며, 팽화미를 사용하여 굽기 공정을 거친 것임에도 불구하고, 부드러운 식감을 제공할 수 있게 되었다.

<실시예 2>

자스민을 1중량부, 녹용 0.2 중량부, 홍삼 0.2 중량부, 배 5중량부, 구기자 0.2 중량부, 맥문동 0.2중량부, 백화수오 0.2 중량부, 더덕 0.3 중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 20중량부에 넣고 100℃에서 25분간 끓여 만든 한약 즙으로 준비한다.

이어서, 이러한 기능성분 원자재 한약즙 27.3 중량부를 300중량부의 상수와 함께 1차 배합하여 1차 혼합물을 준비하고, 이에 주 원자재로 4.5 중량부의 탄산수소나트륨, 19 중량부의 탄산수소암모늄, 900 중량부의 소맥분, 200 중량부의 설탕, 200 중량부의 팽화미, 85중량부의 쇼트닝, 55 중량부의 전분, 45 중량부의 탈지분유, 50 중량부의 계란, 13 중량부의 식염을 넣고 혼합하여 2차 배합물을 준비한다.
이러한 2차 배합물을 건빵 모양으로 성형하고, 5단계에 걸친 굽기 공정을 실시하며, 75초 동안 243℃로 굽는 1단계 굽기 공정, 80초 동안 250℃로 굽는 2, 3, 4단계 굽기 공정, 84초 동안 243℃로 굽는 과정을 실시한 결과, 실시예 1과 거의 같은 식감과 기능성 효능을 가지면서도 한약재 냄새가 나지 않는 기능성 건빵을 제조하게 되었다.

삭제

도 1은 본 발명에 의한 기능성 건빵 제조 방법을 보인 전체 공정도.

Claims

자스민을 1중량부로 할 때, 녹용 0.1 내지 0.2 중량부, 홍삼 0.17 내지 0.3 중량부, 배 5중량부 내지 8중량부, 구기자 0.17 내지 0.3 중량부, 맥문동 0.17 내지 0. 3중량부, 백화수오 0.17 내지 0.3 중량부, 더덕 0.17 내지 0.3 중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 17중량부 내지 20중량부에 넣고 100℃에서 20분 내지 30분간 끓여 만든 한약즙 23.95 내지 30.7 중량부를 230 내지 300중량부의 상수와 함께 혼합하여 1차 배합물을 준비한 후,

3.4 내지 4.5 중량부의 탄산수소나트륨, 18 내지 24중량부의 탄산수소암모늄, 800 중량부 내지 900중량부의 소맥분, 200 내지 220중량부의 설탕, 180중량부 내지 230중량부의 팽화미, 85 내지 95 중량부의 쇼트닝, 55 중량부 내지 65중량부의 전분, 40내지 55중량부의 탈지분유, 40내지 55중량부의 계란, 12 중량부 내지 18중량부의 식염으로 구성된 주 원자재를 전술한 1차 배합물에 넣고 혼합하여 2차 배합물을 준비하며, 이러한 2차 배합물을 건빵으로 성형하고,

72초 내지 84초 동안 240℃ 내지 245℃로 굽는 1단계 굽기 공정, 72초 내지 84초 동안 245℃ 내지 255℃로 굽는 2, 3, 4단계 굽기 공정, 72초 내지 84초 동안 240℃ 내지 250℃로 굽는 5단계 굽기 공정을 실시하며, 25분 내지 35분간 대기상태에서 냉각시켜서 됨을 특징으로 하는 기능성 건빵 제조 방법.