KR100849617B1 - 청국장 비타민 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청국장 비타민 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 비타민을 함유한 음료에 있어서, 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장을 포함하도록 하여 인체에 필수적인 영양성분인 비타민과 우수한 기능성의 청국장을 동시에 섭취할 수 있는 청국장 비타민 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 청국장 비타민 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 비타민을 함유한 음료에 있어서, 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장을 포함하도록 하여 인체에 필수적인 영양성분인 비타민과 우수한 기능성의 청국장을 동시에 섭취할 수 있는 청국장 비타민 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
비타민(vitamin)은 미량으로 생체 내의 물질대사를 지배 또는 조절하는 작용을 하지만, 그 자체는 에너지원이나 생체 구성성분이 되지 않으며, 더욱이 생체 내에서는 생합성되지 않는 유기화합물이다. 따라서 비타민은 식사 등에 의해 외계로부터 섭취해야 하는 필수 영양소 중의 하나이다.
비타민은 동물에 따라 대사계의 차이로 인해 생체내에서 합성되는 것도 있으 며, 합성되지 않는 것도 있다. 예를 들어 대부분의 동물에서는 비타민 C가 포도당으로부터 체내에서 생합성 되지만 사람이나 원숭이 등에서는 이러한 생합성 경로가 없기 때문에 생성되지 않는 것도 있다. 따라서 비타민 C의 경우 대부분의 동물은 체내에서 합성되기 때문에 외부에서 반드시 공급해야 하는 비타민이 아니지만, 사람이나 원숭이 등에서는 외부로부터 반드시 공급되어야 하는 비타민이다.
비타민에는 많은 종류가 있고 그 화학구조나 작용이 각기 다르기 때문에 엄밀하게 분류하기는 곤란하지만, 일반적으로는 지용성 비타민과 수용성 비타민으로 크게 나눌 수 있다. 주요 지용성 비타민에는 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K가 있고, 수용성 비타민에는 비타민 B군(비타민B 복합체)과 비타민 C가 있다. 비타민 B군에는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12 외에 니코틴산(니코틴산아미드), 판토텐산, 비오틴, 폴산(엽산) 등이 포함된다.
수용성 비타민 중에서 비타민 C는 아스코르브산이라고도 하는데, 6탄당과 비슷하지만 분자 속에는 -C(OH)=C(OH)-의 작용기를 가지고 있다. 이러한 작용기 때문에 수용액은 산성을 나타내며, 염기에 의해 염을 만드는 것 외에 강한 환원작용을 나타내는 등의 특성이 있다.
비타민 C는 동물계, 식물계에 널리 존재하지만 영장류와 기니피그에서는 생합성 되지 않기 때문에 식품의 형태로 외부로부터 섭취해야 한다. 성인 1일 비타민 C 절대필요량은 60mg인데, 만일 인체내에서 비타민 C가 부족하면 비타민 C의 결핍증으로 괴혈병을 일으킨다.
청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한 국 고유 된장의 일종으로서 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)라는 미생물이 발효의 주역으로 생산된 장류의 일종이다. 바실러스 균주가 콩에 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 만들어지고, 단백질 분해효소가 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높다.
대두를 원료로 하여 바실러스 균주에 의해 발효된 청국장은 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 고분자 헥산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamate) 등의 새로운 물질들이 만들어진다. 또한 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 결국 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는다는 것과 같은 의미가 된다.
청국장에는 식물성 단백질(vegetable protein), 식물성 지방(vegetable fatty), 리피드(lipid), 탄수화물(carbohydrate), 천연 셀룰로오스(natural cellulose), 회분(ash) 등의 다양한 영양성분, 칼슘(Ca), 칼륨(K), 철(Fe), 아연(Zn), 마그네슘(Mg), 구리(Cu), 인(P), 망간(Mn), 나트륨(Na), 셀레늄(Se) 등의 미네랄(mineral), 리놀레익산(linoleic acid), 올레익산(oleic acid), 팔미틱산(palmitic acid), 리놀레닉산(linolenic acid), 스테아린산(stearic acid) 등의 지방산(fatty acid), 비타민 B군(비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12), 비타민 E, 비타민 K, 니아신(niacin), 판토테닉산(pantothenic acid), 폴산(folic acid) 등의 비타민(vitamin), 아스파라긴, 세린, 티로신, 글루타믹산, 프로린, 그 리신, 알라닌, 쓰레오닌, 발린, 메티오닌, 이소류신, 류신, 페닐알라닌, 라이신, 시스테인, 히스티딘, 아르기닌 등의 아미노산(amino acid)을 함유하고 있다.
한편 비타민이 함유된 식품의 섭취에 의해 인체에 비타민을 섭취하는 방법 이외에도 정제, 캡슐 또는 산제 제형의 비타민제를 섭취할 수 있으며, 최근에는 비타민을 액상 형태의 음료로 하여 보다 용이하게 섭취할 수 있다.
그러나 이러한 비타민 음료는 인체내에서 생성되지 않은 비타민만을 함유하고 있기 때문에 비타민 이외의 기능성은 부족한 실정이다.
한편 본 발명과 관련된 종래 기술로서 한국특허공개 제2004-0052261호에 헛개나무 열수추출액에 비타민 C를 첨가하여 숙취해소능이 월등히 향상된 비타민 Ｃ 강화 헛개나무 추출액 함유 음료의 제조방법이 있다.
또한 한국특허공개 제1996-0020791호에 지용성 비타민 3종과 수용성 비타민 7종을 주원료로 한 새로운 건강음료의 조성물로서, 생화학관련 서적을 비롯하여 비타민 관련서적에 기록되어 있는 각종 비타민의 생리활성 및 결핍증과 현재 식생활에서 섭취형태 및 현황을 파악하여 일일식생활에서 부족되기 쉬운 양을 첨가량 결정 근거에 준해 첨가하고, 여기에 감미료 및 산미료를 적절히 배합시킨 종합 비타민 음료의 조성물에 관한 내용이 있다.
그러나 상기 선행 기술들은 비타민을 주재로 하는 음료에 우수한 기능성이 있는 청국장을 포함하도록 하여 인체에 필수적인 비타민과 우수한 기능성의 청국장을 동시에 섭취할 수 있는 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료 및 이의 제조방법에 관한 본원 발명과는 그 기술적 구성을 달리한다.
본 발명은 비타민 음료에 대해 비타민 이외에도 우수한 기능성을 지닌 청국장으로서 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장을 포함하도록 하여 인체에 필수적으로 필요한 비타민과 우수한 기능성의 청국장을 동시에 섭취할 수 있는 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료의 제공을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 비타민 음료 제조에 있어서, 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장과 부재료를 혼합하는 단계를 포함하는 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료의 제조방법 제공을 다른 목적으로 한다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료는 인체에 필수적으로 필요한 비타민을 음료의 형태로 쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 인체에 우수한 기능성을 지닌 청국장을 동시에 섭취할 수 있다.
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 비타민 음료에 있어서, 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장을 포함하는 청국장 비타민 음료를 나타낸다.
본 발명의 청국장 비타민 음료에서 청국장은 콩을 주재료로 하여 청국장 제조시 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장을 사용할 수 있다.
상기에서 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 및 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)는 유기농법에 의해 벼를 재배하고, 벼를 추수 후 얻은 볏짚을 잘게 자른 다음 정제수에 넣고 1일간 균을 유출시킨 후 80℃로 가온하여 30분간 두어서 잡균을 제거하고 살아있는 균 중에서 2가지 균을 선택하였다. 상기 2가지 균을 각각 028-1, 028-2로 명명 후 이들 균주가 어떤 균주에 속하는지 알기 위해 API 50 CHB kit(프랑스, 비오메리으사 제품)를 이용하여 동정실험을 실시한바, 028-1 균주는 bacillus subtilis일 확률이 99.4％, 028-02 균주는 bacillus subtilis일 확률이 99.1％로 나타나 상기 028-1 균주 및 028-2 균주는 각각 바실러스 서브틸러스 028-1(bacillus subtilis 028-1), 바실러스 서브틸러스 028-2(bacillus subtilis 028-2)로 명명하였다. 한편 상기 바실러스 서브틸러스 028-1(bacillus subtilis 028-1) 균주 및 바실러스 서브틸러스 028-2(bacillus subtilis 028-2) 균주는 2007년 3월 23일 균주기탁기관인 대한민국 한국생명공학연 구원 생물자원센터(대한민국 대전광역시 유성구 어은동 52번지 한국생명공학연구원 내)에 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 및 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)으로 기탁하였다.
상기의 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주에 대한 특성을 조사한바, 그람 양성을 나타내고, 내생포자를 생산하며, 삶은 콩에 접종시 폴리-글루타민산(poly-glutamic acid)를 생산하고, 생육시 비오틴(biotin)이 필요하다.
상기의 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주에 대한 특성을 조사한바, 그람 양성을 나타내고, 내생포자를 생산하며, 삶은 콩에 접종시 폴리-글루타민산(poly-glutamic acid)를 생산하지 않고, 생육시 비오틴(biotin)이 필요하지 않다.
본 발명의 청국장 비타민 음료에 있어서 청국장은 다음과 같은 방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.
(1)바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 2％의 볶은 콩가루를 포함하는 액체배지에서 7일간 진탕배양하여 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주가 함유된 배양액을 얻는다.
(2)바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주를 2％의 볶은 콩가루를 포함하는 액체배지에서 7일간 진탕배양하여 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)균주가 함유된 배양액을 얻는다.
(3)바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주 및 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주가 혼합된 혼합균주를 2％의 볶은 콩가루를 포함하는 액 체배지에서 7일간 진탕배양하여 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주 및 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주의 혼합균주가 함유된 배양액을 얻는다. 이때 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주 및 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주는 1:9∼9:1의 중량비로 혼합할 수 있다.
(4)삶은 콩에 상기 (1)에서 얻은 배양액을 삶은 콩 중량 대비 0.1∼5％, 바람직하게는 삶은 콩 중량 대비 0.1∼1％를 삶은 콩에 살포함으로써 삶은 콩에 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 접종하거나, 상기 (1)에서 얻은 배양액과 상기 (2)에서 얻은 배양액을 혼합한 후 이를 삶은 콩에 살포함으로써 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주 및 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩 중량 대비 0.1∼5％, 바람직하게는 삶은 콩 중량 대비 0.1∼1％를 삶은 콩에 접종하거나, 상기 (3)에서 얻은 배양액을 삶은 콩 중량 대비 0.1∼5％, 바람직하게는 삶은 콩 중량 대비 0.1∼1％를 삶은 콩에 살포함으로써 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주 및 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종한 후 40±2℃의 온도에서 12∼48시간 동안 발효시켜 청국장을 제조할 수 있다. 이때 상기 (1)에서 얻은 배양액과 상기 (2)에서 얻은 배양액은 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 배양액을 사용할 수 있다.
상기에서 삶은 콩은 압력솥 안에 정제수를 넣고, 정제수 상부 위에 철망을 얹고 마포를 깔고 콩을 담은후 정제수를 가열하고, 정제수 가열에 의해 생긴 수증기에 의해 콩을 증자하고 콩의 온도가 40±2℃가 되도록 냉각하여 삶은 콩을 얻을 수 있다, 이때 증자한 콩의 냉각은 그늘에서 자연냉각, 냉풍을 이용한 냉각, 온풍 을 이용한 냉각 중에서 선택된 어느 하나의 냉각방법을 이용하여 증자한 콩을 냉각시킬 수 있다.
본 발명에서 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장은 다음과 같은 장점이 있다.
첫째, 종래 방법에 의해 제조한 청국장에 비해 맛이 좋고, 먹기 쉽다.
둘째, 종래 방법에 의해 제조한 청국장에 비해 청국장 특유의 특이취가 없어 종래의 청국장에 비해 용이하게 섭취할 수 있다.
셋째, 종래 방법에 의해 제조한 청국장에 비해 만성변비 개선 효과가 있다. 특히 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장에 비해 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장을 섭취시 만성변비 개선효과가 우수하다.
본 발명의 청국장이 함유된 비타민 음료는 액상의 음료 형태로 섭취하기 때문에 비타민은 물에 용해되는 성질이 있어야 하므로 수용성 비타민이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 수용성 비타민의 일예로서 비타민 B군 또는 비타민 C를 각각 사용하거나 또는 둘 이상이 혼합된 비타민을 사용할 수 있다. 일예로 비타민 B군과 비타민 C의 혼합 비타민을 사용하는 경우 비타민 B군 : 비타민 C = 1∼9 : 9∼1의 비로 혼합된 혼합 비타민을 사용할 수 있다.
상기에서 수용성 비타민의 하나인 비타민 B군은 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12, 니고틴산(니코틴산아미드), 판토텐산, 비오틴, 폴산(엽산) 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료에서 관능성, 기능성 향상을 위해 부재료로서 기능성 성분을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분의 일예로 생약재 추출물, 과일즙, 당류, 비타민 안정제, 음료용 식품첨가물, 타우린(taurine), 스쿠알렌의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 생약재 추출물의 일예로 홍삼 추출물, 인삼 추출물, 구기자 추출물, 사상자 추출물, 오미자 추출물, 고수 추출물, 쑥 추출물, 명일엽 추출물, 감초 추출물, 은행나무잎 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 생약재 추출물은 각각의 생약재를 열수로 추출한 열수 추출물을 사용할 수 있다.
상기의 생약재 추출물의 일예로서 각각의 생약재를 생약재 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 넣고 90∼110℃에서 최초 정제수의 부피가 5∼30％가 될 때가지 가열하여 얻은 열수 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 과일즙은 사과즙, 배즙, 딸기즙, 포도즙, 복숭아즙, 살구즙, 자두즙, 망고즙, 레몬즙, 감귤즙, 키위즙, 오렌지즙, 토마토즙 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 당류는 올리고당, 포도당, 과당(액상과당 포함), 설탕, 덱스트린 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 비타민 안정제로서 비타민 C의 안정제인 글리신(glycine)을 사용할 수 있다.
상기에서 음료용 식품첨가물은 산도조절제로서 구연산(citric acid) 또는 구연산나트륨(sodium citrate)을 사용할 수 있다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료는 상기에서 언급한 청국장, 비타민, 부재료 이외에 정제수를 포함한다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료는 상기에서 언급한 청국장(대두 건조 고형물) 1∼10중량％, 보다 바람직하게는 2.5∼5중량％ 함유될 수 있다.
본 발명의 청국장 비타민 음료에서 청국장이 1중량％ 미만 사용되면 청국장을 비타민 음료에 첨가하는 의미가 없고, 청국장이 10중량％ 초과하면 과량의 청국장 첨가에 의해 청국장 비타민 음료의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 본 발명의 청국장 비타민 음료에서 청국장은 1∼10중량％ 첨가되는 것이 좋다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료에서 비타민은 0.05∼0.25중량％ 함유될 수 있다. 본 발명의 청국장 비타민 음료에서 비타민의 함량이 0.05중량％ 미만이면 비타민을 첨가하는 의미가 없고, 비타민의 함량이 0.25중량％ 초과하면 비타민의 섭취량 증가에 따라 뚜렷한 효과의 상승이 없이 도리어 과도한 비타민 섭취에 따른 부작용이 생길 우려가 있다. 따라서 본 발명의 청국장 비타민 음료에서 비타민은 0.05∼0.25중량％ 함유되는 것이 좋다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료는 상기에서 언급한 부재료가 0.1∼10중량％ 함유될 수 있다. 본 발명의 청국장 비타민 음료에서 부재료의 함량이 0.1중량％ 미만이거나 또는 10중량％ 초과하면 청국장 비타민 음료의 관능성, 기능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 본 발명의 청국장 비타민 음료에서 부재료는 0.1∼10중량％ 함유되는 것이 좋다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료는 상기에서 언급한 청국장, 비타민, 부재료 이외에 잔부의 정제수를 포함한다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료의 일예로 상기에서 언급한 청국장(대두 건조 고형물) 1∼10중량％, 비타민 0.01∼0.25중량％, 부재료는 0.1∼10중량％ 및 잔부의 정제수를 포함한다.
한편 본 발명은 청국장이 함유된 비타민 음료의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료의 제조방법은 비타민을 함유하는 음료 제조에 있어서, 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장과 부재료 및 정제수를 혼합하는 단계를 포함한다.
본 발명의 청국장 비타민 음료의 제조시 상기에서 언급한 청국장은 정제수에 먼저 청국장을 용해시킨 후 비타민 및 부재료를 청국장이 함유된 정제수에 첨가하고 혼합한 후 포장하여 살아있는 생균이 함유된 청국장 비타민 음료를 제조할 수 있다.
또한 정제수에 먼저 비타민을 용해시킨 후 상기에서 언급한 청국장 및 부재료를 비타민이 함유된 정제수에 첨가하고 혼합한 후 포장하여 살아있는 생균이 함유된 청국장 비타민 음료를 제조할 수 있다.
그리고 정제수에 먼저 비타민 및 부재료를 첨가하여 용해시킨 후 비타민 및 부재료가 용해된 정제수에 상기에서 언급한 청국장을 첨가하고 혼합한 다음 포장하여 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료를 제조할 수 있다.
한편, 본 발명의 청국장 비타민 음료를 제조시 청국장 비타민 음료의 주요 구성성분인 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장, 비타민, 부재료 및 정제수에 대한 설명 및 이들에 대한 함량은 상기에서 이미 언급하였으므로 이하 이들에 대한 내용은 생략하기로 한다.
이하 본 발명의 내용을 제조예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<준비예 1> 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주 배양액 준비
바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 2％의 볶은 콩가루를 포 함하는 액체배지에서 7일간 진탕배양하여 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주가 함유된 배양액을 얻었다.
<준비예 2> 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주가 배양액 준비
바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주를 2％의 볶은 콩가루를 포함하는 액체배지에서 7일간 진탕배양하여 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)균주가 함유된 배양액을 얻었다.
<제조예 1> 청국장의 제조(Ⅰ)
메주콩 1kg을 세척하여 이물질을 제거한 후 3kg의 물(20℃)에 15시간 동안 침지하여 대두를 불리고, 105℃의 증기로 40분 동안 증자하고 40℃로 냉각하여 삶은 메주콩을 얻었다.
준비예 1에서 얻은 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주가 함유된 배양액을 스프레이로 상기의 삶은 메주콩에 삶은 메주콩 중량 대비 1％로 분무한 다음 자동온도조절이 가능한 항온항습기의 발효기안에 넣고 42℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하였다.
<제조예 2> 청국장의 제조(Ⅱ)
메주콩 1kg을 세척하여 이물질을 제거한 후 3kg의 물(20℃)에 15시간 동안 침지하여 대두를 불리고, 105℃의 증기로 40분 동안 증자하고 40℃로 냉각하여 삶 은 메주콩을 얻었다.
준비예 1에서 얻은 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주가 함유된 배양액과 준비예 2에서 얻은 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주가 함유된 배양액을 1:1의 중량비로 혼합한 후 상기 혼합 배양액을 스프레이로 상기의 삶은 메주콩에 삶은 메주콩 중량 대비 1％로 분무한 다음 자동온도조절이 가능한 항온항습기의 발효기안에 넣고 42℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하였다.
<대조구>
메주콩 1kg을 세척하여 이물질을 제거한 후 3kg의 물(20℃)에 15시간 동안 침지하여 대두를 불리고, 105℃의 증기로 40분 동안 증자하고 40℃로 냉각하여 삶은 메주콩을 얻었다.
상기의 삶은 메주콩에 볏짚을 꽂은 후 자동온도조절이 가능한 항온항습기의 발효기안에 넣고 42℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하였다.
<실험예> 청국장의 관능검사
상기 제조예 1, 제조예 2 및 대조구에서 제조한 청국장에 대해 관능검사를 맛, 향, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년이상 종사한 관능검사 요원 20 명(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다.
표 1. 제조예 1, 제조예 2 및 대조구의 청국장 관능검사 결과
| 항목 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 |
| 제조예 2 | 4.3 | 4.1 | 4.2 |
| 대조구 | 3.8 | 3.6 | 3.6 |
* 관능검사는 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 1에서 보는 바와 같이 제조예 1, 제조예 2에서 제조한 청국장이 종래 방법에 의해 제조한 대조구 청국장에 비해 맛, 향, 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있었다. 특히 향에 있어서, 제조예 1, 제조예 2에서 제조한 청국장은 청국장 특유의 냄새가 발생하지 않아 향에 대한 관능성이 우수하였다.
<실시예 1> 청국장 비타민 음료 제조(1)
상기 제조예 1에서 제조하고, 300㎛로 분쇄한 청국장 100g을 멸균 정제수 1000g에 용해시킨 후 비타민 C(L-Ascorbic acid) 2g, 73브릭스(Brix) 농도의 사과즙 100g, 올리고당 500g, 글리신 2g, 타우린 2g, 구연산나트륨 0.2g을 첨가하여 혼합한 후 정제수를 재차 첨가하여 총 중량이 2000g이 되도록 하였다.
그런 다음 상기의 성분들이 첨가된 용액을 80rpm으로 1시간 동안 교반시킨 후 진공상태에서 용기에 충진하여 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료를 제조하였다.
<실시예 2> 청국장 비타민 음료 제조(2)
상기 제조예 1에서 제조하고, 300㎛로 분쇄한 청국장 200g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 비타민 음료를 제조하였다.
<실시예 3> 청국장 비타민 음료 제조(3)
상기 제조예 1에서 제조하고, 300㎛로 분쇄한 청국장 300g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 비타민 음료를 제조하였다.
<실시예 4> 청국장 비타민 음료 제조(4)
상기 제조예 2에서 제조하고, 300㎛로 분쇄한 청국장 100g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 비타민 음료를 제조하였다.
<실시예 5> 청국장 비타민 음료 제조(5)
상기 제조예 2에서 제조하고, 300㎛로 분쇄한 청국장 200g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 비타민 음료를 제조하였다.
<실시예 6> 청국장 비타민 음료 제조(6)
상기 제조예 2에서 제조하고, 300㎛로 분쇄한 청국장 300g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 비타민 음료를 제조하였다.
<비교예> 청국장 비타민 음료 제조
멸균 정제수 1000g에 상기 대조구에서 종래 일반적인 방법에 의해 제조한 청국장 100g, 비타민 C(L-Ascorbic acid) 2g, 73브릭스(Brix) 농도의 사과즙 100g, 올리고당 500g, 글리신 2g, 타우린 2g, 구연산나트륨 0.2g을 첨가한 후 상기 혼합액에 정제수를 재차 첨가하여 혼합액의 총 중량이 2000g이 되도록 하였다.
그런 다음 상기의 성분들이 첨가된 용액을 80rpm으로 1시간 동안 교반시킨 후 진공상태에서 용기에 충진하여 청국장 비타민 음료를 제조하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 청국장 비타민 음료와 비교예의 음료에 대해 맛, 향기, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년이상 종사한 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다.
표 2. 실시예 음료 및 비교예 음료의 관능검사 결과
| 항목 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.1 | 3.9 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.1 | 4.2 |
| 실시예 3 | 4.2 | 3.8 | 4.0 |
| 실시예 4 | 4.3 | 4.0 | 4.2 |
| 실시예 5 | 4.5 | 4.1 | 4.3 |
| 실시예 6 | 4.4 | 4.0 | 4.2 |
| 비교예 | 3.8 | 3.6 | 3.7 |
* 관능검사는 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
<시험예 2> 청국장의 만성변비 개선 효과
만성변비 증상이 있는 사람 50명(남자 20명, 여성 30명)에게 상기 실시예 1, 실시예 4에서 제조한 청국장 비타민 음료 및 비교예에서 제조한 음료를 2주 동안 매일 150ml 씩 섭취시킨 후 변비개선 효과에 대한 설문을 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
표 3. 제조예 1, 제조예 2 및 대조구의 청국장 변비 개선 효과(단위 : 명)
| 항목 | A | B | C | 총계(명) |
| 실시예 1 | 45 | 2 | 3 | 50 |
| 실시예 4 | 48 | 1 | 1 | 50 |
| 비교예 | 36 | 6 | 8 | 50 |
A : 변비 개선 효과 있음
B : 변비 개선 효과 없음
C : 변함 없음
상기 표 3에서 보는 바와 같이 실시예 1, 실시예 4에서 제조한 청국장 비타민 음료 및 종래 방법에 의해 제조한 대조구 청국장을 포함하는 비교예의 음료 모두 변비 개선 효과가 있으나, 종래 방법에 의해 제조한 대조구 청국장을 포함하는 음료에 비해 본 발명의 실시예 1, 실시예 2에서 제조한 청국장 비타민 음료의 변비 개선 효과가 더 좋았다. 특히 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주 및 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주를 이용하여 제조한 생청국장을 포함하는 실시예 2의 청국장 비타민 음료가 변비 개선 효과면에서 제일 우수함을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
상기 실험예의 결과에서처럼 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장은 종래의 청국장에 비해 관능성이 우수함을 알 수 있다.
또한 상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료는 028-1(KCTC 11099 BP) 균주 및/또는 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP) 균주를 이용하 지 않고, 종래 일반적인 방법으로 제조한 청국장이 함유된 비타민 음료와 비교시 맛, 향, 전체적인 기호도의 관능성 및 기능성(변비 개선 효과)이 우수함을 알 수 있었다.
결과적으로 본 발명의 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하거나, 또는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장이 함유된 청국장 비타민 음료는 보통의 통상적인 방법에 의해 제조한 청국장을 포함하는 비타민 음료에 비해 우수한 기능성을 지닌 청국장을 지니고 있어 영양성 면에서 우수함을 알 수 있으며, 관능검사 및 기능성(변비 개선 효과)에서도 우수함을 알 수 있다.
따라서 본 발명의 청국장이 함유된 비타민 음료를 섭취함으로써 이러한 음료의 복용자는 인체에 필수적으로 필요한 비타민을 손쉽게 보충할 수 있으며, 청국장이 지닌 기능성 성분을 용이하게 섭취할 수 있다.
Claims (9)
- 삶은 콩에 접종시 폴리-글루타민산을 생산하고, 생육에 비오틴(biotin)을 필요로 하는 바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP).
- 삶은 콩에 접종시 폴리-글루타민산을 생산하지 않으며, 생육에 비오틴(biotin)을 필요로 하지 않는 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP).
- 비타민을 함유한 음료에 있어서,바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장을 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 비타민 음료.
- 제3항에 있어서, 청국장은 1∼10중량％ 함유됨을 특징으로 하는 청국장 비타민 음료.
- 비타민을 함유하는 음료 제조에 있어서,바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP) 균주를 단독으로 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장과 부재료 및 정제수를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 비타민 음료의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 청국장은 1∼10중량％ 함유됨을 특징으로 하는 청국장 비타민 음료의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 부재료는 생약재 추출물, 과일즙, 당류, 비타민 안정제, 음료용 식품첨가물, 타우린(taurine), 스쿠알렌의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상과 정제수 임을 특징으로 하는 청국장 비타민 음료의 제조방법.
- 비타민을 함유한 음료에 있어서,바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장을 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 비타민 음료.
- 비타민을 함유하는 음료 제조에 있어서,바실러스 서브틸러스 028-1(KCTC 11099 BP)와 바실러스 서브틸러스 028-2(KCTC 11100 BP)의 혼합균주를 삶은 콩에 접종하여 얻은 청국장과 부재료 및 정제수를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 비타민 음료의 제조방법.상기에서 부재료는 생약재 추출물, 과일즙, 당류, 비타민 안정제, 음료용 식품첨가물, 타우린(taurine), 스쿠알렌의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이다.
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- 2007-03-30 KR KR1020070031957A patent/KR100849617B1/ko active IP Right Grant
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