KR100520402B1 - 동결건조 및 동결 후 풍건에 의한 녹색 쌀, 녹색 보리쌀및 녹색 밀쌀의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹색 쌀, 녹색 보리쌀 및 녹색 밀쌀의 제조방법에 관한 것이다. 녹색의 색깔을 띈 쌀, 보리쌀 및 밀 쌀의 제조방법은 벼, 보리 및 밀의 이삭이 알은 차있으나 아직 녹색의 상태를 띄고 있는 녹숙기에 이들을 수확하여 급속, 또는 서서히 동결시키고 이를 동결상태에서 감압건조 시키거나, 동결된 것을 다시 꺼내어 50℃이하의 냉풍 또는 열풍에 건조시켜 종자내의 엽록소 가수분해효소의 활성을 정지시킴으로써 녹색의 상태가 지속적으로 유지되도록 하는 방법이다. 녹색기에 수확된 벼, 쌀보리, 밀의 이삭을 -5℃ 이하에서 서서히 동결시키거나 -20∼-40℃이하에서 급속히 동결시킨 후 감압하여 진공동결 건조를 실시하거나, 또는 15∼25℃의 냉풍이나 25℃이상에서 50℃ 이하의 열풍을 사용하여 충분히 건조시킨 다음 쌀보리와 밀은 탈곡하여 외영과 내영을 탈피시키는 과정을 거치고 벼는 현미와 같은 도정과정을 거쳐 녹색곡물을 제조하는 것을 특징으로 한다. 본 방법은 벼, 쌀보리 그리고 밀의 낟알을 녹색상태로 지속적으로 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 높은 열을 가하지 않고 씨눈이 제거되는 것을 막을 수 있기 때문에 영양소의 파괴를 크게 줄일 수 있다. 또한 쌀보리와 밀은 껍질을 제거한 후 별도의 도정과정과 삶는 과정을 거치지 않고 밥을 지을 수 있으며 벼의 경우에는 현미를 제조하는데 필요한 도정과정만 거치면 된다. 이렇게 만들어진 녹색의 쌀, 보리쌀 및 밀쌀은 밥을 지은 후에도 녹색이 그대로 유지되어 맛과 감촉의 부드러움을 우수하게 유지할 수 있으며 또한 가루로 만들어 직접 건강식 및 다이어트 식품의 재료로 사용할 수 있다.

Description

동결건조 및 동결 후 풍건에 의한 녹색 쌀, 녹색 보리쌀 및 녹색 밀쌀의 제조방법{Processing Method of Green Rice, Barley and Wheat Cereals by Freeze Drying or by Air Drying after Freezing}

곡식은 낟알이 충분히 익은 황숙기에 수확하여 건조, 탈곡, 도정 또는 제분의 과정을 거쳐 식용하게 된다. 본 발명은 기존의 방법과 달리 벼, 쌀보리 및 밀의 이삭이 충분히 성숙하여 황색기로 변하기 직전, 즉 영과가 엽록소를 함유하여 녹색을 띄우고 있는 상태에서 수확하여 저온에 동결시킨 후 건조하여 탈피시켜 녹색의 쌀, 보리쌀 및 밀쌀을 만들어 삶는 과정을 거치지 않고 바로 밥을 짓는데 사용하거나 가루로 만들어 식용하도록 하는 방법이다. 저온에 동결한 후 건조를 통해 엽록소 가수분해 효소의 활성을 정지시킴으로써 곡물이 오랫동안 엽록소를 함유하여 녹색의 상태를 유지할 수 있고 씨눈이 제거되지 않아 도정된 기존의 곡물에 비해 유효양분의 함량이 월등히 많은 특징을 가진다. 제조과정은 벼, 쌀보리 및 밀의 이삭이 충분히 알이 차고 황색으로 변하기 전인 녹숙기에 수확하여 -5℃이하의 저온에 서서히 동결시키거나 -20∼-40℃이하에서 급속 동결하고 감압을 가하여 건조시키거나, 제조과정에 들어가는 경비의 절약을 위해 동결된 이삭을 0℃이하로 냉장보관 하면서 15∼25℃의 냉풍건조나 또는 25∼50℃의 열풍건조 하는 과정을 우선 거친다. 충분히 건조된 쌀보리와 밀은 외영과 내영을 제거하는 탈곡과정을 거치고 벼는 현미를 제조하는데 필요한 도정과정만을 거친다. 냉동 후 갑압을 이용하여 건조시킬 경우 곡식의 낟알은 아주 선명한 녹색을 유지할 수 있다. 또한 냉동 후 냉풍, 또는 열풍에 의해 건조시키는 방법은 전자의 방법에 비해 다소 녹색도가 선명치 못한 상태를 보이지만 blanching(끓는 물에 데치는 처리)방법에 비하면 훨씬 선명한 녹색을 나타내게 된다. 녹색으로 만들어진 곡물은 쌀에 혼합하여 밥을 지으면 밥이 다된 후에도 녹색이 유지되어 색감이 좋으며 기존의 쌀, 보리쌀 및 황색의 통밀에 비해 훨씬 부드러운 맛을 나타낸다. 또한 이들을 익히거나 볶지 않고 직접 가루로 만들어 건강 및 다이어트 식품으로 이용할 수도 있다.

본 발명은 최근 크게 발전된 냉동기술을 이용하여 위에 벼, 쌀보리 밀과 같은 곡식들이 완숙하기 전 녹숙기 상태에서 이삭을 수확하여 냉동시킨 후에 이들을 냉동감압 건조를 거치거나 냉동된 이삭을 냉풍 또는 비교적 낮은 열풍에 건조시켜 엽록소 가수분해효소의 활성을 정지시킴으로써 쌀, 보리, 밀이 녹색을 유지할 수 있도록 제조하여 이들 녹색상태의 쌀, 보리쌀, 밀쌀을 밥 및 기타의 식품재료로 사용하도록 하는 기술이다. 지금까지 쌀은 백미와 현미가 주로 사용되었고 보리는 보리쌀이 주를 이루어 왔다. 또한 밀의 경우도 우선 밀가루를 1차적으로 만든 다음 여러 종류의 식품이 만들어졌다. 곡물을 완숙기 직전인 녹숙기에 수확하여 녹색상태를 유지하도록 생산하여 공급하고자 하는 목적은 1)완숙기에 수확된 곡물은 도정과정을 거칠 경우 씨눈이 모두 제거되어 중요한 영양분이 소실되고, 2) 현미의 경우는 씨눈이 포함되어 있으나 밥을 지을 경우 백미에 비해 부드럽지 못하며, 3) 쌀보리의 경우는 밥하기전에 반드시 삶는 과정을 거쳐야 부드러운 맛을 낼 수 있으며, 4) 밀의 경우는 가루 제품으로만 사용할 수밖에 없고 씨눈이 완전히 제가되는 단점들을 개선하기 위한 것이다.

녹숙기에 수확되어 외영과 내영만을 탈피시킨 녹색의 곡물은 씨눈을 그대로 포함하고 있어 영양가가 높고 색감이 우수하며 밥을 지을 경우 삶지 않아도 부드러우며 가루로 만들어 직접 식용하여도 맛이 좋은 특성을 갖는다. 이와 같이 녹색을 유지시킬 수 있는 곡물을 생산보급하는 일은 곡물의 소비량이 급격히 줄고 있는 실정과, 새로운 기능성식품을 선호하고 있는 추세에 맞추어 소비증진에 매우 큰 역할을 할 수 있을 것이다.

우리 국민이 주식으로 여기는 쌀, 보리 및 밀의 식용하는 방법은 옛날부터 크게 변함없이 수 백년간 이어져 오고있다. 그 방법은 대개 왁전히 익은 곡식을 수확하여 건조시키고 벼와 보리는 도정과정을 거쳐 식품의 재료인 쌀과 보리쌀로 사용되어 왔고, 밀은 주로 가루로 만들어져 식품의 재료로 사용되어왔다. 기존에 행해져온 녹색미의 제조방법으는 대나무의 성분을 추출하여 쌀에 착색시키는 방법(특허출원번호 10-1999 -0032395)과 나락이 거의 익었을 때 그것을 증기에 쪄 말린 다음 방아를 찧어 올겨쌀을 만드는 방법을 예로 들 수 있다(구례군민속자료). 또한 녹색 보리쌀의 생산방법으로 녹숙기의 보리이삭을 채취하여 뜨거운 물에 90초정도 데친(blanching)후 50℃ 정도의 열풍기에서 건조시켜 녹색의 상태를 유지시키는 방법이 고안된 바 있다(특허출원 번호 10-2000-0032833). 비슷한 방법으로 녹색 밀쌀의 제조방법도 고안되었다(특허출원 번호 10-2001 -0028534). 쌀에 추출물을 흡수시키는 방법은 쌀의 자체성분을 보존하도록 하여 품질을 높이는 방법이 아니고 전혀 다른 성분을 흡수시켜 품질을 향상시키는 방법이다. 그리고 올겨쌀을 만드는 방법 역시 쪄 말린 후 도정과정을 거치며 호숙기에 이루어지기 때문에 녹색의 상태가 미미한 것으로 알려지고 있다. 다음으로 blanching에 의하여 제조된 녹색 보리쌀 및 밀쌀의 생산방법 역시 녹숙기에 채취되고 씨눈이 그대로 포함되어 있기 때문에 각종 양분의 함유량이 기존의 보리쌀 및 밀에 비해 크게 높은 특성을 지니고 경비가 비교적 적게드는 장점이 있지만 뜨거운 물에 데치는 동안 엽록소가 다소 파괴되고 추출되어 녹색이 선명치 못한 단점을 갖는다. 따라서 본 발명은 위에 언급된 바와 같이 추출된 물질을 쌀에 흡수시키거나 벼, 쌀보리 및 밀의 이삭을 녹숙기에 채취하여 blanching처리하는 대신에 이삭을 채취한 후 -5℃이하에서 서서히 동결시키거나 또는 -20∼-40℃ 이하의 온도에 급속동결시키고 완전히 동결된 다음 이를 꺼내서 감압 하여 진공건조시키거나, 또는 이들을 0℃이하의 낮은 온도에 냉장 저장하면서 50℃이하의 온도에서 냉풍 또는 열풍 건조시킨 후에 탈곡과정을 통해 내영과 외영을 탈피시켜 녹색 보리쌀 및 밀쌀을 만들어 내는 방법이다. 녹색 쌀의 경우는 탈피가 다소 어렵기 때문에 현미제조와 같은 도정하는 과정을 거쳐 제조한다.

식품의 안전성과 기능성식품에 대한 선호도가 차츰 늘어가고 있는 추세에 맞추어 인공적인 첨가물이 가미가 되지 않은 새로운 식품재료를 생산하기 위한 방법이다. 기존에 만들어진 녹색 보리쌀과 녹색 밀쌀은 100℃의 뜨거운 물에 데친 후에 열풍 건조하여 엽록소 가수분해 효소의 활성을 정지시키는 방법으로 제조되었다. 생산과정이 가격이 저렴한 특징을 갖는 반면, 녹색을 유지시키는 면에서는 blanching도중에 엽록소가 물에 녹아나고 생리활성 물질인 비타민 C 및 E등이 약간 파괴되는 등의 다소 불리한 점을 내포하고 있었다. 올겨쌀의 경우도 쪄서 말린 다음 도정하기 때문에 양분의 파괴가 많다. 본 발명은 위의 방법들에 의해 제조된 곡물들이 녹색상태가 선명하게 유지되지 못하는 결점을 보완하고 생리활성물질의 파괴를 줄이기 위한 방법으로 동결건조 및 동결후 냉풍 또는 열풍에 건조시켜 엽록소의 파괴를 방지하는 방법을 취하였다. 녹숙기에 수확한 벼, 쌀보리 및 밀을 우선 -5℃이하의 저온에 서서히 동결시키하거나 -20∼-40℃이하의 온도에 급속동결하여 내용물의 변질을 방지하고 이를 0℃이하의 저온저창고에 보관하면서 50℃ 이하의 온도에서 건조시키는 방법이다. 건조방법은 -20∼-40℃이하의 동결상태에서 감압하면서 진공건조할 수도 있고 경비를 절약하는 수단으로 일단 동결된 것을 15∼25℃에서 냉풍이나 25∼50℃의 열풍으로 건조할 수 있다. 곡물의 녹색도를 높이는데는 동결건조가 유리하지만 동결 후 냉풍이나 열풍에 건조하는 방법도 높은 녹색도를 유지할 수 있는 수단으로 판단된다. 물체에 따라서는 동결 후 냉풍이나 열풍으로 건조할 경우 엽록소가 파괴되어 갈색을 띄는 경우가 많으나 벼, 보리 및 밀에서는 녹색도가 우수하게 유지되는 것이 가장 큰 특징이라 할 수 있다. 쌀보리와 밀은 탈곡 과정만을 거쳐도 껄질을 탈피시킬 수 있으나 벼는 현미제조의 도정과정을 거쳐 외영과 내영만을 제거한다.

본 발명의 특징은 벼, 쌀보리, 밀, 호밀 및 기장의 이삭이 충분히 성숙하여 황색기로 변하기 전 즉 종자가 충분히 커졌으나 엽록소를 함유하여 아직 녹색을 띄우고 있는 상태에서 이삭을 수확하여 저온에 동결시킨 후 건조하여 엽록소 가수분해 효소의 활성을 정지시킴으로써 곡물이 오랫동안 엽록소를 함유하여 녹색의 상태로 유지되도록 하는데 있다. 그 구성은 벼, 쌀보리, 밀, 호밀 및 기장의 이삭을 종자가 충분히 커지고 녹색을 띄는 시기에 수확하여 -5℃이하의 저온에 서서히 동결시키거나 -20∼-40℃이하에서 급속히 동결시키고 이를 동결상태에서 감압을 가하여 진공건조하거나, 동결된 이삭을 0℃이하의 저온에 냉장보관 하면서 15∼25℃의 냉풍이나 또는 25∼50℃의 열풍에 충분히 건조하여 곡물에 존재하는 엽록소 가수분해효소의 활성을 정지시킴으로써 엽록소의 파괴가 진전되는 것을 방지한다. 다음으로 위의 과정을 통하여 건조된 쌀보리와 밀의 이삭은 탈곡과정을 거치면서 외영과 내영을 제거하고 정선하여 녹색 보리쌀과 녹색밀로 생산하고 벼는 도정을 통하여 껄질만을 제거하는 과정을 거쳐 녹색 쌀을 제조하는 방법을 특징으로 한다.

식생활 패턴의 변화에 따른 곡물의 소비감소는 맥류의 생산기반을 열악하게 하고 최근에는 쌀 소비의 감소로 인하여 심각한 농업문제가 야기되고 있다. 다양한 각도로 곡물의 소비를 진작시키고자 하는 노력이 진행되면서 생리활성물질 및 영양소를 첨가시킨 기능성 쌀의 생산을 비롯하여 유기농법 또는 자연농법등에 의해 품질을 향상시킨 곡물의 생산량이 차츰 증가하고 있다. 본 발명에 의해 냉동과 건조과정을 거쳐 생산되는 녹색 보리쌀 및 녹색 밀쌀은 도정과정을 거치지 않고 탈곡과정만 거쳐도 제조가 가능하고, 녹색 쌀은 건조 후 현미제조와 비슷한 도정과정을 거치면 된다. 본 제품의 이용은 기존의 쌀에 혼합하여 밥을 지을 경우 녹색이 그대로 유지되는 특성이 있고 식미가 우수하며 가루로 만들어 직접 식용할 수 있는 장점이 있다. 다음으로 엽록소를 함유하고 있어 신선감을 주기 때문에 기호도가 높아질 뿐만 아니라 씨눈을 포함하고 있기 때문에 기존의 곡물에 함유되기 어려운 비타민 C, 비타민 E등의 생리활성물질이 많이 포함되는 효과를 가진다. 동결 후 갑압을 이용하여 건조시킬 경우 곡물은 가장 좋은 신선감을 줄 수 있고 양분의 파괴도 적어진다. 동결되었던 이삭을 냉풍, 또는 열풍에 의해 건조시키는 방법은 동결건조 방법에 비해 신선도는 다소 뒤지나 녹색도는 오히려 높은 경향을 보인다. 또한 동결건조 및 동결 후 풍건방법은 blanching법에 비하면 훨씬 선명한 녹색을 나타낸다. 쌀보리를 대상으로 한 제조방법의 차이에 따른 녹색도의 표시는 표 1과 같다. 관능평가에 의한 녹색 보리쌀의 색감비교는 a값 즉 녹색정도가 가장 중요한데 표에서 보는 바와 같이 녹색 정도는 blanching방법에 비해 동결 후 50℃이하의 열풍이나 냉풍에 건조시킨 것이 가장 우수한 것으로 나타나 있다. 동결건조 한 보리는 청색기미가 너무 많아 오히려 관능적인 기호도가 저하되는 경향을 보였다.

표 1. 처리방법에 따른 녹색 보리쌀의 색도 비교

*L: 밝기, a=(+)수치는 적색도, (-)수치는 녹색도를 의미하며 -수치가 커질수록 녹색기미가 강함, b= 큰 숫자일수록 황색도가 짙어 지고 작을수록 청색도가 짙어짐, Chroma : 채도, Hue: 0-90 황색도, 90-180 녹색도, 180-270 청색도, 270-360 적색의 정도를 나타냄.

위의 결과는 녹색 보리쌀의 경우를 나타낸 것으로 벼나 밀에서도 같은 결과를 보였으며 양분 함량의 차이 역시 동결방법에 의해 제조하는 것이 blanching한 것에 비해 환원당 및 비타민 C, E등이 크게 높은 것으로 나타났다(표 2). 기존 곡물의 식용방법은 모두 100℃의 열을 가해 만들어지는데 비하여 본 발명에 의해 녹색으로 만들어진 쌀, 보리쌀, 밀쌀은 가루로 만들어 직접 식용해도 가능하기 때문에 실제 흡수할 수 있는 영양가의 비교는 차이가 더 클 것으로 판단된다.

표 2. 처리방법에 따른 녹색 보리쌀의 영양성분비교

Claims (2)

1. 벼, 쌀보리 및 밀의 종자가 충분히 알이 차고 황색으로 변하기 전인 녹색을 띄우는 상태에서 이삭을 수확하여 저온에 동결시킨 다음 동결상태에서 감압을 가하여 건조시키는 동결건조 또는 동결된 것을 냉풍이나 열풍을 이용하여 건조시키는 동결 후 풍건에 의한 녹색 쌀, 녹색 보리쌀 및 녹색 밀쌀의 제조 방법.
2. 제 1항과 같은 방법으로 호밀 및 기장을 동결 건조 또는 동결 후 풍건시킨 녹색 호밀쌀, 녹색 기장쌀의 제조 방법.