KR100462174B1

KR100462174B1 - 빙점 강하 무 혼합물 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR100462174B1
Application number: KR10-2002-0058361A
Authority: KR
Inventors: 이광락; 고동한; 최경부
Original assignee: 주식회사농심
Priority date: 2002-09-26
Filing date: 2002-09-26
Publication date: 2004-12-17
Also published as: KR20040026792A

Abstract

본 발명은, (1) 무를 세척하고 탈피하는 단계, (2) 상기 탈피된 무를 80~100메쉬로 분쇄하는 단계, (3) 상기 분쇄된 무를, 회수율 55~65 중량%가 되도록 여과하여 건더기를 분리하는 단계, (4) 정제염 2~5 중량%, 알코올을 13-14% 함유하는 조미술 40~70 중량%, 당류 10~20 중량%, 산미료 0.2~1.0 중량%, 증점제 0.1~0.4 중량% 및 정제수 3.6~47.7 중량%로 구성되는 조미액을 제조하는 단계, (5) 상기 분리된 분쇄 무 100 중량부를 기준으로 상기 조미액 50~90 중량부를 혼합하는 단계, (6) 상기 무 혼합물을 포장하고, 60~80℃에서 살균하는 단계, 및 (7) 상기 살균된 무 혼합물을 냉수로 1차 냉각 후 -18~-25℃로 냉동시키는 단계를 포함하여 이루어지는, 빙점 강하 무 혼합물의 제조 방법, 및 80~100 메쉬로 분쇄되어 회수율 55~65%로 여과, 분리된 분쇄 무 100 중량부와, 정제염 2~5 중량%, 알코올을 13-14% 함유하는 조미술 40~70 중량%, 당류 10~20 중량%, 산미료 0.2~1.0중량%, 증점제 0.1~0.4중량% 및 정제수 3.6~47.7 중량%로 구성되는 조미액 50~90 중량부를 포함하여 이루어지는 빙점 강하 무 혼합물에 관한 것으로, 본 발명에 의하면, 냉동시켜 장기간 보존이 가능하면서도, 별도의 해동 시간이 필요없이 빠른 시간 내에 메밀장에 혼합하여, 차가운 상태로 시원하게 먹을 수 있으며, 조직 변화가 최소화되므로 고품질의 풍미가 유지되어, 아삭한 조직감과 특유의 신선한 맛이 살아있는, 빙점이 강하된 무 혼합물을 얻을 수 있다.

Description

빙점 강하 무 혼합물 및 그 제조 방법{RADISH MIXTURE WITH LOW MELTING POINT AND PRODUCING METHOD THEREOF}

본 발명은 빙점이 강하된 무 혼합물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 빙점을 강하시키는 효과를 지닌 물질을 포함한 조미액을 일정한 비율로 첨가하여 냉동보관 시에도 완전히 냉동되지 않는 무 혼합물을 제조하는 방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 무 혼합물에 관한 것이다.

메밀국수를 먹을 때에는 메밀장에 간 무를 넣어 먹는데, 이러한 간 무는, 생 무를 믹서로 갈고, 이를 체로 거른 뒤에 남는 무 건더기를 이용하게 된다. 그러나, 이러한 생물은 상온에서 이용하기에는 보존성이 떨어져 상품화하기가 매우 어렵다.

따라서, 간 무의 냉동 인스턴트 제품이 개발되었는데, 이러한 제품은 상기와 같이 얻어진 무 건더기를 비교적 큰 분자량으로 인해 빙점 강하 효과를 얻기 힘든 일반 첨가물과 혼합하여 포장하고 동결시켜 제조한다. 이에 따라, 실제로 메밀장에 넣고 혼합할 때 해동에 오랜 시간이 걸려 인스턴트 제품으로서의 가치가 떨어지게 된다. 또한, 제품의 냉동 및 해동 시에 생성되는 얼음결정으로 인한 무 조직의변화로 조직감 및 풍미의 저하를 초래하게 된다.

따라서, 본 발명은 종래 갈은 무의 문제점을 해결하여, 보존성이 우수하고, 해동에 시간이 소요되지 않으며, 조직 변화가 최소화되는 무 혼합물의 제조 방법 및 이를 통해 얻어지는 무 혼합물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, (1) 무를 세척하고 탈피하는 단계, (2) 상기 탈피된 무를 80~100메쉬로 분쇄하는 단계, (3) 상기 분쇄된 무를, 회수율 55~65 중량%가 되도록 여과하여 건더기를 분리하는 단계, (4) 정제염 2~5 중량%, 알코올을 13-14% 함유하는 조미술 40~70 중량%, 당류 10~20 중량%, 산미료 0.2~1.0 중량%, 증점제 0.1~0.4 중량% 및 정제수 3.6~47.7 중량%로 구성되는 조미액을 제조하는 단계, (5) 상기 분리된 분쇄 무 100 중량부를 기준으로 상기 조미액 50~90 중량부 및, 선택적으로 2~5mm로 절단된 쪽파 3~10 중량부를 혼합하는 단계, (6) 상기 무 혼합물을 포장하고, 60~80℃에서 살균하는 단계, 및 (7) 상기 살균된 무 혼합물을 냉수로 1차 냉각 후 -18~-25℃로 냉동시키는 단계를 포함하여 이루어지는, 빙점 강하 무 혼합물의 제조 방법이 제공된다.

본 발명에 따르면, 또한, 80~100 메쉬로 분쇄되어 회수율 55~65%로 여과, 분리된 분쇄 무 100 중량부와, 정제염 2~5 중량%, 알코올을 13-14% 함유하는 조미술 40~70 중량%, 당류 10~20 중량%, 산미료 0.2~1.0중량%, 증점제 0.1~0.4중량% 및 정제수 3.6~47.7 중량%로 구성되는 조미액 50~90 중량부 및, 선택적으로 2~5mm로 절단된 쪽파 3~10 중량부를 포함하여 이루어지는 빙점 강하 무 혼합물이 제공된다.

이하에서는 본 발명의 공정을 더 구체적으로 설명한다.

제 1 공정 (무의 세척 및 탈피 단계)

각각의 특유한 색과 풍미를 가지며, 외상이 없고 병충해를 입지 않은 신선한 무를 원료로 선택한다. 이러한 무를 깨끗이 세척한 후, 껍질 및 불가식 부위를 제거한다.

제 2 공정 (절단 및 분쇄 단계)

세척 및 탈피가 끝난 무를 분쇄기 적성에 맞는 크기로 절단한 후, 분쇄기로 80~100 메쉬로 분쇄한다.

제 3 공정 (여과 및 분리 단계)

분쇄된 무를 여과하여 건더기를 분리하되, 무즙을 짜낸 최종 건더기의 회수율은, 제조 공정에 적합하면서도 제품에서 무의 풍미가 충분히 발현되도록, 분쇄 전 투입량의 55~65 중량%가 되게 한다. 건더기 회수율이 65 중량%를 초과하게 되면 제품 수분 함량이 높아 제조 공정에 적합한 점성을 부여하기가 힘들고 동결 수가 많아지므로 빙점 강하의 효과를 크게 기대할 수 없는 단점이 있는 반면, 건더기 회수율이 55 중량%보다 낮으면 무즙으로 손실되는 무의 풍미가 많아 지는 단점이 있으므로, 55~65 중량%로 하는 것이 바람직하다.

제 4 공정 (조미액 제조 단계)

정제염 2~5 중량%, 알코올을 13-14% 함유하는 조미술 40~70 중량%, 당류 10~20 중량%, 산미료 0.2~1.0중량%, 증점제 0.1~0.4중량% 및 정제수 3.6~47.7중량%를 혼합하여 조미액을 제조한다.

당류로는 솔비톨, 정백당, 포도당 등을 사용할 수 있다.

산미료로는 구연산, 사과산, 아스코르빈산 등을 사용할 수 있으며, 증점제로는 구아검, 잔탄검, 젤란검, 아라비아검등을 사용할 수 있다.

상기 성분 중, 정제염, 알코올, 당류는 냉동 보호 물질로서 냉동 저장 중에 빙점을 강하시키고 동결수를 최소화하여 얼음 입자에 의한 야채 조직의 파괴를 줄여준다.

또한 상기 성분 중 산미료는 산화방지제로서 효소적 갈변을 방지하는 역할을 하며, 증점제는 갈은 무의 점성을 높여 포장에 적합한 물성을 갖게 한다.

상기 성분들을 상기 비율로 혼합할 때 높은 빙점 강하 효과를 얻을 수 있으며 최종적으로 갈은 무와 혼합되는 메밀장의 풍미를 가장 좋게 해 준다

제 5 공정 (혼합 단계)

분리된 분쇄 무 및 상기 조미액을 혼합기를 이용하여 충분히 혼합한다. 혼합 비율은, 높은 빙점 강하 효과와 메밀장의 풍미를 증진시키기 위하여, 분리된 분쇄 무 100 중량부를 기준으로, 상기 조미액 50~90 중량부를 혼합한다. 배합비율이 90 중량부를 초과하게 되면 무의 풍미가 상대적으로 약해져 메밀장의 풍미를 높여주지 못하게 되는 반면, 배합비율이 50 중량부보다 낮은 경우에는 제품의 빙점강하효과를 충분히 주지 못하게 되는 단점이 있으므로, 50~90 중량부로 하는 것이 바람직하다.

선택적으로, 메밀장의 풍미를 더욱 증진하기 위해서, 상기 분리된 분쇄 무100 중량부를 기준으로, 2~5mm로 절단된 쪽파 3~10 중량부를 더 첨가하여 혼합할 수 있다. 혼합비가 10 중량부를 초과하면 쪽파의 풍미가 너무 강해 무 풍미를 제대로 느낄 수가 없으며, 혼합비가 3 중량부보다 낮으면 풍미 상승 효과를 기대하기 어려우므로, 3~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

제 6 공정 (포장 및 살균 처리 단계)

상기 무 혼합물을 정량씩 포장하고, 이것을 60~80℃에서 가열처리 함으로써 미생물의 생육을 최대한 억제한다.

제 7 공정 (냉동 단계)

살균된 무 혼합물을 냉수로 1차 냉각시킨 후, -18℃~-25℃로 냉동 시킨다.

이하 본 발명을 하기 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

품질이 양호한 무를 수세하고 탈피하였다. 이를, 직육면체(3㎝×2㎝×1.5㎝)로 절단하고, 분쇄기를 사용하여 100메쉬로 분쇄하였다. 이 분쇄물을, 무즙을 짜낸 최종 건더기의 회수율이 분쇄 전 투입량의 60% 가 되도록 체로 여과하여, 건더기를 분리하였다.

조미액 총 중량에 대하여, 정제염 40g, 미림 570g, 솔비톨 150g, 산미료(구연산) 2g, 증점제 1g, 정제수 228g으로 구성된 조미액을 제조하였다.

상기 분리된 분쇄 무 1kg에 대하여 상기 조미액 700g을 혼합하여 포장한 후, 70℃로 가열하여 살균처리하였다. 살균된 무 혼합물을 냉수로 냉각시킨 후 -18℃로 냉동 보관하였다.

(실시예 2)

뿌리와 표면의 불가식 부분을 제거하고, 세척한 후, 2~5mm로 절단한 쪽파 50g을, 분쇄 무 및 조미액에 더 첨가하여 혼합하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 무 혼합물을 제조하였다.

(실시예 3, 4, 5 및 6)

조미액을 500g, 600g, 800g 및 900g 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 무 혼합물을 제조하였다.

(비교예 1, 2, 3 및 4)

조미액을 무첨가, 400g, 1kg 및 1.1kg 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 무 혼합물을 제조하였다.

(시험예 1)

관능평가

실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 냉동 무 혼합물을 매밀국수의 메밀장에 넣고 풍미에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 10명이 시식한 후 5점 평점법(5점-조미맛이 아주 강함, 4점-강함, 3점-보통, 2점-약함, 1점-조미맛이 나지 않음)으로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다.

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구 분	관능평가
비교예1	1
비교예2	3
실시예1	3
실시예2	3
실시예3	3
실시예4	3
실시예5	3
실시예6	3
비교예3	4
비교예4	4

(시험예 2)

냉동상태 평가

실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조한 냉동 무 혼합물에 대하여, -18℃ 냉동고에서 24시간 보관한 후 품질 상태를 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2 에 나타내었다.

구 분	관능평가
비교예1	동결됨
비교예2	동결됨
실시예1	동결되지 않음
실시예2	동결되지 않음
실시예3	동결되지 않음
실시예4	동결되지 않음
실시예5	동결되지 않음
실시예6	동결되지 않음
비교예3	동결되지 않음
비교예4	동결되지 않음

상기 표 1 및 2에서, 비교예 3, 4의 경우, 조미액의 농도가 높아 동결되지는않으나, 강한 조미된 맛으로 인해 상대적으로 무의 풍미가 약해져 상품적 가치가 떨어졌다. 또한, 비교예 1, 2의 경우, 관능 평가 결과는 양호하나, 조미액의 혼합비가 낮아 완전히 동결된 상태였다. 따라서, 조리 시 별도의 해동 시간이 필요하므로, 인스턴트 제품에 사용하기에 부적합하였다.

(시험예 3)

조직감 평가

실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 4의 냉동된 무 혼합물을 해동하여 조직감에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 10명이 시식한 후 5점 평점법(5점-조직이 아주 무름, 4점-무름, 3점-보통, 2점-단단함, 1점-아주 단단함)으로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구 분	관능평가
비교예1	5
비교예2	5
실시예1	3
실시예2	3
실시예3	3
실시예4	3
실시예5	3
실시예6	3
비교예3	3
비교예4	3

상기 표 3에서, 비교예 1, 2의 경우, 냉, 해동에 따라 무 조직이 파괴되어 아삭한 느낌이 전혀 없어 상품적 가치가 없었다.

본 발명에 의하면, 냉동시켜 장기간 보존이 가능하면서도, 별도의 해동 시간이 필요없이 빠른 시간 내에 메밀장에 혼합하여, 차가운 상태로 시원하게 먹을 수 있으며, 조직 변화가 최소화되므로 고품질의 풍미가 유지되어, 아삭한 조직감과 특유의 신선한 맛이 살아있는, 빙점이 강하된 무 혼합물을 얻을 수 있다.

Claims

(1) 무를 세척하고 탈피하는 단계,

(2) 상기 탈피된 무를 80~100메쉬로 분쇄하는 단계,

(3) 상기 분쇄된 무를, 회수율 55~65 중량%가 되도록 여과하여 건더기를 분리하는 단계,

(4) 정제염 2~5 중량%, 알코올을 13-14% 함유하는 조미술 40~70 중량%, 당류 10~20 중량%, 산미료 0.2~1.0 중량%, 증점제 0.1~0.4 중량% 및 정제수 3.6~47.7 중량%로 구성되는 조미액을 제조하는 단계,

(5) 상기 분리된 분쇄 무 100 중량부를 기준으로 상기 조미액 50~90 중량부를 혼합하는 단계,

(6) 상기 무 혼합물을 포장하고, 60~80℃에서 살균하는 단계, 및

(7) 상기 살균된 무 혼합물을 냉수로 1차 냉각 후 -18~-25℃로 냉동시키는 단계를 포함하여 이루어지는, 빙점 강하 무 혼합물의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 (5) 단계에서, 분리된 분쇄 무 100 중량부를 기준으로, 2~5mm로 절단된 쪽파 3~10 중량부를 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는, 빙점 강하 무 혼합물의 제조 방법.
80~100 메쉬로 분쇄되어 회수율 55~65%로 여과, 분리된 분쇄 무 100 중량부와, 정제염 2~5 중량%, 알코올을 13-14% 함유하는 조미술 40~70 중량%, 당류 10~20 중량%, 산미료 0.2~1.0중량%, 증점제 0.1~0.4중량% 및 정제수 3.6~47.7 중량%로 구성되는 조미액 50~90 중량부를 포함하여 이루어지는 빙점 강하 무 혼합물.
제 3항에 있어서,

분리된 분쇄 무 100 중량부를 기준으로, 2~5mm로 절단된 쪽파 3~10 중량부를 더 포함하여 이루어지는 빙점 강하 무 혼합물.