KR100455993B1 - 글루탐산 나트륨 무첨가 조미김의 제조방법 및 조미김 - Google Patents

Abstract

본 발명은 글루탐산 나트륨(MSG)무첨가 조미김 제조방법에 관한 발명으로서, (a)수분함량 5-6%의 마른김을 구이기에서 250 내지 260℃에서 5초 내지 6초간 구워내는 1차 구이단계; (b)상기 1차 구이김을 김중량에 2 내지 3중량%의 옥배유를 도포하고 천연소금을 적당량 살포하는 1차 조미단계; (c)상기 1차 조미김을 구이기에서 250 내지 260℃에서 5초 내지 6초간 구워내는 2차 구이 단계; (d)상기 2차구이김에 김중량의 2 내지 3중량%의 참기름을 도포하는 2차 조미단계; (e)상기 2차 조미김을 구이기에서 250 내지 260℃에서 5초 내지 6초간 구워내는 3차 구이단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

특히 본 발명에 따르면, 흔히 맛소금이라고 불리는 화학소금에 포함된 글루탐산 나트륨(MSG)의 과다 섭취에 따른 부작용을 줄일 수 있으며, 김의 풍미와 바삭바삭한 느낌을 장기간 유지할 수 있다.

Description

글루탐산 나트륨 무첨가 조미김의 제조방법 및 조미김{Manufacturing method of the seasoned lavor without monosodium glutamate and seasoned lavor thereof}

본 발명은 마른김을 조미하여 구운 조미김의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마른김을 식용유, 옥배유, 참기름 등을 발라 조미하되, 화학소금이 아닌 자연소금 등을 사용하여 조미하는 MSG(글루탐산 나트륨)를 첨가하지 않은 조미김의 제조방법에 관한 발명이다.

김은 홍조류에 속하는 바닷말의 일종으로 우리나라 사람들이 전통적으로 즐겨 먹어온 수산물로서, 무기질, 단백질 비타민 등 영양소가 풍부하여 예로부터 건강식품으로 큰 각광을 받고 있으며 그 생산량도 양식기술의 발달로 인하여 계속적인 증가추세를 보이고 있다.

우리나라에서 유통되고 있는 김 가공품은 생김을 건조한 마른김과, 마른김에 식용유와 맛소금을 발라 구워서 김 한장을 8∼12등분으로 절단한 조미김이 있으나 현대인의 다양한 기호에 부응하기에는 미흡한 실정이다. 또한 김의 유통과정 중 김에 부착된 식염이나 김가루가 떨어져 섭취시 불편한 점이 있으며 특히 조미김의 경우 보관기간의 경과에 따라 식용유가 산소를 흡수하여 인체에 해로운 과산화물을 생성하고 불쾌취가 나는 산패현상을 유발한 염려가 있다.

특히 조미김에 식염으로 사용되는 흔히 맛소금이라 불리는 화학소금은 화학조미료로서 MSG 또는 '미원'이라고도 하는 글글루탐산 나트륨을 포함하고 있으므로, 화학조미료의 다량 섭취시 뇌세포의 손상을 일으키고, 생식기능을 저해시킨다는 인체의 유해성을 보고하는 최근의 연구결과들을 고려할 때 건강에 많은 관심을 기울이는 현대인의 식생활에는 적당치 않은 단점들을 가지고 있다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 단점들을 보완하기 위하여 안출된 것으로서, 산패현상을 최소화 하고 보관, 유통시의 변성을 최소화하는 조미김 제조공정을 제공하고자 하며, 특히 MSG를 첨가하지 않은 조미김을 제공함에 그 목적이 있다.

도1. 본 발명에 따른 조미김의 제조공정도

상기의 과제를 해결하기 위하여 이하의 제조당법에 의한다.

(a) 김양식장에서 생산된 산지 김 또는 시중에 유통되는 마른 김은 통상 15%정도의 수분을 함유하고 있다. 먼저 마른김을 낱장으로 구이기에 투입하여 250 내지 260℃에서 5 내기 6초간 1차로 구워낸다. 이 조건은 마른 김속에 함유된 수분을 감소시키고 고온에서 단시간에 구워내므로 바삭바삭하고 풍미가 좋은 상태가 된다.

(b) 상기의 1차 구이김을 김중량의 2내지 3중량%의 옥배유를 도포하고 천일염을 적당량 살포하여 1차 조미한다.

이때 조미김에 가미되는 소금은 맛소금이라고 불리우는 화학소금이 아니라 천일염이다. 화학소금은 불순물이 완전 제거된 순도 높은 기계염(정제염)에 글루탄산 나트륨(MSG)을 피복하는 방법으로 추가하여 감칠맛을 낸 소금으로 74년 대상(미원)에서 개발하여 출시 당시 폭발적인 인기를 누려 왔으나 최근에는 많은 건강 소금이 판매되고 맛소금이 감칠맛 외에 느끼한 맛이 식상함을 가져와 판매량이 급속한 감소 추세로 알려지고 있다.

시중에 판매되는 맛소금은 염화 나트륨 90%, L-글루탐산 나트륨 9.9%, 5-리보뉴클레오티드 나트륨 0.1%(대상제품)또는 염화나트륨90% L-글루탐산나트륨 9.9%. 5-이노신산 2 나트륨 0.05%, 5-구이닌산 2나트륨. 0.05%(제일제당)로 구성되어 있으며 주로 불고기.튀김.김구이.국.찌개 등에 사용되고 있다.

한편 맛소금 즉 화학소금에 포함되는 흔히 MSG라고 불리는 Monosodium Glutamate(글루탐산 나트륨)는 최근 과다사용시 화학 조미료의 과다 사용이 뇌세포를 손상시키고 생식 이상 등을 일으킨다는 연구결과에 의할 때 기존의 조미김은 건강한 식생활과 건강마저도 위협받기 쉬워지는 것이다.

이에 반하여 본 발명에 따르는 천일염은 태양열, 바람 등 자연을 이용하여해수를 저류지로 유입해 바닷물을 농축시켜서 만든 소금이다.

천일염의 주요 산지는 지중해, 홍해 연안의 각국을 위시하여 미국, 인도 , 중국 등 각 해양연안에 많으며 우리 나라에서는 서해와 남해에서 생산된다. 천일염의 염도는 일반적으로 90% 내외이고 색상은 백색과 투명색이 있으나 한국산은 기상조건으로 염도 80% 내외의 백색이다.

[천일염 제조공정은 다음과 같다.]

1)저수지로 바닷물을 끌여 들인다.

2) 제 1증발지로 이동시킨다.(이때의 염도는 약5~6도)

3) 제 2증발지로 이동시킨다.(이때의 염도는 약11~12)

4) 결정지에서 소금을 생성한다.(이때의 염도는 약22~23)

5) 채염을 한다

6) 소금창고나 야적장에 저장한다.

7) 자연탈수를 시킨다 (약 15일 정도)

8) 작은 크기로 분쇄한다.

본 발명에서는 소금이 분리되는 것을 방지하기 위하여 천연소금을 분쇄하여 지름 2㎜이내의 상태로 사용하는 것이 바람직하다.

(c) 상기 1차 조미김을 다시 구이기에 투입하여 250 내지 260℃에서 5 내지 6초간 2차로 구워낸다.

(d) 상기 2차 구이김에 다시 김중량의 2 내지 3중량%의 참기름을 도포하고 김중량의 3 내지 5중량%의 파래분말을 살포하여 2차로 조미한다. 파래는 향기가 많고 맛이 독특하여 한국과 일본 등지에서 즐겨 먹는 해산식물의 한 종류로서 단백질 20∼30 %, 무기염류 10∼15 %, 비타민 500∼1,000 IU를 포함하고 있는데 특히 알칼리성 원소가 많은 주요 무기질 식품이다. 따라서, 파래 분말을 첨가함으로써, 파래의 신선하고 향긋한 풍미와 영양상의 효과를 얻을 수 있다.

(e) 상기 2차 조미김을 250 내지 260℃에서 5 내지 6초간 3차로 구워내어 기호나 용도에 따라 세절 혹은 그 상태대로 포장 보관한다.

한편, 상술한 본 발명의 구성은 본 발명의 이해를 용이하기 위한 것으로서, 본 발명은 그 원리에서 벗어나지 않는 범위내에서 실시가능한 여러가지 변형이나 대체는 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 발명은 고온, 짧은 시간에 3차에 걸쳐 구워내므로써, 조미김이 바삭바삭하고 풍미가 좋으며, 산패현상도 최소화할 수 있다. 또한 김의 조미를 위하여 천일염을 사용함으로써 화학조미료에 포함되는 MSG가 전혀 첨가되지 않으므로, 화학조미료에서 유발될 수 있는 유해작용이 배제되어 건강한 식생활로 이끄는 효과가 있다.

Claims (2)

1. (a)수분함량 5-6%의 마른김을 구이기에서 250 내지 260℃에서 5초 내지 6초간 구워내는 1차 구이단계;

   (b)상기 1차 구이김을 김중량에 2 내지 3중량%의 옥배유를 도포하고 천연소금을 적당량 살포하는 1차 조미단계;

   (c)상기 1차 조미김을 구이기에서 250 내지 260℃에서 5초 내지 6초간 구워내는 2차 구이 단계;

   (d)상기 2차구이김에 김중량의 2 내지 3중량%의 참기름을 도포하고 3 내지 5중량%의 파래분말을 살포하는 2차 조미단계;

   (e)상기 2차 조미김을 구이기에서 250 내지 260℃에서 5초 내지 6초간 구워내는 3차 구이단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루탐산 나트륨(MSG) 무첨가 조미김의 제조방법
2. 제 1항의 방법으로 제조된 글루탐산 나트륨(MSG) 무첨가 조미김