KR100420115B1

KR100420115B1 - 맥주효모를 이용한 효모분해 추출물의 제조방법

Info

Publication number: KR100420115B1
Application number: KR1019960080848A
Authority: KR
Inventors: 심원; 김재식
Original assignee: 주식회사 두산
Priority date: 1996-12-31
Filing date: 1996-12-31
Publication date: 2004-04-17
Also published as: KR19980061478A

Abstract

본 발명은 맥주건조효모를 이용하여 효모분해추출물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 맥주효모를 알칼리로 세척한 다음, 즉시 건조시켜 효모세포내의 효소를 불활성화시킨후, 불활성화된 건조효모를 다시 현탁시켜 열처리한후 세포벽분해효소 및 단백질분해효소로 분해시켜 효모분해추출물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 효모분해추출물은 효모 특유의 이미, 이취가 제거되었고 분해도가 매우 높아 아미노산에 의한 정미성분이 풍부해졌고 이로 인해 제품화수율도 매우 향상되었다.

Description

맥주효모를 이용한 효모분해 추출물의 제조방법

본 발명은 맥주건조효모를 이용하여 효모분해추출물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 쓴맛이 제거되고 자체 효소작용이 억제된 건조효모를 사용하여 잡미생성을 억제시키고 정미성이 뛰어난 효모분해추출물의 제조방법에 관한 것이다.

맥주효모에서 발생하는 이미, 이취의 원인은 두 가지로 볼수 있는데, 첫째는 맥주제조공정중에 첨가되거나 생성된 물질들로 호프의 쓴맛성분(휴멀론), 맥아향 등이 그 예이다. 이들은 맥주발효후에도 효모의 세포벽에 남아 쉽게 제거되지 않고 효모제품의 맛을 손상시킨다. 두 번째는 생균상태의 효모를 분해하는 과정에서 발생하는 물질들인데, 지방분해효소에 의한 지방분해물, 단백질분해효소에 의한 쓴맛 펩티드, 핵산분해효소에 의해 리보헥산분해물 등이 있다. 이런 물질들은 지방의 산패취나 쓴맛을 유발하고, 유용한 맛성분(핵산류)들을 다른 형태로 변환시켜 정미성을 떨어뜨린다.

한편, 기존에 알려진 효모액기스를 제조하는 방법으로서, 일본 특개소 제 57-71376호 및 미국특허 제 4,285,976호에서는 액상효모를 자가소화시킴으로써 정미성이 높은 효모액기스를 제조하는 방법을 게시하고 있다. 그러나, 액상효모를 사용하는 방법은 효모내의 효소작용으로 인해 이미, 이취성분이 발생할 우려가 있고, 수율이 떨어지며 수송, 저장중에 부패할 위험도 있다.

이런 문제점을 보완하기 위해 건조효모를 이용하여 유용성분을 추출하는 방법이 제안되었는데, 상기 방법은 맥주제조중에 생성된 이미, 이취성분이 그대로 남아 분해후 이를 제거하려 해도 완벽하게 제거할 수 없다는 단점이 있었다.

이에 본 발명에서는 맥주효모를 알칼리로 세척하여 호프의 휴멀론에 의한 쓴맛을 비롯한 기타 잡미물질들을 제거하고, 즉시 분무건조 또는 드럼건조하여 세포내 효소작용을 불활성화시켜 이취성분의 발생을 사전에 억제하고 단백분해효소 등의 효소로 효모를 분해하고 상등액을 분리, 농축, 건조하여 효모분해추출물을 제조하였다. 특히 본 발명은 기존의 효모추출물들이 효모슬러리를 대상으로 하여 이미, 이취성분의 발생억제 및 제거에 한계가 있었던데 비해 세척, 건조된 효모를 사용함으로써 깨끗한 제품을 제조할 수 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 쓴맛이 제거되고 자체 효소작용이 억제된 건조효모를 사용하여 잡미생성을 억제시키고 정미성이 뛰어난 효모분해추출물의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 효모분해추출물을 이용하여 제조된 식품을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제조방법은 맥주효모를 알칼리로 세척한 다음, 즉시 건조시켜 효모세포내의 효소를 불활성화시킨후, 불활성화된 건조효모를 다시 현탁시켜 열처리한후 세포벽분해효소 및 단백질분해효소로 분해시키는 것으로 이루어진다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 맥주발효부산물인 효모슬러리를 알칼리로 세척하여 이미, 이취를 제거하고, 세척후 바로 건조하여 세포내효소를 불활성화시킨후, 불활성화된 건조효모를 약 20%의 고형분으로 현탁시킨후 열처리하고 효소를 이용하여 완전분해, 정미성 아미노산의 생성을 촉진시켜 수율이 높고 정미성이 뛰어난 효모분해추출물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 맥주발효부산물로 생성되는 효모슬러리(고형분 10∼16%)를 100∼120메쉬의 체를 이용하여 불순물을 제거한 후 맥주성분에 의한 이미, 이취를 제거하기 위하여 약 20%의 알칼리용액을 첨가하여 6∼8℃, pH 9∼10에서 20 내지 30분간 세척한다. 본 발명에 사용 가능한 알카리로는 수산화나트륨, 수산화칼륨 또는 탄산나트륨 등이 있으며, 상기 온도, pH 및 시간은 이미, 이취 성분의 제거 효과를 극대화시키기 위한 한정하는 것이 바람직하다. 세척한 효모를 즉시 분무 또는 드럼건조(고형분 92∼96%)시켜 효모를 불활성화시켜 건조효모를 제조하는데, 이는 효모내 효소작용에 의한 잡미 생성을 억제시켜야 하기 때문이다. 여기에, 물을 첨가하여 고형분의 열처리 효율을 증대시키기 위해 약 15 내지 30%로 조절하고, 약 20∼60분간 끓인 후 효소작용에 적합한 기질 농도를 맞추기 위해 고형분 8∼12%가 되도록 다시 물을 첨가한다.

상기 전처리를 마친 효모내의 유용성분의 추출을 촉진시키고, 미생물에 의한 오염을 방지하기 위해 소금과 초산에틸을 첨가한 다음, 세포벽분해효소와 단백질분해효소를 첨가하여 pH 6.5∼7.5, 약 45∼55℃에서 6시간 이상 분해시킨다. 소금과 초산에틸의 양을 한정하는 이유는 최종성분의 소금량을 오염을 방지하기 위함이며, 상기 세포벽분해효소와 단백질분해효소로는 일본 아마노사의 YL-15, 야쿠르트사의 판셀자임, 아마노사의 프로테아제 A, 야쿠르트사의 프로테아제, NP-2, 또는 노보사의 알칼라제 또는 플라보자임 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기에서 pH 6.5∼7.5, 약 45∼55℃에서 6시간 이상 분해시키는 것은 최소시간에 효모세포내의 유용물질을 추출율 및 분해율을 극대화하기 위함이다.

그 다음, 상기 반응액을 원심분리하여 상등액을 분리하고 이를 감압농축한후 고형분이 약 60 내지 80%의 페이스트제품으로 제조하거나 분무 또는 드럼거조시켜 분말효모분해추출물을 제조한다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

[비교예 1]

효모슬러리 4㎏을 100∼120메쉬의 체로 거른후 4∼10℃로 냉각된 20% 수산화나트륨용액을 이용하여 pH 9.8로 조절한후 10℃ 마만에서 잘 저어준다. 이를 원심분리하여 상등액을 분리하고 효모케이크를 얻은후 다시 물을 첨가하여 효모를 잘 현탁한후 다시 원심분리한다. 상기 분리과정을 3회 반복한다. 최종적으로 얻어진 효모케이크(고형분 20%)를 증류수로 잘 현탁하여 고형분이 10%가 되도록 한다. 소금을 현탄액의 1%(w/w), 초산에틸을 0.5%가 되도록 첨가한후 50℃, pH 6.6에서 48시간 동안 잘 저어주면서 자가소화시킨다. 자가소화가 끝난 현탁액을 700rpm에서 원심분리하여 상등액을 취한후 80℃에서 감압농축하여 고형분함량 70%의 효모분해추출물 페이스트를 제조하였다.

[비교에 2]

건조효모 400g을 3600g의 물에 잘 현탁시킨후, 100℃에서 30분간 가열한다. 소금을 현탁액의 1%(w/w), 초산에틸을 0.5%가 되도록 첨가한후 세포벽분해효소(야쿠르트사의 판셀자임)를 4g, 단백분해효소(노브사의 플라보자임)를 1g 넣어 pH 7.0, 50℃에서 24시간 동안 분해한다. 분해가 끝난 현탁액을 7000rpm에서 원심분리한다. 분리한 상등액에 활성탄 5g을 넣어 100℃에서 10분간 가열한다. 여과한 후 80℃에서 감압농축하여 고형분 70%의 효모분해추출물 페이스트를 제조하였다.

[실시예 1]

효모슬러리 4㎏을 100∼120메쉬의 체로 거른후 4∼10℃로 냉각된 20% 수산화나트륨용액을 이용하여 pH9.8로 조절한후 10℃ 미만에서 잘 저어준다. 원심분리를 이용하여 상등액을 분리하고 효모케이크를 얻은후 다시 물을 첨가하여 효모를 잘 현탁한후 다시 원심분리한다. 상기 분리과정을 3회 반복한다. 얻어진 효모케이크를 고형분 10%가 되도록 현탁한후 분무건조한다. 건조된 효모 400g을 물 1600g에 현탁시켜 100℃에서 30분간 가열한다. 물 2kg을 더 놓고 소금 1%(w/w), 초산에틸 0.5%를 첨가한후 단백분해효소(노보사의 플라보자임) 4g과 세포벽 분해효소(야쿠르트사의 판셀자임) 2g을 첨가하여 pH 7.0, 50℃에서 8시간 동안 분해한다.

분해가 끝난 현탁액을 7000rpm에서 원심분리하고 여과한 후 80℃에서 농축, 고형분 70%까지 농축하여 효모분해추출물 페이스트를 제조하였다.

상기 비교예 1 및 2와 실시예 1에서 얻어진 효모추출물의 단백질분해정도는 충질소에 대한 아미노태질소의 백분율(AN/TN)로, 수득수율은 효모슬러리 고형분에 대한 수득액기스의 고형분의 백분율로 나타내었다. 그 결과는 하기 표 1과 같다.

[표 1]

수득수율 및 총질소, 아미노태질소함량 비교

상기 표 1로 부터 알 수 있는 바와 같이, 세척후 건조시킨 효모를 사용하여 효모분해추출물을 제조한 결과 AN/TN 값이 향상되고 쓴맛과 이미, 이취가 없으며 정미성이 향상된 우수한 품질의 효모추출물을 제조할 수 있었다.

하기 표 2에서 상기 실시예 1 및 비교예 1, 2의 효모분해추출물에 대하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 기재하였다. 관능검사는 숙달된 관능검사요원 30명이 수행하였으며, 하기 표2에 기재된 값은 평균값(사사오입)이다.

[표 2]

관능검사를 이용한 맛 비교

감칠맛: 5(매우 강함)1(매우약함)

쓴맛: 5(매우 강함)1(매우약함)

이미, 이취: 5(매우 강함)1(매우약함)

정미성: 5(매우 강함)1(매우약함)

전술한 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조한 효모분해추출물은 효모 특유의 이미, 이취가 제거되었고 분해도가 매우 높아 아미노산에 의한 정미성분이 풍부해졌고 이로 인해 제품화수율도 매우 향상되었다. 또한, 본 발명에 의해 제조된 효모분해추출물은 정미성이 뛰어나고 효모취, 이취 등이 없어 거의 모든 조미식품에 첨가하여 맛을 향상시키고, 화학조미료와 차별화하여 정미성이 뛰어난 고급제품을 제조할 수 있다.

Claims

맥주효모를 알칼리로 세척한 다음, 즉시 건조시켜 효모세포내의 효소를 불활성시킨후, 불활성화된 건조효모를 다시 현탁시켜 열처리한후 세포벽분해효소 및 단백질분해효소로 분해시키는 것을 특징으로 하는 효모분해추출물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 효모세척시 약 20%의 알칼리용액을 첨가하여 6∼8%, pH 8∼10에서 10 내지 30분간 세척하는 것을 특징으로 하는 효모분해추출물의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 알칼리가 수산화나트륨, 수산화칼륨 또는 탄산나트륨임을 특징으로 하는 효모분해추출물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 건조된 효모를 고형분 농도 15 내지 30%로 현탁시키고, 20∼60분간 열처리한 다음, 다시 물을 첨가하여 고형분 농도가 8∼12%가 되도록 조절하는 것을 특징으로 하는 효모분해추출물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 세포벽분해효소와 단백질분해효소가 첨가되어 pH 6.5∼7.5, 45∼55℃에서 6시간 이상 분해시킴을 특징으로 하는 효모분해추출물의 제조방법.
제1항의 방법으로 제조한 효모분해추출물을 사용하여 제조한 제품.