KR100380880B1 - 동결진공건조에 의한 절편녹용의 대량생산방법 - Google Patents

Abstract

본발명은 녹용의 냉동처리전과 슬라이스절편 제조 후 해혈공정을 필수적으로 포함하며, 냉동처리된 녹용을 동결상태에서 슬라이스절편으로 절단하고,10mmHg 내지 200mmHg 진공조건에서 수증기를 승화시키기 위하여 건조실내 열공급온도를 38℃ 내지 45℃도로 유지하도록 하고 냉동기의 온도를 -30℃ 내지 -25℃로 하여, 냉동보관대기시간 및 녹용의 부위에 따라 최소 25분에서 최대 210분간 동결진공 건조처리함으로써 녹혈 및 유효성분의 손실과 조직의 변질을 방지하면서 절편녹용을 대량생산할 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Description

동결진공건조에 의한 절편녹용의 대량생산방법{A process for preparing slice cervus elaphus by freeze vacuum drying method}

본발명의 목적은 녹혈 및 유효성분의 손실과 조직의 변질을 방지하면서 절편녹용을 대량생산할 수 있도록한 절편녹용의 새로운 동결진공 건조처리방법을 제공하는 것이다.

구체적으로는 녹용의 냉동처리전과 슬라이스 절편 제조 후 해혈공정을 필수적으로 포함하며, 냉동처리된 녹용을 동결상태에서 슬라이스 절편으로 절단하고, 10mmHg 내지 200mmHg 진공조건에서 수증기를 승화시키기 위하여 건조실내 열공급온도를 41℃~42℃로 유지하도록 하고 냉동기의 온도를 -30℃ 내지 -25℃로 하여, 냉동보관대기시간 및 녹용의 부위에 따라 최소 25분에서 최대 210분간 동결진공 건조처리하는 방법에 관한 것이다.

녹용은 현재 녹용의 원산지로 부터 수입될 때 90일~135일간의 열풍건조기법으로 건조된 건조녹용이 대종을 이루고 있으며, 생녹용으로 수입되는 것도 열풍건조방법으로 건조하고 있는 실정이다. 이와같은 열풍건조방법은 오랜시일이 소요되어 경제성이 떨어질 뿐아니라, 작업중 변질될 우려를 원천적으로 배제할 수 없는 문제점이 있다.

한국특허공보 공고번호 제88-8호에서는 처음으로 박판녹용 제조시 동결진공건조방법을 도입하였으나, 냉동처리된 녹용을 0℃로 서냉시켜 절편공정을 행함으로써 절편과정에서 녹혈이 손실되는 것을 피할 수 없었으며 절편공정에서 녹용이 0℃의 해동상태로 노출되므로 절편과정에서 녹용이 변질될 우려가 있을 뿐만아니라, 해동상태에서 절편공정을 행함으로써 고속절단을 할 수 없었으며, 동결진공 건조처리시간도 20시간이 소요되어 비경제적이고, 해혈공정을 거치지 않음으로써 박판녹용의 부위별로 녹혈이 편중됨을 막을 수 없어 상품성이 떨어지는 문제점이 있었다.

본발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 녹용의 냉동처리 전과 슬라이스절편 제조 후 해혈공정을 필수적으로 포함하며, 냉동처리된 녹용을 동결상태에서 슬라이스 절편으로 절단하고, 76mmHg 진공조건에서 수증기를 승화시키기 위하여 건조실내 열공급온도를 41℃~42℃로 유지하도록 하고 냉동기의 온도를 -30℃ 내지 -25℃로 하여, 냉동보관 대기시간 및 녹용의 부위에 따라 최소 25분에서 최대 210분간 동결진공 건조처리함으로써 녹혈 및 유효성분의 손실과 조직의 변질을 방지하면서 슬라이스 절편(박판) 녹용을 대량생산할 수 있었다.

도 1은 해혈공정을 거치지 않고 절편한 녹용의 표면상태를 보여주는 것이다.

도 2는 해혈공정을 거친 후 절편한 녹용의 표면상태를 보여주는 것이다.

본발명은 다음과 같은 공정으로 구성되어 있다.

① 전처리공정

-20℃에서 냉동보관 된 녹용을 거모 세척하고 절단부를 랩으로 감싸 봉인한 후 수직 보관하여 해혈공정에서 혈액 유출을 막는다.

거모 및 세척은 17℃ 이하의 서늘한 작업장에서 행하며, 작업중 자연해동으로 절단면을 통한 혈액유출이 발생되지 않도록 1회 20~30kg 씩 실시한다.

② 녹용의 해혈공정

-20℃에서 냉동보관중인 녹용을 아래와 같은 순서로 블랜칭(blanching)하여 해동된 혈액을 순간적인 동결 이완과정에서 발생한 미세한 기포 통로에 의한 표면 침투효과 및 빙결정 이동효과에 의해 녹용 중심부에서 외부 및 상부, 하부로 이동시키면서 침투압 쇼크현상에 의한 조직 파괴현상을 방지한다.

가. 1차 블랜칭 : 습도를 70-75%로 유지하고, 온도 17-19℃에서 1시간, 22℃에서 30분, 24℃에서 30분, 26℃에서 30분, 17-19℃에서 20분의 순서로 총 2시간 50분 대기 보관

나. 1차 완만동결 : -20℃의 송풍식(Air-Blast Freezing) 일반 냉동실에서 90분간 서서히 동결

다. 2차 블랜칭 : 습도를 70-75%로 유지하고, 온도 22℃에서 1시간, 24℃에서 20분, 26℃에서 20분, 17-19℃에서 20분의 순서로 총 2시간 대기 보관

라. 2차 완만동결 : -20℃의 송풍식 일반 냉동실에서 60분간 서서히 동결

마. 추가 해혈 : 녹용의 크기에 따라 "다~라" 공정을 1∼3회 추가로 실시한다.

녹용 부위별 추가해혈 횟수

부위별 추가요인	추가해혈횟수
생녹용하대 절단면 직경 60㎜이상 또는 주가지쪽 전장 50㎝이상생녹용하대 절단면 직경 70㎜이상 또는 주가지쪽 전장 60㎝이상생녹용하대 절단면 직경 80㎜이상 또는 주가지쪽 전장 70㎝이상	다-라를 1회다-라를 2회다-라를 3회

바. 랩제거 및 최종 블랜칭 : 랩을 제거하고 토치 램프를 이용 약한 불로 블랜칭한 후 하대절단부의 동결 혈액이 위로 가도록 반대로 세워서 보관 용기에 담아 습도를 70∼80% 유지하면서 온도 17∼19℃에서 1시간, 22℃에서 30분, 24℃에서 30분, 17∼19℃에서 30분의 순서로 총 2시간 30분 대기 보관.

이때, 하대 절단부로 부터 상대 분골까지 분리된 혈액이 절단부→하대→중대→상대→상대분골→분골의 순으로 압력 및 온도 차이에 의해 액상 이동된다.

③ 냉동보관

해혈공정이 끝난 녹용을 물에 잠시 담궈 표면에 수막을 형성시킨 후 -20℃의 송풍식 일반 냉동실에서 90분간 서서히 동결시킨 후 -20℃에서 냉동보관하고 절편공정 1일 전에 -10℃의 냉동실로 이동보관한다.

위의 완만 동결과정에서 하대 절단부가 위로 향해져 있어 삼투압 현상에 의해 내부로 잠입된 혈액중 일부가 위로 솟구쳐서 표면에 엷은 빙결정이 다시 형성된다.

④ 절편공정

-10℃에서 24시간 냉동유지한 녹용을 약한 불로 블랜칭(blanching)한 후 17℃ 내지 19℃의 서늘한 장소에서 3∼5분간 보관하여 표면온도 -5℃∼-6℃, 내부온도 -7℃∼-8℃를 유지하도록 한 후 절편시 혈액유출을 막기 위해 동결상태에서 고속절편기를 이용하여 슬라이스 절편을 제조한다.

이 절편공정은 동결상태에서 행하므로 절편기의 속도와 장입압력을 정하는 것이 매우 중요하며, 이는 녹용의 크기와 빙결정의 밀도에 따라 조정해야한다.

⑤ 슬라이스 절편록의 해혈 평편 고착공정

외부공기 유입이 차단된 건조실의 바닥에 전기장판을 설치하여 바닥온도를 17℃∼19℃로 유지시키면서 그 위에 부위별로 10분 내지 60분간 보관 대기한 후 실내온도 21℃를 유지하면서 습도 85%에서 120분 또는 습도 90%에서 90분간을 해혈한 다음 평편처리를 한 후 표면에 혈액을 고착시킨다.

통상 냉동건조시 표면의 기건조층이 내부의 비건조동결층으로 부터의 수증기분자 이동을 막게되고 내부로 부터의 열공급을 방해하는데, 이의 방지를 위해 표면혈액고착 및 자연건조를 10~30%를 진행하여 표피부분에 자연증발로 발생된 미세한 구멍을 남겨두어서 냉동시 내부의 수분이 외부로 이동되면서 빙결정이 형성되도록 수증기 분자 이동경로를 형성해 주어야 한다. 이와같은 공정을 거치므로써 동결진공건조시 승화효과를 극대화하여 본발명에서는 선행기술에서 보다 건조처리시간을 획기적으로 단축시킬 수 있었으며 생산비용도 현저히 감소시킬 수 있었다.

17-19℃ 전기장판위에서 부위별 절편록의 보관대기시간

부위	분골,상대분골	상대윗부분	상대나머지,중하대	빙결정밀도가 현저히높은 부위
시간	10분	15분	30분	40~60분

표면혈액고착시 부위별 자연건조비율

부위	분골	상대분골	상대	중대	하대
자연건조비율	10%	15%	15%	20%	25-30%

* 온도17-19℃, 습도 70-75% 조건에서 150 내지 180분 대기하여 절편록 내부의 혈액 및 수분이 표면으로 전이하도록 하고 표면부위는 증발현상에 의해 자연건조 시키면서 혈액성분을 표면으로 유도하여 고착한다.

⑥ 슬라이스 절편록의 냉동처리 및 냉동보관

해혈공정이 끝난 슬라이스 절편록을 -20℃에서 30분간 또는 -10℃에서 50분간 냉동처리한 후 같은 온도에서 냉동보관한다.

표면 혈액 고착과정에서 표면이 10-15% 건조되었으므로 냉동시 내부는 고밀도 빙결정이, 표면은 저밀도 빙결정이 형성되도록 유도한다. 급냉동을 하면 빙결정의 크기가 작아져서 고밀도가 유지되지만 절편록은 빙결정을 크게 하여 수증기 이탈이 용이하도록 하여 단시간에 승화되도록 하여야한다. 특히, 분골, 상대분골, 상대와 같이 고형분의 함유율(밀도)이 높은 경우, 높은온도(-10℃)에서 냉동처리하면 동결건조시 승화건조가 아닌 증발건조에 의한 탈수현상과 비틀림 현상이 발생하므로 반드시 -20℃ 이하에서 냉동처리하여야 한다.

⑦ 동결 진공 건조공정

76mmHg 진공조건에서 수증기를 승화시키기 위하여 건조실내 열공급 온도를 41℃∼42℃로 유지하도록 하고 냉동기의 SET 온도와 냉매유지 온도를 부위별로 다음과같이 조정하여 25분 내지 210분간 동결 진공 건조처리한다.

부위별 동결진공 건조시간

냉동보관 대기시간	분골	상대분골	상대상부50%	상대하부50%	중하대
즉시1시간 이내1∼2시간2∼4시간4∼6시간6∼12시간	210분180∼210분180분150분120분90∼100분	80분75∼80분70분65분60분55분	55분50∼55분50분48분45분40분	45분43분40분35분30분28분	40분35분33분30분28분25분
건조조건	냉동기SET 온도	-30℃	-28℃	-25℃
	냉매유지온도	-26∼-30℃	-24∼-28℃	-21∼-25℃

상기 냉동기 SET온도를 1℃ 줄이면 주어진 시간이 5% 늘어나고, 1℃ 올리면 주어진 시간을 5% 줄여야 하는데 온도의 허용오차는 ±5℃ 이다. 또한, 열공급온도가 높으면 수분승화가 어려운 결정구조가 되어서 건조실내의 압력이 상승하게 되어 녹용이 융해(검붉은 적갈색으로 변화)되므로 반드시 38∼45℃의 저온를 유지해야하며 보다 바람직하기로는 41∼42℃를 유지하여야 한다.

본발명은 녹용의 냉동처리 전과 슬라이스절편 제조 후 해혈공정을 필수적으로 거침으로써 슬라이스 절편(박판) 녹용의 부위별로 녹혈이 편중되는 것을 방지하며, 슬라이스 절편록의 해혈공정 중 표면혈액 고착과정에서 슬라이스 녹용의 표면이 10∼15% 자연건조됨으로써 동결진공 건조처리시간이 대폭 감축되는 효과가 있으며, 건조시 38∼45℃의 저온상태에서 열공급이 이루어지므로 고온(60℃이상)의 열공급으로 발생되는 각종영양소의 변성 및 파괴를 방지하는 효과가 있다.

또한, 동결상태에서 절편공정을 행하므로써 절편과정에서 녹혈이 손실되는 것을 방지하고 녹용이 변질되는 것을 방지할 수 있으며 고속절단을 할 수 있어 대량생산이 용이한 매우 유용한 발명이다.

Claims (4)

1. (정정)

   녹용을 냉동처리 하기 전에 가) 내지 바)의 해혈공정을 수행한 후

   가) 1차 블랜칭 : 습도를 70∼75%로 유지하고, 온도 17∼19℃에서 1시간, 22℃에서 30분, 24℃에서 30분, 26℃에서 30분, 17∼19℃에서 20분의 순서로 총 2시간 50분 대기 보관

   나) 1차 완만동결 : -20℃의 송풍식(Air-Blast Freezing) 일반 냉동실에서 90분간 서서히 동결

   다) 2차 블랜칭 : 습도를 70∼75%로 유지하고, 온도 22℃에서 1시간, 24℃에서 20분, 26℃에서 20분, 17∼19℃에서 20분의 순서로 총 2시간 대기 보관

   라) 2차 완만동결 : -20℃의 송풍식 일반 냉동실에서 60분간 서서히 동결

   마) 추가 해혈 : 녹용의 크기에 따라 "다~라" 공정을 1∼3회 추가로 실시한다

   바) 랩제거 및 최종 블랜칭 : 랩을 제거하고 약한 불로 블랜칭 한 후 하대절단부의 동결 혈액이 위로 가도록 반대로 세워서 보관 용기에 담아 습도를 70∼80% 유지하면서 온도 17∼19℃에서 1시간, 22℃에서 30분, 24℃에서 30분, 17∼19℃에서 30분의 순서로 총 2시간 30분 대기 보관

   냉동처리된 녹용을 동결상태에서 슬라이스 절편으로 절단하고, 슬라이스절편 제조 후 외부공기 유입이 차단된 건조실의 바닥에 전기장판을 설치하여 바닥온도를 17℃∼19℃로 유지시키면서 그 위에 부위별로 10분 내지 60분간 보관 대기한 후 실내온도 21℃를 유지하면서 습도 85%에서 120분 또는 습도 90%에서 90분간을 해혈한 다음 평편처리를 한 후 표면에 혈액을 고착시키는 공정으로 이루어진 해혈공정을 수행하고, 10mmHg 내지 200mmHg 진공조건에서 수증기를 승화시키기 위하여 건조실내 열공급온도를 38℃ 내지 45℃도로 유지하도록 하고 냉동기의 온도를 -30℃ 내지 -25℃로 하여, 냉동보관 대기시간 및 녹용의 부위에 따라 최소 25분에서 최대 210분간 동결진공 건조처리하는 것을 특징으로 하는 슬라이스절편 녹용의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 아래에 기재한 일련의 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 슬라이스절편 녹용의 제조방법.

   ① 전처리공정

   -20℃에서 냉동 보관된 녹용을 거모 세척하고 절단부를 랩으로 감싸 봉인한 후 수직 보관하여 해혈공정에서 혈액 유출을 막는다.

   ② 녹용의 해혈공정

   -20℃에서 냉동보관중인 녹용을 아래와 같은 순서로 블랜칭(blanching)하여 해동된 혈액을 순간적인 동결 이완과정에서 발생한 미세한 기포 통로에 의한 표면 침투효과 및 빙결정 이동효과에 의해 녹용 중심부에서 외부 및 상부 하부로 이동시키면서 침투압 쇼크현상에 의한 조직파괴현상을 방지한다.

   가. 1차 블랜칭 : 습도를 70-75%로 유지하고, 온도 17-19℃에서 1시간, 22℃에서 30분, 24℃에서 30분, 26℃에서 30분, 17-19℃에서 20분의 순서로 총 2시간 50분 대기 보관

   나. 1차 완만동결 : -20℃의 송풍식(Air-Blast Freezing) 일반 냉동실에서 90분간 서서히 동결

   다. 2차 블랜칭 : 습도를 70-75%로 유지하고, 온도 22℃에서 1시간, 24℃에서 20분, 26℃에서 20분, 17-19℃에서 20분의 순서로 총 2시간 대기 보관

   라. 2차 완만동결 : -20℃의 송풍식 일반 냉동실에서 60분간 서서히 동결

   마. 추가 해혈 : 녹용의 크기에 따라 "다~라" 공정을 1∼3회 추가로 실시한다.

   바. 랩제거 및 최종 블랜칭 : 랩을 제거하고 약한 불로 블랜칭 한 후 하대절단부의 동결 혈액이 위로 가도록 반대로 세워서 보관 용기에 담아 습도를 70∼ 80% 유지하면서 온도 17∼19℃에서 1시간, 22℃에서 30분, 24℃에서 30분, 17∼19℃에서 30분의 순서로 총 2시간 30분 대기 보관.

   ③ 냉동보관

   해혈공정이 끝난 녹용을 물에 잠시 담궈 표면에 수막을 형성시킨 후 -20℃의 송풍식 일반 냉동실에서 90분간 서서히 동결시킨 후, -20℃에서 냉동보관하고 절편공정 1일 전에 -10℃의 냉동실로 이동보관한다.

   ④ 절편공정

   -10℃에서 24시간 냉동유지한 녹용을 약한 불로 블랜칭(blanching)한 후 17℃ 내지 19℃의 서늘한 장소에서 3∼5분간 보관하여 표면온도 -5℃∼-6℃, 내부온도 -7℃∼-8℃를 유지하도록 한 후 절편시 혈액유출을 막기 위해 동결상태에서 고속절편기를 이용하여 슬라이스 절편을 제조한다.

   ⑤ 슬라이스 절편록의 해혈 평편 고착공정

   외부공기 유입이 차단된 건조실의 바닥에 전기장판을 설치하여 바닥온도를 17℃∼19℃로 유지시키면서 그 위에 부위별로 10분 내지 60분간 보관 대기한 후 실내온도 21℃를 유지하면서 습도 85%에서 120분 또는 습도 90%에서 90분간을 해혈한 다음 평편처리를 한 후 표면에 혈액을 고착시킨다.

   ⑥ 슬라이스 절편록의 냉동처리 및 냉동보관

   해혈공정이 끝난 슬라이스 절편록을 -20℃에서 30분간 또는 -10℃에서 50분간 냉동처리한 후 같은 온도에서 냉동보관한다.

   ⑦ 동결 진공 건조공정

   76mmHg 진공조건에서 수증기를 승화시키기 위하여 건조실내 열공급 온도를 41℃∼42℃로 유지하도록 하고 냉동기의 set 온도와 냉매유지 온도를 부위별로 다음과 같이 조정하여 25분 내지 210분간 동결 진공 건조처리한다.

   냉동보관 대기시간 분골 상대분골 상대상부50% 상대하부50% 중하대 즉시1시간 이내1∼2시간2∼4시간4∼6시간6∼12시간 210분180∼210분180분150분120분90∼100분 80분75∼80분70분65분60분55분 55분50∼55분50분48분45분40분 45분43분40분35분30분28분 40분35분33분30분28분25분 건조조건 냉동기SET 온도 -30℃ -28℃ -25℃ 냉매유지온도 -26∼-30℃ -24∼-28℃ -21∼-25℃