KR100379986B1 - 레토르트식혜조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상의 제조방법대로 식혜를 제조함에 있어서, 감미료 원료로서 설탕을 100% 첨가하는 대신 그 일부, 즉, 설탕 첨가량의 10 내지 30 중량%를 저칼로리 감미료인 스테비오사이드로 대체한 저칼로리 레토르트 식혜의 조성물에 관한 것이다.

Description

레토르트식혜 조성물

본 발명은 기존의 감미도를 유지한 채 칼로리를 크게 낮춘 저칼로리 식혜의 조성물에 관한 것이다.

예로부터 우리나라의 가정에서 전통적으로 제조하여 음용해오던 대표적인 전통음식인 식혜는 제조공정이 장시간 소요됨은 물론 그 공정이 매우 복잡하여 쉽게 제조하지 못하는 단점이 있었다. 이러한 번거로움 때문에 요즈음은 식혜를 가정에서 제조하는 일은 거의 없는 형편이다.

최근에 식혜의 제조공정이 표준화되고, 공업화 식혜의 품질이 상당히 향상됨에 따라 식혜의 음용이 크게 증가되고 있는 것과 아울러 다이어트, 저칼로리 등에 대한 관심이 크게 증대되고 있는 실정에 맞춰 본 발명자들은 기존의 감미도를 유지하면서 칼로리를 크게 낯춘 저칼로리식혜를 발명하게 되었다.

지금까지 식혜의 제조에 관한 특허로는 맥아를 여과포에 넣어 추출시 물에 담가두었다가 꺼내는 방법으로 추출과정을 간편화한 특석식혜 제조방법(대한민국 특허공고번호 제89-4273 호), 식혜 제조시 여러 종류의 당, 유기산 및 과즙 등을 첨가한 기능성 음료 제조방법(대한민국 특허공고번호 제90-6853호), 전통식혜에서밥알을 제거 하고 남는 당화액에 알콜 발효효모인 사카로미세스 세르비시에를 접종하여 당화액의 알콜함량이 0.2∼0.95%되게 발효시킨, 식혜를 주성분으로 한 발효음료의 제조방법(대한민국 특허공고번호 제94-2535호), 포도당 분말과 적당량의 덱스트린을 혼합한 것에다 맥아즙에 적당량의 주석산 또는 구연산을 용해한 액을 분무 혼합한 후 건조하여 제조함을 특징으로 하는 분말감주의 제법(대한민국 특허공고번호 제 81-507호) 등이 있다. 그러나, 이들 기술들은 식혜의 감미도를 유지한 채 칼로리를 낮춘 본 발명과는 다르다.

본 발명의 특징은 맥아 추출물 및 쌀 전분 당화액이 주 내용물인 식혜 중 주요감미성분인 설탕을 일부 저칼로러 감미료로 대체함으로써 저칼로리 식혜를 만드는데 있다.

본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

보통 전동적으로 제조하던 식혜의 칼로리를 계산해 보면 각 가정의 기호특성 및 제조방법에 따라 다소 차이는 있으나, 당도를 보편적인 식혜제품의 감미도 수준인 12brix로 유지한 경우 100g당 칼로리는 45∼50Kcal정도가 된다. 이는 기존 청량음료류(콜라 37∼40Kcal, 스포츠 드링크류 25∼30Kcal, 캔커피 35∼40Kcal, 쥬스류 35∼46Kcal)와 대비하면 다소 높은 칼로리를 나타낼 뿐만 아니라, 쌀 건더기 등이 포함되어 있고, 맥아 추출물 및 쌀 당화반응 산물인 전분물질이 걸쭉한 상태로 존재하므로 음용횟수가 증가함에 따라 다이어트에 관심이 있는 사람들은 부담감을 느끼게 됨은 당연하다.

본 발명에서는 식혜의 조성물에 있어서 주요 감미료인 설탕의 일부를 저함량으로도 높은 감미도를 낼 수 있는 천연 감미료인 스테비오사이드르 대체함으로써, 기존의 감미도를 유지하면서도 칼로리를 대폭 낮춘 저칼로리 식혜 조성물을 제조할 수 있었다.

본 발명에서의 기본적인 식혜 제조공정은 통상의 제조방법율 이용하며, 그구체적인 공정은 다음과 같다.

상기의 제조공정에 의해 제조한 식혜에 감미료로서 설탕 및 대체 감미료로서 스테비오사이드, 아스파탐 등을 적용하여 예비실험을 해 보았다. 그 중 아스파탐은열안정성 및 pH안정성이 매우 낮아 레토르트공정을 거치는 레트르트식혜의 제조공정에는 적합하지 않은 것으로 나타났으므로 제외하였다.

다음의 표 1은 각 대체감미료별 상대감미도 및 기타특성을 나타낸 것이다.

< 표 1 > 대체감미료별 특성

다음의 실시예를 통해서 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 하기 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1~5

전술한 제조공정대로 식혜를 제조하면서, 대체 감미료로서 스테비오사이드를 사용하여 설탕을 일부, 또는 전체를 대체하여 아래 표 2에 나타낸 함량으로 첨가하였다. 이때 스테비오사이드 첨가량은 설탕 대비 감미도 100배 기준으로 환산하여 결정하였고, 설탕 첨가량이 9.5%일 때 최종제품의 당도가 12brix 이었으므로 설탕 첨가량 9.5% 기준으로 계산한 것이다.

<표 2>

<관능검사>

상기 실시예 1∼5에 의해 제조된 식혜를 대상으로, 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 대체감미료에 대해 미각에서 실제 느끼는 감미강도와 스테비오사이드 일정농도에서 느껴지는 감미료의 질에 대해 중점적으로 실시하였다. 관능평가는 5점 척도법으로 하였으며, 훈련된 관능평가요원 20명을 선발하여 적응훈련 후 실시하였다.

다음 표 3은 상기 실시예 1~5의 제품을 관능검사한 결과이다.

<표 3>

상기 표 3의 관능검사 결과를 보면, 실시예 2,3과 같이 스테비오사이드 대체비율이 42% 정도가 될 때까지는 감미료로서 설탕을 전량 사용한 실시예 1과 비교해 볼 때 기호도 차이가 크게 나지 않는 것을 알 수 있다. 반면, 대체비율이 63% 및 전량 대체의 경우(실시예 4,5)에는 단맛이 길게 지속되며 뒷 맛에 약간 쓴 맛이 남아 전체적인 기호도가 낮아지는 것을 알수 있다.

실시예 6~9

위 실시예 1~5에 대한 관능검사 결과를 보면, 스테비오사이드 42% 대체의 경우에도 약간의 쓴 뒷맛이 남는 것을 알 수 있다. 본 실시예에서는 이들 결과로부터 가장 적당한 비율의 스테비오사이드 대체율을 구하기 위하여 대체율을 좀더 세분하여 실험을 실시하였다. 다음의 표 4는 스테비오사이드 대체율을 10~40%까지 대체한 경우의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.

<표 4>

상기 표 4의 결과를 보면, 실시예 6 및 실시예 7의 경우와 같이 스테비오사이드 대체비율이 30% 이하의 경우에는 전체적인 단맛 강도가 쓴 뒷맛 강도, 전체적인 맛 기호도 등에서 설탕 100%인 비교예에 비해 유의차가 없는 것을 알 수 있다.

이들 결과로부터 설탕을 적당량 대체하여 감미도를 유지한 채 칼로리를 낮춘 제품의 배합비를 개발하였다. 다음의 표 5는 각각의 스테비오사이드 대체비율별로 칼로리 감소율을 표시한 것이다.

<표 5>

위 표 5에서도 볼 수 있듯이, 스테비오사이드 대체비율이 30% 이하인 경우에는 전체적인 맛 기호도를 저해하지 않는 범위내에서 효과적으로 칼로리를 낮출 수있었다. 즉, 스테비오사이드 대체비율이 10%인 경우에는 칼로리 감소율이 7.9%, 20%인 경우 15.8%, 30%의 경우 23.7%의 칼로리가 감소되며, 이 경우 설탕 100% 첨가군의 100g당 48kcal에 비교할 때 감미도는 그대로 유지한 채 가시적인 칼로리 감소효과를 이룰 수 있다.

Claims (1)

1. 저칼로리 감미료인 스테비오사이드를 설탕 첨가량의 10 내지 30 중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식혜 조성물.