JP2021052792A - 非発酵ビール様発泡性飲料に飲み応えを付与する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] ステビオール配糖体と、0.01〜0.03g/Lのイソα酸とを含有することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料。
[2] 糖質含有量が2.0g/100mL未満である、前記[1]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[3] 糖質含有量が0.9g/100mL未満である、前記[1]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[4]糖質含有量が0.5g/100mL未満である、前記[1]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[5]ステビオール配糖体の含有量が0.01〜0.08g/Lである、前記[1]〜[4]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[6] ステビオール配糖体の含有量が、ショ糖換算した含有量で1〜15g/Lとなる量である、前記[1]〜[4]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[7] イソα酸の含有量に対するイソコフムロンの含有量の割合が26%以上であり、イソα酸の含有量に対するイソノルマルフムロンの含有量の割合が63%以下である、前記[1]〜[6]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[8] 前記ステビオール配糖体が、ステビオサイド、レバウディオサイドA、及びこれらの糖転移酵素処理物からなる群より選択される1種以上である、前記[1]〜[7]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[9] アルコールを含まない、前記[1]〜[8]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[10] 水溶性食物繊維を含有する、前記[1]〜[9]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[11] プリン体濃度が、0.2mg/100mL以下である、前記[1]〜[10]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[12] ステビオール配糖体を原料とし、飲料中のイソα酸含有量を0.01〜0.03g/Lに調整することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
[13] 飲料中のイソα酸の含有量に対するイソコフムロンの含有量の割合が26%以上、イソα酸の含有量に対するイソノルマルフムロンの含有量の割合が63%以下となるように調整する、前記[12]の非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
以降の実施例において、飲料中のイソα酸の濃度は、EBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法に従い、苦味価(B.U.)を測定することにより求めた。
以降の実施例において、飲料中のイソノルマルフムロン、イソコフムロン、及びイソアドフムロンの濃度は、飲料のイソオクタン抽出物を、C18カラムを用いたHPLCにより分画して測定した。HPLCは下記の条件で行った。
カラム:XBridge C18 Prep Column(250m×10mm(ID))(Waters社製)
移動相A:1% ギ酸水
移動相B:1% ギ酸含有メタノール溶液
流速:1.5mL/分
グラジエント条件: 移動相B濃度68%(0分)→移動相B濃度72%(1分)→移動相B濃度72%(18分)→移動相B濃度100%(18.1分)→移動相B濃度100%(23分)→移動相B濃度68%(23.1分)→移動相B濃度68%(30分)
検出波長:275nm
イソα酸を含む非発酵ビール様発泡性飲料に、各種甘味物質を配合し、その飲みごたえと後味のしまりを評価した。
原料水に、難消化性デキストリン、大豆食物繊維、カラメル色素、酸味料(リン酸、クエン酸ナトリウム)、ビール香料を、飲料中の最終配合量が表1の配合量となるベース飲料に対して、イソα酸と各種甘味物質を配合した非発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
製造した非発酵ビール様発泡性飲料の官能評価は、ビール類専門パネル3名により、飲みごたえ、後味のしまり、総合評価について1〜4点評価を行った。全パネルによる評価の平均値が、1.5点未満を×、1.5点以上2.5点未満を△、2.5点以上3.5点未満を○、3.5点以上を◎、と評価した。
酵素処理ステビアの配合量をふった非発酵ビール様発泡性飲料を製造し、その飲みごたえと後味のしまりを評価した。
イソα酸の配合量をふった非発酵ビール様発泡性飲料を製造し、その飲みごたえと後味のしまりを評価した。
イソα酸を含有する原料として様々な種類のホップ等を用いて非発酵ビール様発泡性飲料を製造し、その飲みごたえと後味のしまりを評価した。イソα酸を含有する原料としては、実施例1等で使用したヘラクレス(Herkules)種ホップのホップエキス(製品名:「CO2 Hop Extract」、Barth−Haas Group社製)(表中、「ホップA」)、ナゲット(Nugget)種ホップのホップエキス(製品名:「CO2 Hop Extract」)(表中、「ホップB」)、ヘラクレス種ホップのホップペレット(表中、「ホップC」)、ナゲット種ホップのホップペレット(表中、「ホップD」)、サフィア(Saphir)種ホップのホップペレット(表中、「ホップE」)、ザーツ(Saaz)種ホップのホップペレット(表中、「ホップF」)、スティリアンゴールディング(Styrian Golding)種ホップのホップペレット(表中、「ホップG」)、ペルレ(Pelre)種ホップのホップペレット(表中、「ホップH」)、及びイソ化ホップエキス(表中、「ホップI」)を用いた。
更に複数のホップを用いて非発酵ビール様発泡性飲料を製造し、その飲みごたえと後味のしまりを評価した。イソα酸を含有する原料としては、ヘラクレス種ホップのホップペレットとサフィア種ホップのホップペレットの組み合わせを用いた。
Claims (7)
- 糖質含有量が2.0g/100mL未満であり、0.01〜0.03g/Lのイソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料に飲み応えを付与する方法であって、
ステビオール配糖体、カンゾウ抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、及びエリスリトールからなる群より選択される一種以上の高甘味度甘味料を含有させることを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料に飲み応えを付与する方法。 - 前記高甘味度甘味料の含有量が、ショ糖換算した含有量で1〜15g/Lとなる量である、請求項1に記載の非発酵ビール様発泡性飲料に飲み応えを付与する方法。
- さらに、水溶性食物繊維を含有させる、請求項1又は2に記載の非発酵ビール様発泡性飲料に飲み応えを付与する方法。
- 前記非発酵ビール様発泡性飲料のイソα酸の含有量に対するイソコフムロンの含有量の割合が26質量%以上であり、イソα酸の含有量に対するイソノルマルフムロンの含有量の割合が63質量%以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料に飲み応えを付与する方法。
- 前記非発酵ビール様発泡性飲料が、アルコールを含まない、請求項1〜4のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料に飲み応えを付与する方法。
- ステビオール配糖体と、0.01〜0.03g/Lのイソα酸とを含有し、
ステビオール配糖体の含有量が、0.01〜0.08g/Lであり、
イソα酸の含有量に対するイソコフムロンの含有量の割合が26質量%以上であり、イソα酸の含有量に対するイソノルマルフムロンの含有量の割合が63質量%以下であることを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料。 - さらに、起泡剤を含有する、請求項6に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
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